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- 2. • Clasificación taxonómica y descripción botánica Clase: Dicotiledóneas Subclase: Rosidae Orden: Sapindales Suborden: Anacardiineae Familia: Anacardiaceae Género: Mangifera Especie: indica Presentación 3.2
- 3. • Descripción botánica. El mango es un árbol perenne de tipo erecto con porte mediano a grande, puede alcanzar alturas desde los 10 hasta más de 20 m (Mora et al., 2002) o 30 m (Mukherjee, 1997); se han detectado mangos silvestres con alturas de hasta 54 m (Bompard y Schnell, 1997). La copa es redondeada y puede alcanzar hasta 38 m de diámetro (Morton, 1987), tiene raíces fuertes que pueden profundizar hasta 6-8 m. Los árboles son de larga vida, se han detectado especímenes con más de 300 años y aún están fructificando (Morton, 1987). Presentación 3.2
- 6. Presentación 3.2 • MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO. (Seres vivos/Reducir Pérdidas). • GENERAR VALOR AGREGADO. • GENERAR OPORTUNIDADES DE MERCADO.
- 7. Presentación 3.2 PÉRDIDAS DE PRODUCTO. (CALIDAD/PESO). ALTOS COSTOS Y BAJA RENTABILIDAD. PÉRDIDA DE MERCADOS. BAJA COMPETITIVIDAD.
- 8. Presentación 3.2 Procesos claves en la vida poscosecha: • Respiración . • Transpiración . • Producción de etileno. • Proceso de maduración.
- 9. Presentación 3.2 Factores que afectan la respiración: Internos: El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces. El tamaño del producto: mayor tamaño < tasa de respiración. La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales jóvenes>respiración. En frutas depende si son climatéricas o no.
- 12. TIPO DE RESPIRACIÓN Baja Moderada Alta Muy Alta RITMO RESP. Mg CO2/Kg./Hr 5 a 10 mg 10 a 20 mg 20 a 40 mg 40 a 60 mg PRODUCTOS Remolacha, Ajo, Cebolla, Sandía, cítricos Repollo, zanahoria, pepino, Mango, tomate Aguacate, coliflor, lechuga, fresas Alcachofa, brócoli, Espinaca, perejil, maíz dulce
- 13. ÍNDICE DE PERECIBILIDAD Muy Alto Alto Moderado Bajo Muy Bajo VIDA POTENCIAL (SEMANAS) Menos de 2 semanas 2 a 4 semanas 4 a 8 semanas 8 a 16 semanas Más de 16 semanas PRODUCTOS brócoli, coliflor, mora, frambuesa aguacate, pina, apio, tomate limón, sandía mango, papa cebolla, manzana, ajo, pera nueces, frutas secas
- 14. Presentación 3.2 Factores que afectan la respiración: Externos: Los daños mecánicos y la sanidad del producto. La temperatura. La composición de la atmósfera (< Oxigeno y CO2< respiración; > etileno > respiración). Las barreras físicas a los gases (ceras, películas plásticas, etc.)
- 15. Temperatura influencia la severidad de respuesta al daño mecánico Comprometen barreras naturales incrementando la pérdida de humedad y ataque de patógenos. Impacto Respiración Tiempo Etileno
- 16. Presentación 3.2
- 17. • Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. • Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. • Alta transpiración Tiempo 10ºC 20ºC 30ºC
- 18. Presentación 3.2 Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto, depende de: Factores Internos: Especie o variedad. El tipo de tejido. La relación área volumen. El estado de sanidad e integridad del producto.
- 19. Presentación 3.2 Factores Externos: La humedad relativa (<HR> transpiración). La temperatura. (> temperatura> transpiración) El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiración). La altitud (mayor altitud < transpiración). Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).
- 20. Presentación 3.2 Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la maduración (auto catálisis). No climatéricos la producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila. Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento) En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto.
- 21. Presentación 3.2 Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula. Tecnología poscosecha: retardar, tanto como posible, la fase final de desorganización de tejidos o senescencia del producto.
