Manteiga
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O documento descreve o processo de fabricação da manteiga, incluindo a obtenção do leite como matéria-prima, sua pasteurização, a obtenção das natas por centrifugação, a refrigeração e maturação das natas antes de serem batidas para produzir a manteiga.
Manteiga
- 2. Obtenção da matéria-prima • A matéria-prima utilizada no fabrico da manteiga é o leite proveniente de uma fêmea leiteira saudável e sadia. • Esta matéria-prima requer alguns cuidados na determinação da sua qualidade, por isso realizam-se analises especificas para a determinação dessa mesma qualidade.
- 3. Tipos de analise para a determinação da qualidade do leite • Microbiológica; • Resíduos; • Fraudes; • Físico-químicas; • Organolépticas.
- 4. Pasteurização • O leite crú é um produto altamente perecível, especialmente no que diz respeito ao crescimento de microrganismos que irá provocar a acidificação do leite, desta forma a matéria-prima está inadequada para a confecção de produtos de derivados do leite e o seu consumo. • O processo de pasteurização irá submeter o leite a um aquecimento e arrefecimento constante durante um determinado tempo. • A pasteurização é importante na medida em que, é possível destruir grande parte dos microorganismos patogénicos do leite.
- 5. Tipos de pasteurização • Pasteurização lenta (LTLT): Com temperatura entre 50 e 63ºC, durante 30 minutos. • Pasteurização rápida (HTST): Com temperatura entre 65 e 72ºC, durante 15 Segundos. • Pasteurização muito rápida (UHT): Com temperatura entre 130 a 15ºC, durante 3 a 5 segundos.
- 7. Obtenção das natas • A obtenção do creme é o processo pela qual o leite num movimento rotativo na desnatadeira irá gerar as natas que posteriormente serão utilizadas para a produção da manteiga.
- 8. Na obtenção das natas devemos de ter em conta • Qualidade do leite; • Temperatura; • Percentagem de Gordura; • Capacidade da desnatadeira; • Rendimento- Análises. A nata deve-se obter a uma temperatura entre 9 e 13ºc.
- 9. Refrigeração A refrigeração tem como objectivo: • Impedir o desenvolvimento de bactérias; • Controlo da maturação; • Diminuir as perdas de gordura; • Melhorar a qualidade da manteiga.
- 10. Tipos de refrigeração Refrigeração rápida: • Favorece a formação de cristais pequenos de gordura e uma rápida cristalização. A manteiga irá adquirir uma textura mais firme. Refrigeração lenta: • Uma refrigeração lenta e gradual da nata permite o acumulo de uma maior quantidade de gordura liquida fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda. Uma refrigeração mal efectuada poderá prejudicar a qualidade da manteiga e afectar a sua textura e o seu rendimento.
- 11. Maturação das natas • Neste processo de maturação as bactérias do fermento actuam sobre a lactose, produzindo assim o ácido láctico e o ácido cítrico conferindo desta forma um aroma suave e agradável; • O tempo de maturação deve ser em média 15 horas, com a temperatura entre os 15 e os 25ºc, sendo ideal 18ºc.