Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional
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El documento presenta un análisis físico-químico del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y evalúa su potencial de producción y comercialización tanto a nivel nacional como internacional. Se detallan características zootécnicas, datos sobre su comercio, y una comparación nutricional con otras especies. Los resultados indican que el filete de pirarucú tiene un perfil nutricional competitivo y es bien valorado sensorialmente.
Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional
- 1. GD-FM-016 V4 Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional.
- 2. Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la realización de pruebas de laboratorio orientadas a la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la especie íctica nativa “pirarucú” (Arapaima gigas) para la evaluación de su potencial de comercialización en el mercado nacional e internacional Universidad Nacional de Colombia y Ministerio de Comercio Industria y Turismo
- 3. Contenido • Clasificación taxonómica • Distribución geográfica • Situación del pirarucú • Características zootécnicas • Comercio del pirarucú • Caracterización fisicoquímica
- 4. Clasificación taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu • Clase: Actinopterygii • Orden: Osteoglossiformes • Familia: Arapaimidae • Subfamilia: Heterotidinae • Género: Arapaima • Especie: Arapaima gigas (Schinz, 1822)
- 5. Arapaima gigas (Schinz, 1822)
- 6. Distribución geográfica de las poblaciones naturales de pirarucú Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el Piedemonte Caqueteño. Florencia (Caquetá-Colombia): Universidad de la Amazonía, 50 p.
- 7. Situación del pirarucú • Constituye uno de los principales recursos pesqueros y de alimentación para muchas comunidades de la cuenca del Amazonas • Fuerte explotación y consecuente disminución de las poblaciones • El pirarucú fue incluido en el Apéndice II de la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) FAO, 2010 – CITES 2012
- 9. Características Zootécnicas Tolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes tropicales y fácil adaptación al alimento balanceado. Fogaça et al. 2011. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.
- 10. Características Zootécnicas • Excelente calidad de carne desprovista de espinas. • Gran aceptación sensorial, carne clara, magra y de alta calidad. (Fogaça et al, 2011) • Rendimiento del filete (>45%) de pirarucú. (Fogaça et ál., 2011)
- 11. PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg 8 a 9 kg Conversión alimenticia aparente 1,7 a 2,2 2,0 a 2,2 Tasa de sobrevivencia 90 a 95% 90 a 95% Biomasa final 7.000 a 16.000 kg/ha 100 a 120 kg/m3 Fuente: SEBRAE (2010), citado por Ono, E. 2011. A produção de pirarucú no Brasil: uma visão geral. Panorama da Aqüicultura. Marzo-Abril, 2011. Parámetros zootécnicos de la producción de pirarucú.
- 12. 12GD-FM-016 V4 ESPECIE HUMEDAD % PROTEÍNA BRUTA % GRASA % MINERALES % Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25 Bacalao 33 38,8 1 24 Novillo castrado 64 41,3 12 5 Cerdo 100 kg 49 23,5 36 2,5 Conejo 69 58,1 8 5 Gallina 57 48,8 19 3 Valor nutritivo de la carne de pirarucú en relación con otros tipos de carne (Fuente: Saavedra, 2003).
- 13. 13GD-FM-016 V422/08/13 13 Comercialización de productos de pirarucú
- 14. 14GD-FM-016 V4 Estadísticas de comercio de pirarucú 2001-2010 Producto Cantidad Unidades Vivo 109.152 Unidad* Pescado entero 506 Unidad Pescado entero 23 Kg Carne 25.882 Kg Escamas 1.046 Escamas Escamas 1.119 Kg Piel 51 Unidad *De acuerdo al CITES (2012) esta unidad representa el numero total de muestras
- 15. Pirarucú como pez ornamental CITES (2012)
- 16. Comercio de escamas de pirarucú CITES (2012)
- 17. Comercio de carne de pirarucú CITES (2012)
- 18. Caracterización fisicoquímica de filete de pirarucú
- 19. Muestreo de ejemplares de pirarucú (Arapaima gigas) Adaptado de Google maps 2012.
