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Mad 19537-p124-128[1]
- 1. U n peu, beaucoup, passionnément, à lafolie...Jean-ChristopheStoerkelne passe pas ses journées à effeuiller la marguerite en son jardin du XVIe arron- dissement, mais à lancer une déclaration d’amour à Dame Nature. Au 6 de l’avenue Georges-Mandel*, le paysagiste a créé un lieu inédit : un hôtel particulier consacré à l’artdevivreaujardin.Ilmetlabâtisseauvert en lui donnant une vocation multiple : hé- berger un showroom déco et des exposi- tionssurlethèmeduvégétal**;abriterune chambre d’hôte confidentielle avec vue sur la tour Eiffel qui scintille la nuit! Mais sur- tout, depuis ce printemps, on fréquente le 6 Mandel pour ses ateliers : cours d’art flo- ral et de mise en table par la fleuriste Ga- rance,dejardinageparlemaîtredeslieuxlui- même, et de cuisine avec Jérôme Lemoine, chefdeJeste&Saveurs,quianimeunatelier culinaire sur le thème du végétal dans l’as- siette. Cette joyeuse équipe vous attend pourunevraieboufféed’airpur.Etsilebon- heur était dans la capitale? SABINE BOUVET *6 Mandel par Natureleï, 6, avenue Georges- Mandel, 75116 Paris. Tél. : 01.42.27.27.93. Et à naturelei.contact@wanadoo.fr **Jusqu’au 8 juin, exposition Pascale Peyret, photos et installations végétales. Dans la chambre d’hôte, en haut à gauche, détail du bouquet de pivoines signé Garance. À droite, un lit de repos invite au farniente. Ci-contre, vue de la façade néo gothique, côté jardin. Page de droite, une recette de JérômeLemoine: galette de polenta, gambas et coques. (Recette p. 128.) unboldeverdure Dans son hôtel particulier pur XIXe , face à la tour Eiffel, Jean-Christophe Stoerkel, paysagiste-décorateur- gastronome, développe son nouveau concept dédié à l’art de vivre. Ici, au 6 Mandel, on se met au vert en plein Paris... Découverte et recettes nature. ART DE VIVRE PHOTOSFRÉDÉRICVASSEUR.RÉALISATIONSABINEBOUVET,AVECMICHÈLECARLES GALETTEDEPOLENTA,GAMBASETCOQUES:VAISSELLERAYNAUD,SETDETABLE,SAISONS
- 2. À gauche, mille- feuille de saint- pierre et pommes Anna à l’avruga relevé d’une vinaigrette de marguerite. À droite, une douceur fruitée et fleurie, la tulipe de tiramisu aux fraises. (Recettes p. 128.) PHOTOSFRÉDÉRICVASSEUR.RÉALISATIONSABINEBOUVET,AVECMICHÈLECARLES.MILLE-FEUILLEDESAINT-PIERREETPOMMESANNA ÀL’AVRUGA:VAISSELLERAYNAUD,CHEMINDETABLE,SAISONS.TULIPEDETIRAMISUAUXFRAISES:SETDETABLECHILEWICH,SAISONS
- 3. ART DE VIVRE TULIPE DE TIRAMISU AUX FRAISES Pour 8 personnes FACILE/ASSEZ RAPIDE q 1paquetdefeuillesdebrickq 100gdebeurre q 250 g de crème liquide q 500 g de mascar- pone, 250 g de fraises q 1 kg de gariguettes q 150 g de sucre q 2 jaunes d’œufs q 4 blancs d’œufs.Sauceàlarose:q 200gdefraisesq 50cl de sirop de rose q 1 boîte de cerises amaretto. Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 15 minutes TULIPE DE BRICK : découper 16 cercles dans des feuilles de brick, les badi- geonner de beurre fondu en les super- posant deux par deux, disposer cha- quedoublefeuilledansuncercleenles- tant le fond (avec des haricots secs, par exemple) et faire cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes. TIRAMISU : couper les fraises en petits dés. Monter la crème liquide, y ajouter le mascarpone, battre au fouet, ajouter les jaunes, le sucre, fouetter encore et ajouter les dés de fraise. Fouetter les blancsenneigeetles ajouterdélicatement au dernier moment. SAUCE À LA ROSE : couper les fraises en petitsdés,lesmettre dans une casserole, ajouter le sirop de rose, les cerises amaretto, laisser compoter à feu doux 15 minutes envi- ron, puis mixer et laisser refroidir. POUR SERVIR : laver et couper les gari- guettes en deux ou quatre. Remplir chaque tulipe à moitié de tiramisu et compléter avec les gariguettes. Servir frais avec la sauce à la rose. GALETTE DE POLENTA, GAMBAS ET COQUES Pour 4 personnes ASSEZ FACILE/ASSEZ RAPIDE q 500 g de polenta q 1 litre de lait q 1 cube de bouillon de volaille q 2 cuillerées de crèmefraîcheq 100gdepiquillosq 16gam- basq 4citronsvertsq 3citronsjaunesq 1dl d’huile d’olive q fleurs de sauge ananas q 1 kg de petites coques q 4 échalotes q 1 branche de romarin q 1 branche de thym citron q 2 feuilles de laurier q 1 gous- se d’ail en chemise q 2 verres de vin blanc q 250 g de crème liquide q 100 g de persil haché q sel, poivre du moulin. Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 20 minutes environ. GALETTE DE POLENTA : faire cuire la polenta dans 1 litre de lait avec le cube de bouillon de volaille et y in- corporerlacrèmefraîche.Pendantce temps, couper les piquillos en pe- tits cubes. Lorsque la polenta est cuite, ajouter les dés de piquillos et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Répar- tirlapolentadans4 petits moules huilés. GAMBAS MARINÉES : presser les citrons, mé- langer les jus des citrons verts et jaunes, ajouter l’huile d’olive, la fleur de sauge ana- nas, saler, poivrer et mixer. Décorti- quer les gambas, les couper en deux et les laisser 30 minutes au frais dans cette marinade. Les poêler à feu vif au moment de servir. LES COQUES : les laver dans plu- sieurs eaux. Faire revenir les écha- lotes coupées en petits dés, la branche de thym citron, le roma- rin, le laurier, la gousse d’ail en chemise, et ajouter les coques. Faire revenir jusqu’à ouverture des coques, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver. Verser dans le jus restant 2 ver- res de vin blanc et ajouter la crè- me liquide. Laisser réduire et ajouter le persil haché. Remettre les coques dans la sauce au mo- ment de servir. POUR SERVIR : déposer une galette par assiette, poser les gambas des- sus, ajouter les coques et servir avec de la ficoïde glaciale et de l’achillée mille-feuille. MILLE-FEUILLE DE SAINT-PIERRE ET POMMES ANNA À L’AVRUGA Pour 4 personnes ASSEZ FACILE/CUISSON LONGUE q 8tomatesq 4filetsdesaint-pierreq huiled’oli- ve q sucre q sel q poivre q thym citron. Pom- mes Anna à l’avruga : q 1 kg de pommes de terre q 1boîted’œufsd’avrugaq 150gdebeurreq sel, poivreq thymcitron.Vinaigrettedemarguerite: q 100gdepétalesdemargueriteq 2citronsjau- nes q 1 citron vert q 2 dl d’huile d’olive. Matériel : 8 cercles métalliques de 10 cm ou 12 cm de diamètre. Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 1 heure 20 environ. TOMATES : allumerlefouràth.6(180°C). Retirer la peau des tomates, les couper en quatre et éliminer les graines. Dis- poser les pétales de tomate sur une plaque,huilerlégèrement,glisseraufour et laisser cuire 20 minutes. MILLE-FEUILLEDESAINT-PIERRE:couper les filets de saint-pierre en fines lamel- les et assaisonner avec le mélange huile d’olive, sel et poivre blanc. Monter les mille-feuilles en rosace en superposant tomates et lamelles de saint-pierre dans 4 cercles posés sur une plaque à four. Allumer le four à th. 5-6 (160°C), y glisser la pla- que et laisser cuire 20 minutes. POMMES ANNA À L’AVRUGA : peler les pommes de terre, les couper en lamel- lesde2mmd’épaisseur,lesmettredans un saladier et verser dessus le beurre fondu. Assaisonner avec le thym citron, le sel et le poivre, et mélanger. Super- poser les lamelles de pomme de terre dans 4 cercles posés sur une plaque à four et enfourner pour 45 minutes. Reti- rer du four et, au moment de servir, po- ser une cuillerée d’œufs d’avruga au centre de chaque cercle. VINAIGRETTE DE MARGUERITE : mixer l’huile d’olive avec les pétales de mar- guerite, puis ajouter le jus d’un citron jaune et d’un citron vert. POUR SERVIR : poser sur les assiet- tes un cercle de pommes Anna, un cercle de mille-feuille de saint-pierre, et napper de vinaigrette. 128 PHOTOSFRÉDÉRICVASSEUR.RÉALISATIONSABINEBOUVET,AVECMICHÈLECARLES