Etude de cas sur le safran, Maroc, 2010

ASSISTANCE TECHNIQUE DE LA FAO
Projet FAO/TCP/MOR/3201
Renforcement des capacités locales pour développer les produits
de qualité de montagne - Cas du safran -
Entre
L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
(FAO)
et
Le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
MAROC
Rapport de mission
préparé par
Ahmed BIROUK
Consultant national en en biodiversité et ressources phytogénétiques
Date de mission : Nov. 2008 – Déc. 2009
Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation
et l’Agriculture (FAO) Rome, Italie

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 i
TABLE DES MATIÈRES
LISTE DES ABREVIATIONS ...........................................................................................................................................IV
LISTE DES ENCADRES..................................................................................................................................................V
LISTE DES TABLEAUX..................................................................................................................................................V
LISTE DES FIGURES ...................................................................................................................................................VI
LISTE DES ANNEXES ..................................................................................................................................................VI
I- CONTEXTE DE L’ETUDE............................................................................................................................7
II- OBJET DE L'ASSISTANCE TECHNIQUE.......................................................................................................7
III- OBJECTIFS DE LA MISSION.......................................................................................................................8
IV- METHODOLOGIE .....................................................................................................................................9
IV.1. ÉTUDE ET ANALYSE DOCUMENTAIRE .................................................................................................................. 10
IV.2. ENQUETES DE TERRAIN.................................................................................................................................... 10
IV.3. RECOLTE AU CHAMP ET OBSERVATION DU MATERIEL VEGETAL ................................................................................. 11
V- REMERCIEMENTS .................................................................................................................................. 11
PARTIE I : BIODIVERSITE LOCALE ASSOCIEE AUX SYSTEMES DE PRODUCTION A BASE DE SAFRAN DANS LA
REGION DE TALIOUINE -TAZENAKHT .............................................................................................................. 12
INTRODUCTION..................................................................................................................................................... 12
I. CADRE NATUREL ET BIODIVERSITE DE LA REGION DE TALIOUINE - TAZENAKHT .................................................. 12
I.1. CARACTERISATION PHYSIQUE ET BIOCLIMATIQUE DE LA REGION DE TALIOUINE- TAZENAKHT............................................ 12
I.1.1. Données géographiques ..................................................................................................................... 12
I.1.2. Données géologiques et tectoniques.................................................................................................. 13
I.1.3. Données pédologiques........................................................................................................................ 14
I.1.4. Données Climatiques .......................................................................................................................... 16
Précipitations :.......................................................................................................................................................... 16
Nombre moyen de jours de pluie............................................................................................................................. 16
Enneigement : .......................................................................................................................................................... 17
Températures :......................................................................................................................................................... 18
* Températures maximales et minimales : .................................................................................................... 18
* Températures moyennes : .......................................................................................................................... 21
I.1.5. Synthèse Bioclimatique....................................................................................................................... 22
I.1.5.1. Climagramme d’Emberger............................................................................................................................ 22
I.1.5.3. Classification bioclimatique de Bagnouls et Gaussen :................................................................................. 24
I.1.5.3.Carte bioclimatique du sud du Maroc (IMPETUS Atlas du Maroc) : .............................................................. 24
I.2. FLORE ET VEGETATION...................................................................................................................................... 28
I.2.1. Flore.................................................................................................................................................... 28
I.2.2. Végétation .......................................................................................................................................... 28
I.2.3. Diversité phyto sociologique............................................................................................................... 31
• Dans la région de Tazenakht : ..................................................................................................................... 31
•Dans le massif de Siroua : ............................................................................................................................ 31
I.2.4. Étages de végétation et gradients altitudinaux du « Pays du safran » .............................................. 31
I.2.5. Types d’utilisation de certaines plantes de la région du Siroua.......................................................... 34
I.3. DIVERSITE FAUNISTIQUE.................................................................................................................................... 35
I.4. ETAT DE CONSERVATION DES ECOSYSTEMES NATURELS ............................................................................................ 35
II. SYSTEMES DE PRODUCTION ET AGRO BIODIVERSITE DANS LE PAYS DU SAFRAN................................................... 37
II.1 Vue globale de l’agrobiodiversité de la région ...................................................................................... 37
II.2. Importance de la culture du safran dans les assolements au niveau des CR........................................ 38
..................................................................................................................................................................... 39
II.2. Céréales et fourrages............................................................................................................................ 40
II.3. Légumineuses et cultures maraichères................................................................................................. 40
II.4. Arboriculture......................................................................................................................................... 42
III. CONCLUSION : DEVELOPPER DURABLEMENT LA REGION POUR FAVORISER LA CONSERVATION DES ECOSYSTEMES DU SIROUA .. 44

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 ii
PARTIE II : DIVERSITE LOCALE DU SAFRAN DE TALIOUINE- TAZENAKHT.......................................................... 47
INTRODUCTION..................................................................................................................................................... 47
II.1. BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION ET DIVERSITE DU SAFRAN ....................................................................................... 47
II.1.1. Aperçu sur la diversité du safran ....................................................................................................... 47
II.1.2. Origine génétique du safran (Crocus sativus L.) ................................................................................ 48
II.1.3. Variabilité intra spécifique du safran (Crocus sativus L).................................................................... 49
II.1.4.Centre d’Origine, domestication et histoire de la diffusion du safran en méditerranée..................... 51
II.1.5. Quelques données historiques sur l’introduction du safran au Maroc et au Maghreb ..................... 52
II.1.6. Diversité des bulbes et de la qualité des stigmates de safran fonction de l’origine géographique... 54
II.1.7. Données expérimentales sur les bulbes et les stigmates de safran de la région de Taliouine........... 55
II.1.7.1. Effet du milieu sur la qualité des stigmates obtenus à partir de bulbes originaires de Taliouine et cultivés
dans divers environnement du Maroc ............................................................................................................ 55
1/ Relation entre la taille, le poids des bulbes et le rendement en stigmates :............................................. 55
2. / Paramètres de qualité ............................................................................................................................. 56
II.1.7.2. Comparaison de la qualité du Safran de Taliouine avec des safrans d’autres pays..................................... 57
II.1.7.3. Variations entre échantillons de safran de divers villages de Taliouine pour les paramètres de qualité.... 58
II.2. RESULTATS DES ENQUETES DE TERRAIN................................................................................................................ 61
II.2.1. Déroulement des enquêtes................................................................................................................ 61
II.2.2. Ancienneté de la culture de safran dans la région de Taliouine Tazenakht....................................... 62
II.2.1.1. Données historiques.................................................................................................................................... 62
II.2.2.2. Situation actuelle......................................................................................................................................... 63
II.2.3. Critères d’appréciation des bulbes de safran par les agriculteurs ..................................................... 64
II.2.3.1. Taille de la semence........................................................................................................................ 64
a. Taille préférée des bulbes..................................................................................................................................... 64
b. Taille des bulbes utilisés au moment de la transplantation ................................................................................. 65
II.2.3.2. Consistance de la semence ............................................................................................................. 66
II.2.3.3. Couleur de la semence.................................................................................................................... 67
II.2.3.4. Critères d’appréciation de la qualité des bulbes : Tableau récapitulatif......................................... 68
II.2.4. Approvisionnement en bulbes et circulation des semences de safran dans la région ....................... 70
II.2.4.1.Origine de la semence de départ.................................................................................................................. 70
II.2.4.2. Origine de la semence utilisée actuellement............................................................................................... 70
II.2.4.3. Sources de production et de diffusion des semences de safran dans la région .......................................... 71
Principaux Souks de commercialisation de la semence et de l’épice............................................................. 71
Zones réputées par la production de semences ............................................................................................ 72
II.2.4.4. Carte des flux de semences ......................................................................................................................... 74
a. / Circulation de semences entre villages et Communes rurales ................................................................ 74
b. / Écoulement de la semence vers d’autre régions du Maroc..................................................................... 74
c. / Exportation de la semence vers l’étranger .............................................................................................. 74
d. / Carte des flux des semences.................................................................................................................... 75
II.2.5. Diversité du safran en filaments, selon la perception des producteurs et des revendeurs de la région
de Taliouine-Tazenakht. .............................................................................................................................. 78
II.2.5.1. Couleur du produit en filaments.................................................................................................................. 78
II.2.5.2. Arôme du produit en filaments ................................................................................................................... 79
II.2.5.3. Saveur du safran en filaments ..................................................................................................................... 81
II.2.5.4. Pureté du safran en filaments ..................................................................................................................... 82
II.2.5.5. Appréciation de la qualité du safran en filaments : résumé récapitulatif ................................................... 82
II.3.DIVERSITE LOCALE DU SAFRAN DE TALIOUINE.- TAZENAKHT : SYNTHÈSE .................................................................. 85
II.3.1. Considérations de base et facteurs possibles de génération de la diversité du safran...................... 85
II.3.2. Diversité observée dans la région de Taliouine Tazenakht................................................................ 86
II.3.2.1. Étude historique .......................................................................................................................................... 86
II.3.2.2. Documentation scientifique et technique nationale et internationale ....................................................... 87
II.3.2.3. Résultats des enquêtes de terrain............................................................................................................... 88
II.3.2.3.1. Critères d’appréciation de la qualité des bulbes ...................................................................................... 88
II.3.2.3.2. Approvisionnement en bulbes et circulation des semences de safran dans la région ............................. 89
II.3.2.3.3.Variation de la qualité du safran selon l’appréciation des agriculteurs et des revendeurs....................... 90

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 iii
PARTIE III : PROPOSITIONS D’AMELIORATIONS DANS LA GESTION DE LA BIODIVERSITE LOCALE ................... 92
INTRODUCTION ..................................................................................................................................................... 92
III.1. UNE BIODIVERSITE NATURELLE A LA FOIS RICHE ET EXTREMEMENT FRAGILE................................................................. 92
III.2. UNE BIO DIVERSITE AGRICOLE QUI RECELE CERTAINES SPECIFICITES ........................................................................... 92
III.3. ELEMENTS POUR L’AMELIORATION DE LA GESTION DURABLE DE LA BIODIVERSITE LOCALE .............................................. 94
III.3.1. Approches participatives pour la promotion et l’ancrage des principes d’agriculture et d’élevage
durables....................................................................................................................................................... 94
III.3.2. Conservation « ex situ » et valorisation de la diversité locale par l’amélioration de cultivars et de
races adaptés............................................................................................................................................... 95
III.4. AMELIORATION DE LA PRODUCTION DES PROPAGULES (BULBES) DE SAFRAN............................................................... 95
III.4.1. Points faibles de la situation actuelle ............................................................................................... 96
III.4.2. Eléments pour l’itinéraire technique amélioré.................................................................................. 97
III.5. SCHEMA D’AMELIORATION PARTICIPATIVE DU SAFRAN (BULBES ET PRODUIT).............................................................. 99
III.5.1. Schéma de Sélection clonale participative........................................................................................ 99
III.5.2. Avantages de la Sélection clonale participative in situ : renforcer l’identité du produit de terroir 102
PARTIE IV : ÉLEMENTS A INTEGRER DANS LE CAHIER DE CHARGE DU SAFRAN DE TALIOUINE-TAZENAKHT.. 103
IV.1. CADRE LEGAL ET REGLEMENTAIRE RELATIF A LA RECONNAISSANCE AU MAROC DES SDOQ............................................. 103
IV.2. ELEMENTS A INTEGRER DANS LE CAHIER DE CHARGES D’APRES LES RESULTATS DE L’ETUDE BIODIVERSITE......................... 104
IV.2.1. Implications de la variation de qualité pour la standardisation de la production.......................... 105
IV.2.2. Implications de la variation de qualité pour la protection du safran comme produit de terroir .... 105
IV.2.2.1. Approche générale pour la protection..................................................................................................... 105
IV.2.2.2. Éléments pouvant être intégrés dans le cahier des charges, sur la base de l’étude biodiversité ............ 106
IV.3. RECOMMANDATIONS GENERALES.................................................................................................................... 108
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................................................................................................. 109
ANNEXES...................................................................................................................................................... 112

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 iv
LISTE DES ABREVIATIONS
ADS Agence de Développement Social
AFLP Polymorphismes de longueur de fragments d‟ADN amplifiés
AMSP Association Marocaine des Semences et Plants
AOP Appellation d‟Origine Protégée
AV Associations Villageoises
CAT Coopérative Agricole Taliouine
CBTHA Conservation de la Biodiversité par la Transhumance dans le Haut Atlas (Projet DE- financé par le GEF)
CCD Convention des nations Unies pour la Lutte Contre la désertification
CDB Convention sur la Diversité Biologique
CMV Centre de Mise en Valeur Agricole
CR Commune Rurale
CRP Commune Rural Productrice
CTN Comités Techniques de Normalisation
DNP Direction Nationale du Projet
DPV Direction de la production végétale
DPVCTRF Direction de la protection des végétaux, des contrôles techniques et de la répression des fraudes
DERD Direction de l'Enseignement, de la Recherche et du Développement
DREF Direction Régionale des Eaux et Forêts
DRI Développement rural intégré
ECIL Rapport ECIL de M&D : Évaluation, Capitalisation des Initiatives Locales
FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'Agriculture
FSA Faculté des Sciences d‟Agadir
GTZ Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit Gmbh Coopération Technique Allemande pour le
Développement
HCP Haut Commissariat au Plan
IAVHII Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II
IG Indication Géographique
IGP Indication Géographique Protégée
INDH Initiative Nationale pour le Développement Humain
INRA Institut National de la Recherche Agronomique
ISO International Standard Organization
ISTA International Seed Testing Association
LCD Lutte Contre la désertification
LA
Label AB
Label Agricole
Label Agriculture Biologique
M&D Migrations et Développement
MAPM Ministère de l'Agriculture et des Pêches Maritimes
NF Norme Française
NM Norme Marocaine
ONG Organisation Non Gouvernementale
ORMVAO Office Régional de la Mise en Valeur Agricole de Ouarzazate
PASA Programme d'Amélioration de la Salubrité des Aliments
PIBA Produit intérieur brut agricole
RBA Réserve de Biosphère de l‟Arganeraie
PNUD Programme des Nations Unies pour le Développement
SAU Surface Agricole Utile
SDOQ Signes Distinctifs d‟Origine et de Qualité
SMD Région Souss- Massa- Draa
SNIMA Services de Normalisation Industrielle Marocaine

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 v
LISTE DES ENCADRES
ENCADRE 1. BIODIVERSITE, DIVERSITE GENETIQUE, DIVERSITE ECO SYSTEMIQUE, AGRO-ECOSYSTEMES....................................... 13
ENCADRE 2: GENERALITES SUR LE SAFRAN (CROCUS SATIVUS L.) ......................................................................................... 49
ENCADRE 3. LE SAFRAN : ESPECE A FLEURS STERILES, QUI SE MULTIPLIE EXCLUSIVEMENT PAR MODE VEGETATIF............................. 50
ENCADRE 4. DONNEES HISTORIQUES SUR L’UTILISATION DU SAFRAN AU MAGHREB ET DANS LE MONDE ARABO- MUSULMAN .......... 52
ENCADRE 5. CLASSES ET NORMES DE QUALITE DU SAFRAN EN FONCTION DES CONDITIONS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DEFINIES DANS LA
SPECIFICATION TECHNIQUE ISO 3632-2 .............................................................................................................. 60
LISTE DES TABLEAUX
TABLEAU 1. TYPES DE SOLS DANS LES DIFFERENTES COMMUNES RURALES CONCERNEES PAR LA CULTURE DU SAFRAN...................... 15
TABLEAU 2. PH ET RICHESSE EN ELEMENTS MINERAUX ET EN MATIERE ORGANIQUE DES SOLS..................................................... 15
TABLEAU 3. PRECIPITATIONS MOYENNES MENSUELLES ET ANNUELLES................................................................................... 16
TABLEAU 4. NOMBRE DE JOURS DE PLUIE MENSUEL ET ANNUEL........................................................................................... 17
TABLEAU 5. NOMBRE DE JOURS DE GELEE ET HAUTEURS DE NEIGE (EN CM)............................................................................ 18
TABLEAU 6. TEMPERATURES MAXIMALES ET MINIMALES .................................................................................................... 19
TABLEAU 7. TEMPERATURES MOYENNES MENSUELLES ET ANNUELLES ................................................................................... 21
TABLEAU 8. VALEURS DE Q2 ET ETAGES BIOCLIMATIQUES .................................................................................................. 22
TABLEAU 9. PROPORTION DES ZONES BIOCLIMATIQUES DE LA REGION DU DRAA ..................................................................... 24
TABLEAU 10. FLORE RARE ET ENDEMIQUE DU JBEL SIROUA................................................................................................. 28
TABLEAU 11. TABLEAU DE SYNTHESE CLIMATIQUE / BIOCLIMATIQUE .................................................................................... 33
TABLEAU 12. TYPES D’UTILISATION DE CERTAINES PLANTES DE LA REGION DU SIROUA ............................................................. 34
TABLEAU 13. ÉTAT DE CONSERVATION DE LA DIVERSITE ECO SYSTEMIQUE (BENABID, 2000) .................................................... 36
TABLEAU 14. VARIETES DE CEREALES ET DE FOURRAGES UTILISEES DANS LES DIFFERENTES COMMUNES DE TALIOUINE .................... 41
TABLEAU 15. VARIETES DE LEGUMINEUSES ET DE CULTURES MARAICHERES CULTIVEES DANS LES DIFFERENTES CR ......................... 42
TABLEAU 16: VARIETES ARBORICOLES CULTIVEES DANS LES DIFFERENTES CR DE TALIOUINE ...................................................... 43
TABLEAU 17. LISTE DES CULTIVARS LOCAUX ET COMMERCIAUX UTILISES DANS LA REGION DE TALIOUINE...................................... 43
TABLEAU 18. DETERMINATION DES CONSTITUANTS DU SAFRAN (% DE POIDS SEC) SOUS DIFFERENTS 'ENVIRONNEMENTS DU MAROC
PAR RAPPORT AUX DEUX TEMOINS DU COMMERCE (C1 TALIOUINE, ET C2 OURIKA) SELON LA METHODE HPLC :................. 57
TABLEAU 19 : RESULTATS DES ANALYSES D’ECHANTILLONS DE SAFRAN DE TALIOUINE / COOPERATIVE TALIOUINE ......................... 58
TABLEAU 20. REPARTITION DES EXPLOITATIONS ENQUETEES PAR VILLAGES, CR ET ZONES AGRO-ECOLOGIQUES............................. 62
TABLEAU 21. LISTE DES SOUKS VISITES ET DU NOMBRE DE MARCHANDS INTERROGES.............................................................. 62
TABLEAU 22. ANCIENNETE DE LA CULTURE DE SAFRAN DANS LES DOUARS DE LA REGION DE TALIOUINE TAZENAKHT..................... 63
TABLEAU 23. PREFERENCE DES AGRICULTEURS VIS-A-VIS LA CONSISTANCE DE LA SEMENCE ....................................................... 66
TABLEAU 24 . COULEUR DE LA SEMENCE UTILISEE EN FONCTION DES CR ............................................................................... 67
TABLEAU 25. CRITERES DISTINCTIFS ENTRE PROVENANCE DES BULBES................................................................................... 68
TABLEAU 26. SOUKS HEBDOMADAIRE DE LA REGION TALIOUINE/TAZENAKHT......................................................................... 72
TABLEAU 27. ZONES REPUTEES PAR LA PRODUCTION DE SEMENCES, SELON L’AVIS DES REVENDEURS .......................................... 73
TABLEAU 28. FLUX DE SEMENCES ENTRE CR.................................................................................................................... 74
TABLEAU 29. COULEUR DU SAFRAN PRODUIT DANS CHAQUE CR ......................................................................................... 78
TABLEAU 30. INTENSITE DE L’AROME DU SAFRAN, EXPRIME EN NOTE MOYENNE PAR CR .......................................................... 79
TABLEAU 31. VALEURS D’INTENSITE DE L’AROME ET DE TENEUR EN ARGILE DU SOL, EN MOYENNE PAR CR .................................. 80
TABLEAU 32. APPRECIATION DE LA SAVEUR DU SAFRAN, EXPRIMEE EN NOTE MOYENNE PAR CR................................................. 81
TABLEAU 33. PURETE DU PRODUIT SELON L’APPRECIATION DES INTERMEDIAIRES AU SOUK........................................................ 82
TABLEAU 34.NOTES MOYENNES PAR CR DE L’APPRECIATION DES 4 CRITERES DE QUALITE DU SAFRAN EN FILAMENT....................... 83
TABLEAU 35.COEFFICIENTS DE VARIATION ENTRE CR POUR LES NOTES D’APPRECIATIONS DES 4 CRITERES DE QUALITE ................... 84

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 vi
LISTE DES FIGURES
FIGURE 1. SCHEMA DE L’APPROCHE METHODOLOGIQUE POUR REPONDRE AUX TDR DE L’ETUDE.................................................. 9
FIGURE 2. SITUATION GEOGRAPHIQUE ET GRADIENT ALTITUDINAL DES PRINCIPALES CR OBJET DE L’ETUDE DANS LE « PAYS DU
SAFRAN » - REGION TALIOUINE-TAZENAKHT .......................................................................................................... 14
FIGURE 3. REGIME PLUVIOMETRIQUE MENSUEL ............................................................................................................... 17
FIGURE 4. ÉVOLUTION DES TEMPERATURES MOYENNES MINIMALES ..................................................................................... 20
FIGURE 5. ÉVOLUTION DES TEMPERATURES MOYENNES MAXIMALES..................................................................................... 20
FIGURE 6. TEMPERATURES MOYENNES........................................................................................................................... 21
FIGURE 7. REPARTITION DU « PAYS DU SAFRAN » SELON LES ÉTAGES BIOCLIMATIQUES DU CLIMAGRAMME D’EMBERGER .............. 23
FIGURE 8. DIAGRAMMES OMBROTHERMIQUES DES 3 CR DE SIDI HSSAIN, TASSOUSFI ET AGADIR MELLOUL................................. 25
FIGURE 9. DIAGRAMMES OMBRO-THERMIQUES DE TAZENAKHT ET DES CR DE ASSAIS ET ZAGMOUZEN ....................................... 26
FIGURE 10. CARTE BIOCLIMATIQUE DU BASSIN DU DRAA (SOURCE : IMPETUS, ATLAS DU MAROC).......................................... 27
FIGURE 11. CARTE DE VEGETATION DU SIROUA ET DE LA ZONE DE TAZENAKHT ....................................................................... 30
FIGURE 12. DISTRIBUTION ENTRE LES CR DE LA SUPERFICIE EMBLAVEE EN SAFRAN A TALIOUINE – TAZENAKHT............................. 38
FIGURE 13. IMPORTANCE DE LA CULTURE DU SAFRAN DANS LES ASSOLEMENTS A L’ECHELLE DES CR ........................................... 39
FIGURE 14. TAILLES DES BULBES DE SAFRAN MESUREES PENDANT L'ETE 2007 POUR QUELQUES SITES EXPERIMENTAUX. (LAGE ET
CANTRELL, 2009 ; VALEURS MOYENNES ± ÉCART-TYPE DE 300 BULBES.), POUR LES NOMS DES SITES (S5, S4, ETC.), VOIR LE
TEXTE PLUS HAUT.............................................................................................................................................. 56
FIGURE 15. MESURE DE L’AROME D’ECHANTILLONS DE SAFRAN DE DIVERS PAYS, COMPARES A CELUI DE TALIOUINE ...................... 58
FIGURE 16 . CARACTERISTIQUES DE QUALITE DES SAFRANS DE DIFFERENTS VILLAGES DE TALIOUINE ............................................ 59
FIGURE 17: TAILLE PREFEREE DES BULBES, MOYENNE DES REPONSES PAR CR.......................................................................... 65
FIGURE 18. TAILLE UTILISEE DES BULBES, EN MOYENNE DES REPONSES PAR CR....................................................................... 65
FIGURE 19. CONSISTANCE DES BULBES UTILISES EN FONCTION DES CR.................................................................................. 67
FIGURE 20. CRITERES D’APPRECIATION SELON LA PROVENANCE DES BULBES........................................................................... 69
FIGURE 21. ORIGINE DE LA SEMENCE DE DEPART DANS LES DIFFERENTES CR.......................................................................... 70
FIGURE 22. ORIGINE DE LA SEMENCE UTILISEE PRESENTEMENT, MOYENNE PAR CR ................................................................. 71
FIGURE 23. ZONES REPUTEES PAR LA PRODUCTION DE SEMENCES SELON LES AGRICULTEURS ..................................................... 72
FIGURE 24: VARIATION DU CALIBRE ET DU POIDS MOYENS DES BULBES ISSUS DES DIFFERENTES CR............................................. 73
FIGURE 25. FLUX DES SEMENCES (BULBES) DE SAFRAN DANS LA REGION DE TALIOUINE - TAZENAKHT.......................................... 77
FIGURE 26. REPRESENTATION GRAPHIQUE DES CORRELATIONS ENTRE VARIABLES (ALTITUDE – COULEUR FILAMENTS, % D’ARGILE DU
SOL -AROME DE L’EPICE).................................................................................................................................... 81
FIGURE 27. VARIATION, A L’ECHELLE DE TOUTE LA ZONE ETUDIEE DE L’APPRECIATION DES 4 CRITERES DE QUALITE DU SAFRAN EN
FILAMENTS ...................................................................................................................................................... 84
FIGURE 28. CYCLE BIOLOGIQUE DU SAFRAN DANS LA REGION.............................................................................................. 98
FIGURE 29. SCHEMA PROPOSE DE SELECTION PARTICIPATIVE DE CLONES DE (CROCUS SATIVUS L), PAR LES AGRICULTEURS DU PAYS DU
SAFRAN ........................................................................................................................................................ 101
LISTE DES ANNEXES
ANNEXE 1: LISTE DES PERSONNES RENCONTREES............................................................................................................ 112
ANNEXE 2: CALENDRIER DE DEROULEMENT DE LA MISSION............................................................................................... 114
ANNEXE 3: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PRESENTATION........................................................ 115
ANNEXE 4: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE A............................................................... 116
ANNEXE 5: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE B............................................................... 121
ANNEXE 6: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE C ............................................................... 124
ANNEXE 7 . RESULTATS DES ANALYSES DES ECHANTILLONS DE SOLS ISSUS DES PARCELLES DE SAFRAN DE LA REGION DE TALIOUINE –
TAZEENAKHT ................................................................................................................................................. 125
ANNEXE 8. LISTE DES AGRICULETURS AYANT FAIT L’OBJER DES ENQUETES, REPARTIS ENTRE VILLAGES ET CR............................... 126
ANNEXE 9. EXTRAIT D’UNE PAGE WEB PROPOSANT DES TONNES DE BULBES DE SAFRAN DU MAROC CERTIFIES ECOCERT !! ......... 127

Projet FAO/TCP/MOR/3201 – Safran- Rapport Biodiversité- Ahmed Birouk- 2009 7
I- CONTEXTE DE L’ETUDE
La participation du Maroc à la zone de libre échange euro-méditerranéenne qui sera crée en
2010, présente des défis importants pour les petits producteurs des zones rurales
marginalisées, notamment les zones de montagne, qui auront des difficultés à concurrencer les
grands systèmes de production. Le Ministre de l'agriculture et de la pêche maritime considère
la promotion des produits de qualité comme une stratégie prioritaire pour l'amélioration des
conditions de vie des petits producteurs des zones rurales défavorisées. Les activités de
promotion entreprises ou à entreprendre dans cette perspective sont nombreuses et nécessaires
pour assurer l'émergence et le développement de ces produits de qualité, et ce, à deux
niveaux :
 intervention au niveau du cadre juridique et institutionnel pour l‟établissement des
systèmes de reconnaissance et la certification de produits de qualité ;
 intervention au niveau des filières pour l‟organisation des producteurs, la structuration
technique de la filière et des produits, l‟élaboration du cahier des charges et la
délimitation des zones.
Le Gouvernement, appuyé par la FAO s‟est engagé à développer le contexte institutionnel de
base par l‟élaboration de la Loi n° 25-06 relative aux «signes distinctifs d'origine et de qualité
des produits agricoles et denrées alimentaires» (Indication géographique, appellation
d‟origine et label agricole), qui permet à certains produits agricoles d‟être mis en valeur, grâce
à la reconnaissance de spécificités dues à leur origine géographique et/ou à leurs conditions de
production ou de transformation.
Cependant, ces avancées dans le cadre légal doivent être accompagnées par des actions visant
à renforcer les filières agricoles, en particulier en ce qui concerne les aspects commerciaux et
de renforcement de la qualité des produits. C‟est pourquoi le Gouvernement a fait également
appel à l‟assistance technique de la FAO pour l‟aider à mettre en application une démarche
locale de qualification des produits de qualité de montagnes à travers le cas pilote du Safran.
II- OBJET DE L'ASSISTANCE TECHNIQUE
Objectif du projet :
Le projet d‟assistance technique de la FAO a pour objectif de développer les capacités de
l'Office Régional de Mise en Valeur Agricole de Ouarzazate (ORMVAO) et de ses
partenaires dans une démarche «qualité» pour les produits de montagne au travers l'exemple
de la valorisation du Safran de Taliouine et de Tazenakht.
Résultats attendus du projet :
Les principaux résultats attendus du projet peuvent être résumés comme suit :
 les capacités des petits producteurs et productrices de safran de la zone de Taliouine dans
les domaines de la production, de la commercialisation et de la gestion sont développées ;
 les agents de l‟ORMVAO et de la Région de Sous-Massa-Drâa auront appris comment
assurer la coordination des différentes institutions et organisations pour appuyer le
développement de la filière de safran et auront la capacité de répliquer la même stratégie
pour la valorisation d'autres produits de montagne à l'échelle régionale ;
 des supports et une approche de promotion de produits de qualité de montagnes
développés.

 les cahiers des charges répondant à la valorisation du safran et, plus particulièrement selon
l‟indication géographique et avec délimitation de la zone sont élaborés,
 l‟Union des Coopératives de producteurs de safran (hommes et femmes) à l'échelle
régionale est constituée ; les liens entre les différents acteurs de la filière sont renforcés ;
 de nouveaux marchés de safran sont identifiés ;
 un Comité de Développement du Safran (réunissant les différentes
institutions/organisations qui appuient le développement de la filière de safran) est
constitué.
En plus de la supervision technique qui sera fournie par le Programme de produits de
montagne, Division de la gestion des forêts (FOM), du Service de la gestion, de la
commercialisation et des finances agricoles (AGSF) et du Service de la qualité des aliments et
des normes alimentaires (AGNS), les expertises nationales et internationales suivantes seront
requises pour atteindre ces résultats :
Consultant international :
 un consultant international familier des études du marché international de préférence en
relation avec les produits de terroir.
Consultants nationaux :
 un consultant national spécialisé dans le domaine de la valorisation des produits de qualité
de montagne, coordonnateur des activités du projet.
 un consultant national spécialisé en sociologie rurale.
 un consultant national spécialisé en pratiques agronomiques durables.
 un consultant national spécialisé en techniques de stockage et de conditionnement.
 un consultant national spécialisé en conservation de la biodiversité.
III- OBJECTIFS DE LA MISSION
La mission confiée au consultant national spécialisé en conservation de la biodiversité a
comme objectifs :
 faire un diagnostic sur la biodiversité locale associée aux systèmes de production à base
du safran ;
 analyser le matériel végétal local en terme d‟écotype, d‟espèce, sous-espèces et/ou
variétés et préciser toute éventuelle relation avec la productivité et la qualité ;
 identifier les interactions écologiques et agro-écologiques susceptibles d‟affecter la
productivité et surtout la qualité du safran produit localement ;
 proposer des améliorations dans la gestion de la biodiversité locale afin d‟appuyer les
pratiques agronomiques durables et la qualité du produit final tout en préservant le
caractère spécifique, typique ;
 mettre en évidence la place de la culture du safran et des autres produits de terroirs de la
région dans la conservation de la biodiversité régionale et leurs impacts sur la réserve de
biosphère de l‟arganeraie ;
 préparer les éléments à intégrer dans la demande de reconnaissance officielle (Cahier de
Charges) du safran de Taliouine (ou Tazenacht, ou … selon le nom et la zone qui seront
retenus), illustrant et justifiant l‟intérêt du système territorial de production dans la
préservation de la biodiversité (dans sa dimension traditions et historicité) ;

 contribuer à l‟organisation des ateliers de lancement et de clôture des activités du projet.
Ces tâches sont accomplies sous la supervision générale de la Représentation de la FAO et la
supervision technique du Programme de produits de montagne, Division de la gestion des
forêts (FOM) en collaboration avec le Service de la gestion, de la commercialisation et des
finances agricoles (AGSF), le Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires
(AGNS), la Direction nationale du projet et les autres partenaires.
IV-METHODOLOGIE
La méthodologie adoptée dans la présente étude tente de répondre au mieux aux objectifs
fixés dans les termes de références (figure 1), dans la limite du temps imparti. Il s‟agit en fait
d‟approcher l‟analyse de diversité sous trois angles complémentaires : la diversité potentielle
de la plante en premier, mais en interaction avec la diversité du milieu naturel et des savoirs
traditionnels des paysans. Le milieu naturel, conjugué aux savoirs et pratiques traditionnelles
vont donner naissance à un terroir défini : « le pays du Safran ». Ce terroir engendre un
produit (les stigmates de safran en filaments séchés), dont il faudrait identifier les éléments de
spécificité et d‟identité, en vue de sa protection (loi 25-06) et de sa promotion en tant que
produit de terroir de qualité reconnue. Les actions doivent contribuer à la protection de la
biodiversité et sont, bien entendu, intégrées dans un cadre plus global de valorisation des
produits de terroir pour le développement durable des zones pauvres de montagne. En
concertation avec les autres membres de l‟équipe des consultants, avec la DNP et la FAO,
l‟approche méthodologique s‟est articulée autour des points suivants :
 Étude et analyse documentaire ;
 Enquêtes de terrain dans la zone productrice de safran auprès des agriculteurs et des
revendeurs dans les souks (marchés hebdomadaires) ;
 Récolte au champ et observation du matériel végétal pour un certain nombre de traits
morphologiques.
Diversité
Plante
(Croccus
sativus L)
Diversité
de l’épice
(Qualité des
stigmates)
Pratiques
agricoles
(Savoir
traditionnel)
Milieu
naturel
(Terroir
physique)
Produit du
Terroir
« Stigmates de Safran, dans le Pays du safran »
Spécificité; identité, protection, promotion
Figure 1. Schéma de l’approche méthodologique pour répondre aux TDR de l’étude

IV.1. ÉTUDE ET ANALYSE DOCUMENTAIRE
La recherche et l‟analyse de la bibliographie a porté sur divers aspects, parmi lesquels :
i. Aspects scientifiques en relation avec la biologie et la diversité observée au Maroc et à
l‟étranger chez l‟espèce (Crocus sativus L.) ;
ii. Investigations documentaires en relation avec l‟histoire des introductions du safran au
Maroc, susceptibles d‟aider à dresser la typologie de la variabilité éventuelle de
l‟espèce ;
iii. Aspects techniques relatifs à la production et à la qualité du safran dans la zone
d‟étude ;
iv. Éléments de caractérisation du milieu naturel et de la biodiversité observée dans le
« pays du safran », afin de mieux cerner les traits spécifiques de ce terroir ;
Il y lieu de constater que, si l‟espèce « safran » a été fort étudiée à l‟échelle internationale, et
que la documentation scientifique est bien fournie à ce niveau, il n‟en est pas de même à
l‟échelle locale. La documentation reste limitée sur le safran à quelques documents techniques
de référence (A. Ait Oubahhou et M. El Otmani). En outre, il semble que le milieu naturel du
« Siroua », comparé aux autres massifs montagneux du Maroc, n‟a pas encore bénéficié de la
même attention de la part des scientifiques nationaux et internationaux de diverses disciplines,
en relation avec la biodiversité.
IV.2. ENQUETES DE TERRAIN
Les enquêtes ont été réalisées dans la zone de production du safran (Taliouine-Tazenakht),
afin de répondre aux questions définies dans les TDR de l‟étude. Un questionnaire a été
élaboré suite à la tournée exploratoire de janvier 2009, et en concertation avec les autres
membres de l‟équipe du projet, la DNP et la FAO. Le questionnaire comprend trois parties,
correspondant à trois niveaux de recherche de l‟information (Voir l‟Annexe 3, pour le détail
des questionnaires) :
i. Le Niveau identification de cultivars potentiels de Safran dans la région (ou
populations locales de Safran), selon la perception des agriculteurs, qui sera traité en
détail au niveau d‟échantillons stratifiés d‟exploitations par villages, et par Communes
rurales de la région de Taliouine -Tazenakht.
ii. Le niveau Biodiversité globale (naturelle et agricole), qui a été traité par observation et
enquête au niveau de villages échantillonnés en fonction de leur situation
géographique, et suite à la tournée exploratoire de janvier 2009, et sur la base des
données documentaires existantes.
iii. Le Niveau « Souk », pour observation / vérification sur la reconnaissance par les
marchands, par les intermédiaires, et par les agriculteurs des critères éventuels de
différenciation et de qualité de semences (bulbes) et de produit (stigmates) du Safran
en fonction de son origine de production, à l‟intérieur de la région de Taliouine -
Tazenakht et en dehors de cette région (différenciation intra et inter).
Les enquêtes ont été conduites durant la période du 22 au 28 février 2009. Elles ont porté sur
un échantillon stratifié d‟agriculteurs producteurs de safran appartenant à une vingtaine de
villages répartis entre 6 CR de la région Taliouine Tazenakht. Ces enquêtes ont été
complétées par une tournée durant la période du17 au 22 mai 2009, qui coïncide avec une des
périodes de récolte des bulbes pour leur transplantation ou leur vente dans les souks. La

seconde tournée a visé à vérifier certaines informations recueillies lors de la première enquête,
et à faire un complément d‟enquêtes et d'observations sur les critères (distinctifs) pris en
compte par les agriculteurs en regard de la qualité et du choix (sélection) des bulbes. Elle a
ciblé un échantillon d‟agriculteurs des CR de Sidi Hssain et Tassousfi, (Villages d‟Ighri, Imin
Ogni et Aouerst) ainsi que quelques souks (Taliouine et Sidi Hssain).
IV.3. RECOLTE AU CHAMP ET OBSERVATION DU MATERIEL VEGETAL
Durant la phase des enquêtes, des échantillons de bulbes de safran et de sols ont été récoltés
dans les parcelles des agriculteurs de différents villages, et ramenés pour analyses et
observations à l‟IAV Hassan II.
V- REMERCIEMENTS
Ce travail n'aurait pu être réalisé dans des conditions aussi favorables sans la disponibilité de
la Direction de l‟ORMVA Ouarzazate, Direction Nationale du Projet, qui a veillé à la bonne
marche des missions, et que nous tenons à remercier vivement. Les cadres, les techniciens et
le personnel de la Subdivisons de Taliouine de l‟ORMVAO ont fourni un effort tout
particulier pour la collecte des informations combien utiles sur la problématique du Safran
dans la région et pour nous accompagner et faciliter amplement le travail d‟enquêtes de
terrain. Qu‟ils trouvent tous ici l‟expression de nos sincères et chaleureux remerciements.
Mes vifs remerciements vont également aux responsables, cadres et personnel de l‟ONG
« Migrations et Développement » qui ont contribué très utilement aux efforts de facilitation
sur le terrain.
Tous les agriculteurs et agricultrices contactés ont consenti beaucoup de temps et fait preuve
d‟une hospitalité hors du commun à l‟occasion de chacune de nos visites, qu‟ils trouvent ici
l‟expression de notre reconnaissance et de nos remerciements les plus chaleureux.
La biodiversité est un champ extrêmement vaste, et nombreuses sont les personnes ressources
que j‟ai consultées durant l‟étude, je tiens à les remercier toutes, ainsi que celles qui m‟ont
aidé très utilement durant les enquêtes de terrain, notamment M. El Hmaidy et H. Hmama,
pour leur collaboration amicale et fructueuse.
Enfin, les conditions de travail n‟auraient pu être aussi optimales sans la grande disponibilité
de l‟équipe de la FAO, de la coordination technique et de tous les collègues de l‟équipe des
consultants du Projet Safran FAO – Maroc TCP/MOR/3201, qu‟ils trouvent tous ici
l‟expression de mon amical souvenir.

