Presentación higiene
- 1. HIGIENE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
- 2. HIGIENE ALIMENTARIA LEGISLACION VIGENTE EN ESPAÑA SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA: R.D. 640/2006, 26 de mayo.
- 3. OBJETIVOS Higiene de los productos alimenticios Normas específicas de los alimentos de origen animal Normas de aplicación para aspectos no contemplados en los reglamentos Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría
- 4. La contaminación de los alimentos Deteriorado y contaminado Deteriorado y no contaminado Contaminado y no deteriorado Causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. No se aprecia a simple vista.
- 5. Causas de la contaminación de los alimentos Conservar alimentos a temperatura ambiente Refrigeración o cocción insuficiente Interrupción de la cadena de frío Manipulación incorrecta Malas condiciones higiénicas del local Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo Alimentos de origen no seguro
- 6. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías Directa : portador alimento. Indirecta : portador intermediario alimento
- 7. Alimento contaminado: Contiene elementos novicos, en concentraciones superiores a las aceptables, según los reglamentos vigentes, de origen: Físicos. Químicos. Radioquímicos. Microbiológicos o biológicos
- 8. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso:
- 9. La higiene en la manipulación de alimentos Objetivo: evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en: Uso de gorro en las zonas de manipulación de alimentos. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma). Todas estas recomendaciones parten de la base de que existe una correcta higiene personal diaria.
- 10. Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas cubiertos, etc. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, en general, tocarse cualquier parte del cuerpo. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos. Fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
- 11. Responsabilidades del manipulador Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- 12. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: REAL DECRETO 1/1986 SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS .
- 13. REQUISITOS DE UN LOCAL DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Las instalaciones deben dar garantía y seguridad higiénica Deben tener buena ventilación. Recipientes para desperdicios con tapas y en un local sólo para este uso. Área reservada para productos de limpieza y desinfección. Debe estar construida de forma que facilite tanto la higiene personal como la del local y equipos. En el diseño es importante la zona conocida como “ Flujo de trabajo ”:evita transportar gérmenes de zonas sucias a limpias. El local tendrá bien diferenciadas las distintas áreas de trabajo.
- 14. DISEÑO DE UN LOCAL Zonas de maniobra de vehículos de carga y descarga de productos alimenticios. Separa bien las zonas limpias y sucias. Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable, con acceso al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y pájaros. Agua fría y caliente suficiente, evitando acumulaciones con el uso desagües adecuados. Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Techos y paredes lisos, impermeables, resistentes al fuego, de colores claros, y fácil de limpiar. Suelos antideslizantes, fácil de limpiar, con inclinación para buen drenaje. Esterilizadores para desinfección de útiles, que deben ser resistentes a la corrosión y fácil de limpiar y desinfectar. Vestuarios y servicios no deben comunicar directamente con los lugares de trabajo, y deben tener medios para el aseo personal.
- 15. DESINFECCION DEL ALMACEN Se realizara tantas veces como sean necesarias. El R.D. 3349/1983 del 30 de noviembre, aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, sin que estos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.