manipular la materia prima y los productos desde la extracción hasta la distribución
- 1. Trayecto Técnico Profesional en Pesca y Acuicultura Noviembre de 2003 Módulo Técnicas de manipulación y conservación Instituto Nacional de Educación Tecnológica Ministerio de Educación Ciencia y Tecnología 1
- 2. 1. Presentación: · Ubicación del módulo y sus relaciones con el sistema productivo: El módulo "Técnicas de manipulación y conservación" tiene carácter formativo inicial en lo referente a las capacidades específicas en el manipuleo y conservación de las materias primas y sus productos. Junto a los módulos "Equipos e instalaciones de procesamiento", "Equipos e instalaciones acuícolas y manejo de organismos de cultivo", "Diseño de una producción acuícola y/o de procesamiento" y "Control de calidad en líneas de proceso" integra el área modular "Procesos productivos" la que otorga capacidades respecto de la producción correcta de alimentos y otros productos provenientes de la pesca industrial y de estaciones de cultivos de especies comerciales. El módulo adquiere características de transversalidad al relacionarse con las áreas modulares que conforman los otros itinerarios formativos del trayecto. · Capacidades que desarrollará el módulo: El presente módulo consiste en interpretar y aplicar las buenas prácticas de manipulación y conservación de las materias primas y productos del proceso. Las que se irán enriqueciendo y articulando con saberes más complejos a lo largo del trayecto que redundarán en capacidades profesionales. · Actividades formativas: Las actividades formativas involucradas en el desarrollo del módulo priorizarán los trabajos extraáulicos tanto en industrias como en otros contextos, sin descuidar el estudio de casos y la resolución de problemas. Buscando verter los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales que permitan realizar la manipulación y conservación de los bienes involucrados de manera idónea y responsable. 2. Referencia al perfil profesional : · Areas de competencia: El módulo involucra actividades que están dentro del Area de competencia 3 "Operar, controlar y optimizar procesos y recursos acuáticos". En este área se toman como referencia las siguientes competencias: 1. Aplicar métodos y técnicas específicas de conservación en pesca y acuicultura. 2. Aplicar métodos y técnicas específicas de procesamiento en pesca y acuicultura. 3. Optimizar el proceso del aprovechamiento industrial de los recursos acuáticos. UNIDAD DE COMPETENCIA Manipular el recurso, preservar las condiciones de calidad de la materia prima y aplicar técnicas de conservación. Manipular la materia prima y los productos desde la extracción hasta la distribución. Identifica las diferentes características de la materia prima adecuando la manipulación según el tipo de extracción. Planifica y prepara la manipulación de la materia prima. Proyecta y ejecuta las pautas de buen manejo para obtener materias primas y productos de buena calidad. Evalúa y propone modificaciones en el almacenaje y distribución final. Conservar las condiciones de calidad apropiadas para el transporte, procesamiento, almacenamiento y/o consumo de las materias primas, productos y derivados. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 2
- 3. Analiza y evalúa el método adecuado de conservación. Organiza y aplica el método elegido. Monitorea y registra datos del método de conservación. Selecciona los implementos y los elementos adecuados para el transporte de los bienes. Conoce y aplica formas correctas de almacenamiento. Registrar y procesar datos a lo largo de los distintos flujos de proceso. Toma datos a lo largo del flujo de cada etapa de proceso(manipulación, conservación, almacenamiento, transporte, etc.). Procesa y analiza los datos registrados. Informa los resultados obtenidos. Alcances y condiciones de la Unidad de Competencia Alcances Al finalizar este módulo los estudiantes estarán en condiciones de demostrar un desempeño competente en el rango de actividades arriba descrito, asumiendo responsabilidades sobre los resultados de su tarea en forma individual o en el marco de un equipo de trabajo, participando del mismo o liderándolo, acorde al grado que le compete. Alcanzarán competencias que le permitan organizar, asignar funciones, establecer prioridades, controlar procesos en industrias de productos y derivados de origen acuícola tanto sea en embarcaciones como en plantas terrestres. Condiciones Los estudiantes demostrarán sus competencias en contextos laborales caracterizados por: El empleo preciso de la terminología, simbología y equipos propios de la producción. La interpretación de datos estadísticos y aplicaciones informáticas. La operación de los implementos, equipos, métodos y técnicas propias de la industria pesquera y acuícola que garanticen la preservación de la calidad de las materias primas, productos y derivados. La utilización adecuada de medios de transporte fijos o móviles que sirvan de conexión entre puntos iniciales y/o finales en el movimiento de bienes y mercaderías. La consulta, interpretación y utilización de bibliografía, folletos y manuales, nacionales e internacionales, de fabricantes y proveedores, con especificaciones técnicas de los materiales a seleccionar y/o abastecer. La identificación de equipos e instrumentos. La interpretación de instrucciones e información, programando y/o generando sus actividades. La comunicación efectiva del desarrollo de su trabajo, resolviendo las tareas asignadas y sus actividades específicas, asumiendo la responsabilidad en la concreción de las mismas. 3 - CAPACIDADES . El presente módulo se propone como resultado el desarrollo de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro siguiente. La segunda columna identifica evidencias que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 3
