Planificacion de menus teoria

PLANIFICACION DE MENUS- TEORIA
Planificación

Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Menú, Carta y buffet

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:………………………………………..Fecha:………………
Curso: ………………………
PLANIFICACION DEL MENU:

NORMAS GENERALES A CONSIDERAR:

1) Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.

2) Variedad de menú según tipo de servicio.

3) Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

4) Contrato pactado con el cliente:

❖ Gramaje de piezas principales y acompañamiento.
❖ Frecuencia de los productos carneos.
❖ Productos restringidos por el comensal
❖ Set –up pactado o servicios extras.

5) Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a) NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o
reconocimiento internacional.

b) TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de

productos para una misma preparación.
▪ Combinación de colores, texturas, olores y sabores.
▪ Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados,
frescos o al vacío)

c) GRAMAJE:
Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal, guarnición y
decoración, salsa).

d) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e) MONTAJE (elección del plato):

▪ Elección del tipo de vajilla a utilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza
consomé, plato entrada.
▪ Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada
▪ Tipo de decoración a elegir.

FACTORES A TOMAR EN CUENTA

De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier
establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Alimenticio – nutriente: los hábitos alimenticios se encuentran en un proceso de
evolución constante, no solo como norma sociológica, sino por la intervención de la
medicina en la educación alimentaria de las personas.

Gastronómico: la variedad de las ofertas y las formas en que estas se presenten
representarán para el comensal oportunidades de elección. En este sentido el
administrador debe jugar con el hecho de no repetir expresiones o denominaciones
similares; evitar decoraciones iguales en más de un plato; no repetir guarniciones;
clasificar por grupos homogéneos o categorías las distintas especialidades,
estableciendo una adecuada división que respete la secuencia lógica del servicio y
facilitando información sobre cada uno de ellos. Así mismo realizar las pruebas de
rendimiento necesarias para determinar los gramajes adecuados de cada una de las
elaboraciones y eliminar aquellos que no sean significativos en costos y que su
proceso de elaboración sea lento; así como también, reservar un espacio para las
distintas sugerencias, platos del chef y aquellas elaboraciones que dependan de la
temporada de servicio o las fluctuaciones de los precios en el mercado.

Marketing: concatenado al factor anterior, este juega un importante papel dentro del
proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el
restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas. La primera
durante la confección de la carta de acuerdo a los resultados que esa investigación
primaria arroja y la segunda corresponde al seguimiento de los cambios que en

materia de gustos se producen en los clientes, así como de cada cliente en particular,
de manera que se expresen las preferencias de los clientes por platos particulares,
atendiendo a calidad, precio y cantidad.

De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo de
servicio, la oferta que realiza, cómo lo hace, a qué precios y en que cantidades.
También el hecho de tener en cuenta estos elementos incluye la posibilidad de prever
cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias que surjan.

El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que se
apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante.

Sociológico: busca cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del servicio y la oferta,
así como también que la carta esté compuesta por platos de fácil preparación y que
permitan ser recordados por los clientes, así como también la secuencia en que es
visitado el restaurante por el cliente para realizar las rotaciones de platos y menús, de
forma tal que se consiga lo planteado anteriormente de que se perciba abundancia y
variedad.

Los resultados de los estudios previos y la conjugación de cada uno de los factores se
verán reflejados en la presentación que se haga de la oferta. El aspecto comercial es
determinante en este proceso, pues la carta deberá expresar amplitud, variedad, pero
a la vez debe ser fácil de manejar. En ella se debe cuidar aspectos como el tamaño,
color y tipo de letra a fin de que sea legible para cualquier persona en correspondencia
con la intensidad de la iluminación del restaurante. Su estructura debe buscar ubicar
aquellos platos en las zonas que más fácilmente el cliente centra su vista, así como
dar un lugar preferencial a las elaboraciones que por interés de la casa requieran de
una salida rápida.

Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante deberá
evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el comportamiento
de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y que no representan
beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a las especificaciones que
realiza la clientela.

En este aspecto el administrador podrá evaluarlas a partir de la aplicación de
encuestas de satisfacción y de instrumentos cuantitativos como la Ingeniería de Menú,
el análisis Costo – Margen, la matriz de Miller, los Estudios de Diferencias de
Consumos por segmentos de mercado, previsión de la demanda, análisis de los
costos de operaciones, proyección de presupuestos, estudio de proveedores,
disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece el servicio,
entre otros.

OBJETIVOS DE LA PLANIFICACION DE MENU

1. Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los demás
dejan de tener sentido.

2. Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales.
Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hábitos, costumbres y actividades que
realizan los clientes. Una tendencia actual es la de ofrecer menús para señoras,
dietéticos, de negocios, etc.

3. Mantenerse dentro de los límites del presupuesto. El menú que se ofrezca
deberá compensar los gastos en que se incurren en el proceso de compra, así como
deberá responder a las existencias de materias primas, la tecnología y la capacidad de
sus elaboradores. No deben ofrecerse al cliente alimentos que no sean posibles
realizar por falta de existencias o incapacidad técnica y operacional.

4. Definir los procesos de compra, tecnología necesaria y personal adiestrado.
La planificación del menú permite identificar las necesidades de abastecimiento, los
recursos humanos y tecnológicos necesarios para su fabricación

5. Importancia de la receta estándar en la planificación del menú

La receta es una fórmula para producir un ítem de alimentos o bebidas, ella específica
los ingredientes, las cantidades requeridas de cada uno de ellos, los procedimientos
de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y
cualquier otra información necesaria para su elaboración.

Consecuente al planificar el menú se deberán tener en cuenta las formas de
preparación de cada uno de los productos que se ofertan, dado a que ellas permiten
cumplimentar que el proceso de compra sea más eficiente, ya que se pueden
determinar las cantidades exactas del producto que se necesita, se pueden realizar
especificaciones al comprador del producto, de acuerdo al tipo de preparación;
igualmente permiten programar los equipos para el proceso de elaboración y cocción,
ajustar la producción, así como a partir de ellas se estandariza el proceso
disminuyendo el tiempo de supervisión.

El desarrollo de la receta estándar como su nombre lo indica tiene como objetivo,
además de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los precios,
estandarizar el proceso productivo y la presentación al cliente de los platos.

Para que su objetivo se cumpla y contribuya a una planificación adecuada del menú
que se presentará al cliente se debe desarrollar un cronograma que permita
estandarizar el recetario del restaurante, definir para qué tipo de producción se
realizará (en este caso me refiero a la capacidad de carga del restaurante), registrar
los ingredientes en el orden que son utilizados y las cantidades requeridas; los
procedimientos exactos (en este caso incluyo la maquinaria (tipo, tiempo, temperatura
y velocidad) instrumentos para porcionar, insumos necesarios y guarnición que
acompañará al plato.

6. Tácticas de merchandising del menú.

Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretación por parte del cliente de
los ajustes que se aplican a los precios de los platos. Técnicamente son conocidas
como “gorilas” dado a que muchas de ellas no son aplicadas comúnmente, así como
tampoco la metodología para su aplicación se encuentran en los libros de textos.
Tienen su origen en la “elegante escuela de la vida”.

1. Tácticas Gestalf: en esencia busca que el menú se vea como un todo, dado a
que los clientes ven la oferta como un conjunto amorfo. Esta es la razón por la
cual es importante que todos los renglones que tengan precios más altos, no
sean ubicados en las áreas más visibles del menú. El “shock del menú”
también se produce cuando a los renglones muy sensibles a los precios, se les
fija precios por encima de los índices de precios populares del mercado,
sirviendo como punto de referencia para los clientes. Su objetivo es,

precisamente, ubicar en las partes más visibles aquellos platos que más
queremos resaltar con la intención de generar la impresión de un menú con
índices de precios altos, como si fueran módicos.
2. Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente del
cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres atractivos
a los platos.

3. Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de
platos los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos
últimos, no siendo significativos los que se encuentran en el medio, por lo que
son a los que menor atención les presta el cliente. Esta táctica busca ubicar en
las mejores posiciones los platos que son más rentables para el restaurante y
consecuentemente fijarlos en la mente del consumidor.

4. Tácticas de fijación de precios par – impar: es científicamente demostrable
que las personas se sienten atraídos por los precios que terminan en números
impares, en vez de números pares o cero. Al realizar un entrecruzamiento
entre los índices de precios, comienza la resistencia a ellos. Esta táctica
propone fijar precios terminados en 5 ó 9 y no los terminados en cero o número
par.

5. Tácticas de cierre: su objetivo es llamar la atención del cliente sobre un plato
o grupo de éstos. Son variadas las formas que se pueden emplear para su
aplicación, pero en esencia buscan un efecto psico – social sobre el cliente.
Por ejemplo al realizar el cierre sobre los renglones más rentables y populares
los consumidores dedicaran el mayor tiempo de lectura a éstos.

6. Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, uno detrás del otro a
los platos. No se sigue un orden lógico en la presentación. Se utiliza
conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad de grupos
de platos que representan mayor margen de ganancia.

7. Tácticas de ceguera de precios: conocida también como fijación de precios
desordenados, y se basa en la colocación del precio inmediatamente y a
continuación de la descripción o nombre del producto, con el mismo tamaño de
letra, sin usar “puntos lideres”.

8. Táctica de líneas de precios: la fijación de precios tiene varios niveles, sin
puntos intermedios. Se busca que todos los productos caigan en una de las
categorías de precios establecidas. La aplicación de ella en las ventas al por
menor ha demostrado ser ventajosa, pero su uso en restaurantes ha resultado

poco atractivo y solo se está empleando para desayunos o meriendas donde,
se puede hacer una selección de un grupo de platos por un mismo precio.
9. Tácticas de ilusión de variedad: frecuentemente los menús con muchos
productos se formulan en un tamaño pequeño, esto crea una ilusión de
variedad limitada que puede convencer a los clientes de que la selección es
restringida. Esta técnica se basa en la reducción de la gran carta a una más
cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos los días, lo que permite
romper la monotonía del menú, dejando una parte fija de no más de 5 platos
que van a ser los característicos o especialidades de la casa y los de mayor
popularidad y/o margen de contribución, lo que permitirá dirigir la selección del
cliente hacia los deseados por el restaurante.

10. Tácticas de los espacios en blanco: Se basa en la utilización de dibujos,
fotografías o cualquier otro elemento decorativo para llamar la atención del
cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, así como la utilización para
la promoción de otras ofertas del restaurante de las zonas que comprenden la
tapa posterior y la contraportada del menú, generando ilusión de variedad en la
oferta.

11. Tácticas de colocación del menú: aunque no es una regla a seguir, el hecho
de ubicar los menús en varias áreas de restaurante; y en el caso de las
instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los elevadores empleando
láminas y fotografías sobre los platos o productos que se quieren comercializar
facilitará la lectura de la misma por aquellos clientes que no han hecho uso del
servicio del restaurante, así como constituye un instrumento de publicidad.

No juzgue el libro por la portada, júzguelo por su contenido. Una carta bonita, no
siempre ofrece variedad. La mala planificación del menú traerá como consecuencia
que su oferta no causará la impresión que usted quiere en el cliente y el recuerdo que
éste tendrá de su restaurante será como para no regresar. Sea objetivo. Ofrezca lo
que puede realizar. No presione a su cliente a saber todo lo que usted tiene,
muéstreselo poco a poco, así el inferirá que usted es creativo, oportuno y siempre, le
va a ser leal.

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