Manipulador
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Este documento presenta un curso sobre manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como manipulador de alimentos, calidad alimentaria, alteración de alimentos, higiene alimentaria, conservación, etiquetado, higiene personal, locales y utensilios. Detalla los requisitos para la manipulación inocua y segura de alimentos, así como las buenas prácticas de higiene para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Manipulador
- 1. CURSO MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS CEFA FORMACIÓN
- 2. INTRODUCCIÓN
- 3. I- INTRODUCCIÓN Manipulador de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
- 4. I- INTRODUCCIÓN Manipuladores de mayor riesgo: sus prácticas de manipulación son determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
- 5. I- INTRODUCCIÓN Alimento: toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
- 6. I- INTRODUCCIÓN Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, pública o privada que lleve a cabo alguna delas siguientes actividades: preparación, fabricación, transformación, elabora ción, envasado, almacenamiento, transporte, distr ibución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimentarios.
- 7. I- INTRODUCCIÓN Las empresas son las responsables de la formación y supervisión de los manipuladores de alimentos.
- 8. I- INTRODUCCIÓN Cadena alimentaria: conjunto de eslabones por los que pasa un alimento. Desde la producción primaria hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar. “ De la granja a la mesa” “Del campo a la mesa”.
- 10. II- CALIDAD ALIMENTARIA Conjunto de propiedades particulares de un alimento que condicionan su aceptabilidad: • Caracteres organolépticos (sabor, olor, color....) • Propiedades físicas • Composición química y valor nutritivo • Ausencia de agentes bióticos y abióticos que puedan suponer riesgo para el consumidor
- 11. II- CALIDAD ALIMENTARIA Cuando se habla de calidad alimentaria el parámetro más significativo que indica esa calidad es su inocuidad.
- 13. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Alimento alterado: alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia y por causas no provocadas deliberadamente haya sufrido tales variaciones en su calidad que su aptitud para la alimentación esté disminuida o anulada aún siendo inocuo.
- 14. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Alimento contaminado: alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedad al hombre y animales. (aunque no provoque daños al consumidor).
- 15. III- ALTERACIÓN ALIMENTOS Causas de alteración 1) Causas físicas: temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones 2) Causas químicas: reacciones de pardeamiento, alteración de las grasas, degradación de pigmentos 3) Causas biológicas: microorganismos, parásitos, insectos o roedores.
- 17. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
- 18. IV-HIGIENE ALIMENTARIA La contaminación de los alimentos se debe a diferentes causas que dependen tanto del alimento como del proceso tecnológico de elaboración y conservación. - Factores intrínsecos: cantidad de agua, acidez, potencial redox, estructura, constituyentes naturales, nutrientes - Factores extrínsecos: Tª, contaminación ambiental, tiempo de conservación - Factores tecnológicos: un mal tratamiento puede provocar una contaminación.
- 19. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Contaminación cruzada: Contaminación debida al paso de microorganismos patógenos de un alimentos a otro directamente o a través de un vehículo ( utensilios, superficies...)
- 20. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Fuentes de contaminación de los alimentos • Peligros químicos: sustancias químicas (origen biológico u origen no biológico) • Peligros físicos • Peligros biológicos: Bacterias, virus y parásitos
- 21. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Toxiinfección alimentaria: es una enfermedad que se produce cuando comemos alimentos contaminados por virus, bacterias o parásitos, y la contaminación se suele dar si los alimentos no están bien conservados o no han sido manipulados adecuadamente
- 22. IV-HIGIENE ALIMENTARIA BACTERIAS Producen enfermedades gastrointestinales, se encuentran en todos los medios. Necesitan para crecer Tª, humedad, nutrientes y tiempo.
- 23. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Salmonella Se encuentra en el tubo digestivo de animales y del hombre. Intoxicación causada por consumo de alimentos crudos, poco cocinados o parcialmente descongelados.
- 24. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Staphylococcus aureus Se encuentra en la mucosa nasal, la garganta y la piel de las manos del hombre. ELEVADO PELIGRO Intoxicación causada por consumo de alimentos poco cocinados, consumidos en frío o alimentos que requieren manipulación previa porque son ingeridos en frío.
- 25. IV-HIGIENE ALIMENTARIA <> Clostridium perfringens Produce enterotoxinas Alimentos causantes: productos cárnicos, conservas caseras, vegetales sucios.
- 26. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Clostridium botulinum Produce una toxina que afecta al sistema nervioso Los alimentos más implicados son conservas caseras de origen vegetal, embutidos y jamones
- 27. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Escherichia coli Habitante habitual de la flora intestinal de hombres y animales. Llegan a la cocina a través de alimentos crudos como carne y pueden contaminar a otros alimentos ya cocinados. También es frecuente la contaminación de persona a persona o través del agua con contaminación fecal.
