Position paper: Doppia Piramide, alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

Doppia Piramide:
alimentazione sana per le persone,
sostenibile per il pianeta

people, environment, science, economy

people, environment, science, economy

www.barillacfn.com
info@barillacfn.com

Advisory Board:
Barbara Buchner, Claude Fischler, Jean-Paul Fitoussi, Mario Monti,
Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Joseph Sassoon, Umberto Veronesi.

In collaborazione con:
Life Cycle Engineering
Carlo Alberto Pratesi - Professore Facoltà di Economia, Università Roma Tre
The European House-Ambrosetti

Progetto grafico, impaginazione e redazione:
Burson-Marsteller

Immagini:
National Geographic Image Collection

Indice

Il Barilla Center for Food & Nutrition 2

Executive summary 4

1. alImentarsI meglIo per vIvere In un mondo mIglIore 10
1.1 La Piramide Alimentare come strumento di educazione alimentare 14
1.2 Le componenti della Piramide Alimentare 19
1.3 Dalla Piramide Alimentare alla Piramide Ambientale 22

2. le basI scIentIfIche della pIramIde alImentare 26
2.1 Gli studi sull’Alimentazione Mediterranea 30

3. glI IndIcatorI usatI per mIsurare l’Impatto deglI alImentI 34
3.1 Carbon Footprint 41
3.2 Water Footprint 43
3.3 Ecological Footprint 45

4. la mIsura dell’Impatto deglI alImentI: le pIramIdI ambIentalI 48
4.1 La sintesi dei dati ambientali 52
4.2 Tre possibili Piramidi Ambientali 56
4.3 La Piramide Ambientale basata sull’Ecological Footprint 57

5. Il dettaglIo deI datI ambIentalI raccoltI 60
5.1 Le principali fonti dei dati 64
5.2 Ipotesi adottate per la cottura degli alimenti 99
5.3 Quando l’impatto dei trasporti è rilevante 103

6. QualI approfondImentI per la prossIma edIzIone 106
6.1 Aumentare la copertura statistica dei dati e rendere omogenei i confini LCA 110
6.2 Tenere conto della provenienza geografica nella valutazione dell’impatto 110
6.3 Valutare l’influenza della catena del freddo dei cibi e completare l’analisi sulle modalità di cottura 112
6.4 Approfondire il tema della stagionalità dei prodotti agricoli come variabile che influenza l’impatto 113

bIblIografIa organIzzata per alImento 114
Alimenti derivanti dall’agricoltura 118
Alimenti derivanti da lavorazione di prodotti agricoli 122
Alimenti derivanti da allevamento 126
Alimenti derivanti da attività di pesca 131
Bevande 133

appendIce 134
A.1 Calcolo degli impatti ambientali associati alla produzione dei cibi 138

rIferImentI bIblIografIcI 142

Indice - 1

Il Barilla Center for
Food & Nutrition

Il Barilla Center for Food & Nutrition è un centro di pensiero e proposte dall’ap-
proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di raccogliere le migliori conoscenze
presenti a livello mondiale sulle tematiche legate al mondo dell’alimentazione e
della nutrizione.
Le sue aree di studio sono la cultura, l’ambiente, la salute e l’economia: in questi
ambiti intende suggerire soluzioni per affrontare le sfide alimentari del prossimo
futuro.

In particolare, il barilla center for food & nutrition si propone di: dare ascolto
alle esigenze attuali e emergenti della società sui grandi temi legati al mondo
della nutrizione e dell’alimentazione; individuarne le tematiche fondamentali;
raccogliere e analizzare le esperienze, le conoscenze e le competenze più avan-
zate a oggi disponibili a livello mondiale.
Questo al fine di sviluppare e rendere disponibili riflessioni, proposte e racco-

2 - doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

mandazioni utili a favorire una vita migliore e un benessere diffuso e sostenibile
per tutte le persone.

L’interpretazione di fenomeni così complessi richiede una metodologia che tra-
valica i confini delle diverse discipline: questo approccio è stato adottato per le
quattro aree tematiche - Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food
for All, Food for Culture - sulle quali nel suo primo anno di attività il Barilla Cen-
ter for Food & Nutrition ha realizzato e divulgato cinque Position Paper, propo-
nendo una sintesi ragionata delle evidenze scientifiche disponibili e una chiave
originale di interpretazione dei fenomeni.
Attraverso questi documenti, il BCFN, oltre a esprimere la propria posizione, ha
proposto una serie di raccomandazioni per i singoli cittadini, per il mondo impren-
ditoriale e per le istituzioni.

Per ogni area sono stati individuati uno o più advisor specifici, scelti per le pro-
prie conoscenze ed esperienze professionali nel campo: Barbara Buchner (esper-
ta di energia, climate change e ambiente) per l’area Food for Sustainable Growth;
Mario Monti e Jean-Paul Fitoussi (economisti) per l’area Food For All; Umberto
Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immuno-
logo) per l’area Food for Health; Joseph Sassoon e Claude Fischler (sociologi) per
l’area Food for Culture.

Il tema della sostenibilità (Food for Sustainable Growth) e le relative raccomanda-
zioni sugli stili di vita e alimentari a minore impatto ambientale è stato il primo
argomento trattato dal Barilla Center for Food and Nutrition nel 2009, ed è stato
anche quello che, data l’attualità del tema, ha riscosso maggiore interesse da par-
te di media e opinion leader.

La principale constatazione emersa dal Position Paper “Cambiamento Climatico,
Agricoltura e Alimentazione” è che i moderni stili di vita impattano sempre di più
sull’equilibrio ambientale del Pianeta. In particolare, in ambito alimentare, si os-
serva l’affermarsi di modelli di consumo incoerenti con l’obiettivo della sostenibi-
lità, considerato che la composizione e la qualità di cibo prodotto incidono in modo
significativo sia sulle emissioni di gas serra che sul consumo di risorse naturali.

Per suggerire scelte alimentari più sostenibili in termini di salute e tutela dell’am-
biente, il Barilla Center for Food & Nutrition propone la “Doppia Piramide” che af-
fianca alla classica “Piramide Alimentare” una nuova “Piramide Ambientale”: in
questo modo è più facile risolvere quello che Michael Pollan ha definito “dilemma
dell’onnivoro”, ossia la difficoltà tipica dell’uomo nel decidere quotidianamente la
composizione della sua dieta.

Il barilla center for food & nutrition - 3

Volkmark K. Wentzel / National Geographic Image Collection

Executive summary

Lo sviluppo e la modernizzazione hanno reso accessibile a un numero
sempre più ampio di persone grandi quantità e varietà di cibo.
Senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali che possano
essere applicate e adottate facilmente su base quotidiana, le persone
rischiano di seguire stili alimentari sbilanciati o scorretti.

Todd Gipstein / National Geographic Image Collection

Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggiore
generalmente sono anche quelli che determinano gli
impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i
quali viene raccomandato un ridotto consumo sono anche
quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.

L’uomo da tempo è consapevole che la corretta alimentazione è una condizione essen-
ziale per la salute. Lo sviluppo e la modernizzazione hanno reso disponibili a un numero
sempre più ampio di persone cibo vario e in quantità. Senza una cultura adeguata o delle
linee guida nutrizionali che possano essere applicate e adottate facilmente su base quo-
tidiana, le persone rischiano di seguire stili alimentari sbilanciati, se non scorretti. Prova
ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute a eccesso di alimentazione e
alla concomitante riduzione dell’attività fisica (dall’obesità alle malattie cardiovascolari
passando per il diabete) in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.

Negli anni Settanta, è stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo
la dieta da lui battezzata “mediterranea”, basata sul consumo equilibrato di alimenti
naturali (olio di oliva, frutta, cereali, legumi, ecc.), grazie alla quale la mortalità per car-
diopatie risultava più bassa rispetto alle diete ricche di grassi saturi, tipiche del Nord
Europa. Nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima piramide
alimentare, che in modo sintetico ed efficace spiegava come adottare un tipo di ali-
mentazione equilibrato.

Oggi, il Barilla Center for Food & Nutrition ripropone la Piramide Alimentare in una
doppia versione, posizionando i cibi non solo seguendo quanto da tempo la scienza nutri-
zionale ha definito in funzione del loro impatto positivo sulla salute, ma anche rispetto
al loro impatto sull’ambiente. Si ottiene così una “doppia piramide”: la nota piramide
alimentare e una piramide alimentare-ambientale. Quest’ultima, che viene affianca-
ta alla Piramide Alimentare, è rappresentata capovolta: gli alimenti a maggior impatto
ambientale sono in alto e quelli a ridotto impatto in basso.

La piramide alimentare raffigura i vari gruppi di alimenti in modo scalare. Alla base
della Piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale (caratteristici della dieta me-
diterranea) ricchi in termini di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti
protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale) e con ridotta densità energe-
tica. Salendo progressivamente si trovano gli alimenti a crescente densità energetica
(molto presenti nella dieta nordamericana) che andrebbero consumati con una fre-
quenza minore.

La piramide ambientale è stata costruita sulla base della stima degli impatti ambien-
tali associati a ogni singolo alimento condotta con l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle As-
sessment, LCA), un metodo di valutazione oggettivo dei carichi energetici e ambientali
relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio). Nello specifico, l’analisi dei pro-
cessi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dalla
generazione di gas a effetto serra (Carbon Footprint), dal consumo della risorsa idrica
(Water Footprint) e dall’uso di territorio (Ecological Footprint).


o. louis mazzatenta / national geographic Image collection

Per ragioni di maggiore completezza ed efficacia comunicativa, la raffigurazione della
piramide ambientale è stata effettuata prendendo come indicatore unico di riferi-
mento l’Ecological Footprint. Si è ottenuta così una piramide rovesciata in cui le diverse
categorie alimentari sono disposte in modo scalare sulla base dell’impatto ambientale,
in alto si trovano gli alimenti a maggior impatto mentre in basso quelli a minor impatto.