- 22. MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
- 23. • Pérdida de clorofila (no deseable en veg.) • Desarrollo de carotenoides y antocianinas • Conversión de almidón a azúcares • Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas. • Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.
- 24. Presentación 3.2 Manejo de la temperatura. • Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol. • Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento. • Refrigeración. • Mantenimiento de la cadena de frío.
- 25. Presentación 3.2 • Es el factor más importante que influye sobre el deterioro del producto. • A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada 10º C de aumento en la temperatura. • Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos.
- 26. Presentación 3.2 • Punto de congelación de los productos perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C. • Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y pérdidas de la integridad de los tejidos. • Resultado de inadecuado diseño del sistema de refrigeración o falla en los termostatos.
- 27. Presentación 3.2 Daño por frío: Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales),no responden favorablemente a bajas temperaturas por encima de su punto de congelamiento y por debajo de la temperatura mínima para daños por frío.
- 28. Presentación 3.2 Daños por calor: Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo, exposición directa al sol, puede calentar los tejidos por encima del limite de temperatura para la muerte de tejidos, originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.
- 29. Presentación 3.2 Objetivo: remover el calor de campo. Movimiento de la energía calórica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar.
- 30. Presentación 3.2 Variable Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío Tiempo de preenfriamiento 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100 Contacto del agua con el producto Si Si No No No Pérdida de humedad del producto (%) 0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0 Costo Alta Baja Media Baja Baja Eficiencia Energética Baja Alta Alta Baja Baja Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003) Método de Enfriamiento Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
- 31. Presentación 3.2 • Cuartos apropiadamente diseñados y equipados. • Perfecto aislamiento de las paredes. • Pisos fuertes. • Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue. • Efectiva distribución del aire de refrigeración. • Control de la temperatura.
- 32. Presentación 3.2
- 33. Presentación 3.2
- 34. Presentación 3.2 • Las superficies del cuarto frío diseñadas para minimizar adecuadamente la diferencia entre la temperatura del aire y del cuarto. • Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas y las paredes del cuarto. • Monitoreo de la temperatura del producto, preferible que la temperatura del aire.
- 35. Presentación 3.2
- 36. Presentación 3.2 Manejo de la humedad relativa. Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a una dada temperatura y presión sin producir condensación. Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional a la HR del aire alrededor del producto.
- 37. Presentación 3.2 • Frutas: 85-95% de HR. • Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR. • Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95- 100% HR.
- 38. Presentación 3.2 • Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores. • Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto. • Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de 1ºC de la temperatura del aire. • Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los cuartos fríos y contenedores. • Películas plásticas perforadas en el empaque.
- 39. Cavidad Interna con aire Capa de Cera restringe el intercambio de gases
- 40. Presentación 3.2 • Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos. • Adición de hielo a los contenedores. • Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibición en los supermercados.
- 41. Presentación 3.2 • Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes que generen etileno (combustión, basuras, etc.). • Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1- MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002 para manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras, ciruelas, tomates, albaricoques.
- 42. Presentación 3.2 • Curado. • Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra antracnosis). • Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol). • Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila) en cítricos. • Reguladores de crecimiento como el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos. • 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos. • Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
- 43. Presentación 3.2 • Irradiación. • Tratamientos cuarentenarios tales como: – Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas. – Tratamientos con frío (bajas temperaturas) – Tratamientos con calor (vapor de agua) – Combinación de los anteriores.
- 44. Presentación 3.2 Irradiación. • Dosis depende de la especie y su estado de desarrollo. • Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada para: lyches, mangos y papayas en USA para moscas de las frutas. • Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy pueden ocurrir daños dependiendo de la especie.
- 45. Presentación 3.2 Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en el producto. Daños biológicos y microbiológicos: plagas y enfermedades. Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y productos químicos; toxinas y sabores desagradables producidos por patógenos. Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc. • Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación. • Fisiológicos: brotación, aparición de raíces, envejecimiento, cambios causados por la respiración y transpiración.
