Lemak final
Download as PPTX, PDF0 likes1,070 views
Lemak (lipida) adalah biomolekul non-polar yang umumnya tidak larut dalam air dan terdiri dari ester asam lemak serta gliserol. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, dengan perbedaan dalam jenis ikatannya, serta memiliki berbagai fungsi dalam tubuh dan aplikasi dalam makanan. Proses kimia seperti hidrolisis dan saponifikasi digunakan untuk mengubah lemak dan minyak menjadi produk lain, termasuk sabun.
Lemak final
- 1. LEMAK
- 2. LEMAK (LIPIDA) Merupakan biomolekul (diperoleh melalui ekstraksi dari sel dan jaringan dg pelarut non polar) yang pada umumnya tdk larut dlm air Meskipun struktur lemak bermacam-macam, semua lemak memp. sifat struktur yg spesifik, yaitu memp. gugus hidrokarbon hidrofob yg banyak dan sedikit (bila ada) gugus hidrofil (Lemak umumnya non polar)
- 3. Lemak (lipida) Lemak mrpk ester asam lemak yang berasal dari alkohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan dikenal sebagai trigliserida H2C HC H2C OH OH OH + 3 HOCR -3H2O H2C HC H2C O O O C C C O O O R R R Trigliserida O
- 4. H2C - OH R1 - COOH | H C - OH R2 - COOH | H2C - OH R3 - COOH Glycerol Fatty acid
- 5. Triacylglycerol (triglyceride) O C - O - C - R1 | O C - O - C - R2 | O C - O - C - R3
- 6. Sifat-sifat lemak Tidak larut dalam air Hidrofob Lipids are non-polar (hydrophobic) compounds, soluble in organic solvents. Most membrane lipids are amphipathic, having a non- polar end and a polar end. Fatty acids consist of a hydrocarbon chain with a carboxylic acid at one end. A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO- Non-polar polar
- 7. PENGGOLONGAN LEMAK Berdasarkan ikatannya lemak terdiri dari : lemak jenuh terdapat ikatan tunggal Lemak tidak jenuh terdapat ikatan rangkap
- 8. Asam Lemak (Fatty Acid) Saturated Fatty Acid Formula Common Name Melting Point CH3(CH2)10CO2H lauric acid 45 ºC CH3(CH2)12CO2H myristic acid 55 ºC CH3(CH2)14CO2H palmitic acid 63 ºC CH3(CH2)16CO2H stearic acid 69 ºC CH3(CH2)18CO2H arachidic acid 76 ºC
- 9. Unsaturated Formula Common Name Melting Point CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H palmitoleic acid 0 ºC CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H oleic acid 13 ºC CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7C O2H linoleic acid -5 ºC CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C H(CH2)7CO2H linolenic acid -11 ºC CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H arachidonic acid -49 ºC
- 10. SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH - C - OH O ASAM BENZOAT - C - OH O OH ASAM SALISILAT
- 11. STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
- 12. KLASIFIKASI LIPID LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak dan alkohol alifatis. 1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise rol + 3 molekul asam lemak + 3 R- C-OH O O CH2 – O – C – R’ O CH – O – C – R’’ O CH2 – O – C – R’’’ + H2O Trigliserida
- 13. 2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis : komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder. Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol LIPID MAJEMUK Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta satu atau lebih senyawa lain. 1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam lemak dan komponen keempat yang mengandung N. 2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
- 14. 2. FOSFOLIPID ADALAH : Lipid pembentuk membran sel bakteri, tumbuhan dan binatang Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2 gugus –OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan yg ketiga diganti oleh asam fosfat
- 15. Phospholipid Lecithin (phosphatidyl choline) O O H2C O C R O R C O CH H2C O P O CH2 CH2 N + CH3 CH3 CH3 O_ Phosphatidic Acid Choline
- 17. 3. STEROID ADALAH : Lipid yg tidak mengandung gugus asam lemak dan bukan merupakan turunan ester Steroid berupa molekul organik kompleks yg larut dalam lemak dan merupakan komponen utama jaringan sel
- 18. Struktur steroid terdiri dari 17 atom karbon yg membentuk 4 cincin Perbedaan steroid satu dengan yg lainnya adalah pada posisi gugus samping atau posisi ikatan rangkap
- 19. Steroid Kegunaan : - 10% otak - 10 -15% sumsum tulang - Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut dalam air - Tinggi dalam kuning telur Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon adrenal, kolesterol.
