Salsa de Tomate
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Este documento describe el proceso de elaboración de salsa de tomate, incluyendo los materiales, equipos e instalaciones necesarios. Explica cada uno de los pasos del proceso como la recepción, selección, lavado, trozado, escurrido, escaldado, extracción de pulpa, concentración, envasado, pasteurizado y enfriado. También detalla los análisis de control de calidad y los requisitos para la materia prima, proceso y producto final. El objetivo general es demostrar la viabilidad de crear una empresa productora de
Salsa de Tomate
- 1. COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN TECTICA. ASIGNATURA: Manejo de Aplicaciones por Medios Digitales ESPECIALIDAD: Alimentos y Bebidas. MAESTRO: Jorge López López Semestre Segundo Grupo: 201 EQUIPO: Wilberth Javier Chávez Altamirano
- 2. ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
- 3. La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, en el caso de México, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
- 4. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
- 5. ANTECEDENTES La palabra 'salsa' proviene del latín salsas, participio del verbo sallare (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
- 6. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo dela salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecerla paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
- 7. COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
- 8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
- 9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
- 10. A nivel industrial la salsa se elabora partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
- 11. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Tomates maduros • Vinagre • Sal • Especias
- 12. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas, estufa, despulpador, reloj, balanza, baño maría y botellas o frascos de vidrio.
- 13. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE
- 14. DESCRIPCION DEL PROCESO • Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. • Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. • Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. • Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. • Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
- 15. • Escaldado Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. • Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas. • Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca. • Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último suponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. • Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
- 16. • Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcáncenla temperatura ambiental. • Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
- 18. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterización del producto se hacen análisis como: • Determinación de Ph. • Determinación de grados Brix. • Determinación de acidez. • Determinación de humedad. • Análisis sensorial. Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final.
- 19. • En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. • En el proceso Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. • En el producto final Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella
- 20. OBJETIVO GENERAL • Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de salsa molida que garantice calidad y buen sabor al consumidor. • Va dirigido para todas las microempresas que pongan un negocio de salsas
- 22. • Recursos humanos: se necesitan entre 30 y 60 empleados, depende de que tan grande es la empresa.
- 23. Presupuesto
- 24. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion- de-La-Salsa-de-Tomate • TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. • Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128