Ut1 generadores de calor

Generadores de CalorGeneradores de Calor
Javier Sabe Andreu

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR
Máquinaria que proporciona calor para
transformar los alimentos.
Existen multitud de elementos que
pueden producir calor para cocinar:fuego.

 Cocinas
 Hornos
 Marmitas
 Sartén abatible
 Parrillas y planchas
 Salamandras
 Freidoras
 Microondas
 Baño María
 Mesa caliente

1. COCINAS
Elementos completos polivalentes, formados
por diferentes generadores de calor como la
plancha, parrilla, freidoras, fogones,etc.

Cocinas Centrales
Cocinas Modulares
Cocinas Murales.

Los fogones de las cocinas pueden ser de:
◦ Fogones de gas: emplean propano, butano o gas
natural y genera calor en forma de llama, resultan
mas económicos en su consumo pero son mas
incómodos de limpiar.(admiten cualquier tipo de
recipiente).

◦ Fogones eléctricos: son placas q generan
calor por medio de resistencia, hay de dos
clases las normales y las Vitro cerámicas. (no
toleran cualquier tipo de recipiente).

2. HORNOS:
◦ Hornos clásicos: el calor se transmite de
forma anárquica por el interior del horno,
exige una continua vigilancia del producto y
requiere calentamiento previo.

Hornos:
Microondas
Tradicional
Convección
Bóveda
Pastelería y pizzería

◦ Hornos de bóveda: antiguos hornos de
ladrillo, normalmente son de leña o gas.

 Horno de convección:
estos hornos tienen un sistema
que hace circular el aire caliente
por el interior del horno, da tal
manera que la cocción es
uniforme, además es un 30% mas
rápida que el tradicional, también
se tienen controles exactos de
tiempos y temperaturas.

Horno combinado: combinan
durante la cocción, el calor
transmitido por convección y
la humedad creada por el
vapor.
Consiguientemente, los
alimentos conservan de la
mejor manera sus calidades
organolépticas y sus valores
nutricionales.

3. MARMITAS
Son cubas redondas o
rectangulares de gran
capacidad para realizar la
cocción de elaboraciones
en grandes cantidades.
pueden ser fijas o
basculantes.

4. SARTEN ABATIBLE:
Esta formada por una
cubeta basculante que
permite su vaciado, es de
forma rectangular y
menos profunda que las
marmitas, lo que permite
realizar otras
preparaciones como
frituras o arroces.

5. PARRILLAS Y PLANCHAS:
Pueden venir integrados en las
cocinas o como módulos
independientes.
◦ Planchas: superficie plana que
debido a su grosor reparte de
forma uniforme el calor
◦ Parrillas: la superficie de contacto
es una rejilla de barras paralelas
entre si, pueden ser de carbón
vegetal o piedra volcánica o por
resistencia eléctrica.

6.SALAMANDRAS
Son aparatos que generan calor desde arriba,
para así dorar o gratinar en corto tiempo,
también las podemos utilizar para mantener
calientes los platos.

7. FREIDORAS:
Constan de una cubeta que contiene el aceite,
una canastilla para contener las piezas y los
quemadores o resistencias.

8. MICROONDAS:
Basa su funcionamiento en una serie de ondas
que calientan el alimento en su interior, es
ideal para descongelar y calentar.

9. BAÑO MARIA:
Esta formado por una
cuba contenedora con
toma y salida de agua y
una fuente de calor, que
calienta el agua de la cuba
y así mantener las
preparaciones a una
temperatura de servicio.

10. MESA CALIENTE:
Además de ser el punto de
encuentro entre la cocina y
el comedor, se utiliza para
mantener caliente la vajilla.
No es para mantener
calientes las preparaciones
(las reseca).

Armario Caliente.
Se utiliza para conservar y/o transportar
platos ya preparados.
Funcionan con
electricidad.

Calientaplatos

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