- 21. Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo (Florencia, Colombia) Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 20 3,63 2,58 0,88 2 4,13 3,5 2,5 % 100 18,2 12,9 4,4 10,0 20,7 17,5 12,5 50,7% Pirarucú 2 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 18 2,88 2 0,75 1,75 3,75 3 1,88 % 100 16,0 11,1 4,2 9,7 20,8 16,7 10,4 47,9% Pirarucú 3 (hembra) Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 28 3,75 2,5 1,25 2,25 7,13 6,13 3 % 100 13,4 8,9 4,5 8,0 25,5 21,9 10,7 58,1%
- 22. Composición proximal de filetes de pirarucú ANÁLISIS Humedad % Proteína bruta % Cenizas % Extracto etéreo % Energía bruta cal/g Leticia 76,48±1,37 19,47±2,06 1,08±0,28 3,08±1,26 1379±115 Florencia 78,33±0,81 19,44±1,00 1,09±0,17 0,63±0,31 1169±20 Puerto Leguízamo 78,59±1,39 19,86±1,40 1,10±0,02 0,30±0,04 1147±70 Expresados como % o calorías/gramo del filete fresco ± desviación estándar
- 23. Composición de minerales de filetes de pirarucú Análisis Potasio % Sodio % Calcio % Magnesio % Hierro ppm Fósforo % Selenio µg/g Leticia 0,166±0,071 0,037±0,015 0,013±0,002 0,042±0,037 48,68±50,41 0,113±0,022 0,33±0,44 El Doncello 0,159±0,063 0,040±0,015 0,014±0,002 0,047±0,046 23,74±14,98 0,120±0,013 ND Puerto Leguízamo 0,220±0,022 0,038±0,006 0,013±0,0002 0,025±0,004 12,63±7,33 0,120±0,008 ND ND: No detectado Expresados como %, ppm o µg/g del filete fresco ± desviación estándar
- 24. Composición ácidos grasos filete pirarucú (%total de ácidos grasos detectados) Ácido graso Leticia El Doncello Puerto Leguízamo Mirístico 4,10 0,85 2,59 Palmítico 26,29 22,17 25,42 Esteárico 11,44 13,22 12,43 Oléico 27,67 16,85 15,75 Alfa- Linolénico 4,41 1,00 2,57 Linoleico 2,55 12,57 0,24 EPA 0,61 1,07 1,60 DHA 2,15 8,99 6,58 Poliinsaturados 13,12 28,06 16,02 Monoinsaturados 39,27 24,17 30,90 Saturados 47,78 32,44 53,09 Omega-3 8,51 12,60 12,81 Omega-6 3,57 14,34 2,08 Omega-6/omega-3 0,43 1,17 0,16
- 25. Composición de aminoácidos de filete de pirarucú Nombre Común Nomenclatura Leticia El Doncello Puerto Leguízamo Triptófano Trp 0,24±0,02 0,23±0,01 0,24±0,02 Cistina Cys 0,18±0,02 0,18±0,01 0,19±0,02 Metionina Met 0,65±0,06 0,64±0,04 0,67±0,03 Ácido aspártico Asp 2,12±0,18 2,19±0,15 2,32±0,19 Treonina Thr 1,00±0,09 1,00±0,06 1,07±0,10 Serina Ser 0,84±0,06 0,88±0,05 0,91±0,06 Ácido glutámico Glu 3,39±0,29 3,50±0,18 3,69±0,27 Prolina Pro 0,79±0,06 081±0,04 0,77±0,07 Glicina Gly 1,09±0,10 1,15±0,10 1,04±0,12 Alanina Ala 1,25±0,09 1,31±0,06 1,31±0,10 Valina Val 1,01±0,09 1,00±0,06 1,08±0,09 Isoleucina Ile 1,01±0,09 1,01±0,06 1,08±0,09 Leucina Leu 1,72±0,16 1,75±0,12 1,89±0,14 Tirosina Tyr 0,72±0,07 0,73±0,05 0,78±0,06 Fenilalanina Phe 0,90±0,07 0,94±0,06 0,99±0,09 Lisina total Lys 2,00±0,18 2,03±0,14 2,16±0,16 Histidina His 0,47±0,05 0,45±0,03 0,50±0,04 Arginina Arg 1,36±0,10 1,39±0,07 1,42±0,11 expresados como g/100g de filete fresco
- 26. Análisis microbiológicos Análisis Resultados NMP Coliformes Totales ufc/g o ml Inferior al valor de referencia NMP Coliformes Fecales ufc/g o ml Recuento de Mesofilos Estafilococo coagulasa (+) ufc/g o ml Detección de Salmonella NEGATIVO Recuento de Mohos y Levaduras Inferior al valor de referenciaRecuento de esporas Clostridium sulfito reductor