Dalla “Doppia Piramide” si può osservare che gli alimenti per i quali è consigliato un
consumo più frequente, sono anche quelli che presentano gli impatti ambientali mi-
nori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo meno frequente,
sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente. In altre parole, da questa
nuova elaborazione della Piramide Alimentare emerge la coincidenza, in un unico mo-
dello, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: salute e tutela ambientale.

Il lavoro svolto, lungi dal voler essere conclusivo, intende essere di stimolo alla pub-
blicazione di ulteriori studi sulla misurazione degli impatti ambientali degli alimenti dei
quali si terrà conto nelle prossime edizioni di questo documento. In questo modo si potrà
aumentare la copertura statistica dei dati e verificare l’influenza che possono avere al-
cuni fattori, quali, ad esempio, la provenienza geografica o le modalità di conservazione
degli alimenti.

executive summary - 9

1. alimentarsi meglio
per vivere in un mondo migliore
Sam Abell / National Geographic Image Collection

La mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa
è più bassa di quella che si riscontra nei Paesi anglosassoni e del nord.

Negli ultimi anni studi di laboratorio ed evidenze empiriche hanno reso
evidente l’importanza di una corretta alimentazione nella prevenzione
delle malattie; molto più lentamente, purtroppo, è cresciuta la
consapevolezza delle persone.
Luis Marden / National Geographic Image Collection

Position paper: Doppia Piramide, alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta

L’uomo è da sempre stato consapevole che la corretta alimentazione è una condizione
1. essenziale per la salute. Per millenni, tuttavia, l’impellente necessità di trovare cibo suf-
Alimentarsi meglio ficiente per sopravvivere ha messo in secondo piano l’evidenza di questa legge naturale:
per vivere in un fino a poco tempo fa erano ben pochi coloro che avevano la possibilità di scegliere tra di-
mondo migliore verse e abbondanti varietà di alimenti.

Sono stati lo sviluppo industriale, la modernizzazione dell’agricoltura e l’apertura dei
mercati a rendere disponibili a un numero sempre più ampio di persone cibo vario e in
quantità.

Non che oggi il problema della fame sia risolto, tutt’altro: sappiamo che nel mondo vive
circa un miliardo di persone in stato di sottonutrizione (o malnutrizione)1. Per altro verso
è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto man-
giare. Queste persone, però, senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali
diffuse, illustrate e rese applicabili, rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati, se
non scorretti.

Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute a eccesso di alimentazio-
ne e dalla concomitante riduzione dell’attività fisica (dall’obesità alle malattie cardiovasco-
lari passando per il diabete) in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.

E’ stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro “Man-
1. 1 giar bene per vivere meglio”, a spiegare al Mondo perché in alcune delle nostre Regioni – per
La Piramide esempio nel Cilento (il territorio della Campania compreso tra i golfi di Salerno e di Polica-
Alimentare stro) - la popolazione fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di alimenti
come strumento naturali (olio di oliva, frutta, cereali, legumi ecc.). In particolare, Keys scoprì che grazie a
di educazione questa dieta da lui battezzata “mediterranea”, la mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud
alimentare Europa e del nord Africa è più bassa di quella che si riscontra nei Paesi anglosassoni e del
nord, dove l’alimentazione è ricca di grassi saturi.

Peccato che da allora, anche nel nostro
La mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Paese, la dieta mediterranea sia entrata
sempre più in competizione con i modelli ali-
Europa e del nord Africa è più bassa di quella che mentari globali (primo tra tutti il “fast food”,
si riscontra nei Paesi anglosassoni e del nord. molto presente nella dieta nordamericana).
Più in generale, la crescente standardizza-
zione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, di-
stribuzione e preparazione degli alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzio-
ni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale2.

Per avviare un’attività di educazione alimentare, incentrata proprio sulla dieta mediter-
ranea, nel 1992 l’US Department of Agriculture progettò e diffuse la prima Piramide (Figu-
ra 1.1), che in modo sintetico ed efficace spiegava come adattare un tipo di alimentazione
equilibrato.

1 Al riguardo si veda il Position Paper del BCFN: “Le sfide della food security”, Novembre 2009, (http://www.barillacfn.
com/uploas/file/72/1261504283_BarillaCFN_FOODforALL_ITA.pdf)
2 Al riguardo si veda il Position Paper del BCFN “La dimensione culturale del cibo”, Dicembre 2009, (http://www.baril-
lacfn.com/uploas/file/72/1261504283_BarillaCFN_FOODforCULTURE_ITA.pdf)


Figura 1.1 - Modello di Piramide Alimentare proposto dalle istituzioni governative americane – Fonte: http://www.
health.gov/dietaryguidelines/dga2000/document/images/pyramidbig.jpg

Il successo di questa rappresentazione grafica è testimoniato dal fatto che negli anni
successivi l’originario modello statunitense della Piramide è stato adottato da altri organi-
smi ed istituzioni internazionali (es. Organizzazione Mondiale della Sanità e FAO), nazionali
(Ministero italiano della Salute), locali (per esempio, Regione Toscana), università, associa-
zioni e aziende private (vedi figure).

Figura 1.2 – Modello di Piramide Alimentare proposto dalla FAO – Fonte: http://www.fao.org/docrep/W007 3E/p389.jpg

Il modello di Piramide Alimentare proposto dalla FAO, risulta identico a quello proposto
dalle istituzioni governative Americane, sottolineando in tal modo la significatività delle in-
dicazioni in essa contenute

1. alimentarsi meglio per vivere in un mondo migliore - 15

Figura 1.3. Modello di Piramide Alimentare proposto dall’OMS – Fonte: http://www.euro.who.int/IMAGES/Nut/
FoodPyramid2.jpg

La Piramide dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sopra raffigurata venne propo-
sta nell’ambito del Programma CINDI (Countrywide Integrated Noncommunicable Disease
Intervention) dedicato alla prevenzione delle malattie non trasmissibili (quali ad esempio
le malattie cardiovascolari, il diabete, ecc.), il principale problema sanitario della regione
europea dell’OMS. Questo Programma, lanciato nel 1982 nell’ambito della strategia inter-
nazionale “Health for All by the Year 2000”, ha negli anni promosso un approccio integrato
di iniziative con l’obiettivo di ridurre e controllare i fattori di rischio associati ad una nutri-
zione poco sana, la mancanza di esercizio fisico, l’abuso di alcool e lo stress.

Figura 1.4. Modelli di Piramide Alimentare proposti dal Ministero della Salute italiano – Fonte: http://www.pira-
mideitaliana.it

Dopo un’attenta analisi e osservazione dei trend in atto nel Paese, nel 2003 (D.M.
del 1.09.2003) il ministero della salute ha affidato ad un Gruppo di esperti il compito
di elaborare un modello di dieta di riferimento che fosse coerente con lo stile di vita e
con la tradizione alimentare del nostro Paese.


L’Istituto di scienza dell’alimentazione dell’università di roma “la sapienza”
ha elaborato quindi la piramide alimentare Italiana, che indica quali porzioni di cia-
scun gruppo di alimenti devono essere consumate per mantenere un’alimentazione
varia ed equilibrata.

Si noti che questa Piramide “giornaliera” si inserisce nella più ampia piramide set-
timanale dello stile di vita italiano che, basandosi sulla definizione di Quantità di
Benessere (QB) riferita sia al cibo e all’attività fisica, prevede anche una “dose gior-
naliera consigliata” di quest’ultima secondo le indicazioni espresse nella “Piramide
dell’attività fisica”.

Figura 1.5. La Piramide Alimentare - Fonte: Ministero della Salute italiano – Fonte: http://www.piramideitaliana.it


Figura 1.6. Modello di Piramide Alimentare proposto da Oldways – Fonte: http://oldwaystable.files.wordpress.com/20
09/04/395oldwaysmdp_1000copyright.jpg

Piramide della Dieta Mediterranea oldways, un’organizzazione statuni-
Un approccio contemporaneo al mangiar bene e sano
tense no-profit che promuove corretti stili
alimentari attraverso la realizzazione di
Dolci e carne rossa
Raramente
progetti e iniziative dedicate, nel 1993 pre-
sentò la piramide della dieta mediterra-
Pollame e uova
Vino In quantità moderate, nea che aveva sviluppato di concerto con
ogni due giorni o settimanalmente
Con moderazione
la Harvard School of Public Health e l’ufficio
Formaggi e Yogurt
In quantità moderate, europeo dell’Organizzazione Mondiale della
da ogni giorno a una volta a settimana
Sanità.
Pesce
Spesso, Questa piramide venne realizzata a par-
almeno due volte a settimana
Acqua tire dai dati e dalle ricerche allora disponibi-
li in tema di nutrizione e fondata sulle tra-
Frutta, Verdura,
Cereali (soprattutto integrali), dizioni alimentari Cretesi, Greche e Italiane,
Olio di oliva, Fagioli, Noci,
Legumi e Semi, Erbe e Spezie i Paesi in cui il tasso di diffusione delle ma-
Base di ogni pasto
lattie croniche registrato negli anni ‘60 era
il più basso al Mondo.

