Salamina soy yo...
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El documento explora la identidad cultural y gastronómica de Salamina, destacando su rica cocina tradicional y su evolución histórica desde la colonización. A través de un diplomado sobre patrimonio cultural, se enfatiza la importancia de la gastronomía en la memoria colectiva y en la identidad de los salamineños, integrando influencias y preparaciones únicas de la región. Se presentan elementos como ingredientes locales, costumbres culinarias y personajes relevantes en la historia de Salamina, consolidando su singularidad en el contexto colombiano.
Salamina soy yo...
- 1. SALAMINA, SOY YO… SALAMINA, ERES TU… SALAMINA, ES ÉL… SALAMINA, SOMOS NOSOTROS… SALAMINA, SOIS VOSOTROS… SALAMINA, SON ELLOS… ¿SALAMINA? SOMOS TODOS… rosahelena macía mejía cocinera.docente universidad autónoma de manizales artes culinarias y gastronomía
- 2. gestión participativa del patrimonio cultural diplomado salamina soy yo… gastronomía ¿historias de cocina? si… de salamina…
- 3. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía •salamina soy yo… • ¿de dónde son mis padres? • ¿se come en mi casa comida tradicional? • ¿para mí existe una gastronomía salamineña? • si contestó si a la pregunta anterior: ¿cuáles son sus preparaciones representativas? • ¿cuáles influencias ha recibido la gastronomía salamineña?
- 4. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía cañada en medio de un cidral silvestre, donde se recogían los bolos, la cidra, los fríjoles petacos, el agua para “montar la olla”… si estaban de suerte conseguían tomate de castilla…
- 5. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • salamina eres tú… • ¿sabes qué es un respingacho? • ¿sabes qué es un bollo de leche? • ¿sabes qué son las marielitas? • ¿sabes qué son las panelitas de cáscara de naranja agria? • ¿sabes qué es un sango de bolito? • ¿sabes cómo se hace una papa rellena salamineña? • ¿piensas que la macana la inventó el mono ballesteros? • ¿invitas a tus visitas a comer huevos al vapor? • ¿sabes qué quiere decir parva y mecato? • ¿sabes qué quiere decir bodera?
- 6. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 7. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • salamina es él o ella… • ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde antioquia? • ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde boyacá? • ¿sabe quién fue el maestro eliseo tangarife? • ¿sabe quién fue damiana, en los años 30? • ¿sabe quién era maría conde? • ¿sabe quién era soledad victoria? • ¿sabe quiénes eran las chulas? • ¿sabe quiénes eran las tachas? • ¿podría decir el aporte de cada uno en la cocina tradicional salamineña?
- 8. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 9. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía •salamina somos nosotros: • los que salimos a la calle la noche del pregón… • los que trabajamos aquí: empresa privada, pública, academia, servicios, comerciantes, todos… • los cocineros tradicionales, portadores o sabedores de la tradición… • los que la amamos… • los que somos salamineños por nacimiento o adopción… • los que estamos participando en éste diplomado… • los que nos sentimos orgullosos de ser salamineños…
- 10. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 11. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • salamina sois vosotros: • los que afirmáis que salamina se acabó… • los que decís que nada es igual… • los que pregonáis que “ya no queda gente de la de antes”… • los que afirmáis que la ciudad está en franca decadencia… • los que afirmáis que acá nunca se comió cidra, ni bolo, ni victoria calada, no en vuestras casas… • vosotros también sois salamina… • vuestra opinión merece ser oída…
- 12. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 13. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • salamina somos nosotros… • los nacidos en salamina… • los hijos de salamineños… • los nacidos en otras ciudades y residenciados acá… • los recién llegados por diferentes motivos… • los enamorados de salamina… • los salamineños por adopción… • los que amamos a salamina… • los que creemos que sí existe una cocina tradicional salamineña… • los que pensamos que la ciudad está más viva que nunca…
- 14. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 15. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • salamina son ellos: • los colonizadores antioqueños… • los colonizadores boyacenses… • los empresarios turísticos… • los turistas… • los visitantes… • los investigadores… • los estudiantes en viaje académico… • los comerciantes… • los agentes viajeros… • los portadores de saberes tradicionales… • los recién llegados que aún no se integran y no se han enamorado de salamina…
- 16. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía doña olga, tejedora de sueños, canastas, chinas y sombreros…
- 17. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • el departamento de caldas especialmente al norte se diferencia muy poco del pueblo antioqueño por sus aspectos raciales y sicológicos y la gastronomía no es la excepción. • un grupo de antioqueños aventureros parece ser el núcleo organizado de pobladores, llegaron al valle del sonsón y fundaron la ciudad con el mismo nombre en 1795 convirtiéndose en el punto de llegada y partida de los inmigrantes. • en el año de 1814 se fundó aguadas y en la serranía mirando frente al cañón de arma la población de pácora en 1827. • en el año de 1825 se fundó salamina, la bella… • y ésta ciudad luz fue generando con los años, su propia gastronomía, su cocina salamineña…
- 18. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 19. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • fermín lópez, • pablo lópez, • manuel lópez, • juan josé ospina, • carlos holguín, • francisco velásquez, • nicolás y antonio gómez zuluaga, • josé hurtado, • josé ignacio gutiérrez, • nicolás echeverri, entre otros personajes que son recordados y respetados por la comunidad y un importante número de mujeres tales como: • ana josefina garcía, • trinidad álvarez mesa, micaela delgado, • manuela villa, entre otras, • fueron los fundadores de salamina en el año de 1825 por decreto ejecutivo firmado por el general francisco de paula santander, vicepresidente de la republica.
