Manual haccp

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DEL AUTOR
El autor, con este modelo de Manual HACCP (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de
Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las
principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos
profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y
Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con
destino al consumo humano.
Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y
procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, están los conocimientos
prácticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el
ejercicio de su profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de
tecnología.
El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro
de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso
en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la
realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación.
El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing.
Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecución
de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización.
De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han
interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y
experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria
del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo.
El Autor, finalmente, quiere efectuar una mención especial a su esposa e hijos quienes a lo
largo de su vida profesional siempre lo han acompañado en la realización de sus tareas y,
han sabido afrontar con resignación su ausencia del hogar, motivándolo siempre para seguir
adelante en su decidida divulgación de conocimientos técnicos en diferentes regiones de
América Latina.

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INDICE
PAGINA
DEL AUTOR 2
PRESENTACIÓN 4
INDICE 3
I. INTRODUCCIÓN 5
II. EQUIPO HACCP 7
III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 9
IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO 9
V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO 10
VI. DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO 11
VII. DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO 14
VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA
ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y
MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES 36
IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS 39
X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP 89
XI. PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS
DE LABORATORIO 90
XII. BIBLIOGRAFIA 109

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PRESENTACION
El Sistema HACCP se desarrolló como una respuesta a los requisitos de seguridad de los
alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos
espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicación a partir el sistema
inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es así como el 25 de Julio
de 1996, el FSIS publicó la norma PR/HACCP sobre reducción de patógenos. Esta norma
exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspección Federal asuman la
responsabilidad la reducción de la contaminación de los productos cárnicos que puedan
causar una enfermedad con gérmenes patógenos.
Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese
alimentos, bajo cualquier legislación sanitaria, este o no, bajo una inspección Federal del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es
importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentación
USDA, será una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que
presenta la garantía para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la
máxima autoridad en sistemas de control de patógenos.
El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el
análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales
como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las
novedades tecnológicas.
Los productos cárnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una
fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas
de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones.
Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma
PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Código
Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417.
En este escrito se presenta un modelo genérico, que permite ser adaptado a cualquier centro
de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores:
- Volumen de Animales Procesados
- Especies Procesadas
- Modalidades de Proceso
- Numero de Funcionarios de la Planta
El Proyecto PROCANOR, en consultorías realizadas por el Autor en el año 2006, ha
promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE
PLANES HACCP el cual va acompañado de un CD explicativo. El Autor, considera
necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicación de este Manual
HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les
permitirá complementar los conceptos emitidos en el presente escrito.

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I. INTRODUCCION
El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en
Inglés HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada
para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de producción de los
alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite
establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para
eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto.
Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en
el diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o, las
novedades tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final.
1. Definiciones:
SISTEMA HACCP: Es el mismo plan HACCP en operación.
MEDIDA CORRECTIVA : Medida que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia de los PCC indican una perdida de
control.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC): Un punto, paso o procedimiento en un proceso
alimentario en el que se puede aplicar control y, como
resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o
reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad
de los alimentos
PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso del proceso, que sin tener la
denominación de ¨Critico¨, sirve para reforzar la
inspección sanitaria en el proceso.
LÍMITE CRITICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo
físico, biológico o químico tiene que ser controlado en
un punto critico de control.
RIESGO: Cualquier propiedad biológica, química o física que
puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro)
para el consumo humano

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FUNCIONARIO RESPONSABLE
DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la
planta para hacer cumplir las normas.
MONITOREO: Realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar sin un PCC está bajo control.
MEDIDA PREVENTIVA: Recursos físicos, químicos o de cualquier otro tipo,
que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la
seguridad alimenticia.
INSTRUMENTO DE
MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las
condiciones del proceso ante un PCC. Ej.
Termómetros, lectores de PH, etc.
2. Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP
La mayoría de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el
desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a
un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos:
a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este
equipo estará compuesto por un número tal de personas acorde con el tamaño del
Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de
sacrificio y faenado, administrativos y operativos..
b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su método de producción y distribución.
Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos.
c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el
proceso de sacrificio y faenado
d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE
PROCESO. En nuestro caso se reúnen dentro de la categoría de SACRIFICIO de
todas las especies: bovinos, porcinos.

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2. Principios del Sistema HACCP
El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:
Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la producción de alimentos en
todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución,
hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan
riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que
se produzcan (Puntos Críticos de Control (PCC)). Se entiende por “fase”
cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la
recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte,
formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
Principio 3: Establecer Limites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC
este bajo control.
Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programados.
Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP
funcione eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de Documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.
II. EQUIPO HACCP
El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementación del Plan HACCP
lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya
actividad este ligada directamente con la producción. Se recomiendan las siguientes
personas:

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1. El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de
la Empresa. Suministra la logística necesaria para el buen desarrollo del Plan.
Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP.
4. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP.
Se reporta al Jefe del Plan HACCP
5. Jefes de Sección, son los responsables de la supervisión diaria de la producción del
establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las áreas de
Mantenimiento, Sacrifico, Vísceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o
Administrador de la planta
6.
Jefe de Mantenimiento:
Jefe de Faenamiento:
Jefe de Subproductos Comestibles:
Jefe de Subproductos No Comestibles:
Jefe de Limpieza:

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III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
CATEGORÍA DE PROCESO DE LA PLANTA: SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS
1.- NOMBRE COMÚN: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES
2.- CÓMO VA A HACER USADA: CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA
3.- TIPO DE EMPAQUE: NINGUNO
4.- TIEMPO DE VIDA UTIL : CANALES: 7 DIAS A 4°C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4°C
5.- DONDE SE VA A VENDER: TERCENAS
6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO
7.- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN: MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO
IV. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
NOMBRE DE LA EMPRESA: XXXXXX
LOCALIZACIÓN: XXXXXX
CATEGORÍA DE PROCESO: SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO
BOVINO Y PORCINO
PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y
PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

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V. ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las características de cada planta.
NOTA: Explicación de líneas
Control técnico
Control administrativo disciplinario
JUNTA DIRECTIVA
PRESIDENCIA
GERENCIA
FINANCIERA
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
GERENCIA
COMERCIAL
CONTRALORIA
CONTABILIDAD RECURSOS
HUMANOS
GERENCIA
PROGRAMA
HACCP
ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL
COMPRAS
ALMACEN
DESPACHOS
MANTENIMIENTO SACRIFICIO
BOVINOS
DESHUESE
SUPERVISOR
HACCP
LAVANDERIA
SERVICIOS
GENERALES
BANDAS
CORTESMENSAJERO
SACRIFICIO
PORCINOS
DESTACE
PORCINOS
PLANTAS
ELECTRICAS
Y AGUA
REFRIGERACION
RENDERING
CORRALES
BOVINOS
PORTERIA
CAJA
ASISTENTE
ADMINISTRATIVA
CORRALES
PORCINOS
LIMPIEZA
INTERNA
LIMPIEZA
EXTERNA
CONTROL DE
INSECTOS Y
ROEDORES
SALA DE
SACRIFICIO
BOVINOS
SALA DE
SACRIFICIO
DE PORCINOS
BAÑOS Y
VESTIERES
GERENCIA DE
OPERACIONES

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VI. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Nota: Los flujos de proceso están estrechamente deben ser adaptados encada centro de
Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos.
1. Faenamiento de Bovinos
Recepción e Inspección Ante-mortem
Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1Recibo y
Almacenamiento de
Materiales de Empaque
Izado y
Degollado
Corte de Cabeza
Limpieza y
Lavado de
Cabeza
Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero.
Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores.
PC 3
Separación Mecánica de la Piel
Apertura del Pecho y Separación Total del Esófago y
Tráquea
Evisceración
PCC1
División de la Canal
Revisión y Arreglo de la Canal
Lavado de la Canal
Proceso y
Lavado de
Vísceras y
Deshuese de la
Cabeza
PC 5
Insensibilización
Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Amarre de Esófago y Corte de Patas Delanteras. PC
2
Inspección
de la Canal
Inspección
de Cabezas y
Vísceras

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Continuación.....
2. Faenamiento de Ganado Porcino
Rociado con Acido Lactico PCC 2
Inspección Final, Etiquetado y Sellado de la Canal
PC 4
Enfriamiento de Canales PCC3
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Re-inspección de Canales PC 6
Deshuese de Canales en Cortes
Primarios y Carne Industrial.
Re-inspección Carne Deshuesada
PC 7
Empaque y Etiquetado
Almacenamiento en Frío de Cortes
Primarios. PCC 4
Embarque
Almacenamiento en
Frío de Vísceras
Almacenamiento
de Materiales de
Empaque
Empacado
de Vísceras
Recepción e Inspección Ante-Mortem
Aturdimiento
Sangrado
Escaldado (PC 1)
Depilado Mecánico
Descascado Patas Traseras y Despeje del
Tendón de Aquiles
Izado

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CONTINUACIÓN………………..
Limpieza Manual de Tren Posterior y
Descascado de Patas Delanteras
Flameado
Corte del Recto y Evisceración (PCC 1)Limpieza de Vísceras Blancas Y Rojas
Venta A Terceros Depilado y Limpieza Final de la Canal
Pesaje y Clasificación
Inspección Final de Canales y Aplicación Del
Acido Láctico (PCC 2)
Corte del Recto y Evisceración
Almacenamiento de la Canal Porcina en
Cámara Fría (PCC 3)
Despacho de Canales Porcinas
Transporte en Canal de la Canal Bovina,
Porcina y Los Subproductos Comestibles

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VII. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.
NOTA: En este capitulo se hace una descripción de los procedimientos que se siguen para
procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a
cada planta en particular.
1. Faenamiento de Ganado Bovino
a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para
Sacrificio
La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los
conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección.
La inspección ante–mortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS
(Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de
las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiará
de acuerdo con cada país y/o región), el cual hace un examen visual de los animales,
verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la
información solicitada en la “Tarjeta Oficial de Inspección Ante-mortem”, e la cual escribe
el número de establecimiento, la fecha, el número de corral, número de lote, número de
animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es
enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son
movilizados para el sacrificio.

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Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspección, por presentar
síntomas de enfermedad o exceso de parásitos externos, entonces son conducidos al corral
de observación para una evaluación posterior, durante la cual, el Inspector decide si se
sacrifica al final de proceso, se la envía a su desnaturalización, o se lo devuelve a la finca.
El lote que ha sido aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado,
en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del
agua potable a presión. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1)
teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de
ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia
fecal fuente de patógenos bacterianos.
b) Insensibilización
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una
manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento,
haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede a
insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los
dos lóbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía
Espongiforme Bovina)

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c). Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, en
donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a
temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre
el cuello para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado del
animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el
cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los
empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a
180 F, cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.
d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Este paso se descompone en:
a) Corte y separación de los cuernos
b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.
c) Corte y separación de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F.
e) Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras
El empleado procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos
lados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra
para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las
manos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas
operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.
Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un
mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con
patógenos bacterianos.
f) Corte de la Cabeza y Numerado
Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el
mismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección.
Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.

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g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del
Ano, Corte de Patas Posteriores.
El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un corte
longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muy
cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado interno
de la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles para
colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la
línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, envía este
hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación.
El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la
piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo
mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica y
amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda
desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno de
dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de
los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón de
Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la
línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación.
El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el
ombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad
de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal
hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del
lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte
longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos.
En cada uno de los pasos descritos anteriormente, después de cada corte o
separación anatómica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con
agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL
No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminación de la canal con materia fecal fuente de
h) Separación Mecánica de la Piel
Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas de
acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los
brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte
colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra
la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo
fija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual al ser operada
eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente.
Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan
la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez
desprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles.

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i) Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea
El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda
de una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del
cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En
cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a
temperatura de 180 F.