- 20. Struktur steroid Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan
- 21. Perbedaan Lemak dg Minyak Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknya Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat padat sedangkan minyak bersifat cair Contoh lemak: lemak daging, mentega Contoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida
- 22. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
- 23. Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
- 24. Mentega Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
- 25. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.
- 26. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
- 27. Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na- benzoat, dan vitamin A.
- 28. Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
- 29. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK LEMAK : 1. Pada suhu kamar berwujud padat 2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh 3. Pada umumnya berasal dari hewan MINYAK : 1. Pada suhu kamar berwujud cair 2. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak jenuh (semakin banyak asam lemak tak jenuh semakin bagus kualitas minyaknya) 3. Pada umumnya berasal dari tumbuhan
- 30. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK 1. REAKSI HIDROLISIS Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH CH – O – C – R3 R1COOH CH2OH Trigliserida asam lemak gliserol
- 31. 2.REAKSI PENYABUNAN glyceryl tripalmitate (tripalmitin) glycerol 3 sodium palmitate (soap) CH2 – O – C – (CH2)14CH3 CH – O – C – (CH2)14CH3 CH2 – O – C – (CH2)14CH3 O O O CH2 – OH CH – OH CH2 – OH O 3 Na+ -OC – (CH2)14CH33 NaOH+ + sodium hydroxide Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a base.
- 32. 3. REAKSI HIDROGENASI Adalah reaksi yg berfungsi untuk merubah wujud minyak menjadi padat, reaksi ini dikatalisis oleh serbuk Nikel. Reaksi ini digunakan dalam pembuatan margarin dari minyak sawit
- 33. REAKSI TRIGLISERIDA Reaksi hidrogenasi Lemak hewani mempunyai cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati, namun harganya mahal Oleh sebab itu penyedap rasa padat yang banyak digunakan sekarang dibuat dari minyak banati yang dihidrogenasi sebagian (ex : minyak kacang, minyak jagung atau minyak kedelai) CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3 3H2 CHO2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3 katalis CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
- 34. Reaksi Saponifikasi Lemak Mrpk reaksi sintesis kimia dalam pembuatan sabun Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi trigliserida dg NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun (garam asam karboksilat) Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran garam-garam natrium dari asam lemak rantai panjang H2C HC H2C OH OH OH + H2C HC H2C O O O C C C O O O R R R Trigliserida NaOH 3 RCOO- Na+ gliserol Sabun
- 35. Reaksi Saponifikasi Lemak Sabun dapat dibuat dg berbagai cara demikian pula komposisinya. Sebagai contoh dlm pembuatan sabun, dapat ditambah dg bahan pewangi, zat warna, dan germisida. Jika basa yg digunakan adalah KOH maka sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun lunak.
- 36. Cara kerja Sabun dan Deterjen Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan terangkat dan hilang bersama dg guyuran air
- 38. KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan) dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa vertebrata. Pelindung organ-organ dalam Sebagai cadangan energi Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat
- 39. Sebab-sebab kerusakan lemak Penyerapan bau Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
- 40. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
- 41. Oksidasi dan ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam- logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
- 42. Pencegahan ketengikan Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
- 43. ANALISIS LEMAK Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol rata-rata dari lemak/minyak. Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.
- 44. TUGAS KELOMPOK 1. Lemak merupakan senyawa yg terbentuk dari asam lemak dan gliserol, jika suatu lemak terbentuk dari 2 molekul asam palmitat dan 1 molekul asam laurat. Tentukan bentuk strukturnya dan sebutkan nama lemak yg terbentuk!
- 45. 2. Pada saat akan memasak seringkali orang memakai mentega sebagai pengganti minyak karena mentega yg awalnya berbentuk padat ketika dipanaskan berubah menjadi cair. Hal ini berarti mentega dibuat dari minyak. Bagaimana proses pemadatan minyak sehingga terbentuk mentega!
- 46. 3. Kolesterol adalah salah satu fosfolipid yg dibutuhkan oleh tubuh karena dapat mengangkut lemak, namun seringkali kolesterol menjadi berbahaya untuk kesehatan. Jelaskan mengapa demikian!
- 47. 4. Sabun berasal dari lemak yg direaksikan dengan basa kuat. Bagaimana proses reaksinya jika gliseril tristearat direaksikan dengan basa kuat untuk menghasilkan sabun?