La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Combris, Fondation L. Bonduelle
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Le document examine l'évolution et les déterminants de la consommation de fruits et légumes, soulignant une stabilisation à un niveau insuffisant dans le contexte récent de transition nutritionnelle. Il met en avant les facteurs économiques, socio-démographiques et les obstacles liés aux prix, qui affectent significativement les habitudes alimentaires. En conclusion, malgré certaines opportunités pour augmenter la consommation, des défis persistent, notamment pour les populations à faible revenu.
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La consommation de fruits et légumes : déterminants et obstacles - Pierre Combris, Fondation L. Bonduelle
- 1. La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles Pierre COMBRIS INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)
- 2. Sommaire 1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes 2. Déterminants économiques de la consommation 3. Déterminants socio-démographiques • Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,… • Effets de génération 4. Obstacles et opportunités 5. Conclusions Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 2
- 3. Le contexte : (1) fin de la transition nutritionnelle la consommation se stabilise Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 3
- 4. Structure des apports énergétiques : Monde moyenne 1961-1963 90% Glucides 80% 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 4
- 5. Structure des apports énergétiques : Monde moyenne 2001-2003 90% Glucides 80% 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 5
- 6. Structure des apports énergétiques en France depuis 1960 60 % Glucides 50 % 40 % Lipides 30 % 20 % 10 % Protéines 0% 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Source : FAO Stat, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 6
- 7. La consommation des principaux aliments de 1950 à 2000 kg / personne / an 300 Céréales, pommes de terre 250 200 Fruits, légumes 150 Lait, produits laitiers 100 Viande 50 Poisson 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Source : INSEE Annuaire Statistique de la France Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 7
- 8. Évolution de la consommation apparente 1990 - 2007 Légumes Fruits Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 8
- 9. Fruits et légumes frais : dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006 (Achats des ménages pour la consommation à domicile) €, kg 150 130 Dépenses Dépense légumes (€/ménage/an) 110 Dépense fruits (€/ménage/an) Quantité légumes (kg/ménage/an) Quantité fruits (kg/ménage/an) 90 Quantités 70 50 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 9
- 10. Le contexte : (2) la consommation de F&L se stabilise à un niveau insuffisant Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 10
- 11. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Recommandation : 400g/j .04 .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 11
- 12. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Recommandation : 400g/j .04 60% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 12
- 13. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007 Adultes, Jus de fruits non compris .06 .04 ENNS 2006-07 : 57% 60% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 13
- 14. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999 Adultes, Jus de fruits non compris .06 Petits consommateurs < 280g/j .04 41% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 14
- 15. Consommation individuelle de fruits et légumes INCA 1998-1999, ENNS 2006-2007 Adultes, Jus de fruits non compris .06 ENNS 2006-07 : 35% .04 41% .02 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 15
- 16. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques • Effets socio-démographiques • Facteurs sensoriels et attitudes Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 16
- 17. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques : les prix Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 17
- 18. Évolution de la consommation en volume 1960 - 2005 550 Légumes transformés 500 Fuits transformés 450 Fruits frais 400 Légumes frais 350 300 250 200 150 100 50 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 18
- 19. Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés 1960 - 2005 100 = prix alimentaires 160 140 120 Référence : 100 ensemble des prix alimentaires 80 Légumes frais Fruits frais 60 Fruits transformés (yc jus) Légumes transformés 40 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Source : INSEE Comptabilité Nationale Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 19
- 20. La consommation et ses déterminants • Facteurs économiques : les revenus Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 20
- 21. Achats alimentaires et revenu en 1997 70 Fruits frais 60 Légumes frais 50 Viande Kg / personne / an Corps gras 40 30 20 10 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000 Revenu par personne (F/mois) Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 21
- 22. Achats de fruits et revenu en 1997 35 Fruits frais 30 25 kg/personne/an 20 Agrumes, fruits exotiques 15 10 Fruits transformés 5 0 1500 3500 5500 7500 9500 F/personne/mois Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 22
- 23. Achats de légumes et revenu en 1997 50 45 Légumes frais 40 35 kg/personne/an 30 25 20 Conserves, surgelés 15 10 5 0 1500 3500 5500 7500 9500 F/personne/mois Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 23
- 24. Achats de fruits et légumes et revenu en 2005 70 Fruits frais 60 Légumes frais Légumes transformés Kg / personne / an 50 40 30 20 10 300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 Revenu par personne (€/mois) Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 24
- 25. Achats de légumes frais de 1969 à 2001 selon le quartile de revenu 4ème quartile 60% 40% 3ème quartile Ecarts à la moyenne 20% 0% 2ème quartile -20% 1er quartile -40% -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 25
- 26. Achats de fruits frais de 1969 à 2001 selon le quartile de revenu 4ème quartile 60% 40% 3ème quartile Ecarts à la moyenne 20% 0% 2ème quartile -20% 1er quartile -40% -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 26