PARTIE I : BIODIVERSITE LOCALE ASSOCIEE AUX SYSTEMES DE PRODUCTION A
BASE DE SAFRAN DANS LA REGION DE TALIOUINE -TAZENAKHT
INTRODUCTION
Afin de dresser le panorama de la biodiversité locale associée aux systèmes de production à
base du safran ; il nous a semblé utile de nous pencher d‟abord sur la caractérisation du milieu
et de dégager les principaux traits relatifs à la biodiversité naturelle du « Pays du safran ».
Cela pourrait contribuer à définir le terroir du safran de manière complète, en vue de sa
protection. Dans cette optique, cette partie va aborder successivement les points suivants :
 Le milieu naturel, avec la caractérisation bioclimatique du « Pays du safran » ;
 La biodiversité naturelle : les particularités de la diversité floristique et faunistique, et
l‟état de conservation de la diversité éco-systémique dans la région de Taliouine –
Tazenakht ;
 La biodiversité agricole : les composantes de l‟agro-biodiversité identifiées dans les
systèmes de production à base de safran dans la région.
L‟encadré n° 1 rappelle les notions de biodiversité, de diversité génétique, de diversité éco
systémique et d‟agro-biodiversité.
I. CADRE NATUREL ET BIODIVERSITE DE LA REGION DE TALIOUINE - TAZENAKHT
I.1. CARACTERISATION PHYSIQUE ET BIOCLIMATIQUE DE LA REGION DE TALIOUINE-
TAZENAKHT
I.1.1. Données géographiques
L‟Anti-Atlas, chaîne de montagnes située entre le Haut Atlas central et le Sahara, est
fragmenté en plusieurs massifs : à l‟ouest l‟Anti-Atlas de Tafraout, à l‟Est Jbel Saghro et Jbel
Siroua. Les vallées de l‟Anti-Atlas sont parsemées de nombreux villages dont Taliouine qui
fait partie de la Province de Taroudante et de la Région Souss-Massa-Draa, d‟altitude 1586 m,
de latitude 30 32' nord et de longitude 7°56' ouest.
La culture de Safran concerne deux régions : le massif du Siroua et la plaine de Taznakhte.
Le massif du Siroua constitue la liaison entre le Haut Atlas et l‟Anti-Atlas. Il coupe en deux le
sillon sud-atlasique qui s‟ouvre à l‟ouest de la vaste plaine du Souss. C‟est un massif
d‟origine volcanique qui culmine à 3305 m, connu comme le plus ancien massif de l‟Atlas
marocain. Il abrite de jolies vallées réputées par leurs cultures de safran. Il offre de splendides
paysages volcaniques connus pour leurs colonnes de basaltes et les montagnes arides et
mythiques. Le sommet du Siroua se présente sous forme d‟une aiguille de 50 m. Le massif de
Siroua constitue la fermeture sud-occidentale du bassin de Ouarzazate et de la vallée du Draa
(figure 2).
Taznakhte fait partie de la région de Znaga, dans la Province de Ouarzazate (Région Souss-
Massa-Dâa). Cette région est bien connue pour la culture du safran et pour d‟autres produits
de l‟artisanat.

Encadré 1. Biodiversité, Diversité génétique, Diversité éco systémique, Agro-écosystèmes
Le terme "biodiversité" est un raccourci pour la "diversité biologique". Il fait non seulement référence à toute la
variété de la vie qu'on peut trouver sur Terre (plantes, animaux, champignons, micro-organismes) mais
également aux communautés qu'ils forment et aux habitats dans lesquels ils vivent.
La Convention des Nations Unies sur la Diversité Biologique (CDB) donne une définition formelle de la
biodiversité dans son Article 2 : « La diversité biologique représente la variabilité des organismes vivants de
toute origine, y compris, entre autres, les écosystèmes terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les
complexes écologiques dont ils font partie; cela comprend la diversité au sein des espèces, et entre les espèces
ainsi que celle des écosystèmes ». La biodiversité est fondamentale pour le maintien de la vie sur terre, elle est à
la base de l‟évolution des êtres vivants et de leur adaptation aux variations environnementales.
Cette notion de biodiversité est abordée différemment par un généticien (diversité des populations/
variétés/races, des génotypes, des gènes), par un taxonomiste (diversité des espèces) ou par un écologiste
(diversité des écosystèmes) (Barbault 1992 ; Chauvet et Olivier 1993).
La diversité spécifique correspond au nombre d‟espèces qui existent dans une zone donnée. Elle est un élément
crucial dans le fonctionnement des écosystèmes. Des études sur les espèces clés d‟un écosystème (Exemple :
Arganier, palmier dattier…) montrent que leur disparition peut provoquer une déstabilisation dans la structure de
cet écosystème.
La diversité génétique désigne la variation des gènes et des génotypes entre espèces et au sein de chaque
espèce. Elle correspond à la totalité de l‟information génétique contenue dans les gènes de tous les animaux,
végétaux et micro-organismes qui habitent la terre. Au sein d‟une espèce, la diversité génétique permet
l‟adaptation aux changements de l‟environnement (climat, sol...) ou des méthodes de culture ou à l‟apparition de
maladies et ravageurs.
Les écosystèmes hébergent une population d‟espèces (ensemble vivant que l‟on appelle biocénose) qui interagit
avec le milieu physico-chimique (ou biotope). Les écosystèmes sont donc constitués de communautés
interdépendantes d‟espèces et de leur environnement physique. Le périmètre d‟un écosystème peut s‟étendre de
quelques hectares à plusieurs milliers d‟hectares. Les écosystèmes évoluent non seulement à cause des
interactions entre espèces, mais aussi au degré de perturbations naturelles ou humaines entraînant un changement
du milieu.
Les écosystèmes agricoles, ou agro écosystèmes, sont des écosystèmes dans lesquels des plantes et des
animaux d‟origine naturelle ont été remplacés par des plantes cultivées et des animaux délibérément sélectionnés
par les humains. (CDB, 1996). C‟est l‟humain qui, par ses choix de cultures, de variétés et de races, par sa
définition de leur agencement dans l‟espace et leurs successions temporelles, façonne la diversité des
peuplements végétaux et des races domestiques qu‟il maintient et utilise. Le degré de perturbation du système
naturel qui en découle varie considérablement selon le type d‟agriculture. Les pratiques agricoles de faible
intensité telles que le pastoralisme nomade, le maraîchage privé traditionnel et la rotation des cultures avec
jachère sont compatibles avec un grand nombre de processus éco systémiques naturels et avec la composition de
la vie végétale, animale et micro organique qu‟on retrouve dans les écosystèmes. Les méthodes les plus
intensives, dont la monoculture moderne, les plantations et les fermes d‟élevage à haute densité, peuvent
modifier un écosystème si radicalement qu‟il ne subsiste plus grand-chose du biotope ou des éléments
topographiques qui le caractérisaient auparavant (CDB, 1996).
Écosystèmes agricoles traditionnels et agriculture biologique : Les agro écosystèmes intensifs qui s‟appuient
sur un éventail limité d‟espèces et de variétés sont devenus plus sensibles aux maladies, aux parasites et aux
variations climatiques. Certaines espèces sauvages (invertébrés, insectes et oiseaux) se sont liées aux agro
écosystèmes. Au fur et à mesure que l‟agriculture se simplifie, en éliminant les animaux de trait des systèmes de
culture, les sources de nourriture pour les espèces sauvages utiles disparaissent (CDB, 1996). De plus en plus, on
préfère les fonctions naturelles, qui assurent la capacité de récupération des écosystèmes et la circulation des
nutriments, aux agents externes tels les engrais et les pesticides, qui sont moins capables de s‟adapter aux
changements des conditions environnementales et à l‟apparition de nouveaux parasites et de nouvelles maladies.
I.1.2. Données géologiques et tectoniques
Les formations géologiques rencontrées au Siroua débutent par des roches ophiolitiques
rétromorphosées dans le faciès schiste vert : des serpentines, des homblendites, des spilites,
des granodiorites du précambrien moyen. Le précambrien supérieur est représenté par des
formations gréseuses : grès de N‟kob et par des roches volcaniques, rhyolites et andésites. Sur

ces formations précambriennes s‟étalent les roches d‟un complexe volcanique phonolitique
récent (Pontien).
Figure 2. Situation géographique et gradient altitudinal des principales CR objet
de l’étude dans le « Pays du Safran » - région Taliouine-Tazenakht
Dans la région de Tazenakht, les formations datent du Précambrien moyen, et sont en majorité
à base de calcaires à oncholites en alternance avec les schistes, des gneiss et du granite.
Du point de vue tectonique, Jbel Siroua est né d'une éruption volcanique liée aux cassures
tertiaires du socle. C‟est un strato-volcan d'âge miocène tardif – pliocène précoce
essentiellement constitué de roches hyperalcalines de caractère particulier. Il se situe dans un
contexte de collision avec subduction continentale vers le nord de la plaque africaine sous la
meseta marocaine.
I.1.3. Données pédologiques
Les sols sont généralement alluviaux, peu profonds et à texture limono-sablonneuse. Les
types de sols prédominants varient cependant entre certaines Commune rurales. Les sols de
Sidi Hssain et Tassousfi sont soit de type brun calcaire, peu profonds, soit à texture argilo-
limoneuse, plus profonds. Par contre, dans les autres CR, les sols sont à prédominance
limono-sablonneuse ou sablonneuse, sont peu profonds (0.25 m) et peu fertiles (tableau 1),
sauf à Assais, où une partie des sols est relativement profonde (0.50 m).

Tableau 1. Types de sols dans les différentes communes rurales concernées par la culture du
safran
Communes rurales Sols
Type de sol % SAU Principales caractéristiques du sol
Sidi Hssain
Sols bruns calcaires 80
Boueux en période de pluie et dur en
période sèche ; profondeur : 0.25 m
Limono-Argileux à
limoneux fin
20 Riche et profond : 0.50 m
Tassousfi
Sols bruns calcaires 90
Boueux en période de pluie et dur en
période sèche ; profondeur : 0.25 m,
salinité faible
Limono-Argileux à
limoneux fin
10 Riche et profond : 0.50 m
Agadir Melloul
Limono-sableux 60 Peu profond : 0.40 m
Sablonneux 40 Pauvre, peu fertile et peu profonds
Assais
Sablonneux 40 Peu fertile et peu profond
Limono-sableux 60 Riche et profond : 0.50 m
Zagmouzen
Sol alluvionnaire 65 Profond (0.80 m) et léger
Sol sablonneux 35 Peu fertile (profondeur : 0.25 m)
Le PH des sols est légèrement basique. Les teneurs en matière organique, en phosphore et en
potassium varient d‟une Commune rurale à l‟autre. Les sols de différentes Communes rurales
sont tous riches en potassium, moyennement riches à la fois en phosphore et en potassium et
pauvres en matière organique. Les sols d‟Agadir Melloul, Assais, Askaoun et Tazenakht sont
pauvres en CaCo3, à l‟inverse de ceux de Sidi Hssain et Tassousfi qui sont plus riches en cet
élément (tableau 2). Les résultats détaillés des analyses de sol effectuées sur les échantillons
ramenés de la tournée d‟enquêtes figurent en Annexe 7.
Tableau 2. pH et richesse en éléments minéraux et en matière organique des sols
Commune
Rurale
Caco3 total
(%)
pH
Matière
organique
(%)
Phosphore Olsen
mg P/Kg
Potassium
échangeable
mg K/Kg
Sidi Hssain 25.91-45.76 7.78-7.82 1.16-5.23 21.77-28.79 353.16-379.29
Tassousfi 37.23-46.73 7.83-8.02 1.74-2.95 22.79-37.50 253.16-445.26
Agadir Melloul 0-7.11 7.53-7.67 1.27-1.93 7.83-27.86 173.60-565.57
Assais 1.29-2.2 7.52-7.63 1.29-2.55 11.64-34.23 258.98-402.57
Askaoun 1.1-1.53 7.01-7.29 2.09-3.66 31.19-90 183.13-557.81
Tazenakht 11.1 7.84 1.55 8.43 253.16

I.1.4. Données Climatiques
Le Siroua est relativement abrité des influences océaniques, ce qui lui confère un climat
rigoureux caractérisé par une continentalité parfois très accusée.
La description climatique est très difficile à faire et reste incomplète en raison de la rareté des
postes météorologiques. D‟autre part, la plupart des postes climatiques existants se trouvent
dans des situations orographiques particulières et ne reflètent pas les réalités climatiques des
zones voisines. De même la grande complexité du relief est à l‟origine de beaucoup de méso
climats et de microclimats qui ne peuvent pas être décrits avec les seules données disponibles.
Avec les données à notre disposition, on va procéder à l‟analyse des principales variables
climatiques, puis à une synthèse bioclimatique, afin de situer le cadre bioclimatique dans
lequel se développe et évolue la végétation et la biodiversité en général.
Précipitations :
Tableau 3. Précipitations moyennes mensuelles et annuelles
CR Jan Fév. Mar Avr Mai Juin Juil. Août Sept Oct. Nov Déc Total
SH 50 12 8 15 10 - - - 3 12 30 50 200
TAS 50 12 8 15 10 - - - 3 12 30 50 200
AM 45 14 31 8 7 - - - 10 5 30 50 200
AZR 45 14 31 8 7 - - - 10 5 30 50 200
ASS 45 14 31 8 7 - - - 10 5 30 50 200
ASK 70 85 45 33.5 12 2 2 6 11 52 41 93 419
TAZ 3 12 4 2 2 1 2 2 10 10 12 11 71
ZAG 50 12 8 15 10 - - - 3 12 30 50 200
CR : Commune Rurales, SH : Sidi Hssain, TAS : Tassousfi, AM : Agadir Melloul, AZR : Azrar,
ASS : Assais, ASK : Askaoun, TAZ : Tazenakht, ZAG : Zagmouzen.
Le régime pluviométrique mensuel des stations examinées (fig. 3) est typiquement
méditerranéen. D‟une manière générale, l‟essentiel des précipitations est partout enregistré de
septembre à mai. Les faibles précipitations s‟étendent donc sur trois mois : juin, juillet et août.
La station d‟Askaoun est la plus arrosée avec 419 mm. Elle présente le maximum de
précipitations en décembre (93 mm), en février (85 mm) et en janvier (75 mm). Tazenakht est
la moins arrosée avec 71 mm. Les autres stations présentent des précipitations moyennes
annuelles identiques (200 mm), avec quelques variations dans la répartition mensuelle.
Nombre moyen de jours de pluie
Le nombre de jours de pluie donne une idée sommaire sur l‟intensité de ces précipitations. De
ce fait, il est aussi important que la quantité d‟eau reçue.
Les précipitations efficaces pour la végétation sont celles qui sont les plus régulières et les
mieux réparties dans le temps. Le tableau 4 regroupe les valeurs du nombre de jours de pluies
pour six stations, car les données font défaut pour les stations de Tazenakht et Askaoun. Pour
toutes les stations, le nombre de jour de pluie est important en janvier et décembre, faible en
avril, mai, septembre et octobre et nul durant les trois mois de juin, juillet et août. D‟une

manière générale, la répartition du nombre de jours de pluie est en relation très étroite avec les
quantités de précipitations enregistrées dans les différentes stations.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Jav Fev Mar Avr Mai Juin Juil Aout Sept Oct Nov Déc
Mois
P(mm)
SH TAS
AM AZR
ASS ASK
TAZ ZAG
Figur
e 3. Régime pluviométrique mensuel
Tableau 4. Nombre de jours de pluie mensuel et annuel
CR Jav Fev Mar Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Total
SH 5 2 2 1 1 - - - 1 1 4 6 23
TAS 5 2 2 1 1 - - - 1 1 4 6 23
AM 5 2 3 1 1 - - - 1 1 4 6 24
ASS 6 2 4 1 1 - - - 1 1 5 7 29
AZR 5 2 3 1 1 - - - 1 1 4 6 24
ZAG 6 3 2 2 1 - - - 1 1 5 7 28
CR : Commune Rurales, SH : Sidi Hssain, TAS : Tassousfi, AM : Agdir Melloul, AZR : Azrar,
ASS : Assais, ZAG : Zagmouzen.
Enneigement :
La neige est un facteur climatique important en montagne. Elle a de nombreuses
conséquences sur les formes du relief, sur la répartition des espèces végétales, sur le régime
du cours d‟eau et sur la vie des populations humaines locales. Elle influence l‟extension des
cultures et les mouvements des troupeaux.
Les observations faites par PEYRE (1978) sur le massif du Bou Iblane (Moyen Atlas Oriental)
ont montré que l‟étude de l‟enneigement et l‟observation du « déneigement » permettent de
visualiser les gradients climatiques aussi bien thermiques que pluviométriques et d‟apprécier

les effets locaux de la topographie sur la répartition de la neige qui coïncide avec les zones de
condensation des masses d‟air humide.
L‟analyse des données relatives aux hauteurs de la neige met en évidence un gradient
d‟enneigement allant de Tassousfi (5 cm/an) jusqu‟à Assais (60 cm/an).
Pour les CR d‟Askaoun et de Siroua, situées à des altitudes plus hautes, des données chiffrées
font défaut pour la hauteur des neiges, mais les entretiens avec les agriculteurs confirment que
ces lieux reçoivent plus de neiges, et ont des saisons froides sensiblement plus longues que les
autres CR.
La durée du froid peut être un facteur limitant pour l‟obtention d‟un safran de bonne qualité
avec de bons rendements. De longues périodes de neige risquent de limiter le développement
normal du bulbe et son remplissage car l‟absorption des éléments nutritifs par les racines ainsi
que l‟assimilation du CO2 par les feuilles seront limitées surtout si la plante est couverte par la
neige pendant une longue période de son cycle (Ait Oubahhou et El Otmani, 2002).
Tableau 5. Nombre de jours de gelée et hauteurs de neige (en cm)
SH
njg 6 4 1 - - - - - - - 3 14
Hn 5 3 - - - - - - - - - - 8
TAS
njg 6 4 1 3 14
Hn 3 2 - - - - - - - - - - 5
AM
njg 5 4 2 1 - - - - - - - 5 17
Hn 15 8 - - - - - - - - - 12 40
ASS
njg 8 4 13 - - - - - - - 1 7 33
Hn 20 10 10 - - - - - - - 5 15 60
AZR
njg 5 4 2 1 - - - - - - - 5 17
Hn 15 8 5 - - - - - - - - 12 40
ZAG
njg 6 4 1 - - - - - - - - 3 14
Hn 25 10 - - - - - - - - - 15 50
Njg : nombre de jours de gelée, Hn ; Hauteur de la neige (cm)
Températures :
* Températures maximales et minimales :
Pour toutes les stations, les mois les plus chauds sont Juillet et Août (fig. 4 et 5) avec des
températures maximales qui varient entre 29°C et 39°C. L‟examen du tableau 6 montre
clairement la relation qui existe entre l‟altitude et la température. Les températures minimales
et maximales diminuent chaque fois que l‟altitude augmente. Il est à remarquer également que
ces températures sont très influencées par la durée de période d‟enneigement et de gel. Janvier
est le mois le plus froid pour toutes les stations, suivi des mois de décembre, février et mars
pendant lesquels les températures minimales (m) descendent au dessous de zéro jusqu‟à -5°C
dans Agadir Melloul, Assais et Azrar.
Il ya une faible variation des températures entre les CR pendant la période de floraison,
récolte et exploitation du safran dans la région. On note en effet une remarquable similitude

entre les CR, à un ou deux degrés près, pour les températures de l‟air maximales et minimales
de fin été –automne (mois de septembre, octobre et novembre). Les variations sont plus
importantes pendant les mois d‟hiver, correspondant à la période de mise en réserve de la
plante avant l‟entrée en dormance des bulbes au printemps. La figure 4 montre ainsi la
distinction entre deux sous groupes : (SH, TA et ZAG) d‟une part, en altitude relativement
basse, et (AM, ASS et AZ) d‟autre part, situés à plus haute altitude.
Pour les CR d‟Askaoun et de Siroua, situées à des altitudes plus hautes, la durée du froid peut
être un facteur limitant pour l‟obtention d‟un safran de bonne qualité avec de bons
rendements. En cas d‟années particulièrement froides, de longues périodes de neige risquent
d‟avoir un effet sur le développement des bulbes et la formation des stigmates de qualité.
Tableau 6. Températures maximales et minimales
CR Jan Fév. Mar Avr. Mai Juin Juil. Août Sep. Oct. Nov. Déc.
Moy.
An.
SH
M 19 18 20 22 28 31 38 38 34 28 23 16 28.1
m -4 -3 -1 1 4 7 12 13 11 8 6 -2 4.3
TAS
M 19 19 21 23 29 32 39 39 36 28 23 17 28.1
m -4 -3 -1 1 4 7 12 13 11 8 6 -2 4.3
ZAG
M 19 19 20 22 29 32 38 38 34 28 23 16 26.5
m -4 -3 -2 1 4 7 12 12 11 8 5 -2 4.08
AM
M 12 18 22 23 25 29 32 34 32 27 22 14 24.2
m -5 -3 -1 0 4 6 9 9 8 7 5 -4 2.9
ASS
M 12 18 22 23 25 29 32 34 32 27 22 14 24.2
m -5 -3 -1 0 4 6 9 9 8 7 5 -4 2.9
AZR
M 12 18 22 23 25 29 32 34 32 27 22 14 24.16
m -5 -3 -1 0 4 6 9 9 8 7 5 -4 2.9

-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
Mois
m (°C)
SH
TAS
AM
ASS
AZR
ZAG
Figure 4. Évolution des températures moyennes minimales
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Mois
M (°C)
SH
TAS
AM
ASS
AZR
ZAG
Figure 5. Évolution des températures moyennes maximales

* Températures moyennes :
Tableau 7. Températures moyennes mensuelles et annuelles
SH 7 7,5 9,5 11,5 16 19 25 25,5 23 18 15 7 15.3
TAS 7,5 8 10 12 17 20 26 26 24 18 15 7,5 15.7
AM 3,5 7,5 11 11,5 15 18 21 21,5 20 17 14 5 13.5
ASS 3,5 7,5 11 11,5 15 18 21 21,5 20 17 14 5 13.5
AZR 3.5 7.5 10.5 11.5 14.5 17.5 20.5 21.5 20 17 13.5 5 13.5
ZAG 7,5 8 9 11,5 17 20 25 25 23 18 14 7 15.3
TAZ 4 4 7 11 14 18 22 22 17 12 9 7 12,25
Les températures moyennes annuelles (tab. 7 et fig.6) les plus élevées sont enregistrées en
juillet et août 21 à 26°C), les plus faibles s‟observent en janvier et décembre (3.5 à 7.5°C).
D‟une manière générale, les températures moyennes enregistrées varient très légèrement
d‟une station à l‟autre. Ceci pourrait être expliqué par le fait que les différentes stations sont
situées dans des localités ayant des conditions écologiques à peu près semblables.
0
5
10
15
20
25
30
Mois
Températuresmoyennes
SH
TAS
AM
ASS
AZR
ZAG
TAZ
Figure 6. Températures moyennes
En résumé, l‟analyse des différentes données relatives aux précipitations (nombre de jours de
pluie, nombre de jours de gelée, hauteurs de la neige) et aux données de températures permet
de mettre en évidence l‟existence de gradients climatiques importants. Ces gradients
climatiques conjugués avec l‟altitude (gradient altitudinal) ont permis l‟installation et le
développement de nombreux écosystèmes caractérisés par une flore riche et diversifiée.

I.1.5. Synthèse Bioclimatique
I.1.5.1. Climagramme d’Emberger
Les différents facteurs climatiques agissent ensemble et la végétation est la réponse
biologique à la résultante de cette action. C‟est pour cela que la recherche d‟expressions
synthétiques du climat a toujours été tentée.
Les facteurs climatiques ne sont pas tous toujours mesurés. Les données concernant les
précipitations et les températures sont relativement disponibles et permettent d‟avoir une idée
approximative du climat. L‟utilisation de ces deux facteurs peut être considérée ou combinée
de différentes manières.
Parmi les principales combinaisons déjà réalisées dans ce sens au Maroc, la plus couramment
utilisé est celle d‟Emberger (1932).
Le quotient pluviothermique d‟Emberger Q2 (1930 et 1955) s‟applique uniquement aux
climats de type méditerranéen, comme au Maroc. Ces climats se caractérisent par une certaine
aridité, pour définir cette dernière, EMBERGER a établi son quotient pluviométrique :
P : moyenne annuelle des précipitations en mm
M : moyenne des températures maximales du mois le plus chaud (en degré KELVIN)
M : moyenne des températures minimales du mois le plus froid (en degré KELVIN).
Ce quotient essaie de tenir compte de l‟évaporation en utilisant l‟amplitude thermique
extrême moyenne (M-m) qui varie dans le même sens bien qu‟il n‟y ait pas de relation de
proportionnalité entre les deux variables.
Tableau 8. Valeurs de Q2 et étages bioclimatiques
Stations
P moy. an.
(mm)
M (°K) m (°K) M-m (M+m)/2 Q2
Étages bioclimatiques
et sous-étages
Sidi Hssain 200 311 269 42 290 16.4 Aride à hiver froid
Tassousfi 200 312 269 43 290.5 16 Aride à hiver froid
Zagmouzen 200 311 269 42 290 16.4 Aride à hiver froid
Agadir Melloul 200 307 268 39 287.5 17.8 Aride à hiver très froid
Assais 200 307 268 39 287.5 17.8 Aride à hiver très froid
Azrar 200 307 268 39 287.5 17.8 Aride à hiver très froid
Afin de mieux caractériser le « Pays du safran » sous l‟angle bioclimatique, les CR sont
projetées sur la climagramme d‟Emberger (figure 7), ce qui permet de les situer
comparativement à d‟autres localités et villes du Maroc. Les stations de Sidi Hssain,
Tassousfi et Zagmouzen sont situées dans le bioclimat aride à hiver froid, alors que les
bioclimats d‟Agadir Melloul, Assais et Azrar sont de type aride à hiver très froid.
Cas des CR d’Askaouen et de Siroua :

Nous n‟avons pas pu avoir des données de température pour ces lieux situés en haute altitude.
Les discussions avec les agriculteurs sur la longueur de la période d‟enneigement et le
changement observés dans la végétation nous permettent d‟émettre l‟hypothèse, fort plausible,
de classer les villages des Communes d‟Askaoun et du Siroua en milieu semi aride à hiver
très froid, avec une valeur de « m » assez probablement inférieure à -6 C°.
Figure 7. Répartition du « Pays du Safran » selon les Étages bioclimatiques du
climagramme d’Emberger
Légende :
 Sidi Hssain, Tassousfi, Zagmouzen.  Agadir Melloul, Assais, Azrar
 Askaoun, Siroua (Estimation-Hyp.)  Tazenakht

I.1.5.3. Classification bioclimatique de Bagnouls et Gaussen :
Selon Bagnouls et Gaussen (1953) : « sera considéré comme sec, un mois où le total des
précipitations P exprimé en mm est égale ou inférieur au double de la température moyenne T
du mois exprimé en degré centigrades ».
Cette classification rend compte de la durée et l‟importance de la saison sèche qui est
déterminée graphiquement par l‟établissement du diagramme ombrothermique. Appliqués à
toutes les stations pour lesquelles existent les données relatives aux précipitations et aux
températures, les diagrammes ombrothermiques (fig. 8 et 9), montrent que la sécheresse est
presque durable à Tazenakht (11 mois secs). La durée de la saison sèche est de 10 mois pour
Sidi Hssain, Tassousfi et Zagmouzen et de 8 mois pour Agadir Melloul et Assais.
D‟une manière générale, toutes les stations se caractérisent par une sécheresse très prononcée
avec des périodes qui dépassent 8 mois.
I.1.5.3.Carte bioclimatique du sud du Maroc (IMPETUS Atlas du Maroc) :
Cette carte (fig. 10) porte sur toute la zone du bassin du Draa, y compris la zone de notre
étude (plus précisément les versants Sud et Est du Siroua). Elle met en évidence la
distribution de 10 différentes unités bioclimatiques selon l'indice d'Emberger au sein du
Bassin du Drâa. Le bioclimat per aride dans ses variantes tempéré et doux, comprend les plus
larges régions (approximativement 40%, tableau 9). Ces régions correspondent généralement
à des unités de végétation dominées par la flore saharienne.
La zone d‟étude pour la culture du safran est concernée par les bioclimats « aride froid »et
« semi aride froid » qui prédominent dans les chaînes de montagnes du Haut Atlas, du Jbel
Siroua et de ses piémonts dans l'Anti-Atlas. Au total, cette classe de bioclimat couvre environ
35 % du bassin du Drâa. Ces zones sont principalement caractérisées par les steppes de
l'armoise ibero-mauritanéenne et constituent les parcours principaux pour les pasteurs
transhumants d'automne au printemps. Les bioclimats semi arides dans la variante froide à
très froide caractérisent 20 % de la région. Ils sont limités aux hautes chaînes de montagnes le
long de la ligne de partage des eaux au nord-ouest du bassin du Drâa. Dans ces régions, la
végétation change vers un tapis de xérophytes épineux qui servent de pâturages en été
notamment pour les moutons et les chèvres.
Tableau 9. Proportion des zones bioclimatiques de la région du Drâa
variante/ bioclimat Froid Frais Doux Tempéré
Superficie totale
(%])
subhumide 0.4 - - - 0.4
Semi aride 17.8 2.9 - - 20.7
Aride 6.4 18.2 1.7 - 26.3
Per aride 0.8 11.2 17.8 22.7 52.6
Superficie totale (%) 25.4 32.3 19.5 22.7 100.0

Figure 8. Diagrammes ombrothermiques des 3 CR de Sidi Hssain, Tassousfi et Agadir Melloul

Figure 9. Diagrammes ombro-thermiques de Tazenakht et des CR de Assais et Zagmouzen

Figure 10. Carte bioclimatique du bassin du Draa (source : IMPETUS, Atlas du Maroc)

I.2. FLORE ET VEGETATION
Les précipitations et les températures agissent différemment en fonction du relief et du sol, et
la biodiversité représente, en quelque sorte, la configuration résultant de la réponse à ces
facteurs.
I.2.1. Flore
La situation géographique du jbel Siroua, dans une zone qui bénéficie à la fois des influences
humides venant de l‟ouest et des influences sahariennes chaudes et sèches, confère à cette
montagne une grande richesse floristique avec un nombre important de plantes rares et
endémiques, dont certaines sont citées au tableau 10.
Tableau 10. Flore rare et endémique du jbel Siroua
Espèces endémiques Espèces rare et endémiques
- Bellis caerulescens
- Centaurea dissecta. subsp. affinis var. perplexans
- Chamaemelum scariosum
- Cirsium chrysacanthum
- Cirsium dyris
- Chamaemelum scariosum
- Cirsium chrysacanthum
- Leontodon atlanticus
- Rhodanthemum atlanticum
- Lepidium hirtum subsp. atlanticum
- Adenocarpus anagyrifolius
- Astragalus ibrahimianus
- Papaver atlanticum
- Galium acuminatum
-Linaria multicaulis subsp. pseudosupina
- Verbascum calycinum
- Bupleurum lateriflorum
- Eryngium variifolium
- Festuca fontqueri
- Festuca weilleri
- Artemisia mesatlantica
- Trifolium humile
- Campanula sp.
- Leucanthemum gayanum subsp. Antiatlanticum
- Sideritis gossypina
- Ranunculus dyris
- Potentilla tornezyana
- Bupleurum album
Espèces très rares et endémiques
- Marrubium werneri
- Romulea antiatlantica
Le massif de Siroua recèle d‟autres espèces qui sont soit rares comme Paronychia kapela
subsp. Serpyllifolia…, soit très rares comme Herniaria microcarpa ; Colchicum
neapolitanum, Hordeum murinum subsp. glaucum, Gagea fistulosa..., soit vulnérables comme
Argania spinosa, Juniperus thurifera...
I.2.2. Végétation
La carte de végétation du versant Sud et Est du Siroua et de la région de Tazenakht est donnée
par la figure 11. Elle couvre la zone de transition entre les forêts méditerranéennes et les
biomes désertiques sahariens au sud. Du Haut Atlas vers le sud, la végétation suit à la fois des
gradients en altitude et en aridité qui causent une transition nette entre les écosystèmes
subhumides et arides. L'utilisation du sol modifie et dégrade les traits caractéristiques de la

végétation. D‟après cette carte, trois grandes régions floristiques (en tenant compte des
gradients altitudinal et climatique) contribuent à la phytodiversité du bassin du Drâa, dont le
Siroua fait partie.
Étant donné l‟aridité climatique du Siroua, les forêts sont presque absentes, hormis quelques
forêts claires des piémonts et très dégradées sous l‟action de l‟intervention humaine.
Les basses altitudes du jbel Siroua sont dominées au niveau des sols terreux et en bas de
pentes où il y a accumulation des sédiments fin transportés par l‟érosion par des steppes à
Armoise blanche (Artemisia herba alba). Sur les bas versants se développe une junipéraie
rouge à Juniperus phoenicea qui constitue un mur protecteur pour les autres formations
forestières (chênaie verte, thuriféraie et xérophytaie).
Sur les hauts versants (domaine altimontain entre 2 500 et 3 300 m), la végétation est de type
xérophytique à base d‟Erinacea anthyllis, Alyssum spinosum, Bupleurum spinosum,
Astragalus ibrahimianus. Cette xérophytaie est très riche en espèces à haute valeur pastorale
et écologique comme Festuca rubra, Poa bulbosa, Narduu stricta,… et autres
hémichryptophytes endémiques (Campanula sp, Trifolium humile) et de remarquables plantes
boréo-alpines telles Luzula atlantica. Dans les fissures les plus fraîches se développent
quelques Ptéridophytes (Ophioglossum vulgatum, Botrychium lunaria, Asplenium tricomanes,
Asplenium petrarchae, Gymnogranuna leptophylla, Selaginella rupestris balansae, Equisetum
ramosissimum).
Les altitudes du jbel Siroua (environ 2 200 m) sont dominées par des écosystèmes
méditerranéens représentés par (1) la thuriféraie à Juniperus thurifera, écosystème très
dégradé envahi par les xérophytes épineux en coussinets tels que Bupleurum spinosum,
Alyssum spinosum, Erinacea anthyllis ;…et (2) par la xérophytaie à base de Erinacea
anthyllis, Bupleurum spinosum, Alyssum spinosum, etc. Dans la zone de transition vers les
steppes d‟armoise se développe une formation à chêne vert, mélangée en partie avec le
genévrier rouge (Juniperus phoenicea) et infiltrée par endroit par le genévrier thurifère
(Juniperus thurifera) et aussi par le frêne dimorphe (Fraxinus dimorpha). Ces formations sont
actuellement fortement dégradées et très exploitées.
Les versants sud entre 1400 et 2 200 m sont couvertes par des steppes ibéro-mauritaniennes
dominées par des chaméphytes comme Artemisia herba alba, Artemisia mesatlantica,
Teucrium mideltense et par des graminées pérennes représentées par Lygium spartum et Stipa
spp.
Aux alentours d‟Askaoun la végétation est composée surtout de formations à Artemisia herba
alba sur des sols terreux et profonds ainsi que la présence de nappes à Lavandula pedunculata
sur des substrats siliceux et compacts.

Figure 11. Carte de végétation du Siroua et de la zone de Tazenakht
(IMPETUS Atlas du Maroc, Avec l‟aimable autorisation de Dr M. Finckh)

I.2.3. Diversité phyto sociologique
La diversité phyto sociologique est marquée par l‟individualisation de nombreux groupements
dont on peut citer :
• Dans la région de Tazenakht :
 Groupement à Hammada scoparia, Marrubium deserti, Stipagrostis obtusa,
Helianthemum salicifolium, et Antirrhinum ramosissimum.
 Groupement à Atriplex glauca, Anacyclus homogamus, Erodium neuradifolium et
Launaea nudicaulis.
 Groupement à Artemisia herba alba, Schismus barbatus, Cladentus arabicus,
Peganum harmala, Fagonia zilloïdes et Notoceras bicorne.
•Dans le massif de Siroua :
 Groupement à Artemisia herba alba, Stipa parviflora, Salvia aegyptiaca, Plantago
ciliata, Asteriscus hierochantecus.
 Groupement à Reseda decursiva, Convolvulus sp, Helianthemum ellipticum,
Eryngium elicifolium, Launaea arborescens.
 Groupement à Salsola brevifolia, Anabasis articulata, Stipa parviflora, Hammada
scoparia, Helianthemum croceum, Lygeum spartum, Stipa retorta.
 Groupement à chêne vert dominant.
 Groupement à genévrier rouge dominant.
 Groupement à Juniperus thurifera et Bupleurum spinosum.
 Groupement à Bupleurum spinosum, Alyssum spinosum et Erinacea anthyllis.
I.2.4. Étages de végétation et gradients altitudinaux du « Pays du safran »
La notion d‟étage a été très discutée par de nombreux auteurs. Le mot étage est souvent
employé en biogéographie dans un sens très imprécis ou erroné en se référant seulement à la
géomorphologie ou à l‟altitude brute sans tenir compte de la latitude, ou de la physionomie de
la végétation et aux arbres forestiers dominants sans analyser les biocénoses, ou encore en
confondant l‟étagement avec la zonation horizontale de la végétation (OZENDA 1975).
Emberger (1932) a défini l‟étage par le climat. Il classe toutes les stations météorologiques
suivant les valeurs du quotient pluviothermique d‟une part, la moyenne des températures de
mois le plus froid d‟autre part pour aboutir à des étages bioclimatiques.

