CURSO-bpf.pdf
- 3. OBJETIVO DO CURSO DE BOAS PRÁTICAS Capacitar os manipuladores de alimentos envolvidos na produção de alimentos com qualidade e segurança nutricional.
- 4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Pessoa que trabalha em um estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias- primas, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos.
- 5. ATRIBUIÇÕES DAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • Receber do nutricionista as instruções necessárias; • Preparar as refeições de acordo com o cardápio do dia; • Receber os alimentos e controlar os estoques de produtos; • Armazenar alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo; • Zelar pela limpeza e organização da cozinha; • Organizar o material sob sua responsabilidade e cuidar da manutenção do mesmo e do local sob seus cuidados; • Trajar vestimenta compatível com a função.
- 6. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS • As principais formas de contaminação são por perigos: • Físicos • Químicos • Biológicos
- 7. PERIGOS FÍSICOS • Quando um corpo estranho entra em contato com os alimentos como adorno, fiapo de pano, fio de cabelo, fragmento de unha, pedras, madeira, pregos, fragmentos de insetos, entre outros.
- 8. PERIGOS QUÍMICOS • Contato dos alimentos com produtos químicos como desinfetante, detergentes, água sanitária, etc.
- 9. PERIGOS BIOLÓGICOS • São provocados por microrganismos que são seres vivos, que podem ser vistos através do microscópio. • Contato dos alimentos com microrganismos como Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus.
- 12. COMO PREVENIR AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E OS OUTROS PERIGOS?
- 13. IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO São regras de higiene que DEVEM ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos.
- 14. • Tomar banho diariamente; • Aparar barba diariamente; • Cortar unhas com frequência; • Manter cabelos limpos e protegidos; • NÃO usar adornos: anéis, brincos e colares; • Manter uniformes sempre limpos; • Lavar as mãos sempre que trocar de atividade. HIGIENE PESSOAL
- 15. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? •Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; •Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; •Ao iniciar um novo serviço e antes de trocar de atividade; •Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; •Depois de usar panos ou materiais de limpeza; •Depois de recolher lixo ou outros resíduos; •Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; •Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; •Depois de tocar em alimentos estragado; •Depois de manusear dinheiro.
- 17. Comportamentos que devem ser evitados durante a preparação dos alimentos, para garantir uma produção de alimentos sem contaminações. NÃO SE PODE FAZER!!! COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
- 18. MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca; • Não mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas, ou colocar objetos como lápis atrás das orelhas; • Não se coçar enquanto estiver manipulando alimentos; • Não provar alimentos com as mãos; • Não fumar durante o trabalho.
- 19. • Não usar utensílios que foram colocados na boca para mexer ou servir alimentos; • Não trabalhar com alimentos quando houver feridas nas mãos, infecções na pele ou outras alterações de saúde; • Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; • Não manusear dinheiro. MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- 20. HIGIENE DO AMBIENTE, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
- 21. •Limpeza é a remoção da sujeira que vemos, lavagem com detergente e enxágue. •Sanitização ou desinfecção é como retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos). Deve ser feita com álcool 70% ou solução de cloro.
- 22. Primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para posteriormente ser sanitizada. Os ambientes devem ser mantidos limpos e quaisquer superfícies que entrem em contato com o alimento devem ser limpas e sanitizadas: • Antes de cada uso; • Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento; • Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser contaminados.
- 23. • Os utensílios utilizados na limpeza NÃO DEVEM ser os mesmos utilizados na preparação de alimentos; • As embalagens de limpeza NÃO DEVEM SER REAPROVEITADAS; • NÃO É PERMITIDO varrer a seco nas áreas de manipulação. HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
- 24. Diariamente: • Pisos, rodapés e ralos; • Todas as áreas de lavagem e de produção; • Pias e torneiras; • Geladeiras (limpeza parcial); • Recipientes de lixo; • Cadeiras e mesas do refeitório. FREQUÊNCIA DA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO
- 25. Diário ou de acordo com o uso: • Equipamentos e Utensílios; • Bancadas; • Superfícies de manipulação. Semanal: • Paredes, portas, janelas, interruptores; • Prateleiras, armários; • Geladeiras, freezers (limpeza completa); • Borrachas destes equipamentos; • Estoque e estrados. FREQUÊNCIA DA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO
- 26. OBRIGAD A!