Attività fisica
e Convivialità

Figura 1.7. Modello di Piramide Alimentare proposto da CIISCAM, Università la Sapienza, Roma – Fonte: http://www.
ciiscam.org/files/immagini/immagini/piramide3_520.jpg

Piramide Moderna della Dieta Mediterranea
Popolazione adulta La traduzione in grammi
età 18-65 anni delle proporzioni
può variare
Ogni settimana Dolci ≤2 da Paese a Paese

Carne rossa ≤2 e
carne conservata ≤1

Pollame 1-2 Uova 2-4
Vino con moderazione
Pesce ≥2 Legumi ≥2
e in rispetto
Ogni giorno delle credenze religiose
Noci, Erbe, spezie,
Semi, Olive, aglio, cipolle, e delle usanze
1-2 (senza sale aggiunto)

Latticini 2-3 (preferibilmente Olio di oliva 3-4
a basso contenuto di grassi)

Ad ogni pasto
Frutta 1-2 Verdura ≥2 Pane, Pasta, Riso, Couscous
principale e altri cereali
(preferibilmente integrali)
Varietà di colori

Acqua

Attività sica Convivialità Stagionalità Prodotti locali

Nel novembre del 2009, il Centro Universitario Internazionale di Studi sulle Culture Ali-
mentari Mediterranee – CIISCAM, ha presentato una prima versione della piramide ali-
mentare della dieta mediterranea moderna. Questo nuovo modello di Piramide, elabo-
rata in collaborazione con INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti) e numerosi
altri esperti di Università Internazionali, evidenzia l’importanza dell’attività fisica, della
convivialità a tavola, dell’abitudine di bere acqua, e suggerisce di privilegiare il consumo di
prodotti locali su base stagionale3.

3 Ciiscam, novembre 2009


Pur partendo tutte da una base scientifica comune, ogni Piramide adatta il modello ori-
ginario alle specificità del target verso il quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età
(bambini, adulti, anziani), il tipo di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), il momento
specifico del propria vita (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vega-
ni, vegetariani, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide – come ad
esempio nella Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea Moderna – lo schema viene
integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esem-
pio la quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).

Questa capillare e continua attività di comunicazione è servita nel tempo a far conoscere
al vasto pubblico la nostra dieta mediterranea, posizionandola nella percezione comune
come lo stile alimentare più sano.
La sua adozione è accentuata soprattutto nei segmenti più colti della popolazione (non
solo in Europa) che, oltretutto, in essa percepiscono la coerenza con i più attuali trend so-
cio-culturali, come l’attenzione al benessere; la lotta all’obesità; la valorizzazione dei pro-
dotti tipici; la ricerca dei prodotti naturali e genuini e l’attenzione alla tutela ambientale.

Il valore della Piramide Alimentare è duplice: da un lato rappresenta una eccellente sin-
tesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sulla alimentazione,
indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente
strumento di educazione al consumo che, grazie anche alla sua efficace forma grafica e
la sua indubbia semplicità, svolge un importante ruolo promozionale a vantaggio di tut-
ti quegli alimenti (frutta e verdura in primis) che essendo quasi sempre “unbranded” non
vengono pubblicizzati dalle aziende produttrici.

Come è stato menzionato nel precedente paragrafo, la “piramide alimentare”, un
1.2 semplice espediente grafico per comunicare in modo sintetico ed efficace i principi della
Le componenti della corretta alimentazione, è stata elaborata al fine di educare la popolazione verso compor-
Piramide Alimentare tamenti alimentari più equilibrati (basati quindi sul modello alimentare mediterraneo).
Dalle varie versioni che sono state formulate nel tempo, si possono identificare facilmen-
te le posizioni comuni in cui sono disposti i vari gruppi di alimenti.

Il concetto di fondo della Piramide implica che salendo progressivamente la fre-
quenza relativa di consumo delle diverse categorie alimentari diminuisce, senza mai
escludere categorie specifiche e garantendo la varietà di assunzione, uno dei principi
cardine di una corretta alimentazione.

Generalizzando, alla base della Piramide
Il valore della piramide alimentare è duplice: da si trovano gli alimenti di origine vegetale,
tipici delle abitudini alimentari mediter-
un lato rappresenta una eccellente sintesi delle ranee, ricchi in termini di nutrienti (vita-
principali conoscenze acquisite dalla medicina mine, sali minerali, acqua) e di composti
protettivi (fibre e composti bioattivi di ori-
e dagli studi sulla alimentazione, dall’altro è un gine vegetale). Salendo progressivamente
potente strumento di educazione al consumo. si trovano gli alimenti a crescente densità
energetica (molto presenti nella dieta nor-
damericana) che andrebbero consumati in minore quantità.

Osservando da vicino, partendo dalla base verso il vertice, troviamo la frutta e gli or-
taggi, che hanno un ridotto contenuto calorico e forniscono all’organismo acqua, car-
boidrati, vitamine, minerali e fibra. Il contenuto di proteine è molto basso, così come è
molto ridotto il contenuto di grassi. L’apporto di carboidrati della frutta e degli ortag-
gi consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dall’organismo, e


di poco amido. Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a
regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazie-
tà e quindi ad aiutare a contenere il consumo di alimenti ad elevata densità energetica.

Proseguendo nel percorso, incontriamo la pasta, il riso, le patate, il pane e i legumi.
La pasta è un alimento ricco di amido, con un discreto contenuto di proteine e con una
quota lipidica irrilevante.
Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto di amido, un basso contenuto di
proteine e uno ancora più contenuto di grassi; contiene, inoltre, piccole quantità di vita-
mine del gruppo B e minerali.
La patata ha un contenuto di grassi e proteine molto ridotto, mentre è ricca di amido
e carboidrati; rappresenta, infine, una delle fonti più importanti di potassio, fosforo e
calcio.
Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota di
carboidrati necessaria ad assicurare il miglior carburante all’organismo umano per pro-
durre l’energia.
I legumi sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico e presentano anche
un elevato contenuto in fibra, inoltre, forniscono proteine di ottima qualità, in quanto
ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono una buona fonte di vitamine
del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali quali ferro e zinco, e possono
rappresentano un’alternativa al consumo di carne.

Successivamente nella Piramide troviamo l’olio extra vergine di oliva che è composto
da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E, e
comprende anche sostanze quali i polifenoli e i fitosteroli, che esplicano azioni protettive
per l’organismo umano.

Risalendo ancora troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi, come
il latte, lo yogurt, i formaggi, le carni bianche, il pesce, le uova e i biscotti.
Il latte è composto per quasi il 90% da acqua in cui sono disperse tracce di proteine
di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili
(molti di essi sono anche ricchi in grassi animali che favoriscono l’incremento dei livel-
li di colesterolo plasmatico e vanno, pertanto, consumati con moderazione) e zuccheri
(rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio). Le vitamine
presenti nel latte in quantità consistenti sono la A, B1, B2, B12 e l’acido pantotenico. Il
latte, inoltre, è la fonte principale di calcio per la nutrizione umana.
Lo yogurt, come il latte, è un alimento ad alto valore nutrizionale, ma può essere più
digeribile per chi è intollerante al lattosio per la presenza di lattasi batterica.
I formaggi contengono proteine e grassi, mentre è quasi nullo il contenuto di carboi-
drati. Di particolare interesse è il contenuto in calcio, presente in una forma altamente
biodisponibile, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dell’organi-
smo umano. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantità, mentre buona è
la quantità di vitamina A.
Quindi il pesce e le uova: il pesce contiene proteine di elevato valore biologico e quan-
tità variabili di grassi, che possono raggiungere anche il 10% del peso. Nei grassi dei pe-
sci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi
grassi essenziali. La famiglia degli acidi grassi omega-3 in particolare è ritenuta benefica
nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie..
Le uova contengono proteine a un valore biologico così elevato che per anni la compo-
sizione proteica dell’uovo è stata il riferimento per valutare la qualità delle proteine degli
altri alimenti.
I biscotti sono costituiti da più ingredienti e hanno una composizione in termini di nu-
trienti e un valore energetico estremamente variabili; a livello generale, importante è il
contenuto in zuccheri semplici, mentre è molto variabile il contenuto di grassi, media-
mente tra circa il 9% e il 25%.


Il consumo di carne, in particolare magra, è importante in quanto contribuisce all’ap-
porto di proteine di elevata qualità, necessarie per la crescita dei bambini e la forma-
zione dei muscoli.
Circa la metà delle proteine della carne è costituita da aminoacidi essenziali per l’or-
ganismo umano; sono presenti le vitamine del gruppo B (in particolare la B12), il sele-
nio, il rame e lo zinco.
Il contenuto in grassi è variabile: può risultare quasi nullo o vicino al 30%, in base
alla tipologia della carne, e sono prevalentemente saturi e monoinsaturi, mentre pochi
sono quelli polinsaturi: è quindi da preferire il consumo delle carni bianche e moderare
il consumo delle carni rosse come mostrato nelle numerose versioni di Piramidi Ali-
mentari dei diversi istituti nazionali e internazionali che le posizionano al vertice, così
come per i dolci che, essendo ricchi di grassi e zuccheri semplici, sono da consumare con
moderazione.

Figura 1.8. - Piramide Alimentare


Negli ultimi anni le conferme circa l’importanza della corretta alimentazione nella pre-
1. 3 venzione delle malattie sono aumentate enormemente, grazie a ulteriori studi di laborato-
Dalla Piramide rio ed evidenze empiriche; non altrettanto si può dire della consapevolezza delle persone
Alimentare alla che è cresciuta molto più lentamente.
Piramide Ambientale
Questo è il primo motivo per cui, a distanza di 25 anni, il Barilla Center for Food & Nutri-
tion ripropone la Piramide Alimentare, ormai nota e ben consolidata negli ambienti scien-
tifici e della nutrizione.