Emberger (1939) propose des étages de végétations ne réunissant que des groupements
vivants dans des conditions de milieu sensiblement identiques. L‟étage de végétation est donc
l‟expression d‟un climax. Ainsi, à chaque étage bioclimatique correspond un étage de
végétation.
Ozenda (1975) a traité la notion d‟étage en se basant sur la définition proposée par Emberger
(1936) : «L‟étage de végétation est une collection de groupement végétaux croissant dans les
mêmes conditions écologiques. Les groupements végétaux d‟un même étage sont équivalents,
homologues, interchangeables. Ces principes entraînent des conséquences importantes, aussi
bien théoriques que pratiques. Théoriquement, c‟est la possibilité de l‟ordre
phytogéographique rationnel, la base de la systématique des groupements végétaux,
pratiquement, c‟est la solution du problème fondamental du reboisement ».
En conséquence, selon Ozenda, « La seule voie possible est de repartir de la végétation elle
même. Seul le groupement végétal qui possède une valeur indicatrice beaucoup plus grande
que celle des espèces qui le constituent, doit être pris en considération. En effet, l‟auteur s‟est
basé sur le fait que la végétation méditerranéenne n‟est pas caractérisée par Quercus ilex mais
par tout un ensemble d‟associations de Quercetum ilicis différentes par leur composition, leur
écologie et donc leur valeur indicatrice, qui peuvent appartenir à des étages différents, tant
hydriques que thermiques d‟ailleurs ».
Ozenda en 1975 a proposé un étagement en tenant compte de la température comme facteur
écologique prépondérant car, du fait de son gradient altitudinal, elle impose un étagement de
la végétation qui pourrait être utilisé pour un découpage de premier ordre de la végétation.
Ainsi, le terme d‟étage correspond chez Ozenda à des tranches altitudinales de végétation.
En tenant compte de la définition des étages de végétation selon Quezel (1979), les moyennes
des minima du mois le plus froid (m) permettent de situer les différentes stations entre le
montagnard méditerranéen et l‟oroméditerranéen. Le Tableau 11 tente de récapituler les
principales caractéristiques bioclimatiques de la région.

Tableau 11. Tableau de synthèse climatique / bioclimatique
Cercle Stations / CR
Intervalle
d‟altitude(m)
P moy. an.
(mm)
M
(°C)
m
(°C)
Q2
Étages
bioclimatiques
et sous-étages
Nombre de mois
secs/an
(Bagnouls et
Gaussen)
Étages de végétation / Végétation
caractéristique
Taliouine
Sidi Hssain
1450-1650 200 39 -4 16.4
Aride à hiver
froid
10
Montagnard méditerranéen Formations
steppiques à base d’armoise, Haloxylon
scoparium, Convolvulus trabutianus,
formations de dégradation à genévrier
rouge etc.
Tassousfi
Zagmouzen
Agadir Melloul
1650-1900 200 34 -5 17.8
Aride à hiver
très froid
8
Montagnard méditerranéen. Steppe à
chaméphytes (Artemisia herba alba,
Artemisia mesatlantica, Lygium
spartum), Thymus leptolotrys…
Assaiss
Azrar
Askaoun
1900-2200 419
Semi Aride à
hiver très froid
-
Montagnard –oro- méditerranéen
Formation à Tetraclinis articulata,
Chamacytisus albidus, Artemeisis herba
alba, Lavanndula dentata, Pistacia
lentiscus, - Juniperus oxycedrus
Tazenakht
Siroua
Tazenakht,
Iznaguen
Wiselsat..
1500-1650 71 -3
Per aride à hiver
froid
11
Montagnard méditerranéen – Steppe à
Hammada scoparia, formation à
Artemisia herba alba /Atriplex glauca.

I.2.5. Types d’utilisation de certaines plantes de la région du Siroua
Le tableau 12 indique les types principaux d‟utilisation de certaines espèces de la flore
spontanée. Les plantes à usage pastoral sont les plus nombreuses, surtout parmi les arbustes et les
herbacées, il s‟agit d‟une région de parcours, dans laquelle l‟élevage a toujours représenté
l‟activité principale, avec une organisation précise de la transhumance dans le temps et dans
l‟espace. Plusieurs espèces sont à usage médicinal, et les espèces acroamatique et / ou mellifères
sont bien connues des habitants de ces régions.
La surexploitation des espèces végétales dans un milieu aussi fragile se traduit par la dégradation
des écosystèmes. Plusieurs espèces sont menacées, parmi lesquelles certaines sont rares et
endémiques (tableau 10).
Tableau 12. Types d’utilisation de certaines plantes de la région du Siroua
Types de plantes Utilisation Types de plantes Utilisation
Arbres Arbustes et arbrisseaux
Chêne vert (Quercus Rotundifolia) B, P. Artemisia mesatlantica P, A et M
Genévrier thurifère (Juniperus
thurifera)
B, P, A et M Artemisia herba alba P, A et M
Genévrier rouge (Juniperus
phoenicea)
B, P, A et M Marrubium werneri A et M
Genévrier oxycèdre (Juniperus
oxycedrus)
B, P, A et M Marrubium vulgari A et M
Arganier (Argania spinosa)
B, P, A et M,
etc.
Marrubium deserti A et M
Frêne dimorphe (Fraxinus
dimorpha)
Excellente P Lavandula pedunculata P, A et M
Herbacées Teucrium mideltense P, A et M
Parnychia argentea M Teucrium polium P, A et M
Festuca fontqueri P Hammada scoparia M
Festuca weilleri P Asphodelus sp. M
Poa bulbosa P Asparagus albus M, Ml et P
Stipa retorta P Bupleurum spinosum P et Ml
Stipa parviflora P Alyssum spinosum P et Ml
Trifolium humile P Erinacea anthyllis Ml
Campanula filicaulis P Helianthemum salicifolium P, A et M
Plantago sp. P Atriplex glauca P
Stipagrostis obtusa P Peganum harmala M
Erodium neuradifolium P Salvia aegyptiaca A et M
Lygium spartum P
Stipa tenacissima P
Sideritis gossypina A et M
Launaea arborescens P
Légende : (B) : Bois de chauffage ; (P) : Pastorale ; (A) : Aromatique ; (M) : médicinale ; (Ml) : mellifère

I.3. DIVERSITE FAUNISTIQUE
La faune du Siroua est évidement composite et s‟inspire, selon le secteur concerné, soit de la
zoocénose des étages montagnard méditerranéen et oroméditerranéen, soit de celle de
l‟arganeraie de montagne, de l‟Anti-Atlas subsaharien et même des hamadas. Les grands
Mammifères, représentés par : le Mouflon à manchette, la gazelle de Cuvier, le renard, le chacal,
le lièvre,…semblent avoir déserté la majeure partie du massif, probablement victimes d‟une
persécution séculaire, mais l‟avifaune et l‟herpétofaune y sont d‟une assez bonne conservation.
Des espèces de différentes niches écologiques peuvent se rencontrer ensemble telles que : des
espèces des zones arides comme le Gecko d‟Oudri, le Gecko à écailles carénées de tripolitaine
(ssp. occidentalis), l‟Agame changeant, la fouette-queue, le Seps ocellé, (ssp. ocellatus),
l‟Eumécès d‟Algérie, le Cobra, et celles de la haute montagne tels le Gecko du Haut Atlas
(Ouedenfeldtia trachyblepharus), le Lézard ocellé, le Lézard d‟Andreanszky, le Lézard à
lunettes, l‟Orvet du Maroc, la Vipère de l‟Atlas…
Les espèces suivantes sont des nidificatrices résidentes du Siroua (ou quelque peu erratiques, ou
sujets à des mouvements altitudinaux en fonction des conditions hivernales et de l‟enneigement
éventuel) : Buse féroce (Buteo rufinus cirtensis), Aigle royal (Aquila chrysaetos homeyeri),
Aigle de Bonelli (Hieraeetus fasciatus fasciatus), Perdrix gambra (Alecctoris barbara koenigi),
Ganga unibande (Pterocles orientalis orientalis), Ammomane élégante (Ammomanes cincturis
arenicolor), Ammomane isabelline (Ammomanes deserti payni), Cochevis de Thekla (Galerida
theklae aguirrei), Alouette hausse-col (Eremophila alpestris atlas), Hirondelle de rochers
(Ptyonoprogne rupestris), Troglodyte mignon (Troglodytes trogldytes kabylorum), Rouge-queue
noir (Phoenicurus ochruros gibraltariensis), Monticole bleu (Monticola solitarius solitarius),
Chocard à bec jaune (Pyrrhocorax pyrrhocorax barbatus), Grand Corbeau (Corvus corax
tingitanus), Moineau soulcie (Petronia petronia barbara), Roselin à ailles roses (Rhodopechys
sanguinea aliena), Bruant zizi (Emberiza cirlus), Bruant fou (Emberiza cia cia), Bruant striolé
(Emberiza striolata sahari).
L‟Engoulevent à collier roux (Caprimulgus ruficollis ruficollis), Hirondelle rousseline (Hirundo
daurica rufula), et le Traquet de Seebohm (Oenanthe oenanthe seebohmi) sont des nidificatrices
visiteurs d‟été.
Le Siroua abrite aussi une richesse importante de papillons. Ainsi, on assiste à une mosaïque de
papillons caractéristiques tant du Tafilalt que du Jbel Saghro ou de l‟Anti-Atlas occidental. C‟est
un front d‟avancée d‟un cortège de Papillons du Maroc sec et des marges sahariennes dont les
espèces cardinales sont : le Machaon du désert (Papilio saharae) (sur Deverra chloranthus) et le
Zébré-de-vert (Euchloe falloui) (sur Moricandia arvensis), que ne manquent pas d‟infiltrer la
Piéride de la Cléome (Euchloe charlonia) (sur divers Brassicacées), la Piéride du Câprier
(Colotis evagore nouna) (espèce invasive), l‟Azuré du Jujubier (Tarucus theophrastus) et
l‟Azuré parme (T. rosaceus) (sur le Jujubier et l‟Épine du Christ, Rhamnacées).
I.4. ETAT DE CONSERVATION DES ÉCOSYSTÈMES NATURELS
La biodiversité éco systémique et floristique de la région de Taliouine - Tazenakht a subi et
continue à subir actuellement des pressions et des menaces d‟ordre naturel (aridification -
changements climatiques, …) et anthropique (défrichement, surexploitation des plantes
aromatiques et médicinales, surpâturage,…). Ces pressions sans relâches ont conduit à la

dégradation et au dysfonctionnement des écosystèmes, à leur régression en densité et en surface
(changement de la trajectoire évolutive des écosystèmes) et à la raréfaction de leur cortège
floristique. Le tableau 13 montre l‟état de conservation des principaux écosystèmes du massf du
Siroua. Par rapport aux écosystèmes à base d‟Arganier, situés à l‟extrémité ouest du « pays du
safran », et qui sont décrits comme étant dans un état très dégradés, il est vrai que les
écosystèmes d‟altitude plus haute ou ceux qui sont situés plus à l‟Est semblent moins souffrir de
la dégradation, mais toujours est- il qu‟ils constituent des milieux très fragiles dont la
restauration est très longue, pour ne pas dire quasi-impossible.
Tableau 13. État de conservation de la diversité éco systémique (Benabid, 2000)
Écosystèmes État de conservation
Quercus rotundifolia Dégradé à très dégradé
Juniperus phoenicea Dégradé à très dégradé
Argania spinosa Très dégradé
Adenocarpus anagyrifolius Moyennement à très dégradé
Xérophytes épineux Dégradé par endroits
Stipa tenacissima Dégradé par endroits
Artemisia herba alba Dégradé près des douars et assez conservé ailleurs

II. SYSTEMES DE PRODUCTION ET AGRO BIODIVERSITE DANS LE PAYS DU SAFRAN
II.1 Vue globale de l’agrobiodiversité de la région
La culture de safran par les habitants de la région de Taliouine - Tazenakht s‟intègre dans un
système agro-pastoral traditionnel de montagne, basé sur l‟agriculture vivrière associée à un
élevage extensif, ovin et caprin. A côté de la culture du safran, la céréaliculture à base d‟orge, de
blé dur et de blé tendre représente l‟essentiel de cette agriculture de subsistance. Des cultures
maraichères (pomme de terre, oignon, carottes, navets, tomate, ail,…), et fourragères (luzerne
surtout) sont pratiquées aussi. L‟arboriculture est généralisée à l‟ensemble de la région et
représente une importante source de revenus pour les producteurs. Elle porte essentiellement sur
l‟amandier et l‟olivier en basse et moyenne altitude, et sur le pommier et l‟amandier en haute
altitude, et sa composition reflète le gradient altitudinal observé précédemment. D‟autres espèces
arboricoles fruitières sont traditionnellement exploitées depuis fort longtemps (abricotier, figuier,
noyer, …).
Les variétés végétales utilisées sont, en écrasante majorité, des variétés locales, maintenues par
auto multiplication des semences ou des plants des récoltes des années passées. Des variations
sont notées selon les espèces, par exemple, pour certaines plantes maraichères récemment
introduites (ail, ..), les agriculteurs se procurent de temps en temps les semences de variétés
commerciales auprès des marchands des souks. Les paragraphes qui suivent donnent le détail des
variétés rencontrées dans la région enquêtée.
Les races animales domestiques sont en majorité locales, symbolisées par la race ovine
« Siroua », bien adaptée aux conditions de montagne, et par la race bovine « Tidili », qui est
exploitées par un certain nombre d‟agriculteurs / éleveurs, à côté d‟autres races bovines locales
et parfois améliorées. Ces races de montagnes représentent des ressources génétiques animales
importantes, en raison de leur adaptation à un environnement difficile et de leur grande diversité
potentielle. Il est à rappeler que ces races ne font pas encore l'objet de programme de sauvegarde
ou de sélection, quoiqu‟elles continuent à assurer aux habitants de la région les besoins en
viande, lait et cuir.
D‟autres espèces végétales non domestiquées sont exploitées et constituent des sources de
revenus additionnels pour les ménages. Citons en particulier une espèce de la famille du safran
(Iridacées) appelée « Sosbane »1
, qui est plantée autour des parcelles de culture en terrasses par
les agriculteurs et dont les racines sont extraites et revendues au souk (Askaoun, Assais...). Les
truffes sont aussi récoltées en années favorables, essentiellement par les femmes à Agadir
Melloul- Tazenakht, etc.
Les pratiques agro - pastorales traditionnellement suivies permettent de protéger favorablement
la biodiversité agricole et pastorale de ces régions de montagne. Plusieurs facteurs naturels,
associés à certaines pratiques locales jouent en faveur du maintien de la diversité des variétés et
des races locales, parmi lesquels :
 Le système de transhumance organisée de manière séculaire en altitude, et qui demande
la disponibilité de races animales adaptées (comme la race Siroua)
1
L‟identification botanique de cette espèce sur la base de la fleur est en cours, car sur le site, elle est presque
toujours au stade végétatif.

 La grande dispersion des parcelles de culture, associée à la prédominance de
l‟autoproduction des semences et plants des cultivars locaux et à la rotation des cultures,
avec ou sans jachère ;
 Le climat aux hivers rigoureux et aux étés chauds et secs, qui limite les problèmes
phytosanitaires sur le safran t les autres cultures.
Ces éléments, et d‟autres, sont autant de facteurs compatibles avec un grand nombre de
processus éco systémiques naturels et avec la composition de la vie végétale, animale et micro
organique qu‟on retrouve dans les écosystèmes naturels.
II.2. Importance de la culture du safran dans les assolements au niveau des CR
Selon les données de l‟ORMVAO (2008), la superficie totale emblavée en safran dans les deux
zones est de 645 ha, dont 88 % (565 ha) répartis entre huit CR du Cercle de Taliouine, et 80 ha
(soit 12%) distribués entre quatre CR du Cercle de Tazenakht (Figure 12). A elles seules, Les CR
de Sidi Hssain et Tassousfi totalisent 300 ha (soit 47 %) de la superficie totale. Ces deux
communes représentent le centre historique de la culture du safran, qui y a été adoptée depuis
plus de cinq siècles au moins (voir la partie relative à l‟histoire de l‟introduction du safran).
Figure 12. Distribution entre les CR de la Superficie emblavée en safran à Taliouine – Tazenakht
(Données ORMVAO, 2008)

La figure 13 montre l‟importance relative de la culture du safran par CR, et ce à travers deux
critères issus des données monographiques de l‟ORMVAO :
 La part (en %) détenue par chaque CR dans la superficie totale du safran de la région
(déjà illustrée par la figure 12)
 La part (en %) occupée par la superficie du safran dans la SAU irriguée à l‟échelle de la
CR ;
Les deux CR de Sidi Hssain et Tassousfi confirment l‟importance du safran dans leur système
d‟assolement, avec une plus grande « spécialisation » portée sur le safran de la première CR. Ce
centre historique est encadré par deux autres CR dans lesquelles le safran est important pour ces
deux critères : Assais au Nord de Sidi Hssain, et Agadir Melloul au sud de Tassousfi. Viennent
ensuite la CR de Zagmouzen, et des CR d‟introduction plus récente, comme Askaoun dans le
Cercle de Taliouine, ou les CR qui relèvent du Cercle de Tazenakht (Iznanguene, Siroua, etc.).
La culture de safran est pratiquée en irrigué, à proximité des points d‟eau. La disponibilité de
l‟eau joue un rôle crucial dans le maintien et l‟extension de cette culture. En haute altitude (CR
d‟Askaoun, de Siroua), on peut rencontrer sporadiquement quelques parcelles en Bour.
Figure 13. Importance de la culture du safran dans les assolements à l’échelle des CR
.

II.2. Céréales et fourrages
La totalité des agriculteurs affirment l‟utilisation des variétés locales d‟orge, de blé dur, de maïs
et de luzerne. Ces variétés ont persisté in situ grâce à la nature traditionnelle des systèmes de
culture pratiqués dans la zone, basée sur l‟autoproduction des semences et une production de
grains destinés essentiellement à l‟autoconsommation. Les variétés de pays et les anciens
cultivars ont été conservés de façon dynamique par les agriculteurs depuis qu'ils ont commencé à
pratiquer progressivement l'agriculture aux côtés de l‟élevage, qui a du représenter l‟activité
originelle dans ces zones de montagne. Certains agriculteurs des CR de la zone centrale (Sidi
Hssain, Tassousfi...) ont veillé à cultiver en permanence des populations ou un mélange de
variétés, afin de répondre aux besoins de consommation humaine et animale (cas de l‟orge), et de
pouvoir réagir aux variations des conditions environnementales locales (résistantes aux maladies,
résistance à la sécheresse,…). À partir des années 80, certains agriculteurs ont commencé à se
procurer des variétés améliorées auprès des Centres de Mise en Valeur (CMV) relevant de
l‟ORMVAO, pour vérifier les améliorations du rendement et la tolérance à la sécheresse.
Certaines variétés de céréales ont été ainsi adoptées par les agriculteurs, qui ont continué à faire
leur auto multiplication (accompagnée, mais très rarement de la sélection) de ces variétés
(Tableau 14). Il en résulte que malgré les introductions variétales, le taux d‟utilisation des
variétés sélectionnés reste encore très faible, et ne dépasse pas 15% pour le blé dur, 10% pour le
blé tendre et 2% pour la luzerne (Tableau 17).
II.3. Légumineuses et cultures maraichères
La fève est la légumineuse la plus cultivée dans la région de Taliouine. La totalité des
agriculteurs utilisent leurs propres semences locales issues d‟auto multiplication de génération en
génération.
Pour les cultures maraichères, seuls les agriculteurs de la commune d‟Askaoun affirment le
recours à des variétés sélectionnées de pomme de terre, qui a été introduite en 1980 avec un taux
d‟utilisation de 10% seulement, et des variétés améliorées d‟Ail à partir de l‟année 2000, avec un
taux d‟environ 20% (Tableau 15).

Tableau 14. Variétés de céréales et de fourrages utilisées dans les différentes communes de Taliouine
CR
Spéculation
Askaouen Assais Agadir Melloul Sidi Hssain Tassousfi
Orge Variété locale/ Sélectionnée Taumzine Taumzine Taumzine Taumzine + Algouz * Taumzine
Blédur
Variété locale Yarden Yarden Yarden Yarden Yarden
Variété Sélectionnée Non Non Oui Oui Oui
Date d’introduction - - 1980 1980 1980
% Utilisation Var. Sel. - - 5% 15% 10%
Blétendre
Variété locale Zarban* Zarban Zarban Zarban Zarban
Variété Sélectionnée Non Non Oui Oui Oui
Date d’introduction - - 1980 1980 1980
% Utilisation Var. Sel. - - 10% 10% 10%
Maïs Variété locale Asengar Asengar Asengar Asengar Asengar
Luzerne
Variété locale Fassa n‟bled Fassa n‟bled Fassa n‟bled Fassa tabaldite Fassa tabaldite
Variété Sélectionnée Non Non Non Oui Oui
Date d’introduction - - - 1986 1986
% Utilisation Var. Sel. - - - 2 % 2 %
*Algouz est une variété locale d‟orge à 6 rangs introduite dans les années 60 de la commune d‟Aoulouz par un agriculteur du douar d‟Ighri (CR Sidi
Hssain), et utilisée pour sa qualité de la farine « blanc » et pour sa productivité et sa précocité.
* Zarban est le nom Zarban signifie précoce, c‟est une variété sélectionnée de blé tendre introduite pendant les années 80, après plusieurs années d‟auto
multiplication les agriculteurs la considèrent comme étant une variété locale.
* Plusieurs noms de variétés locales représentent en fait le nom de la culture, au quel on ajoute le qualificatif « du pays ».

Tableau 15. Variétés de légumineuses et de cultures maraichères cultivées dans les différentes CR
C
CR
Spéculation
Askaouen Assais
Agadir
Melloul
Sidi Hssain Tassousfi
Fève Variété locale
Ibaoun
n‟bled
Ibaoun n‟bled Ibaoun n‟bled Ibaoun n‟bled
Ibaoun
n‟bled
Pomme
DeTerre
Variété locale PDT PDT PDT PDT PDT
Variété
Sélectionnée
Oui Non Non Non Non
Date
d’introduction
1980 - - - -
% Utilisation
Var. Sel.
10 % - - - -
Ail
Variété locale Ail Ail Ail Ail Ail
Variété
Sélectionnée
Oui Non Non Non Non
Date
d’introduction
2000 - - - -
% Utilisation
Var. Sel.
20 % - - - -
* Plusieurs noms de variétés locales représentent en fait le nom de la culture, au quel on ajoute le qualificatif
« du pays ».
II.4. Arboriculture
L'arboriculture fruitière constitue une spéculation importante dans cette région de montagne
arides, à la fois en tant que facteur favorisant le développement d'autres cultures basses et en tant
que source de revenus additionnels pour les producteurs.
Il existe une grande diversité d'arbres fruitiers aussi bien en basse qu‟en haute altitude. Les
espèces les plus représentées sont l'amandier, le pommier, l'olivier, et, dans une moindre mesure,
l'abricotier, le figuier et le noyer.
L‟amandier est planté par la majorité des agriculteurs, aussi bien en basse, moyenne et haute
altitude. Les variétés utilisées sont généralement des clones locaux bien adaptés au climat de la
région avec un taux d‟utilisation dépassant 70% pour les trois zones agro-écologiques. Le
recours à des variétés améliorées n‟a commencé qu‟au début des années 80 pour les communes
d‟Askaoun et Assais, alors que pour les communes de Sidi Hssain, Tassousfi et Agadir Melloul
l‟introduction du matériel sélectionné a commencé il ya moins de 10 ans (Tableau 16).
L‟olivier est surtout planté en zones de basse et moyenne altitudes, la majorité des agriculteurs
utilisent la variété locale « picholine marocaine », avec un taux d‟utilisation de l‟ordre de 97%.
Le recours à des variétés améliorées récentes d‟oliviers telles que Dahbia, Ménara (Tableau 17)
est noté surtout dans les zones de basse et de moyenne altitude, tandis qu‟en haute altitude
l‟utilisation des variétés améliorées d‟oliviers est relativement faible, voir même nulle.
Le pommier est généralement planté dans les zones de moyenne et de haute altitude, là où le
froid lui permet une production convenable. Les agriculteurs des CR de Sidi Hssain, Tassousfi et
Agadir Melloul affirment tous l‟utilisation exclusive des clones locaux, alors que ceux d‟Assais
et d‟Askaoun mentionnent l‟introduction de clones améliorés à partir des années 80.

Tableau 16: Variétés arboricoles cultivées dans les différentes CR de Taliouine
Askaoun Assais
Agadir
Melloul
Sidi Hssain Tassousfi
Pommier
Variété locale - - - - -
Variété Sélectionnée Oui Oui Non Non Non
Date d’introduction 1980 1980 - - -
% Utilisation Var.
Sel.
70 %1
70 %1
- - -
Olivier
Variété locale Picholine Picholine Picholine Picholine Picholine
Variété Sélectionnée - Oui Oui Oui Oui
Date d’introduction - 2000 2000 2000 2000
% Utilisation Var.
Sel.
- 3 % 3 % 3 % 3 %
Amandier
Variété locale Louz Louz Louz Louz Louz
Variété Sélectionnée Oui Oui Oui Oui Oui
Date d’introduction 1980 1980 2000 2000 2000
% Utilisation Var.
Sel.
30 % 30 % 30 % 30 % 30 %
(1)
: Pommier d‟Askaoun : 70% de variétés récemment introduites. 30% variétés anciennes (pieds dispersés).
Tableau 17. Liste des cultivars locaux et commerciaux utilisés dans la région de Taliouine
Culture Cultivars locaux (1) Variétés sélectionnés
Nom Date d’intro % d’utilisation
Orge Taumzine - - -
Blé dur Yarden
Marzak , Karim
Oum Rabia, Sebou
Fin 1980
-
Blé tendre Culture introduite
Siete Cerros, Marchouch
Achtar
Début 1990
-
Mais Asengar - - -
Luzerne Fassa
Moapa,
Super Siriver
1986
2002
2 %
Pomme de
terre
Tubercules multipliés
localement
Béni Mellal, Agadir 1980 10 %
Ail Tiskart Variété rouge de Berkane 2000 20 %
Fève Ibaoun - - -
Pommier -
Golden delicious, Star
King
Star Crimson
1980 95 %
Olivier Picholine Ménara, Haouzia, Dahbia 2000 3 %
Amandier Louz
Fournat, Tuono
Ferragnes , Ferraduel
1980
2000
30
(1)Plusieurs noms de variétés locales représentent en fait le nom de la culture, au quel on ajoute le qualificatif « du pays ».

III. CONCLUSION : DEVELOPPER DURABLEMENT LA REGION POUR FAVORISER LA CONSERVATION DES
ECOSYSTEMES DU SIROUA
1. Les caractéristiques biogéographiques du massif du Siroua, avec sa situation dans une zone de
confrontation entre les influences humides et les influences chaudes et sèches, ainsi que son altitude
très élevée (3 304 m) ont permis l‟installation d‟une grande diversité d‟écosystèmes à base de
genévrier rouge, de chêne vert, de genévrier thurifère, de xérophytes épineux en
coussinets,…accompagnée d‟une importante richesse floristique et faunistique, caractérisée par un
degré d‟endémisme relativement élevé pour la flore.
2. Sur le plan bioclimatique, le « Pays du safran » est caractérisé par un bioclimat aride à hivers froids à
très froids, le froid hivernal apparaît en effet nécessaire à une bonne induction de la floraison de cette
plante de la famille des Iridiacées. Dans la littérature, Molina et al. (2004) attribuent à la température
la capacité d'influencer le démarrage et la durée de la floraison, alors qu'un rôle inférieur ou
négligeable est attribué à la teneur en eau du sol. Gresta et al. (2008) signalent que le démarrage de la
floraison du safran semble être influencé par la combinaison de la température et de l'humidité de
sol.
3. Les principales Communes rurales de safran sont situées le long d‟un gradient altitudinal ascendant
au nord et au sud de la zone centrale de Sidi Hssain, CR localisée à l‟Est de Taliouine. Ce gradient
est reflété par les étages de végétation prédominants. Le froid hivernal très prononcé en altitude peut
conduire à une différenciation de la qualité du safran produit. En effet, bien qu‟il s‟agisse d‟une
plante connue pour sa plasticité relativement grande, des situations de froids extrêmes, qui peuvent
survenir certaines années en zones de haute altitude, peuvent induire des baisses de qualité du safran
récolté. Des itinéraires techniques appropriés à la haute altitude seraient à rechercher dans ce cas,
afin de garantir une qualité standard du produit de la région.
4. La biodiversité éco systémique et floristique de la région de Taliouine - Tazenakht a subi et continue
à subir actuellement des pressions et des menaces d‟ordre naturel (aridification - changements
climatiques, …) et anthropique (défrichement, surexploitation des plantes aromatiques et
médicinales, surpâturage,…). Ces pressions sans relâches ont conduit à la dégradation et au
dysfonctionnement des écosystèmes, à leur régression en densité et en surface (changement de la
trajectoire évolutive des écosystèmes) et à la raréfaction de leur cortège floristique. Par rapport aux
écosystèmes à base d‟Arganier, situés à l‟extrémité ouest du « pays du safran », et qui sont décrits
comme étant dans un état très dégradés (voir tableau 13 plus haut), il est vrai que les écosystèmes
d‟altitude plus haute ou ceux qui sont situés plus à l‟Est semblent moins souffrir de la dégradation,
mais toujours est- il qu‟ils constituent des milieux très fragiles dont la restauration est très longue,
pour ne pas dire quasi-impossible.

5. La culture de Crocus Sativus par les habitants de la région de Taliouine - Tazenakht s‟intègre dans un
système agro-pastoral traditionnel de montagne, basé sur l‟agriculture vivrière associée à un élevage
extensif, ovin et caprin. A côté de la culture du safran, la céréaliculture à base d‟orge, de blé dur et de
blé tendre représente l‟essentiel de cette agriculture de subsistance. Des cultures maraichères
(pomme de terre, oignon, carottes, navets, tomate, ail,…), et fourragères (luzerne surtout) sont
pratiquées aussi. L‟arboriculture est généralisée à l‟ensemble de la région et représente une
importante source de revenus pour les producteurs. Elle porte essentiellement sur l‟amandier et
l‟olivier en basse et moyenne altitude, et sur le pommier et l‟amandier en haute altitude, et sa
composition reflète le gradient altitudinal observé dans la région. D‟autres espèces arboricoles
fruitières sont traditionnellement exploitées depuis fort longtemps (abricotier, figuier, noyer, …).
6. Les variétés végétales utilisées sont, en écrasante majorité, des variétés locales, maintenues par auto
multiplication des semences ou des plants des récoltes des années passées. Des variations sont notées
selon les espèces, par exemple, pour plusieurs plantes maraichères récemment introduites, les
agriculteurs se procurent de temps en temps les semences de variétés commerciales auprès des
marchands des souks.
7. Les races animales domestiques sont en majorité locales, symbolisées par la race ovine « Siroua »,
bien adaptée aux conditions de montagne, et par la race bovine « Tidili », qui est exploitée par un
certain nombre d‟agriculteurs / éleveurs, à côté d‟autres races bovines locales et parfois améliorées.
8. A côté des nombreuses espèces spontanées à usages pastoral, médicinal, aromatique, ou mellifère,
qui sont exploitées par les habitants de la région, d‟autres espèces peu domestiquées sont utilisées et
constituent des sources de revenus additionnels pour les ménages. Citons en particulier une plante de
la famille du safran (Iridacées) appelée « Sosbane » qui est installée autour des parcelles de culure en
terrasses par les agriculteurs et dont les racines sont extraites et revendues au souk (Askaoun,
Assais...). Les truffes sont récoltées en années favorables, essentiellement par les femmes, à Agadir
Melloul- Tazenakht, etc.

9. Les pratiques agro - pastorales traditionnellement suivies permettent de protéger favorablement la
biodiversité agricole et pastorale de ces régions de montagne. Des facteurs naturels et les pratiques
coutumières des communautés jouent en faveur du maintien de la diversité des variétés et des races
locales, parmi lesquels :
a. Le système de transhumance organisée de manière séculaire en altitude, et qui demande la
disponibilité de races animales adaptées (comme la race Siroua) ;
b. La grande dispersion des parcelles de culture, associée à la prédominance de l‟autoproduction
des semences et plants des cultivars locaux et à la rotation des cultures, avec ou sans jachère ;
c. Le climat aux hivers rigoureux et aux étés chauds et secs, qui limite les problèmes
phytosanitaires sur le safran t les autres cultures.
10. Ces éléments, et d‟autres, sont autant de facteurs compatibles avec un grand nombre de processus
éco systémiques naturels et avec la composition de la vie végétale, animale et micro organique qu‟on
retrouve dans les écosystèmes naturels.
11. Néanmoins, bien que les cultivars locaux et les races de montagnes représentent des ressources
génétiques végétales et animales importantes, en raison de leur adaptation à un environnement
difficile et de leur grande diversité potentielle, ces variétés et races ne font pas encore l'objet de
programme de sauvegarde ou de sélection, quoiqu‟elles continuent à assurer aux habitants de la
région les besoins en produits végétaux (aliments, thérapies...) et animaux (viande, lait et cuir).
12. La réhabilitation et la conservation des écosystèmes dégradés et de la biodiversité naturelles de ces
régions, et la préservation des composantes de l‟agro biodiversité passent nécessairement par
l‟élaboration d‟une stratégie de conservation, qui repose sur le développement durable et
l‟amélioration du niveau de vie des populations. Cette stratégie aura pour objectif d‟alléger les
pressions sur le milieu naturel (biodiversité, sol,…) et d‟inverser les tendances, en redynamisant les
écosystèmes, à travers la stimulation de leurs fonctions biologiques. Plusieurs approches
complémentaires sont à mettre en place, en vue de créer un dynamisme économique au niveau de ces
régions et d‟alléger la pression sur les ressources naturelles. Parmi ces voies figure l‟encouragement
de la pratique des cultures vivrières de substitution, conjugué au soutien des autres activités
génératrices de revenus, comme l‟écotourisme, qui peut tirer partie de la beauté naturelle du « pays
du safran ». Le développement de la filière du safran, dans son milieu séculaire et traditionnellement
reconnu, reste l‟une des principales options à mettre en œuvre dans ce contexte.

PARTIE II : DIVERSITE LOCALE DU SAFRAN DE TALIOUINE- TAZENAKHT
INTRODUCTION
L‟objectif de cette partie est d‟étudier la diversité du safran local, et de tenter de répondre à
deux questions définies par le groupe de coordination du projet :
1. Préciser le niveau de diversité existant, autrement dit : existerait-il, ou non, des
écotypes, des espèces, des sous-espèces, des variétés pour les plants de safran de
Taliouine - Tazenakht ?
2. Préciser toute éventuelle relation avec la productivité et la qualité.
La réponse à ces questions va découler de la synthèse de plusieurs éléments :
 État des connaissances sur la biologie de la reproduction du safran, et de sa diversité à
l‟échelle mondiale, et en particulier dans le bassin méditerranéen ;
 Les éléments fournis par les investigations sur l‟historique des flux de semences
(bulbes) vers la région de Taliouine, à partir d‟autres contrées d‟Europe, de l‟Est de la
méditerranée ou de pays plus lointains ;
 Les résultats des enquêtes menées auprès des agriculteurs de la région, et des
revendeurs de plants (bulbes) au niveau des souks ;
 Les observations complémentaires faites sur le matériel végétal collecté lors de la
campagne d‟enquêtes.
Les chapitres qui suivent vont résumer les principaux éléments de réponse recueillis.
II.1. BIOLOGIE DE LA REPRODUCTION ET DIVERSITE DU SAFRAN
II.1.1. Aperçu sur la diversité du safran
Il est unanimement acquis que le safran exploité en culture est l‟espèce (Crocus sativus L.) ;
appartenant à la large famille des Iridacee et au genre Crocus, qui inclut environ 80 espèces
distribuées principalement en méditerranée et en Asie du sud-ouest. Parmi ces espèces, le
safran, qui est bien connu comme étant l‟épice la plus chère au monde (Negbi, 1999),
représente certainement l‟espèce la plus intéressante et la plus attrayante, pour les propriétés
de ses stigmates secs, notamment leur pouvoir colorant, leur saveur amère et leur puissance
aromatique. La couleur, le goût (saveur /flaveur) et l'arôme du safran constituent ses trois
traits particuliers, qui sont associés à trois configurations moléculaires différentes : crocines,
picrocrocines et safranal, respectivement. En outre, cette épice fait actuellement l‟objet de
recherches scientifiques continues pour ses propriétés médicinales potentielles. L'intérêt pour

l'impact des caroténoïdes de safran sur la santé humaine se développe en raison de leur
capacité antioxydante élevée (Abdullaev, 2002 ; Gresta et al. 2008).
Le safran (Crocus sativus L.) est connu seulement en tant qu‟espèce cultivée et n'existe pas
sous forme spontanée ; il se propage uniquement par mode végétatif, au moyen de bulbes (ou
cormes) ; tiges souterraines jouant le rôle de structures de stockage et de reproduction. Cette
espèce ne produit pas des graines. Cette absence de reproduction par graine a une influence
primordiale sur la variabilité génétique de l’espèce. A cause de son régime de reproduction
clonale, le safran a une assez grande uniformité morphologique sur une large gamme de zones
de culture (Brighton, 1977 ; Mathew, 1977).
Cause de la stérilité du Safran : Le safran est une espèce géophyte triploïdes (x = 8 ; 2n = 3x = 24)
(Ghaffari, 1986), auto et allo stérile et la plupart du temps mâle-stérile (Grilli Caiola, 2005).
Il est donc incapable de produire des graines. Sa stérilité résulte d'une méiose triploïde
irrégulière, avec beaucoup d'anomalies dans le développement gamétophytique (Chichiriccò,
1999 ; Grilli Caiola, 2004) et donc une production de pollen anormal. Des détails sur la
biologie de l‟espèce sont fournis par les encadrés n° 2 et 3.
II.1.2. Origine génétique du safran (Crocus sativus L.)
L'origine phylogénétique du C. sativus n'est pas claire et plusieurs hypothèses sont avancées.
Negbi et Negbi avancent l‟hypothèse que le safran cultivé dériverait d‟une mutation dans
l‟espèce sauvage C. cartwrightianus, qui aurait produit l‟élongation des stigmates. Ce mutant
aurait été repéré, sélectionné et domestiqué en Crête durant l‟âge de bronze (Negbi, 1999).
Les études taxo-cytologiques sont nombreuses pour tenter d‟élucider l‟origine phylogénétique
du safran cultivé. Dans une étude cardiologique, Brighton (1977) a suggéré que les ancêtres
possibles de C. sativus seraient C. cartwrightianus ou C. thomasii. Pour certains auteurs,
l‟espèce a pu être engendrée par auto triploïdie d'un Crocus sauvage, probablement par la
fertilisation d'une cellule œuf diploïde non réduite par un gamète haploïde, ou par la
fertilisation d‟une cellule œuf haploïde par deux gamètes haploïdes (Chichiriccò, 1984 ; Grilli
Caiola, 2004, 2005). Une autre hypothèse concerne l‟allo polyploïdie résultant de l'hybridation
de C. cartwrightianus et de C. hadriaticus (Castillo et al. 2005). L'analyse récente des AFLP
(polymorphismes de longueur de fragments d‟ADN amplifiés) a confirmé que les traits
quantitatifs et qualitatifs de l‟ADN des deux espèces C. cartwrightianus et C. thomasii sont
compatibles avec ceux de C. sativus (Zubor et al. 2004). Quelques auteurs indiquent C.
cartwrightianus en tant qu'ancêtre le plus probable (Mathew, 1999 ; Brandizzi et Grilli
Caiola, 1998 ; Grilli Caiola et al, 2004). D'ailleurs, la floraison de C. cartwrightianus présente
des similitudes étroites avec celle de C. sativus.