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j) Evisceración.
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar
los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se inicia
en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halando
hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras son
colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de cada
operación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua caliente
a 180°F
En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisión
detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros
contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisión de los
inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.
Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y
causa de la retención y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser re-
inspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposición final.

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Las canales que son condenadas se desvían de la línea principal, se les coloca una
etiqueta de condenado y son enviados directamente al “Rendering” (Area de la planta en
donde se localiza la maquinaria y equipos que servirán para la desnaturalización de
todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser
aprovechadas para la alimentación animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los
hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales,
todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalías patológicas).
k) Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.
Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las
partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo
con el Reglamento de Inspección de Carnes.
Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos,
traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros
(internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganos
como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.

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De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los
inspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el
contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e
incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden
“retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos no
comestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y van
directamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos,
recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago,
rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como sub-
productos comestibles.
l) División de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La
sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F.

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Revisión profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para
eliminar, si los hay, coágulos, pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavan
las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.
ll) Revisión y Arreglo de la Canal
Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar
cualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración
patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario
ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro
operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.
m) Lavado de Canal
Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una
presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el
aserrín, sangre, pelos, etc.

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n) Rociado con Acido Láctico
Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido
láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.
Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.
2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de
gérmenes patológicos.
ñ) Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal
La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisión de un inspector de la SESPAS.
El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; después de la
revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el
Reglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE
CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal
con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de
la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se
va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este
punto se debe observar y evitar que queden restos de la médula espinal en el canal medular
de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminación con BSE
(Encefalopatía Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada
media canal con la leyenda: ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨
Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB (Encefalopatía
Espongiforme Bovina)

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o) Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza
Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en
donde se procede:
1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se levan a la
cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F.
2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido
gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los
intestinos son sometidos a cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan
para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una
temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de
refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F.
En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de
establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen
bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM.
Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les
extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a
las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en
refrigeración en las neveras de vísceras. Los ganglios son depositados en junto con las
grasas para ser llevados a la planta rendering.
p) Enfriamiento de Canales
Después de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su
refrigeración. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en
almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50°F. Se requiere que al final
de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48
F tomada en el tren posterior de la canal con termómetro de espigo.
Al día siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo
HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo
al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a
realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que
consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termómetros de
espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de
temperatura. Esta revisión del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del
Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48°F.

24
q) Re-inspección de Canales
Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso
son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisión del Supervisor
HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2,
utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie
externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o
cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del
producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6).
Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarán identificando
la causa para evitar la recurrencia y se analizará el riesgo para la seguridad alimenticia del
producto y se determinará el destino final de la canal.
r) Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.
Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual
o inferior a los 50 F, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene
agua a 180 F para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de
proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:

25
1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están
deshuesando, retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del
lote y pasa la información al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario
HACCP.
2). Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto
anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de
vísceras, etc.
3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican
cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra
para cortarlas en tiras.
4) Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un
empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a
trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa
correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar,
colocando las piezas en la mesa correspondiente.
5) Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios
fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a
deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso,
cartílagos, nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados.
En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relación a
las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.

26
Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspección de cajas
por lote, con producto, en busca de defectos (cartílago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si
durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo
amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su
revisión. En caso de que durante la inspección de cajas, se encuentre contaminación fecal o
ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al
final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuación:
Defectos menores: Coágulos 1/2” o mas de diámetro, huesos de menos de ½” de diámetro,
golpes de menos de 2 1/2” pulgada de diámetro, cartílagos de 1” o más de longitud, pelos,
papel de menos de 1/2” de diámetro, manchas de menos de ½” de diámetro.
Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente
señaladas.
Defectos Críticos: Vidrio, metal, madera, plásticos, de cualquier tamaño, ingesta o materia
fecal, lesiones patológicas.
En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada.
Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADA
TAMAÑO
LOTE
LIBRAS
PLAÑ
No
No.
CARTONES
A REVISAR
NO. DE
MUESTREOS
No.
UNIDAD
DE
MUESTRA
CRITERIO DE INSPECCION
MENORES MAYOR CRITICO TOTAL
AC RE AC RE AC RE AC RE
MENOS
DE
8.000
I 6 _
6
5 >5 0 1 0 1 5 6
8.000
A
24.000
II 9 1
2
__
TOTAL
9
3
___
12
5 >5 0
--
__
1
2
--
__
2
0
--
__
0
1
--
__
1
4
--
__
8
8
--
__
9
24.000
A
60.000
III 15 1
2
__
TOTAL
15
15
__
30
5 >5 0
--
__
2
3
--
__
3
0
--
__
0
1
--
__
1
6
--
__
18
12
--
__
19
60.000
A
240.000
IV 22 1
2
___
TOTAL
22
25
___
47
5 >5 0
--
__
3
4
---
__
4
0
--
__
0
1
--
__
1
9
--
__
26
16
--
__
27
AC: ACEPTADO
RE: RECHAZADO

27
s) Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón
debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los
cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda
plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado
es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo
numero de lote.
w) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes
industriales a –3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a
realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que
consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el
uso de termómetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible
crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisión de los inspectores del
HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.

28
x) Cargue
El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada
la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección
minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los
parámetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8.
REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra
ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercancía.
2. Faenamiento del Ganado Porcino
a) Recepción, Inspección y Duchado: Un corralero hace la recepción de los cerdos de
acuerdo a la lista de cupos destinados para el día de sacrificio; hace una observación del
estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un
conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los
cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar
y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas
aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto
estado de limpieza antes y después de recibir los animales y efectuar las desinfecciones
periódicas señaladas en los manuales de limpieza.

29
b) Aturdimiento: Después del reposo los animales son llevados a la sala de
faenamiento a través de una manga de conducción. El corralero, por medio de una pica de
pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajón de aturdimiento. Una vez dentro
de este compartimiento, un operario coloca la pinza eléctrica de aturdimiento en la frente
del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15
amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para
realizar una buena sangría. Mientras el animal está aturdido el corazón sigue en
funcionamiento permitiendo una buena evacuación de la sangre. El animal cae aturdido al
piso del cajón, el operario abre la compuerta del cajón y el animal rueda sobre una mesa de
rodillos para la sangría. Es obligación del operario mantener limpio el cajón de
aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de
las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.
c) Sangría: En la mesa de sangría, un operario introduce el cuchillo en la zona media
del cuello para cortar los grandes vasos sanguíneos que se encuentran en esa parte del
cuerpo del animal y provocar la sangría. Después de cada sangría, el operario lavará sus
manos y esterilizará el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de
sangría, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de
escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangría
efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 minutos. Los operarios
deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.

30
d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua
caliente a una temperatura de 70 grados centígrados, permaneciendo por el lapso de un
minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la máquina depiladora. Uno de
los operarios localizados en la mesa de sangría va revisando la temperatura del agua y la
dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal está apto para el
depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de
extracción de la máquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE
CONTROL No. 1 (PC 1).

31
e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la máquina depiladora accionando
los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de
escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que
depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo
se encuentra depilado en su gran mayoría, el operario lo retira utilizando la otra canasta de
la máquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante
metálico.
f) Extracción de Pezuñas de Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles:
Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las
pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles para
facilitar la colocación del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la
polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben
lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación.
g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del
gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia
adelante para que continúe el proceso. Este operario debe tener la precaución de no
contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso.
h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado
manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los
procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la
carne.
i) Extracción de Pezuñas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos
operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuñas de las patas delanteras
y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido
quedar en el proceso de la máquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el
cuchillo después de cada operación.

32
j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una
plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior
del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de
cada operación.
k) Corte del Esternón: Un operario abre el esternón del animal realizando un corte en
la parte media del pecho por medio de un cuchillo.

33
l) Corte del Recto y Preparación para la Evisceración: Un operario ubicado en una
plataforma colocada a continuación del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo
enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vísceras blancas sin retirarlas de la
canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en
una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el
puesto siguiente. Después de cada operación el operario debe lavar sus manos y esterilizar
el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los órganos internos para no
producir contaminación de la canal. Si ocurre algún accidente y se produce contaminación
por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y
proceder a aplicar ácido láctico en toda la zona que se pudo contaminar.
ll) Evisceración: A continuación del paso anterior, un operario procede a retirar las
vísceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las envía por medio de un tobogán a la sala
de proceso de vísceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo después
de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los órganos, en
especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algún
accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece
como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).
m) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a
continuación del operario que realiza la evisceración, proceden a retirar cualquier resto de
pelos u otras suciedades que todavía puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe
tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar
introducir contaminaciones y dañar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse
permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

34
n) Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.
ñ) Aplicación de Acido Láctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por
medio de un equipo de rociado manual a presión, aplica sobre cada canal en forma de
aspersión controlada una dilución de ácido láctico no superior al 1%. Esta aplicación se
realiza de igual forma que se detalló para los bovinos en canal. Este paso del proceso se
establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).
o) Refrigeración de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cámaras de
refrigeración para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma
la temperatura de la cámara y las canales por medio del termómetro de pared y de punzón
respectivamente. En estos cuartos fríos las canales permanecen hasta que han alcanzado la
temperatura ideal (6ºC) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO
CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).
p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se
deben lavar y sanitizar con la debida anticipación al cargue, para permitir que una vez
limpios, se prenda la unidad de refrigeración buscando así que cuando el producto se
cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centígrados. Los
operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fríos en el mismo orden de
almacenamiento después del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cámara las
canales que entraron en primera instancia a refrigeración.
El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termómetros
de pared y el de espigo, la temperatura de la cámara y las canales respectivamente,
efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

35
q) Limpieza de Vísceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe
el paquete de vísceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a
separar cada uno de los órganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado
donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presión. Una vez lavados, los
intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado
junto al operario anterior, retira el estómago que va adherido a las vísceras rojas, lo lava y
lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazón y los riñones. En este punto se
extrae la vesícula biliar del hígado. Todas estas vísceras se almacenan en tanques para
llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse
las manos y esterilizar los cuchillos.
VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA
ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS
ANIMALES
A continuación se establecen las normas para la prevención de la EEB en las
instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.
1. RECEPCION DEL GANADO
La recepción de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de
la siguiente forma:
a) Verificar la información contenida en la Guía Zoosanitaria emitida por la autoridad
competente; si la información es correcta se descargan los animales, de lo contrario,
no se permite el desembarco de los mismos.
b) Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, es declarado
NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera:
- No se permite su descarga en los corrales.
- Notificar al Médico Veterinario SESPAS para su disposición final.
- Si el animal llega muerto se decomisa y se envía directamente a la zona de
decomisos.
- Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa
y se entierra.
- EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la
guía Zoosanitaria y el decomiso oficial.
c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta
(30) mes de edad y mayor.

36
d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su
sintomatología de alteración del Sistema Nervioso Central y previa aprobación del
Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se envía
una muestra del cerebro para análisis. El producto de dicho animal se retiene hasta
que se obtengan los resultados.
2. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)
La insensibilización de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el
cubículo destinado para tal fin con un noqueador neumático no-penetrante. Con este
procedimiento no se produce daño en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de
riesgo hacia el exterior.
Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.
3. PROCEDIMIENTO DE REMOCIÓN, SEGREGACIÓN Y DISPOSICIÓN DE
MATERIALES DE RIESGO
a) Remoción
Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por
medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte,
las amígdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios
radiculares dorsales y la médula espinal. En la sala de deshuese se hace la
separación anatómica de la columna vertebral en las canales de exportación y carne
de consumo local deshuesada. La parte distal del Íleon es removida en la tripería.
Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y
desinfectar la herramienta con agua caliente a 182°F.
b) Segregación
Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados
en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace
excepción con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportación, los
cuales son llevados directamente a la sala del rendering.
c) Disposición
Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales
en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente
identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la
obtención de Harina de carne.