Il secondo motivo è meno ovvio, ed è collegato al problema del riscaldamento globale e,
più in generale, dell’impatto sull’ambiente delle attività umane.

Non tutti sanno che le attività agricole e di allevamento sono tra i principali responsabili
delle emissioni di gas a effetto serra. Pertanto, come viene esplicitamente suggerito dal
documento “Climate Smart Food” - redatto a novembre 2009 dal SIK (the Swedish Institute
for Food and Biotechnology) su incarico della Presidenza Svedese di turno dell’Unione Eu-
ropea - anche nella scelta dei cibi e delle diverse diete occorre tenere conto della variabile
ambientale.

In questa ottica, è possibile valutare le diverse categorie di alimenti relativamente al loro
impatto ambientale, cioè in termini di emissione di gas serra (Carbon Footprint), uso delle
risorse idriche (Water Footprint) e uso del suolo (Ecological Footprint).
Riclassificando i cibi non più in funzione del loro impatto positivo sulla salute, ma rispet-
to al loro impatto negativo sull’ambiente, si ottiene una piramide capovolta, che vede gli
alimenti a maggior impatto ambientale in alto e quelli a ridotto impatto in basso.

Accostando la nuova Piramide Ambientale alla Piramide Alimentare si ottiene una Pira-
mide Alimentare-Ambientale che chiameremo “doppia piramide”.
In essa si può osservare che gli alimenti per i quali è consigliato un consumo maggio-
re, generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori.
Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo ridotto sono anche
quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.

Emerge la coincidenza, in un unico modello Da questa nuova elaborazione emerge la
coincidenza, in un unico modello alimenta-
alimentare, di due obiettivi diversi ma altrettanto re, di due obiettivi diversi ma altrettanto
rilevanti: salute e tutela ambientale. rilevanti: salute e tutela ambientale. Si
dimostra, in altre parole, che se si assume
come dieta alimentare quella suggerita dalla tradizionale Piramide Alimentare, non solo
si vive meglio (ossia più a lungo e più sani), ma si ottiene un impatto, o meglio un’impronta,
decisamente minore sull’ambiente.
In definitiva, ognuno di noi assumendo un atteggiamento responsabile in termini ali-
mentari, può conciliare il proprio benessere (ecologia della persona) con l’ambiente (ossia
l’ecologia del contesto).

Di seguito è riportato il processo di costruzione della “doppia piramide”, che nasce come
combinazione delle indicazioni nutrizionali presente nella Piramide Alimentare e quelle ri-
cavate dall’analisi degli impatti ambientali dei singoli alimenti.

La Piramide Ambientale qui presentata non mostra nel dettaglio i valori numerici sot-
tostanti. Tuttavia, alla base di questa rappresentazione c’è una rigorosa valutazione degli
impatti dei singoli cibi sull’ambiente eseguita secondo il metodo di analisi del ciclo di vita
(Life Cycle Assessment), ovvero calcolando gli effetti generati sull’ambiente in tutte le fasi
di produzione: dalla coltivazione delle materie prime fino alla distribuzione e alla cottura
(ove necessaria) degli alimenti considerati.


Qui appoggia il sestino chiuso

Skip Brown / National Geographic Image Collection

P
BASSO
Dolci,
Carne rossa

Formaggi, Uova
Carne bianca,
Pesce, Biscotti
I TO
ER

Latte, Yoghurt
GG
SU
O
UM

Olio d’oliva
NS
CO

Pane, Pasta, Riso,
Patate, Legumi

Frutta,
Ortaggi
ALTO

PIRAMIDE ALIMENTARE

Piega

PIRAMIDE AMBIENTALE
ALTO
Carne rossa

Formaggi, Pesce
E
AL

Carne bianca,
NT

Dolci
BIE
AM

Legumi, Pasta, Biscotti,
O

Olio d’oliva, Latte,
TT

Yoghurt, Riso, Uova
PA
IM

Ortaggi,
Pane, Patate

Frutta
BASSO

Taglio

2. le basi scientifiche
della piramide alimentare

La dieta tradizionalmente adottata nei paesi dell’area del Mediterraneo
(in particolare in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale)
è un modello alimentare che si contraddistingue per uno spiccato
equilibrio nutrizionale ed è infatti riconosciuta da molti scienziati
dell’alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ciò
che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche,
in particolare di quelle cardiovascolari.
William Albert Allard / National Geographic Image Collection

Tomasz Tomaszewski / National Geographic Image Collection

È auspicabile che la pubblicazione di questo documento, analogamente
a quanto fatto da alcuni recenti documenti pubblicati dalla
Commissione Europea, sia di stimolo alla pubblicazione di ulteriori
studi riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti.

La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dell’area del Mediterraneo (in particolare
2. in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale) è un modello alimentare che si
Le basi scientifiche contradistingue per uno spiccato equilibrio nutrizionale ed è infatti riconosciuta da mol-
della Piramide ti scienziati dell’alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ciò che
Alimentare concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quel-
le cardiovascolari.

L’idea e il concetto di dieta mediterranea era stato già intuito nel 1939 dal medico nutri-
2.1 zionista Lorenzo Piroddi, che fu il primo a ipotizzare la connessione tra alimentazione e
Gli studi diabete, essessi alimentari e obesità1. In seguito, negli anni Cinquanta, Ancel Keys2 - me-
sull’Alimentazione dico scienziato della Scuola di Alimentazione dell’Università del Minnesota - si recò in Ita-
Mediterranea lia al seguito delle truppe di occupazione e si accorse di un fatto che, al tempo, sembrava
molto strano. Le persone meno abbienti (i cosiddetti poveri) dei piccoli paesi del Sud Italia,
che mangiavano prevalentemente pane, cipolla e pomodoro, avevano di gran lunga meno
episodi di malattie cardiovascolari dei cittadini di New York, ma anche dei loro stessi pa-
renti emigrati negli anni precedenti negli Stati Uniti.

Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal
noto “studio dei sette Paesi” diretto da Keys (Keys et al, 1995), dove furono messe a con-
fronto le diete adottate da diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da
lì si capirono le associazioni tra tipologia di dieta e rischio d’insorgenza di malattie croni-
che (Keys et al., 1967), e si scoprì come il livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e
del colesterolo nel sangue rappresenti un fattore in grado sia di spiegare le differenze nei
tassi di mortalità, sia di prevedere i tassi futuri di malattie coronariche nelle popolazioni
analizzate (Keys, 1970; Kromhout et al., 1994). Lo studio dimostrò anche che il regime ali-
mentare migliore era quello “mediterraneo”, prova ne era che la popolazione di Montegior-
gio (Marche) e gli abitanti di Crevalcore (località rurale dell’Emilia) avevano un tasso molto
basso di colesterolo nel sangue e una percentuale minima di malattie coronariche, dovuta
al consumo di olio di oliva, pane e pasta, aglio, cipolla rossa, erbe aromatiche, verdura e
poca carne.

James l. stanfield / national geographic Image collection

1 Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole, Mondadori, Milano, 1993
2 Ancel Benjamin Keys (1904-2004), medico e fisiologo statunitense, è conosciuto per essere stato uno dei principali
sostenitori dei benefici della dieta mediterranea per contrastare molte patologie diffuse soprattutto in occidente, in
particolare le malattie cardiovascolari


