Presentación1
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Este documento proporciona información sobre las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica qué es la salud e inocuidad de los alimentos, los síntomas y orígenes de las ETA, los tipos de bacterias, virus y parásitos que causan ETA, y las condiciones necesarias para su desarrollo. También cubre brotes, epidemias y la responsabilidad de los manipuladores de alimentos en la prevención de la contaminación de los alimentos.
Presentación1
- 1. ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA Programa de Alimentación Escolar (P.A.E.) CAPACITACIÓN HIGIENE y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- 2. SALUD Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de infecciones o enfermedades, (OMS).
- 3. INOCUIDAD Es la garantía o seguridad de que un alimento o preparación, no causará daño a la salud de los consumidores
- 4. E TAS • Son enfermedades transmitidas por alimentos. • Pueden ser muy peligrosas, pudiendo causar la muerte. CUANTO DURAN? • Algunos días (pasajeras). • Toda la vida (enfermedad de largo plazo).
- 5. ¿ QUE SINTOMAS CAUSAN LAS E TAs? • Vómitos y diarreas • Dolores abdominales • Dolor de cabeza • Fiebre • Visión doble • Ojos hinchados • Fallas en el riñón • Artritis reactiva • Meningitis
- 6. ¿Cómo se originan? Por la ingestión de alimentos, bebidas, agua o hielo con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
- 7. Contaminándose con: OBJE TOS E XTRAÑOS: del alimento como espinas, del equipo como tornillos o del manipulador como caravanas. SUSTANCIAS QUÍMICAS: como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas o venenos para plagas. MICROBIOS: como virus, hongos, parásitos y bacterias.
- 8. BACTE RIAS •Están por todas partes •No se ven a simple vista •Algunas producen venenos(toxinas que nos enferman) y otras para defenderse forman una espora (cápsula). Ni el veneno ni la espora se destruyen con el calor. S o n la s p r in c ip a le s c a u s a n t e s
- 9. BACTERIA ENFERMEDAD DONDE SE Cómo son ? ENCUENTRAN? SALMONELLA SALMONELLOSIS HUEVOS, POLLO Y SUS DERIVADOS, LECHE SIN PASTEURIZAR. ESCHERICHIA SINDROME CARNES ROJAS Y COLI. HEMOLITICO BLANCAS INSUFI- HEMOCROMICO CIENTEMENTE COCIDAS ESTAFILOCOCUS INTOXICACION PIEL, FOSAS NASALES, AUREUS ESTAFILOCOCCIA MANOS, CABELLO Y LASTIMADURAS. CLOSTRIDIUM BOTULISMO CONSERVAS CASERAS BOTULINUM DE CARNES Y VERDURAS, MIEL. LATAS ABOLLADAS, GOLPEADAS, INFLADAS.
- 10. VIRUS Se encuentran en el agua, frutas y verduras contaminadas, en las personas infectadas o con una higiene personal incorrecta. No se ven a simple vista Se alojan en el cuerpo, se reproducen y causan enfermedades. VIRUS ENFERMEDAD DONDE SE Cómo es? ENCUENTRA Virus de la Hepatitis A Agua Hepatitis A contaminada y verduras mal desinfectadas.
- 11. PARÁSITOS Están en el agua, verduras contaminadas con materia fecal o carnes mal cocidas. No se ven a simple vista Causan enfermedades al consumir el agua o alimentos contaminados con ellos. HONGOS Están en frutas y verduras, productos de panadería y de pastelería. Se ven a simple vista Su presencia en el alimento indica una inadecuada
- 12. ¿QUÉ NE CE SITAN PARA DE SARROLLARSE ? •AGUA •TEMPERATURA : entre 5 y 65 grados •ALIMENTO •TIEMPO •BAJA ACIDEZ •OXÍGENO
- 13. BAJA ACIDEZ (las conservas de verduras) OXIGENO AEROBIOS= Necesitan oxígeno para vivir ANAEROBIOS= No necesitan oxígeno para vivir ANAEROBIO FACULTATIVO= Prefieren el oxígeno, pero pueden vivir sin él.
- 14. TE MPE RATURA •Por encima de los 70ºC comienzan a morir (pasteurizacion y esterilizacion) •Entre 5ºC y 65ºC se reproducen a diferentes velocidades, es una ZONA DE RIESGO. •Por debajo de los 5ºC, disminuye su reproducción. A -18ºC, no se reproducen, PERO NO MUEREN
- 16. TIE MPO …PARA QUÉ ? Tiempo para reproducirse y ampliar sus poblaciones. En condiciones favorables se multiplican cada 20 minutos. Partiendo de 1 hora, en 15 horas pueden llegar a 150.000.000.
- 18. ¿CUÁLE S SON LOS ALIME NTOS QUE MÁS SE CONTAMINAN? -CARNE, PESCADO, POLLO -HUEVOS -LACTEOS -ALIMENTOS RELLENOS
- 19. E xisten 3 tipos de E TAS INFE CCIÓN: resulta del consumo de un alimento o preparación que contiene microbios vivos ,que al llegar a los intestinos se multiplican y producen la enfermedad. INTOXICACIÓN: producida por consumir un alimento o preparación que está contaminado con el veneno (toxina) que producen los microbios presentes en ese alimento.
- 20. TOXICOINFE CCIÓN: se origina por ingerir alimentos contaminados con microbios que producen el veneno (toxina) en el interior de nuestro cuerpo.
- 21. BROTE La aparición de dos o más casos de la misma enfermedad por haber ingerido agua o alimentos contaminados. Esos casos se relacionan entre si porque las personas presentan los mismos síntomas, ocurren en un mismo tiempo, y en un lugar común.
- 22. E PIDE MIA Sucede cuando el número de personas que presentan la misma enfermedad, supera la cantidad de casos esperados habitualmente para esa enfermedad.
- 23. Las ETAs no ocurren, son ¡¡ CAUSADAS!! CAUSA: ALIMENTO CONTAMINADO, POR INADECUADAS PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN. QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que toma contacto con los alimentos, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos. LOS MANIPULADORES 23 23