I MACRONUTRIENTI
- 1. I MACRONUTRIENTI … di Salcuni Concetta
- 2. I PRINCIPI NUTRITIVI presenti negli alimenti si distinguono in … MACRONUTRIENTI Glucidi Lipidi Proteine MICRONUTRIENTI Vitamine Sali Minerali
- 3. GLUCIDI o CARBOIDRATI
- 4. Sostanze ternarie , costituite fondamentalmente da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). Vengono anche definiti carboidrati o idrati del carbonio o zuccheri . La loro formula chimica base è (CH 2 O) n . Si suddividono in: monosaccaridi costituiti da singole molecole saccaridiche oligosaccaridi formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche polisaccaridi composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino a diverse migliaia, disposte in catene lineari o ramificate
- 5. Monosaccaridi Sostanze cristalline, solubili in acqua, dal sapore dolce. In base al numero degli atomi di carbonio che costituiscono la molecola si suddividono in: triosi tetrosi pentosi esosi I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono i pentosi e gli esosi.
- 6. … alcuni esempi di monosaccaridi
- 7. Oligosaccaridi Sono sostanze solide, solubili in acqua, dal sapore dolce. Gli oligosaccaridi più diffusi negli alimenti sono i “ disaccaridi ” . Alcuni importanti disaccaridi sono: MALTOSIO: glucosio glucosio LATTOSIO: galattosio glucosio SACCAROSIO: glucosio fruttosio
- 8. Polisaccaridi Sostanze con scarsa solubilità in acqua e prive di sapore dolce. Sono formati da numerose unità monosaccaridiche in catene lineari e in macromolecole ramificate. I più importanti sono: AMIDO GLICOGENO CELLULOSA
- 9. Polisaccaridi: AMIDO Principale fonte di carboidrati alimentari di origine vegetale. Rappresenta la riserva energetica delle piante che lo immagazzinano in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie. E’ composto da: amilosio molecole di glucosio organizzate in strutture lineari avvolte a spirale amilopectina macromolecole di glucosio ramificate a cespuglio
- 10. L’amilopectina è ramificata. L’amilosio è lineare e si avvolge a spirale. Entrambe le catene sono formate dal ripetersi di glucosio amilopectina amilosio
- 11. Polisaccaridi: GLICOGENO Polisaccaride di origine animale. Si trova prevalentemente, sottoforma di granuli, come riserva energetica nel fegato e nei muscoli. Ha struttura ramificata:
- 12. Polisaccaridi: CELLULOSA Polimero lineare del glucosio Insolubile in acqua Conferisce rigidità e resistenza alle cellule vegetali Costituente della fibra alimentare
- 13. Importanza Nutrizionale dei Glucidi Nell’organismo umano i glucidi svolgono importanti funzioni biologiche: Riserva energetica i glucidi sono immagazzinati, sottoforma di glicogeno, nei muscoli e nel fegato, andando a costituire una riserva di energia di rapida utilizzazione (1g di glucide fornisce circa 4 Kcal) Funzione Strutturale gli zuccheri sono tra i costituenti degli acidi nucleici, dei glicolipidi e delle glicoproteine (le proteine delle membrane cellulari) Funzione Regolatrice gli oligosaccaridi presenti sulla superficie cellulare regolano l’assemblamento cellulare durante lo sviluppo embrionale, i processi infettivi e immunitari, la funzione ormonale
- 14. LIPIDI O GRASSI
- 15. Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari. Sostanze ternarie , costituite cioè da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Vengono suddivisi in due grandi categorie, a seconda della composizione chimica: lipidi semplici trigliceridi, cere e terpeni lipidi complessi fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine lipidi derivati steroidi, ormoni steroidei, vitamina D
- 16. Lipidi semplici: TRIGLICERIDI TRIGLICERIDE : triestere (sale organico) del glicerolo (alcol trivalente)
- 17. Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti. Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi . Si distinguono: grassi propriamente detti ricchi di acidi grassi “saturi”, risultano solidi o semisolidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo animale) oli ricchi di acidi grassi “insaturi”, si presentano liquidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo vegetale e nei pesci)
- 18. ACIDI GRASSI SATURI i legami che uniscono gli atomi di carbonio sono tutti semplici — C—C— ACIDI GRASSI INSATURI Si distinguono acidi grassi: monoinsaturi , se contengono un solo doppio legame –C = C – ; polinsaturi , se i doppi legami sono più di uno.