- 4. ACTIVIDADES CAPACIDAD EVIDENCIAS Manipular la materia prima y los productos desde la extracción hasta la distribución. Interpreta la importancia de las buenas prácticas de manipulación de la materia prima y productos del proceso. Observa, compara y evalúa el estado higiénico sanitario del lote. Diferencia tipos de manipulación de acuerdo al arte de pesca y especie objeto de captura. Identifica y separa las especies de acuerdo al tamaño y el recipiente de acuerdo a sus propiedades. Clasifica y traslada la materia prima y el producto. Moviliza el lote o las muestras de acuerdo al implemento seleccionado. Conservar las condiciones de calidad apropiadas para el transporte, procesamiento, almacenamiento y/o consumo de las materias primas, productos y derivados. Aplica la técnica de conservación adecuada. Evalúa alternativas tecnológicas posibles en procesos productivos específicos. Asocia las operaciones básicas con sus principios físicos y químicos con las propiedades de la materia. Conoce el funcionamiento de los equipos, de sus elementos prin-cipales y de sus elementos de control. Realiza cálculos elementales de materia y/o energía en las operaciones que componen el proceso productivo. Selecciona y opera los elementos apropiados para el correcto transporte de materias primas, productos y derivados. Gestiona los recursos pertinentes para las prácticas planteadas. Opera los elementos y equipos de transporte. Implementa y ejecuta el Opera y pone a régimen las Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 4
- 5. procedimiento de almacenamiento conveniente. unidades de almacenamiento seleccionadas. Describe las principales normas de seguridad aplicables en el almacenamiento, carga, descarga, transporte y manipu-lación de los productos a fin de evitar accidentes. Describe los riesgos asociados, tanto a las instalaciones y equipos, como a la manipulación de elementos y sustancias relacionadas con el proceso. Describe la vestimenta y/o los equipos de protección personal necesarios para el desarrollo de actividades específicas. Registrar y procesar datos a lo largo de los distintos flujos de proceso. Toma y registra datos de forma adecuada. Identifica el flujo y naturaleza de la información relacionada con el área de producción. Analiza y compara los datos Identifica la existencia de errores de procedimiento. Resuelve problemas propuestos utilizando datos obtenidos. Relaciona los elementos de control y medición de los parámetros del proceso Describe situaciones de riesgo de trabajo más comunes en las actividades a desempeñar en él Describe los procedimientos mínimos de seguridad a seguir en la operación de equipos en las industrias de procesos. Comunica de manera textual y gráfica los resultados obtenidos. Caracteriza el proceso mediante esquemas, bosquejos, cálculos, etc. Interpreta a través de planos, diagramas y gráficos los datos, Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 5
- 6. recorridos y ubicación de materias primas y/o productos. Algunas de las formas sugeridas de obtención de dichas evidencias son: Formas de Evidencias · Realizar monografías de los distintos sistemas de manipulación, transporte y conservación. · Realizar cálculos y diseños sobre las formas de traslado, manipulación y conservación. · Realizar un informe sobre el funcionamiento de uno o más equipos o maquinarias, sus elementos principales y de control. · Trabajo de investigación sobre mejoras a introducir en el proceso de manipulación y traslado para la optimización del mismo. · Exposición oral ante sus compañeros de un trabajo preparado. · Trabajo de investigación sobre propuestas de implementación de normas de seguridad e higiene en la planta correspondiente al tema abordado por el módulo. · Coloquio. · Informe técnico señalando los criterios de selección de un equipo y/o instrumental específico. · Informe oral o escrito de los procedimientos de operación y funcionamiento de equipos. · Monografía que explicite los fundamentos de funcionamiento y operación de un equipo. · Desarrollo de planos, croquis, diagramas y gráficos que expliciten recorridos, almacenamientos, métodos, localización de insumos, materias primas o productos. 4 - Contenidos. Si bien los contenidos que aquí se explicitarán tratan de ser lo suficientemente genéricos para abarcar una profundización de temáticas abordadas en otros módulos, el equipo docente deberá considerar la necesidad de abordar contenidos más específicos y que podrán ser reformados parcial o totalmente sin que esto conlleve a la modificación del perfil del técnico TTP La detección de puntos críticos, en estos contenidos, que requieran modificaciones más o menos extensas o profundas, deberá ser realizadas bajo consenso de la institución, estableciéndose líneas de acción coherentes con las nuevas necesidades y con el modelo curricular de referencia. La sustentación de estas modificaciones posibles debe tener bases que garanticen la continuidad en los principios de orden general (nivel mínimo curricular). Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 6
