Manual manipuladores

PROJETO ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
MANUAL PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
CARTILHA 01

MANUAL PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
CARTILHA 01
ELABORAÇÃO :
Anita Moreira Ramos - Nutricionista
Rosana Oliveira Spindola - Nutricionista
APOIO:
Ministério da Saúde
TERESINA – PI
2006

SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO
2. NOÇÃO SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
3. PREPRARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
4. H IGIENE PESSOAL
• H IGIENE COORPORAL
• H IGIENE DAS MÃOS
5. H IGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
6. CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
7. DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
OBS: Colocar numeração

APRESENTAÇÃO
Para se ter uma alimentação saudável, é necessário conhecer o alimento com o
seu valor nutritivo como também os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e
do próprio alimento.
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer essas informações
que são importantes para nossa saúde e que precisam ser usadas no dia-a-dia.

NOÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
ALIMENTO: É toda substância que após ser ingerida tenha uma função dentro
do organismo.
NUTRIENTES: São os componentes dos alimentos, estes compreendem:as
proteínas, gorduras, açúcares (carboidratos), vitaminas, minerais e água
CARBOIDRATOS
PROTEÍNAS | GORDURAS
/
ALIMENTO
VITAMINAS / | MINERAIS
ÁGUA
Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES, e os recebe
através da alimentação.

FUNÇÕES DOS ALIMENTOS:
ENERGÉTICO: São os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de
que precisamos, para desempenharmos nossas atividades diárias. São as
gorduras e os açúcares.
PRINCIPAIS FONTES:
• Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.);
• Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.);
• Açúcares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.);
• Óleos (soja, milho, coco, etc,.) ;
• Gorduras (banhas, manteiga, margarina).
CONSTRUTORES: São aqueles que nos fornecem maior quantidade de proteínas.
Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. São essenciais na formação dos
tecidos e para combater infecções.
PRINCIPAIS FONTES:
• Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte);
• Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.);
• Leguminosas (feijão, fava, soja, amendoim, etc,.).

REGULADORES: São os alimentos que regulam o funcionamento do
organismo e dão resistência contra doenças. São as vitaminas e os sais
minerais.
PRINCIPAIS FONTES:
• Hortaliças: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc;
• Frutas: - banana, laranja, manga, caju, cajá, etc,.
As hortaliças e frutas são também ricas em FIBRAS, e estas são importantes para o
bom funcionamento intestinal.

ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA
Na alimentação equilibrada é necessário ter todos os nutrientes essenciais para o
nosso organismo. inclua um alimento de cada grupo em cada refeição.
Não existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessários ao
organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma
equilibrada.
OOUU......
OOUU......
OOUU......
OOUU......
++

Uma alimentação saudável influência na nossa aparência, nas nossas
emoções, na prevenção de algumas doenças e no
tratamento de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e
hipertensão.
O segredo é: Escolher sempre alimentos e
preparações “menos prejudiciais”

PREPRARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a
prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação
química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis.

AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS PODEM SE FERIR FICAR DOENTES...
OU ATÉ MORRER
OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - D.T.A. (vide anexo).

HIGIENE DOS MANIPULADORES
Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de
cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.
1. HIGIENE PESSOAL
• Tirar barba ou bigode;
• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessário;
• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar
algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
• Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
• Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia
saliva sobre os mesmos;
• Fumar apenas em locais permitidos.

HIGIENE DAS MÃOS
LAVAR AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO SEMPRE:
• Ao sair do banheiro ou vestiário;
• Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
• Após tocar alimentos podres e estragados;
• Após carregar o lixo;
• Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo
que for entrar em contato com o alimento.
Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir AS SEGUINTES ETAPAS:

• molhar as mãos e ante-braços;
• ividi -los por 15 a 20 segundos;
• enxaguar bem as mãos e os antebraços;
• secar as mãos com papel toalha;
• fazer anti-sepsia com álcool em gel 70% ou outro produto permitido.
USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.
CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS
(QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA.

2-HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve
ser feita da seguinte forma:
Remover a sujeira;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso com auxílio de rodo;
Desinfetar com solução clorada para ambientes.
Observações:
• Começar pelo alto;
• Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
• Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para lavar pias.
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem
higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção.
IMPORTANTE;
Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de
poeiras, insetos e outros animais.

IMPORTANTE:
• A carne só poderá ser lavada com água potável corrente quando ainda estiver
na peça grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na
forma de preparo;
• Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos;

• Lavar as latas com água e sabão antes de abri-las;
• Nunca levar a boca a colher que está usando para preparar o alimento;
• Nunca colocar o dedo dentro do alimento para ivid-lo ou soprar para ividi-
lo, evitando assim a contaminação por microorganismos.
CUIDADOS COM O LIXO
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
• É importante ividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias
durante o dia;
• Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local
fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se
destine.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

CONTROLE DE PRAGAS
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem
representar grandes risco de contaminação.
PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS
ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
O controle de pragas é feito através da higienização diária e dedetização periódica
(a cada seis meses).

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os
produtos que não apresentem qualidade adequada (sem condição de uso) sejam
descartados.
As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de
papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a
contaminação ambiental.
REGRAS DE RECEBIMENTO
• Observar no rótulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricação,
composição química;
• Observar as condições das embalagens (latas amassadas ou estufadas,
sacos rasgados, vidros trincados).

OBS: Excluir o texto, deixando apenas a figura.