37
d) Proceso de los Materiales de Riesgo
En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a
una temperatura no menor de 140°C y/o 284°F y una presión mínima de 75 psi. Este
proceso debe tener una duración no menor de tres y media horas (3½ horas). La
Temperatura y presión se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del
termómetro y manómetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados
en la hoja de registro correspondiente.
Una vez terminada la cocción de todo el material, se abre la compuerta de salida del
cooker y se vierte sobre una criba para producir la separación de los aceites y el
material sólido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material sólido
se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo
en sacos de 100 libras debidamente etiquetados.
La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA
ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES.
4. PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE COLUMNAS
VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES
Como se mencionó anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30
meses de edad y mayores. Para su identificación se sigue con el siguiente procedimiento:
a) Después del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le
coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una
etiqueta con la siguiente información:
b) Las canales que se envían al deshuese (exportación y/o consumo local) deben ser
inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el
Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en
la parte interna de la columna vertebral con la información respectiva y proceden a
autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido
oficialmente.
c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden
ser deshuesados.
d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes
autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinación con el Encargado
de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de
deshuese.
e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportación y luego las de
consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO
COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.

38
5. MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de
ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del
camión en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al
embudo de conducción y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las
paredes laterales del embudo se forran con láminas de acero, para evitar que los animales se
rechacen por la presencia de personas en el corredor.
Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en
los bebederos.
Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos
contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesión que
perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente
eléctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50
voltios, para evitar daño y sufrimiento a los animales.
Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fría para facilitar el
descanso y disminuir el estrés del viaje, durante un mínimo de 12 horas antes de su
sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para
detectar cualquier alteración que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto
contagiosa.
Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se
escribe por cada lote de animales:
- Procedencia de los animales
- No. de Registro Sanitario de Movilización.
- Fecha y hora de llegada.
- Observaciones clínicas del veterinario Oficial o su representante.
IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS
Como se mencionó anteriormente, el análisis de riesgos es el Principio número uno
en la implementación de un programa HACCP. El proceso de análisis de riesgos es sin
duda alguna el preámbulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar
que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan
un riesgo de contaminación del alimento. Mediante el análisis de riesgos se analizan cada
uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos
Biológicos, Físicos o Químicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la
salud del consumidor.

39
Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del
alimento, determinando si es o no significativo su presentación mediante una justificación
de la decisión tomada y, al mismo tiempo, señalando las medidas preventivas necesarias
para evitar la recurrencia del riesgo mencionado.
Tomando como base el análisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada
PCC, en donde se definen los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas
correctivas en caso de desviaciones de los límites asignados, al igual que los registros
asignados para cada evento y las normativas de verificación respectiva.
A continuación, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del
Análisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto
Crítico de Control, respectivamente.

41
1. Faenamiento de Ganado Bovino
a) Tabla No. 1. Manual de Riesgos
MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN
PUNTO
CRITICO
RECEPCION
DE
GANADOS
1.- Biológico:
Encefalopatía
Espongiforme Bovina
( E.E.B.)
NO
* Los registros sanitarios
del Ministerio de
Agricultura NO reportan
presencia de EEB en la
historia país.
* Todo animal que no pueda salir
del camión por sus propios medios,
excepto que presente fractura o
luxación, es declara NO
AMBULATORIO. Se prohíbe su
descarga y se notifica al Médico
Veterinario Oficial para su
decomiso
* Todo ganado que se reciba debe
venir acompañado de su guía
zoosanitaria
* Todo el ganado que se recibe se
maneja como si fuera de 30 meses o
mayor
* Ver procedimiento para la
prevención de la EEB
NO
2.- Físico: No aplica __________ ________ _______________
3.- Químico: No aplica _________ ________ _______________

42
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
INSPECCION
ANTE
MORTEM.
1.- Biológico:
a) Encefalopatia
Espongiforme Bovina
( EEB )
b) Patógenos
bacterianos:
E.coli 0157:H7
Salmonella sp
a) NO
b) SI
a) Los registros sanitarios del
Ministerio de Agricultura NO
reportan presencia de EEB en
la historia país.
b) Los animales vivos son
fuente de patógenos
a) Inspección de cada lote
para sacrificio
* Separación de animal
(les) sospechoso (s) para
reinspección en corral de
aislamiento
* Sacrificio al final del
proceso del animal
sospechoso o condenación
en corral
* Ver Manual de
procedimiento para la
b) Lavado del animal
NO
2.- Físico: objetos
extraños (agujas, marcas
metálica)
NO * Baja incidencia __________
3.- Químico:
Antibióticos, residuos,
pesticidas
NO
* Bajo riesgo /baja incidencia,
de acuerdo a las estadísticas
nacionales del Programa
Nacional de residuos.
* Muestreo periódico de
acuerdo al Programa
Nacional de Residuos del
SESPAS.

43
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
LAVADO DE
ANIMALES
PARA
SACRIFICIO
1.- Biológico:
Patógenos bacterianos
SI
* La piel de los animales es
fuente de contaminación
con materia fecal.
* Un mal lavado externo de
los animales puede provocar
contaminaciones en los
procesos de faenamiento
* Lavado del animal con
agua potable. Un Buen
lavado de la piel de los
animales disminuye la
contaminación en un 90%
* Mantenimiento preventivo
de las bombas de agua de
lavado
NO
2.- Físico: No aplica _________ _____________ _______________
3.- Químico: No aplica _________ _____________ _______________

44
MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
INSENSIBILIZACION
1- Biológico:
Encefalopatía
Espongiforme Bovina
( E.E.B. )
NO
* Los registros sanitarios del
Ministerio de Agricultura
NO reportan presencia de
EEB en la historia país.
* Insensibilizar los
animales con aturdidor
neumático no
penetrante
*Mantenimiento
adecuado del aturdidor
* Ver Manual de
NO
2.- Físico: No aplica
________ _______ ______
3.- Químico: No aplica
________ _______ ______

45
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
IZADO
Y
DEGOLLADO
1- Biológico:
Patógenos bacterianos:
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
NO
* Introducción de bacterias
patógenas al momento de
introducir el cuchillo para
provocar el sangrado
Aplicación de SSOP y
BPM:
* Capacitación del personal
para que realice un
procedimiento de degollado
en forma adecuado.
* Esterilización de
Cuchillos
* Lavado y desinfección de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de canales con
Acido Láctico
* Enfriamiento apropiado
de canales
NO
________ _______ ______
________ _______ ______

46
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
CORTE
DE CUERNOS
DESOLLADO
DE CABEZA
Y
CORTE DE
OREJAS
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* La contaminación de la piel del
animal es una fuente conocida de
patógenos.
* Es de bajo riesgo cuando la piel se
trabaja bien, es poco probable que la
superficie externa entre en contacto
con la canal permitiendo
contaminación con bacterias
patógenas.
Aplicación de SSOP
y BMP:
la sierra de cuernos
Cuchillos
* Lavado y
desinfección de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Láctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ _____
3.- Químico: No aplica _______ ______ _____

47
PASO DEL
PROCESO.
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN ESTE
PASO.
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO.
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
ES UN
PUNTO
CRITICO
AMARRE DE
ESOFAGO
Y
CORTE DE
PATAS
DELANTERAS
1.- Biológico: Patógenos
bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* El contenido ruminal, puede
contaminar con bacterias
patógenas al romperse el
esófago.
* La piel del animal puede
patógenas.
Aplicación de BMP
y SSOP:
* Amarre de esófago
antes del corte de la
cabeza.
* Lavado y
desinfección de manos
Cuchillos
Pasos posteriores:
* Rociado de canales
con Acido Láctico
* Enfriamiento
apropiado de canales
NO
_________ ______ ______
3.- Químico: No aplica ________ ______ ______

48
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
CORTE
DE LA
CABEZA
LIMPIEZA
Y
LAVADO
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* El contenido del gastrointestinal es
fuente de bacterias patógenas; al
momento de cortar el esófago puede
presentarse contaminación, sin
embargo, el riesgo es bajo.
contaminar con bacterias patógenas.
Aplicación de BMP
y SSOP:
* Amarre de esófago
antes del corte de la
cabeza.
* Lavado y
desinfección de
manos
Cuchillos
Pasos posteriores:
con Acido Láctico
* Enfriamiento
NO
2.- Físico: No aplica _________ ______ ______
3.- Químico: No aplica _________ ______ _____

49
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATI-
VO
JUSTIFICACION DE LA
DESICION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
DESOLLADO
MANUAL DEL
CUARTO TRASERO,
DELANTERO.
ENFUNDADO Y
LIGADO DEL ANO.
CORTE DE PATAS
POSTERIORES
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* La materia fecal del recto o
que puede presentarse
alrededor del mismo es
fuente de bacterias
patógenas.
patógenas.
BMP:
* Aislamiento y
amarre en bolsa
plástica del ano y parte
del recto
Cuchillos
* Lavado y
desinfección de manos
Pasos posteriores:
con Acido Láctico
* Enfriamiento
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______

50
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATI
VO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
SEPARACIÓN
MECANICA
DE LA PIEL
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* La superficie externa de la piel
y el ambiente pueden ser fuente
de patógenos.
* La correcta operación del
descuerador debe evitar la
contaminación del producto. .
Aplicación de SSOP
y BMP:
Cuchillos
* Lavado y
desinfección de
manos
* Separar
convenientemente
las canales cercanas
al descuerado
Pasos posteriores:
con Acido Láctico
* Enfriamiento
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______

51
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
APERTURA DEL
PECHO
Y
SEPARACION
TOTAL DEL
ESÓFAGO Y
TRAQUEA.
1.- Biológico:
Patógeno bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* La ruptura con la sierra o el
cuchillo del esófago y de la
panza, puede provocar
contaminación con bacterias
patógenas presentes en estos
órganos.
Aplicación de
SSOP y BMP:
la sierra de esternón
Cuchillos
* Lavado y
desinfección de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Láctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
NO
2.- Físico: No aplica ________ _______ ______
3.- Químico: No aplica _______ ______ ______

52
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
EVISCERADO
1.- Biológico:
Patógenos bacterianos
de origen fecal:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* Al momento de la evisceración se
puede provocar ruptura de los
órganos del sistema digestivo lo cual
ocasiona la salida de materia fecal o
ingestas, fuente de bacterias
patógenas que contaminan la canal.
* También puede presentarse
contaminación con bilis al romperse
la vesícula biliar u orina, al romperse
la vejiga urinaria. Leche en el caso de
rompimiento de la ubre en hembras
Paso anterior:
* Ligado de recto,
esófago
Aplicación de
SSOP y BMP:
Cuchillos
* Lavado y
desinfección de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Láctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
* Vísceras intactas
PCC-1
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______

53
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
INSPECCION
DE CANALES,
CABEZAS Y
VISCERAS
1.- Biológico:
Encefalopatía
Espongiforme Bovina
( E.E.B )
NO
* Los registros sanitarios de la
Secretaría de Agricultura y la
Secretaría de Salud de la
República Dominicana no
reportan presencia de EEB en
la historia país.
* Ver Manual de
* Sacrificio de animales
ambulatorios
* Separación por medio
de cortes, las amígdalas y
todos los ganglios de la
cabeza incluyendo los del
trigémino
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______

54
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTANDO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS ES UN
PUNTO
CRITICO
DIVISIÓN
DE LA
CANAL
1.- Biológico:
Patógenos bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* Contaminación cruzada
entre las canales. Poca
probabilidad de que
ocurra.
* El SSOP debe indicar como
limpiar/sanitizar la sierra para
prevenir una contaminación
cruzada entre las canales.
Pasos posteriores:
* Rociado de canales con Acido
Láctico
* Enfriamiento apropiado de
canales NO
2.- Físico: No aplica ________ _______ ________
3.- Químico: No aplica ________ ______ _______

55
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTANDO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
REVISIÓN Y
ARREGLO DE
LA CANAL
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* Materia fecal, ingesta o
leche visible puede
indicar contaminación
con patógenos
* Es requerido por la
Noticia Federal del
USDA/FSIS ¨Livestock
Carcasses and Poultry
Carcasses Contaminated
With Visible Fecal
Material¨ Nov. 28, 1997
* Remoción manual de la
contaminación visible por
medio de cortes.
* Capacitación del personal
según las directrices del
SSOP
Pasos anteriores:
* Ayuno de animales
* Amarre del esófago
* Embolsado y amarrado
del ano
* Corte correcto de la piel
en el desollado
* Descuerado correcto
* Evisceración correcta
NO
________ _______ ________
________ ______ ________

56
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
LAVADO
DE CANAL
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* Contaminación por
residuos.
* La adición de pasos
antimicrobianos posteriores,
ayudan a disminuir el riesgo
de contaminación
* Uso de agua potable
para lavar la canal. Lavado
de arriba hacia debajo de
la canal.
* Mantenimiento
preventivo de las bombas.
* Buena presión del agua
de lavado 90 PSI.
Paso Posterior:
* Rociado de canales con
Acido Láctico
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______
3.- Químico: No aplica _________ _____ ______

57
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
ROCIADO CON
ACIDO
PERACETICO.
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
* La aplicación apropiada
de Acido Láctico reduce
los patógenos
* Titulación diaria de la
dilución de Acido
Láctico
* Garantía de calidad
del proveedor
* Capacitación de los
responsables en la
preparación del
producto.
PCC 22.- Físico: No aplica ________ ______ _____
3.- Químico: Uso
indebido del químico.
NO
* Una alta concentración
de Acido Láctico
puede generar reacciones
alérgicas en las personas.
* Uso de químicos
aprobados de grado
alimenticio en la
intervención
* Titulación diaria de la
dilución de Acido
Láctico
* Garantía de calidad
del proveedor
* Capacitación de los
responsables en la
preparación del
producto.