- 27. Les prix : obstacle à la consommation des produits frais Les prix sont perçus comme trop élevés - En hausse depuis 40 ans - Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix alimentaires, surtout pour les légumes (+40%) Les consommateurs sont sensibles aux prix - Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour les légumes - Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus faibles) pour les produits transformés - MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour accroître la consommation des populations très défavorisées, si la consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 27
- 28. Impact d une augmentation du revenu sur les achats alimentaires Ménages au-dessous du seuil de pauvreté / total Elast icités revenu de l 'alim entation 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Produits Fruits Produits Corps gras Boissons Poissons Viandes Produits Légumes céréaliers laitiers suc rés Seuil de pauvreté Ensemble de la population Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés) Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 28
- 29. Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L Elasticités prix des achats de fruits et légumes 2 ,0 00 1 ,8 00 1 ,6 00 Fruits Légumes 1 ,4 00 El tic prixdirecte 1 ,2 00 1 ,0 00 as ité 0 ,8 00 0 ,6 00 0 ,4 00 0 ,2 00 0 ,0 00 Fruits fra is fruits e n fruits secs jus de fruits pom mes d e lé gumes lég ume s lég ume s plats conse rve e t terre fra is se cs et e n surgelé s prép aré s à surgelé s conserve ba se d e légumes ménag es p auvres autres ménages • La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre et les FL transformés • Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux ménages aisés Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 29
- 30. Les déterminants de la consommation : facteurs socio-démographiques – Revenu – Âge – Éducation – Catégorie sociale – Région d'habitat – Type de ménage Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 30
- 31. Les achats de fruits frais en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 46 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Rencontres Fondation personne / an kg / Louis Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 31
- 32. Les achats de légumes frais en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest Femme seule Homme seul Adultes sans enfants Adultes avec enfants Pas de potager Potager -15 -13 -11 -9 -7 -5 -3 -1 36 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 kg / personne / an 32 Sources : TNS, traitement P. Combris
- 33. Les achats de conserves de légumes en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 7 0.5 1.0 1.5 2.0 Rencontres Fondation Louis/ Bonduelle an kg personne / 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 33
- 34. Les achats de légumes surgelés en 2000 1er quartile 2ème quartile 3ème quartile 4ème quartile 20 à 40 ans 41 à 50 ans 51 à 65 ans Plus de 65 ans Pas de diplôme Bepc Baccalauréat Etudes Supérieures Agriculteurs exploitants Indépendants Cadres supérieurs Professions intermédiaires Employés Ouvriers Retraités Inactifs Région parisienne Est Nord Ouest Centre-Ouest Centre-Est Sud-Est Sud-Ouest -1.5 -1.0 -0.5 0.0 2.3 0.5 1.0 1.5 Rencontres Fondation Louis personne / an kg / Bonduelle 2010 Sources : TNS, traitement P. Combris 34
- 35. Déterminants socio-démographiques : âge et génération • La consommation augmente avec l'âge : – les enfants consomment moins que les adultes – chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans • Effets d’âge ou de génération ? Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 35
- 36. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 2000 ? 450 1995 ? 400 1989 ? 48 ans 350 58 ans 1984 ? 38 ans 300 68 ans 250 200 28 ans 150 Dépenses selon l'âge en 1979 100 18 ans 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 36
- 37. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 37
- 38. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 38
- 39. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 39
- 40. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 40
- 41. Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 41
- 42. Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 42
- 43. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème quartile de revenu Euros constants 1995, par ménage et par an 600 500 400 300 200 100 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 43
- 44. Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er quartile de revenu Euros constants 1995, par ménage et par an 400 350 300 250 200 150 100 50 0 13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 44
- 45. Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 45
- 46. Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération Euros constants 1995, par ménage et par an Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005. Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 46
- 47. Obstacles et opportunités : préférences, normes et habitudes Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet – L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs – Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants (exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées Impact des normes – Norme sociétale perçue – Habitude de manger des F&L pendant l’enfance Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 47
- 48. Obstacles et opportunités : valeurs Valorisations multiples par le consommateur • Valeur hédonique (goût, arôme) prépondérante • Valeur santé : reconnue mais limitée • Valeur symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins • Valeur de partage et de pratique sociale variable selon les pays Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais • Perçus comme chers • Peu pratiques • Difficiles à conserver • Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation • Demandeurs de savoir-faire • Peu disponibles à proximité Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 48
- 49. Pour conclure 1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la consommation des fruits et légumes 2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des consommateurs sont des obstacles au développement de la consommation 3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les jeunes générations, et pour les ménages modestes 4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des recommandations nutritionnelles 5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de consommation sera l'élément clé des évolutions à venir Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 49