- 20. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 21. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • desde 1851 la localidad se constituyo en la capital de la provincia del sur del estado soberano de antioquia hasta 1876, convirtiéndose en punto de partida para el desarrollo y fundación de otras poblaciones como • aranzazu, • neira, • filadelfia, • pensilvania, • la merced, • marulanda, • armenia, • manizales y • santa rosa de cabal por lo que se la llamó • “madre de pueblos”.
- 22. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 23. gestión participativa del patrimonio cultural diplomado salamina soy yo… gastronomía la colonización antioqueña • recorridos a pié, con bueyes y mulas. • recoger en el camino cidras, bolos, fríjoles petacos, tomates de castilla, ajoarriero, moras silvestres, • cargar en el carriel dulce macho, bolas de chocolate • cargar en los arcones manteca de cerdo guardada en latas. • cocinar sin ollas, dentro de hojas de bijao, de cidra, de congo. • viajar con marranos o cerdos. ¿que nos queda? • chocolate o agualate preparado con aguapanela • aún comemos cidras y bolos, el tomate de castilla y el ajo arriero desaparecieron. • seguimos usando las hojas para cocinar aunque estén proscritas por el decreto 3075 • somos una de las regiones con más consumo de cerdo per cápita a nivel nacional. • todavía se usan las mulas como medio de transporte de mercancías.
- 24. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 25. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía en los inicios de salamina, la cocina salamineña era así: •comida simple, sin mucha elaboración. •reciclaje, comidas cocinadas un día y recalentadas muchas veces. (calentaos). •un solo plato de madera tallada, en forma de tazón, donde se reunían todos los alimentos: primero los de “sal”, luego los de “dulce”. origen de la costumbre de mezclar la sopa con el arroz, la ensalada y las tajadas. •un solo cubierto: la cuchara, también tallada en madera. (costumbre que se conserva en clases populares). •sancochos sin papa y comida sin arroz. •arepas viejas de acompañamiento, en “migotes” si era de “dulce” o en migas, si era de “sal”. •el postre era el “dulce macho” o panela.
- 26. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía las arepas de mote de pastora agudelo
- 27. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • la gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la unesco. • en el caso de salamina se ha generado una cocina que ofrece una unidad: pertenece a la comida paisa montañera pero con características que la hace únicas en el país y en el mundo, diferente de las cocinas de otras regiones cafeteras en colombia, constituyendo una cocina representativa de la ciudad. • huevos al vapor, macanas, buñuelos rellenos de jamón y queso, respingachos, marielitas, bollos de leche, barrancos, panelitas de naranja agria, arequipe de arracacha, tirados del polo, lomo de cerdo, pepinos rellenos y otras preparaciones cocinadas con agua leche, hasta obtener “cuajitos”, son productos que en su preparación tienen alguna característica que los hace propios de salamina…
- 28. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía dulce de tajadas sobre maduras caladas con leche y mantequilla lomo de cerdo con leche y mantequilla pepinos rellenos con leche y mantequilla sango de bolo con leche y mantequilla
- 29. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • este territorio abrupto, difícil, ofrecía limitantes grandes para traer viandas desde otras latitudes. entonces nació una comida simple basada en los productos agropecuarios que se tenían en el terruño y a la mano: • frijoles, • maíz, • marrano, • cebolla, pero no la blanca de bulbo o huevo, que ingresó a éstas tierras a mediados del siglo xx, sino la cebolla larga o de rama o unas pequeñitas ovaladas y moradas; • el tomate se daba casi silvestre y lo llamaban ”de castilla” o “pajarito” (las variedades chonto, de riñón y larga vida son • más recientes) pero ahora a ese humilde tomate se le llama tomate cherry, el repollo y la panela, casi todo estaba en las fincas y a la mano.