- 27. Análisis de metales pesados Metal Límite máximo NTC1443 Leticia 1 Leticia 2 Leticia 3 Florenc. 1 Florenc. 2 Florenc. 3 Putum. 1 Putum. 2 Cadmio mg/Kg 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0 Mercuri o mg/Kg 0,5 0,83 0,22 0,36 0,27 0,26 0,2 0,16 0,13 Plomo mg/Kg 0,4 0 0 0 0,021 0,02 0 0 0 Arsénico mg/Kg 0,1* 0 0 0 0 0,064 0 0 0 *Limite Máximo de Arsénico de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 5443 Norma CODEX STAN 193-1995
- 28. 28GD-FM-016 V4 Análisis sensorial de filete de pirarucú
- 29. 29GD-FM-016 V422/08/13 29 Composición nutricional de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia Especie Origen Humedad Proteína bruta Cenizas Lípidos Salmón Foránea 60,0 – 68,6 19,4 – 20,9 1,1 – 1,3 7,4 – 17,0 Trucha Foránea 69,8 – 75,9 17,8 – 20,4 1,0 - 1,2 4,1 – 8,1 Tilapia Foránea 72,3 – 76,9 18,4 - 20,8 1,1 – 1,5 2,2 – 4,5 Bocachico Nativa 75,2 – 78,1 16,4 – 20,4 1,1 – 1,3 1,3 – 5,2 Bagre Nativa 74,9 – 77,5 20,3 – 22,1 1,0 – 1,1 0,4 – 1,9 Cachama Nativa 74,9 – 79,3 16,7- 19,3 1,0 – 1,2 1,6 – 6,3 Pirarucú Nativa 75,1 – 78,0 20,0 – 20,7 2,2 – 2,5 0,56 – 0,64 Pirarucú* Nativa 75,0 – 79,6 18,3 – 21,5 0,92 – 1,40 0,27-4,35 g/100 g de filete fresco Adaptado de Perea (2008) et al, Fogaça et al (2011) y Oliveira et al (2012). *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012
- 30. 30GD-FM-016 V4 Composición de los principales ácidos grasos de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia Ácido graso Salmón Trucha Tilapia Bagre Bocachico Cachama Pirarucú* Miristico 400–1300 100-300 100-200 0-100 Nd 100-300 4,3-184,2 Palmítico 1400–3100 900-1800 600-1300 100-600 400-1800 500-1800 64,7-992,2 Esteárico 300-700 200-500 200-300 0-200 100-300 200-600 31,9-513,7 Oléico 1600-2900 1000-2200 0-100 0-100 0-100 5000-1900 42,0-1139,4 α-Linolénico 10-20 10-20 10-20 Nd 10-40 0-2 3,5-172,3 EPA 400-1000 10-20 0-100 0-10 0-10 0-10 4,7-36,6 DHA 720-1250 240-480 50-120 10-40 20-60 10-50 16,4-136,7 Linoleico 700-2200 600-1300 400-700 0-100 0-100 200-800 0,6-320,9 γ-Linolénico 160-330 50-130 20-50 40-220 40-220 10-40 0,6-7,3 Adaptado de Perea et al (2008); *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012 mg/100 g de filete fresco
- 31. Conclusiones • Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú posee características nutricionales similares a otras especies de consumo tradicionales comercializadas en Colombia, aunque con contenidos importantes de lípidos y ácidos grasos alfa-linolénico y DHA. • Los reportes del estudio sensorial del filete de pirarucú confirman sus excelentes características para su comercialización en mercados locales, nacionales e internacionales. • Los datos de composición nutricional, de metales pesados, microbiológicos y sensoriales son un soporte fundamental para la elaboración de la proyecto de Norma Internacional de filetes refrigerados de pirarucú ante la Comisión del Codex Alimentarius
- 32. 32GD-FM-016 V4 ---------------------------------------------------------------- Secretaría General Comité Nacional del C O D E X A L I M E N T A R I U S COLOMBIA Normas Internacionales de Alimentos Ministerio de Comercio Industria y Turismo Calle 28 # 13A-15, Piso 3 Edificio Torre Davivienda Tel: (57 1) 6067676 ext. 2133 - 1205 Visite nuestro Sitio Web: www.mincomercio.gov.co Muchas gracias