factores de descomposicion y de conservasion en peces
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Este documento describe tres factores principales de descomposición en el pescado: 1) el factor microbiológico relacionado con la muerte del pescado y la acción de microorganismos y enzimas, 2) el factor fisiológico vinculado al agotamiento de glucógeno durante la captura, y 3) el factor químico debido a las grasas insaturadas en el pescado. También resume métodos de conservación como conservantes químicos y operaciones a bordo de barcos como el destripado y congelado del pescado dentro
factores de descomposicion y de conservasion en peces
- 1. ALUMNO: LIVIER RIVERA ARIAS -FACTORES DE DESCOMPOSICION: Breve introducción: Se dice que el tejido del pescado es mas perecedero que el de otros animales, aun si este está en condiciones de refrigeración.Un pescado recién capturado, si se encuentra en buen estado; puede conservarse durante un sólo día o menos a una temperatura moderada de 15°c un solo día y en hielo durante 14 días a 0°C, pero esto no significa que todas las especies son iguales. Existen tres factores de descomposición primarios: factor microbiológico, factor fisiológico, factor químico. 1 - factor microbiológico : el factor microbiológico se puede expresar cuando el animal( en este caso el pescado) muere y los microorganismos junto con las enzimas y la temperatura,ayudan a apresurar el proceso de descomposición. 2- factor fisiológico: se aplica cuando los peces luchan en el momento de la captura; el glucógeno que tienen almacenado en sus músculos se acaba, el cual es una de las sustancias que ayuda a su conservación, por eso que los pescadores al momento deatrapar el pez, se le debe dar un descanso a ellos antes del sacrificio. 3- factor químico: se puede decir de la siguiente manera; debido a que los peces contienen grasas insaturadas con fosfolípidos que generan reacciones de descomposición rápidamente y causan mas olores y sabores rancios y oxidados. -METODOS DE CONSERVACION: El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que se le dedique atención a su conservación. Los conservadores químicos como el Benzoato de Sodio, Ácidos benignos y Gas fumigante son algunos de los ejemplos de conservadores que pueden prolongar la vida de su almacenamiento o anaquel. -OPERACIONES A BORDO DEL BARCO: las operaciones a bordo del barco que deben cumplirse son el destripado en el pescado y el congelado dentro de las dos horas que prosiguen a su captura , este se debe congelar hasta alcanzar una temperatura de 29°C o mas abajo.