Dal primo “studio dei sette Paesi” fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le ca-
ratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie cro-
niche (World Cancer Research Fund, 1997; Willett, 1998). Dalla metà degli anni Novanta si
è anche sviluppato un filone di studio per indagare l’associazione tra diete e longevità3.
In generale quello che emerge è che un fattore protettivo contro le più diffuse malattie
croniche è l’adozione di una dieta mediterranea (o simile), ossia: un elevato consumo di
verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio d’oliva e cereali (che nel passato erano preva-
lentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente
formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi
saturi (Willett & Sacks, 1995).
L’interesse della comunità scientifica e medica nei confronti della Dieta Mediterranea
è tuttora estremamente vivo, tanto che l’attuale letteratura specialistica ospita con
elevata frequenza pubblicazioni relative all’associazione tra stile nutrizionale di tipo
mediterraneo e impatto sulla salute dell’uomo. Il beneficio della Dieta Mediterranea è
supportato da evidenze sempre crescenti
L’adozione della Dieta Mediterranea è accen- in termini sia di prevenzione sia di miglio-
tuata soprattutto nei segmenti più colti della ramento clinico in specifici ambiti della
patologia. E’ interessante notare che una
popolazione che, oltretutto, in essa percepisco- ricerca condotta sul database scientifico
no la coerenza con i più attuali trend socio-cul- PubMed, in un arco di tempo limitato a 3
mesi, evidenzia la presenza di circa 70 pub-
turali, come l’attenzione al benessere; la lotta blicazioni scientifiche il cui tema principale
è la Dieta Mediterranea4.
all’obesità; la valorizzazione dei prodotti tipici;
la ricerca dei prodotti naturali e genuini e l’at- Tali pubblicazioni presentano i risultati
tenzione alla tutela ambientale. di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle
quali l’aderenza alla Dieta Mediterranea si
traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della salute dell’uomo5, che includo-
no a titolo di esempio le patologie cardiovascolari, le condizioni metaboliche, le patologie
neurologiche o psichiatriche (ad es. la malattia di Alzheimer), le malattie respiratorie o al-
lergiche, i disturbi della sessualità sia femminile sia maschile (es. la disfunzione erettile),
alcune patologie oncologiche. A quest’ultimo proposito, destano interesse le recenti con-
clusioni dell’ampio studio Europeo EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nell’arco
di circa 9 anni; l’EPIC ha dimostrato che una maggiore aderenza alla Dieta Mediterranea
si associa a una significativa riduzione (-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma ga-
strico6. Infine, è interessante notare come la letteratura scientifica dimostri un impatto
positivo della Dieta Mediterranea in tutte le fasce di età della vita, a partire dal periodo
prenatale, all’infanzia, all’età adulta, sino all’età avanzata.
le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea sembrano essere coerenti
con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle più autorevoli
3 Nube et al., 1993; Farchi et al., 1995; Trichopoulou et al., 1995; Huijbregts et al., 1997; Kouris-Blazos et al., 1999;
Kumagai et al., 1999; Osler & Schroll, 1997; Kant et al., 2000; Lasheras et al., 2000; Osler et al., 2001; Michels &
Wolk, 2002
4 PubMed, Search Mediterranean Diet in Title/Abstract, dal 25 gennaio al 25 aprile 2010
5 Middleton L, Yaffe K. TArgets For The Prevention Of Dementia. J Alzheimers Dis. 2010 Apr 22; Camargo A et al. Gene
expression changes in mononuclear cells from patients with metabolic syndrome after acute intake of phenol-rich
virgin olive oil. BMC Genomics. 2010 Apr 20;11(1):253; Elhayany A et al. A low carbohydrate Mediterranean diet
improves cardiovascular risk factors and diabetes control among overweight patients with type 2 diabetes mellitus:
a 1-year prospective randomized intervention study. Diabetes Obes Metab. 2010 Mar;12(3):204-9.; Vlismas K et al.
Quality, but not cost, of diet is associated with 5-year incidence of CVD: the ATTICA study. Public Health Nutr. 2010
Apr 1:1-8; Castro-Rodriguez JA et al. Olive oil during pregnancy is associated with reduced wheezing during the first
year of life of the offspring. Pediatr Pulmonol. 2010 Apr;45(4):395-402; Llaneza P et al. Soy isoflavones, Mediterra-
nean diet, and physical exercise in postmenopausal women with insulin resistance. Menopause. 2010 Mar;17(2):372-
8; Giugliano F et al. Adherence to Mediterranean Diet and Erectile Dysfunction in Men with Type 2 Diabetes. J Sex
Me. 2010 Feb 25; Giugliano F et al. Adherence to Mediterranean Diet and Sexual Function in Women with Type 2
Diabetes. J Sex Me. 2010 Feb 25.
6 Buckland G et al. Adherence to a Mediterranean diet and risk of gastric adenocarcinoma within the European Pro-
spective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohort study. Am J Clin Nutr. 2010 Feb;91(2):381-90.

2. le basi scientifiche della piramide alimentare - 31

società scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle maggiori patologie
che affliggono la nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete).
Tra i compiti delle società scientifiche mediche, infatti, vi è quello di elaborare delle linee
guida (relative alla prevenzione, la diagnosi e la cura) nei rispettivi campi. Per quanto ri-
guarda l’alimentazione, ciascuna delle società scientifiche che si occupano di diabete, ma-
lattie cardiovascolari e tumori, sia a livello nazionale che internazionale, ha messo a punto
delle raccomandazioni finalizzate a prevenire l’insorgenza delle rispettive patologie. Il Ba-
rilla Center for Food & Nutrition ha raccolto, analizzato e sintetizzato le linee guida pubbli-
cate dalle più autorevoli società scientifiche e istituzioni italiane e internazionali su questo
argomento7 trovando molti elementi convergenti8. Questa analisi ha permesso quindi di
delineare quali comportamenti e stili di vita adottare al fine di una sana alimentazione che
risulti avere valore di prevenzione, a livello complessivo, verso l’insorgenza delle patologie
cardiovascolari, diabetiche e tumorali (Figura 2.1).

Dai risultati dell’analisi condotta si può sottolineare come la stretta coerenza rispetto
alle raccomandazioni suggerite a livello scientifico renda il modello mediterraneo uno dei
più efficaci in termini di promozione e di conservazione del benessere e la prevenzione del-
le maggiori patologie croniche.

Con l’obiettivo di misurare l’aderenza, o la distanza, di una qualsiasi dieta da quella me-
diterranea, sono stati sviluppati alcuni indici di “adeguatezza mediterranea”. In parti-
colare, Trichopoulou (Trichopoulou et al., 1995), dopo aver creato un indice che quantifica
l’aderenza alla Dieta Mediterranea su una scala che va da 0 a 9 (dove il valore massimo
significa massima aderenza e viceversa), ha rilevato una associazione inversa tra il pun-
teggio ottenuto da una popolazione e i tassi di mortalità delle persone più anziane.

Anche negli studi di Panagiotakos (Panagiotakos et al., 2007) è emerso come l’incremen-
to del livello di aderenza alla Dieta Mediterranea è significativo nella previsione dei casi di
ipertensione, ipercolesterolemia, diabete e obesità negli adulti. Un aumento del 20% cir-
ca di aderenza alla Dieta Mediterranea9 riduce l’insorgenza di malattie cardiovascolari del
4% nell’arco di dieci anni. Altri studi condotti da Trichopoulou (Trichopoulou et al., 2007)
hanno evidenziato come l’aderenza alla Dieta Mediterranea produca significative riduzio-
ni nei tassi complessivi di mortalità della popolazione, soprattutto nei decessi causati da
malattie cardiovascolari e tumori. Medesimi risultati si riscontrano negli studi recenti di
Mitrou (Mitrou et al, 2007) condotti per dieci anni su un campione di oltre 380.000 Ame-
ricani. Nello specifico, per le malattie coronariche, De Lorgeril (De Lorgeril et al., 1999) ha
evidenziato come la Dieta Mediterranea riduca del 72% il rischio d’infarto. I risultati degli
studi di Fung (Fung et al, 2005) ne hanno confermato, ancora una volta, gli effetti cardio-
protettivi. In un recente studio di meta-analisi di Sofi (Sofi et al., 2008) è emerso come la
Dieta Mediterranea rappresenti un fattore protettivo contro tutte le cause di mortalità e,
nello specifico, verso quelle legate a malattie cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il
morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer.

In conclusione, gran parte delle più autorevoli ricerche scientifiche sulla relazione tra
alimentazione e malattie croniche evidenziano, al di là di ogni ragionevole dubbio, il mo-
dello alimentare mediterraneo deve essere considerato il punto di riferimento di una
corretta alimentazione.

7 Tra le fonti utilizzate per l’analisi si possono ricordare: World Health Organization, International Agency for Research
on Cancer, American Cancer Association, American Institute for Cancer Prevention, Federation of European Cancer
Society, American Heart Association, European Society of Cardiology, Società Italiana di cardiologia, Istituto Nazio-
nale Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), British Heart Foundation, International Diabetes Federation,
American Diabetes Association, Società Italiana di Diabetologia.
8 Per una trattazione completa dell’argomento si rimanda al capitolo 3 del Position Paper “Alimentazione e Salute”,
pubblicato dal Barilla Center for Food & Nutrition nel settembre 2009
9 La scala utilizzata nello studio è compresa tra 0 e 55, quindi un incremento di 10 punti sulla scala di adeguatezza
mediterranea equivale a un incremento del 20% circa


Figura 2.1. Convergenza delle linee guida per la prevenzione delle patologie cardiovascolari, diabetiche e tumorali:
schema di sintesi. Fonte: “Alimentazione e Salute”, Barilla Center for Food & Nutrition, settembre 2009

Un aumento del 20% circa di aderenza alla Dieta
Mediterranea riduce l’insorgenza di malattie
cardiovascolari del 4% nell’arco di dieci anni.

2. le basi scientifiche della piramide alimentare - 33

Jodi Cobb / National Geographic Image Collection

3. gli indicatori usati
per misurare l’impatto
degli alimenti

Focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione
degli alimenti, l’analisi dei processi porta
a evidenziare come i principali carichi ambientali
siano rappresentati dalla generazione di gas
a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica
e dall’occupazione di territorio.

La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento
è stata condotta con l’analisi dell’intera filiera – estrazione, coltivazione
e trattamento delle materie prime, fabbricazione, confezionamento,
trasporto, distribuzione, uso, riuso, riciclo e smaltimento finale.
Medford Taylor / National Geographic Image Collection

La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta con
3. l’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA), un metodo di valutazione oggettiva
Gli indicatori dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio).
usati per misurare Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo l’estrazione o coltivazio-
l’impatto ne e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il trasporto,
degli alimenti la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale.

Il metodo di analisi LCA è regolamentato dagli standard internazionali ISO 14040 e
14044, che ne definiscono le caratteristiche peculiari.

Coltivazione Trasformazione

Cottura

Imballaggio

Trasporto

Gli studi LCA sono degli strumenti di analisi scientifica che hanno da un lato il van-
taggio di permettere una valutazione quanto più possibile oggettiva e completa del
sistema, dall’altro lo svantaggio che i risultati sono a volte difficili da comunicare.
Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio, normalmente si utilizza-
no degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità
dell’analisi.

Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema che viene
analizzato, e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto più comple-
ta e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali.


Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli ali-
menti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano
rappresentati dalla generazione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica e
dall’occupazione di territorio.