ENCADRE 2: GENERALITES SUR LE SAFRAN (Crocus sativus L.)
Le safran (Crocus sativus L.) appartient à la large famille des Iridacées et au genre Crocus, qui inclut environ 80 espèces
distribuées principalement en méditerranée et en Asie du sud-ouest. Parmi ces espèces, le safran, qui est bien connu comme
étant l‟épice la plus chère au monde (Fernandez, 2004), représente certainement l‟espèce la plus intéressante et la plus
attrayante, pour les propriétés de ses stigmates secs, notamment leur pouvoir colorant, leur flaveur et leur puissance
aromatique.
Le safran est une plante géophyte, dont les stigmates ont été utilisés depuis les périodes antiques comme épice (alimentaire)
dans la cuisine, comme colorant dans la préparation de parfums et de produits de beauté, ainsi que pour des buts médicinaux
(Basker et Negbi, 1983). De nos jours, il est presque exclusivement employé pour la coloration et l'assaisonnement de
nourriture, quoique les études récentes mettent en valeur l'intérêt pour ses propriétés médicales.
Le safran, Crocus sativus L.
Le safran est cultivé dans un large éventail d'environnements allant des climats doux aux climats secs. Cette espèce joue un
rôle important en tant que culture de rente et de substitution dans les systèmes agricoles traditionnels. En outre, le safran est
une culture très attrayante pour l'agriculture biologique et à faible input. En effet, dans certains milieux de sa culture, on
n‟applique aucune fertilisation minérale ni traitement chimique. De plus, les principales pratiques culturales sont effectuées
manuellement : multiplication et plantation des bulbes, récolte des fleurs, séparation des stigmates, et ceci contribue au prix
élevé du produit commercialisé. Le safran commercial est défini comme étant des « stigmates séchés de C. sativus L., de
couleur rouge foncé, en forme de trompette dentelée ou dentelée à l'extrémité distale. La longueur des stigmates secs est de
20 à 40 millimètres. Ils peuvent être isolés ou associés par paires ou par triplets à la base du style de la fleur, style qui est de
couleur blanche / jaune » (ISO, 2003). La couleur, le goût (saveur /flaveur) et l'arôme du safran constituent ses trois traits
particuliers, qui sont associés à trois configurations moléculaires différentes : crocines, picrocrocines et safranal,
respectivement.
Ces caractéristiques, et d'autres, font du safran l‟une des cultures alternatives les plus intéressantes, particulièrement pour
l'environnement méditerranéen où le climat estival chaud et sec empêche la propagation de maladies pathogènes. La
dynamisation de la production de safran exige des études et des recherches, l'amélioration des connaissances et une bonne
complémentarité entre l'information scientifique et empirique, et, par-dessus tout, une action synergique entre la recherche et
le développement tout au long de la filière de production -commercialisation.
II.1.3. Variabilité intra spécifique du safran (Crocus sativus L)
Compte tenu de la nature biologique de l‟espèce Crocus sativus, espèce autostérile à qui se
reproduit exclusivement par mode végétatif, les causes possibles de variation génétique au
niveau infra - spécifique peuvent être de deux sortes :
 L‟apparition de mutations somatiques dans le bulbe-mère, qui soient transmissibles
aux bulbes –fille. Ces mutations peuvent ne pas concerner les fonctions
physiologiques et métaboliques en rapport avec le développement de la fleur, et des
stigmates en particulier. Afin de tester cette hypothèse, seule l‟observation au
laboratoire et l‟analyse comparative en essai expérimental des clones permet de
répondre avec certitude, en utilisant des gènes marqueurs etc.
 Des introductions successives dans une zone de culture donnée (Taliouine- Tazenakht
pour notre cas) de bulbes de safran provenant de clones différenciés pour les
propriétés recherchées. Pour vérifier cette seconde possibilité, l‟enquête sur place sur
l‟ancienneté de la culture, les dates et origines des importations de semences (bulbes)

de safran dans la région, et l‟analyse de documents historiques est le seul moyen de
dresser la carte des flux de semences vers la région de Taliouine, à partir d‟autres
contrées d‟Europe, de l‟Est de la méditerranée ou de pays plus lointains.
ENCADRE 3. LE SAFRAN : ESPECE A FLEURS STERILES, QUI SE MULTIPLIE
EXCLUSIVEMENT PAR MODE VEGETATIF
Le safran (Crocus sativus L.) est connu seulement en tant qu‟espèce cultivée et n'existe pas sous forme spontanée ; qui se
propage uniquement par mode végétatif, au moyen de bulbes (ou cormes) ; tiges souterraines jouant le rôle de structures de
stockage et de reproduction. Cette espèce ne produit pas des graines. Cette absence de reproduction par graine a une
influence primordiale sur la variabilité génétique de l‟espèce. Étant un clone, le safran a une assez grande uniformité
morphologique sur une large gamme de zones de culture (Brighton, 1977 ; Mathew, 1977).
Cause de la stérilité du Safran :
Le safran est une espèce géophyte triploïdes (x = 8 ; 2n = 3x = 24) (Ghaffari, 1986), auto et allo stérile et la plupart du temps
mâle-stérile (Grilli Caiola, 2005). Il est donc incapable de produire des graines. Sa stérilité résulte d'une méiose triploïde
irrégulière, avec beaucoup d'anomalies dans le développement gamétophytique (Chichiriccò, 1999 ; Grilli Caiola, 2004) et
donc une production de pollen anormal. A maturité, une forte incidence des anomalies méiotiques est reflétée par la basse
viabilité et le très faible taux de germination du pollen (Grilli Caiola, 2004). Pour toutes ces raisons, le safran présente une
autopollinisation stérile. L‟observation de graines au champ a été rapportée seulement une fois (Piccioli, 1932). La
pollinisation croisée in vitro (fertilisation) de l'ovaire du C. sativus par le pollen de C. cartwrightianus (Grilli Caiola, 1999,
2005) et de C. tomasii Ten. (Espèce auto-incompatible, mais allo-fertile) (Chichiriccò, 1999) a eu comme conséquence la
production de capsules et de graines viables. C hadriaticus peut également fertiliser C. sativus (Grilli Caiola et al. 2001). A
l‟inverse, la pollinisation d'autres espèces du genre Crocus avec le pollen du C. sativus n'a produit aucune graine (Grilli
Caiola, 2005). Enfin, même si les angiospermes peuvent également produire des embryons apomictiques, ce cas n'a été jamais
détecté chez le safran (Chichiriccò, 1996 ; Grilli Caiola, 2005).
Les bulbes (cormes), formations tubéreuses, sont aplaties à la base jusqu‟à un diamètre d‟environ 4.5-5.5 cm, et sont couverts par
plusieurs tuniques fibreuses réticulées (figure ci dessous). Les bulbes ont un ou deux bourgeons principaux au niveau de l‟apex et
environ 4 à 5 bourgeons secondaires (ou plus, selon la dimension), disposés irrégulièrement en forme de spirale. Les bulbes
dérivés des bourgeons secondaires sont plus petits que ceux produits par les bourgeons apicaux. Chaque bulbe mère produit 1 à 3
grands bulbes -fille à partir des bourgeons apicaux et plusieurs petits bulbes à partir des bourgeons latéraux, selon la taille du
bulbe mère. Les feuilles (de 6 à 9) sont droites, étroites, herbeuses et de couleur vert-foncé. La fleur, au nombre de 1 à 12 selon
l‟âge, est composée d‟un périanthe de 6 pétales violets colletées à la base en un tube long et étroit. Le pistil se compose d'un
ovaire inférieur à partir duquel sort un style mince, de 9 à 10 cm de long. Le style est divisé en trois branches de couleur rouge
foncé, appelé stigmates, pouvant atteindre chacune jusqu'à 30 à 40 millimètres de long, et qui tombent au-dessus des segments
du périanthe. La fleur comprend aussi trois étamines stériles, menues chacune de deux anthères lobées
Principales caractéristiques morphologiques du safran. 1. Bulbe ; 2. Feuilles ; 3. Pétales ; 4. Stigmates ; 5. Vue
rapprochée de la forme en trompette de l’extrémité du stigmate ; 6. Étamines ; 7. Étamine en coupe

II.1.4.Centre d’Origine, domestication et histoire de la diffusion du safran en méditerranée
Le mot Crocus est la transcription latine du mot grec krokos, auquel on peut trouver des
racines assyriennes ou hindoues. Krokos en grec signifie fil, filament, poil et désignait à
l‟origine les stigmates de la plante. Aujourd‟hui, ce terme fait autant référence à la plante qu‟à
l‟épice. Le mot safran nous vient du latin safranum, lui-même inspiré de l‟arabe zaaferân,
auquel on attribue des origines persanes. La racine arabe de zaaferân est porteuse de la notion
de jaune, témoignage de la forte symbolique autour de la couleur de cette épice.
Le centre d'origine du safran n'est pas entièrement sûr. Quelques informations sont disponibles
sur l'origine et la domestication de safran : Vavilov indique le Moyen-Orient (1951), alors que
d'autres auteurs proposent l‟Asie mineure ou les îles grecques du sud - ouest en tant que zone
probable d'origine (Tammaro, 1990). Les résultats des recherches récentes (Negbi, 1999) tendent
à affirmer que le Crocus sativus a été probablement sélectionné et domestiqué en Crète, à la
fin de l‟âge de bronze. En effet, la première référence certaine de son utilisation est trouvée
dans la civilisation monoïque. Cette civilisation se développa sur l'Ile de Crète et fut
précurseur de la civilisation grecque. L'archéologue anglais Arthur John Evans découvrit dans
un gisement archéologique du palais de Knossos, des fresques datées de l'an 1 600 av. J.C.
qui représentent une silhouette bleue ramassant des plantes entières de Crocus.
Sur une autre fresque ultérieure, (1 500 av. J.C.) trouvée sur l'Ile de Théra (l'actuelle Santorini),
on observe des jeunes gens qui cueillent les stigmates de la fleur.
A partir de cette zone primaire, il se serait diffusé vers l'Inde, la Chine et vers les pays du
Moyen-Orient. C‟est à partir de ces dernières contrées que les Arabes auraient introduit le safran à
toute l'Europe méditerranéenne (Ingram, 1969). Toutefois, selon des études archéologiques
récentes sur les pièces de monnaie et les inscriptions antiques (Manganaro, 2001), le safran
aurait été déjà cultivé durant la période Greco-Romaine en Sicile
Selon les égyptologues, dans l'ancienne civilisation égyptienne, le safran était
fondamentalement utilisé à des fins médicales. Sur le Papyrus d'Ebers (découvert par Georg
Ebers dans une tombe de Thèbes) datant de l'année 1 600 av. J.C., et qui est le papyrus médical
le plus important connu de l'histoire de l'Egypte, le safran est mentionné comme un composant
qui résout les problèmes de rein.
Développement en Europe et en méditerranée du nord : On pense que les Phéniciens (1400
av. J. C.), grands commerçants maritimes, furent les premiers à faire du commerce de safran
sur la mer Méditerranée, de même qu'avec beaucoup d'autres produits. Il est également cité
dans la Bible comme « Krakom », qui relate cette plante à l'époque de Salomon (X° siècle av.
J.C.). Différents auteurs de la culture grecque le citent sous le nom de krokos dans leur
littérature (Hippocrate (470 - 377 av. J.C.) ; Sophocle (496-406 av. J.C.) ; Homère (Xº siècle
av. J.C.) etc.). Il fut également très utilisé sous l'empire romain. Virgile (70 av. J.C. - 19 av.
J.C.) poète romain, chante le safran des monts de Tmolus, dans la province de Lydie, la
Turquie actuelle.
Il est possible que ce soit les romains qui aient introduit le safran en Espagne, ce furent
néanmoins les Arabes qui commencèrent à pratiquer sa culture généralisée dans la région de
La Manche et qui en développèrent la culture à grande échelle dans ce qui est a ce jour la
principale zone productrice de safran en Espagne, connue de tous les consommateurs du
monde.
Au Moyen Age, du V° siècle au XV° siècle après J.C., le principal centre commercial
européen de vente de safran était Venise et les Allemands en étaient les acheteurs les plus
importants. Il existait à cette époque, à Venise, une garde armée appelée Ufficio dello
zafferano qui se chargeait d'inspecter les commerçants de safran et d'éviter de possibles

falsifications ou adultérations. En 1358, une loi appelée Safranschau fut établie à Nuremberg.
Ce fut l'une des premières lois connues sur l'alimentation et elle traitait exclusivement de la
qualité du safran commercial. La loi prévoyait la peine capitale pour certains cas et plusieurs
personnes furent même brûlées vives avec leurs produits frelatés (!). A partir du Moyen Age,
les références existantes sur le safran sont nombreuses. A partir du XIX° siècle, les premières
études chimiques de la couleur du safran sont réalisées par Aschoff S. (1818), qui dénomme
crocine la substance qui lui donne la couleur.
II.1.5. Quelques données historiques sur l’introduction du safran au Maroc et au Maghreb
Les sources arabo islamiques qui citent le safran sont nombreuses et anciennes. L‟encadré n°4
donne une liste, non exhaustive, de références concernant la culture du safran en Afrique du
Nord (de l'Égypte au Maroc) et en Andalousie2
. Citons, entre autres, Ibn Al-„Awwâm, auteur
du « Livre de l‟Agriculture, Kitab al-filâha» à la fin du XIIe siècle, qui consacre un long
chapitre aux techniques culturales du safran en Andalousie.
Encadré 4. Données historiques sur l’utilisation du safran au Maghreb et dans le monde arabo- musulman
Originaire d'Orient, ou plus probablement, de Méditerranée orientale, où sa présence est mentionnée depuis la plus Haute Antiquité, le
Safran (Crocus sativus) n'est connu nulle part à l'état spontané. Les Indiens, les Assyriens de Mésopotamie et les Égyptiens l'ont connu
très tôt comme en témoignent des inscriptions ou des décors sur objets retrouvés par les archéologues. Dans l'Égypte pharaonique, la plus
ancienne mention se trouve dans le Papyrus Ebers, qui fait part de sa culture à Louqsor en 550 av. J.C. Les textes grecs (analysés par
Goubeau, 1993), donnent quelques indications sur les cultures de safran dans le monde hellène. Ils y distinguaient 5 provenances.
Au vu de toutes ces sources, on peut affirmer qu'au IIème siècle ap. J.-C., les cultures de safran avaient déjà atteint la rive sud de la
Méditerranée puisque nous voyons déjà apparaître des plantations en Lybie (Cyrène) et en Égypte (Louqsor). Sur la rive nord, nous avons
au moins la Grèce et la Sicile. En leur temps, les Romains, qui utilisaient beaucoup le safran pour la préparation de garum et de vin
safranée ainsi qu'en teinture, ont certainement maintenu et étendu ces exploitations (…).
Qu'en est-il maintenant des sources arabo-islamiques ? En partant de la plus ancienne à la plus récente, voici des références concernant la
culture du safran en Afrique du Nord (de l'Égypte au Maroc) et en Andalousie.
o Abu Hassan Ali Al-Mas„udi (871-957), dans le Murûj ed-dahab (Les Prairies d'or), mentionne le safran au nombre des produits
exportés par l'Espagne.
o Mohamed Ibn Hawqal (920-988), dans le Kitab surat el-ard (Le livre de la configuration de la terre), signale des cultures de Safran à
Al-Orbos (actuellement Lorbeuss, près d'El-Kef, en Tunisie).
o Abulqasim Ez-Zahrawi (Abulcasis) (né vers le milieu du Xe siècle, mort en 1013), dans le Kitab et-tasrif, décrit une variété dite
“andalusî”, cultivée à Tolède.
o Al-Biruni (973-1051), dans son Kitab al-saydana, mentionne un grand nombre de qualités commerciales de safran en fonction de
leurs provenances, dont une qualité dite “maghribî” (à son époque le maghrib islamî allait du Maroc à la Tripolitaine).
o Abou Obeyd Al-Bekri (né vers 1040, mort en 1094), dans sa Rihla, déclare avoir vu des cultures de safran à Tebessa, dans l'Est
algérien.
o Ibn Buklarich (XIe-XIIe siècle), dans le Musta„ini fî tibb, signale l'existence d'une variété dite "andalusî”.
o Charif Al-Idrissi (né vers 1099, mort vers 1169), le grand voyageur et géographe arabe, dans le Kitab nuzhat al-muchtaq (traduit
partiellement sous le nom de “Description de l'Afrique et de l'Andalousie”, ouvrage achevé en 1154), mentionne plusieurs localités:
1/ le pays d'Al-Djifâr (actuellement identifié à l'Oasis de Bahariéh, en Egypte, entre Minièh sur le Nil et le Désert de Lybie) dans
lequel, nous apprend-il, on cultivait le safran avant que la région ne se dépeuple ; 2/ la localité d'Al-Orbos (actuellement Lorbeuss,
près d'El-Kef, en Tunisie) “dont le territoire produit du safran comparable en qualité et quantité à celui de l'Espagne” ; 3/ Maddjâna
(ancienne localité située en Algérie ou en Tunisie à hauteur de Tebessa) "où on cultivait autrefois beaucoup de safran” ; 4/ la région
de Guadalajara, en Espagne.
o Abi-L-Khayr Al-Ichbili (XIIe siècle), dans la „Umdat at-tabîb, mentionne la présence de cultures de safran “andalusî” dans la région
de Tolède et dans la région de la “Frontière supérieure” (les Musulmans désignaient ainsi, la partie de l'Espagne reconquise par les
Catholiques, qui commençait, à l'époque de l'auteur, un peu au nord de Valence).
o Ibn Al-„Awwâm (fin XIIe siècle), dans son Kitab al-filâha, reprenant en grande partie Ibn Al-Bassâl (mort vers 1100), consacre un
long chapitre aux techniques culturales du safran utilisées en Andalousie et rapporte des expériences d'introduction de cette espèce
dans l'Aljarafe et la région de Séville (après la perte par les Musulmans de Tolède).
(Extrait, d’après Jamal Bellakhdar, 1993)
Les sources arabo-islamiques du Xe au XIIe siècle, citées dans l‟encadré n° 4, permettent
donc d'identifier clairement à cette époque 3 périmètres de culture du Safran :
 un triangle espagnol délimité par les villes de Tolède, Valence et Guadalajara ;
2
Cette partie est inspirée des recherches faites par J. Bellakhdar, et publiées notamment en 1993, lors des Journées internationales sur les huiles essentielles,
Digne-les-Bains , FRANCE (1993), et dans quelques ouvrages ultérieurs de l‟auteur.

 une zone algéro-tunisienne s'étendant de Tébessa en Algérie à El-Kef en Tunisie ;
 l'Oasis de la Bahiriéh, en Egypte, située grosso-modo à mi-chemin entre le Nil et la
frontière lybienne.
La présence de cultures du Safran en Méditerranée occidentale est donc attestée par les Grecs
(en Lybie et en Sicile) jusqu'au IIe siècle, puis par les Arabes (En Égypte, dans les confins
algéro-tunisiens et en Espagne) entre le Xe et le XIIe siècle. En Tunisie, d'ailleurs, on
rencontre aujourd'hui 2 localités qui portent le toponyme "zaafrane” : l'une près d'El-Kef et
l'autre près de Douz.
J. Bellakhdar pense que les Romains auraient transmis aux Berbères les techniques culturales
du safran, apprises des Grecs, et que ces Berbères ont par la suite continué à pratiquer
localement sa culture. A partir du VIIe siècle, des agriculteurs-soldats Mésopotamiens,
Persans, Khorassiens, Kachmiris, venus dans le sillage des armées musulmanes, ont peut-être
apporté eux aussi leur savoir-faire en matière d'horticulture safranière.
Dans ce contexte historique, que peut-on dire de la culture du safran à Taliouine (plateaux de
Souktana et de Zagmouzen), région montagneuse de peuplement berbère située entre le Haut-
Atlas et l'Anti-Atlas, au Maroc ? La date de l'implantation des premières safranières au Maroc
nous est inconnue. Nous possédons toutefois quelques repères historiques :
1/ Dans la Hadiqat al-azhar, Al-Wazir Al-Ghassani (un auteur marocain du XVIe siècle
habitant Fès), en même temps qu'il signale une production importante de safran à Tolède,
indique l'existence de sa culture dans la province de Tadla (“région de Marrakech”) et dans
les jardins de Fès. Le Tadla et la province de Marrakech sont considérés ici comme une seule
et même entité, ce qui est géographiquement faux, mais, l'auteur, qui est médecin à la cour du
roi, s'exprimait en réalité dans la langue de l'administration et employait, à notre avis, le mot
“province” pour dire ”gouvernorat”. C'est là, à notre connaissance la première mention de la
culture du safran au Maroc, dans la région de Marrakech.
2/ Dans la Tuhfat el-ahbab, un manuscrit anonyme d'un médecin du Sud marocain qui vécut
au XVIe ou au XVIIe siècle, l'auteur signale une variété locale de safran, renommée, dite
« zedduti » (du nom de la tribu des Ida Ou Zeddut installée sur le territoire du Cercle
d'Irghem, dans l'Anti-Atlas) et une autre variété cultivée à Marrakech ou dans sa région, et qui
serait de qualité inférieure “parce qu'elle s'est écartée du type primitif”.
La culture du safran au Maroc est donc attestée à partir du XVIe siècle, mais, selon J.
Bellakhdar, elle serait bien antérieure à cette date. L'hypothèse d'une introduction par les
Romains est ici à exclure car la région de Marrakech à toujours échappé à leur contrôle.
Plusieurs hypothèses restent alors valables : introduite par des Arabes du Proche-Orient ? par
des Berbères fuyant l'avancée des bédouins Beni Hilal ? par des Andalous expulsés
d'Espagne ? par des Juifs migrants (ils étaient nombreux installés autrefois dans la région de
Taliouine et le patronyme “Zafrani” est courant chez les Juifs originaires du Maroc)? Les
données que nous possédons ne permettent pas aujourd'hui de trancher parmi les hypothèses.
Les données d‟enquêtes nous ont permis de recueillir l‟avis des agriculteurs, et certains parmi
eux, notamment à Sidi Hssain, gardent des manuscrits anciens avec des transactions qui citent
le safran, et qui remontent à plus de deux siècles.
En conclusion, sur le plan historique, par rapport au Maghreb pris dans sa totalité, nous avons
aujourd'hui un vide de 4 siècles (du XIIe au XVIe siècle) pendant lequel nous ne savons pas
ce que sont devenues les anciennes exploitations safranières, mais l'hypothèse d'une
permanence de la culture de cette espèce précieuse, en un endroit ou un autre du Maghreb,
d'où proviendraient les bulbes plantés aujourd'hui à Taliouine semble l'hypothèse la plus
probable.

II.1.6. Diversité des bulbes et de la qualité des stigmates de safran en fonction de l’origine géographique
Comme déjà mentionné, beaucoup d‟inconnues persistent encore quant à l'origine
phylogénétique du C. sativus, et les étapes de sa domestication ne sont pas clairement
établies. L‟ancêtre sauvage de cette espèce reste hypothétique, malgré une certaine
unanimité autour de l‟espèce C. cartwrightianus. Cette zone d‟ombre rend difficile la
tâche d‟identification de variétés ou de sous groupe de diversité au niveau infra
spécifique.
Sur le plan cytologique, Brighton (1977) a rapporté que le caryotype de C Sativus a
toujours été de 2n=3x=24, quelque soit l‟origine de safran étudiée. Ainsi ; le safran
présente des traits biologiques assez homogènes et stables partout dans le monde (cytologie,
stérilité totale,..) et diffère seulement pour des caractéristiques morphologiques et biochimiques,
comme certains traits morphométriques (Tammaro, 1990). Des différences phénotypiques,
telles que des fleurs avec plusieurs styles, branches ou étamines ont été rapportées. En
Iran, Estilai (1978) a découvert dans un champ cultivé un variant de safran avec plus de 3
stigmates, et qui a maintenu sa structure triploïde 2n=24 chromosomes, mais la fréquence
observée au champ pour ce variant a été faible (1.2 × 10-6
fleurs), correspondant assez
probablement à une mutation somatique. Des cas similaires, mais peu fréquents, de fleurs
à 4 ou 5 stigmates ont été observés par les agriculteurs interrogés à Taliouine.
Les analyses de la variabilité des bulbes issus de différentes origines géographiques à l‟aide
de marqueurs moléculaires précis sont encore rares. Et aucune analyse incluant des bulbes
provenant du Maroc n‟a été encore publiée à notre connaissance.
Les observations de Brighton (1977) sur la relative homogénéité et stabilité du safran pour les traits
biologiques ont été en partie confirmées par une recherche récente sur l'ADN du safran issu de
cinq pays différents. En effet, (Grilli Caiola et al, 2004) ont mené une analyse RAPD sur l‟ADN
d‟accessions différentes issues de 4 pays d‟Europe et d‟Israël, dans le but de savoir si le safran
cultivé a maintenu une organisation génétique constante, du fait de son mode de reproduction
exclusivement végétatif. Avec les 15 amorces utilisées et qui ont donné des résultats positifs
d‟amplification, l‟ADN des bulbes des différentes accessions a donné les mêmes profils, et le
test n'a identifié aucune différence génomique Cependant, les échantillons provenant de
différents pays ont montré des différences morphologiques claires, aussi, peut- on supposer que
la méthode de dépistage et les amorces utilisées ne pouvaient pas détecter des différences
génétiques.
En Iran, un essai comparatif a été mené au centre du pays et a porté sur 10 accessions
iraniennes issues de différentes régions productrices de safran dans le pays (Ehsanzadeh, et al.
2004). La comparaison a été menée entre 2001 et 2003 sur la croissance des plantes, le
rendement et la qualité des stigmates des accessions qui ont été installées en dispositif
expérimental à 3 répétitions. La qualité ayant été approchée par la mesure en seconde année
de l‟arôme (safranal), la saveur amère (picrocrocine) et le pouvoir colorant (crocines). Sur les
dix accessions testées, trois se sont distinguées pour le rendement en stigmates, et ont donné
de meilleurs scores pour les trois indicateurs de qualité, et des indices de croissance
végétative qui sont supérieurs. Ce résultat confirme donc l‟existence de variations et de
différenciation des clones de safran.
La plupart des études effectuées pour comparer des safrans d‟origines géographiques
différentes ont porté sur les stigmates, en vue de l‟évaluation comparative de différents
composants et indicateurs de la qualité d‟arôme et de saveur (Gresta 2008, Caballero-Ortega
et al, 2008 ; Carmona et al, 2005). D‟autres études ont porté sur des mises au point de
méthodes d‟analyses en relation avec cette qualité, comme la composition en acides aminés
libres ou de certains ions (Na Lia et al, 1999, Del Campo et al 2006 ; Zalacain et al, 2005).

Ces méthodes permettent de révéler des différences de qualité en fonction des provenances
des produits testés, mais les résultats dépendent des méthodes de tests et des conditions de
séchage des stigmates. Aucun auteur ne s‟est hasardé à conclure à l‟utilisation de ces
méthodes pour classifier les produits en fonction de leurs milieux de production, et encore
moins à utiliser cette classification pour identifier l‟origine probable du produit. La liste des
facteurs de variation pour les composants de la qualité de l‟épice de safran est bien trop
complexe, elle inclut des séries d‟interactions entre les variations du milieu, du train
technique de production, et des procédés post-récolte des stigmates.
Signalons enfin que d‟autres études ont porté sur l‟analyse des ADN des stigmates produits
dans différents lieux (Prado et al, 2004) dans le but de certifier la qualité du produit en
détectant les frelatages éventuels.
II.1.7. Données expérimentales sur les bulbes et les stigmates de safran de la région de Taliouine
II.1.7.1. Effet du milieu sur la qualité des stigmates obtenus à partir de bulbes originaires de Taliouine et cultivés
dans divers environnement du Maroc
Les expérimentations ayant inclus des bulbes de la région de Taliouine sont très rares. Une
publication récente, réalisée par l‟INRA Maroc, permet de déduire quelques éléments de
réponse à ce sujet. Lage et Cantrell (2009) ont mené une expérimentation au Maroc, entre
2005 et 2007, avec des bulbes collectés dans de la région Taliouine. Le but primaire de cette
étude était de proposer le safran comme culture durable de substitution, avec une haute valeur
ajoutée dans quelques zones agricoles marocaines à précipitations faibles et irrégulières, pour
leur développement socio-économique. Comme la qualité de l'épice de safran doit être
évaluée avant la recommandation pour la production commerciale, il a fallu déterminer la
gamme de la variation des composés principaux de safran sous l‟influence de l'environnement, et
déterminer la région qui donne la qualité de safran la plus élevée, basée sur le niveau de crocines.
À cette fin, le safran a été cultivé en parcelles d‟essai pour la première fois dans 11 zones
expérimentales différentes (notées de S1 à S11) avec une disparité d‟altitudes, de sols et de
climats. Il s‟agit de Marrakech (S1), Rabat (S2), Merchouch(S3), Koudia(S4), Larache(S5),
Ouezzane(S6), Chaouen(S7), Oulmes(S8), Meknes(S9), Settat(S10) et Taounate (S11). Les
safrans des différents essais ont été récoltés et analysés pour leurs qualités respectives. A titre
de témoin, le safran marocain commercial produit à «Taliouine », la zone principale de
culture de safran au Maroc et celui de « La Safranière d'Ourika' » à Marrakech (haut atlas) ont
été analysés afin de comparer leur composition à celle du safran obtenu à partir des essais
expérimentaux. Les échantillons –Témoins (C1 et C2) ont été achetés chez des fermiers
connus et ne sont pas frelatés.
Voici quelques résultats de cette expérimentation, et qui nous paraissent importants en regard
de l‟objet du présent travail.
1/ Relation entre la taille, le poids des bulbes et le rendement en stigmates :
Les meilleurs rendements en stigmates obtenus dans l‟expérimentation menés dans divers
lieux au Maroc sont liés au poids et à la taille des bulbes, qui ont été mesurés durant l‟été
2007. Des bulbes de poids supérieurs (21.6 ± 4.3 g) et de plus grandes tailles (3.7 ± 0.3 cm)
ont été enregistrés dans les essais à rendements élevés, comparés aux autres essais. La figure
10, tirée l‟article de Lage et Cantrell (2009), montre cette variation.

Figure 14. Tailles des bulbes de safran mesurées pendant l'été 2007 pour quelques sites expérimentaux.
(Lage et Cantrell, 2009 ; Valeurs moyennes ± Écart-type de 300 bulbes.), pour les noms des sites (S5, S4, etc.), voir le texte plus haut.
Ce résultat est confirmé par la bibliographie ; beaucoup de chercheurs ont rapporté que la
production de safran est influencée par la dimension des bulbes (Lombardo et al, 2005, Gresta
et al, 2008a). Selon les résultats obtenus par (Mashayekhi et al, 2007), une augmentation du
poids des bulbes a produit plus de fleurs avec une valeur seuil d‟environ 20 g (pour le poids des
bulbes), et il n‟est pas garanti que les petits bulbes puissent fleurir.
2. / Paramètres de qualité
La chromatographie liquide à haute performance (HPLC) a été employée pour mesurer les
crocines, la picrocrocine, et le safranal, composants de safran les plus importants qui sont
respectivement responsables de la couleur, du goût et de l‟arôme (voir Encadré 5). Les valeurs
moyennes respectives, en % de matière sèche, à travers tous les sites expérimentaux ont été de
29.01 ± 5.6 ; de 14.04 ± 7.1 et 0.22 ± 0.11. (Voir l‟Encadré n° 5 pour les normes de qualité du
Safan).
Le tableau 18, tiré du même article, a montré que le témoin C1 (issu de Taliouine) a donné la
valeur la plus élevée statistiquement pour la crocine (colorant) et il est dans le groupe de tête
pour la picrocrocine (gôut). Quant au safranal (arôme) les auteurs ont noté une grande
variabilité dans le contenu de safranal pour la même période (p < 0.05), et ils suggèrent que le
traitement après la moisson du safran produit sous différents environnements devrait être amélioré.
Par rapport à la norme ISO, le témoin C1 appartient à la catégorie I pour la couleur, avec 73%
des échantillons rassemblés de différents sites.
L'analyse statistique a montré que les crocines sont stables sous chaque environnement
spécifique examiné (p> 5%) pendant 3 années d'étude. L'analyse des incidences de
l'environnement sur la qualité de safran a prouvé que seule l'altitude affecte les crocines (R2 =
0.84, p < 0.05). La matrice des coefficients de corrélation de Pearson de toutes les variables
mesurées a été établie. Très peu de corrélations positives significatives ont été trouvées, mais
deux corrélations sont importantes :
 la corrélation positive entre l'altitude du site de production et les crocines ;
 la corrélation positive entre la texture du sol (argile) du site et le safranal.

Tableau 18. Détermination des constituants du safran (% de poids sec) sous différents 'environnements du Maroc par rapport aux deux
témoins du commerce (C1 Taliouine, et C2 Ourika) selon la méthode HPLC :
Les crocines et les valeurs du safranal sont les moyennes de 3 ans d'expérimentation (2005.2006 et 2007), pour la picrocrocine, il s‟agit des valeurs
obtenues pendant la récolte 2006. (D‟après Lage et Cantrell, 2009. Les sites sont classés selon l‟altitude, du plus bas au plus élevé).
La comparaison du safran marocain dans cette étude est importante parce qu'elle a été
conduite de la même manière pour tous les sites expérimentaux marocains, avec la même
méthode de traitement et de stockage que celle employée par les agriculteurs marocains de
safran, et soumise à la même méthode d'extraction, de séparation et de quantification. En
outre, le matériel génétique de la zone principale de safran dans les sud du Maroc (région de
Taliouine) a été employé dans toute l‟étude. La différence entre les sites et les échantillons de
commerce est normalement due à l'environnement.
La valeur élevée obtenue par l‟échantillon témoin produit à Taliouine pour la couleur et la
saveur témoigne de l‟importance des conditions naturelles du « Pays du safran » pour obtenir
du safran de qualité.
II.1.7.2. Comparaison de la qualité du Safran de Taliouine avec des safrans d’autres pays
A notre connaissance, peu de données sont publiées comprenant du safran originaire de
Taliouine, comparé à d‟autres origines. Une étude comparative incluant un échantillon de
Taliouine a été faite par l‟association M&D qui nous a fourni ces données. Les analyses ont
été faites par le biais de l‟ONG internationale Slow-food.
Les résultats (Figure 15) montrent une nette supériorité du safran de Taliouine (CR de
Tassousfi) pour l‟arôme, évalué par la teneur en safranal. Il est au même niveau qu‟un
échantillon d‟Espagne, loin devant des échantillons originaires d‟Italie, d‟Iran et de Grèce.

Figure 15. Mesure de l’arôme d’échantillons de safran de divers pays, comparés à celui de Taliouine
(Source : données fournies par M&D)
II.1.7.3. Variations entre échantillons de safran de divers villages de Taliouine pour les paramètres de qualité
Seul le rapport FAO - MD (Garcin & Carral. 2007) rapporte des résultats à ce sujet. Des
échantillons de safran issus de différents Douars de la région de Taliouine ont été analysés en
fin 2002 par le Laboratoire Interrégional de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes (Marseille, France). Les échantillons ont été collectés et remis au
Laboratoire par la Coopérative de Taliouine et l‟Association M&D. Le tableau 19 et la figure
16 résument les résultats des analyses. Les valeurs obtenues sont comparées aux
caractéristiques normatives de référence (spécificités et essais). Les normes ISO sont
rappelées dans l‟Encadré n°5.
Tableau 19 : Résultats des analyses d’échantillons de safran de Taliouine / Coopérative
Taliouine
Origine de l’échantillon de
Safran en Filaments
Crocine (Pouvoir colorant)
(catégorie correspondante)
Picrocrocine (Goût)
(catégorie correspondante)
Safranal (Arôme)
(catégorie
correspondante)
1- IMGGOUN (CR Tassousfi) 163 (II) 84 (I) 27 (“moy.” -7)
2- ABALY (CR Tassousfi) 147 (III) 82 (I) 33 (“moy” -1)
3- AOUERST (CR Tassousfi) 135 (III) 70 (I) 35 (“moy.”. +1)
4- ASKAOUN 167 (II) 84 (I) 28 (“moy.” -6)
5- ASSAIS 183 (II) 98 (I) 29 (“moy.” -5)

Figure 16 . Caractéristiques de qualité des safrans de différents villages de Taliouine
(Année 2002, Données du Rapport FAO MD, 2007)
Ainsi, pour la saveur amère, mesurée par dosage de la picrocrocine, tous les échantillons sont
dans la catégorie I. Pour le pouvoir colorant, mesuré par la teneur en crocines, les échantillons
font partie de la catégorie normative II (3 éch. Sur 5) ou III (2 éch. Sur 5). Pour le safranal, les
échantillons sont, à plus ou moins quelques points, situés dans une classe dite „moyenne‟,
entre les valeurs minimales et maximales tolérées par la norme ISO (Encadré 4).
1. En conclusion, ces données comparatives, bien qu‟encore peu fournies, confirmant
« de manière chiffrée » la valeur de l‟épice de safran produite dans la région de
Taliouine.
2. L‟importance du « Pays du safran » en tant que terroir est mise en évidence, aussi bien
dans sa dimension naturelle (bioclimat, sol,..), comme cela a été démontré
indirectement par la recherche publiée par Lage et Canterell (2009), que dans sa
dimension historique et humaine. Le savoir faire des communautés d‟agriculteurs de la
région n‟a pas été acquis en un jour, mais c‟est le fruit d‟un processus d‟accumulation
d‟expériences individuelles et collectives de plusieurs siècles, dans un processus qui a
du évoluer en fonction des variations du milieu naturel (changements climatiques) et
humain (relations sociales, etc.).
3. Les résultats comparatifs de qualité à l‟intérieur de la région de Taliouine mettent en
évidence l‟existence d‟une variation entre les échantillons de la région. Cet aspect sera
approché sous plusieurs angles à travers l‟enquête menée sur place.
4. L‟existence de variation entre les échantillons de la région implique le besoin de
standardisation de toutes les étapes de production, avant et après la récolte des
stigmates, en vue d‟assurer un niveau de qualité du produit suffisamment homogène et
satisfaisant aux niveaux national et international.