- 7. Los contenidos expuestos a modo orientativo son generadores de contenidos más específicos, pudiendo ambos ser modificados en su secuenciación y profundidad. El docente deberá desarrollar los contenidos del módulo teniendo presente las Actividades Formativas que desee trabajar. Los contenidos aquí explicitados no deben tomarse como unidades temáticas para ser desarrolladas por el docente en el contexto áulico, sino como fundamentos para el desarrollo de capacidades en los alumnos. · Los recursos acuáticos como materias primas industriales. · La conservación de los alimentos. · Cortes y formas de presentación de los productos de la pesca y la acuicultura. · Métodos habituales de refrigeración de los productos pesqueros. · Implementos, herramientas, materiales y equipos para la manipulación de las materias primas y productos pesqueros. · Administración de almacenes de conservación de refrigerados y congelados. 5 - ACTIVIDADES FORMATIVAS . Para desarrollar las capacidades que el módulo plantea y trabajar los contenidos que permiten formarlas, se recomienda organizar actividades formativas tales como: Resolución de problemas. Método RTP (Realidad-Teoría-Práctica). Estudio de casos. Actividades de aula. Trabajos de campo. Prácticas y/o ejercicios en situaciones reales Visitas a muelles, plantas industriales, almacenes frigoríficos de productos de la pesca y la acuicultura. Éstas actividades permitirán: Apropiarse del lenguaje específico de la actividad. Asociar las operaciones básicas de un proceso de conservación, manipulación o almacenamiento con sus principios físicos, químicos o microbiológico que la rigen y con las propiedades de la materia prima tratada. Proponer mejoras en un proceso dado. Realizar el análisis básico de un equipo relacionado con el proceso abordado por el módulo, propuesto por el docente, justificando la elección del método explicitando las variables, medidas y parámetros de control del mismo. Realizar apreciaciones sobre las medidas de higiene y seguridad existentes en una planta real. Plantear y resolver problemas de baja complejidad sobre la conservación, el transporte y el almacenamiento. Realizar visitas guiadas en plantas industriales y lugares de desembarque para el reconocimiento de equipos de distinta capacidad y tamaño relacionadas con el proceso productivo estudiado. 6- ENTORNO DE APRENDIZAJE El ámbito de desarrollo del proceso de enseñanza - aprendizaje deberá ser aquel que intercale el Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 7
- 8. aula con la actividad extráulica principalmente la que recree ambientes de trabajo específicos. La observación en esos ambientes con su respectivo análisis, es fundamental para el aprendizaje significativo de los alumnos. La asistencia del docente en lo relativo a las explicaciones, aclaraciones, guías que induzcan a la adecuada aprehensión del conocimiento es considerada de fundamental importancia. 7 - REQUISITOS PREVIOS . Los alumnos deberán haber cursado del nivel polimodal o estar cursando: · Física I · Química I · Matemática I · Biología I Podrán estar cursando de manera simultánea los siguientes módulos del TTP: · Ecología acuática y pesquerías · Métodos y técnicas analíticas 8 - CARGA HORARIA La duración estimada de referencia del módulo para el TTP es de 120 Horas Reloj. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 8
- 9. Anexo En este anexo se plantea un nivel de mayor desagregación de los contenidos generadores planteados en el módulo. El mismo no pretende ser un programa analítico, solo un orientador de los posibles temas que el docente puede considerar necesarios para ser abordados en el transcurso del módulo si las capacidades a desarrollar y las actividades formativas planteadas para su desarrollo en los entornos de aprendizajes respectivos así lo requieran. Quedando a criterio del docente la utilización de las sugerencias de contenidos que se detallan. Sugerencias de contenidos El alumno debe desarrollar en este modulo competencias específicas relacionadas con el manipuleo de todos los productos pesqueros, la operación de almacenamiento, los materiales involucrados en cada operación, los equipos necesarios para llevar adelante el manipuleo y las condiciones ambientales y de seguridad que se deben reunir para el manipuleo sea el correcto. Esta propuesta está basada en el reconocimiento de materiales y operaciones que los alumnos fácilmente pueden ver en cualquier planta industrial pesquera, en los muelles, por medio de folletos y videos con una visión práctica y utilitaria de las