Sulla base di queste premesse, e tenendo conto che questo lavoro ha l’obiettivo di fornire
risultati validi in un primo livello di approfondimento, gli indicatori ambientali selezionati
sono:
n il Carbon Footprint, che rappresenta le emissioni di gas serra responsabili dei cambia-
menti climatici ed è misurato in massa di CO2 equivalente;
n il Water Footprint (o virtual water content), che quantifica i consumi e le modalità di
utilizzo delle risorse idriche ed è misurato in volume di acqua;
n l’Ecological Footprint, misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva
necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produt-
tivo; si misura in m2 o ettari globali.

Nonostante si sia scelto di rappresentare la Piramide Ambientale utilizzando come unico
indicatore l’Ecological Footprint, nel documento sono stati riportati gli impatti ambientali
dei cibi analizzati misurati anche attraverso il Carbon Footprint e il Water Footprint al fine
di fornire una visione sufficientemente complementare degli impatti, evitando visioni par-
ziali e, in alcuni casi, fuorvianti.

Differenze concettuali tra gli indicatori analizzati

Si è scelto di utilizzare questi tre indicatori ambientali per il fatto che per come sono
concepiti, sono complementari e permettono una visione completa degli impatti am-
bientali.

Il Carbon Footprint è un indicatore che rappresenta le emissioni di gas serra generate
dai processi che, nel caso particolare delle filiere agroalimentari, sono costituite preva-
lentemente dalla CO2 generata dall’utilizzo dei combustibili fossili, dal metano (CH4) de-
rivante dalle fermentazioni enteriche dei bovini, dalle emissioni di protossido di azoto
(N2O) causate dall’utilizzo di fertilizzanti a base azoto in agricoltura. Con questo indica-
tore, quindi, in qualche modo si intende rappresentato anche il consumo di energia, e
in particolare di risorse fossili.

L’Ecological Footprint rappresenta l’occupazione di territorio da parte del sistema in
esame. Sebbene una parte di tale territorio sia destinato al teorico assorbimento della
CO2 generata dal sistema (energy land), in realtà non vengono comprese le altre emis-
sioni di gas serra. Per questa ragione, l’indicatore deve necessariamente essere affian-
cato dal Carbon Footprint in modo da avere una informazione più completa.

L’elemento idrico viene trattato dall’Ecological Footprint unicamente come superfi-
cie occupata destinata alla pesca, ma non come consumo di risorsa. L’Ecological Foot-
print è in grado di misurare la complessità degli aspetti ambientali. Per questa ragione
l’utilizzo del Water Footprint è necessario per completare il set degli indicatori.

3.gli indicatori usati per misurare l’impatto degli alimenti - 39

Qui di seguito viene data una breve descrizione degli indicatori (con gli opportuni ri-
mandi alle fonti di approfondimento) e vengono fornite indicazioni generali sulle ipotesi
di calcolo adottate rimandando alla seconda parte del documento per gli aspetti specifici
relativi ai singoli alimenti.

Gli indicatori attualmente esistenti in campo ambientale

La scelta di utilizzare come indicatori di sostenibilità ambientale il Carbon Footprint, il
Water Footprint e l’Ecological Footprint è il risultato di una selezione avvenuta prenden-
do in considerazione l’ampia disponibilità di indicatori utilizzabili. La scelta è stata deter-
minata dalla completezza nella valutazione espressa da un singolo indicatore.
Al tempo stesso, però il mondo scientifico e le Istituzioni hanno messo a disposizione
una miriade di indicatori capaci di misurare la sostenibilità in modo efficace e dettagliato.
L’Agenzia Europea dell’Ambiente (EEA)1, ad esempio, ha individuato un complesso di indi-
catori in grado di valutare l’impatto ambientale per i diversi ambiti:
n Agricoltura (Area under organic farming; Gross nutrient balance);
n Inquinamento atmosferico (Emissions of acidifying substances; Emissions of ozone
precursors; Emissions of primary particles and secondary particulate matter precur-
sors; Exceeance of air quality limit values in urban areas; Exposure of ecosystems to
acidification, eutrophication and ozone);
n Biodiversità (Designate areas; Species diversity; Threatened and protected species);
n Cambiamento climatico (Atmospheric greenhouse gas concentrations; Global and
European temperature; Greenhouse gas emission projections; Greenhouse gas emis-
sion trends; Production and consumption of ozone depleting substances ;
n Energia (Final energy consumption by sector; Primary energy consumption by fuel;
Renewable electricity consumption; Renewable primary energy consumption; Total
primary energy intensity);
n Industria della pesca (Aquaculture production; Fishing fleet capacity; Status of ma-
rine fish stocks);
n Territorio (Land take; Progress in management of contaminate site);
n Trasporti (Freight transport demand; Passenger transport demand; Use of cleaner
and alternative fuels);
n Rifiuti (Generation and recycling of packaging waste; Municipal waste generation);
n Acqua (Bathing water quality; Chlorophyll in transitional, coastal and marine waters;
Nutrients in freshwater; Nutrients in transitional, coastal and marine waters; Oxy-
gen consuming substances in rivers; Urban waste water treatment; Use of freshwa-
ter resources).

Allo stesso modo, la Sustainable Development Strategy2 definita dall’Unione Europea
individua un pacchetto di indicatori capaci di indicare e valutare la qualità e l’efficacia
delle politiche messe in atto dai singoli Stati Membri. Gli indicatori abbracciano ben 10
ambiti (Socio-economic development; Sustainable consumption and production; Social
inclusion; Demographic Changes; Public Health; Climate Change and Energy; Sustainable
Transport; Natural Resources; Global Partnership; Good Governance), a loro volta sud-
divisi in aree sottotematiche. La numerosità e la completezza dell’insieme degli indica-
tori messi a disposizione dall’Unione Europea permette di ottenere una valutazione sul
raggiungimento degli obiettivi di fondo e prioritari delle politiche e di stabilire l’effettiva
messa in atto delle azioni realizzate.

1 Fonte: EEA Core Set of Indicators (http://themes.eea.europa.eu/IMS/CSI)
2 Fonte: Indicators for monitoring the EU Sustainable Development Strategy (http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/
page/portal/sdi/introduction)


Con l’espressione “Carbon Footprint” si identifica l’impatto associato a un prodotto (o
3. 1 servizio) in termini di emissioni di anidride carbonica equivalenti (CO2-equiv), calcolate lun-
Carbon Footprint go l’intero ciclo di vita del sistema indagato. È un nuovo termine utilizzato per indicare il
cosiddetto Global Warming Potential (GWP) e cioè l’effetto serra potenziale di un sistema
calcolato con la metodologia LCA – Life Cycle Assessment (analisi del ciclo di vita).

Nel calcolo del Carbon Footprint vengono sempre considerate le emissioni di tutti i gas
a effetto serra, che sono convertite in CO2 equivalente attraverso dei parametri stabiliti
a livello internazionale dall’IPCC, l’Intergovernmental Panel on Climate Change, organismo
che opera sotto l’egida delle Nazioni Unite.

Il corretto calcolo del Carbon Footprint di un bene o servizio deve necessariamente te-
ner conto di tutte le fasi della filiera a partire dall’estrazione delle materie prime, fino allo
smaltimento dei rifiuti generati dal sistema stesso secondo l’approccio LCA. È evidente che
ciò necessita della costruzione di un “modello operativo” in grado di rappresentare la filiera
in maniera compiuta, tenendo conto di tutti gli apporti che effettivamente contribuiscono
alla formazione del GWP.

L’Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC)

Nel 1988 la World Meteorological Organisation (WMO) e l’United Nations Environment
Programme (UNEP), costituiscono l’IPCC con lo scopo di fornire ai decisori politici una
valutazione obiettiva della letteratura tecnico-scientifica e socio-economica rilevante e
disponibile in materia di cambiamenti climatici.
L’IPCC è un organo intergovernativo (e non di ricerca diretta) aperto a tutti i Paesi mem-
bri della WMO e dell’UNEP. Ogni governo ha un Focal Point IPCC che coordina le attività
relative all’IPCC nel proprio Paese. Attualmente il Focal Point IPCC per l’Italia è svolto dal
Centro Euro-Mediterraneo per i Cambiamenti Climatici (CMCC).
L’attività principale dell’IPCC consiste nel produrre a intervalli regolari (ogni 6 anni)
Rapporti di Valutazione scientifica sullo stato delle conoscenze nel campo del clima e dei
cambiamenti climatici (Assessment Reports). I Rapporti di Valutazione, che riflettono
le analisi e le valutazioni del consenso scientifico mondiale, sono soggetti a revisioni di
esperti. Il lavoro dell’IPCC negli ultimi anni è stato approvato dalle più importanti accade-
mie e organizzazioni scientifiche nel mondo.
L’ultimo Rapporto dell’IPCC, pubblicato nel 2007, in particolare, ha delineato con mag-
giore certezza “che la maggior parte dell’aumento della temperatura media globale osser-
vato da metà del ventesimo secolo è dovuta all’aumento osservato delle concentrazioni
di gas serra antropogenici”, e che i futuri cambiamenti climatici non riguarderanno sola-
mente l’innalzamento delle temperature, ma produrranno anche una modifica dell’intero
sistema climatico, con serie ripercussioni sugli ecosistemi e sulle attività umane. L’IPCC
ha recentemente avviato la preparazione del nuovo Rapporto di Valutazione (AR5) che
prenderà in considerazione i recenti sviluppi tecnico-scientifici e delineerà un nuovo in-
sieme di scenari climatici, socio-economici e ambientali. Il documento finale dovrebbe
essere pronto nel 2014. L’informazione prodotta dall’IPCC è importante per il processo
negoziale in corso nell’ambito della Convenzione Quadro delle Nazioni Unite sul Cambia-
mento Climatico – UNFCC.
Il 12 ottobre 2007 l’IPCC, congiuntamente con l’ex Vice Presidente degli Stati Uniti Al
Gore, è stato insignito del premio Nobel per la Pace. La motivazione alla base del premio
ha fatto riferimento: “all’impegno profuso nella costruzione e divulgazione di una mag-
giore conoscenza sui cambiamenti climatici di origine antropica e nel porre le basi per
poterli contrastare efficacemente”.