Encadré 5. Classes et normes de qualité du safran en fonction des conditions physiques et chimiques
définies dans la Spécification Technique ISO 3632-2
Caractéristique
Catégories spécifiques
Méthode Test
I I I I I I
Teneur en eau et matières volatiles (% max.)
ISO/TS 3632-2:2003,
art. 7
Safran en filaments 12 12 12
Safran en poudre 10 10 10
Cendres totales, (% max, g/100 g de matière sèche) 8 8 8
ISO 928:1997. art. 8, et
ISO 3632-2:2003, art. 12
Cendres insolubles dans l'acide, fraction massive, (% max,
g/100 g de matière sèche)
1,0 1,0 1,5
ISO 930:1997. Art. 7, et
ISO 3632-2:2003, art. 13
Extrait soluble dans l'eau froide, (% max, g/100 g de
matière sèche)
65 65 65 ISO 941:1980, art. 7
Amertume, saveur, exprimée par lecture directe de
l‟absorbance de la picrocrocine :
E 1%
1cm 257nm, sur MS, minimum exigé.
(Maximum d'absorption de la picrocrocine à la longueur d'onde 257 nm)
70 55 40
ISO /TS 3632-2:2003,
art. 14
Arôme, exprimé par lecture directe de l‟absorbance du
Safranal à 330 nm (Maximum d'absorption du safranal à cette
longueur d'onde)
E 1%
1cm 330nm , sur MS: ISO /TS 3632-2:2003, art.
14
Min. 20 20 20
Max. 50 50 50
Pouvoir colorant, valeur minimale exigée par classe, par
lecture directe de l‟absorbance des crocines :
E 1%
1cm 440nm, sur MS.
(maximum d'absorption des crocines à la longueur d'onde 440 nm)
190 150 100
ISO /TS 3632-2:2003,
art. 14
Colorants artificiels solubles en mi lieu acide Absence Absence Absence ISO /TS 3632-2:2003, art. 16
et / ou art. 17

II.2. RESULTATS DES ENQUETES DE TERRAIN
Cette partie présente la synthèse des réponses recueillies auprès des agriculteurs, selon leur
perception et leur savoir local, aux questions suivantes :
 Existe- t il une ou plusieurs variétés / écotypes / populations de bulbes de safran ?
 Existe-il des différences dans la région pour la qualité des bulbes ?
 Existe –t-il des différences sur la base de l‟épice (stigmates) ?
 Quels sont les principaux critères selon la perception des agriculteurs ?
Les réponses ont été recueillies à la fois à partir des enquêtes au niveau des exploitations, et
de l‟enquête menée dans les Souk, selon les questionnaires mis en annexes de ce document.
Les résultats qui suivent sont focalisés sur la semence (bulbes), d‟une part, et sur l‟épice
(stigmates) d‟autre part.
II.2.1. Déroulement des enquêtes
Les enquêtes ont été conduites durant la période du 22 au 28 février 2009. Elles ont porté sur
un échantillon stratifié d‟agriculteurs, producteurs de safran appartenant à une vingtaine de
villages répartis entre 6 CR de la région Taliouine Tazenakht (Tableau 20). Ces enquêtes ont
été complétées par une tournée durant la période du17 au 22 mai 2009, qui coïncide avec une
des périodes de récolte des bulbes pour leur transplantation ou leur vente dans les souks. La
seconde tournée a visé à vérifier certaines informations recueillies lors de la première enquête,
et à faire un complément d‟enquêtes et d'observations sur les critères (distinctifs) pris en
compte par les agriculteurs en regard de la qualité et du choix (sélection) des bulbes. Elle a
ciblé un échantillon d‟agriculteurs des CR de Sidi Hssain et Tassousfi, (Villages d‟Ighri, Imin
Ogni et Aouerst) ainsi que queslques souks (Taliouine et Sidi Hssain).
Le tableau 20 donne la liste des villages enquêtées et leur répartition par CR et par zone agro
écologique. Au total, 49 exploitations ont été enquêtées en suivant la grille du questionnaire
de l‟Annexe 4. Le nombre d‟exploitations enquêtés et le choix des villages par CR (voir liste
détaillée en annexe 8) a été fait selon un échantillonnage à l‟intérieur des strates représentées
par chacune des zones agro écologiques. Ce choix a été guidé par un certain nombre de
critères dictés par le type d‟information recherchée, et qui sont, par ordre d‟importance :
- Ancienneté de la culture dans la CR ;
- Importance du safran dans l‟assolement ;
- Diversité des savoirs et des pratiques relatives à la culture et à l‟utilisation du safran.
L‟information pour la hiérarchie en fonction de ses paramètres a été recueillie lors des
tournées exploratoires (Janvier 2009), et suite aux discussions avec l‟équipe de la Subdivision
de l‟ORMVAO à Taliouine, et avec certains revendeurs dans les souks. Il est à noter que
d‟autres agriculteurs ont été interviewés dans la région de Tazenakht, notamment dans la CR
de Wiselsat, mais sans suivre la grille du questionnaire. L‟objet étant de s‟assurer de la date
d‟introduction du safran dans la région, et de l‟approvisionnement en propagules (semences).
Les enquêtes au niveau de souks ont concerné les revendeurs de bulbes et de safran
(stigmates), selon la grille du questionnaire (Annexe 5). Ces marchands sont répartis entre les
souks indiqués au tableau 21. Les souks visités sont classés au tableau en fonction de leur
importance dans la région pour la vente des bulbes et de l‟épice de safran.

Tableau 20. Répartition des exploitations enquêtées par villages, CR et zones agro-écologiques
Zone Agro-
Écologique
Commune rurale
(Cercle)
Nom du
Douar
Latitude (N)
Longitude
(W)
Altitude
(m)
Nombre
d’agriculteurs
enquêtés
Basse altitude
Sidi Hssain
(Taliouine)
Imi-N‟Ogni 30° 28‟ 10“ 7° 44‟ 17“ 1607 4
Ighri 30° 28‟ 04“ 7° 43‟ 22“ 1640 3
Do Agadir 30° 28‟ 36“ 7° 44‟ 08“ 1604 3
Timasinine 30° 29‟ 17“ 7° 44‟ 01“ 1644 3
Tassousfi
(Taliouine)
Imgoun 30° 28‟ 19“ 7° 52‟ 37“ 1476 1
Aourest 30° 25‟ 53“ 7° 53‟ 52“ 1490 5
Id Talha 30° 27‟ 03“ 7° 54‟ 47“ 1471 3
Ag-Auguest 30° 28‟ 61“ 7° 55‟ 08“ 1465 1
Iznaguene
(Taznakht)
Bettal 31° 31‟ 00“ 7°20‟ 01“ 1615 3*
Moyenne altitude
Assais
(Taliouine)
Ait Icht 30° 33‟ 38“ 7° 37‟ 19“ 1663 4
Assaiss 30° 34‟ 27“ 7° 36‟ 43“ 1725 2
Ait Amaran 30° 35‟ 40“ 7° 34‟ 35“ 1779 5
Agadir Melloul
(Taliouine)
Tamjecht 30° 18‟ 36“ 7° 45‟ 56“ 1725 2
Tamlakout 30° 18‟ 16“ 7° 46‟ 48“ 1751 2
Iwilwil 30° 18° 28“ 7° 47‟ 59“ 1742 2
Haute altitude
Askaoun
(Taliouine)
Asif zimer 30° 42‟ 15“ 7° 44‟ 75“ 1979 2
Aoulouz 30° 45‟ 38“ 7° 46‟ 22“ 1980 2
Tamalout 30° 43‟ 42“ 7° 44 37“ 2010 2
(*) D‟autres agriculteurs ont été interviewés dans la région de Tazenakht, notamment dans la CR de Wiselsat, mais sans suivre la
grille du questionnaire.
Tableau 21. Liste des Souks visités et du nombre
de marchands interrogés
Nom du Souk
Nombre de marchands
interviewés
Taliouine 5
Sidi Hssain 4
Assais 2
Askaoun 2
Tazenakht 1
II.2.2. Ancienneté de la culture de safran dans la région de Taliouine Tazenakht
II.2.1.1. Données historiques
Selon les indices historiques mentionnées plus haut, la présence de la culture du Safran dans
les pays du Maghreb remonterait jusqu‟au IIe siècle ap. JC.
Les sources historiques se tarissent ensuite jusqu‟à l‟époque Arabo Andalouse, durant laquelle
elles deviennent nombreuses à ce sujet, entre le Xe et le XIIe siècle.
Quant au Maroc, et à la région de Taliouine en particulier, les manuscrits historiques trouvés
jusqu‟à présent permettent d‟attester que la culture du safran est bien pratiquée durant le
XVIème siècle. L'hypothèse d'une introduction directe par les Romains est à exclure dans ce
cas, car la région de Marrakech et les pays plus au sud ont toujours échappé à leur contrôle.
Dans la « Tuhfat el-ahbab », document écrit entre le XVIème et le XVIIème siècle, l'auteur
signale une « variété locale » de safran, renommée, dite « zedduti », du nom de la tribu des
Ida- ou -Zeddut installée sur le territoire du cercle d'Irghem, dans l‟Anti Atlas, pas loin de
Taliouine. L‟existence d‟une variété locale adaptée, avec un nom vernaculaire lié au lieu de

culture, suppose que l‟introduction du safran dans la région remonte à des dates bien
antérieures. Les données d‟enquêtes nous ont permis de recueillir l‟avis des agriculteurs, et
certains parmi eux, notamment à Imin Ogni, CR de Sidi Hssain, au pays des Souktana, ont
encore à leur disposition des documents écrits qui remontent à 230 ans, et qui portent sur la
vente et la location de lots de terrain agricoles, où la culture du safran est naturellement citée,
donnant l‟impression d‟une culture bien habituelle dans la région.
Tous ces éléments permettent de supposer que la les premières introductions de safran sont
bien plus anciennes dans la région de Taliouine, au pays des Souktana. Plusieurs hypothèses
restent à envisager, elles sont citées en détail au chapitre II.1.6. Les plus plausibles, selon nos
discussions avec des historiens et des hommes de la région restent les suivantes :
1. Introduction par des Arabes à partir de l‟Est (Proche-Orient, Libye, Tunisie) vers le Xème
XI siècle ;
2. Introduction par des Andalous (des musulmans ou des juifs) expulsés d'Espagne vers le
XVIe ou au XVIIe siècle.
Rien ne permet d‟affirmer ou d‟infirmer l‟une ou l‟autre des hypothèses, et des recherches
d‟ordre historique et des exégèses de documents restent à faire.
Par rapport à notre question de biodiversité, il s‟agirait non seulement de mieux préciser la
date de première introduction, mais aussi de retracer la chronologie des introductions
successives de « variétés » ou de « types » différents dans la région. Cette chronologie
permettrait de voir les mélanges possibles de clones. La tâche reste à faire, elle a été à peine
initiée dans la partie historique. Retenons à ce niveau que vers le XVIème siècle, une
« variété » dite « zedduti » est déjà signalée dans la région, il s‟agirait plutôt, selon notre
nomenclature actuelle, et en raison du mode de reproduction du safran, d‟une « provenance »,
càd un type de plants de safran, identifié et qualifié par son milieu éco-géographique de
production habituelle.
II.2.2.2. Situation actuelle
Par rapport à la situation actuelle, le tableau 22 donne les dates approximatives d‟introduction
de la culture de safran, en fonction des CR enquêtées. Il s‟agit d‟estimations moyennes faites
à partir des réponses d‟agriculteurs anciens interrogés.
Tableau 22. Ancienneté de la culture de safran
dans les Douars de la Région de Taliouine Tazenakht
Commune Rurale /
Cercle
Ancienneté de la culture
dans les Douars de la CR
Sidi Hssain 16ème
- 17ème
siècles
Tassousfi 16ème
- 17ème
siècles
Agadir Melloul 18ème
siècle
Assais Début 19ème
siècle
Askaoun 1964
Tazenakht 1968
Les données du tableau 22 reflètent encore une fois une répartition en trois classes, et qui se
superpose à la répartition sur le plan agro écologique. On a en effet :

1. Une zone « historique » de culture du safran, représentée par les villages des CR
de Sidi Hssain et de Tassousfi, dans laquelle l‟histoire de la culture du safran
remonte à au moins 4 siècles. Ceci peut se traduire en matière de savoir et de
savoir faire locaux, par apport à la maitrise de la culture et à la sélection du
safran.
2. Une zone d‟introduction récente du Safran, correspondant à une introduction du
safran lors des années 60 pour la région d‟Askaoun et la région de Tazenakht.
3. Entre les deux, nous avons les CR d‟Agadir Melloul et d‟Assais, situées de part et
d‟autre du centre historique. Dans cette catégorie, l‟introduction remonterait à
deux ou trois siècles.
Sur la carte de la région, cela donne une superposition de cercles concentriques, en
partant du centre ancien (Sidi Hssain), à la fois vers le nord, vers le sud, et vers l‟Est.
II.2.3. Critères d’appréciation des bulbes de safran par les agriculteurs
II.2.3.1. Taille de la semence3
a. Taille préférée des bulbes
La taille des cormes est l‟un des facteurs déterminants dans le rendement en fleurs, un bulbe
de taille importante produit plus de fleurs (jusqu‟à 3 à 4 fleurs par bulbe, et même plus) et
augmente par conséquent la production en stigmates. L‟effet positif des bulbes de gros calibre
sur la production d'épice la même année et les années suivantes a été largement démontré (De
Mastro et Ruta, 1993 ; De Juan et al. 2003 ; Negbi et al. 1989 ; Gresta et al. 2009 ; lage et
Cantrell, 2009). En plus, le nombre et le poids des bulbes de rechange augmente avec la taille
des bulbes mères (Negbi et al. 1989 ; Lombardo et al. 2005).
La figure 17 présente la préférence des agriculteurs, répartis par Communes rurales, en
fonction de la taille des bulbes. Pour l‟entretien avec les agriculteurs, nous avons défini trois
classes de tailles, et nous leur avons demandé leur préférence pour les 3 catégories, en cas de
besoin de s‟approvisionner en semences, par achat au souk ou en se procurant auprès d‟un
voisin :
 Petite taille : ≤ 2 cm
 Taille Moyenne : entre 2 cm et 3 cm
 Grande taille : ≥ 3 cm
Les résultats recueillis montrent que plus de 60% des agriculteurs préfèrent l‟utilisation d‟une
semence de grande taille (≥ 3 cm), car selon eux, elle donne des bons rendements dès la
première année de culture. Il n‟y a pas de variation notable entre les agriculteurs des
différentes communes, pour ce qui est de leur conscience de l‟importance de ce critère (figure
17)
3
Dans le présent rapport, nous avons utilisé le terme « semence » pour designer les bulbes utilisés pour la propagation par
semis. Il s‟agit d‟un abus de langage, car pour les spécialistes, le terme « semence » est propre aux plantes à reproduction
sexuée par graine. Dans le cas du safran, l‟organe exclusif de multiplication (bulbes ou cormes) est plutôt une propagule. Cet
abus de langage est néanmoins gardé ici pour faciliter la communication sur place.

Figure 17: taille préférée des bulbes, moyenne des réponses par CR
b. Taille des bulbes utilisés au moment de la transplantation
Bien que plus de 60 % des agriculteurs enquêtés affirment leur préférence pour l‟achat de
bulbes de grande taille, la situation diffère dès qu‟il s‟agit de la propre pratique de
l‟agriculteur, au moment de la transplantation des bulbes de ses propres safranières (Figure
18). Des variations en fonction des CR sont alors notées.
Figure 18. Taille utilisée des bulbes, en moyenne des réponses par CR
 Plus de 60 % des agriculteurs des CR de Sidi Hssain et Tassousfi déclarent procéder
au tri de la semence lors de la transplantation, ce tri porte sur la taille et l‟aspect
sanitaire, cependant, il ne s‟agit pas d‟un tri très sévère pour la taille ; les bulbes
supérieurs ou égaux à 2,5 cm sont gardés. Le 1/3 des agriculteurs des 2 CR utilisent
néanmoins des bulbes plus petits, c.à.d. que la transplantation se fait en vrac.
 La distribution des fréquences selon la taille utilisée des bulbes varie pour les autres
CR. Pour les agriculteurs des CR d‟Agadir Melloul et d'Assais, c‟est plutôt la

catégorie de semences entre 2 et 2.5 cm qui est la plus utilisée. Il en est de même à
Askaoun, mais la catégorie inférieure (moins de 2 cm) dévient encore plus importante.
En fait, au moment du renouvellement des safranières, les agriculteurs n‟effectuent
pas de tri, soit par manque de temps et surtout de main d‟ouvre pour cette opération,
soit parce que le lot de semences enlevées ne contient pas suffisamment de bulbes de
grande taille. Beaucoup d‟agriculteurs avancent aussi la raison qu‟en semant à forte
densité des bulbes de taille réduite (diamètre ≤ 2 cm), ils prolongent la durée
d‟exploitation des safranières. D‟ailleurs, l‟âge de renouvellement des safranières dans
les CR d‟Askaoun, Assais, et Agadir Melloul est élevé (7 à 8 ans en moyenne, et
jusqu‟à 12 ans, avec des extrêmes de 18 ans et plus). A Sidi Hssain et Tassousfi, il est
de 6 ans en moyenne.
 Dans le cas des CR de Tazenakht, les bulbes pour le renouvellement des safranières
sont dans la majorité des cas achetés au souk de Tazenakht, car les agriculteurs ont
constaté l‟effet bénéfique de l‟utilisation de semences nouvelles produites en dehors
de leur zone. Des dégénérescences sanitaires des bulbes peuvent en effet avoir lieu,
surtout si le sol est contaminé. Aux Douars de Bettal (CR d‟Iznaguene) et Ait H‟med
(CR Wiselsat), nous avons noté la présence de ravageurs transmissibles par
l‟utilisation de fumier mal décomposé. Des nématodes (Ditylechus dipsaci) peuvent
aussi se transmettre facilement par les bulbes, et ont déjà été signalés dans la région.
Pour ces raisons, les agriculteurs veillent à acheter des bulbes de grandes tailles leurs
permettant des bons rendements pendant les premiers années de culture.
II.2.3.2. Consistance de la semence
La consistance de la semence est l‟un des critères pris en considération par les agriculteurs
lors du renouvellement des safranières. Certaines affirment qu‟une bonne semence doit être
dure, alors que d‟autre mentionnent que même une semence de consistance intermédiaire
(contient un peu d‟humidité) donne des bonnes résultats (tableau 23).
Tableau 23. Préférence des agriculteurs vis-à-vis la consistance de la semence
Consistance de la semence
molle
intermédiaire
dure
TOTAL OBS.
Nb. cit. Fréq.
1 2,0%
7 14,3%
40 81,6%
49

Figure 19. Consistance des bulbes utilisés en fonction des CR
Presque 100% des agriculteurs de Sidi Hssain, d‟Agadir Melloul, et d‟Assais affirment la
nécessité d‟utiliser une semence de consistance dure afin d‟éviter la putréfaction des bulbes,
et qui peut résulter d‟une trop forte teneur en eau (figure 19). Par contre, certains agriculteurs
de Tazenakht, Tassousfi et Askaoun (30 %) déclarent que la semence doit renfermer un peu
d‟eau lui permettant d‟assurer sa survie, surtout en cas de déficit hydrique.
Cette diversité de réponses est à mettre en relation avec la pratique d‟irrigation dans ces
régions où la rareté de l‟eau d‟irrigation pose une grande contrainte, et où l‟attente pour les
tours d‟eau peut durer très longtemps.
II.2.3.3. Couleur de la semence
Selon l‟appréciation des agriculteurs, la couleur de la semence qu‟ils utilisent varie de blanche
à marron. La préférence concernant cette variable diffère d‟un agriculteur à l‟autre et même
d‟une commune à l‟autre (Tableau 24).
Tableau 24 . Couleur de la semence utilisée en fonction des CR
Couleur de la semence
commune
Askaoun
Assaiss
Sidi Hssaein
Tassoussfi
Agadir Meloul
Tazenakht
TOTAL
blanche Brune Marron TOTAL
0,0% 33,3% 66,7% 100%
9,1% 36,4% 54,5% 100%
61,5% 23,1% 15,4% 100%
60,0% 30,0% 10,0% 100%
16,7% 33,3% 50,0% 100%
0,0% 66,7% 33,3% 100%
32,7% 32,7% 34,7% 100%

Une partie des agriculteurs des CR d‟Askaoun, Iznaguen (Tazenakht), Assais et Agadir
Melloul affirment l‟utilisation d‟une semence de couleur brune à marron (brun foncé). Par
contre, plus de 60 % des agriculteurs de Tassousfi et Sidi Hssain déclarent que leur semence
est généralement de couleur crème-blanche, contre seulement un tiers qui affirment que les
bulbes utilisés sont de couleur brune.
A première vue, cette différence de couleur des bulbes entre CR laisse supposer l‟existence
d‟une variabilité génétique entre provenances du safran. En fait, l‟enquête plus poussée a
montré que cette variabilité est due seulement aux pratiques culturales au niveau de chaque
commune. L‟appréciation de la couleur est liée à la pratique d‟enlèvement, ou non, des
tuniques avant semis, ces tuniques sont des enveloppes fibreuses qui enrobent les bulbes en
plusieurs couches. Les bulbes recouverts de leurs tuniques présentent une couleur brune plus
au moins foncée, l‟enlèvement progressif des différentes couches de ces tuniques fait virer la
couleur vers le brun clair, puis à la couleur crème - blanche dans le cas de l‟enlèvement quasi-
total.
Cette appréciation de la couleur est donc révélatrice d‟une différence de pratique, en relation
avec la préparation des bulbes pour le semis de la safranière. En effet, normalement, avant la
plantation, les bulbes doivent être sélectionnés sur la base de la forme, du calibre, de l‟état
sanitaire et de leur aspect général. Les bulbes blessés ou présentant des symptômes de
maladies doivent être systématiquement éliminés. Les tuniques externes (généralement au
nombre de 2 à 3) des bulbes sélectionnés doivent être ensuite éliminés, laissant uniquement la
tunique interne servant de protection contre les maladies et ravageurs, les meurtrissures et les
pertes en eau.
Les résultats des enquêtes montrent que les agriculteurs de la zone centrale (Sidi Hssain,
Tassousfi) procèdent, en majorité, à l‟enlèvement des tuniques externe, ce qui explique que la
couleur crème- blanche. Les agriculteurs de la région de Tazenakht ôtent partiellement ces
tuniques, et pour eux, les bulbes sont de couleur brun clair. Certains agriculteurs des zones de
moyenne altitude (Assais et Agadir Melloul) et surtout de haute altitude (Askaoun) laissent
les bulbes entièrement recouvertes de leurs couches externes afin, disent ils, de les protéger
contre le froid et les ravageurs, d‟où la couleur marron de leur semence.
II.2.3.4. Critères d’appréciation de la qualité des bulbes : Tableau récapitulatif
Le tableau 25 résume les différents critères d‟appréciation traités ci-dessus (taille, couleur et
consistance de la semence) selon les CR. Les valeurs du tableau correspondent aux moyennes
calculées par CR sans tenir compte des non réponses. Rappelons que la couleur blanche des
bulbes qui est exprimée ici traduit en fait le degré d‟enlèvement des tuniques.
Tableau 25. Critères distinctifs entre provenance des bulbes
commune
Askaoun
Assaiss
Sidi Hssaein
Tassoussfi
Agadir Meloul
Tazenakht
TOTAL
Taille de la
semence
Couleur de la
semence
Consistance
de la semen
ce
1,83 2,67 2,33
2,09 2,45 3,00
2,69 1,54 3,00
2,50 1,50 2,60
2,17 2,33 3,00
2,67 2,33 2,67
2,35 2,02 2,81

NB : Les paramètres sont établis sur une notation de :
1 à 3 : moins de 2cm, de 2 cm à 2,5 cm, 2,5 cm et plus pour la „‟Taille de la semence‟‟
1 à 3 : blanche, brune, marron pour la „‟Couleur de la semence‟‟
1 à 3 : molle, intermédiaire, dure pour la „‟Consistance de la semence‟‟
 Les agriculteurs de la commune d‟Askaoun sont les plus nombreux à utiliser des
semences de taille réduite (1,83 cm en moyen), de couleur généralement marron et de
consistance plus ou moins intermédiaire.
 Ceux d‟Assais et d‟Agadir Melloul affirment l‟utilisation d‟une semence de taille
moyenne (généralement de 2 à 2,5 cm), de consistance dure et de couleur brune.
 Les agriculteurs de Tassousfi et Sidi Hssain assurent que leur semence est de couleur
blanche, de consistance ordinairement dure et que le diamètre des bulbes doit être
important (2,5 cm et plus), afin d‟obtenir des bons rendements dès la première année
de culture (figure 20).
 Les agriculteurs de la région de Tazenakht veillent à utiliser des semences de grande
taille, de consistance intermédiaire à dure et de couleur brune.
Figure 20. Critères d’appréciation selon la provenance des bulbes

II.2.4. Approvisionnement en bulbes et circulation des semences de safran dans la région
II.2.4.1.Origine de la semence de départ
La culture du safran dans la région d‟étude est considérée comme un héritage qui se transmet
de génération en génération. De ce fait, la question sur l‟origine de la semence de départ
suscite parfois des réactions de surprise, surtout chez les producteurs de la « zone centrale »,
qui situent leurs pratiques dans la continuité d‟une longue histoire, estimée à plusieurs
dizaines de générations humaines.
La semence de départ est en grande partie héritée (récoltes successives, année après année)
pour les zones où la culture est très ancienne, ou bien elle est pourvue par un voisin, ou alors
achetée au souk pour les zones d‟introduction récente.
Figure 21. Origine de la semence de départ dans les différentes CR
Dans les CR de Sidi Hssain, Tassousfi, Agadir Melloul, et Assais, la semence de départ est en
grande partie transmise par héritage à partir des générations ancestrales, avec des
pourcentages de l‟ordre de 85, 80, 67 et 55 % respectivement (figure 21).
Par contre, la majorité des semences de départ (67%) provient de l‟achat au souk, dans le cas
de la Commune d‟Askaoun et celles de la région de Tazenakht, où l‟introduction de la culture
du safran est très récente (1964 et 1968 respectivement).
II.2.4.2. Origine de la semence utilisée actuellement
Le safran est une plante à multiplication végétative et donc la plupart des agriculteurs
autoproduisent leur semence avec un pourcentage de l‟ordre de 65% de la totalité de
l‟échantillon. Cependant, dans le cas de besoin ou d‟extension de la culture, les agriculteurs
ont recours à l‟achat de la semence au souk ou bien ils se la procurent chez des voisins.

Figure 22. Origine de la semence utilisée présentement, moyenne par CR
En moyenne des réponses à l‟échelle des CR, il se dégage que la part autoproduite de la
semence augmente proportionnellement à l‟ancienneté de la culture (figure 22).
La part la plus élevée d‟autoproduction des semences est observée chez les agriculteurs de la
zone centrale (84% et 70% respectivement, pour Sidi Hssain et Tassousfi). Lorsqu‟il n‟y a pas
recours à un voisin pour couvrir le besoin en semences, l‟achat est effectué au souk de Sidi
Hssain, ce qui permet de garantir la provenance locale et la qualité des bulbes à transplanter.
A Askaoun, l‟autoproduction représente 50 % des semences utilisées actuellement. Les autres
CR ont des positions intermédiaires (Agadir Melloul et Assais, avec 66% et 63%
d‟autoproduction). Bien que certains agriculteurs de la région de Bettal (cercle de Tazenakht)
auto produisent leurs semences, une part importante est couverte par les achats au souk, ce qui
permet de renouveler les stocks de semences et de palier les problèmes phytosanitaires.
II.2.4.3. Sources de production et de diffusion des semences de safran dans la région
Principaux Souks de commercialisation de la semence et de l’épice
L‟information sur les principaux Souks (marchés) sert à dresser la carte des flux de semences,
ce qui permet de préciser les sources qui sont les plus réputées pour la qualité des bulbes, et
les destinations les plus importantes pour l‟écoulement des semences produites dans la région.
Cette approche permet d‟apporter des éclairages supplémentaires dans le cas d‟une plante à
multiplication végétative stricte comme le safran.
En plus des souks centraux, au niveau des Cercles de Taliouine et Tazenakht, chaque jour de
la semaine correspond à un souk hebdomadaire, qui est tenu dans l‟une des CR (Tableau 26).
Les souks du tableau 26 sont classés par ordre d‟importance pour les transactions sur les
bulbes et l‟épice du safran, selon l‟avis des marchands et intermédiaires interviewés.

Tableau 26. Souks hebdomadaire de la région Taliouine/Tazenakht
Nom du Souk
Jour de la
semaine
Principales CR couvertes
Nombre de
marchands
interviewés
Taliouine lundi
Cercle de Taliouine, les agriculteurs des CR de
Tassousfi et Zagmouzen y vont.
5
Sidi Hssain Mardi CRs Sidi Hssain et Khozama 4
Assais Mercredi CRs Assais, Azrar et Taouyalte 2
Askaoun Jeudi CR Askaoun et Taouyalte 2
Tazenakht
Vendredi-
samedi
Cercle de Tazenakht, les agriculteurs des CRs
Iznaguene, Wislsat, et Siroua y vont
1
Zones réputées par la production de semences
Selon les agriculteurs : Les enquêtes réalisées auprès des agriculteurs confirment que le
cercle des Souktana , qui recouvre les CR de Sidi Hssain et Tassousfi est le plus réputé pour
la production de semences, avec un pourcentage de réponses de l‟ordre de 68 % de
l‟échantillon total, suivi par Askaoun, Assais et Agadir Melloul, avec de plus faibles
pourcentages (14%,10% et 8% respectivement, Figure 23).
Figure 23. Zones réputées par la production de semences selon les agriculteurs
Selon les revendeurs : Les enquêtes sur cette question avec les intermédiaires sont
fructueuses et peuvent apporter des éclairages plus précis ; vu leur savoir sur la qualité des
semences, qui résulte de leur expérience de rachat et vente des bulbes. Un revendeur
expérimenté est, en effet, plus exercé qu‟un agriculteur moyen à distinguer la semence selon
sa qualité et même selon sa provenance. La majorité des revendeurs enquêtés confirment
l‟avis recueilli auprès des agriculteurs, selon les marchands, les deux CR de la zone historique
(cercle des Souktana) sont les plus réputées en matière de production de semence (tableau 27).

Tableau 27. Zones réputées par la production de semences,
selon l’avis des revendeurs
Zone réputée
Nb de
citations
Commune
Rurale
Ighri 7 Sidi Hssain
Tinfate 5 Sidi Hssain
Aourest 3 Tassousfi
Sidi Hssain 3 Sidi Hssain
Tassousfi 2 Tassousfi
Imin’ Ogni 2 Sidi Hssain
Do Agadir 2 Sidi Hssain
Ait Youssef 2 Tassousfi
Timasinine 2 Sidi Hssain
Imgoun 1 Tassousfi
Imadiden 1 Sidi Hssain
Ait Slimane 1 Assais
Ait Oubial 1 Assais
Askaoun 1 Askaoun
Les observations et mesures faites sur les échantillons de bulbes ramenés à partir de la zone
d‟étude ont confirmé la supériorité des lots produits dans la zone historique, à la fois pour le
calibre et le poids moyen, mesurés en juin 2009 à Rabat, à la fin de la période de
grossissement des bulbes (figure 24).
Figure 24: Variation du calibre et du poids moyens des bulbes issus des différentes CR

II.2.4.4. Carte des flux de semences
a. / Circulation de semences entre villages et Communes rurales
L‟identification des villages / CR fournisseurs et ceux qui sont plutôt utilisateurs, selon l‟avis
des revendeurs est résumée au Tableau 28. Elle révèle encore que se sont les agriculteurs de
Souktana qui vendent le plus de semences à différentes communes, en fonction des besoins
des agriculteurs, telles qu‟Askaoun, Ait Oubial (Assais)…, et surtout vers la région de
Tazenakht, où la demande est plus élevée en raison de l‟extension de la culture du safran dans
cette région, du renouvellement rapide des safranières, et de l‟autoproduction limitée de la
semence.
Tableau 28. Flux de semences entre CR
Marchands
Intermédiaires
Village ou CR qui vendent
le plus de semences
Village ou CR qui achètent
le plus de semences
Ech 1 Ighri + Imadiden + Ait Oubial + Tinfate Tazenakht + Askaoun
Ech 2 Tassousfi + Sidi Hssain Tazenakht + tous les CR
Ech 3 Souktana Tazenakht + Ait Slimane
Ech 4 Sidi Hssain Tazenakht + Askaoun + tous les CR
Ech 5 Ighri + Tinfate + Imgoun Askaoun + tous les CR
Ech 6 Ighri Tazenakht + Tassousfi
Ech 7 Sidi Hssain + Tassousfi Askaoun + Tazenakht+ tous les CR
Ech 8 Ighri + Tinfate + Ait Youssef Tazenakht+ tous les CR
Ech 9 Sidi Hssain Tazenakht+ tous les CR
Ech 10 Souktana Ait Oubial + Askaoun
b. / Écoulement de la semence vers d’autre régions du Maroc
Les résultats des enquêtes (Souk + Agriculteurs) confirment l‟existence d‟une demande en
semences de safran de la part des autres régions et villes du Maroc, telles que Marrakech, Er-
Rachidia, Ourika, M‟Smrir dans la région de Ouarzazate, Oulad T‟aima, Rabat, et même des
sites au nord du Maroc, comme Taouante, Larache et Chefchaoun. Un revendeur nous a
assuré qu‟en 2003, il y eu un achat de 3 tonnes de semences destinées à la région de Oulad
T‟aima.
c. / Exportation de la semence vers l’étranger
Les revendeurs enquêtés indiquent qu‟il y a même une demande accrue de la semence
destinée à l‟exportation vers l‟étranger. Les principales destinations sont l‟Espagne, la France
et l‟Italie. D‟après la déclaration d‟un intermédiaire, il y a eu en 2006 l‟exportation de 3000
Abra (≈ 42 tonnes) vers la France, à travers le port de Tanger.
En outre, nous avons trouvé un site internet, servant de forum –messagerie, dans lequel une
personne continue à proposer depuis 2008, la vente par exportataion de tonnes de bulbes de
safran du Maroc, qui sont certifiés Ecocert ! Ce site ne spécifie pas qu‟il s‟agit de bulbes
originaires de Taliouine, et rien ne garantit la certification Ecocert (Voir en annexe 9 un
extrait de la page web du site :
http://www.iris-
bulbeuses.org/forum/viewtopic.php?t=452&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=)
Tous ces éléments d‟information nous mettent devant une situation d‟échange
monodirectionnel et inégal, qui n‟obéit encore à aucune réglementation, et peut nuire au

développement local des communautés productrices de safran de la région de Taliouine
Tazenakht. En effet, les bulbes de Taliouine ont acquis des propriétés d‟adaptation au « Pays
du Safran », sous l‟effet de la sélection naturelle et humaine. Ces propriétés sont mises en
évidences par les qualités intrinsèques du produit final, tel que cela a été illustré dans
l‟analyse de la bibliographie à ce sujet (Voir partie II.1.7). Elles sont maintenues et transmises
par multiplication clonale, en tant qu‟héritage, à travers les générations de producteurs. Il est
tout à fait injuste que ces propriétés puisent être exploités indûment par d‟autres producteurs à
l‟étranger. Nous tombons dans un cas de bio piraterie, c.à.d. l‟exploitation d‟une ressource
génétique locale ; les bulbes de safran de Taliouine, propriété des communautés d‟agriculteurs
qui les ont maintenues à travers des siècles, par un /des utilisateurs à l‟étranger, qui vont
empocher les avantages de la production et de la qualité, sans aucun partages des bénéfices
issus de l‟exploitation de des cette ressources génétique avec les producteurs locaux, qui ont
modelé de manière directe ou indirecte; la diversité de cette ressource.
Dans le cas du safran, en particulier, cet échange inégal pourrait ralentir toute la dynamique
qui sous - tend le développement de la production et de la qualité du safran de Taliouine.
Cette dynamique suppose en effet une croissance de la demande extérieure en stigmates de
qualité certifiée mais qui soient produits dans le « Pays du safran » au Maroc.
Il ya lieu de réfléchir et d‟agir rapidement à ce sujet pour :
 interdire ou réglementer fermement les exports de bulbes de safran ;
 sensibiliser les producteurs locaux et les coopératives sur cette question ;
 identifier et sanctionner les intermédiaires locaux qui traitent cette affaire sur un plan
purement commercial, sans vison à moyen terme, et sans scrupule pour l‟avenir de la
région.
d. / Carte des flux des semences
Les informations recueillies sur la circulation des bulbes auprès des agriculteurs et des
revendeurs de semences et d‟épices de safran nous permettent de dresser la carte des flux de
semences à l‟intérieur de la région de Taliouine – Tazenakht, avec les autres régions du
Maroc et même avec l‟étranger (Figure 25). On peut y noter une zone centrale, plutôt
fournisseuse de semences, constituée par les CR de Sidi Hssain et Tassousfi, et une zone
périphérique autour du centre, qui est à la fois utilisatrice et productrice de bulbes, où
l‟autoproduction des bulbes coexiste avec le recours à l‟achat au souk pour les
renouvellements des safranières.
Les souks sont représentés sur la carte en fonction de leur importance et de leur couverture
par rapport aux transactions sur les bulbes de safran. Certains souks (Askaoun, Assais, etc.)
jouent le rôle de relais dans la circulation des semences dans la région, entre la zone centrale
de production et les zones utilisatrices. Leur rôle est très important dans ces flux qui sont
communément monodirectionnels.
En résumé, plusieurs éléments se dégagent concernant la diversité des bulbes de safran, selon
le savoir local des agriculteurs et des intermédiaires :
1. Il existe un seul type variétal, originaire du pays Souktana, mais dont le
maintien de la qualité n‟est pas assuré de manière homogène sur toute la zone
de production du safran ;
2. Il en résulte que les semences communément utilisées appartiennent à une
« population clonale », avec un certain niveau de variabilité pour la qualité
(calibre, état sanitaire,..), qui peut se répercuter sur le rendement en stigmates,
et probablement sur la qualité de l‟épice ;

3. Les agriculteurs et les marchands expérimentés distinguent des provenances
reconnues pour leur qualité de calibre, d‟état sanitaire et de rendement en
stigmates. Ces provenances sont identifiées par leurs villages de productions,
localisés à 90% dans la zone centrale de Souktana (CR de Sidi Hssain, et de
Tassousfi) ;
4. Il existe une demande de bulbes de safran de la part des autres régions du
Maroc, comme Marrakech, Er-Rachidia, Ourika, M‟Smrir dans la région de
Ouarzazate, Oulad T‟aima, Rabat, et même des sites au nord du Maroc, tels
que Taouante, Larache et Chefchaoun. Cette demande constitue une source de
revenu supplémentaire potentielle pour les producteurs de safran de la zone
d‟étude ;
5. Il y a même une demande accrue de la semence destinée à l‟exportation vers
l‟étranger. Actuellement il n‟y a pas de cadre légal qui réglemente les transferts
à l‟étranger de ces bulbes, qui représentent une ressource génétique adaptée et
produite localement par les agriculteurs de la zone de Taliouine. Nous sommes
dans un cas concret de bio piraterie qui demande une action urgente.