58
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
INSPECCION
FINAL Y
SELLADO DE
LA CANAL
1.- Biológico:
Encefalopatía
Espongiforma Bovina
( E.E.B )
NO
* Un mal retiro de la
médula espinal puede
presentar riesgo de
trasmisión de E.E.B
* Todo animal que se
recibe se maneja como de
30 meses o mayores
* Inspeccionar el 100% de
las canales antes de ingresar
a la nevera y colocación del
sello de inspeccionado.
* Identificación de cada
media canal con una
etiqueta con la leyenda
¨Procesado como animal de
30 meses y mayor¨
* Ver Manual de
NO
2.- Físico: No aplica _________ _______ _______

59
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
ENFRIAMIENTO
DE CANALES
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria monocytogenes
SI
* La inadecuada
temperatura de
almacenamiento permite el
crecimiento de bacterias
patógenas.
* El mal manejo de las
canales fomenta la
condensación en las
neveras
* Evitar que la
temperatura interna de las
canales supere los 50 °F
* Programa de control de
temperatura interna y
externa de la canal.
* Mantenimiento
preventivo de los equipos
de refrigeración
* Evitar la condensación
* No mezclar canales
frías y calientes en la
misma cámara y mantener
puertas cerradas
¨Procesado como animal
de 30 mese y mayor¨
SSOP: Procedimiento
operacional de
condensación
PCC3
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______
3.- Químico: Manchas
de aceite SI
* El goteo de aceite
mineral de las roldadas y
líneas, puede caer en la
superficie de las canales
* SSOP: Lavado, aceitado
y secado diario de
roldadas. Limpieza de
líneas una vez por semana

60
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
REINSPECCION
DE CANALES
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Encefalopatía
Espongiforme Bovina.
E.E.B
SI
* Presencia de residuos
de riesgo para la
inocuidad del alimento en
de las canales.
* Revisión de las canales
para eliminar residuos de
riesgo.
* Identificación de cada
media canal con una
etiqueta con la leyenda
¨Procesado como animal
de 30 meses y mayor¨
* Ver Manual de
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______
______

61
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
DESHUESE DE LAS
CANALES EN
CORTES
PRIMARIOS Y
CARNE
INDUSTRIAL.
REINSPECCIÓN DE
CARNE
DESHUESADA
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Encefalopatía
Espongiforme Bovina
E.E.B.
SI
* Posible contaminación
con bacterias patógenas
del medio ambiente y
contaminación cruzada.
* Crecimiento de Bacterias
patógenas por alta
temperatura ambiente.
* Patógenos por presencia
de abscesos en el anca por
vacunas mal aplicadas
BMP:
Cuchillos
* Lavado y desinfección
de manos
* Temperatura de la
sala de deshuese no
superior a 50 ºF al
momento del deshuese
* Limpieza de la sala en
cada receso
* Ver Manual de
NO
2.- Físico: Presencia de
hueso y cartílago en
recorte industrial
(BM). SI
* La presencia de hueso y
cartílago en el recorte
industrial (BCH), puede
ser dañino para la salud de
las personas.
* Presencia de un
revisor permanente de
cajas de CHUC Y BM.
* Muestreo de cada lote
mediante un plan
estadístico de 0 defectos
mayores, 0 críticos, y 5
menores
________ ______ ______

62
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
EMPAQUE Y
ETIQUETADO
1.- Biológico:
E. coli 0157:H7
SI
*Presencia de bacterias
patógenas provenientes
de pasos anteriores
BMP:
Cuchillos
* Lavado y desinfección
de manos
NO
2.- Físico: No aplica ________ ______ ______
3.- Químico: Residuos
químicos en los
empaques NO
* Bajo riesgo y baja
severidad.
* Certificación de los
empaques.

63
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
ALMACENAMIENTO
EN FRIO DE LOS
CORTES PRIMARIOS
1.Biológico:
E. coli 0157:H7
Listeria
monocytogenes SI
* La inadecuada
temperatura de
almacenamiento
permite el
crecimiento de
bacterias patógenas.
*Programa de inspección
operacional.
Programa de control de
temperaturas:
* Evitar que la temperatura
interna de la carne fresca
supere los 32 ºF
* Mantenimiento
de refrigeración.
* Estibado adecuado de las
cajas
PCC4
2.- Físico: No aplica _________ ______ ______
3.- Químico: No
aplica
_________ ______ ______

64
PASO DEL
PROCESO
RIESGO
POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
PROCESO Y
LAVADO DE
VISCERAS Y
DESHUESA DE LA
CABEZA
1.- Biológico:
E. coli genérico
E.coli 0157:H7
2.- Físico: No aplica.
3.- Químico: No
aplica.
B: SI
F: _______
Q: _______
B: Los subproductos
pueden tener
patógenos y son muy
manipulados.
F: __________
Q: __________
BMP:
Cuchillos
* Lavado y desinfección de
manos
F: _______________
Q: _______________
NO
EMPACADO DE
VISCERAS
1.- Biológico: No
aplica.
químicos en los
empaques.
B:
F: ________
Q: NO
B: Bajo riesgo y baja
severidad.
F: ____________
Q: Bajo riesgo y baja
severidad
B: Certificación de los
empaques.
F: ______________
Q: Certificación de los
empaques
NO

65
PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN ESTE
PASO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
ES UN
PUNTO
CRITICO
ALMACENA-
MIENTO EN
FRIO DE LAS
VISCERAS
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
3.- Químico: No aplica.
B: SI
F: ________
Q: ________
* La inadecuada
temperatura de
almacenamiento
permite el
crecimiento de
F: __________
Q: __________
* Programa de inspección
operacional.
* Programa de control de
temperaturas.
* Mantenimiento
de refrigeración.
F: ____________
Q: ____________
NO

66
b) Tabla No. 2. Hojas Maestras
HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.
Paso del proceso
Punto
Crítico
de
Control
No.
Limite Crítico
Monitoreo
Acción correctiva Registros VerificaciónQué Cómo Frecuencia Quién
EVISCERACIÓN
.
PCC-1
0 contaminación
de origen fecal e
ingesta visible,
bilis, orina,
leche,
regurgitaciones,
en la superficie
de las canales
Superficie
de las
canales y
vísceras.
Ligado de
recto y
esófago.
No
ruptura de
rumen,
intestino
delgado,
grueso,
vesícula
biliar,
vejiga
urinaria
Inspección
visual y
manual de
canal y
vísceras.
Diariamente
en cada
sacrificio se
revisa el
100% de las
canales de los
animales
sacrificados
Supervisor
HACCP
A una desviación:
 Notificación
inmediata al jefe de
matanza e Inspector
SESPAS.
 Identificación de la
causa y prevenir la
recurrencia con
monitoreo
permanente del
PCC y observación
de la operación
 Desviación de la
canal y valuación.
 Recorte inmediato
de la zona
Afectada.
Rociado de la canal con
Acido Láctico no mayor
del 1%.
 Colocar la canal o
el lote de canales en
observación para
determinar su uso
de acuerdo al nivel
de contaminación
observado
Los datos de este
monitoreo diario se
registran en:
 Registro de
Control del
PPC1
 Registro de
Acciones
Correctivas
 Registro de
Procedimiento
de
Verificación.
 Registro de
Verificación y
Funcionamient
o Adecuado
del Plan
HACCP
Se verifica el
funcionamiento del
PCC 1 y el método
de trabajo en cuanto
a monitoreos, según
el programa del Plan
HACCP:
Auditoria externa
mensual.
El Supervisor
HACCP efectúa
verificación
diariamente y el Jefe
del programa
HACCP verifica
semanalmente
En cada turno de
proceso se revisan
los registros de:
-Control del PCC 1.
-Verificación de las
Acciones
Correctivas.
-Registros
estadísticos de
desviaciones y
análisis de
laboratorio

67
Paso del proceso
Punto
Crítico de
Control
No..
Limite Crítico
Monitoreo
ROCIADO CON
ACIDO
LACTICO.
PCC-2
Concentración
del Acido
Láctico 1% en la
solución
Concentración de la
solución
Mediante Kit
de análisis para
Acido Láctico
Antes de
iniciar cada
faenamiento.
Supervisor
HACCP.
Si hay desviación se
debe:
 No permitir
faenamiento
hasta no tener la
concentración
adecuada
 Informar al Enc.
de Matanza y al
Inspector del
SESPAS
 Realizar un ajuste
en la
concentración del
ácido peracético
 Efectuar otro
análisis durante el
faenamiento para
determinar la no
recurrencia del
problema
 Revisar si se han
rociado canales
con la
concentración
problema y
determinar su
destino
 Tomar medidas
correctivas dadas
en el análisis de
riesgos
Los datos diarios
de este monitoreo
se registran en:
 Registro del
Monitoreo del
PCC 2
 Registro de
medidas
correctivas
 Registro de
medidas
preventivas
para acciones
correctivas
 Registro de
procedimien-
to de verifi-
cación
 Registro de
Verificación
y
Funcionami-
ento
Adecuado
del Plan
HACCP
Se verifica el
funcionamiento del
PCC2 y el método de
trabajo según el
programa del plan :
El Supervisor
HACCP verifica
diariamente el
proceso y el jefe del
Plan HACCP verifica
semanalmente.
En cada turno de
proceso se revisan
los registros de:
-Control del
PCC 1.
-Verificación de
las Acciones
Correctivas.