- 28. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Bacillus cereus Alimentos implicados: arroz, harinas, verduras, carnes, salsas...
- 29. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Brucelosis Se encuentra en cabras y ovejas, también bóvidos y cerdos. Alimentos causantes: leche y derivados lácteos no pasteurizados, carne infectada. Enfermedad febril con afectación del sistema nervioso central.
- 30. IV-HIGIENE ALIMENTARIA PARÁSITOS Triquinosis Se encuentra en la carne. Produce fiebre, cefalea, sintomatología digestiva. El alimento más implicado es la carne de cerdo, caballo o jabalí poco cocinada.
- 31. IV-HIGIENE ALIMENTARIA Anisakiasis: Parásito presente en pescado y mamíferos marinos. Los alimentos implicados son los pescados consumidos crudos o poco cocinados. Produce un cuadro gastrointestinal
- 32. IV-HIGIENE ALIMENTARIA VIRUS Se reproducen en el interior de células de otros organismos Hepatitis A: mariscos contaminados, vegetales lavados con aguas fecales Norwalk: molusco
- 33. Conservación
- 34. V- CONSERVACIÓN Los alimentos pueden ser conservados mediante diversos procesos
- 35. V- CONSERVACIÓN BIOLÓGICOS Fermentación: Oxidación de los azúcares por microorganismos
- 36. V- CONSERVACIÓN FÍSICOS Frío No mata las bacterias, impide o retarda su multiplicación. Cadena del Frío. • Refrigeración: retarda la multiplicación de los microorganismos (<5ºC) • Congelación: Impide la multiplicación de la mayoría de los microorganismos y retarda ala actividad enzimática. (<–18ºC)
- 37. V- CONSERVACIÓN Calor • Pasteurización: destruye las formas vegetativas de gérmenes patógenos. • Esterilización: destruye todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.
- 38. V- CONSERVACIÓN Radiaciones La aplicación de radiación gamma a los alimentos produce su esterilización
- 39. V- CONSERVACIÓN Eliminación de agua Desecación: reducción el contenido de agua del alimento en condiciones ambientales naturales Deshidratación: reducción del contenido de agua con la aplicación de calor artificial Liofilización: eliminación del agua del alimento a través del paso de sólido a gaseoso.
- 40. V- CONSERVACIÓN QUÍMICOS Conservantes: Productos químicos autorizados Ahumado: Combustión incompleta de maderas Salazón: sal Encurtido y escabechado: vinagre
- 41. V- CONSERVACIÓN ENVASADO La finalidad del envasado es la protección del alimentos desde su fabricación al hasta su entrega al consumidor final para protegerlos de agentes externos, alteración, contaminación y/o adulteración.
- 42. V- CONSERVACIÓN Los materiales utilizados para el envasado de alimentos tienen que ser: •Adecuados para uso alimentarios. •No ocasionar modificaciones en la composición y características de los alimentos. •No ceder sustancias que supongan riesgo para la salud •Deben estar limpios, en perfecto estado de conservación.
- 43. ETIQUETADO
- 44. VI- ETIQUETADO • Denominación de venta del producto: nombre del producto o descripción • Lista de ingredientes: materias primas y aditivos. En orden de mayor a menor cantidad utilizada. • Indicación cuantitativa de ciertos ingrediente • Grado alcohólico • Cantidad neta • Fecha de duración mínima o fecha de caducidad • Lote • Origen: lugar de procedencia • Nombre del elaborador e identificación del producto • Condiciones de conservación • Instrucciones para su preparación
- 45. VI- ETIQUETADO Marcado de fechas: Obligatorio. • Fecha de duración mínima: Se expresará: Consumir preferentemente antes del...cuando la fecha incluya la indicación del día. Consumir preferentemente antes del fin de... En los demás casos. • Fecha de caducidad: Cuando el producto pueda suponer un peligro para la salud humana. Indicará claramente y en orden: Día, mes y, eventualmente
- 46. HIGIENE PERSONAL
- 47. VII- HIGIENE PERSONAL Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
- 48. VII- HIGIENE PERSONAL • Baño o ducha antes de la jornada laboral. • Limpieza e higiene de los cabellos. • Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. • Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. • Cambio de ropa de trabajo. • Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. • Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
- 49. VII- HIGIENE PERSONAL Lavado de manos siempre que: • Utilicemos el retrete o urinario. • Manipulemos cajas o embalajes. • Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. • Manipulemos basuras, toquemos dinero. • Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
- 50. VII- HIGIENE PERSONAL Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de EVITAR: - Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
- 51. VII- HIGIENE PERSONAL La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
- 52. VII- HIGIENE PERSONAL El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
- 54. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Ubicación: alejados de focos de contaminación • Distribución adecuada: diagrama de flujo • Suficientemente iluminados • Lavamanos con agua fría y caliente y secado de manos • Vestuarios de uso exclusivo y suficientes • Sistemas de desagüe adecuados
- 55. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS • Sistemas de eliminación de basuras • Materiales de fácil limpieza y desinfección y que no acumulen suciedad • Medios apropiados de ventilación • Buen estado de conservación y limpieza • Ventanas con protección contra insectos
- 56. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS UTENSILIOS Los utensilios deben ser de material adecuado para su fácil limpieza y desinfección
- 57. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
- 58. VIII- LOCALES Y UTENSILIOS ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? •Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. •Equipamiento: todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. •Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies. •Instalaciones
- 59. APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
- 60. IX- APPCC El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables
- 61. IX- APPCC Principios generales del sistema APPCC - Análisis de peligros - Puntos de control crítico - Establecer el límite crítico - Establecer un sistema de vigilancia - Establecimiento de medidas correctoras - Establecer los procedimientos de verificación - Establecer de los procedimientos de registro y documentación.