- 46. Presentación 3.2 • Secado inadecuado. • Infraestructura de empaque y almacenamiento inadecuadas. • Transporte inadecuado. • Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha. • Sistema de mercadeo inadecuado. Daños primarios son el resultado de:
- 47. Presentación 3.2 • Sobreoferta de Productos. • Pobres técnicas de manejo de la cosecha. • Inadecuado manejo del producto a nivel de la cadena. • Daños durante el manipuleo y transporte. • Retraso en las entregas. • Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
- 48. Presentación 3.2 Clasificación Pre- enfriamiento Secado Selección, Limpieza y desinfección Recepción Otros tratamientos Empaque y Embalaje Almacenamiento Transporte Cosecha
- 49. Presentación 3.2 Recomendaciones • Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez. • Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando posible tablas de color. • Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol. • Optimización de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en buen estado. • Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.
- 50. Presentación 3.2 Posibles peligros para la calidad del producto. Pre-enfriamiento Definir actores/roles/ Expectativas. Si los métodos no se utilizan apropiadamente: • Producir desecación del producto (alta velocidad del aire de enfriado). • Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño de tejidos. • Susceptibilidad del producto al agua. • Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz), acelera el deterioro del mismo.
- 51. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. Limpieza y desinfección del producto Definir actores/roles/ Expectativas. Métodos de lavado con agua: • Por inmersión (flotación del producto). • Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda de cepillos. Método de limpieza en seco: • Cepillos. • Por aspiración. Objetivo: Remoción de las impurezas que el producto trae del campo.
- 52. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. Limpieza y desinfección del producto Definir actores/roles/ Expectativas. • Susceptibilidad del producto al agua. • Baja calidad del agua (problemas de inocuidad). • Uso de cepillos en mal estado que podrían causar daños mecánicos. • Acumulación de agua en el producto podría causar deterioro posterior.
- 53. Presentación 3.2 Peligros asociados Clasificación Definir actores/roles/ Expectativas. Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación. Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.
- 55. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. Empaque y Embalaje Definir actores/roles/ Expectativas. • Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos y biológicos. • Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.). • Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto). Peligros asociados
- 56. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. Empaque y Embalaje Definir actores/roles/ Expectativas. • Inapropiado apilamiento de las cajas. • Empaque de productos con diferentes grados de madurez. • Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras mecánicas. • Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de producto. Peligros asociados
- 57. Presentación 3.2 Almacenamiento • Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento. • Pobre mantenimiento de los equipos. • Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa. • Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos. • Poca limpieza de los cuartos. • Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita circulación libre del aire. Peligros asociados daños por frío, congelación; deterioro por presencia de agua libre, pérdida de agua por alta velocidad del viento alrededor del producto.
- 58. Presentación 3.2 Transporte Definir actores/roles/ Expectativas. Peligros asociados: daños mecánicos, peligros químicos, mayor incidencia de problemas biológicos. Definir actores/roles/ Expectativas. • Capas de los camiones en mal estado. • Pobres sistemas de amortiguación. • Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por compresión). • Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.) • Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T. • Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
- 59. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. INNOVACIONES EN EL TRANSPORTE
- 60. Presentación 3.2 Definir actores/roles/ Expectativas. EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
- 61. Presentación 3.2 EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
- 62. Presentación 3.2 Otros tratamientos Definir actores/roles/ Expectativas. Mayor susceptibilidad del producto a peligros biológicos y mecánicos, mayor velocidad de deterioro. • Inapropiada manipulación durante la aplicación del tratamiento. • Uso de temperaturas exageradamente altas o bajas. • Inadecuadas condiciones de humedad relativa. • Pobre mantenimiento de equipos. • Alta dosis p.e. de irradiación.
- 63. Presentación 3.2 • Dentro de un rango de tecnologías disponibles se deben seleccionar “Las mejores”, de acuerdo a las características del producto, la distancia del mercado objetivo, y las condiciones sociales y económicas de los productores y actores involucrados.
- 64. Presentación 3.2 Proteger el producto del sol. Transporte rápido a la empacadora. Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento. Enfriamiento uniforme del producto. Almacene el producto a óptima temperatura. Aplique, primero que llega, primero que sale. Empaque y envíe al mercado tan pronto como posible. Use una área refrigerada para cargar el producto. Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo. Asegúrese de que el contenedor es hermético. Evite demoras. Monitoree la temperatura.