68
Paso del proceso
Punto
Crítico de
Control
No..
Limite Crítico
Monitoreo
ENFRIAMIENTO
DE LAS
CANALES.
PCC-3
Temperatura
interna de la
canal, no mayor
a 48 F, en 12
horas de
almacenamiento
después del
sacrificio.
Temperatura
ambiente de la
nevera no mayor
de 50°F
La temperatura del
cuarto posterior de la
canal seleccionando
y chequeando al azar
una (1) canal de cada
una de las líneas de
la nevera (4 líneas
por nevera). Se
registra el promedio
de temperaturas de
las canales
chequeadas.
Igualmente se
chequea la
temperatura
ambiente de la
nevera
Termómetro
digital
verificado para
las canales.
Termómetro de
azogue ubicado
en la pared
para la
temperatura
ambiente de la
nevera
4 canales cada
4 horas en
diferentes
puntos de la
cámara
Cada 4 horas se
chequea la
temperatura de
la cámara
Supervisor
HACCP.
debe:
 Notificación
inmediata al jefe
de
mantenimiento
 Identificación
de la causa y
prevención de la
recurrencia, con
monitoreo cada
hora de la
temperatura de
canales y la
nevera
 Realizar ajustes
y reparaciones
en los equipos si
son necesarias
 Cambio de
cámara de las
canales si no s e
puede corregir
el problema.
 Si la
temperatura de
la nevera ha
excedido los
límites críticos
determinar la
calidad del
producto y
definir su
disposición final
Los datos diarios
de este
monitoreo se
registran en:
 Registro del
Monitoreo
del PCC 3
 Registro de
temperatura
de neveras.
 Registro de
verificación
de termóme-
tros.
 Registro de
acciones
correctivas
 Registro de
procedimien
to de
verificación
 Registro de
Verificació
n y
Funcionam
iento
Adecuado
del Plan
HACCP
Se verifica el
funcionamiento del
trabajo según el
programa del plan :
El Supervisor HACCP
verifica diariamente el
Plan HACCP verifica
semanalmente.
Chequeo diario de
todos los termómetros
utilizados para
monitorear y verificar
diariamente
El Supervisor HACCP
y Jefe de Mto, debe
revisar en cada turno
de proceso los registros
de:
-Temperatura de las
neveras
-Registro de monitoreo
del PCC3.
-Registros de acciones
correctivas.
-Calibración de
termómetros
--Registros
estadísticos de
desviaciones y
análisis laboratorio

69
Paso del proceso
Punto
Crítico de
Control
No.
Limite Crítico
Monitoreo
ALMACENA-
MIENTO EN
FRÍO DE LOS
CORTES
PRIMARIOS PCC-4
Temperatura del
producto no mayor a
los 32ºF en 24 hrs.
para cortes finos,
-3°F para carnes
industriales
La temperatura
ambiente de la
nevera para los
cortes no mayor de
28°F y para la carne
industrial no mayor
de –5°F
Temperatura del
producto a las 24
horas de
almacenamiento,
seleccionando una
caja al azar de cada
uno de los
anaqueles de
almacenamiento
sacando un
promedio de las
temperaturas
obtenidas
Termómetro
de espigo
verificado
para la carne
en las cajas.
Termómetro
externo
digital en las
puertas de las
neveras para
chequear la
temperatura
ambiente
interna de la
nevera
Dos (2) veces al
día la
temperatura del
producto
Se. revisa cada
seis horas la
temperatura del
área de
almacenamiento
Supervisor
HACCP
A una desviación:
 Notificación al
jefe de
mantenimiento
 Identificar la
causa y prevenir
la recurrencia
mediante toma
de temperatura
del producto
cada hora.
o reparaciones
de los equipos si
es necesario.
 Retener el
producto hasta
corregir la
temperatura.
 Traslado del
producto. Uso
de contenedores
refrigerados
 Si la
temperatura de
la nevera ha
excedido los
límites críticos
determinar la
calidad del
producto y
definir su
disposición final
Los registros
diarios de este
monitoreo se
registran en:
 Registro del
monitoreo del
PCC 4.
 Registro de
verificación
de termómetro
 Registros de
acciones
correctivas
 Registro de
procedimiento
s de
verificación
 Registro de
temperatura
de cámaras.
 Registro de
Verificación y
Funcionamien
to Adecuado
del Plan
HACCP
Se verifica el
funcionamiento del
trabajo según el
programa del plan
El Supervisor
HACCP verifica
diariamente el
Plan HACCP verifica
semanalmente.
Chequeo diario de
los termómetros de
monitoreo
El supervisor
HACCP, debe
revisar en cada turno
los registros de:
-Verificación diaria
de los termómetros
-Registros de
acciones correctivas.
-Registro Temp.
cámaras.
-Registro de
Monitoreo del PCC4.
--Registros
estadísticos de
desviaciones y
análisis de
laboratorio

70
2. Faenamiento de Ganado Porcino
a) Tabla No. 1. Manual de Análisis de Riesgos
ANALISIS DE RIESGOS. HACCP
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISIÓN
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
RECEPCION
E INSPECCION
ANTE-
MORTEM
1.- Biológicos:
Parásitos externos
Abscesos
Cisticercosis
E. coli genérico
E. coil 0157:H7
Salmonella sp
SI
La incidencia es baja por los
controles veterinarios de las
granjas que venden sus
animales a la empresa.
La piel de los animales es
fuente de patógenos presentes
en la materia fecal
Exigir la presentación de
certificados Veterinarios
de cumplimiento de
control de enfermedades
Buen lavado de los
animales antes del
faenamiento
NO2.- Físico:
objetos extraños
(agujas de vacunas) SI
Existe Posibilidad de una mala
práctica de aplicación de las
vacunas en las fincas.
Baja incidencia.
Revisión de los animales
en la inspección ante-
mortem
de pesticidas,
Antibióticos, Sulfas,
Ivermectin, Hormonas,
Cloranfenicol.
SI
En las granjas de donde
proceden los animales se
utilizan estos productos. No
existen estadísticas sobre su
presencia en la carne de los
cerdos.
Asesoramiento a los
porcicultores sobre el
buen uso de los
medicamentos.

71
ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
ATURDIMIENTO
1- Biológico.
SI
Un inadecuado aturdimiento provoca
deficiencias en la sangría y/o
fracturas de los huesos. Baja
incidencia.
Un mal manejo de los animales
durante el transporte de la finca y el
desplazamiento en los corrales a la
caja de aturdimiento, provoca stress
del animal lo que se refleja en una
mala calidad de la carne.
Aplicación de :
 BPM.
Adecuado
mantenimiento de
la pinza de
aturdimiento.
NO
2.- Físico
SI
La fractura de los huesos puede
ocasionar que queden fragmentos
dentro de la carne.
Baja incidencia.
Adecuado
mantenimiento de
la pinza de
aturdimiento.
Adecuada
inspección post-
mortem
3.- Químico NO -------------------------------- ------------------

72
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¡ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO’
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
SANGRADO
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
El operario al efectuar un
inadecuado lavado de los
animales y esterilización
del cuchillo, puede
introducir bacterias a la
carne.
Una mala sangría
incrementa los niveles de
sangre en la musculatura
disminuyendo el tiempo de
vida útil de la carne por
crecimiento de gérmenes
patógenos.
Aplicación de:
 BMP
 SSOP
NO
2.- Físico. NO ---------------------------- ------------------------------
3.- Químico NO ----------------------------- ------------------------------

73
PASO DEL
PROCESO.
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
ESCALDADO
1.- Biológicos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocytogenes
Clostridium
Staphilococos aureus
SI
Temperaturas bajas del agua
de escaldado permiten la
presencia de bacterias
patógenas que pueden
introducirse por los orificios
naturales (orejas, nariz, boca)
y, por la herida de la sangría.
Una temperatura elevada del
agua del tanque de escaldado
puede dañar la piel del
animal permitiendo la
contaminación de la carne
con gérmenes patógenos.
Un buen lavado de los
animales antes de
ingresar a la sala de
faenamiento para
disminuir la
contaminación en la
piel. Temperatura del
agua del tanque de
escaldado no menor de
60 C .y no mayor de 70
C. Adecuado
mantenimiento de las
válvulas reguladoras de
vapor. Reposición
periódica del agua del
tanque de escaldado.
PC 1
2.- Físico NO ----------------------------- -----------------------
3.- Químico. NO ----------------------------- -------------------------

74
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
DEPILADO
MECÁNICO
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp SI
Las aspas de la máquina depiladora
pueden dañar la piel del animal
favoreciendo la contaminación de la
grasa y carnes con bacterias patógenas.
Aplicación de:
 BPM
Adecuado
mantenimiento de la
máquina depiladora.
NO
2.- Físico NO ----------------------------------- ---------------------
3.- Químico NO ------------------------------------ ----------------------

75
PASO DEL PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DESICION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
DESCASCADO PATAS
TRASERAS, DESPEJE
DEL TENDÓN DE
AQUILES E IZADO
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Al efectuar el despeje del
tendón de Aquiles puede
presentarse contaminación
cruzada proveniente del
cuchillo y manos del operario.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
NO
2.- Físico NO -------------------------------- -----------------
3.- Químico:
Grasa mineral
SI La cadena del tecle puede tocar
la piel del animal
contaminando con grasa
mineral no comestible.
Aplicación de
BPM

76
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
LIMPIEZA
MANUAL DEL
TREN
POSTERIOR Y
ANTERIOR Y,
DESCASCADO
DE PATAS
DELANTERAS
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp SI
Cortes en la piel
provocadas por el operario
con el cuchillo, pueden
causar contaminación de la
grasa y carne con bacterias
patógenas
Un depilado manual mal
efectuado permite la
presencia de pelos, fuente
de contaminación con
gérmenes patógenos
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
NO
2.- Físico:
Pintura
SI Puede presentarse
desprendimiento de pintura
de los rieles
Adecuado mantenimiento
de los rieles
3.- Químico:
Grasa mineral
SI Puede presentarse caída de
grasa de los rieles a la piel
del animal
Aplicación de BPM y
SSOP

77
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
FLAMEADO
1.- Biológico:
Patógeno bacterianos:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Un flameado excesivo puede
favorecer el crecimiento bacterial por
elevación de la temperatura.
.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
NO
2.- Físico NO ------------------------------------ --------------------
3.- Químico NO ---------------------------------- --------------------

78
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
CORTE DE
LA CABEZA,
CORTE DEL
ESTERNON
CON
CUCHILLO,
CORTE EN EL
LOMO PARA
OBSERVAR
GROSOR DE
LA GRASA
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos de
origen fecal:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Puede presentarse contaminación cruzada
entre la piel y la carne por acción de la
tijera de corte al no ser esterilizada, el
cuchillo al cortar el lomo y/o las manos
del operario.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP.
NO
2.- Físico:
Pelos
SI Pelos presentes en la piel del animal
pueden penetrar en la carne
Aplicar BPM
3.- Químico NO ------------------------------------------- -------------------

79
ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP.
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
CORTE DEL
RECTO Y
EVISCERACION
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos de
origen fecal:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Puede presentarse contaminación con
materia fecal, bilis y orina por ruptura
de las vísceras abdominales, la vejiga
urinaria o la vesícula biliar.
Al no ser ligado el recto, puede
presentarse salida de materia fecal que
contamina la canal en su parte interna.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
Ligado del recto.
PCC 1
2.- Físico NO ---------------------------------- -------------------
3.- Químico NO ----------------------------------- -------------------

80
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
DEPILADO Y
LIMPIEZA FINAL
DE LA CANAL
1.- Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Los operarios pueden
causar corte de la piel y
provocar contaminación
con bacterias patógenas
que pueden estar
presentes en la piel de
la canal.
Aplicación:
 BPM
 SSOP
NO
2.- Físico:
Pelos
SI Pelos de la parte
externa de la canal
pueden introducirse en
la carne
Aplicar BPM
3.- Químico NO ------------------------ -------------------

81
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
PESAJE Y
CLASIFICACION
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Por ser zona de tránsito
puede presentarse
contaminación cruzada con
personas que circulan por
esta zona o las manos del
operario al movilizar las
canales.
Un acúmulo excesivo de
cerdos en la zona de pesaje
puede elevar la temperatura
de la canal favoreciendo el
crecimiento de patógenos.
Las etiquetas que se le
colocan a la canal pueden
producir contaminación
cruzada entre el operario
encargado del pesaje que
entrega la etiqueta y la
manufactura misma de la
etiqueta.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
Restringir el paso de personas
por la zona de pesaje.
Garantía del fabricante en
cuanto el seguimiento de
normas sanitarias en la
fabricación de las etiquetas y
la sanidad del empaque
utilizado para almacenar estos
elementos de control.
NO
2.- Físico:
Papel, pintura SI
Las estructuras de la zona
de pesaje y los rieles
pueden estar pintados y
residuos de pintura pueden
caer sobre la canal
Adecuado mantenimiento de
las estructuras y rieles
3.- Químico NO -------------------------- ---------------------------------

