Mousses y aplicaciones
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Este documento presenta instrucciones para preparar diferentes tipos de mousses y un batido esponjoso. Explica cómo hacer gelatinas con y sin sabor, y ofrece recetas detalladas para mousses de mango, fresa, chocolate y manzana, incluyendo los ingredientes y los pasos de preparación para cada uno. El objetivo es enseñar a los estudiantes a elaborar estas delicadas preparaciones fundamentales en pastelería.
Mousses y aplicaciones
- 1. SEMANA 3 MOUSSES Y APLICACIONES ¡Bienvenidos! Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre cremas y salsas; en esta tercera semana aprenderemos nuevas preparaciones indispensables en la Pastelería, los deliciosos Mousses. ¿Qué son los Mousses? Los mousses son una variedad de productos esponjosos que suelen acompañarse como postre. Por lo general contienen: Crema de leche - Claras de huevo Yemas de huevo - Azúcar Gelatina - Frutas o puré de frutas Chocolate ...y algunos contienen merengues. ¡Actualmente existe una gran versatilidad en su fabricación! Los temas de nuestra tercera semana "Mousses y aplicaciones" son: TEMA 1: ELABORACIÓN DE BATIDO ESPONJOSO Antes de comenzar con la elaboración de mousses vamos a realizar un batido esponjoso con el fin de tener una alternativa que nos permita mejorar nuestros mousses y a la vez tener una gran versatilidad en la elaboración de estos. ¿Qué ingredientes necesitamos?
- 2. Un batido esponjoso es una variedad de producto que generalmente lleva tres ingredientes básicos: * Huevos * Harina * Azúcar Tenga en cuenta que... * Al batido se le puede aplicar sal con el fin de estabilizarlo. * Los huevos son el ingrediente más importante para la elaboración de este producto pues de ellos depende su calidad. * La harina empleada para la elaboración de este producto debe ser una harina pastelera con un porcentaje de proteína máximo del 10%, con el fin de obtener un producto suave y de buen volumen. Si la harina que se tiene es de un porcentaje mayor de proteína, se deberá mezclar ésta en una proporción hasta el 50% con fécula. * El azúcar utilizado es la sacarosa o azúcar corriente refinado. * Recuerde que los batidos son muy ligeros y bastante aireados. Formulación Después de estas importantes aclaraciones vamos entonces con la formulación en porcentajes del batido esponjoso. Ingredientes % Huevos 200 Harina 100 Azúcar 100 Sal 0,5 Para profundizar ¡No olvide repasar los datos importantes sobre los ingredientes de la semana 1! Sin embargo recuerde que en este curso, la base de cálculo para las preparaciones en pastelería se hacen en base a la harina; y cuando se elaboran cremas se hace sobre las crema de leche y/ o la leche.
- 3. Preparación Equipos: * Batidora * Horno * Balanza * Bandeja * Tamiz * Espátulas Proceso de elaboración 1. Pesar 2. Colocar en la batidora industrial los huevos, el azúcar y la sal en 2ª velocidad hasta que el batido se marque por el globo de la batidora o que se sostenga en la espátula. Tenga en cuenta que si usa una batidora casera deberá remitirse a las recomendaciones de la Semana 1 sobre Maquinaria y equipos. 3. Mientras el paso dos ocurre, se debe tamizar la harina, engrasar la bandeja y colocar papel Kraft sobre la misma para evitar que posteriormente se pegue el batido sobre ésta. 4. Alternativamente al paso 2, también se debe precalentar el horno a temperatura de 500ºF o en su defecto 260ºC, para que cuando el batido del paso 6 esté listo el horno también lo esté. 5. Cuando el batido alcance la consistencia, la velocidad de la batidora se baja a primera velocidad y se agrega la harina lentamente hasta incorporarla completamente, si se realiza manualmente se incorpora la harina en forma envolvente para evitar que se formen grumos sin agitar demasiado rápido con el fin de evitar que el batido pierda aíre y se dañe. 6. Vaciar el batido sobre la bandeja uniformemente y ayudado con la espátula, sin golpearla y llevar al horno por 5 o 6 minutos dependiendo del tipo de horno. 7. Sacar y dejar enfriar, desmoldar. ¡Listo ya está listo para usar!