Soprattutto grazie alla sua semplicità di comunicazione e alla comprensibilità an-
che per i non adetti ai lavori, il concetto del Carbon Footprint si è diffuso al punto tale
che esistono molti standard riconosciuti a livello internazionale che definiscono in
modo più o meno dettagliato i requisiti da rispettare per il calcolo.

I più importanti, o quanto meno i più utilizzati, sono:
n gli standard Iso 14040 e 14044: in realtà sono gli standard relativi all’analisi del
ciclo di vita ma possono essere ritenuti la base metodologica anche per il calcolo
del Carbon Fooptrint;
n lo standard Iso 14064 orientato a definire le modalità per il calcolo delle emissioni
di gas serra e la relativa verifica da parte di un soggetto indipendente;
n il ghg protocol: documento predispo-
sto dal Greenhouse Gas Protocol Initiative,
Con Carbon Footprint si identifica l’impatto asso- una organizzazione sovragovernativa
ciato a un prodotto o servizio in termini di emis- che ha predisposto il protocollo di calcolo
sioni di anidride carbonica equivalenti, calcolate più utilizzato a livello internazionale che
mette in relazione gli aspetti tecnici con
lungo l’intero ciclo di vita del sistema. quelli più economici di gestione dell’orga-
nizzazione;
n il pas 2050 (Assessing the life cycle greenhouse gas emissions of goods and
services): documento predisposto dal British Standard Insititution orientato a
fornire un documento tecnico, più dettagliato rispetto agli standard ISO, avente
l’obiettivo di definire con maggiore specificità le regole da adottare per il calcolo
del Carbon Footprint. È tra i documenti più recenti e operativi e per queste ragioni
tra quelli che riscuotono il maggior interesse nella comunità scientifica;
n il sistema epd™: predisposto dall’International EPD Consortium (IEC), ha definito le
regole per la preparazione, verifica e pubblicazione delle cosiddette dichiarazioni
ambientali di prodotto che, in sostanza, sono la “carta di identità” verificata delle
caratteristiche ambientali di un bene. Sebbene il sistema non sia mirato in manie-
ra specifica al Carbon Footprint, in questo contesto è estremamente rilevante in
quanto le emissioni di gas serra sono uno dei parametri ambientali che tipicamen-
te rientrano in una dichiarazione ambientale.

È fondamentale osservare come i vari protocolli di calcolo non siano in conflitto
tecnico e per questa ragione vengano normalmente presi in considerazione tutti con-
temporaneamente in maniera integrata durante la quantificazione del Carbon Foot-
print di un prodotto.


Il Water Footprint (o Virtual water content) è un indicatore specifico dell’utilizzo di
3. 2 acqua dolce ed è costruito in modo da esprimere sia i quantitativi di risorsa idrica
Water Footprint effettivamente utilizzati, sia la modalità con cui l’acqua viene utilizzata. Il metodo di
calcolo è stato messo a punto dal Water Footprint Network 3 ed è stato progettato in
modo che l’indicatore calcolato tenga conto di tre componenti fondamentali:
n il volume di acqua piovana evapotraspirata dal suolo e dalle piante coltivate; que-
sta componente viene definita come green water;
n il volume di acqua, proveniente da acque superficiali o falde sotterranee, impiega-
to durante la filiera analizzata comprendendo sia l’acqua di irrigazione, sia quella
di processo; questa componente è detta anche blue water;
n la grey water che rappresenta il volume di acqua inquinata derivante dalla produ-
zione di beni e servizi misurato come il volume di acqua (teoricamente) richiesto
per diluire gli inquinanti quanto basta per garantire gli standard di qualità dell’ac-
qua stessa.

Water Footprint
Il concetto di Water Footprint (impronta idrica) è stato teorizzato nel 2002 dal
professore Arjen Y. Hoekstra, dell’Università di Twente (Olanda) nell’ambito delle
attività promosse dall’UNESCO come alternativa ai tradizionali indicatori d’uso del-
le risorse idriche.
Questo indicatore misura l’utilizzo delle risorse idriche in termini di volume
(espresso in m 3) di acqua evaporata e/o inquinata per l’intera filiera, dalla produzio-
ne al consumo diretto e può essere calcolato non solo per ogni prodotto o attività,
ma anche per ogni gruppo ben definito di consumatori (un individuo, una famiglia,
gli abitanti di una città, un’intera nazione) o produttori (aziende private, organizza-
zioni pubbliche, settori economici). In particolare:
- il Water Footprint di un prodotto (bene fisico o servizio) consiste nel volume to-
tale d’acqua dolce consumata per produrlo, considerando tutte le varie fasi della
catena di produzione;
- il Water Footprint di un individuo, di una comunità o di una nazione consiste nel
volume totale d’acqua dolce consumata dall’individuo, dalla comunità o dalla na-
zione in modo diretto o indiretto (acqua consumata per produrre i beni e i servizi
utilizzati);
- il Water Footprint di un’impresa consiste nel volume d’acqua dolce consumata
nello svolgimento delle proprie attività, sommato a quello consumato nella pro-
pria catena di fornitura.
Il Water Footprint è collegato al concetto di virtual water (acqua virtuale), teo-
rizzato nel 1993 dal professor John Anthony Allan del King’s College London School
of Oriental and African Studies, che indica il volume d’acqua dolce consumato per
produrre un prodotto (una commodity, un bene o un servizio), sommando tutte le
fasi della catena di produzione. Il termine “virtuale” si riferisce al fatto che la gran-
de maggioranza dell’acqua utilizzata per realizzare il prodotto non è contenuta fi-
sicamente nello stesso, ma è stata consumata durante le fasi della sua produzione.
Il Water Footprint Network è un’organizzazione no-profit nata nel 2008 dalla vo-
lontà delle principali organizzazioni coinvolte sul tema “risorse idriche” (tra le altre,
l’Università di Twente, il WWF, l’UNESCO, la Water Neutral Foundation, il World Bu-
siness Council for Sustainable Development, ecc.) al fine di coordinare le attività
realizzate in questo ambito, diffondere conoscenza sui concetti riguardanti il Water
Footprint, le relative metodologie di calcolo e gli strumenti utilizzati nonché pro-
muovere un uso sostenibile equo ed efficiente delle risorse idriche (fresh water
resources) mondiali.
Il Direttore scientifico del Water Footprint Network è il professore Arjen Y. Hoek-
stra, colui che ha teorizzato il concetto di Water Footprint.

3 Water Footprint Manual; State of the art 2009; www.waterfootprint.org


Come si può intuire dalla breve definizione, il metodo di calcolo necessario per la
quantificazione delle tre componenti dell’indicatore varia al variare della tipologia
analizzata.

Il Water Footprint è un indicatore specifico Nel dettaglio, la blue water è di fatto
una semplice contabilizzazione del con-
dell’utilizzo di acqua dolce costruito in modo da sumo idrico. Nel caso delle filiere di pro-
esprimere sia i quantitativi di risorsa idrica ef- duzione degli alimenti si tiene conto sia
dell’acqua impiegata nella fase di produ-
fettivamente utilizzati, sia la modalità con cui zione industriale sia dell’acqua impiega-
l’acqua viene utilizzata. ta per irrigazione nella fase agricola.

La stima della componente definita grey water può essere fatta immaginando un
teorico bilancio di massa tra flusso di acqua inquinata e acqua pulita. Ne deriva un
flusso in uscita che deve rispondere ai requisiti di accettabilità fissati dalla legge
locale. In linea di principio si può però immaginare che i flussi in uscita da un siste-
ma produttivo debbano essere sempre all’interno dei limiti di accettabilità fissati
dalla legislazione locale e quindi, in prima approssimazione, la componente grey
water può essere considerata trascurabile.
La voce più caratteristica, e quindi più complessa da valutare, è certamente la parte di
green water in quanto dipende dalle condizioni climatiche locali e dal tipo di specie colti-
vata.

Calcolo della Green Water
Il calcolo della Green Water viene effettuato mediante l’applicazione della formula
seguente:

I ET 0 [mm] * Kc * 10
Green water
kg t
resa
ha

dove:
n ET0 dipende dalle caratteristiche climatiche locali;
n Kc dipende dalla specie vegetale coltivata;
n resa dipende dalla specie vegetale considerata e dalle caratteristiche climatiche
del luogo dove viene coltivata.


L’Impronta Ecologica (Ecological Footprint) è un indicatore usato per stimare l’impatto
3. 3 sull’ambiente di una data popolazione dovuto ai suoi consumi; quantifica l’area totale di
Ecological ecosistemi terrestri e acquatici necessaria a fornire in maniera sostenibile tutte le risorse
Footprint utilizzate e ad assorbire, sempre in maniera sostenibile, tutte le emissioni prodotte.

L’Ecological Footprint misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva ne-
cessaria sia a fornire le risorse consumate sia ad assorbire i rifiuti prodotti.