82
PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
INSPECCION
FINAL DE
CANALES Y
APLICACIÓN DEL
ACIDO LACTICO
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
BSE
SI
Una inspección final mal hecha
puede provocar que se deje
materia fecal visible u otras
suciedades en la piel o la parte
interna de la canal.
Una concentración por debajo
del 1% del ácido Láctico
favorece el crecimiento de
Aplicación de :
 BPM
 SSOP
Inspección visual de la
canal en forma óptima.
Análisis de la
concentración del
Acido Láctico con el
kit de verificación
PCC 2
2.- Físico:
Pelos SI
Una mala limpieza puede
provocar que pelos del animal
contaminen la carne y las
grasas
Aplicar BPM
3.- Químico:
Acido Láctico SI
Una concentración del Acido
Láctico por encima del 1%
puede ser tóxica para el
consumidor
Verificar
concentración del
Acido Láctico con el
kit de análisis

83
PASO DEL PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
ALMACENAMIENTO
DE LA CANAL
PORCINA EN
CÁMARA FRIA
1.- Biológico:
Patógenos
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocitogenes
SI
Inadecuadas temperaturas de la
cámara pueden favorecer el
crecimiento de gérmenes
patógenos en la canal.
Puede haber contaminación
cruzada por las manos del
operario que empuja las canales,
las paredes de la cámara,
condensaciones que caen de los
techos y difusores, canales entre
si al quedar muy unidas unas con
otras y mala limpieza de los
rieles puede provocar caída de
residuos contaminados sobre las
canales.
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
Mantenimiento
adecuado del
sistema de
refrigeración
PCC 3
2.- Físico:
Residuos
metálicos,
vidrios
SI
Un mal mantenimiento de las
estructuras y rieles puede
ocasionar desprendimiento de
óxidos, pinturas u otros
fragmentos metálicos.
Los focos pueden romperse y
caer sobre la canal.
Mantenimiento
adecuado del
sistema de
estructuras y rieles
de las cámaras.
Colocar adecuada
protección a los
focos en las
cámaras.
3.- Químico:
Lubricantes,
detergentes
SI
Puede impregnarse la carne con
residuos de lubricantes y
detergentes
Aplicar:
BPM

84
PASO DEL PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD
DEL ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
DESPACHO DE LA
CANAL PORCINA
1.- Biológico
Patógenos
bacterianos.
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
Puede haber
contaminación cruzada
por las manos de los
operarios que empujan
las carnes, las paredes de
las cámaras, los
cuchillos, la ropa de los
operarios al cargar la
carne al furgón.
Al sacar las canales de la
cámara se puede
presentar incremento de
la temperatura de la
carne antes de su cargue
al furgón, favoreciendo
el crecimiento de
patógenos.
Puede presentarse caída
de canales al piso en el
momento del cargue
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
NO
2.- Físico NO ------------------------- -------------------------
3.- Químico NO ------------------------ -------------------------

85
PASO DEL PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
¿ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
¿ES UN
PUNTO
CRITICO?
TRANSPORTE
REFRIGERADO DE
LA CARNE BOVINA,
PORCINA Y LOS
SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES
1.Biológico:
E. coli genérico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocytogenes
SI
La inadecuada temperatura
de transporte favorece el
crecimiento de bacterias
patógenas.
Contaminación cruzada por
mala limpieza de los
furgones.
Deterioro interno del
furgón puede crear focos de
contaminación con
Condensaciones en los
techos internos y difusor
del furgón pueden crear
contaminación cruzada
Aplicación de:
 BPM
 SSOP
Mantenimiento
adecuado de las
estructuras
internas y externas
del furgón
NO
2.- Físico:
Fragmento de metales
y/o aislamiento térmico
SI
Daños de la estructura
interna pueden provocar
que partes metálicas o del
aislamiento térmico caigan
en la carne.
Adecuado
mantenimiento del
furgón.
3.- Químico:
Desinfectantes o
detergentes.
SI
Residuos de desinfectantes
o detergentes pueden
quedar en las paredes del
furgón e impregnar la
carne.
Aplicar:
BPM

86
b) Tabla No. 2. Hojas Maestras
Paso del proceso
Punto
Crítico
de
Control
No.
Limite Crítico
Monitoreo
Medidas Correctivas Registros VerificaciónQuién Qué Cuándo Cómo
CORTE DEL
RECTO Y
EVISCERACION
PCC-1
Cantidad mínima
de materia fecal
visible en la piel
del animal. Se
entenderá por
mínima: materia
fecal en la
superficie del
animal, visible y
posible de
remover con
presión de agua.
Supervisor
HACCP
Superficie
externa de
los
animales.
Diariamente
en cada
sacrificio se
revisa en el
izado, 5
animales cada
50 animales
sacrificados
Observación
visual
A una desviación:
 Notificación
inmediata al Jefe de
Faenamiento.
causa y evitar que
vuelva a ocurrir.
 Aislar el animal de
los otros que se
encuentran en la
línea
 Si es posible,
remover
mecánicamente la
contaminación.
 Llamar la atención
al personal de
corrales para que
corrija el problema
y recordarles las
BPM
 Monitoreo
permanente del
PCC y observación
de la operación para
verificar que no se
vuelva a presentar
el problema
Los datos de este
monitoreo diario se
registran en:
 Registro de
Monitoreo del
PCC1
 Registro de
Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas
Jefe del Plan
HACCP verifica
en las salas de
proceso, dos
veces al día,
el
funcionamiento
del PCC 1 y el
método de trabajo
en cuanto a
monitoreos,
según el
programa del
Plan HACCP:
Para esta
verificación
utiliza el registro:
- Registro de
verificación en
Puntos Críticos
de Control
Revisar los
registros de:
-Monitoreo del
PCC 1.
- Medidas
preventivas para
Acciones
Correctivas.

87
Paso del proceso
Punto
Crítico
de
Control
No.
Limite Crítico
Monitoreo
Medidas Correctivas Registros VerificaciónQuién Qué Cuando Cómo
INSPECCION
FINAL,
LIMPIEZA DE
CANALES DE
BOVINOS Y
APLICACIÓN
DEL ACIDO
LACTICO.
PCC-2
0 contaminación
de origen fecal e
ingesta visible,
bilis u orina, en
la superficie de
las canales
Concentración
del Acido
Láctico 1% en la
dilución
Supervisor
HACCP.
Superficie
de las
canales
Concentra
ción del
Acido
Láctico en
el tanque
de
aspersión
y la
presión
interna del
tanque de
rociado
Diariamente
en cada
faenamiento
cada media
hora se
revisan 5
canales al
azar en el
área de
pesaje
La
concentra-
ción del
Acido
Lactico se
revisa
diariamente
al inicio de
cada
faenamiento
.
Inspección
visual y
manual de las
canales
La
concentración
del Acido
Láctico se
analiza
mediante el
kit de
verificación
A una desviación:
 Notificación
inmediata al Jefe de
Faenamiento
causa observando el
área de la canal
afectada y revisión de
toda la línea de
faenamiento para
observar y determinar
la cantidad afectada,
 Desviación de la
canal al riel de
inspección y recorte
inmediato de la zona
afectada.
 Rociado de la canal
con Acido Láctico no
mayor del 1%
 Determinar el destino
de la canal según el
daño causado.
 Prevenir la
recurrencia
recordando a los
operarios las BPM
 Monitoreo
permanente del PCC
y observación de la
operación para
verificar que no se
vuelva a presentar el
problema.
Los datos de este
monitoreo diario se
registran en:
 Registro de
Monitoreo del
PCC2
 Registro de
Monitoreo de
Lavado
Antimicrobial
(Acido
Láctico)
 Registro de
Medidas
Preventivas
para Acciones
Correctivas.
Jefe del Plan
HACCP verifica en
las salas de proceso,
dos veces al día,
el funcionamiento
del PCC 2 y el
método de trabajo en
cuanto a monitoreos,
según el programa
del Plan HACCP:
Para este
verificación utiliza el
registro:
- Registro de
verificación en
Puntos Críticos de
Control
En cada verificación
revisa los registros
de:
-Monitoreo del
PCC2
- Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas.
- Registro de
Monitoreo de
Lavado
Antimicrobial
(Acido Láctico)

88
Paso del proceso
Punto
Crítico
de
Control
No.
Limite Crítico
Monitoreo
Medidas
Correctivas
Registros VerificaciónQuién Qué Cuando Cómo
ALMACENAMIEN-
TO EN CÁMARA
FRIA DE CARNE
EN CANAL BOVINA
PCC-3
Temperatura
interna de la
canal, no mayor
a 18° C
en 12 horas de
almacenamiento
después del
faenamiento.
Temperatura
ambiente de la
cámara no mayor
de 10° C
Supervisor
HACCP.
La temperatura del
cuarto posterior de la
canal seleccionando y
chequeando al azar una
(1) canal de cada una
de las líneas de la
cámara. Se registra el
promedio de
temperaturas de las
canales chequeadas.
Igualmente se chequea
la temperatura
ambiente de la cámara.
Diariamente ,
al ingresar la
canal a la
cámara después
del
faenamiento se
toma la
temperatura de
las canales y de
la cámara.
Después de 18
horas de
refrigeración se
toma la
temperatura de
las canales al
momento del
cargue a los
furgones.
Termómetro
digital
verificado
para las
canales.
Termómetro
ubicado en la
pared para la
temperatura
ambiente de
la cámara
debe:
 Notificación al
Jefe de
Faenamiento,
Mantenimiento
y Jefe del Plan
HACCP
 Identificación
de la causa.
y reparaciones
en los equipos si
son necesarias
 Cambio de
cámara de las
canales si se
requiere y no se
puede corregir
el problema.
 Si Temperatura
de la cámara ha
excedido los
límites críticos
determinar la
calidad del
producto y
definir su
disposición
final.
 Prevenir la
recurrencia
realizando un
monitoreo
permanente del
funcionamiento
de las cámaras.
Los datos diarios
de este monitoreo
se registran en:
 Registro del
Monitoreo del
PCC 3
 Registro
Diario de
Temperaturas
de Cámaras y
productos.
 Registro de
Calibración
de Termóme-
tros.
 Registro de
Medidas
Preventivas
para Acciones
Correctivas
Jefe del Plan
HACCP verifica en
las salas de
proceso, dos veces
al día,
el funcionamiento
del PCC 3 y el
método de trabajo
en cuanto a
monitoreos, según
el programa del
Plan HACCP:
Para este
verificación utiliza
el registro:
- Registro de
verificación en
Puntos Críticos de
Control
En cada
verificación revisa
los registros de:
-Monitoreo del
PCC3
- Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas.
- Registro Diario
de temperaturas de
Cámaras.
- Registro de
Calibración de
termómetros.