Figure 25. Flux des semences (bulbes) de safran dans la région de Taliouine - Tazenakht

II.2.5. Diversité du safran en filaments, selon la perception des producteurs et des revendeurs de la
région de Taliouine-Tazenakht.
Lorsque l‟on interroge les agriculteurs sur leurs appréciations de la qualité du safran sous
forme de filaments dans la région, et sur sa diversité en fonction des CR, et même entre
villages à l‟intérieur de la région Taliouine – Tazenakht, les agriculteurs et les marchands
montrent tout leur savoir et leur expérience accumulée, et deviennent beaucoup plus prolixes
que lorsque l‟entretien porte sur les bulbes et leur variation, sauf si l‟on est en présence de
spécialistes de la « semence ».
Les variables qui reviennent le plus sont la couleur, l‟intensité d‟arôme, la qualité de saveur et
la pureté (degré de nettoyage) des stigmates séchés et sous forme de filaments. D‟autres
critères ont été mentionnés par certains revenendeurs (longueur des filaments, grosseur de la
base des stigmates, etc.), nous ne les avons pas retenus, car l‟information est restée partielle
est ne couvre pas l‟ensemble de notre échantillon enquêté.
II.2.5.1. Couleur du produit en filaments
Les caroténoïdes sont les composants les plus caractéristiques et les plus importants des
stigmates du safran, responsables des traits particuliers de pigmentation de cette épice. Plus
précisément, il s‟agit d‟un groupe désigné collectivement sous le nom de crocines, issu de
caroténoïdes glycosidiques hydrosolubles cis- et trans (esters de la crocetine). Les crocines se
dissolvent facilement dans l'eau pour fournir une solution rouge-orange. C'est la raison de son
application comme colorant de nourriture. Les maximum d'absorbance des crocines sont à
environ 440 nanomètre en eau distillée et le pouvoir colorant est approché de cette manière (ISO/TS
3632, 2003, Encadré 5).
Dans la région d‟étude, notre enquête a porté seulement sur la variation de la couleur des
stigmates, qui est en moyenne rouge – orange, avec un ton brillant. Elle va de rouge-orange
claire au rouge-orange foncé. Le tableau 18 présente l‟intensité de la couleur du produit dans
les différentes CR, selon la perception des agriculteurs interrogés.
Tableau 29. Couleur du safran produit dans chaque CR
CR
Rouge-Orange
clair (%)
Rouge-Orange
moyen (%)
Rouge-Orange
foncé (%)
Askaoun - - 100
Agadir Melloul - 16,7 83,3
Assais - 36,4 63,6
Sidi Hssain 61,5% 38,5 -
Tassousfi 70,0% 20,0 10,0
Tazenakht - 66,7 33,3
La totalité des agriculteurs d‟Askaoun (haute altitude) affirment que leur produit est de
couleur rouge-orange foncé, ce qui était affirmé par toutes les personnes rencontrées lors des
enquêtes. Dans toute la région de Taliouine, la CR d‟Askaoun est connue par la couleur
foncée et brillante de son safran
La couleur des stigmates est plutôt rouge-orange clair brillant dans les CR de basse altitude
(Tassousfi et Sidi Hssain, plus de 60% des réponses affirmatives), alors qu‟elle est a

dominance rouge-orange foncé dans les CR de moyenne altitude, ou totalement foncé en
haute altitude.
La différence de couleur entre les CR peut être due aux conditions du milieu, conjuguées aux
méthodes de séchage adoptées. Rappelons que Lage et Cantrell (2009), dans leur analyse des
incidences de l'environnement sur la qualité de safran, avaient trouvé que seule l'altitude affecte
les crocines (R2
= 0.84, p < 0.05). Nos résultats vont dans le même sens (figure 25). La
température, qui varie avec le gradient altitudinal, influe sur la couleur des stigmates de
safran.
II.2.5.2. Arôme du produit en filaments
L'arôme du safran provient d'une huile essentielle, qui est composée principalement
d'aldéhydes de terpène, le safranal étant le composant volatil le plus abondant dans les
stigmates du safran (>60% des huiles essentielles, Gresta et al, 2008).
L‟arôme du produit est considéré par les producteurs et les revendeurs comme l‟un des
critères les plus importants dans l‟appréciation de la qualité du safran. L'intensité de l‟arôme,
exprimée de 1 (faible) à 3 (très fort) varie aussi d‟une CR à l‟autre (tableau n° 30).
Tableau 30. Intensité de l’arôme du safran, exprimé en note moyenne par CR
Arôme du produit
commune
Askaoun
Assaiss
Sidi Hssaein
Tassoussfi
Agadir Meloul
Tazenakht
TOTAL
f aible moyen f ort trés fort TOTAL
33,3% 66,7% 0,0% 0,0% 100%
0,0% 36,4% 63,6% 0,0% 100%
0,0% 0,0% 15,4% 84,6% 100%
0,0% 0,0% 30,0% 70,0% 100%
0,0% 0,0% 83,3% 16,7% 100%
0,0% 100% 0,0% 0,0% 100%
4,1% 22,4% 34,7% 38,8% 100%
Il y aurait trois groupes différents selon l‟intensité de l‟arôme (Tableau 30) :
1. Les communes d‟Askaoun et de Tazenakht qui présentent un produit d‟arôme plutôt
faible à moyen.
2. La commune d‟Assais dont l‟intensité d‟arôme varie de moyenne à forte, avec des
pourcentages de 36,4 % et 63,6 % respectivement.
3. Les communes de Sidi Hssain, de Tassousfi et d‟Agadir Melloul sont les plus
reconnues pour la qualité d‟arôme de leur de safran (intensité forte à très forte).
Cette variation est liée à la maitrise du mode de séchage et de conditionnement. Elle serait due
aussi aux variations du milieu.
Dans leur travail de recherche, Lage et Cantrell (2009) avaient analysé la matrice des
coefficients de corrélation de Pearson de toutes les variables mesurées ; celles qui décrivent le
milieu et celles qui évaluent la qualité du safran. Ils avaient trouvé deux corrélations
importantes :
 la corrélation positive entre l'altitude du site de production et les crocines (R2
= 0.84, p
< 0.05);

 la corrélation positive entre la texture du sol (% d‟argile) du site et le safranal (R2
=
0,71, p < 0.05).
A l‟aide des résultats des analyses de sol effectuées sur les différents échantillons ramenés de
la région de Taliouine/Tazenakht (Annexe 7), nous avons recherché les corrélations
éventuelles entre les propriétés du safran déclarées par les agriculteurs et les revendeurs, et les
paramètres de texture et de composition du sol.
Le tableau 31 présente les valeurs moyennes par CR de l‟intensité d‟arôme et de la teneur en
argile, mesurée sur les échantillons de sol analysés. Les valeurs d‟intensité d‟arôme sont
celles des enquêtes.
L‟analyse des résultats montre une corrélation élevée entre ces deux variables (R2
= 0,85). Les
CR de Sidi Hssain, Tassousfi et d‟Agadir Melloul sont les plus reconnues pour la qualité de
leurs produits du point de vue arôme. Les échantillons de sols prélevés dans les safranières
des villages appartenant à ces CR donnent, après analyses, un pourcentage d‟argile plus élevé,
comparé aux échantillons issus des autres CR de la région (Tableau 31). Ceci ne peut être le
fruit du seul hasard de l‟échantillonnage, bien que l‟on soit conscient de la grande
hétérogénéité des sols à l‟échelle d‟une CR, dans un milieu aux reliefs accidentés, et que ces
corrélations soient établies entre des variables de sol mesurées et des variables issues des
enquêtes. La corrélation confirme celle trouvée expérimentalement par Lage et Cantrell
(2009). Les données de la littérature ne permettent pas d‟aller plus loin dans l‟interprétation
de cette relation.
Tableau 31. Valeurs d’intensité de l’arôme et de teneur
en argile du sol, en moyenne par CR
Commune Arôme du produit % Argile
Askaoun 1,83 5,83
Assais 2,32 5,06
Sidi Hssain 2,92 14,5
Tassousfi 2,85 18,25
Agadir Melloul 2,58 16,7
Tazenakht 2 2,8
La figure 26 montre la projection des variables corrélées significativement sur le plan formé
par les axes 1 et 2 de l‟ACP des variables issues de l‟enquête et des mesures d‟analyse de sol.
Elle met en évidence la corrélation entre la couleur des filaments de safran et l‟altitude d‟une
part, et d‟autre part celle observée entre la teneur en argile du sol et l‟intensité d‟arôme notée
selon l‟appréciation moyenne des agriculteurs

Altitude
Couleur du produit
Arôme du produit
% Argile
Axe 1 (67.5%)
Axe 2 (21.0%)
Figure 26. Représentation graphique des corrélations entre variables
(Altitude – Couleur filaments, % d’argile du sol -Arôme de l’épice)
II.2.5.3. Saveur du safran en filaments
L‟intensité de la saveur amère du produit est normalement approchée par la lecture directe de
l‟absorbance de la picrocrocine des stigmates (Encadré 5).
Le tableau 32 présente l‟intensité de la saveur, appréciée par les personnes enquêtées sur une
échelle allant de « saveur faible » (note 1) jusqu‟à « saveur très forte » (note 3).
Tableau 32. Appréciation de la saveur du safran, exprimée en note moyenne par CR
Saveur du produit
commune
Askaoun
Assaiss
Sidi Hssaein
Tassoussfi
Agadir Meloul
Tazenakht
TOTAL
f aible moyen f ort trés fort TOTAL
16,7% 33,3% 50,0% 0,0% 100%
0,0% 27,3% 72,7% 0,0% 100%
0,0% 15,4% 46,2% 38,5% 100%
0,0% 0,0% 70,0% 20,0% 100%
0,0% 66,7% 33,3% 0,0% 100%
0,0% 66,7% 33,3% 0,0% 100%
2,0% 26,5% 55,1% 14,3% 100%
En moyenne générale, la saveur est estimée entre « moyenne » et « forte ». Mais deux
groupes d‟intensité différente se dégagent des enquêtes :
 les CR Askaoun, Agadir Melloul, Assais et de celles de Tazenakht. Les agriculteurs
affirment que la saveur de leur produit est d‟intensité moyenne à forte.
 Sidi Hssain et Tassousfi, noté entre saveur « forte » et « très forte ». Les agriculteurs
de ces deux CR soutiennent d‟ailleurs que leur produit est le meilleur de la région pour
ce qui est de la saveur.

II.2.5.4. Pureté du safran en filaments
La pureté du produit est l‟un des critères les plus importants de la qualité du safran. Les
impuretés qui peuvent affecter la qualité sont soit des restes floraux, soit des matières
étrangères. Parmi les restes floraux, citons les pétales, les styles libres (séparés des stigmates),
les étamines, le pollen et les parties de l‟ovaire de la fleur de Crocus Sativus L. Pour les
matières étrangères, il s‟agit de parties de tiges, des pailles et de toute autres parties végétales
et de débris minéraux (ISO TS-3632- 2003, Norme marocaine NM 08. 1. 037).
Le tableau 33 présente les notes de pureté du safran, attribuées par différents revendeurs
interrogées dans les souks visités de la région. L‟échelle de notation varie de 1 (beaucoup
d‟impuretés) à 3 (peu d‟impuretés). Les valeurs sont présentées en moyenne par CR.
Tableau 33. Pureté du produit selon l’appréciation des intermédiaires au souk
La pureté du produit dépend essentiellement des opérations de récolte, d‟émondage, de
séchage et de stockage. Le degré d‟élimination des impuretés lors de ces opérations traduit la
qualité du travail effectué et se répercute directement sur la valeur du produit final.
Selon l‟information des revendeurs, il y aurait « en moyenne » des différences entre les CR
pour l‟effort et le soin apporté par les producteurs au nettoyage des filaments séchés. Contre
toute attente, la moyenne des déclarations recueillies révèle que les agriculteurs de Tazenakht,
zone d‟introduction récente du safran, sont les plus réputés auprès des revendeurs pour la
pureté de leur produit, suivis respectivement par les producteurs d‟Agadir Melloul, de Sidi
Hssain, Tassousfi, Assais et finalement d‟Askaoun.
II.2.5.5. Appréciation de la qualité du safran en filaments : résumé récapitulatif
Le tableau 34 récapitule, sous forme de « diagrammes sensoriels » les valeurs moyennes par
CR de l‟appréciation faite par les agriculteurs et les marchands interrogés, pour les 4 critères
de qualité du safran en filament. Les valeurs correspondent aux moyennes calculées sans tenir
compte des non réponses, et les paramètres sont établis sur une échelle de 1 à 3 :
 Couleur : de 1 (rouge-orange clair) à 3 (rouge-orange foncé).
 Intensité de l‟arôme : de 1 (faible) à 3 (très fort).
 Intensité de la saveur : de 1 (faible) à 3 (très forte).
CR
Revendeurs
Askaoun Assais Agadir
Melloul
Sidi
Hssain
Tassousfi Iznaguen
(Tazenakht)
1 1 1,5 2.5 2 2 3
2 1 2 3 3 2 3
3 2 2,5 3 2,5 3 2,5
4 1 2 2,5 3 1,5 2,5
5 1 1 2,5 2,5 2 3
6 2 1,5 2 2 2,5 3
7 1,5 1,5 3 2 2 3
8 1 2 2,5 2 3 3
9 1 2 3 3 2 3
10 1,5 2 3 1,5 2 3
Moyenne 1,3 1,8 2,7 2,35 2,2 2,9

 Pureté : de 1 (beaucoup d‟impuretés) à 3 (peu d‟impuretés).
Tableau 34.Notes moyennes par CR de l’appréciation des 4 critères de qualité du safran en
filament
La figure 27 illustre l‟agrégation à l‟échelle de toute la zone étudiée de la variation pour
l‟appréciation des 4 critères de qualité du safran en filaments. La plus grande variabilité,
exprimée au moyen des coefficients de variation entre CR, est observée pour la couleur,
suivie de la pureté, puis de l‟arôme (tableau 35). Cette variation, si elle est confirmée par des
mesures sur des échantillons représentatifs de safran prélevés dans les CR, permet d‟orienter
l‟action en matière d‟effort pour la standardisation de la qualité.

Tableau 35.Coefficients de variation entre CR
pour les notes d’appréciations des 4 critères de qualité
Critère Couleur Arôme Saveur Pureté
CV entre CR 29,6 16,8 8,5 24,3
Figure 27. Variation, à l’échelle de toute la zone étudiée de l’appréciation des 4 critères
de qualité du safran en filaments

II.3.DIVERSITE LOCALE DU SAFRAN DE TALIOUINE.- TAZENAKHT : SYNTHÈSE
En vue de bien préparer le dossier de reconnaissance officielle du safran de Taliouine -
Tazenakht en tant que produit de terroir, dans le cadre de loi 25-06, il est nécessaire de mener
au préalable une étude du niveau de diversité locale de la plante de safran, et de son
interaction avec les conditions du milieu et les pratiques agricoles locales.
L‟étude de la diversité locale du safran constitue l‟objet de la Partie II de ce rapport. Elle vise
à :
1. Préciser le niveau de diversité existant, autrement dit : existerait-il, ou non, des
écotypes, des espèces, des sous-espèces, des variétés pour les plants de safran de
Taliouine - Tazenakht ?
2. Préciser toute éventuelle relation avec la productivité et surtout la qualité.
Rappelons que la loi 25-06, récemment adoptée au Maroc, est relative aux «signes distinctifs
d‟origine et de qualité des produits agricoles et denrées alimentaires» (Indication
géographique, appellation d‟origine et label agricole), et qui permet à certains produits
agricoles d‟être mis en valeur, grâce à la reconnaissance de spécificités dues à leur origine
géographique et/ou à leurs conditions de production ou de transformation.
Les principaux résultats de la Partie II sont synthétisés ci-dessous.
II.3.1. Considérations de base et facteurs possibles de génération de la diversité du safran dans la région
La présente étude de diversité porte donc sur une seule espèce : (Crocus sativus L), plante qui
n‟existe pas à l‟état sauvage à travers le monde entier, et qui est maintenue uniquement grâce
à sa culture et à son exploitation par les agriculteurs. Elle est à reproduction végétative stricte,
en raison de la stérilité totale de sa fleur. Ce mode de multiplication exclusive du safran par
bulbes et l‟absence de reproduction par graine a une influence primordiale sur la variabilité
génétique de l‟espèce : nous sommes en présence de clones, qui sont des ensembles de plantes
dérivant d‟une même plante-mère par multiplication végétative. Ces clones présentent les
propriétés :
 d‟être parfaitement homogènes au plan génétique (sauf mutations) bien qu‟étant
généralement fortement hétérozygotes, l‟homozygotie n‟ayant ici aucun avantage
pratique. De ce fait, les clones présentent une forte variabilité potentielle, et qui ne
peut être mise en évidence que le jour où les croisements entre clones de safran seront
possibles, ou par le biais des analyses au niveau moléculaire (ADN) ;
 d‟être fréquemment exposés à une dégénérescence sanitaire, sous l‟effet des attaques
de champignons, de nématodes ou de virus, car les parasites généralement arrêtés par
la reproduction sexuée, sont ici préservés ; et la rigidité génétique des clones ne leur
permet pas d‟échapper aux parasites par sélection naturelle de génotypes nouveaux.
De ce point de vue, le mode de reproduction végétative stricte permet donc de maintenir la
stabilité génétique des bulbes de safran, surtout lorsque ceux sont multipliés avec le soin
nécessaire. Cette stabilité représente un atout fondamental qui va faciliter la protection du
produit commercialisé sous forme de stigmates en filaments séchés, lorsque toutes les étapes
de production, récolte et poste récolte sont réalisées de manière standardisée.
D‟un autre côté, la variation génétique exprimée n‟est pas totalement nulle, elle est
évidemment faible, comparée à une espèce à multiplication par graine. Les causes possibles
de diversité génétique de Crocus sativus au niveau infra - spécifique peuvent être de deux
sortes :

1. L‟apparition sur place (dans les champs de production de la région) de mutations
somatiques dans les bulbe-mère, qui soient transmissibles aux bulbes - filles. Ces
mutations peuvent porter, ou non, sur les fonctions physiologiques et métaboliques en
rapport avec le développement de la fleur, et des stigmates en particulier 4
;
2. Des introductions successives dans la zone de culture (Taliouine- Tazenakht) de
bulbes de safran provenant de clones différenciés (étrangers) pour des caractéristiques
d‟adaptation, de production ou de qualité.
Il est donc possible que la variabilité qui est générée, quoique de faible ampleur, puisse avoir
un effet visible avec le temps. Accumulée à travers les générations de multiplication, elle peut
même occasionner la différenciation locale en clones individualisés, mais sur une échelle de
temps assez importante, et sous des conditions précises de production des bulbes servant au
renouvellement des safranières (auto multiplication stricte, absence de mélanges, tri orienté de
la semence…).
II.3.2. Diversité observée dans la région de Taliouine Tazenakht
Tout en gardant à l‟esprit les considérations théoriques citées plus haut, et les causes possibles
de diversité génétique potentielle de Crocus sativus dans la région, notre étude s‟est appuyée
sur l‟analyse de la documentation scientifique et historique, et sur les enquêtes et observations
sur place.
II.3.2.1. Étude historique
L‟investigation historique a porté sur l‟inventaire détaillé des documents qui citent la culture
du safran dans la région du Maghreb et d‟Espagne, en vue de déceler des échanges de matériel
végétal avec la zone d‟étude. Selon plusieurs indices historiques (voir chapitre consacré a ce
sujet), la présence de la culture du Safran dans les pays du Maghreb remonterait jusqu‟au IIe
siècle ap. JC.
Les sources historiques se tarissent ensuite jusqu‟à l‟époque Arabo Andalouse, durant laquelle
elles deviennent nombreuses à ce sujet, entre le Xe et le XIIe siècle.
Quant au Maroc, et à la région de Taliouine en particulier, les manuscrits historiques trouvés
jusqu‟à présent permettent d‟attester que la culture du safran est bien pratiquée durant le
XVIème siècle. L'hypothèse d'une introduction directe par les Romains est à exclure dans ce
cas, car la région de Marrakech et les pays plus au sud ont toujours échappé à leur contrôle.
Dans la « Tuhfat el-ahbab », document écrit entre le XVIème et le XVIIème siècle, l'auteur
signale une « variété locale » de safran, renommée, dite « zedduti », du nom de la tribu des
Ida- ou -Zeddut installée sur le territoire du cercle d'Ighrem, dans l‟Anti Atlas, pas loin de
Taliouine. L‟existence d‟une variété locale adaptée, avec un nom vernaculaire lié au lieu de
culture, suppose que l‟introduction du safran dans la région remonte à des dates bien
antérieures. Les données d‟enquêtes nous ont permis de recueillir l‟avis des agriculteurs, et
certains parmi eux, notamment à Imin Ogni, CR de Sidi Hssain, au pays des Souktana, ont
encore à leur disposition des documents écrits qui remontent à 230 ans, et qui portent sur la
vente et la location de lots de terrain agricoles, où la culture du safran est naturellement citée,
donnant l‟impression d‟une culture bien habituelle dans la région.
La synthèse préliminaire permet de préciser les introductions de safran les plus plausibles,
selon les recherches documentaires et les discussions avec des historiens, ainsi qu‟avec des
hommes de la région :
4
A ce niveau; signalons que des cas de fleurs à plus de 4 ou 5 stigmates ont été observés par certains exploitants de la région
de Taliouine, mais juste au moment de l‟émondage, ce qui ne permet pas de repérer au champs les bulbes concernés par la
mutation éventuelle, et dont la fréquence a été estimée en Iran à 1.2 10-6
(Estilai, 1978).

 Introduction par des Arabes à partir de l‟Est (Proche-Orient, Libye, Tunisie) vers le
Xème XI siècle ;
 Introduction par des Andalous (des musulmans ou des juifs) expulsés d'Espagne vers
le XVIe ou au XVIIe siècle.
Rien ne permet d‟affirmer ou d‟infirmer l‟une ou l‟autre des hypothèses, et des recherches
d‟ordre historique et des exégèses de documents restent à faire.
Par rapport à notre question de biodiversité, il s‟agirait non seulement de mieux préciser la
date de première introduction, mais aussi de retracer la chronologie des introductions
successives de « variétés » ou de « types » différents dans la région. Cette chronologie
permettrait de voir les mélanges possibles de clones. La tâche reste à faire, elle a été à peine
initiée dans la partie historique. Retenons à ce niveau que vers le XVIème siècle, une
« variété » dite « zedduti » est déjà signalée dans la région, il s‟agirait plutôt, selon notre
nomenclature actuelle, et en raison du mode de reproduction du safran, d‟une « provenance »,
càd un type de plants de safran, identifié et qualifié par son milieu éco-géographique de
production habituelle.
Les données d‟enquête sur la situation actuelle (Tableau 22) reflètent encore une fois une
répartition en trois classes, et qui se superpose à la répartition sur le plan agro écologique. On
a en effet :
1. Une zone « historique » de culture du safran, représentée par les villages des CR
de Sidi Hssain et de Tassousfi, dans laquelle l‟histoire de la culture du safran
remonte à au moins 4 siècles. Ceci peut se traduire en matière de savoir et de
savoir faire locaux, par apport à la maitrise de la culture et à la sélection du
safran.
2. Une zone d‟introduction récente du Safran, correspondant à une introduction du
safran lors des années 60 pour la région d‟Askaoun et la région de Tazenakht.
3. Entre les deux, nous avons les CR d‟Agadir Melloul et d‟Assais, situées de part et
d‟autre du centre historique. Dans cette catégorie, l‟introduction remonterait à
deux ou trois siècles.
Sur la carte de la région, cela donne une superposition de cercles concentriques, en
partant du centre ancien (Sidi Hssain), à la fois vers le nord, vers le sud, et vers l‟Est.
II.3.2.2. Documentation scientifique et technique nationale et internationale
La documentation scientifique internationale sur le safran est fort riche, et porte sur divers
aspects de la production et de la qualité. Aucune étude comparative n‟a inclus les bulbes de
safran de Taliouine, et la plupart des études effectuées pour comparer des safrans d‟origines
géographiques différentes ont porté sur les stigmates, en vue de l‟évaluation comparative de
différents composants et indicateurs de la qualité d‟arôme et de saveur.
Un chapitre particulier de la bibliographie a porté sur les rares recherches qui ont inclus les
bulbes issus de Taliouine, ou des comparaisons de paramètres de qualité du safran en
filaments à l‟intérieur de la région de Taliouine ou avec des safrans produits dans d‟autres
pays. Ainsi :
 Les données comparatives, bien qu‟encore peu fournies, confirmant « de manière
chiffrée » la valeur de l‟épice de safran produite dans la région de Taliouine.

 L‟importance du « Pays du safran » en tant que terroir est mise en évidence, aussi bien
dans sa dimension naturelle (bioclimat, sol,..), comme cela a été démontré
indirectement par la recherche publiée par Lage et Cantrell (2009), que dans sa
dimension historique et humaine. Le savoir faire des communautés d‟agriculteurs de la
région n‟a pas été acquis en un jour, mais il est le fruit d‟un processus d‟accumulation
d‟expériences individuelles et collectives de plusieurs siècles, dans un processus qui a
du évoluer en fonction des variations du milieu naturel (changements climatiques) et
humain (relations sociales, etc.).
 Les rares résultats comparatifs de qualité à l‟intérieur de la région de Taliouine mettent
en évidence l‟existence d‟une variation entre les échantillons de la région.
 L‟existence de variation entre les échantillons de la région implique le besoin de
standardisation de toutes les étapes de production, avant et après la récolte des
stigmates, en vue d‟assurer un niveau de qualité du produit suffisamment homogène et
satisfaisant aux niveaux national et international.
II.3.2.3. Résultats des enquêtes de terrain
Dans notre approche de l‟enquête et de l‟analyse des données, la Commune rurale a servi de
niveau de comparaison de la diversité, niveau auquel les villages d‟agriculteurs sont
hiérarchisés. Nous avons adopté ici ce découpage de l‟espace géographique en CR afin
d‟avoir un support de communication tangible et utilisable par tout le monde, et qui peut se
concrétiser en actions, bien que l‟on soit conscients que la variation écologique n‟épouse pas
toujours le découpage « administratif » de l‟espace. Ainsi, les six principales Communes
rurales pour la culture du safran ont été inclues dans l‟étude, elles couvrent plus de 90% de la
superficie cultivée en safran dans la région. Parmi ces communes, le choix des villages a été
effectué en fonction de plusieurs facteurs, dont les principaux sont l‟ancienneté de la culture
du safran et la distribution des villages en fonction du gradient altitudinal prononcé de cette
zone enquêtée au piémont de la montagne du Siroua. En procédant de cette manière, on a
veillé à tenir compte à la fois du savoir local transmis à travers les générations d‟agriculteurs
et de la variation du milieu, afin de répondre à l‟objectif de l‟étude.
II.3.2.3.1. Critères d’appréciation de la qualité des bulbes
Les enquêtes ont porté sur l‟inventaire des critères d‟appréciation de la qualité des bulbes, et
qui peuvent être des indicateurs de la diversité locale. Finalement, seuls trois critères
d‟appréciation ont été retenus (taille, couleur et consistance de la semence).
 Les agriculteurs de la commune d‟Askaoun sont les plus nombreux à utiliser des
semences de taille réduite (1,83 cm en moyen), de couleur généralement marron et de
consistance plus ou moins intermédiaire.
 Ceux d‟Assais et d‟Agadir Melloul affirment l‟utilisation d‟une semence de taille
moyenne (généralement de 2 à 2,5 cm), de consistance dure et de couleur brune.
 Les agriculteurs de Tassousfi et Sidi Hssain assurent que leur semence est de couleur
blanche, de consistance ordinairement dure et que le diamètre des bulbes doit être
important (2,5 cm et plus), afin d‟obtenir des bons rendements dès la première année
de culture (figure 20).
 Les agriculteurs de la région de Tazenakht veillent à utiliser des semences de grande
taille, de consistance intermédiaire à dure et de couleur brune.

Notons que pour la couleur, sa variation selon les CR est en fait liée à la pratique et au degré
d‟enlèvement des tuniques (voir Tableau 25 et figure 20).
II.3.2.3.2. Approvisionnement en bulbes et circulation des semences de safran dans la région
La semence de départ est en grande partie héritée (récoltes successives, année après année)
pour les zones où la culture est très ancienne, ou bien elle est pourvue par un voisin, ou alors
achetée au souk pour les zones d‟introduction récente.
Dans les CR de Sidi Hssain, Tassousfi, Agadir Melloul, et Assais, la semence de départ est en
grande partie transmise par héritage à partir des générations ancestrales, avec des
pourcentages de l‟ordre de 85, 80, 67 et 55 % respectivement (figure 21).
Par contre, la majorité des semences de départ (67%) provient de l‟achat au souk, dans le cas
de la Commune d‟Askaoun et celles de la région de Tazenakht, où l‟introduction de la culture
du safran est très récente (1964 et 1968 respectivement).
La plupart des agriculteurs autoproduisent leur semence avec un pourcentage de l‟ordre de
65% de la totalité de l‟échantillon. En moyenne des réponses à l‟échelle des CR, il se dégage
que la part autoproduite de la semence augmente proportionnellement à l‟ancienneté de la
culture (figure 22). La part la plus élevée d‟autoproduction des semences est observée chez les
agriculteurs de la zone centrale (84% et 70% respectivement, pour Sidi Hssain et Tassousfi).
Lorsqu‟il n‟y a pas recours à un voisin pour couvrir le besoin en semences, l‟achat est
effectué au souk de Sidi Hssain, ce qui permet de garantir la provenance locale et la qualité
des bulbes à transplanter.
La récolte des informations sur les principaux Souks (marchés) a servi à dresser la carte des
flux de semences, ce qui a permis de préciser les sources qui sont les plus réputées pour la
qualité des bulbes, et les destinations les plus importantes pour l‟écoulement des semences
produites dans la région. Cette approche permet d‟apporter des éclairages supplémentaires
dans le cas d‟une plante à multiplication végétative stricte comme le safran.
En résumé, plusieurs éléments se dégagent à propos de la diversité des bulbes de safran,
selon le savoir local des agriculteurs et des intermédiaires :
1. Il existe un seul type variétal, originaire du pays Souktana, mais dont le maintien de la
qualité n‟est pas assuré de manière homogène sur toute la zone de production du safran ;
2. Il en résulte que les semences communément utilisées appartiennent à une « population
clonale », avec un certain niveau de variabilité pour la qualité (calibre, état sanitaire,..), qui
peut se répercuter sur le rendement en stigmates, et probablement sur la qualité de l‟épice ;
3. Les agriculteurs et les marchands expérimentés distinguent des provenances reconnues
pour leur qualité de calibre, d‟état sanitaire et de rendement en stigmates. Ces provenances
sont identifiées par leurs villages de productions, localisés à 90% dans la zone centrale des
Souktana (CR de Sidi Hssain et de Tassousfi) ;
4. Les observations et mesures faites sur les échantillons de bulbes ramenés à partir de la zone
d‟étude ont confirmé la supériorité des lots produits dans la zone historique, à la fois pour le
calibre et le poids moyen, mesurés en juin 2009 à Rabat, à la fin de la période de
grossissement des bulbes (figure 24).
5. Il existe une demande de bulbes de safran de la part des autres régions du Maroc, comme
Marrakech, Er-Rachidia, Ourika, Oulad T‟aima, Rabat, et même des sites au nord du Maroc,
tels que Taouante, Larache et Chefchaoun. Cette demande constitue une source de revenu
supplémentaire potentielle pour les producteurs de safran de la zone d‟étude ;

6. Il y a même une demande accrue de la semence destinée à l‟exportation vers l‟étranger.
Actuellement il n‟y a pas de cadre légal qui réglemente les transferts à l‟étranger de ces
bulbes, qui représentent une ressource génétique adaptée et produite localement par les
agriculteurs de la zone de Taliouine.
7. Cette situation d‟échange monodirectionnel et inégal n‟obéit encore à aucune
réglementation, et peut nuire au développement local des communautés productrices de safran
de la région de Taliouine Tazenakht. Il ya lieu de réfléchir et d‟agir rapidement à ce sujet
pour : (1) interdire ou réglementer fermement les exports de bulbes de safran ; (2) sensibiliser
les producteurs locaux et les coopératives sur cette question ; (3) identifier les intermédiaires
locaux qui traitent cette affaire sur un plan purement commercial, sans vison à moyen terme,
et sans scrupule pour l‟avenir de la région.
II.3.2.3.3.Variation de la qualité du safran selon l’appréciation des agriculteurs et des revendeurs
Les variables qui ont été retenues sont la couleur, l‟intensité d‟arôme, la qualité de saveur et la
pureté (degré de nettoyage) des stigmates séchés et sous forme de filaments. D‟autres critères
ont été mentionnés par certains revenendeurs (longueur des filaments, grosseur de la base des
stigmates, etc.), nous ne les avons pas retenus, car l‟information est restée partielle est ne
couvre pas l‟ensemble de notre échantillon enquêté.
Couleur : Dans la région d‟étude la couleur des stigmates est en moyenne rouge – orange,
avec un ton brillant. Elle varie de rouge-orange claire au rouge-orange foncé. La différence de
couleur entre les CR peut être due aux conditions du milieu, conjuguées aux méthodes de
séchage adoptées. Rappelons que Lage et Cantrell (2009), dans leur analyse des incidences de
l'environnement sur la qualité de safran, avaient trouvé que seule l'altitude affecte les crocines
(R2
= 0.84, p < 0.05). Nos résultats vont dans le même sens (figure 25). La température, qui
varie avec le gradient altitudinal, influe sur la couleur des stigmates de safran.
Arôme : L‟arôme du produit est considéré par les producteurs et les revendeurs comme l‟un
des critères les plus importants dans l‟appréciation de la qualité du safran. L'intensité de
l‟arôme, exprimée de 1 (faible) à 3 (très fort) varie aussi d‟une CR à l‟autre (tableau n° 30).
En recherchant d‟éventuelles corrélations avec les facteurs du milieu, nous avons mis en
évidence une corrélation élevée entre l‟intensité d‟arôme et la teneur en argile, mesurée sur les
échantillons de sol analysés (R2
= 0,85). Les CR de Sidi Hssain, Tassousfi et d‟Agadir
Melloul sont les plus reconnues pour la qualité de leurs produits du point de vue arôme. Les
échantillons de sols prélevés dans les safranières des villages appartenant à ces CR donnent,
après analyses, un pourcentage d‟argile plus élevé, comparé aux échantillons issus des autres
CR de la région (Tableau 31). La corrélation confirme celle trouvée expérimentalement par
Lage et Canterell (2009). Les données de la littérature ne permettent pas d‟aller plus loin dans
l‟interprétation de cette relation
Saveur : l‟intensité de la saveur a été appréciée par les personnes enquêtées sur une échelle
allant de « saveur faible » (note 1) jusqu‟à « saveur très forte » (note 3). En moyenne
générale, la saveur est estimée entre « moyenne » et « forte ». Mais deux groupes
d‟intensité différente se dégagent des enquêtes : (1) les CR Askaoun, Agadir Melloul, Assais
et de celles de Tazenakht. Les agriculteurs affirment que la saveur de leur produit est
d‟intensité moyenne à forte. (2) le groupe Sidi Hssain et Tassousfi, noté entre saveur « forte »
et « très forte ». Les agriculteurs de ces deux CR soutiennent d‟ailleurs que leur produit est le
meilleur de la région pour ce qui est de la saveur.

Des indices sont mis en évidence concernant l’effet de facteurs du milieu, par le biais des
corrélations élevées ente l‟altitude / température et la couleur d‟une part, et entre la teneur en
argile du sol et l‟intensité de l‟arôme de l‟épice, d‟autre part. Ces corrélations ont été mises en
évidence aussi par des recherches expérimentales (Lage et Canterell, 2009).
Le caractère typique et spécifique de la qualité du safran de la zone historique serait ainsi dû
à la combinaison entre des conditions édapho-climatiques particulières (teneur précise en
argile et en calcaire du sol – voir Annexe 7-, bioclimat aride à hiver froid) et un savoir faire
poussé des agriculteurs, qui est perfectionné par l‟accumulation des expériences à travers les
générations.
Pureté : La pureté du produit est l‟un des critères les plus importants de la qualité du safran.
Les impuretés qui peuvent affecter la qualité sont soit des restes floraux, soit des matières
étrangères. La pureté du produit dépend essentiellement des opérations de récolte,
d‟émondage, de séchage et de stockage. Le degré d‟élimination des impuretés lors de ces
opérations traduit la qualité du travail effectué et se répercute directement sur la valeur du
produit final. Selon l‟information des revendeurs, il y aurait « en moyenne » des différences
entre les CR pour l‟effort et le soin apporté par les producteurs au nettoyage des filaments
séchés. Contre toute attente, la moyenne des déclarations recueillies révèle que les
agriculteurs de Tazenakht, zone d‟introduction récente du safran, sont les plus réputés auprès
des revendeurs pour la pureté de leur produit, suivis respectivement par les producteurs
d‟Agadir Melloul, de Sidi Hssain, Tassousfi, Assais et finalement d‟Askaoun.
La pureté, appréciée par les revendeurs, traduit la qualité du travail effectué et le soin apporté
par le producteur tout le long des étapes de production de l‟épice. Elle se répercute
directement sur la valeur du produit final.
Il va de soi que ces informations issues de l‟enquête ne font que tracer des voies qui ont
besoin d‟être vérifiées par l‟approche expérimentale. La qualité intrinsèque du safran en
filament est la résultante d‟un processus complexe d‟interactions entre différents éléments en
jeu, seules des études poussées selon un protocole expérimental détaillé permettront de mieux
expliquer cette variation.
Implications de la variation de qualité pour la standardisation de la production : sur un
plan opérationnel, la plus grande variabilité, exprimée au moyen des coefficients de variation
entre CR, est observée pour la couleur, suivie de la pureté, puis de l‟arôme (tableau 35). Cette
variation reste à confirmer par des mesures standards sur des échantillons représentatifs de
safran prélevés dans les CR. Le cas échéant, elle pourra aider à orienter l‟action en matière
d‟effort pour la standardisation de la qualité. Ainsi, les formations / sensibilisations devraient
focaliser en premier sur l‟amélioration de la pureté du produit.
Implications de la variation de qualité pour la protection du safran comme produit de
terroir.
Cette partie est développée dans la Partie IV, relative aux éléments susceptibles d‟être inclus
dans le cahier de charges su Safran de Taliouine – Tazenakht.