cosas. Si bien los grandes equipos y procesos se verán en el módulo siguiente (Equipos e instalaciones de procesamiento) en este hay un avance introductorio en la comprensión de la integridad del proceso pesquero. Se debería seguir como eje temático integrador en todo el TTP al Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO que siendo un listado de conductas morales, respetuosas y no injuriosas, es una buena herramienta a utilizar en todo el trayecto y más específicamente en los itinerarios y módulos de pesca, acuicultura y transformación. Existe un conjunto de procederes, operaciones y metodologías que se aplican en todas partes del mundo que están reflejados en el Código, las particularidades regionales y culturales deberán ser contextualizadas y atendidas. Siguiendo en una secuencia lógica de apropiación de conocimientos para el desarrollo de capacidades se propone: · Importancia del pescado, moluscos y crustáceos como alimentos. · Principios generales de conservación de alimentos, asepsia, eliminación de microorganismos, condiciones anaeróbicas. Actividad de agua en el músculo. · Introducción a los procesos de conservación de pescados y mariscos. Conservación por congelado, semiconservas, preservas y conservas. · Formas más habituales de cortes y presentación. Descripción breve e introductoria de peces grasos y magros. Curvas peso-longitud de distintas especies. Causas del deterioro del pescado. · Introducción recordatoria de las propiedades físicas del hielo: punto de fusión, densidad, calor latente, calor específico, conductividad térmica. · Fabricación del hielo y distintos tipos de agua para hacer hielo, simple descripción del ciclo frigorífico. Tipos de hielo, relación volumen/peso. Máquinas formadoras de hielo. Capacidad refrigerante y conservante del hielo y su uso en el pescado. Transporte, manipulación y almacenamiento del hielo hasta su uso. Tiempo de guarda del pescado con hielo según las distintas especies. Las cámaras de fresco, sus parámetros físicos, su operación y los materiales utilizados en su construcción. Algunos cálculos ejemplificatorios del buen uso. · Operaciones físicas de manipulación y transporte a bordo de barcos y en muelles. Cajones y contenedores para el transporte del pescado. Propiedades: materiales, fortaleza, peso, drenaje, estiba, estanqueidad, vida Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 9
- 10. útil, dimensiones y capacidades. Lavado manual y con máquinas, Distintos modos y equipos para el transporte y movimiento de cajones. Pallets, tipos y materiales. Contenedores isotérmicos, materiales y operación. Cálculo de la relación Pescado/hielo/agua. · Otros materiales para el transporte y almacenamiento de pescados y sus productos en tránsito: películas plásticas usadas en el empaque de productos pesqueros, cajas de poliestireno, cajas livianas aislantes para transporte aéreo. Atmósferas modificadas para el transporte. Otras sustancias refrigerantes (geles y hielos). Guía de prácticas para el transporte aéreo. Transporte de pescados y mariscos vivos. Hibernación. Depuración. Manejo de postlarvas, de mejillones, de ostras, de almejas, de abalones, de crustáceos, de cangrejos, etc. Etiquetado, codigo de barras. · Contenedores para transporte marítimo de productos congelados. Sistema de control y seguridad para contenedores. La cámara de almacenamiento de productos congelados. Nociones de su construcción. Prácticas de manipulación en la cámara. Layout. Palletización. Movimientos, vehículos, tráfico, señales, pasillos, estibas manuales y mecanizadas, Rutinas administrativas en el manejo del almacén. Nociones de gestión de stocks, sistemas LIFO y FIFO. Mapeo del almacén. Diagrama ABC. Nociones sobre teoría de stocks: lote económico, índice de rotación de existencias, lote económico de fabricación o de expedición. · Operaciones especiales en cámaras frigoríficas. Limpieza y sanitización. Respuesta del organismo humano a las bajas temperaturas de trabajo. Ropas térmicas. Instrucciones de higiene y seguridad. Bibliografía sugerida: 1. FAO. 1995. Código de conducta para la pesca responsable. 2. FAO. 1998. Responsible fish utilization. FAO Technical guidelines for responsible fisheries Nº7 3. Myers M. FAO. 1981. Planning and engineering data. Fresh fish handling. FAO Fisheries Circular Nº735. 4. Kreuzer R. FAO. 1970. La glace et les produits de la peche. FAO Fish. Rep. Nº59. 5. Graham, J. Johnston, W. A. Nicholson, F.J. 1993. El hielo en las pesquerías. FAO Doc. Tec. De Pesca Nº331. Roma. 95 pp. 6. Anon. 1991. Transportation of live and processed seafood. INFOFISH Technical handbook Nº3. 7. Sikorski Z (Editor). 1994. Tecnología de los productos del mar: Recursos, composición nutritiva y conservación. Editorial Acribia. 8. Londahl G. 1981. FAO. Refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical Paper Nº214. 9. Munier N. 1979. Manual de stocks. Ed. Astrea. 10. Corvalan, Romero, Meijome, 2000. Pescado fresco vía aérea. Cátedra de materiales y envases de la industria pesquera. Carrera de ing. pesquera. Universidad Tecnológica Nacional. Pto. Madryn. Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología INET 10