- 30. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía ensalada caldense de repollo con tomate de castilla
- 31. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • además, el día se abría y se cerraba con una comida repetitiva: en las mañanas, arepa con quesito, huevo y chocolate y • en las tardes fríjoles o frijoles, frísoles o frisoles con arroz, tajadas de plátano maduro, carne o huevo, arepa redonda y de sobremesa mazamorra con panela o dulce macho, no faltaba la merienda, que no ha desaparecido del todo… • nunca faltaba en las casas la olla con aguapanela o agua de panela, para “bogar” y tampoco el refrescante claro… • los embutidos son artesanales: la morcilla y los chorizos, con recetas propias de cada casa, pero todos con tocino, entresijo, ajo, comino, naranja agria y cebolla larga, y con las carnes picadas, no molidas.
- 32. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía chorizos con arepa, tomate y limón…
- 33. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • en cuanto a amasijos o parva, en todo el paisaje cultural cafetero colombiano, sólo dos municipios tienen una preparación que es propia y exclusiva: filadelfia con las moriscas y salamina con su barranco. • las tortas negras o ponqué de novia, han sido de gran calidad, en la segunda mitad del siglo XX la más reconocida era la de doña lía lópez de duque. • en salamina se hacen tortas de: yuca, bolo, zanahoria, plátano, auyama, masa de arepa, éstas soluciones fueron la respuesta a la necesidad de creación de los colonizadores. alguna vez me preguntaron el porqué no había torta ni postre de papa… la respuesta es que cuando llegó la colonización boyacense, no se sufría la escasez de la colonización antioqueña y ya no se ponía a prueba la creatividad para con los mismos ingredientes preparar nuevos platos.
- 34. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía torta de yuca, dulce atardecer receta de raquelita echeverri de mejía
- 35. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía si existe una unidad en la gastronomía salamineña, en lo que hace a: 1.sabores, olores y colores: no es de buen ver la comida pálida, ni gris, ni morada, para eso está el mal llamado “azafrán” o color. 2.las sopas deben ser claras, no espesas, humeantes y con abundante cilantro fresco encima. 3.la costumbre del banano para añadir “picado” con la cuchara dentro de la sopa, es propia de la región. 4.gracias al cable aéreo de mariquita, llegaron ultramarinos que ingresaban a barranquilla y se traían por el río magdalena, las familias salamineñas se acostumbraron a comer manteca de cerdo danesa, aceite de oliva y aceitunas españolas, sardinas , vinos y bacalao seco portugueses, galletería inglesa y danesa, que aportaron mucha variedad al paladar salamineño, haciéndolo exigente y refinado. 5.el cerdo es la proteína más consumida… 6.el término de la carne es “sobre cocinada” y existen en las ferreterías planchas para apisonar la carne y exprimirle por presión sus jugos. 7.los “gordos” o “nervios” de la carne, son retirados y molesta mucho encontrar uno en alguna preparación.
- 36. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía el color, mal llamado azafrán en todo el pccc, cominos y pimienta negra…
- 37. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • el auge económico de salamina a comienzos de siglo xx permitió la visita de muchas compañías de ópera, teatro y zarzuela que venían desde europa y a veces traían sus cocineros, por lo que la influencia francesa, belga, italiana, inglesa y española se hizo presente en la cocina salamineña. • la ensalada caldense de repollo, es una adaptación de una ensalada campesina inglesa, se come mucho repollo en caldas y salamina no es la excepción, aunque no se considera elegante servirlo en grandes ocasiones. • existe una ensalada con repollo cocido, piña calada, pasas, coco y una mezcla de mayonesa con leche condensada, sal y un poco de limón, que se acostumbra mucho como guarnición en los “platos fríos”. • el cocinar con leche y mantequilla, el añadir huevos duros, el gratinar, el uso generalizado de la nuez moscada
- 38. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía sopa de mondongo con picadillo de cebolla larga y cilantro, arepa de mote, banano y aguacate
- 39. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • antioquia la grande, según julián estrada está conformada por antioquia que consume el 47.8% del cerdo que se consume en colombia, caldas con el 2.3%, quindío con el 1.2% y risaralda con el 3.3%, sumando un total de 54.6% que es más de la mitad del consumo total de cerdo en colombia. • el cerdo entró por urabá en 1536 y don sebastián de belálcazar, lo trajo por el cauce del río cauca.