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar
sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem.
PODER SER:
ARMAZENAMENTO À SECO – NO ESTOQUE
ARMAZENAMENTO À FRIO – EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER
A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
• Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;
• Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;
• Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros
produtos;
• Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma
distância para circulação do ar

Outras orientações importantes:
• Os gêneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos mais
novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo à regra PEPS
(primeiro que entra primeiro que sai);
• Os cereais deverão ser armazenados sobre estrados;
• Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser
armazenados afastados da parede e com circulação de ar entre eles;
• Ao armazenar macarrão, biscoito, não colocar outros gêneros sobre eles para
evitar que se triturem;
• Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;
• Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
• Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato.
Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à
quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes
isotérmicos;
• Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
• Manter cobertos os alimentos e bebidas;
• Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de ivi-los à geladeira.
Para isso, é necessário ividi-los em pequenas porções, colocando-os em
recipientes com gelo;
• Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições.
ATENÇÃO!
Alimentos NÃO devem ser armazenados junto com produtos de limpeza,
perfumaria, e objetos de uso pessoal.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
• Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos l – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
(Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
• Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos ll. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág.
(Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convênio
• Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e
comportamento pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN,2003.
14 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
• Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em
nutrição. São Paulo: Editora ATHENEU, 2002
• http:// mesabrasil.com.br, acesso em 03/07/2006 e
05/07/2006.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO
DOENÇA AGENTE
TRANSMISSOR
CONTAMINAÇÃO SINTOMAS ALIMENTOS
ENVOLVIDOS
CONTROLE
SALMONELOSE SALMONELA SP
Contaminação Cruzada,
Cozimento inadequado
Diarréia, dores
abdominais,vômitos,febre,
desidratação, dores de cabeça.
Carnes, aves, ovos, leites e seus
derivados
Resfriar rapidamente os alimentos
em porções reduzidas, fazer a
cocção em tempo adequado, evitar
ovos crus, usar leite
pausterizado,manter rígido
controle de higiene.
FEBRE TOFOIDE
SALMONELA TIPY
Manipuladores com mãos
contaminadas, água sem
tratamento
Desinteria, febre, vômito, mal
estar, septicemia, hipotensão,
choque endotoxico e morte.
Alimentos com alto teor de
proteína, salada crua, leite,
crustáceos, alimentos
manipulados sem reaquecimento
adequado.
Programa de higiene pessoal,
resfriamento rápido em pequenas
porções de alimentos, cozimento
com temperatura adequada, água
tratada, imunização.
INTOXICAÇÃO POR
STAPHILOCOCUS
STAPHILOCOCUS AUREUS
Manipular alimentação pós-
preparados com as mãos, tossir e
espirrar sobre alimentos
Vômitos e náuseas, raras diarréias
sem febre .
Carne e frango cozido, presunto,
batata, e salada de batata, leite,
queijo, tortas e cremes.
Higiene pessoal, eliminação de
doentes da manipulação,
cozimento intenso e
reaquecimento, resfriar
rapidamente os alimentos em
porções pequenas.
BOTULISMO CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimentos enlatados com
processamento térmicos
inadequados, embutidos fora de
refrigeração
Náuseas, visão dupla, vertigens,
perda de reflexos, dificuldade de
deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte, intoxicação
botulinico.
Alimentos enlatados, peixe
defumado, alimentos
fermentados, alimentos
acondicionados com óleo,
conserva caseira.
Autoclavagem correta de
enlatados, cocção adequada de
conservas domestica, acidificar e
manter a refrigeração , uso de
ressalga e cura.
INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR POR
CLOSTRIDIUM
PERFIGENS
CLOSTRIDIUM PERFIGENS
Carnes e aves, caixa de papelão e
hortaliças, contaminação cruzada,
em produtos animais crus e cozido,
mãos
Dores abdominais, diarréia e
cólicas
Carne cozida exposta à
temperatura ambiente ou
resfriada lentamente, molho de
carne e feijão cozido.
Resfriar rapidamente em pequenas
porções, higiene pessoal, manter
os alimentos em temperatura
adequada, reaquecimento a 74°c ,
manter em aquecimento acima
60°c
GASTROENTERITE POR
BACILLUS CEREUS
BACILLUS CEREUS
Caixa de papelão, hortaliça que
contaminam as superfícies da
cozinha, contaminação cruzada
através das mãos.
Náuseas, espasmos abdominais,
diarréia aquosa.
Arroz cozido ou frito, pudins,
molhos, produtos a base de
cereais, carnes pré-preparadas.
Resfriar rapidamente em pequenas
porções, manter em temperatura
adequada quentes acima de 60°c e
reaquecimento a 74°c, higiene
pessoal e manipulação sob
treinamento.
SHIGELOSE
DESINTERIA BACILAR
SHIGELA SP
Manipuladores com mãos
contaminadas, água contaminada.
Dores abdominais, febre, vômitos,
diarréia contendo pus e sangue,
cólica e mal estar.
Leite, feijão, batata, peixe,
camarão, peru, etc.
Higiene pessoal, resfriar os
alimentos rapidamente em
pequenas porções, saneamento de
água e esgoto, cozinhar os
alimentos.
COLERA VIBRIÃO CHOLERAE
Água não tratada, contaminação
cruzada.
Náuseas, diarréia, cólicas, olheiras,
pele pegajosa e fria, face
envelhecida, sede intensa, tontura,
Alimentos preparados com água
não tratada, vegetais crus,
alimentos úmidos, pescados crus,
Saneamento de água e esgoto,
higiene pessoal, cozimento
intenso, isolamento de casos.

colapso e morte. utensílios lavados com água
contaminada.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
(Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar eNutricional). Programa Alimentos
Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
• Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na
Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.21 pág. (Mesa Brasil
Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional).Programa Alimentos Seguros. Convênio
• Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de
Janeiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
• Miranda, Danilo Santos de; Manual de Higiene para Manipulação de
Alimentos, SESC, São Paulo
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