PARTIE III : PROPOSITIONS D’AMELIORATIONS DANS LA GESTION DE LA
BIODIVERSITE LOCALE
INTRODUCTION
L‟objet de cette partie est de dégager, sur la base des résultats des Parties I et II, les éléments
pouvant contribuer à :
 proposer des améliorations dans la gestion de la biodiversité locale afin d‟appuyer les
pratiques agronomiques durables et la qualité du produit final, tout en préservant le
caractère spécifique, typique ;
 mettre en évidence la place de la culture du safran et des autres produits de terroirs de
la région dans la conservation de la biodiversité régionale ;
III.1. UNE BIODIVERSITE NATURELLE A LA FOIS RICHE ET EXTREMEMENT FRAGILE
Le « Pays du safran », qui s‟étend des piémonts ouest et sud du massif du Siroua jusqu‟aux
confins arides de la région de Tazenakht, est caractérisé par une grande diversité
d‟écosystèmes naturels, accompagnée d‟une importante richesse floristique et faunistique,
avec un degré d‟endémisme élevé pour la flore.
Néanmoins, la biodiversité éco systémique et floristique de la région de Taliouine - Tazenakht
a subi et continue à subir des pressions et des menaces d‟ordre naturel (aridification -
changements climatiques, …) et anthropique (défrichement, surexploitation des plantes
aromatiques et médicinales, surpâturage,…). On assiste actuellement à la dégradation et au
dysfonctionnement des écosystèmes, à leur régression en densité et en surface, et à la
raréfaction de leur cortège floristique. Heureusement, les degrés de dégradation ne sont pas au
même stade sur toute la région. Les écosystèmes de la zone de haute altitude restent
relativement moins dégradés5
, comparés à ceux qui sont à base d‟Arganier, à l‟extrémité ouest
du « pays du safran » ; mais ceci ne doit pas nous faire perdre de vue la nature extrêmement
fragile de ces milieux, ainsi que la lenteur et la difficulté de redynamisation de leurs
écosystèmes.
III.2. UNE BIO DIVERSITE AGRICOLE QUI RECELE CERTAINES SPECIFICITES
Dans ce milieu à la fois riche et fragile, la culture de (Crocus Sativus L.) par les habitants de
la région de Taliouine - Tazenakht s‟intègre dans un système agro-pastoral traditionnel de
montagne, basé sur l‟agriculture vivrière associée à un élevage extensif, ovin et caprin. A côté
de la culture du safran, la céréaliculture à base d‟orge et de blé dur représente l‟essentiel de
cette agriculture de subsistance. L‟arboriculture est généralisée à l‟ensemble de la région et
représente une importante source de revenus pour les producteurs. Elle porte essentiellement
sur l‟amandier et l‟olivier en basse et moyenne altitude, et sur le pommier et l‟amandier en
haute altitude, et sa composition reflète le gradient altitudinal observé dans la région. D‟autres
espèces arboricoles fruitières sont traditionnellement exploitées depuis fort longtemps
(abricotier, figuier, noyer, …).
5
Tout est relatif, mais plusieurs facteurs sont à l‟origine de ce niveau « moyennement dégradé » en altitude : le
milieu y est moins hospiltalier, surtou n hiver, et l‟exode rural est plus accentué.

Les variétés végétales utilisées sont, en écrasante majorité, des variétés locales, maintenues
par auto multiplication des semences ou des plants des récoltes des années passées. Des
variations sont notées selon les espèces ; par exemple, pour plusieurs plantes maraichères, et
pour le pommier, les agriculteurs se procurent de temps en temps les semences et plants de
variétés commerciales auprès des marchands des souks et des CMV.
Les races animales domestiques sont en majorité locales, symbolisées par la race ovine
« Siroua », bien adaptée aux conditions de montagne, et par la race bovine « Tidili », race
d'aptitude laitière, qui est partagée avec d‟autres régions limitrophes, faisant partie de la zone
d‟action de l‟ORMVAO. Cette race ressemble à la race Brune de l‟Atlas, mais avec des
filiations plus colorées (brun, tachetées) et des pis développés.
A côté des nombreuses espèces spontanées à usages pastoral, médicinal, aromatique, ou
mellifère, qui sont exploitées par les habitants de la région, d‟autres espèces peu domestiquées
sont utilisées et constituent des sources de revenus additionnels pour les ménages. Citons en
particulier une plante de la famille du safran (Iridacées) appelée « Sosbane » qui est installée
autour des parcelles de culture en terrasses par les agriculteurs et dont les racines sont
extraites et revendues au souk (Askaoun, Assais...). Les truffes sont récoltées aussi en années
favorables, essentiellement par les femmes, à Agadir Melloul, Tazenakht, etc.
Les pratiques agro - pastorales traditionnellement suivies permettent de protéger
favorablement la biodiversité agricole et pastorale de ces régions de montagne. Des facteurs
naturels et les pratiques coutumières des communautés jouent en faveur du maintien de la
diversité des variétés et des races locales, parmi lesquels :
 Le système de transhumance organisé de manière séculaire en altitude, et qui demande
la disponibilité de races animales adaptées (comme la race Siroua)6 ,
 La grande dispersion des parcelles de culture, associée à la prédominance de
l‟autoproduction des semences et plants des cultivars locaux et à la rotation des
cultures, avec ou sans jachère ;
 Le climat aux hivers rigoureux et aux étés chauds et secs, qui limite les problèmes
phytosanitaires sur le safran et les autres cultures.
Ces données sont autant de facteurs compatibles avec un grand nombre de processus éco
systémiques naturels et avec la composition de la vie végétale, animale et micro organique
qu‟on retrouve dans les écosystèmes naturels.
6
Voir à ce sujet l‟approche du Projet CBTHA (Conservation de la biodiversité par la transhumance dans le haut Atlas),
conduit par l‟ORMVAO avec l‟appui du GEF, et qui a porté sur le massif du Saghro et des parties du haut Atlas.

III.3. ELEMENTS POUR L’AMELIORATION DE LA GESTION DURABLE DE LA BIODIVERSITE LOCALE
Les éléments cités plus haut présentent des atouts importants pour la protection du safran dans
son milieu traditionnel de production. Néanmoins, le bénéfice serait plus grand à long terme si
cette protection du safran en tant que produit de terroir, fortement identitaire de cette région,
s‟inscrit dans une optique d‟amélioration de la gestion durable de la biodiversité locale dans
sa globalité. La plus value qui serait générée par la valorisation et la promotion de cette
culture spécifique devrait avoir un impact positif et contribuer à la diminution de la pression
sur la biodiversité naturelle. Ceci ne peut être atteint que si les principaux bénéficiaires de ces
actions restent d‟abord et toujours les communautés de producteurs traditionnels. La
réhabilitation et la conservation des écosystèmes dégradés et de la biodiversité naturelles de
ces régions, et la préservation des composantes de l‟agro biodiversité passent nécessairement
par l‟élaboration d‟une stratégie de conservation, qui repose sur le développement durable et
l‟amélioration du niveau de vie des populations.
III.3.1. Approches participatives pour la promotion et l’ancrage des principes d’agriculture et d’élevage
durables
Dans cette optique, l‟amélioration de la gestion de la biodiversité locale devrait s‟appuyer en
priorité sur des approches participatives pour la promotion et l‟ancrage des principes
d‟agriculture et d‟élevage durables, combinés au développement d‟activités génératrices de
revenus (AGR), soit dans le système agro pastoral prédominant, soit dans des domaines
connexes aux secteurs agricole et artisanal, en relation avec la valorisation et la protection du
milieu naturel et de ses ressources. A titre d‟exemple, l‟écotourisme durable, le tourisme
solidaire ou le tourisme patrimonial architectural rural peuvent connaître un développement
certain, s‟ils sont bien maîtrisés et orientés, afin de tirer parti de la beauté naturelle du « pays
du safran », au bénéfice et dans le respect des populations qui y vivent.
Parmi les nombreux défis à relever pour atteindre, ou du moins approcher la durabilité
souhaitée, figure la recherche d‟une association harmonieuse entre la tradition « séculaire » et
l‟innovation « moderne ».
Dans le cas spécifique du safran, objet principal du présent rapport, la différenciation dégagée
à travers la caractérisation au niveau des différentes CR est en étroite relation avec l‟effet de
l‟environnement (climat, sol, altitude…), qui est conjugué aux pratiques des agriculteurs. Ces
pratiques reflètent le savoir local des producteurs de safran, et représentent un patrimoine
transmis à travers les générations, qu‟il s‟agit d‟inventorier et de valoriser. Si on envisage de
tester et de diffuser des techniques modernes, pour le développement agricole de ces terroirs
de culture spécialisées comme le safran, on doit veiller à intégrer ces techniques sans
perturber totalement le système des connaissances et pratiques traditionnelles, et qui cristallise
l‟accumulation des expériences individuelles et collectives de la communauté d‟agriculteurs.
En général, les agriculteurs sont réceptifs pour considérer la notion d‟agriculture durable et
tenter de la mettre en œuvre. Dans le cas du safran, ceci est facilité par la conduite de la
culture avec des techniques entièrement traditionnelles. A titre d‟exemple, des possibilités
d‟économiser l‟eau d‟irrigation restent ouvertes, et les agriculteurs ne chercheront qu‟à tirer
parti des options techniques, une fois éprouvées sur place.
L‟un des axes de l‟approche intégrée en matière d‟agriculture et d‟élevage durables porte sur
l‟initiation et la dynamisation de programmes simples d‟amélioration participative du
patrimoine de diversité locale relative au safran et aux autres composantes de la biodiversité
agricole (amandier, figuier, noyer, « sosbane », races animales, etc.).

L‟approche d‟amélioration participative présente plusieurs avantages :
 Inciter les agriculteurs et agricultrices à mieux préciser leur perception de la valeur de
leur patrimoine génétique local, végétal ou animal ;
 Dynamiser la prise en charge de la conservation de cette diversité à travers la sélection
participative : cette diversité reçoit plus d‟attention de la part de ses utilisateurs
traditionnels lorsqu‟ils voient concrètement le bénéfice que peut procurer sa
disponibilité (ou inversement, le manque à gagner en cas d‟absence de la diversité
locale). Ce bénéfice est mis en évidence à travers la valeur ajoutée que les variétés et
races locales améliorées peuvent fournir aux agriculteurs et agricultrices qui les ont
modelées au fil du temps.
 Rechercher et concevoir avec les producteurs, des filières d‟autres produits du terroir
issus de la divesité locale, à l‟instar du safran, qui sert de cas pilote (miel de
montagne, fromage de chèvre, laine du mouton de race « Siroua », amandier de
montagne, huiles essentielles et plantes aromatiques et médicinales, etc.).
III.3.2. Conservation « ex situ » et valorisation de la diversité locale par l’amélioration de cultivars et de
races adaptés
Les variétés et races locales de ces régions représentent des ressources génétiques végétales et
animales importantes, en raison de leur adaptation à un environnement difficile et de leur
grande diversité potentielle. Ces variétés et races ne font pas encore l'objet de programme de
sauvegarde ou de sélection, quoiqu‟elles continuent à assurer aux habitants de la région les
besoins en produits végétaux (aliments, thérapies...) et animaux (viande, lait et cuir).
Parallèlement à l‟action locale, basée sur la participation et l‟implication directe des
communautés d‟agriculteurs et d‟agricultrices, il y a lieu de souligner le besoin de conserver
« ex situ » l‟ensemble des cultivars locaux et des races de montagne, et de lancer des
programmes de recherche pour l‟amélioration génétique et la création de variétés et de races
productives à partir du matériel local adapté, et qui est à base génétique large. La conservation
« ex situ » dans un établissement publique sert de collection de sécurité, pour préserver la
diversité génétique de l‟érosion qui peut survenir avec le temps sur place. L‟amélioration
génétique servira à doter les agriculteurs et éleveurs de la zone de cultivars et de races
améliorés et adaptés aux conditions agro écologiques locales, mais qui peut être plus
performant, puisqu‟il sera issu essentiellement à partir de leur matériel initial.
D‟autres défis concrets peuvent alors surgir au niveu local et national, notamment les besoins
de compétences techniques et de moyens materiels et financiers.
III.4. AMELIORATION DE LA PRODUCTION DES PROPAGULES (BULBES) DE SAFRAN
Dans le cas du safran, les actions d‟amélioration participative peuvent être initiées en deux
étapes :
1. D‟abord le démarrage de programmes de production de propagules (semences) locales
reconnues pour leur qualité, par des agriculteurs individuels, fils de la région, et
préférentiellement, par des groupements organisés d‟agriculteurs. Ce programme doit
partir de la situation actuelle.
2. Ensuite, une fois constituée la collection de bulbes homogénéisés in situ, passer à
l‟amélioration participative, sur la base du rendement et de la qualité de stigmates
récoltés in situ (dans le pays du safran), selon les paramètres des normes ISO.

Les deux étapes sont détaillées dans ce qui suit.
III.4.1. Points faibles de la situation actuelle
La production des semences, ou plus précisément de propagules sous forme de bulbes, est
complémentaire à la culture des fleurs, et pourrait procurer aux paysans une valeur ajoutée
supérieure. Actuellement, il n‟existe pas de culture spécifique du Crocus sativus destinée à la
production de propagules, puisqu‟on utilise les bulbes produits pendant la culture
traditionnelle du safran. A partir des cinquièmes et sixièmes années en général, les
agriculteurs arrachent les bulbes qui sont ensuite utilisés dans les cultures suivantes ou,
vendus, en cas d‟excédents, à des producteurs voisins ou dans les souks.
Cette façon de faire présente une série de points faibles, qui sont énumérés ci-dessous, selon
la séquence des opérations relatives à la production des bulbes :
1. Avant semis, les seules opérations courantes avant semis consistent au nettoyage des
débris de racines et d‟herbes.
2. Qualité des bulbes : les bulbes malades ou blessés ne sont pas écartés de manière
systématique. La majorité des agriculteurs enquêtés ne procède pas à l‟enlèvement des
tuniques, sauf dans le CR de Sidi Hssain et Tassousfi, ou une bonne part des
agriculteurs enlèvent les tuniques externes et ne laissent que la couche interne pour
chaque bulbe, afin d‟aider à l‟homogénéité de la germination.
3. Calibre des bulbes : Le diamètre des bulbes employés au semis est de 2cm en
moyenne, variant entre 1.6 et 2.6 cm environ. Avant semis, une forte majorité des
agriculteurs n‟effectue aucun tri sur la base de la taille.
4. Mode et densité de semis : Les semis sont faits en poquets plus ou moins rapprochés,
avec des bulbes pris « en vrac », à raison de 1 à 5 bulbes par poquet, en fonction de la
taille des bulbes semés, et sans veiller nécessairement à la position verticale des
propagules. Corrélativement, il en résulte des densités de semis trop fortes par rapport
aux valeurs optimales pour assurer un bon rendement en stigmates, et les bulbes
récoltés sont de taille trop petite en moyenne, en raison de la forte compétition
occasionnée.
5. Dégâts et pertes lors de la récolte : Pour leur récolte, les bulbes sont arrachés du sol
à l‟aide de la houe. Cet outil, bien que sa forme ait été adaptée localement à la culture
irriguée en petites parcelles, peut néanmoins favoriser la blessure des bulbes et leur
inoculation par des maladies cryptogamiques. En outre, un certain nombre de bulbes
ne sont pas arrachés et restent dans le sol.
6. Pas d’outil approprié : Un outil approprié pour l‟arrachage des bulbes serait à
développer à partir de l‟outillage traditionnel et du savoir faire paysan. Ceci pourrait
améliorer le rendement de la production de propagules et diminuer les risques de
blessure et d‟inoculation. Le matériel en contact direct avec les bulbes devrait être en
bois ou tout autre matériel recouvert de caoutchouc ou de plastique.
7. Après la récolte, les conditions d‟emmagasinage des bulbes ne sont pas toujours
satisfaisantes. Dans la région d‟Askaoun, par exemple, où l‟arrachage des bulbes est
pratiqué à partir du mois de mai, les bulbes sont entreposés dans des sacs plastique, ou
en masse non étalée jusqu‟à la période de semis (1 à 4 mois de stockage), ou parfois
dans des lieux inadéquats et peu aérées, ce qui favorise l‟exposition des bulbes aux
rongeurs.

8. Il n’y pas de traitement phytosanitaire des bulbes ni du lieu d‟entreposage. En cas de
dégâts lors de la récolte, et si les sols sont infectés (cas observés au village de Bettal,
Tazenakht), la situation devient propice aux maladies, et peut constituer ainsi l‟une des
causes de la faiblesse du rendement.
9. En cas d‟achat au souk, l‟absence de certification « formelle » de la « semence »
produite n‟offre pas de garanties de pureté, d‟homogénéité et de qualité sanitaire.
III.4.2. Eléments pour l’itinéraire technique amélioré
La situation actuelle peut être améliorée concrètement. En effet, comme déjà mentionné, les
chercheurs de tous les pays qui pratiquent la culture du safran en Europe, en Iran, en Inde et
ailleurs ont souligné que la taille des bulbes semés est l‟un des principaux facteurs
déterminants à la fois du rendement et de la qualité des stigmates récoltés.
Pour des bulbes de qualité, les diamètres doivent être de 3cm en moyenne, variant entre 2.5cm
comme valeur minimale, et allant jusqu‟à 5cm et parfois plus. La densité optimale à viser
serait de 60 pieds par m², soit 40 à 50% de la densité actuelle. Dans ces conditions, le nombre
de fleurs par bulbe est augmenté, et les bulbes filles produits sont de bonne taille aussi.
Concernant l‟état sanitaire des bulbes, il est important de rappeler certaines techniques à
prendre en considération pour maintenir la culture de safran dans un état
phytosanitaire satisfaisant :
1. Effectuer la plantation sur des sols propres et n‟ayant pas porté de culture possédant
des maladies en commun avec le safran ;
2. Procéder à des désinfections régulières des outils de travail ;
3. Utiliser des rotations culturales adéquates permettant de « nettoyer » le sol, de lui
restituer sa fertilité et d‟améliorer sa structure ;
4. En conservation, les bulbes doivent être maintenus sains en utilisant les traitements
adéquats pour cette fin ;
5. Quand les risques de maladies sont élevés procéder à un trempage des bulbes dans une
solution fongicide avant leur plantation.
La réussite de la conversion vers cette pratique nécessiterait évidemment des essais de
démonstration chez des agriculteurs volontaires.
En parallèle, un itinéraire amélioré de la production des bulbes est à mettre en place. Cet
itinéraire doit tenir compte du cycle de la plante dans la région (figure 28). Il peut être basé
sur les étapes suivantes :

Figure 28. Cycle biologique du safran dans la région
1. /Constitution du lot de départ pour la production de propagules :
 Arrachage des bulbes en novembre, dans des parcelles indemnes de maladies, qui ont
bien produit les fleurs les 2 années précédentes.
 Semis en vrac des bulbes dans des parcelles aménagées dans ce but. Les bulbes- mères
vont dégénérer, les bulbes filles vont grossir.
2. /Choix des parcelles de production des bulbes selon les principaux critères suivants :
 disponibilité en eau ;
 irrigation au goute à goute si possible, pour économiser l‟eau et ne pas asphyxier la
plante ;
 sol moyennement profond, drainant et très riche en matière organique (apport de
fumier bien préparé);
 parcelle bien exposé au soleil ;
 Profondeur de semis 20-25 cm .
3. / Mode de plantation :
3.1. En lignes à forte densité (200 pieds/m²).
3.2. En couche à très forte densité : l‟aménagement des planches peut être fait de manière à
mettre les bulbes en couche horizontale à 20-25 cm de profondeur, recouverte par une couche
de terre de 20 cm très enrichie en fumier7
.
7
Cette deuxième façon de faire est actuellement en cours de test par un agriculteur d‟Imin Ogni, dans des parcelles
nouvellement aménagées au plateau de Doutourirt. Elle peut néanmoins rendre plus difficile l‟extraction des bulbes, et
occasionner beaucoup de pertes.

4. / Période de récolte des bulbes
Entre mai et Aout de l‟année n+2
5. / Tri des bulbes pour l’utilisation / la vente
Tri sur la base du calibre, de l‟état sanitaire, la couleur, la consistance : 3 lots différents :
 Pour production de stigmates (densité de semis pour la production de fleurs) : Lots
de bulbes de 3 cm et plus, pour utilisation immédiate (vente / semis en parcelles de
production de fleurs la même année).
 Pour pépinière de « semences » (forte densité) :
o Lots de bulbes entre 1,5 et 2cm de diamètre : semés en planches à forte
densité, dans une pépinière pour utilisation des meilleurs l‟année d‟après
(n+1).
o Un sous groupe très sélectionné (groupe du sélectionneur) qualité intacte, de 2
à 3 cm de diamètre: semis en planches pour l‟année suivante (n+1).
 Pour élimination : lot de bulbes plus petits, malades, ou blessés, éliminés (utilisés
comme aliment de bétail, etc.).
Le cycle de « Tri et pépinière de production de semences » peut être ainsi répété, de façon à
réaliser une amélioration récurrente de la population locale, sur la base de caractères
phénotypiques simples et qui ne portent que sur les bulbes qui restent à la disposition du
producteur.
Cette amélioration récurrente de la population locale de bulbes va représenter la première
phase de constituions des têtes de clones du schéma de Sélection participative de clones de
(Crocus sativus L), par les agriculteurs du « Pays du Safran ».
III.5. SCHEMA D’AMELIORATION PARTICIPATIVE DU SAFRAN (BULBES ET PRODUIT)
Dans le cas du safran, la sélection de clones plus productifs en stigmates, à qualité sanitaire
irréprochable est une opération à la portée des producteurs de Taliouine – Tazenakht.
Comme déjà mentionné (voir Partie II), la population de bulbes de Taliouine est constituée
par un ensemble d‟individus reproduits par multiplication clonale. Étant cultivés depuis très
longtemps, les clones peuvent avoir accumulé des séries de mutations ayant provoqué une
certaine variation génétique. Par ailleurs, des mélanges de clones présentant des
caractéristiques très voisines ont pu avoir lieu. On se trouve actuellement devant une
« Variété population de Taliouine », constitué de bulbes plus ou moins hétérogènes. On peut
néanmoins y distinguer des « provenances » reconnues par les agriculteurs pour leur qualité
(Sidi Hssain, Ighri, etc.). Cette variation est bien réelle, et nous l‟avons observée suite aux
récoltes et installation en station expérimentale. L‟hétérogénéité au niveau des champs
expérimentaux a été également observée par les chercheurs du programme de l‟INRA (M.
Lage, Communication personnelle), qui ont constaté au moment de la floraison des variations
entre plantes, dans la même parcelle semée avec le même clone issu de Taliouine, suivant un
protocole expérimental précis.
III.5.1. Schéma de Sélection clonale participative
Cette variation phénotypique est en fait un atout pour la sélection d‟une espèce complètement
stérile comme le (Crocus sativus L). En effet, elle pourrait être utilisé in situ, pour le

démarrage d‟un schéma de sélection participative mené par agriculteurs eux même, avec
l‟encadrement dee ingénieurs et chercheurs.
Il s‟agit d‟une sélection clonale simple qui va tenter d‟épurer les mélanges, et d‟effectuer le
choix en deux étapes des meilleurs « tètes de clones » :
1. d‟abord sur une base phénotypique (taille, poids, provenance, état phytosanitaire des
bulbes, etc.). C‟est l‟étape d‟amélioration des bulbes ;
2. ensuite sur la base du rendement et de la qualité de stigmates récoltés in situ (dans le
pays du safran), selon les paramètres des normes ISO .
La figure 29 propose un schéma simple de sélection clonale des bulbes de safran de Taliouine.
Ce schéma servira à sélectionner à partir de la population hétérogène de propagules, des
clones homogènes et caractérisés par un haut rendement en stigmates de bonne qualité.
Afin de s‟assurer du bon résultat final, il est fortement conseillé de conduire ce schéma de
sélection de manière entièrement participative, et in situ, c.à.d. dans des parcelles
d‟agriculteurs de la région, qui sont volontaires pour cette expérience, à l‟échelle de chaque
CR par exemple.
Les agriculteurs organisés vont assurer par leur participation et leur savoir local, le bon
déroulement des étapes du schéma, notamment :
 la constitution de la collection de bulbes de la région ;
 le choix phénotypique des tètes de clones ;
 l‟installation des blocs monoclonaux, et le choix des meilleurs clones sur la base de la
taille et des traits de qualité des stigmates récoltés (couleur, saveur, arôme).
La sélection participative permettra aussi à ce que les clones sélectionnés restent la propriété
des agriculteurs de la zone, et que la collection de départ, à forte variabilité, soit conservée sur
place. La variété « Taliouine » (puis éventuellement Taliouine 2, Tazenakht 1, etc.) pourra
être inscrite au Catalogue Officiel des Semences et Plants du Maroc, par l‟organisation des
agriculteurs (coopérative, fédération des coopératives, …).
Des programmes de recherche plus élaborés peuvent « se brancher » sur le schéma, afin
d‟essayer d‟améliorer des composants biochimiques précis, nécessitant des travaux faisant
appel aux outils de la biotechnologie, comme d‟éventuels croisements interspécifiques
susceptibles de lever la barrière de stérilité du (Crocus sativus L).

Figure 29. Schéma proposé de Sélection participative de clones de (Crocus sativus L),
par les agriculteurs du Pays du Safran

III.5.2. Avantages de la Sélection clonale participative in situ : renforcer l’identité du produit de terroir
Le schéma proposé s’inscrit dans la durée. Le fait de le mener in situ permettra de
préserver l‟identité et de renforcer l‟authenticité du matériel végétal. On peut théoriquement
aboutir à des clones spécifiques de « sous-terroirs » particuliers. Ainsi, si l‟agriculteur exercé
(ou le groupe d‟agriculteurs) veille à ne pas mélanger sa propre production de bulbes avec des
« semences » extérieures à son milieu de culture, et s‟il procède lors de la transplantation à
l‟élimination systématique de « bulbes hors types », ou de bulbes malades, ou altérés , ou de
petits calibre, il peut arriver petit à petit à « typer » sa semence de safran, et, en quelque sorte,
à spécialiser l‟adaptation de son lot de propagules aux conditions spécifiques de son milieu de
production. Progressivement, on peut assister au développement d‟un système d‟interactions
entre les conditions « micro locales » du milieu physique et biologique et le savoir de
production, savoir qui est déjà riche et résulte de l‟accumulation d‟expériences individuelles
et collectives. Ainsi, la notion de terroir du milieu physique va être renforcée, parce que ce
milieu est mis en valeur « avec plus de précision » par les agriculteurs spécialistes de la
spéculation.
Cela ouvre également des perspectives pour la diversification des usages. Ainsi, le safran,
produit d‟un sous-terroir donné, sera distinct en fonction de caractéristiques spécifiques de
production, et en même temps, il sera identifié en fonction de l‟utilisation finale : usage
aromatique, usage comme colorant, usage médicinal, etc. Cette spécialisation offre peut être
une « solution » à la diversité actuelle du produit, et qui est dégagée par les enquêtes sur
l‟ensemble de la zone étudiée.
Le cas « d‟adaptation éco typique » est observé pour d‟autres produits récoltés à partir de
plantes à multiplication végétative, comme par exemple la vigne, et son produit le raisin de
table et surtout le raisin de cuve. En effet, la précision de la définition d‟un terroir dépend de
l‟acuité avec laquelle les hommes perçoivent et maîtrisent les facteurs qui affectent la
ressource exploitée. Avec la vigne, des cas extrêmes sont atteints sur les terres viticoles où la
notion est parfois appliquée à l'échelle de la parcelle, la qualité du vin étant affectée par des
conditions micro-locales.
Certaines analogies peuvent être perçues entre la définition des terroirs viticoles et celle des
terroirs safraniers ; nous sommes en effet en présence de deux plantes cultivées qui sont
multipliées selon le mode végétatif, soit essentiellement (vigne : Vitis vinifera), soit
exclusivement (safran : Crocus sativus L), et dont la qualité du produit spécifique final
dépend à la fois du milieu naturel et du savoir faire du producteur. Bien entendu, la précision
est bien plus poussée dans le cas de la vigne, pour laquelle on reconnait des centaines de
cépages, issus de la sélection dans l‟espèce Vitis vinifera.

PARTIE IV : ÉLEMENTS A INTEGRER DANS LE CAHIER DE CHARGE DU SAFRAN DE
TALIOUINE-TAZENAKHT
IV.1. CADRE LEGAL ET REGLEMENTAIRE RELATIF A LA RECONNAISSANCE AU MAROC DES SDOQ
Ce cadre est défini par la Loi n° 25-06 relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité
(SDOQ) des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques, et qui a été
promulguée par le Dahir n° 1-08-56 du 17 joumada I 1429 (23 mai 2008).
L‟article 2 de la loi spécifie que :
« Au sens de la présente loi et des textes pris pour sonapplication ont entend par :
Label agricole : La reconnaissance qu'un produit possèdeun ensemble de qualités et de caractéristiques
spécifiques et dece fait présente un niveau de qualité élevé, supérieur à celui deproduits similaires notamment
en raison de ses conditions deproduction, de fabrication et, le cas échéant, de son originegéographique ;
Indication géographique : La dénomination servant à identifier un produit comme étant originaire
d'un territoire, d'une région ou d'une localité, lorsqu'une qualité, une réputation ou toute autre
caractéristique déterminée duditproduit peut être attribuée essentiellement à cette originegéographique et
que la production et/ou la transformation et/oula préparation ont lieu dans l'aire géographique délimitée ;
Appellation d'origine : La dénomination géographique d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans
certains cas exceptionnels, d'un pays, servant à désigner un produit qui enest originaire et dont la qualité,
la réputation ou les autrescaractéristiques sont dues exclusivement ou essentiellement aumilieu géographique,
comprenant des facteurs humains et des facteurs naturels, et dont la production, la transformation et la
préparation ont lieu dans l'aire géographique délimitée. »
L‟article 3 ajoute des spécifications qui pourraient s‟appliquer éventuellement au cas du
safran de Taliouine / Tazenakht. Ainsi :
« Sont également considérées comme des indicationsgéographiques ou des appellations d'origine :
- les dénominations traditionnelles, géographiques ounon, désignant un produit originaire d'une région
ou d'un lieu déterminé et qui remplissent les conditions fixées dans la définition ci-dessus de
« l'indication géographique » ou de« l'appellation d'origine ……»
L‟Article 9 de la loi 25-06 traite du projet de cahier de charges, ainsi, selon cet article :
« Le projet de cahier des charges est constitué notamment deséléments suivants :
a) Pour les labels agricoles :
1- les éléments d'identification du produit notamment ses principales caractéristiques physiques, chimiques,
microbiologiqueset/ou organoleptiques ;
2 - les caractéristiques particulières et les critères de spécificité auxquels il doit répondre pour pouvoir
acquérir unniveau de qualité élevé, supérieur à celui de produits similaires etnotamment les conditions, méthodes
ou moyens utilisés pour l'obtention des caractéristiques principales dudit produit ou pour sa production, ou sa
transformation.
b)Pour l'indication géographique et l'appellation d'origine :
1 - le nom du produit comprenant la mention de l'indicationgéographique ou de l'appellation d'origine souhaitée ;
2 - la délimitation de l'aire géographique concernée, définie comme étant la surface comprenant l'ensemble des
communes ouparties de communes incluses dans cette aire ;
3 - les éléments prouvant que le produit est originaire del'aire géographique considérée ;
4 - les éléments justifiant le lien existant entre la qualité et les caractéristiques du produit avec l'origine
géographique ;

5 - la description du produit comprenant les matières premières, et le cas échéant, les principales
caractéristiquesphysiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques duproduit ;
6 - la description de la méthode d'obtention dudit produit et, le cas échéant, les méthodes locales, loyales et
constantes ;
7 - les références d'identification du/ou/des organismes decertification et de contrôle prévus à l'article 20 de la
présente loi ;
8 - les éléments spécifiques d'identification liés à l'étiquetage pour le produit considéré ;
9 - l'engagement de toute personne intervenant dans la production et/ou la transformation et/ou le
conditionnement des produits, de tenir des registres destinés à faciliter le contrôle du respect des conditions de
certification desdits produits ;
10 - un plan de contrôle devant être suivi par les organismes de certification et de contrôle ;
11 - toutes autres conditions à respecter en vertu de la législation ou de la réglementation en vigueur,
notamment lesexigences sanitaires d'hygiène et de qualité en vigueur concernant le produit.
L'aire géographique ne peut figurer parmi les caractéristiques principales et les critères de spécificité
déterminant un label agricole sauf s'il s'agit d'une indication géographique protégée et préalablement reconnue.
Toutefois, un label agricole peut comporter la mention d'une indication géographique lorsque l'indication
géographique est générique ou lorsqu'il s'agit d'un produit de la pêche maritime. »
D‟autres textes ont été publiés au Bulletin officiel, en application de la loi 25-06, notamment :
 Le Décret n°2 -08-403 du 5/12/2008, pris en application de la loi 25-06 relative aux
SDOQ.
Ce Décret traite des dispositions relatives à la reconnaissance des SDOQ, à l‟agrément des
organismes de certification et de contrôle des SDOQ, et des dispositions diverses sur certaines
modalités et les modèles de logos retenus.
L‟Article premier du décret souligne que la demande de reconnaissance d‟un SDOQ, assortie
du cahier de charge constitué conformément aux dispositions de l‟article 9 de la loi 25-06, est
déposée auprès de l‟autorité gouvernementale chargée de l‟agriculture qui désigne la structure
habilitée à vérifier la conformité du dossier de demande.
 Trois Arrêtés du Ministre de l‟agriculture et de la pêche maritime (5 janvier 2009), qui
complètent ce cadre, et portent respectivement sur les points suivants :
o Approbation du règlement intérieur de la Commission nationale des SDOQ.
o Certification des produits bénéficiant d‟un SDOQ
o Modalités de reconnaissance d‟un SDOQ
IV.2. ELEMENTS A INTEGRER DANS LE CAHIER DE CHARGES D’APRES LES RESULTATS DE L’ETUDE BIODIVERSITE
Avant de se prononcer définitivement sur ces éléments, il s‟agit de décider, en groupe de
concertation, du type de demande de reconnaissance le plus approprié. De façon résumée, on
aura besoin :
- En cas de LA : du Cahier des charges, comprenant les éléments d‟identification du
produit, ainsi que les caractéristiques particulière et les critères de spécificité.
- En cas d‟IGP : du Cahier des charges + la délimitation de l‟aire géographique
- En cas d‟AOP : du Cahier des charges + la délimitation de l‟aire géographique +
l‟identification des spécificités locales.

IV.2.1. Implications de la variation de qualité pour la standardisation de la production
Selon les résultats de l‟étude de diversité, un label agricole serait applicable pour tout le
« pays du safran ». En plus de l‟intérêt de ce label pour la reconnaissance nationale et
officielle de la qualité du safran de Taliouine - Tazenakht, sa mise en œuvre servira à
standardiser les étapes de la production en vue d‟accroitre / homogénéiser la qualité du
produit sur toute la région.
La plus grande variabilité, exprimée au moyen des coefficients de variation entre CR, est
observée pour la couleur, suivie de la pureté, puis de l‟arôme (tableau 35). Cette variation
reste à confirmer par des mesures standards sur des échantillons représentatifs de safran
prélevés dans les CR. Le cas échéant, elle pourra aider à orienter l‟action en matière d‟effort
pour la standardisation de la qualité. Ainsi, sur un plan opérationnel, les formations /
sensibilisations devraient focaliser en premier sur l‟amélioration de la pureté du produit, car la
maîtrise des étapes de l‟opération de nettoyage (purification) du produit serait la plus facile à
atteindre. En plus, le problème de pureté est vécu concrètement par les producteurs, avec les
risques de frelatage de leur produit originel par des revendeurs au souk. Des formations pour
la préservation maximale de la qualité d‟arôme sont à envisager aussi, de manière parallèle ou
après les formations sur la pureté. Pour la couleur, l‟interaction avec le milieu (altitude) paraît
plus importante, et les ateliers de sensibilisations pourraient tenter de la mettre en évidence
auprès des producteurs, en prenant par exemple des échantillons comparatifs de safran issus
de différentes zones d‟altitude, qui présentent la variation de couleur, bien qu‟ils soient
déshydratés et stockés de la même manière.
IV.2.2. Implications de la variation de qualité pour la protection du safran comme produit de terroir
Afin d‟affirmer la compétitivité du Safran de la région de Taliouine – Tazeanakht, et de
protéger son identité sur le marché international, une IGP / AOP serait plus appropriée. Cette
protection serait couplée à l‟effort de standardisation de la production qui vise à augmenter et
à homogénéiser la qualité du produit à l‟échelle du « pays du safran ».
IV.2.2.1. Approche générale pour la protection
Nos enquêtes sur la variabilité du produit (safran en filaments) nous amènent à conclure que,
si la variation dégagée est confirmée par l‟étude expérimentale, l‟approche en matière de
protection pourrait se décliner en deux étapes :
a) Prémière étape : tenir compte de toute la marge de variation observée dans la
description du produit à protéger, tout en établissant par exemple des catégories (I, II
et III), selon les normes ISO. C‟est le cas pour la couleur et l‟arôme.
b) Deuxième étape : prévoir la spécialisation progressive des zones productrices, en
fonction de la qualité de leur produit, comme par exemple, des safrans à usage
préférentiel comme colorant (cas d‟Askaouen), et d‟autres à usage préférentiel en tant
que produit aromatisant (cas de la zone centrale : Sidi Hssain – Tassousfi), etc.
La première étape est inclusive, elle offre une solution de « compromis » qui pourrait arranger
tous les producteurs, car elle permet de couvrir l‟ensemble de la région, tout en gardant un
classement pour la qualité. La seconde étape serait à envisager éventuellement à moyen - long
terme, avec une perspective d‟AOP, par exemple, pour certaines parties de la région
productrice.

Le choix final reste à discuter en intégrant tous les éléments, y compris ceux qui sont d‟ordre
sociologique et socio économique. En fonction du type de reconnaissance adopté, des modes
opérationnels (des modus operandi) seraient alors à définir et à adopter par l‟ensemble des
intervenants de la filière, en vue de mettre en œuvre les systèmes de reconnaissance et de
protection au niveau local, en prenant en compte l‟optimisation de la durabilité.
IV.2.2.2. Éléments pouvant être intégrés dans le cahier des charges, sur la base de l’étude biodiversité
Par rapport aux éléments du projet de Cahier des charges qui sont exigés dans l‟Article 9 de
la loi 25-06 (éléments 1 à 10 en cas de protection IGP ou AOP), et en vue de mettre en
œuvre l‟approche de protection sur l‟ensemble de la zone productrice, les résultats de la
présente étude de biodiversité permettent de suggérer les contributions suivantes :
Élément 1 : Nom et protection
Plusieurs dénominations sont possibles : « Safran de Taliouine », « Safran de Taliouine –
Tazenakht », « Safran du Siroua », etc. Le nom est à adopter en concertation avec tous les
acteurs. L‟article 2 et l‟article 3 de la loi 25-06 pourraient orienter pour le choix de la
dénomination la plus appropriée, et la plus attractive du point de vue commerce-marketing, au
plan national et international.
Élément 2 : Aire géographique
La zone de culture et de cueillette du Safran de (dénomination choisie) se limite aux parcelles
situées dans les Communes Rurales de la Région de Taliouine – Tazenakht, dont la liste est en
annexe du cahier de charge.
Le traitement, le séchage et le conditionnement des stigmates s‟effectuent exclusivement dans
les Communes Rurales de l‟annexe sus mentionnée.
Élément 4 : Éléments justifiant le lien existant entre la qualité et les caractéristiques du
produit avec l'origine géographique.
L‟importance de la région de Taliouine – Tazenakht en tant que terroir est mise en évidence,
aussi bien dans sa dimension naturelle (bioclimat, sol,..) que dans sa dimension historique et
humaine. Le savoir faire des communautés d‟agriculteurs de la région n‟a pas été acquis en un
jour, mais il est le fruit d‟un processus d‟accumulation d‟expériences individuelles et
collectives de plusieurs siècles, dans un processus qui a du évoluer en fonction des variations
du milieu naturel (changements climatiques) et humain (relations sociales, etc.).
Le caractère typique et spécifique de la qualité du safran de Taliouine - Tazenakht est le
fruit de la combinaison entre des conditions édapho-climatiques particulières (teneur précise
en argile et en calcaire du sol, bioclimat aride à hiver froid à très froid) et un savoir faire
poussé des agriculteurs, qui est perfectionné par l‟accumulation des expériences à travers des
générations de producteurs.
Ainsi, les enquêtes menées ont permis de mettre en évidence des indices concernant l’effet de
facteurs du milieu, par le biais des corrélations élevées ente l‟altitude / température et la
couleur d‟une part, et entre la teneur en argile du sol et l‟intensité de l‟arôme de l‟épice,
d‟autre part. Ces corrélations ont été également mises en évidence par des recherches
expérimentales (Lage et Canterell, 2009).

