Presentation lacteos
- 2. Caracteristicas Contenido proteínico Contenido graso Carbohidratos y otros
- 3. Contenido proteínico 4,8% lactosa. 3,2 de proteínas. 3,7 de grasas. 0,19& de contenido no proteínico.
- 4. Contenido graso La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97-98%). El resto don fosfolipidos (0,2-1%). Esteroles libres (0,2-0,4%)
- 5. Carbohidratos y otros Disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La leche contiene además de vitaminas y minerales (principalmente Ca, P, MgyK)
- 6. Leches fermentadas. Yogures. Cremas de mantequilla. Queso. Otros fermentes lácteos.
- 7. Yogur Termino turco para la leche que ha sido fermentada. IliáMéchnikov ( Premio Nobel de Fisiología y Medicina) 1950s yogures con sabores a frutas. Todos son fermentados.
- 8. Queso Compuesto de un 35-55% de agua en las que hay 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada. Leche de vaca. Leche de cabra. Leche de oveja. Leche de búfalo. Camella entre otros mamífero.
- 9. Otros fermentos lácteos Kumis y kéfir. (Gastronomías de los Balcanes) Filmjölk de Suecia. Airag de la cocina mongola. (leche de caballo)
- 10. Lácteos sin fermentación Leche Mantequilla y margarin Postres helados Otros
- 11. Leche Homogeneización y pasteurización Derivados de procedimientos anteriores -crema de leche -concentrados de leche -leches funcionales
- 12. Mantequilla y margarina Mantequilla salada Mantequilla dulce Margarina incluida en sección de lácteos por supermercados Bregott 80% grasa de leche - 30% grasas vegetales Clarificada Suero
- 13. Helado E.U.A 1913 Portador de bacterias Postres helados con 40% o mas de lacteo entran en helados lacteos
- 14. Otros Proteína del suero de leche Se comercializa como suplemento para musculación y nutrición deportiva
- 15. Análisis calidadylaspropiedades de los mismos en contraste con suvida de consumo. Químicosyfísicos son parainvestigar a presenciaoausencia de adulterantes. microbiológicos son paraindagar la calidad de la leche. Sensorialesparadeterminarcalidad de la leche. Un analisis de productolacteosueleincluirestudiosobre los solidos en suspencion tales comoproteinas, grasas, cenizas etc. Y elementosespecificoscomolactosa,sodiopotasio,
- 16. Organismosreguladores Importante ya que numerosos microorganizmos y elementos quimicos pueden arruinar la higiene. International OrganizationforStandardization.
- 17. Métodos de análisis Toma de muestras: Determinación de grasas: Determinación de proteínas: Determinación de la lactosa: Determinación del extractoseco: Determinación de cenizas: Determinación de la acidez: Determinación de la humedad:
- 18. Métodos de análisis • Toma de muestras: Obtener de unamuestrarepresentativa del lacteoparaque se puedacomprobarsuscaracteristicasfisicoquimicas. • Determinación de grasas:Elcontenido en materiagrasa se determinaporanálisisgravimétrico, medianteextracción de la materiagrasa en unasoluciónalcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate. • Análisisgravimétrico: consiste en determinar la cantidadproporcionada de un elemento en unamuestra, eliminandotodaslassustanciasqueinterfierenyconvirtiendo el componentedeseado en un compuesto de composicióndefinida, que sea susceptible de pesarse. • Determinación de proteínas: se determinapor el método de Kjeldahl, se realiza con unacantidadyapreviamentepesada del lácteoque se trata con ácidosulfúrico en presencia de mercurio, quehacelasfunciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestosorgánicos en nitrógenoamoniacal. El amoníacoliberadopor la adición de hidróxido de sodio se destilay se recoge en unasolución de ácidobórico. Trasello se valora el amoníaco. • Determinación de la lactosa: Se entiendeporcontenido en lactosa en un lácteo el contenido en lactosamonohidratadaexpresado en porcentaje de peso.
- 19. Determinación del extractoseco:consiste en la toma de unamuestraconocida de lácteoque se deseca a temperaturaconstantehastaque se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenidotras el desecadorepresenta al extractoseco. Determinación de cenizas: El extractoseco se incinera a unatemperaturadeterminada (depende del lácteo) y en unacorrientelenta de aire. Determinación de la acidez: estamedidaviene a indicar la calidad de la lechey de los tratamientosque se hanrealizadosobreella. Determinación de la humedad: Se entiendeporhumedad de la leche en polvo.
- 20. Microbiología Algunos de los lácteossufren de procesos de fermentaciónláctica, inclusofermentaciónalcohólica, ounacombinación de las dos fermentaciones: fermentaciónheteroláctica,la fermentaciónhacequeexistanmicroorganismos tales como: levaduras, bacteriasyhongosen algunos de los alimentoslácteos Las levadurasybacterias son organismosunicelulares, mientrasque los hongos son pluricelulares. Estoscultivoslácticos son objeto de análisispor parte de la industrialáctea con el objeto de mantener la seguridady los niveles de calidad. Algunos de los organismosresponsables de la fermentación son los Bacillus acidilactici. La bacteria responsable del saborácido de la lechees el Bacterium lacti. Estasbacterias se encargan de transformaralgunoshidratos de carbono en ácidoláctico, ácidopropiónico, ácido. Muchos de los procesos de manipulación de la lecheparallegar a ser lácteosnecesitan de higieneextrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Porotra parte unaesterilizaciónexcesivapodríaeliminar parte de los organismosresponsables de lasfermentaciones.