- 62. IX- APPCC Los Puntos de Control Crítico (PCC) se desarrollan en planes (prerrequisitos)
- 63. IX- APPCC Plan de limpieza y desinfección Alcanzar unos niveles adecuados en la limpieza y desinfección de todo tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos con el fin de evitar, reducir y eliminar el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
- 64. IX- APPCC Plan de residuos Llevar a cabo una correcta gestión de todos los desperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
- 65. IX- APPCC Plan de formación Garantizar que todos lo manipuladores de alimentos disponen de una formación adecuada en higiene alimentaria acorde con su puesto de trabajo y que se aplican los conocimientos adquiridos
- 66. IX- APPCC Plan de mantenimiento higiénico de instalaciones Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones para su correcta utilización y mantener en condiciones adecuadas tanto las instalaciones de la industria como la maquinaria y utensilios empleados para minimizar la probabilidad de que un peligro físico, químico o biológico pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos.
- 67. IX- APPCC Plan de desinsectación – desratización Evitar la presencia o aparición de cualquier plaga en la empresa
- 68. IX- APPCC Plan de agua potable Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable
- 69. IX- APPCC Plan de trazabilidad Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción y distribución
- 70. IX- APPCC Control de proveedores Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos
- 71. NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
- 72. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Nutrición Proceso biológico involuntario en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son términos diferentes
- 73. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Alimentación Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico.
- 74. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Hidratos de carbono 2 tipos fundamentalmente • Almidones: Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. • Azúcares: característicos por su sabor dulce. Se encuentran en frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), etc.
- 75. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Funciones: • Energética: La glucosa aporta energía inmediata a los organismos, y es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
- 76. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Proteínas Existen proteínas que son sintetizadas por el organismo (no esenciales) y otras que no son sintetizadas (esenciales) que tienen que ser consumidas en la dieta. Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácido Funciones: prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Ejem: transporte O2, hemoglobina, contracción y relajación muscular.
- 77. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Lípidos Conocidos vulgarmente como grasas y aceites. Al igual que las proteínas existen ac. grasos esenciales y no esenciales. Aceites: ac. grasos insaturados de origen vegetal. Líquidos a temperatura ambiente Grasas: ac. grasos saturados de origen animal. Sólidos a temperatura ambiente. Son las más perjudiciales para la Salud. Funciones: Energética, Plástica, encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, Transporte, dan sabor y textura a los alimentos.
- 78. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Fibra Componente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal que no puede ser digerido. Se encuentra en cereales y frutas. Beneficios: disminuyen la aparición de: - Estreñimiento - Obesidad - Cáncer de colón - Diabetes
- 79. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Micronutrientes Vitaminas y minerales
- 80. X- NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTOS Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de acuerdo con la ingestión diaria de calorías se puede considerar de la siguiente forma: Hidratos de carbono 50-60% Proteínas 15-20% Grasas 15-30% Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. A esto se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales
- 83. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
- 84. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Alergias Es aquella reacción secundaria a la ingesta, el contacto o la inhalación de alimentos, que cursa con una base inmunológica. No se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos., como las nueces.
- 85. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Intolerancia Afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.
- 86. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Enfermedad celíaca La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas.
- 87. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
- 88. XII-ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS En la manipulación de alimentos debemos que tener en cuenta que diariamente se pueden dar diversas situaciones de contaminación: utensilios, superficies, despensa, aceites, mantequillas, mermeladas...
- 89. GRACIAS A TODOS