89
X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PROGRAMA HACCP
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 1
EVISCERACION BOVINOS Y PORCINOS
LIMITE CRITICO: 0 CONTAMINACION FECAL VISIBLE POR MATERIA FECAL O INGESTAS EN LA SUPERFICIE DE LAS CANALES
MONITOREO: SUPERFICIE DE CANALES, AMARRE DE RECTO, ESOFAGO, DUODENO, RUPTURA DEL RUMEN, INTESTINOS, VESÍCULA BILIAR, VEJIGA
FRECUENCIA: 100% DE LAS CANALES DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO__________
DIA
Y HORA
ANIMALES
SACRIFICADOS
No.
LOTE
No
CANAL
No.
CANALES
AFECTADAS
No
MONITORIADO
POR
ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICADO POR
MONITOR:_________________________ VERIFICADO POR:__________________________ FECHA:________________
REGISTRO HACCP No. 1

90
PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2
LAVADO ANTIMICROBIAL (ACIDO LACTICO) CANALES BOVINAS
LIMITE CRITICO: Concentración del Acido Láctico no mayor del 1% en la solución
MONITOREO: Concentración del Acido Láctico en la solución
FRECUENCIA: Antes de cada faenamineto
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________
FECHA LOTE
#
HORA CONCENTRACIÓN
SOLUCION
PRESION
PSI
ACCION CORRECTIVA MONITORIADO
POR
VERIFICADO POR
MONITOR:________________________________ VERIFICADO POR:________________________ FECHA:__________
REGISTRO HACCP No 2

91
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3
ENFRIAMIENTO DE CANALES BOVINAS
LIMITE CRITICO: Temperatura interna de canal no mayor de 48°F en 12 horas almacenamiento. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F.
Monitoreo: Temperatura promedio tomada en el cuarto posterior de las canales seleccionando al azar una canal de cada una de las líneas de la nevera. Temperatura de la nevera.
Frecuencia: Dos (2) veces al día las canales y cada seis (6) horas la temperatura de las neveras
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO________
FECHA
Y HORA
TIEMPO
POST-
SANGRIA
TIEMPO
EN
NEVERA
NEVERA
#
LOTE
#
TEMPERATURA
CANALES
TEMPERATURA
NEVERA
DESVIACIÓN
DEL LC
S/N
ACCION CORRECTIVA MONITOREA
POR
VERIFICA
MONITOR:____________________________________ VERIFICADO POR:_____________________________ FECHA:___________________
REGISTRO HACCP No 3

92
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 4
ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS DE BOVINO
LIMITE CRITICO: Temperatura del producto no mayor de 32°F en 24 horas. Temperatura de la nevera no mayor de 28°F
MONITOREO: Temperatura promedio del producto seleccionando una (1) caja al azar de cada anaquel de almacenamiento. Temperatura de la nevera
FRECUENCIA: Dos (2) veces al día (mañana y tarde). Jefe de mantenimiento revisa cada dos (2) horas la temperatura de la nevera
FECHA
Y HORA
TIEMPO
EN
NEVERA
NEVERA
#
LOTE
#
TEMPERATURA
CORTES
TEMPERATURA
NEVERA
DESVIACIÓN
DEL LC
S/N
ACCION CORRECTIVA MONITOREADO
POR
VERIFICA
MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:_________________________ FECHA:_________________________
REGISTRO HACCP No 4

93
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
PARA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
DESVIACION LOTE
No.
ACCION CORRECTIVA
PROCEDIMIENTO
DISPOSICIÓN DEL
PRODUCTO
PERSONA
RESPONSABLE
FECHA
VERIFICACION
MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:____________________ FECHA:______________________
REGISTRO HACCP No 5

94
PROGRAMA HACCP
REGISTRO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AÑO_________
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
DESVIACION ACCION CORRECTIVA MEDIDAS PREVENTIVAS PERSONA
RESPONSABLE
FECHA
MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:____________________ FECHA:______________________
REGISTRO HACCP No 6

95
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE VERIFICACIÓN EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PASO DEL
PROCESO PCC
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION RESULTADO
QUIEN QUE HORA COMO
MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:___________________ FECHA:________________
REGISTRO HACCP No 7

96
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
Calibrar a 32°F introduciendo el termómetro en agua con hielo
FECHA HORA DEPARTAMENTO
TERMÓMETRO
#
REQUIERE
AJUSTE
S/N
TERMÓMETRO
PERSONAL
REQUIERE
AJUSTE S/N
OBSERVACIONES
MONITOR:__________________________________ VERIFICADO POR:___________________ FECHA:________________
REGISTRO HACCP No 8

97
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE REVISIÓN DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE
FECHA: __________
IDENTIFICACIÓN
DEL REGISTRO
LOTE
#
HORA DE
REVISIÓN
REGISTROS
PERSONA QUE
REVISO
LOTE
HABILITADO
PARA
EMBARQUE S/N
OBSERVACIONES
MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:________________________ FECHA:________________
REGISTRO HACCP No 9

98
PLAN HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2
INSPECCION FINAL DE CANALES PORCINAS Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO
LIMITE CRITICO: NO PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE EN LA PIEL DE LOS ANIMALES. CONCENTRACION DE LA SOLUCION DE
ACIDO LACTICO NO MAYOR DEL 1%
MONITOREO: EN EL AREA DE LIMPIEZA DE CANALES, EL SUPERVISOR HACCP OBSERVA LA SUPERFICIE DE LAS CANALES PARA
DETERMINAR PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE Y LA CONCENTRACION DEL ACIDO PERACETICO MEDIANTE EL KIT
DE ANALISIS DE CONCENTRACION
FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA DESDE EL INICIO DEL SACRIFICIO SE OBSERVAN 10 CANALES SELECCIONADAS EN FORMA ALEATORIA.
AL INICIO DEL FAENAMIENTO SE ANALIZA LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO QUE SE VA A APLICAR A LAS
CANALES
SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________
DIA/
HORA
ANIMALES
FAENADOS
#
LOTE
#
EXPLICACION DE
LA DESVIACION
MEDIDAS CORRECTIVAS
MONITOR
SUPERVISOR
HACCP
MONITOR: _________________________ VERIFICADO POR: __________________________ FECHA: ________________
REGISTRO HACCP No. 10

99
PLAN HACCP REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3
ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA DE LA CARNE PORCINA EN CANAL
LIMITE CRITICO: TEMPERATURA INTERNA DE LA CAMARA NO MAYOR DE 10ºC A LAS 12 HORAS DE CARGADA CON CARNE
TEMPERATURA DE LA CANAL A NIVEL DE LA CARA INTERNA DE LA PIERNA NO MAYOR DE 10ºC LAS 12 HORAS
DE REFRIGERACIÓN
MONITOREO: MEDIANTE TERMOMETRO DE PARED EL SUPERVISOR HACCP TOMA LA TEMPARATURA DE CAMARA Y CON
TERMOMETRO DE PUNZON LA TEMPERATURA DE LA CARNE
FRECUENCIA: DIARIAMENTE AL INICIAR EL CARGUE A LOS FURGONES SE TOMA LA TEMPERATURA CAMARA POR CAMARA Y
SE SELECCIONAN 3 CANALES POR CADA LINEA DE LA CAMARA, REGISTRANDO EL PROMEDIO DE LAS TEMPERATURAS
OBTENIDAS.
SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AÑO:_______________
/DIA
HORA
CÁMARA
FRÍA
#
TIEMPO
EN
CÁMARA
LOTE
#
TEMP
CÁMARA
ºC
TEMP
CANAL
ºC
DESV
S/N
EXPLICACION DE
LA DESVIACION
MEDIDAS CORRECTIVAS
MONITOR
SUPERVISOR
HACCP
MONITOR:_____________________________ VERIFICADO POR:_________________________ FECHA:_________________________
REGISTRO HACCP No 11

100
XI. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DE
LABORATORIO
1. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Sp
en Canales de Bovino y Porcino
a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp,
siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las
muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.
b) Razón: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los
productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas.
En los mataderos la Salmonella sp., es de fácil contaminación a partir de las heces de los
animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para
determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.
c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío al
laboratorio será el Médico Veterinarios del SESPAS o su asistente.
d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses
sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.
e) Materiales y Equipos Requeridos:
1. Esponja estéril en funda estéril.
2. 10 ml de solución de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW),
3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)
4. Guantes estériles

101
5. Escalera de muestreo.
6. Solución desinfectante de hipoclorito al 5%
7. Jabón para manos
8. Nevera portátil
10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.
f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en
forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM
1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el
caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la
próxima línea llena.
La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de
la línea seleccionada.
NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas.
g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de
muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de
los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril
(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras
no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. No
toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles
puede ser seguida cuando se recolectan las muestras:
1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte
exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras
superficies, etc.).
2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa
que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.
Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no
perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante
3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para
tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..
4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y
utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.
Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar
nubosidades, turbidez durante la refrigeración.
Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el
refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.
El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución
estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de
Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer
muestreada.

102
Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta
permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea
colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el
refrigerador.
Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben
quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del
muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas de
laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de
recolección de muestras.
Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable
o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o
cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente
desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe
estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados
sobre el.
Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del
antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una
desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas
desechables de papel.
Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de
contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las
áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la
superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:
1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios
para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un
asistente puede ayudar durante el muestreo).
2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo
del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.
3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una
solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente
previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes
siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no
contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la
solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,
luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la
carcasa de cualquier contaminación.
4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a
lo señalado en la figura 1.
5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la
botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la
botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)
dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.

103
6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte
externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.
7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja
humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja
con los dedos.
8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la
superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa
debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.
9. Colóquese los guantes estériles.
10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la
muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.
11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de
no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.
12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre
este lugar.
13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga
cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.
14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la
parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma
vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser
como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la
presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.
Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa
durante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa.
(Esto asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el
frotamiento).
15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o
superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el
flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.
16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano
que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.
17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamanos la mano
que no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura
altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha
cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los
bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se
contamine.
18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia”
de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.
19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro
de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la
esponja con la superficie externa de la funda.
20. Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera.
21. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión
3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre
hermético.

104
h) Envió de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente
dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso
correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al
laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son
consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con
temperaturas muy frías.
Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El
mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados
erróneos en las muestras.
La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque
previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo
como refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser
almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.
i) Protocolo de Análisis
Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio:
1. Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto para
consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios.
2. Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar acciones
correctivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la
recurrencia. Debe procederse aun nuevo análisis del lote de canales.
3. Si el nuevo análisis es negativo se considera que el producto es apto para
consumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios. Si este análisis
es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y
sale negativo el establecimiento continúa con su plan de muestreo
correspondiente. Si este resultado sale positivo, se debe suspender la
inspección sanitaria hasta que el establecimiento asegure que las deficiencias
de la planta han sido corregidas.
4. Los resultados deben radicarse en el registro correspondiente y registrarse en
la grafica respectiva.
j) Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp
1
1 2

105
3
4
5
6
3
16 7
15 8
15 9
13 2 10
11
12
k) Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de
Salmonella sp.
SISTEMA DE MUESTREO EN BASE
A
NUMEROS ALEATORIOS
Nevera 1
Riel 4
Canal 8
NOTA: Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.
En este modelo se ha tomado como referencia:
Tres (3) Cámaras de Refrigeración:
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con

106
cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.
Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales.
Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2
El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.
l) Registro de Resultados de Análisis de Salmonella sp., en Canales de Bovino
FECHA
No.
ANIMALES No.
ANALISIS
TIPO DE TEST
CLASIFIC.
RESULTADO
RESULTADOS
NEGATIVOS
ACUMULADOS
EN LOS ULTIMOS
13 ANALISIS
PASA
(SI/NO)
DIA ACUM P N

107
2. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. coli Genérico
en Canales de Bovino y Porcino
a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de E. coli genérico,
siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las
muestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.
b) Razón: La E. coli es una de las bacterias mas contaminantes de los productos
alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los
mataderos la E. coli es de fácil contaminación a partir de las heces de los animales a
sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para determinar
la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.
laboratorio será el Equipo HACCP.
d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses
sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.
1. Esponja estéril en funda estéril.
2. 10 ml de solución de muestreo BPD (Butterfield´s Phosphate Diluent)
3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)
5. Escalera de muestreo.
8. Nevera portátil
10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.
f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en
forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM
1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En el
caso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la
próxima línea llena.
La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de
la línea seleccionada.
NOTA. Ver el esquema anexo para la identificación de las líneas.
g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma de
muestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de
los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril
(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestras
no es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras.