- 4. TEMA 2: PREPARACIÓN DE GELATINAS (CON SABOR - SIN SABOR) ¿Qué son? La gelatina es una proteína que se encuentra en los huesos y pieles de los animales. Tiene un gran uso en la industria de los alimentos. Se conocen dos tipos de gelatina: sin sabor y con sabor. ¿Para qué sirven? Ambas sirven para la preparación de postres instantáneos. En la pastelería tiene variedad de usos, por ejemplo para cubrir frutas en las decoraciones y para dar estabilidad a los postres como en el caso de los mousses. Tengamos en cuenta... Un inconveniente en estas preparaciones es que se deterioran con facilidad. Con sabor ¿Sirve para ? - La gelatina con sabor contiene colorantes y saborizantes y su poder de gelatinización es menor. - Puede ser consumida directamente como postre. Sin sabor ¿Sirve para ? La gelatina sin sabor sirve para darle consistencia a algunas preparaciones. Como por ejemplo la estabilidad de los Mousses. Preparación A. Gelatina con sabor Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Recipientes
- 5. Formulación Ingredientes % Gelatina con sabor 100 Agua caliente 145 Agua fría 145 Proceso de elaboración 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Colocar el agua caliente y la gelatina en ella para disolverla evitando que queden grumos. 3. Agregar el agua fría 4. Dejar enfriar y cuando comience a gelatinizar esta lista para usar. B. Gelatina sin sabor Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Recipiente Recipiente para baño María. Espátulas Formulación Ingredientes % Gelatina sin sabor 100 Agua fría 500
- 6. Proceso de elaboración 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar la gelatina y el agua sin dejar formar grumos, para ello utilice una espátula. 3. Dejar gelificar. 4. Llevar a baño maría para que la gelatina este líquida y lista para ser usada. Tenga en cuenta que… La gelatina sin sabor puede absorber 5 veces su peso en agua. O sea que por un gramo de gelatina deberá poner cinco veces más de líquido. TEMA 3: ELABORACIÓN DE MOUSSES A continuación, veremos la preparación de algunos Mousses. A. Mousse de Mango Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Batidora Licuadora Tamiz Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Espátulas
- 7. Ingredientes % Jugo de mango licuado y tamizado 100 Azúcar corriente 40 Crema chantilly 150 Gelatina sin sabor 5 Gelatina con sabor a mango 20 Batido esponjoso Proceso de elaboración 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Llevar el jugo de mango con azúcar corriente a ebullición y luego enfriar 3. Preparar crema chantilly 4. Preparar gelatina sin sabor Tenga en cuenta que... Estas elaboraciones deben estar hechas previamente antes de hacer el Mousse. Algunas de estas preparaciones como la Crema Chantilly, las salsas de frutas fueron estudiadas en semanas anteriores. Cualquier duda deberá aclararla consultando estos temas o con ayuda de su tutor. 5. Mezclar con una espátula el almíbar o jarabe de mango con la crema chantilly. 6. Agregar a la mezcla 5 la gelatina sin sabor previamente lista. 7. Verter inmediatamente sobre el molde previamente rociado la mezcla 6 y emparejar dándole unos golpecitos al molde suavemente o con la espátula. 8. Cubrir con papel vinilpel el molde para evitar que caiga agua sobre él y llevar a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia. 9. Preparar la gelatina con sabor. 10. Cuando esto haya sucedido verter sobre él la gelatina con sabor cuando esta comience a gelificar. 11. Cuando la gelatina con sabor haya gelificado sacar del molde, porcionar y servir.
- 8. B. Mousse de Fresa Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Batidora Licuadora Tamiz Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Espátulas Ingredientes % Fresas picadas o puré 100 Azúcar corriente 40 Crema chantilly 150 Gelatina sin sabor 5 Claras de huevo 30 Batido esponjoso Proceso de elaboración 1. Elaborar un batido esponjoso combinado. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. Llevar las fresas picadas o el puré con el azúcar a fuego hasta ebullición y luego enfriar. 4. Preparar crema chantilly.