- 19. Gli acidi grassi essenziali (AGE) ACIDO LINOLEICO e ACIDO LINOLENICO Sono “essenziali” perché il corpo umano non può sintetizzarli. Gli AGE svolgono importanti funzioni: sono componenti strutturali delle membrane biologiche; sono i precursori delle postaglandine, sostanze con funzione bioregolatrice a livello cellulare; svolgono un'azione preventiva nei confronti dell'aterosclerosi.
- 20. Lipidi complessi: COLESTEROLO E’ presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo. La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta. E’ presente in: tuorlo d’uovo, carne rossa, frattaglie, crostacei, latte e latticini .
- 21. Quasi tutti gli alimenti contengono lipidi in quantità più o meno rilevanti: I lipidi danno appetibilità ai cibi e conferiscono senso di sazietà. Alimenti Contenuto di Lipidi (%) OLIO 99-100% BURRO e MARGARINA 80-85% FRUTTA SECCA 50-60% FORMAGGI GRASSI e SALUMI 30-40%
- 22. Importanza nutrizionale dei lipidi Nell’organismo i lipidi svolgono importanti funzioni biologiche: costituiscono una fonte di energia concentrata (1g di lipide fornisce circa 9 Kcal ); svolgono una funzione plastica , essendo componenti della struttura delle cellule; veicolano le vitamine liposolubili ; apportano gli acidi grassi essenziali.
- 23. PROTEINE
- 24. Sostanze quaternarie , costituite da carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno (C, O, N, H). Macromolecole formate da unità più semplici, gli amminoacidi , legati uno di seguito all’altro a formare catene lineari.
- 25. Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20 . I 20 amminoacidi formano circa 50.000 tipi differenti di proteine, tutte diverse l’una dall’altra a seconda di quali amminoacidi le compongono e dell’ordine in cui si dispongono. Si distinguono: amminoacidi essenziali l’organismo non è in grado di sintetizzarli, per cui devono necessariamente essere introdotti con la dieta amminoacidi non-essenziali l’organismo è capace di sintetizzarli autonomamente
- 26. AMMINOACIDI ESSENZIALI AMMINOACIDI SEMI-ESSENZIALI AMMINOACIDI NON-ESSENZIALI Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Cisteina Tirosina Istidina Glicina Alanina Serina Prolina Acido Glutammico Glutammina Acido Aspartico Asparagina Arginina
- 27. Valore Biologico delle Proteine Il valore biologico (VB) rappresenta la somiglianza della proteina alimentare con quelle del corpo umano. Si distinguono: Proteine ad alto VB o “complete” contengono in quantità nutrizionalmente utili tutti gli 8 amminoacidi essenziali (si trovano in alimenti di origine animale) Proteine a medio VB o “parzialmente complete” contengono uno o più amminoacidi essenziali in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali (sono le proteine dei legumi -carenti di metionina e cistina- e del lievito) Proteine a basso VB o “incomplete” proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali (sono le proteine dei cereali, mancanti in lisina)
- 28. Bibliografia Cappelli P., Vannucchi V., “ Principi di scienze dell’alimentazione ”, Zanichelli. Fidanza F., Liguori G., “ Nutrizione umana ”, Idelson. Flaccavento G., Romano N., “ Viaggio nelle scienze: l'uomo” , Fabbri Editori Sitografia http://www.nutrizione.com http://www.benessere.com http://www.dietaadieta.it/alimentazione