- 40. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía tocino con ajo, sal, limón y comino para adobarlo y aceite para freírlo…
- 41. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • la docilidad y facilidad de desplazamiento del cerdo hizo que acompañara a los colonizadores y hoy la “matada de marrano”, de navidad y año nuevo, a pesar de la prohibición de matar al animal en las fincas, se niega a desaparecer. • los embutidos fabricados con cerdo son artesanales y las recetas de chorizos y rellenas, son familiares. • en la “bandeja paisa”, el chorizo, el chicharrón y la morcilla, son de cerdo. • la manteca de cerdo se usa para freir y dar sabor.
- 42. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía chorizos y morcillas artesanales, costillas cocinadas con panela, ajos, clavo y canela
- 43. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • hay términos que identifican usos comunes a la hora de comer: se respeta la clasificación o división en • comida de sal y comida de dulce, • de sopa y seco, • en el plato del seco tenemos el "principio“: que en los restaurantes generalmente son fríjoles, • la mitad del seco es arroz blanco y, son infaltables las “tajadas”… de plátano maduro fritas. • se toma sobremesa que puede ser leche, agua panela, chaqueta o jugo de frutas • se remata con un dulce de plato, un bocadillo de guayaba o en su defecto un trozo de panela acompañado de un vaso de leche • y por último el tinto o chaqueta…
- 44. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía comida de dulce y comida de sal, comida de pobre y comida elegante, comida normal… comida elegante
- 45. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • en cuanto a bebidas: • el chocolate hecho en aguadepanela • la aguadepanela fría como refresco • el sirope con hierbas y limón mandarino • la chicha de piña • cuando los alambiques eran permitidos, en el zacatín se preparaba ron y aguardiente • la chaqueta o café colado con aguadepanela. • el tinto o café, ha sido siempre de gran calidad en cafés y en casas de familia • las señoras preparaban en sus casas mistelas y las guardaban en armarios destinados para tal fin, algunas veces las enterraban • las bebidas con hojas y ramas como medicina: el paico para las lombrices, la alcurnia para la diarrea, el boldo para limpiar el hígado y “otras yerbas”, también han sido del uso cotidiano en salamina.
- 46. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía mistelas de fresa, de mora, de tomate de árbol, de azahar, de naranja
- 47. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • se preparan frutas en almíbar que puede ser de azúcar o de panela, que en cocina se llaman conservas y que en salamina se llaman frutas "caladas" o dulces de plato. hace unos años se guardaban en soperas de porcelana o loza, (que antes formaban parte de las vajillas) y se guardaban bajo llave en el “bifé”… (degeneración de buffet y nombre que recibía el aparador o mueble para guardar la vajilla y otros tesoros en el comedor… • se consumen quesitos (que no quesos), bajados desde san félix, frescos y molidos o de prensa para tomar con agua panela o chocolate.
- 48. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía brevas caladas con panela y tinto, receta de américa mejía de macía
- 49. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • patrimonio gastronómico es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo.
- 50. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 51. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía •“el patrimonio es un activo del presente, no un pasivo de la memoria” •convenio andrés bello
- 52. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • ¿qué puedo hacer yo por el rescate, la puesta en valor y la salvaguardia del patrimonio gastronómico salamineño? • recuperar y registrar las recetas familiares… • buscar los portadores y sabedores de recetas y recoger sus historias de vida y su historia con la cocina…. • poner en valor las ollas, vajillas, lencería, cubertería, todas los utensilios que cuentan historias de cocina…
- 53. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 54. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • mejorar la oferta gastronómica en los restaurantes… • promover la fabricación y venta de productos tradicionales hechos en salamina… • incluir en los menús familiares productos tradicionales amenazados con desaparecer… • sensibilizar a los estudiantes de años 10 y 11, acerca de los valores patrimoniales del municipio, incluyendo el patrimonio gastronómico… en la primera mitad e inicios de la segunda del sigloxx, en salamina doña florencia garcía de villegas, orientaba clases de culinaria en el colegio de la presentación. • apropiar de tal manera las preparaciones tradicionales, que lleguen a generar sentimientos de orgullo en los salamineños.
- 55. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía
- 56. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía • si salamina soy yo, eres tú, es él, somos nosotros, sois vosotros, son ellos, si en resumen somos todos… • ¿qué proponen ustedes para la salvaguardia de nuestro patrimonio gastronómico? • a seis meses… • a un año… • como una actitud de todos los salamineños… • ¿y cual es el compromiso para desarrollar éstas propuestas?
- 57. gestión participativa del patrimonio cultural… diplomado salamina soy yo… gastronomía muchas gracias patrimonio gastronomico colombiano/facebook rosahelena macía mejía cocinera.docente universidad autónoma de manizales artes culinarias y gastronomía