- 9. 5. Claras a punto de nieve. 6. Preparar gelatina sin sabor. 7. Forrar el molde de mousse con el bizcocho de batido esponjoso, y cortar dos capas de batido esponjoso del tamaño del molde para utilizarlas posteriormente. 8. Mezclar el paso 3 con el paso 4 homogenizando bien, luego agregue las claras y finalmente agregue la gelatina sin sabor previamente preparada, mezclando muy bien. 9. Colocar una parte de este mousse sobre el molde forrado. 10. Coloque encima una capa de batido esponjoso preparado en el paso 6, coloque de nuevo otra capa de Mouse. Repita esta operación una vez más, terminando con una capa de Mouse y empareje bien. 11. Lleve a refrigeración por tres horas o hasta que tome consistencia. 12. Retire de la nevera y cubra la superficie con mermelada de fresa y lleve a refrigeración. 13. Decore a su gusto y porcione. C. Mousse de Chocolate Equipos Balanza Probeta o vaso medidor Molde para mousses Recipientes varios Recipiente para baño maría Termómetro Espátulas
- 10. Formulación Ingredientes % Cobertura de chocolate 100 Crema Chantilly 160 Licor a elección (brandy) 2 Gelatina sin sabor 4 Batido esponjoso Tenga en cuenta que... El licor es para humedecer el bizcocho esponjoso una vez este en el molde de mousse. Proceso de elaboración 1. Elaborar un batido esponjoso 2. Pesar y medir los ingredientes 3. Preparar crema chantilly. 4. Cortar 2 pedazos del bizcocho de batido esponjoso de acuerdo al tamaño del molde para cubrir el fondo del mismo, y alistar otra nueva capa. 5. Fundir la cobertura de chocolate previamente picada al baño maría sin que sobrepase la temperatura de 40ºC. 6. Mezclar la cobertura de chocolate fundida a 30ºC y la crema chantilly, y luego la gelatina sin sabor previamente preparada, agregar el licor, homogenizar bien y regar la mitad del mousse sobre la plancha de bizcocho esponjoso y emparejar con espátula. 7. Colocar la otra parte de bizcocho y cubrir nuevamente con el resto de mousse, emparejar, cubrirlo con papel y llevar a refrigeración por tres horas. 8. Sacar de la nevera y decorar al gusto o con virutas de chocolate y porcionar.
- 11. D. Mousse de Manzana Esta preparación es un poco diferente a las elaboradas anteriormente. Antes de preparar el mousse de manzana se debe preparar un puré. Puré para el Mousse de Manzana Equipo Balanza Probeta o vaso medidor Tamiz Lienzo Recipientes Espátula Ingredientes % Manzanas 100 Agua 100 Azúcar corriente 50 Jugo de limón 1 Preparación 1. Pelar y cortar las manzanas en trozos, el azúcar y el jugo de limón en agua, y llevar al fuego hasta ablandar y poder macerar. 2. Colocar sobre un lienzo y escurrir la mayor cantidad de agua posible. ¡Esta listo para usar y aplicar al Mousse de Manzana!
- 12. Mousse de Manzana Equipo Balanza Probeta o vaso medidor Molde para mousses Recipientes varios Espátulas Ingredientes % Puré de manzana 100 Crema pastelera 50 Crema Chantilly 100 Claras de huevo 20 Gelatina sin sabor 5 Proceso de elaboración 1. Pesar y medir los ingredientes 2. Preparar crema chantilly 3. Preparar puré de manzana 4. Preparar crema pastelera 5. Preparar claras de huevo a punto de nieve 6. Preparar gelatina sin sabor. 7. Mezclar la crema chantilly y la crema pastelera hasta homogenizar muy bien, luego agregar el puré de manzana, las claras de huevo a punto de nieve y las gelatina sin sabor previamente preparada mezclando muy bien. 8. Llenar el molde para mousse previamente rociado con agua (no lo olvide, es con el fin de que no se pegue) emparejar dando golpecitos o con espátula. 9. Llevar a refrigeración por 2 horas o hasta el tiempo que considere necesario. 10. Sacar de refrigeración y decorar al gusto.
- 13. Tenga en cuenta... Esta receta final es una prueba de fuego, porque reúne todas las preparaciones realizadas en esta semana. Recuerde además, que la crema Chantilly ya se realizó, durante la Semana 2. Si tiene alguna duda sobre su preparación, no dude en repasar las preparaciones sobre cremas, salsas y sus aplicaciones. En esta semana aprendimos a: • Elaboración de batido esponjoso • Preparación de gelatinas (Con sabor- Sin sabor) • Elaboración de Mousses Mango - Fresa - Chocolate - Manzana