Élément 6 : Description de la méthode d'obtention : Production de bulbes destinés à la
multiplication ou à la production de safran.
Pour des bulbes de qualité, les diamètres doivent être de 3cm en moyenne, variant entre 2.5cm
comme valeur minimale, et allant jusqu‟à 5cm et parfois plus. La densité optimale à viser
serait de 60 pieds par m², soit 40 à 50% de la densité actuelle. Dans ces conditions, le nombre
de fleurs par bulbe est augmenté, et les bulbes filles produits sont de bonne taille aussi.
La description suivante insiste notamment sur l‟origine et le mode de production des bulbes
(propagules) :
- On utilise exclusivement des bulbes de qualité supérieure de l‟espèce Crocus sativus
L., sélectionnés et produits dans l‟aire géographique sus mentionnée, et n‟ayant pas
encore germé.
- La densité optimale à viser est de 60 pieds par m².
Élément 10 : Critères de contrôle
Les critères proposés sont relatifs à aux bulbes (propagules), sachant qu‟une autre étude du
projet FAO est consacrée aux caractéristiques du safran en filaments et à leur contrôle.
Le contrôle de la qualité des bulbes (propagules) va porter sur des échantillons prélevés dans
les champs destinés à la multiplication des bulbes ou dans les champs destinés à la production
de safran en filaments. Les prélèvements sont effectués, lors de la période de transplantation
des bulbes, par des agents affectés officiellement à la tâche de contrôle.
Les critères de contrôle de la qualité des bulbes sont relatifs au calibre et à l‟état sanitaire,
ainsi qu‟au mode et au lieu de stockage des bulbes avant leur transplantation.
 Diamètre minimum des bulbes : 2.5 cm ;
 Bulbes n‟ayant pas encore germé ;
 État sanitaire : indemnes de maladies ;
 Mode de stockage des bulbes : amas bien étalés, sacs en tissus pour le transport, pas de
sacs en plastique ;
 Lieu de stockage : bien aéré, traité en cas de besoin, contre les rats et les maladies
phytosanitaires.

IV.3. RECOMMANDATIONS GENERALES
Des recommandations spécifiques ont été soulignées à la fin des parties I, II et III.
Néanmoins, il est peut être utile de rappeler certaines recommandations générales qui
découlent de notre études, et qui sont susceptibles de contribuer à une meilleure valorisation
de la production et à la protection de l‟identité du safran, comme produit de terroir de la
région de Taliouine – Tazenakht.
1. Les résultats de la présente étude doivent être validés par une série d‟expérimentations,
notamment :
a. des essais comparatifs portant sur la morphologie des bulbes ;
b. des analyses génétiques en comparaison avec du matériel en provenance d‟autres pays.
2. De même, il est indispensable d‟envisager :
a. des sessions de formation et des essais de démonstrations chez les agriculteurs en vue
d‟améliorer la production et la qualité des propagules (bulbes) ;
b. des campagnes de sensibilisation auprès des coopératives d‟agriculteurs et des
intermédiaires sur le danger de l‟exportation des bulbes ;
c. des campagnes de sensibilisation auprès des décideurs pour l‟interdiction de l‟export
de bulbes et la réglementation en la matière.
d. le lancement de la procédure d‟inscription de la variété locale de safran (bulbes) en
tant que variété du pays (landrace) par les Services du Catalogue officiel marocain des
semences et plants.
3. Dans un cadre plus global, il y aura encore et toujours besoin de :
a. continuer à stimuler les échanges d‟informations, d‟expériences et de connaissances
entre les différents partenaires du projet de renforcement des capacités locales pour
développer les produits de qualité de montagne - cas du safran ;
b. continuer à renforcer les compétences : technique et scientifique, organisationnelle, de
coordination et de mise en réseau ;
c. développer les synergies entre institutions, entre secteurs et niveaux ;
d. développer rapidement les organes nationaux de contrôle et de vérification de la
conformité aux normes.

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ANNEXES
ANNEXE 1: LISTE DES PERSONNES RENCONTREES
FAO
Habib HALILA Représentant de la FAO au Maroc (jusqu‟à Déc. 2008)
Abdelaziz El Maghraoui Assistant au Représentant de la FAO au Maroc
Emilie Vandecandelaere FAO – (AGNS) Rome
Douglas McGuire FAO, Division de la Gestion des Forêts (FOM), Rome
ORMVA Ouarzazate
Abdelwahed EL Gharbaoui Directeur de l‟ORMVA Ouarzazate- Direction Nationale du Projet
Lahcen Mellali ORMVAO- Assistant du DNP
El Hamdy Ismail Chef de la Subdivision de Taliouine -ORMVAO
Addajou Larbi Technicien à l‟ORMVAO (Taliouine)
Boulhoujjat Lyazid Technicien à l‟ORMVAO (Taliouine)
Akouchah Mohamed CMV Askaoun
Toumi Mohamed Chef de la Subdivision de Tazenakht -ORMVAO
IAV Hassan II- Complexe Horticole Agadir
Brahim Hafidi Directeur du CHA- Président d‟Agrotech
INRA
Mounira Lage INRA, Centre de Rabat
Alfaiz Chawki INRA, Centre de Rabat
ONG Migrations et Développement
Lahoussine Jamal Directeur de M&D
Abderrazak El Hajri Délégué Maroc-Responsable de l‟équipe M&D de Taroudannt
Tarik Outrahe Ingénieur- chargé de projet
Hajoub Mohammed-- Chauffeur, personne ressource (aussi Coopérative Taliouine)
Personnes ressources / Consultants
Lahcen Kenny Coordonateur technique Projet FAO- ORMVAO
Ahmed Ait Oubahou Consultant national (techniques de stockage et de conditionnement)
Abdellah Abouderare Consultant national (pratiques agronomiques durables)
Mohamed Bouchelkha Consultant national (sociologie rurale)
Mohammed Sghir Taleb Centre National Recherche Forestière – Service Biodiversité- Rabat
Manfred Finckh
Coordinateur du Projet Biota Maroc, Biodiversity Monitoring Transect
Analysis in Africa - University of Hamburg.
Mohamed Menioui Institut Scientifique de Rabat- Biodiversité
Coopératives / Assocaitions d’Agriculteurs
Nom Villages / noms personnes rencontrées
Coopérative Agricole TALIOUINE,
Producteurs de safran des douars d‟Aouerste et Imggoun Tassousfi -
Hjoub Mohammed, Lafdouaa Lahoussine, Lafdouaa Abdellah, Mouti
Lahcen, Oballa Med
Coopérative Tamount Taznakht -Charhabili Abd Errahman
Association Timassinine Timassinine -Sidi Hsain- Akhtar Mohamed président

Annexe 1 (suite) : Agriculteurs (Tournée du 18-24 Janvier 2009)
Nom prénom Village / CR Nom prénom Village / CR
Ide Ibrahim hmed Askaoun Frman hamou ben abdellah Assif zimer
Bou kssim mohamed ben
Abdellah
Askaoun Saber abdellah lhassan Assif zimer
Aït alek Ahmed Askaoun Abenour ahmed ben abdellah Assif zimer
Aghfour Mohamed Aïn Naït Ahmed Kerch abdellah ben lhoussein Assif zimer
Aït Sghir Omar Aïn Naït Ahmed Aïtmar abdellah ben ahmed Aglagl
Aït Bouhou Mohamed wain
Ibrahim
Aïn Naït Ahmed Aïtour lhssan ben abdellah Assif zimer
Samir Farini
Sidi Hsain douar Imin
Ougni
Abdallah Zahar Tamalout
Samir Kouraïchi Tinfat Mohamed badie Tamalout
Lahsen Yassin Tinfat Haj Lahsen Belhosaine Agadir Melloul
Id Ben Salem Ibrahim Tinfat El Kamel El Hassane Agadir Melloul
Lhsen Yassin Askaoun El Kamel Ahmed Agadir Melloul
El Fadoue Lhoussain Aourest Ahlallay El Hassane Amdghar
Abdellah El kadoue Hmad Aourest Ahlallay Lahsen Amdghar
Moutie Lhoussain Aourest Haj Lahsen Belhosaine Agadir Melloul
Abderrahman Ouhamou Aourest Ait Atmar Abdellah Aglagal
Rochdi mohamed Aourest Mhand Idbrim Askaoun
Bouger ahmed ben abdellah Assif zimer Idwahmane Ahmed Abousti Aguerd Noudrar
Achdoud Mohamed ben rahou Assif zimer Id Bouhou Mohamed Bettal- Tazenakht
Akhemouch Mohamed ben
ahmed
Assif zimer Taghriti Abderhmane Bettal- Tazenakht
Aknounbrahim ben mohamed Agrdanoudar Babahaj Lhocine Bettal- Tazenakht
Boumhaoud Mohamed ben
ahmed
Agrdanoudar Ait Said Abderrahmane Ait Hamd- Tazenakht
Brahim Ouhekki Sidi Hssain Mohamed Ouhekki Sidi Hssain
Frman hamou ben abdellah Assif zimer Ait Ouahmane Ahmed Ait Hamd- Tazenakht

ANNEXE 2: CALENDRIER DE DEROULEMENT DE LA MISSION
07/01/ et
matinée du
08/01/2009
2009
Atelier FAO de finalisation du plan d'action du projet TCP/MOR/3201- Safran de Taliouine, en
présence de l'ensmeble des partenaires impliqués (Agadir -CHA), avec la participation le mardi 08,
de Mme Emilie Vandecandelaere, fonctionnaire FAO du Service de la qualité des aliments et des
normes alimentaires (AGNS) et de Mr A. El Maghraoui, FAO Rabat pour la validation du plan
d‟action.
8 Janvier 2009
14h -19h. Atelier de lancement officiel du projet FAO TCP/MOR/3201 - Safran de Taliouine,
Présidé par le Ministre de l‟Agriculture et de la pêche maritime, Agadir, salle de la Wilaya de la
région Sous Massa Draa.
9 Janvier 2009
Journée Nationale sur la valorisation des produits de terroir, Agadir, Wilaya de la région Sous
Massa Draa.
18-24 /01/09
Première tournée d‟exploration et de contacts dans la zone de production du safran, comprenant l
tapes suivantes :
Dimanche 18/01/09 : Voyage Rabat-Taliouine ; Lundi 19/01/09 : Visite de la zone d‟Askaoune
Mardi 20/01/09 : Visite de la zone de Taznakht : CR de Znaga et de Ouislsat
Mercredi 21/01/09 : Visite de la zone de Taliouine : CR Sidi Hssain
Jeudi 22/01/09 : Visite de la zone de Taliouine : CR Tassousfi et d‟Agadir Melloul
Vendredi 23/01/09 : Réunion de restitution et de synthèse au siège local de MD à Taliouine
Samedi 24/01/09 : Voyage Taliouine-Rabat
25-31/01/09 Préparation questionnaires biodiversité
02-10/02/09 Envoi et validation du questionnaire par la DNP
04-20/02/09 Recherche documentaire et conatcts de personnes resources en biodivesité, en histoire, etc.
22- 28/02/09
Tournée d enquêtes pour le diagnostic biodiversité, selon le programme suivant :
22/02/09 : Voyage Rabat-Taliouine ; 23/02/09 : Enquête dans la CR d‟Askaoune; 24/02/09 CR Iznaguene–
Tazenakht(Equipe 1) + CR Assais (Equipe 2) ; 25/02/09 CR Sidi Hssain (2 Equipes) ; 26/02/09 CR Tassousfi (2
Equipes) ; 27/02/09 CR Agadir Melloul ; 28/02/09 Mise au point sur les informations qui restent à collecter +
Echantillons ramassés , discussions CMV Taliouine ; Les souks suivants ont été visités (Taliouine, Asakouen,
Tazenakht, Assais, Agadir Melloul). 29/02/09 Retour Taliouine –Rabat.
01/03/09-
20/06/09
Recherche documentaire
Installation des échantillons de plantes en essai à Rabat, IAV HassanII
Saisie et traitement des données d‟enquêtes
Analyses des échantillons de sol ramenés de la zone d‟étude
17-22/05/09
Tournée pour compléments d‟enquêtes et de collecte de données, ciblée sur un échantillon
d‟agriculteurs des CR de Sidi Hssain et Tassousfi, (Villages d‟Ighri, Imin Ogni et Aouerst) ainsi
que queslques souks (Taliouine et Sidi Hssain)- Compléments de données au CMV Taliouine.
23/06/09
Atelier sur l‟Etat d‟avancement des études menées par laqs consultants dans le cadre du projet, en
présence de l'ensmeble des partenaires impliqués (Agadir -CHA). Cet atelier coincide avec la
mission d'appui technique de Mr Douglas McGuire, fonctionnaire de la FAO, chargé de la
supervision technique du projet FAO/TCP/MOR/3201-Safran de Taliouine
30/06/09 Récolte et pesées des échantillons de bulbes ramenés des zones enquêtées
01-20/07/09
Compléments d‟analyses de données sur la biodiversité naturelle,
Rédaction et synthèse du rapport.

ANNEXE 3: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PRESENTATION
PROJET FAO TCP MOR 3201- SAFRAN DE TALIOUINE
QUESTIONNAIRE - DIAGNOSTIC - VOLET BIODIVERSITÉ
Prof. Ahmed Birouk
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II
DPPBV- Labo Phytogénétique et Biodiversité
Note préliminaire:
Le questionnaire comprend trois parties, correspondant à trois niveaux de recherche de
l’information :
A. Le Niveau identification de cultivars potentiels de Safran dans la région (ou
populations locales de Safran), selon la perception des agriculteurs, qui sera traité en
détail au niveau d‟échantillons stratifiés d‟exploitations par villages, et par Communes
rurales de la région de Taliouine -Tazenakht.
B. Le niveau Biodiversité globale (naturelle et agricole), qui sera traité par observation et
enquête au niveau de villages échantillonnés en fonction de leur situation
géographique, et suite à la tournée exploratoire de janvier 2009, et sur la base des
données documentaires existantes.
C. Le Niveau « Souk », pour observation / vérification sur la reconnaissance par les
marchands, par les intermédiaires, et par les agriculteurs des critères éventuels de
différenciation et de qualité de semences et de produit (stigmates) du Safran en
fonction de son origine de production, à l‟intérieur de la région de Taliouine -
Tazenakht et en dehors de cette région (différenciation intra et inter).

ANNEXE 4: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE A
A. ENQUÊTE BIODIVERSITÉ : NIVEAU EXPLOITATION / CULTIVARS
FICHE D’ENQUÊTE SUR LES CULTIVARS / POPULATIONS LOCALES DE
SAFRAN
Fiche N° ............ Date :............. Enquêteurs/ Collecteurs :....................
0. -Échantillon récolté/observé 00-Non
01-oui 011-Bulbes 0111-Quantité : 0112 : photos 0113 ; Observations
012-Stigmates 0121-Photo : 0121. Observation (couleur, arôme, pureté, etc.):
1- Identification du village :
10. Nom du Douar :
Coordonnées :
101-Latitude :
102- Longitude :
103-Altitude moyenne : Min. Max.
11. Fraction (Mechiakhat) :
12. Caïdat :
13. Commune :
14. Province :
2- Nom de l’agriculteur:
2.1.- Surface Agricole Utile (SAU) : 211- En sec : 212 -En irrigué :
2.2.- Nombre de têtes de bétail sur l‟exploitation :
221- Bovins : Race (s)
222- Ovins Race (s)
223- Caprins : Race (s)
224- Équidés : Race (s)
225- Autres :
226- Total en Unités Gros Bétail (UGB)
3- Surface cultivée en safran : % SAU : depuis quand cultivez-vous le safran ?
4- Identité – histoire de la (les) population (s) / cultivar(s) de safran utilisé :
4.0- Nom vernaculaire de la population / semence locale d safran :
4.1- Autres noms vernaculaires et synonymes :
4.2- Depuis combien d‟années ce cultivar est-il utilisé dans le village?
4.2.0. Existe –il des documents /sources historiques sur l‟ancienneté de la culture du Safran au
Douar ?
Non Si oui : lesquels ? Image : Photocopie :
4.2.1- Critères de distinction du cultivar utilisé
4.2.1.1 - Morphologiques Lesquels :
Bulbes –Semences :
Plantes au stade végétatif (taille, etc.) :

Fleurs entières (taille, hauteur, couleur pétales, ..) :
Taille des stigmates: Grosseur des stigmates :
Autres
4.2.1.2 - .Caractères culturaux Lesquels :
Types de sol :
Précédent(s) cultural préféré
Précédent(s) cultural à éviter
Longévité Vs productivité
Résistance aux maladies
Résistance aux ravageurs
Tolérance à la sécheresse
Autres
4.2.1.3 - Qualité du produit final (stigmates du safran) : lesquels : Couleur, arôme, flaveur, autres
4.2.1.4 - Pourquoi ce cultivar local est-il utilisé / préféré?
42141-Adaptation particulière au type de sol
42142- Adaptation particulière au climat (Température estivale / hivernale,
42143- Productivité
42144- Qualité du safran produit (stigmates)
-
4.3- L‟agriculteur connaît-il d‟autres cultivars locaux ? 430- non
4.3.1- oui Lesquels ?
4.3.2- Quelles sont les critères de qualité d‟une bonne semence de Safran ?
4.3.3- L‟agriculteur a-t-il déjà essayé des semences qui ne sont pas originaires de son village ?
4330- Non
4331- Oui, En-a-t-il déjà cultivées ? 43310- Non
43311- oui Quand ?
Provenance ?
Résultats ?
4.4- Origine de la semence produite / utilisée et circuits de semences :
4.4.1 - Semences (bulbes) produites sur place
4411- Origine de la semence de départ :
44111- Récolte locale des années précédentes :
Préciser :
44112- Procurée chez un voisin
44113- Achetée au souk (Marché)
4412- Période de production des semences dans l‟année :
4413- Âge de la parcelle de production de semences
4414- Sur parcelle isolée ou non ?
4415- Est ce que vous faites un choix de la parcelle?
4416- Comment vous raisonnez votre choix de la parcelle?

4417- Nombre de récoltes par an :
4418- Parcelle de production de semences :
44181- Surface
44182- Situation
44183- Quantité de bulbes récoltés (Unité de mesure- Équivalent en Kg) :
Poids d'une abra de bulbe (kg) :
44184- Techniques particulières
441841- densité : pieds/m²
441842- Irrigation / pré-irrigation
441843- autres
4419-Y a-t-il un choix de la semence :
44191- Avant sa multiplication - Non - Oui Quels critères ?
44192- Pendant sa multiplication Non-Oui Quels critères ?
44193- Au moment de la récolte Non-Oui Quels critères ?
44194- Autres critères de choix :
Taille : 1cm ; 2cm ; 3cm de diamètre
Couleur : blanche ; crème, autres
Consistance : molle ; dure, intermédiaire
État sanitaire :
Autres (blessures..)
44110- Opérations spécifiques aux semences avant utilisation directe:
441101- Nettoyage
441102- Enlèvement tuniques : total- partiel pourquoi
441103- Prétraitement
441104- Autres
44111- Opérations spécifiques aux semences avant stockage
441111- Mode de stockage :
441112- Lieu de stockage
441113- Durée de stockage moyenne (jours) max.
4.4.2- Procurée chez un voisin / un parent :
4421. Origine de la semence du voisin / parent
4422. Date d‟approvisionnement à partir du voisin / parent
4.4.3- Acheté au souk
4431- Nom du souk
4432- Distance du village
4433- Date d‟achat
4.4.4- L‟agriculteur connait-il des zones réputées de production des semences de safran ?
4.4.5- Remarques sur la circulation des semences :
445.1. Entre villages de la Commune rurale (CR) du douar enquêté
445.2. Entre villages de CR proches
445.3. Entre Taliouine et Tazenakht
445.4. Entre toute la région du Siroua et le reste du Maroc ? Avez-vous des cas précis et « documentés » à ce
sujet ?
445.5. Entre toute la région du Siroua et l‟étranger ? Avez-vous des cas précis et « documentés » à ce sujet ?

5- Culture Vs Cultivars du safran : (cf. analyses itinéraires techniques partie Agrotechnie Safran)
5.1- Date(s) de semis 5.1.1- seule 5.1.2- sous couvert 5.1.3- Dose
5.2- Âge de la safranière e 5.2.1- N° année d‟exploitation
5.2.3- Durée de vie des safranières exploitées :
5.2.3.1- Durée maximale
5.2.3.2- Durée minimale Durée moyenne
5.2.3.3- Comptage du nombre de pied/m² 52330-non
52331-oui
5.3- Période de récolte
531- Date d‟apparition des premières fleurs
532- Date de la pleine floraison (+ de 60% de fleurs en même temps)
533- Date de la fin de la floraison
534- Période totale de production / récolte en jours (à déduire)
5.4- Nombre d‟irrigations par an :
541- Date première irrigation après fin récolte année n
542- Date dernière irrigation après fin récolte année n
543- Date irrigation avant récolte année n+1
5.5- Principales maladies et ravageurs :
91- Nom vernaculaire (+scientifique)
92- Période d‟attaque
93- Symptôme et dégâts
94- Méthodes de lutte
95- Échantillon prélevé 930- non 931- oui Détermination :
5.6- Observation Aspect des plantes : 560- Photos 5600- non 5601- oui
Variabilité 561- Uniforme Caractères
562- Faible Caractères
563- Moyenne Caractères
564- Forte Caractères
Autres observations particulières
6- Utilisations du la culture du Safran
6.1- Fauche et distribution en vert au bétail
6.2- Foin 621- Période d‟utilisation
6.3- Usages culinaires du safran :
631. Nombre approximatif de recettes culinaires connues avec le safran (stigmates) comme ingrédient
632. Usages culinaires d‟autres parties de la plante de safran ? quels cultivars ?
6.4- Usages du safran (autres que culinaire)
631- Médicinal : quels remèdes ? quelles compositions ? quelles parties de la plante ? quels cultivars ?
632- Autres usages ? quels cultivars ?
7- Observation du Milieu 70- Photo 700- Non 701- oui
71- Topographie générale
711-Plaine 712- Oasis 713- Colline / terrasses 714- Montagne /terrasses
72-Topographie locale
721- Plaine 722-Lit de rivière 723-Plateau 724- Terrasse 725- Vallée fermée
726-Vallée ouverte 727- Pente faible 728-Pente forte 729- Escarpement 730- autres
72- Orientation

73- Ensoleillement
74- Sol :
741- Roche mère
742- Texture
743- structure
744- Pierrosité
745- Profondeur
746- Drainage
747- Salinité
748- Autres
749- Échantillon 7490- non 7491- oui pH : Sels :
75- Eau d‟irrigation :
751- Barrage
752- Source
753- Puits
754- Échantillon 7540- non 7541- oui sels :
755- Disponibilité :
7551. Abondante ; rare ; moyenne
7552. Part d‟eau/irrigation (temps d‟irrigation)
7553. Période critique de déficit
76- Station météo la plus proche :
Données climatiques 761- Disponibles
762- Valables
763- Période couverte
764- Nature
8. Questions ouvertes :
80. Ancienneté de la culture du Safran dans votre exploitation, dans le village, dans la région (reprise volontaire
d‟une question passée)
81. Situation de la culture du safran par rapport au passé : intensification ? Extensification ? Etc.
82. Avenir de la culture du Safran dans le douar
83. Avenir de la culture du Safran dans la région
84. Avenir de la production de semences de Safran dans la région
85. Aura –t on besoin de mettre en place des coopératives de production de semences (bulbes) de Safran ?
86. Que doit-on mettre en place pour protéger l‟identité et l‟authenticité du Safran local de la région de Taliouine?
87. Histoires -Anecdotes - Proverbes - Mythes - Autres

ANNEXE 5: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE B
QUESTIONNAIRE - DIAGNOSTIC - VOLET BIODIVERSITÉ
B. ENQUÊTE / OBSERVATIONS BIODIVERSITÉ : NIVEAU VILLAGE /AGRO
ÉCOSYSTÈME
1. IDENTIFICATION DU DOUAR OBJET DE L’ENQUÊTE
1- Identification du village :
10. Nom du Douar :
Coordonnées :
101-Latitude :
102- Longitude :
103-Altitude moyenne : Min. Max.
15. Fraction (Mechiakhat) :
16. Caïdat :
17. Commune :
18. Province :
2. DONNÉES DU MILIEU PHYSIQUE (enquête + observation, voir point 7 de la partie A).
7- Observation du Milieu 70- Photo 700- Non 701- oui
74- Topographie générale
711-Plaine 712- Oasis 713- Colline / terrasses 714- Montagne /terrasses
72-Topographie locale
721- Plaine 722-Lit de rivière 723-Plateau 724- Terrasse 725- Vallée fermée
726-Vallée ouverte 727- Pente faible 728-Pente forte 729- Escarpement 730- autres
75- Orientation
76- Ensoleillement
74- Sol :
750- Roche mère
751- Texture
752- structure
753- Pierrosité
754- Profondeur
755- Drainage
756- Salinité
757- Autres
758- Échantillon 7490- non 7491- oui pH : Sels :
75- Eau d‟irrigation :
756- Barrage
757- Source
758- Puits
759- Échantillon 7540- non 7541- oui sels :
760- Disponibilité :
7551. Abondante ; rare ; moyenne
7552. Part d‟eau/irrigation (temps d‟irrigation)
7553. Période critique de déficit
76- Station météo la plus proche :
Données climatiques 761- Disponibles
765- Valables
766- Période couverte
767- Nature
I. Diversité spécifique et génétique (cultivars, races)
I. 1. Plantes cultivées
Espèces
Nom vernaculaire
Espèces
Nom scientifique
Superficie tot. au Douar Cultivars Existants /utilisés
Noms vernaculaires - importanceKhd Ha % SAU tot.
Safran
Esp. 2

Esp. 3
Esp. 4
Esp. 5
Esp. 6
Esp. 7
Esp. 8
Esp. 9
Esp. 10
Esp. 11
Esp. 12
Importance de
l’espèce cultivée : H, M,
F
Haute, Moyenne, Faible
Safran Esp. 2 Esp. 3 Esp. 4 Esp. 5 Esp. 6 Esp. 7 Esp. 8 Esp. 9 Esp. 10
i. Pour le bien
être local
ii. Pour les
revenus des
ménages
iii. Pour la
sécurité
alimentaire
iv. Diversité des
usages
v. Utilité haute
vi. Espèce en
danger de
disparition ou
rare
vii. Pour les
programmes
nationaux de
recherche
viii. Autre
II. 2. Plantes spontanées
Espèces
Nom vernaculaire
Espèces
Nom scientifique
Localisation Usages divers
Dans / au
bord des
champs
cultivés
Parcours
environ-
nants
Espaces
forestiers
environ-
nants
Esp. 1
Esp. 2
Esp. 3
Esp. 4
Esp. 5
Esp. 6
Esp. 7
Importance de
l’espèce spontanée: H, M, F
Haute, Moyenne, Faible
Safran Esp. 2 Esp. 3 Esp. 4 Esp. 5 Esp. 6
ix. Pour le bien être
local
x. Pour les revenus
des ménages
xi. Pour la sécurité
alimentaire
xii. Diversité
des usages
xiii. Utilité
haute
xiv. Espèce en
danger de
disparition ou
rare
xv. Pour les
programmes

nationaux de
recherche
xvi. Autre
III. 3. Espèces animales domestiques
Espèces
Nom vernaculaire
Espèces
Nom scientifique
Nombre de
têtes
douar
Races
existantes
Noms locaux
Observations (caractéristiques particulières des races,
état de la diversité, espèces en disparation, ..)
Esp. 1
Esp. 2
Esp. 3
Esp. 4
Esp. 5
Esp. 6
Esp. 7
II. Diversité éco systémique-
A déduire en fonction des réponses de la partie I (diversité spécifique / infra spécifique), des observations et des données de zonage
écologique, selon un certain nombre d‟indicateurs (Superficies relative et absolue occupées par chaque espèce cultivée ; Importance
relative des types d‟élevages domestiques ; Importance relative des plantes spontanées et de leurs utilisations ; importance relative des
cultivars locaux et introduits, etc.)

ANNEXE 6: QUESTIONNAIRES POUR L’ENQUETE SAFRAN_ BIODIVERSITE- PARTIE C
C. ENQUÊTE BIODIVERSITÉ : NIVEAU SOUK
Fiche N° ............ Enquêteurs :....................
1. Identification
Nom du Souk :
Localisation :
Village :
Caïdat :
Commune :
Province
Date de visite
Importance de la couverture du Souk : Groupe de Douars, 1 CR ; Groupe de CR, etc.
2. Importance des transactions sur le safran au niveau du Souk
3. Questions ouvertes aux marchands, producteurs, revendeurs de safran
3.1. Quels sont les critères de qualité du safran (stigmates)
3.2. Selon ces critères déclarés, quelles sont les différences que vous connaissez entre différentes zones (CR, villages,..)
connues pour la production de safran ?
3.3. Pour les semences (bulbes) de Safran, Quels sont les critères de qualité ?
3.4. Selon ces critères déclarés, quelles sont les différences que vous connaissez entre les provenances de différentes
zones (CR, villages,..) connus pour la production de et la commercialisation de semences de safran ?
3.5. Quelles sont les CR, villages, zones réputées pour leurs semences de safran ?
3.6. Quels sont les villages, CR, qui vendent le plus de semences de safran ?
3.7. Quels sont les villages, CR, qui achètent le plus de semences de safran ? évolution ?
3.8. Y a –t-il une demande en semences de safran de la part des autres régions du Maroc ? évolution ?
3.9. Y a –t-il une demande en semences de Safran pour l‟exportation à l‟étranger ? si oui, vers quelles destinations ?

ANNEXE 7 . RESULTATS DES ANALYSES DES ECHANTILLONS DE SOLS ISSUS DES PARCELLES DE SAFRAN DE LA REGION DE TALIOUINE – TAZEENAKHT
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II
Département des ressources naturelles et environnement
Laboratoire d‟analyse de sol, d‟eau et de végétal
B.P. 6202, Rabat-Instituts 10101, Maroc
Région : Taliouine, Taznakht
Culture : Safran
N
Ech
Commune
rural
douar
Précèdent
cultural
Argile
Limon
fin
Limon
grossie
r
Limon Sable fin
Sable
grossie
r
Sabl
e
Texture
CaCo3
total
pH
Conductiv
ité
électrique
(extrait de
pate
saturée)
Matière
organique
Phosp
hore
Olsen
Potassium
échangeabl
e
% % % % % % % % ds/m %
mg
P/kg
mg K/kg
1 Askaoun Asif zimer Fourrage 5.6 24.8 13.7 38.5 27.9 28 55.9
Limoneux
sableux
1.1 7.01 3.69 3.66 90.00 557.81
2 Askaoun Tamalout Orge 6.9 21.3 9.9 31.2 22.3 39.6 61.9
Limoneux
sableux
1.37 7.17 1.80 3.06 56.36 410.34
16 Askaoun Aoulouz Orge 5 17.1 12.2 29.3 18.1 47.6 65.7
Limoneux
sableux
1.53 7.29 2.04 2.09 31.19 183.31
3 Agadir Meloul Tamjicht Orge, mais 15.7 16.5 8.2 24.7 28.6 31 59.6
Limoneux
sableux
7.11 7.53 2.13 1.93 7.83 173.60
4 Agadir Meloul Tamalakout
Orge, maïs
luzerne
19.7 14.7 6 20.7 23.2 36.4 59.6
Limoneux
sableux
0 7.67 1.34 1.40 15.68 565.57
5 Agadir Meloul Iwilwil Orge, maïs 14.7 11.7 7.8 19.5 26 39.8 65.8
Limoneux
sableux
0 7.67 1.92 1.27 27.86 208.53
7 Assais Ait aicht Orge 4.7 17.8 11.4 29.2 32.8 33.3 66.1
Limoneux
sableux
2.2 7.63 1.14 1.61 34.23 293.91
8 Assais Assais
Aïs, Orge,
Luzerne
2.9 18.4 22.9 41.3 23.5 32.3 55.8
Limoneux
sableux
2.17 7.52 2.76 1.29 11.64 258.98
9 Assais Ait Amaran Orge 7.6 18.7 24.9 43.6 20.3 28.5 48.8 Limoneux 1.29 7.56 2.25 2.55 24.36 402.57
10 Sidi Hssain Imin Ougouni Orge 15.9 24.9 13.9 38.8 23 22.3 45.3 Limoneux 35.69 7.78 1.11 3.46 22.64 253.16
11 Sidi Hssain Ighri Orge, mais 11.5 16.2 8.1 24.3 21.8 42.4 64.2
Limoneux
sableux
25.91 7.78 0.89 1.16 21.77 354.06
12 Sidi Hssain Do Agadir 15.1 31.5 14.9 46.4 22 16.5 38.5 Limoneux 45.76 7.82 1.02 2.79 28.79 361.83
13 Sidi Hssain Timasinin 15.4 29.7 13.5 43.2 22.3 19.1 41.4 Limoneux 39.64 7.82 1.93 5.23 27.78 379.29
14 Tassoussfi Aourest Orge, mais 15.6 35.5 17.7 53.2 19.2 12 31.2
Limoneux
fin
37.23 7.83 2.95 4.34 22.79 253.16
15 Tassoussfi Ait Talha Orge, mais 20.9 32.7 14.6 47.3 15.4 16.4 31.8 Limoneux 46.73 8.02 1.74 2.99 37.50 445.26
6 Taznakht Bettal Orge, jachère 2.8 19.2 5.6 24.8 29.1 43.3 72.4
Limoneux
sableux
11.1 7.84 2.55 1.55 8.43 253.16

ANNEXE 8. LISTE DES AGRICULETURS AYANT FAIT L’OBJER DES ENQUETES, REPARTIS ENTRE
VILLAGES ET CR
Commune Rurale Douar Nom de l’agriculteur
Askaoun
Asif zimer
Boukssim Med
Boujira Ahmed
Aoulouz
Ahbatou Hassan
Ait Hammou Hassan
Tamalout
Ahmed Ait Ahmed
Idmansour Ahmed
Assaiss
Ait Icht
Ouahi Abdellah
Ouhbouz Abdellah
Id Lahssen Abdellah
Ahmed Sakhi
Assaiss
Tahi Lahcen
Hamdan Ibrahim
Ait Amran
Omhil Abdellah
Oumguil Med
Med Ait Driouch
Omguil Abdellah
Oumhil Houssin
Sidi Hssain
Imin Ogni
Ben Ali Abderrahman
Hassouni Lahcen
Ibrahim Ben Salem
Ait Oubla Abdellah
Ighri
Boukhrouch Med
Ibrahim Azergui
Omar Zarkaoui
Do Agadir
Yassine Lahcen
Azmi Ahmed
Ouamou Med
Timasinin
Zaeir Abderrahman
Akhtaein Lahcen
Ouachna Hossein
Tassoussfi
Id-Talha
Tighouzi Idriss
Abdelkader Ait Ahmed
Brouch Belaid
Imgoun Driouch Hajjou
Aguni Auguest Nid Ali Hossein
Aourest
Monjid Lahcen
Ait Lhaj Lahcen
Omar Ait Massoud
Lahcen Aguendouz
Lahcen Boughjad
Agadir Meloul
Tamjicht
Lkbir Med
Saber Ali
Iwilwil
Mbark Med
Ibraken Med
Tamlakout
Bouydo Hassan
Nit Ali Hassan
Iznaguene (Cercle de Tazenakht) Bettal
Takbourt Abdellah
Ossaaden Abdellah
Taghrti Abdellah

ANNEXE 9. EXTRAIT D’UNE PAGE WEB PROPOSANT DES TONNES DE BULBES DE SAFRAN DU
MAROC CERTIFIES ECOCERT !!
FORUM IRIS & BULBES SAFRAN BIO ET BULBES DE CROCUS SATIVUS(CLIQUER)
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Index du Forum -> Safran
thierry : : Ven 30 Mai 2008, 7:38
Safran bio et bulbes de crocus sativus
Bonjour, je suis producteur de Safran bio certifié ECOCERT au Maroc et je propose des bulbes
de crocus sativus bio aussi, j'ai plusieurs tonnes a vendre, n'hesitez pas à me contacter
Sincéres gastronomies
Thierry
Jaz : : Jeu 12 Juin 2008, 15:05
Cherche bulbe
Bonjour thierry
Je recherche des bubles de tres bonnes qualités.
Pouvez-vous me contacter sur cette adresse info arobase kenaf.biz
Merci
HUBERT : FRANCE : Mer 09 Juil 2008, 9:56
BJR THIERRY MERCI DE ME CONTACTE PAR MAIL POUR AVOIR N DE TEL AU MAROC (urgent)
hubroum@hotmail.COM OU hubroum@aol.com
j ai perdu les contact tel merci
BARBISAN : Alsace : Lun 15 Déc 2008, 11:06
Re: Safran bio et bulbes de crocus sativus
thierry a écrit:
Bonjour, je suis producteur de Safran bio certifié ECOCERT au Maroc et je propose des bulbes de crocus sativus
bio aussi, j'ai plusieurs tonnes a vendre, n'hesitez pas à me contacter Sincéres gastronomies
Thierry
Claude : : Mer 06 Mai 2009, 9:20
Re: Safran bio et bulbes de crocus sativus
thierry a écrit:
Bonjour, je suis producteur de Safran bio certifié ECOCERT au Maroc et je propose des bulbes de crocus
sativus bio aussi, j'ai plusieurs tonnes a vendre, n'hesitez pas à me contacter
Sincéres gastronomies
Thierry
Pouvez vous me dire combien vendez vous vos bulbes bio ? Merci
serge : : Jeu 04 Juin 2009, 20:00
Bonjour thierry, je suis interessé par les bulbes, tu peux me contacter à l'adresse:
serge81@live.fr

Etude de cas sur le safran, Maroc, 2010

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