108
No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles
puede ser seguido cuando se recolectan las muestras:
1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parte
exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras
superficies, etc.).
2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa
que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.
Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no
perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante
3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para
tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..
4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo y
utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.
Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartar
nubosidades, turbidez durante la refrigeración.
Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el
refrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.
El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la solución
estéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección de
Materiales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer
muestreada.
Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta
permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo sea
colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el
refrigerador.
Ropa externa (batas, guantes, gorros, Etc.) utilizadas en otras áreas de la planta deben
quitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del
muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (ej. Batas de
laboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar de
recolección de muestras.
Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable
o toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% o
cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente
desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debe
estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados
sobre el.
Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del
antebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir una
desinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas
desechables de papel.

109
Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo de
contaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar las
áreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la
superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:
1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios
para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un
asistente puede ayudar durante el muestreo).
2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo
del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.
3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una
solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente
previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes
siguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de no
contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la
solución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,
luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la
carcasa de cualquier contaminación.
4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a
lo señalado en la figura 1.
5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la
botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la
botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)
dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.
6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parte
externa de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.
7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponja
humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja
con los dedos.
8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la
superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa
debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.
9. Colóquese los guantes estériles.
10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la
muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.
11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de
no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.
12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre
este lugar.
13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga
cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.
14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la
parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma
vertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería ser
como cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la
presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.

110
Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa durante el
frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa. ( esto
asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante el frotamiento).
15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado o
superficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el
flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.
16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano
que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.
17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamano la mano que
no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura
altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha
cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los
bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se
contamine.
18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “limpia”
de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.
19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro
de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la
esponja con la superficie externa de la funda.
20.- Mientras coge el pasamano descienda de la escalera.
21.- Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión
3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre
hermético.
h) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente

111
i) Protocolo de Análisis
Los resultados de laboratorio se clasifican en:
1. ACEPTABLE: Si el resultado es Negativo o Marginal (Positivo pero no
mayor de 100 cfu/cm2)
2. INACEPTABLE: Si el resultado es mayor de 100 cfu/cm2. Un resultado
inaceptable obliga inmediatamente a revisar los controles del proceso,
descubrir la causa y prevenir la recurrencia.
3. Los resultados deben ser radicados en la hoja de registro correspondiente y
registrado en la gráfica respectiva.
4. Si se excede el límite de 3 resultados positivos o marginales en 13 análisis
consecutivos, el producto se considera inaceptable y se hace necesario
revisar los controles del proceso. Si después de este resultado no se vuelve a
presentar resultados positivos o marginales en dos nuevos análisis, esta
desviación no debe ser considerada como evidencia de un nuevo problema.
j) Ubicación de las Cámaras de Refrigeración para el Muestreo de Salmonella Sp
1
1 2
3
4
5
6
3
1 1
2 2
3 3
4 2 4
5
6

112
k) Calculo al Azar (Ramdon) para la Selección de Canales en el Muestreo de E.
coli genérico
A
NUMEROS ALEATORIOS
Nevera 1
Riel 4
Canales 8
NOTA: Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.
Tres (3) cámaras de refrigeración:
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con
cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.
Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrés (23) medias canales.
Este es un modelo cambiante y en movimiento, no estático. Pulse F2
El inspector realizará esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.

113
l) Registro de Resultados de Análisis de E. coli genérico en Canales de Bovino
MES:___________________________
FECHA No.
ANIMALES
No.
ANALISIS
RESULTADO
Ufc/cm²
CLASIFIC.
RESULTADO
(SI/NO)
RESULTADOS
ACUMULADOS
EN LOS ULTIMOS
13 ANALISIS
PASA
(SI/NO)
DIA ACUM M I
M - Resultado Marginal (100 ufc/cm²)
I - Resultado inaceptable (>100 ufc/cm²)

114
3. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. Coli
O157H:7 en Carne de Bovino y Porcino
a) Objetivo: Verificar en la carne deshuesada de bovino la presencia de E. coli
0157H:7, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos.
Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Veterinario Central en Santo Domingo.
b) Razón: La E. coli 0157H:7 es una bacteria que presenta serios problemas para la
seguridad de los alimentos. Este microorganismo puede encontrarse en las carnes crudas
contaminadas con materia fecal de los animales, en especial, durante la matanza y posterior
proceso de las carnes.
laboratorio será del Inspector HACCP.
d) Frecuencia de Muestreo:
Las muestras serán analizadas una ves por semana de acuerdo al plan de muestreo que se
describe mas adelante
1. Funda estéril
3. Mesa de muestreo
7. Nevera portátil
f) Procedimiento de Recolección
1.- Se toman una muestra universal diaria de 25 gramos de carne cruda de
bovino (BM) después de su empaque en las cajas y, antes de su sellado para
el almacenamiento.
2.- Para la obtención de la muestra universal se sigue el siguiente
procedimiento: Las muestras representan el 3% de la producción diaria de
Carne Industrial (BM); diariamente se toman al azar tres cajas de BM ( una
al principio del proceso, otra a la mitad del proceso y otra al final del
proceso) de las cuales se recolecta una cantidad total de 250 gramos. De
estas tres muestras se toma una pequeña cantidad para conformar la muestra
universal de 25 grs. Esta cantidad se envuelve en papel de aluminio y se
almacena en refrigeración para realizar un nuevo análisis si es necesario. El
restante de las muestras tomadas se guardan en refrigeración como contra
muestra para un futuro análisis.

115
g) Envió de la Muestra:
Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las
muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy
calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir
daño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir la
reproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no
apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras.
Para estos fines las muestras recolectadas se almacenan en una nevera portátil la cual debe
permanecer en un sitio refrigerado hasta que se despacha al laboratorio Es importante que
las muestras se organicen fácilmente dentro de la nevera para evitar que se rompa el
empaque de cobertura. Las muestras deben ser analizadas una vez se reciban.
Todos los resultados deben ser registrados en los documentos respectivos.
h) Protocolo de Análisis
Si la interpretación de los resultados es negativa, la producción correspondiente al muestreo
se envía a consumo humano. En el caso de obtener un resultado positivo en las muestras, se
tomarán las medidas correctivas siguientes:
1. Retención inmediata del lote.
2. Se hace un análisis de las contra-muestras almacenadas en refrigeración.
3. Si sale nuevamente positivo el análisis se pasa el lote a condena total por no
apta para consumo humano.
4. Se suspenden las operaciones de proceso hasta determinar la causa
5. Se debe investigar la causa, haciendo una revisión del plan HACCP y
prevenir la recurrencia.
6. Se realiza una limpieza a fondo de todas las superficies de contacto.

116
i) Calculo al Azar (Ramdon 1) para la Selección del día de la Semana para Toma
de Muestra para E. coli 0157H:7
A
NUMEROS ALEATORIOS
MES DEL AÑO 1
NUMERO DE SEMANA
DEL MES 4
DIA DE LA SEMANA 2
NOTA: Este cálculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.
12 meses del año, 4 semanas al mes y 3 días de la semana
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la número tres (3) cuenta con cuatro rieles

117
4. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Listeria
Monocytogenes
a) Introducción.
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (FSIS), requiere la implementación de programas especiales de monitoreo
para la detección de la Listeria monocytogenes (Lm) en todas aquellas plantas que fabrican
productos cárnicos y sus derivados para consumo humano. Estos programas deben estar
incluidos en los Planes HACCP en cada planta bajo la inspección Federal de los Estados
Unidos.
La Listeria monocytogenes es la causante de intoxicaciones alimenticias de orden sistémico
que pueden poner en riesgo la salud de las personas. Es probable que la Lm se encuentre
presente en números bajos en productos de establecimientos comerciales. Por consiguiente,
es difícil detectarla por lo que es necesario establecer un plan especial de pruebas para su
detección. La bacteria puede ingresar a la planta de proceso en diferentes formas. Los
cambios en las corrientes de aire o uso de agua, pueden cambiar el medio ambiente y
hacerlo propicio para el crecimiento de la Lm. Grandes cantidades de Listeria pueden
aparecer debido a otros eventos que suceden en los utensilios generales de la planta o bien
puede deberse a una pieza de equipo en particular, o el calzado de un empleado, etc.
b) Areas de riesgo en la planta:
 Pisos, paredes y cielos rasos
 Techos y sistemas de ventilación
 Canales, trampas de basura, cubetas y drenajes.
 Pozos de agua, especialmente en áreas de refrigeración.
 Aislantes expuestos o dañados.
 Areas donde la materia prima y el producto terminado se cruzan
c) Equipos:
 Transportadores y parte inferior del equipo
 Empaques gastados y sellos con filtraciones
 Mangueras
 Cuchillas
 Tanques descubiertos y estaciones para lavado de manos
 Todas las superficies de contacto de alimentos.
d) Personal:
 Examine los patrones de tráfico para evitar la contaminación cruzada
( personas, producto, equipos)
 Ropa, guantes y manos de los trabajadores
 Salud de los trabajadores (por ejemplo: tos)

118
e) Materiales Y Equipos De Recolección de Muestras
 Esponjas estériles guardadas en bolsas estériles tipo “Whirl Pak”.
 25 ml de agua peptonada o diluyente de fosfato Butterfield.
 Bolsa estéril con cierre tipo “Stomacher”.
 Guantes estériles.
 Solución sanitizante.
 Gabacha limpia.
 Marcador para marcar bolsas.
f) Recolección de la Muestra
Durante la etapa pre-operativa, en todas las áreas de producto recoja 3 muestras en
superficies que no entren en contacto con los alimentos, utilizando esponjas saturadas con
solución buffer. Con la esponja haga un isopado de 4 pulgadas cuadradas. Seleccione todas
aquellas áreas que se sospeche de la presencia de Lm como son: desagües, interiores de
paneles eléctricos, alrededor de empaques, botones de encendido de equipos, rieles,
difusores de las neveras, drenajes de los pisos y filtros de aire.
En la etapa operativa, se recogen tres muestras ambientales por medio de un isopado en un
área de 4 pulgadas cuadradas, en las siguientes partes: bajo los botones de emergencia, en
el piso de las entradas, en el piso bajo varias piezas de equipos y en las botas y gabachas de
los empleados.
g) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmente
h) Protocolo de Análisis
Si se obtienen resultados presumiblemente positivos en las muestras de la etapa pre-
operativa, se debe dar aviso inmediato al Inspector de HACCP y al Jefe de Mantenimiento,
para realizar una tarea de limpieza y sanitización profunda. Después de lo cual debe
repetirse nuevamente la toma de muestra para una prueba de verificación.

119
Si se obtiene un resultado presumiblemente positivo de las muestras de la etapa operativa,
debe realizarse una revisión de las prácticas de SSOP y BMP. Se debe realizar una limpieza
y sanitización profunda de las áreas afectadas, así como una revisión de los procesos y
registros de resultados de Listeria y los registros de SSOP. Posteriormente se realiza una
segunda muestra para verificar la efectividad de la limpieza
Al presentarse un resultado presumiblemente positivo, el producto debe colocarse en
observación. Se toman 3 muestras al azar de producto procesado procedentes de las áreas
afectadas para una prueba de verificación. Si el producto sale contaminado debe
incinerarse, en caso contrario se da para uso con medidas restrictivas.
XII. BIBLIOGRAFIA
1. - MANUAL PARA PREPARACIÓN DE PLANES HACCP. U.S. Department of
Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.
2. - MODELO GENÉRICO HACCP PARA MATANZA DE BOVINOS. U.S.
Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.
3. - CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex
Alimentarius Vol C. Comisión del Codees Alimentarius. Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud- Roma
1985
4. - PATHOGEN REDUTION. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems
Food Safety and Inspection Services, USDA.
5. - AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION. HACCP. The Hazard Analysis
and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C. 1994
6. - INTRODUCTION TO HACCP PRINCIPLES IN MEAT PLANTS. Jeff W. Savell.
Department of Animal Science. Institute of Food Science and Engineering. June 19.1995

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