SCLP-PRT003-QuesosSemiduros

Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT003

Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10
Quesos de pasta semidura Página 1 de 12
Categoría: Versión 06
Productos industriales - Alimentos

Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-

Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la
redacción del Protocolo:
- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -
Ministerio de la Producción de La Pampa.

Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del
Protocolo:
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación
Sello ALIMENTOS ARGENTINOS.
- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa
- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
- UNLPam. Facultad de Agronomía

Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO
PRODUCTIVO
Origen de la materia prima
Método de elaboración
Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de calidad y su documentación
Bibliografía



OBJETIVOS DEL PROTOCOLO

El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de
pasta semi-dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren
a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para
ese producto en la categoría Productos industriales - Alimentos.

El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos
semiduros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su
producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de
acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario
1804/2007.

Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado
a las demandas del sector público y privado.

DEFINICIONES

Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a
especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice
siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de
ejecución y correcciones.

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PRODUCTO

Los productos objeto de este protocolo son los quesos Tybo, Pategrás y
Fontina cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino
(C.A.A.), Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 629 (Suizo)
y 630 (Pategrás) y 633 (Tybo). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y
aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.

Composición del producto y Características organolépticas

Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.



Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los
contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden
utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están
expresados en el Código Alimentario Argentino.

Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades
máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional
de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.

En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias
primas, deberán encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos
distintos a los enunciados.

El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta semidura y
los métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino
para quesos de mediana humedad.

La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con
un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de
verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento
de la cesión de uso del sello.

En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas
variedades objeto de este protocolo deben cumplir con:

Tybo
Tipo de pasta Queso suave y aromático. Su pasta es
compacta y firme, de consistencia elástica.
Porcentaje de materia Entre 51,5 y 57,5%.
grasa
Humedad máxima 45,9 %
Formato y peso Hormas de 4 Kg.
Temperatura de Inferior a 8 ºC.
conservación



Pategrás
Tipo de pasta Semi-Dura, su masa compacta y firme con algunos ojos
pequeños bien diseminados.
Porcentaje de 42 %
materia grasa
Humedad máxima 45,9 %
Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 11 cm. de altura,
aproximadamente 4 Kg., también porciones triangulares
de 350 gr.
Temperatura de De 14 a 18º C y al 85 % de humedad.
conservación

Fontina
Tipo de pasta Semi- blando, elástica, aromática y de sabor suave a dulce.
Con ojos dulces de 1 cm de diámetro aprox.
Porcentaje 42 %
de materia
grasa
extracto seco
Humedad 45,9 %
máxima
Formato y Cilíndrico de 28 cm. de diámetro y 14 cm. de altura,
peso aproximadamente 8 Kg., también porciones triangulares de 400
gr.
Temperatura De 10 a 14º C y al 85% de humedad.
de
conservación

Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.
SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un
puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).



DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PROCESO PRODUCTIVO

Origen de la materia prima

La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta semidura debe
provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la
provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y
tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo
registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos
proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores
cuando correspondiesen).

Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con
información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,
y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.

El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar
dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.

Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también
llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el
secado posterior del pezón.

La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr:
Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas.
Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período:
máximo 5ºC, recomendable 4ºC.
Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del
recorrido.

Método de elaboración

Materia prima, ingredientes y aditivos

Leche

La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta semidura
debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor
correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos



dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la
recepción en el establecimiento).
b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
(valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos
dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
en el establecimiento.
c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH).
d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se
dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas
de inhibición microbiológica.
e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3).
f) pH: 6,60 a 6,75.
g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034.
h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al
75 % v/v.
i) Temperatura: 2 - 6 °C.
j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3.
k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g.
l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro

Ingredientes y Aditivos

Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,
leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca
y/o crema.

Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos
registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de
análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de
inocuidad y características requeridas.

Cuajo y/o Coagulantes específicos
Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto
contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos
coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”.

Cloruro de sodio
Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio,
entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA:
Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1-
1997, Enmienda 1-1999).



Cloruro de calcio
Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante
soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a
las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición
eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto
ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se
recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible
un 75%.

Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro
de calcio anhidro.

Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La
adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas,
siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el
producto terminado, ni la humedad del mismo.

Colorantes
En caso de utilizarse, se autoriza únicamente los colorantes carotenoides
de origen natural.

Aromatizantes
En caso de utilizarse, se autoriza únicamente aromatizantes naturales.

Conservantes
No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de
la pieza).

Elaboración

La elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la
legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que
indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V.

Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser
potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que
el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la
limpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A.,
de modo de prevenir contaminaciones.

El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las
siguientes operaciones:



Recepción de leche en planta
Antes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae una
muestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controles
correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad
estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura,
entre otros).

Preparación de la leche cruda
La leche no debe ser neutralizada.
a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga,
eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera
acarrear la misma.
b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá
ajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoría
de queso, sin el agregado de leche en polvo.
c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la
fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe
obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un
recuento inferior a 10 Coliformes/ml.
Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de
31 – 34ºC.

Agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas
Una vez que se dispone de leche pasteurizada y a una temperatura constante
de 36 ± 1ºC, se procede, mediante agitación constante, a la adición del
fermento, del cloruro de calcio y eventualmente colorante (natural),
aromatizante natural y especias irradiadas.

Se autoriza sólo la adición de hasta 200 mg/kg de cloruro de calcio anhidro
para reponer el calcio que pierde la leche con los tratamientos térmico.

Coagulación
Antes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30
– 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.

La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta,
previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando agua
microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro.
Temperatura de coagulación: 33 a 35°C.
Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 20 a 25
minutos.



Corte de la cuajada
Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a
realizar el corte de la misma.
Tamaño uniforme grano: 4 a 20 mm de lado.

Calentamiento con agitación
La cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un proceso
de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura a razón
de 1º C por minuto.
Queso Tybo: hasta una temperatura de 40-45ºC
Queso Pategrás: hasta una temperatura de 43-44º C
Queso Fontina: hasta una temperatura de 44-45º C

La agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano.
Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener las
características deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada en
este proceso.

Lavado
A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad del
producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente
(aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de
los valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado.

Pre-Prensado, Prensado y Moldeo
Se debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones de
proceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesos
mencionados en este protocolo.
Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes, se
les colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical,
efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban un
prensado uniforme. Específicamente el queso Tybo es colocado en moldes
auto-prensantes.

El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa, el
cual deberá ser:
Queso Tybo 5.10 a 5.15
Queso Pategrás 5.30 a 5.40
Queso Fontina 5.30 a 5.40

Salazón
Una vez que los quesos están prensados y llegaron al pH adecuado, se
introducen por inmersión en piletas de salmuera, durante:



14 horas – Queso Tybo
30 horas – Queso Pategrás
48 horas – Queso Fontina

Características de las salmueras:
a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 20-22 ºBe.
b) Temperatura de trabajo de 8 - 10ºC.
c) Acidez titulable hasta 38ºD.
d) pH lo más cercano posible al queso.
Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis
microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales,
Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro de
los rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario.

Extracción y oreo
Los quesos son extraídos de la salmuera y se colocan en la cámara de oreo
durante:
2 días a 3-7ºC para Queso Tybo
10-12 días a 3-7ºC para Queso Pategrás
2-3 días a 14-16ºC para Queso Fontina
El ambiente debe tener las siguientes condiciones:
Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %.

Envasado
Sólo se envasa la barra entera de queso Tybo y es sumergido en un baño de
sorbato previo al envasado.

Las barras de queso Tybo se deben sumergir previamente en una solución de
sorbato de potasio y se debe realizar el envasado de forma tal que asegure la
vida útil del producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo,
respetando todas las condiciones aplicables de los capítulos IV y V del C.A.A.

Maduración
El tiempo mínimo de maduración es de 40-45 días con excepción del queso
Tybo que insume 25 días (contados a partir de la fecha de elaboración).
Con excepción del queso Tybo, inicialmente se estacionan en cámara caliente
a 21-23ºC donde se realizan 3 únicos volteos cada 3 días. Luego no se voltean
más para permitir la formación de la copa.
Luego, las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:
- Temperatura ambiente: 3 – 7ºC.
- Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %.

El queso Tybo no se lava ni pinta, se madura ya envasado.



En esta etapa, los quesos Pategrás y Fontina se sumergen en baño de sorbato
para prevenir la aparición de hongos y una vez madurados se los lava con
agua y detergente para eliminar restos de grasas. Luego se pintan justo antes
de la expedición.

Se recomienda evitar el uso de tablas de madera.
La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizada
para el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas.

Pintado o Parafinado
Cuando corresponda, cada pieza se parafina o pinta con coberturas vinílicas
que permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración de
polillas y ácaros.

Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de
expedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica.

Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y
controlado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa.

Aspectos sociales y culturales

La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio
de la provincia de La Pampa.

El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el
bienestar de las personas involucradas en el proceso.

EXCEPCIONES
Se exceptúan de este protocolo las variedades de quesos no especificadas.

REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN

Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener
sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los
objetivos planteados y prevenir fallas.

Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son:
Generalidades
Alcance
Descripción de la empresa
Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de
calidad



Organigrama de la empresa
Croquis del establecimiento
Descripción del producto
Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción
Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo
correspondiente
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables
a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos,
instructivos, registros y procedimientos de identificación y
trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del
sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)

Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior
o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de
equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa.

Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos
generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de
comprobación del cumplimiento de los atributos.

El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los
procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su
análisis.

BIBLIOGRAFÍA

- Código Alimentario Argentino.
- Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de
SENASA
- Resolución SAGPyA N° 314/2009, Protocolo de calidad para Queso Tybo y
Holanda – Sello de Calidad Alimentos Argentinos.
- Resolución GMC N° 42/96, Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y
Calidad del Queso Tybo.
- Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.

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