La metodologia è individuata dal Global Fooptrint Network4 e prevede di includere nel
calcolo le seguenti componenti:
n Energy land, che rappresenta il terreno necessario ad assorbire le emissioni di CO2 ge-
nerate dalla produzione di un bene o servizio;
n Crop land, che rappresenta il terreno necessario alla coltivazione dei prodotti agricoli e
dei mangimi per l’allevamento;
n Grazing land, che rappresenta il terreno
necessario a sostenere il pascolo dei capi
L’Ecological Footprint quantifica l’area totale di di allevamento considerati;
n Forest land, che rappresenta il terreno
ecosistemi terrestri e acquatici necessaria a for- utilizzato per la produzione di legno de-
nire in maniera sostenibile tutte le risorse utiliz- stinato alla realizzazione di materie pri-
me;
zate e ad assorbire, sempre in maniera sosteni- n Built-up land, che rappresenta il terreno
bile, tutte le emissioni prodotte. occupato per gli impianti adibiti alle atti-
vità produttive;
n Fishing ground, che rappresenta il terreno necessario allo sviluppo naturale o all’alle-
vamento dei prodotti ittici.

L’Ecological Footprint è quindi un indicatore composito che misura, tramite fattori di con-
versione ed equivalenze specifiche, le diverse modalità di utilizzo delle risorse ambientali
attraverso un’unica unità di misura: l’ettaro globale (global hectar - gha).

Global Footprint Network
Nel 2004 Wackernagel e i suoi collaboratori hanno fondato il Global Footprint
Network, un network di Istituti di Ricerca, scienziati e utilizzatori di questo indicatore
che punta a migliorare ulteriormente la metodologia di calcolo e a portarla a standard
più elevati, e nello stesso tempo a garantire maggiore “robustezza” scientifica
all’indicatore e una sua sempre maggiore diffusione.
Insieme al Living Planet Index rappresenta uno dei
due indicatori attraverso i quali il WWF, a cadenza
biennale e in collaborazione con il Global
Footprint Network e la Zoological
Society of London, valuta lo stato
di conservazione del
pianeta: tali risultati sono
presentati all’interno del
Living Planet Report, dal
quale sono estratti i grafici
seguenti che mostrano
l’andamento dei due indicatori
citati.

4 www.globalfootprint.org


L’approccio di calcolo dell’Ecological Footprint è del tutto analogo a quello di uno
studio Life Cycle Assessment. Esso prevede di convertire gli aspetti ambientali del
processo produttivo, nello specifico le emissioni di CO2 e l’uso di territorio, in superfi-
cie (global hectare) “equivalente”.
Questo comporta, come nel caso del Carbon Footprint, che il valore finale non indica
il territorio effettivamente occupato ma una sua rappresentazione teorica che tiene
conto di un differente peso delle varie tipologie.

Nel dettaglio, il calcolo viene effettuato in modo relativamente semplice andando
a moltiplicare il valore dell’aspetto ambientale considerato, ad esempio l’utilizzo di
territorio a fini agricoli, per un opportuno fattore di conversione definito dal proto-
collo di calcolo.
Tutti i fattori di conversione sono mostrati nella tabella seguente.

5
Tabella 3.3.1 - Fattori di conversione (Equivalence Factors) utilizzati per il calcolo dell’Impronta Ecologica

Componente Unità di misura Fattori di equivalenza

Energy land gha/t CO2 0,2775

Cropland gha/ha 2,64

Grazing Land gha/ha 0,5

Forest gha/ha 1,33

Built-up land gha/ha 2,64

Fishing Ground gha/ha 0,4

Sebbene l’indicatore prenda in considerazione le 6 tipologie di territorio, in effetti
nello studio delle filiere alimentari spesso le componenti forest e built up land possono
considerarsi trascurabili, la prima per il fatto che la legna non entra nelle catene ali-
mentari, la seconda perché gli stabilimenti occupano uno spazio molto ridotto rispetto
alle restanti parti soprattutto se “ripartiti” sui quantitativi di alimenti prodotti.

5 Calcolato tenendo conto di: 0,208 t ha/CO2 e 1,33 gha/ha. Occorre ricordare che per il calcolo dell’energy land si consi-
derano le emissioni di sola CO2 e non quelle di CO2 equivalente


Ecological Footprint: alcune osservazioni critiche

L’Ecological Footprint è un indicatore che può vantare una piena validità
scientifica. Ciò è dimostrato dalla diffusa impiegabilità da parte del mondo
scientifico e anche dalla recente decisione dell’Unione Europea di investire nello
sviluppo e nel miglioramento della metodologia sottostante.

Nonostante ciò, l’Ecological Footprint non è esente da critiche 6. In particolare,
alcuni osservatori fanno notare che gli assunti di base che stanno dietro alla
metodologia di calcolo dell’indicatore conducano a una misurazione della
sostenibilità non pienamente corretta. Ad esempio, nei Paesi ad alto e medio
reddito il consumo energetico incide in modo notevole nel metodo di calcolo
(si stima un’influenza di almeno il 50%) tale da condizionare in modo piuttosto
rilevante il risultato finale.

Nella stessa direzione, alcuni studiosi ritengono anche che vi siano seri
problemi di comparazione tra i risultati dell’indicatore e la reale dimensione fisica
dell’area geografica presa in considerazione, conducendo a problemi di confronto
tra Paesi e città diverse. Spesso i confini delle città prese in considerazione non
corrispondono a quelli reali, in quanto l’indicatore non tiene conto della mobilità
degli abitanti delle aree circostanti.

Un’ulteriore criticità sembra poi riguardare il livello tecnologico preso in
considerazione dall’indicatore per stimare l’impatto della produzione di beni e
servizi. Le numerose interconnessioni produttive e commerciali tra diversi Paesi
e territori rendono, secondo alcuni studiosi, l’attuale metodo non pienamente
efficace, in quanto la misurazione non avviene alla fonte di produzione, ma al
contrario considerando le caratteristiche del territorio di consumo. In linea
generale, si ritiene che i repentini cambiamenti tecnologici nella produzione e nel
consumo possano ridurre l’utilità e la veridicità dell’indicatore.

Infine, l’Ecological Footprint non tiene conto nella metodologia di calcolo di
fenomeni quali la distruzione e l’impossibilità di utilizzo di un terreno, la così detta
land degradation. Si tratta, secondo alcuni studiosi, di un importante aspetto
che non può non essere affatto considerato nella valutazione della sostenibilità
ambientale.

6 Per una trattazione maggiormente approfondita del tema si veda: Fiala N., “Measuring Sustainability: Why the
Ecological Footprint is Bad Economics and Bad Environmental Science”, University of California, 2008; Van den
Bergh, Jeroen C.J.M., Harmen Verbruggen, “Spatial sustainability, trae and indicators: an evaluation of the ‘ecological
footprint”, 1999


4. la misura dell’impatto degli alimenti:
le piramidi ambientali
Jonathan Blair / National Geographic Image Collection


Gli alimenti con minor impatto ambientale sono anche quelli per cui,
in accordo con le linee guida nutrizionali internazionali,
è raccomandato un più frequente consumo.

1.titolo capitolo - 49

Il beneficio della Dieta Mediterranea è supportato da evidenze sempre
crescenti in termini sia di prevenzione sia di miglioramento clinico.
Tino Soriano / National Geographic Image Collection


Obiettivo di questo paragrafo è la presentazione del percorso logico che porta dalle infor-
4. mazioni disponibili alla costruzione della Piramide Ambientale, l’obiettivo di questo lavoro.
La misura In estrema sintesi i passi fondamentali possono essere così sintetizzati:
dell’impatto n l’analisi delle informazioni ha portato ad acquisire una base dati sufficientemente am-
degli alimenti: pia e, per ogni alimento, è stato calcolato l’impatto come media dei dati disponibili;
le Piramidi n i dati così ottenuti sono stati utilizzati per costruire le piramidi specifiche dei singoli in-
Ambientali dicatori ambientali presi come riferimento;
n delle tre Piramidi Ambientali costruite ne è stata selezionata una, quella relativa all’Eco-
logical Footprint, utilizzata per costruire il modello di Doppia Piramide.

Per ognuno di questi passaggi, di seguito vengono forniti alcuni ulteriori dettagli.
La scelta di utilizzare unicamente documenti e informazioni pubbliche desunte dalle più
note banche dati o da pubblicazioni scientifiche ha consentito di raggiungere un sufficien-
te livello di conoscenza delle filiere analizzate. Ciò nonostante non sempre le ipotesi che
stanno alla base dei valori mostrati sono completamente omogenee così come la copertura
statistica dei dati che in alcuni casi è molto buona, ad esempio per la carne, in altri invece è
migliorabile, ad esempio per gli ortaggi.
Ci si aspetta che la pubblicazione di questo documento, analogamente a quanto fatto da
alcuni recenti documenti pubblicati dalla Commissione Europea, stimoli nei prossimi mesi
la pubblicazione di ulteriori studi riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti, in modo
tale da poter essere citati nelle prossime revisioni di questo lavoro.

Il dettaglio dei dati analizzati viene qui di seguito illustrato, suddividendo gli alimenti
4.1 per categorie omogenee di processo produttivo. Prima di entrare nei particolari (presen-
La sintesi tati nei successivi paragrafi), queste prime tabelle presentano i valori numerici e i relativi
dei dati ambientali intervalli per ogni alimento considerato.
Nelle tabelle viene anche mostrato il dato medio che è stato utilizzato per la costruzio-
ne delle varie Piramidi degli impatti ambientali. Tale valore è stato calcolato come media
aritmetica dei dati reperiti in letteratura, non considerando quelli palesemente anomali.
La prima categoria è quella degli alimenti derivanti dall’agricoltura. Al riguardo va
sottolineata la peculiarità degli ortaggi, i cui dati sono differenziati tra produzione in serra
e non, e dei legumi per i quali si è considerato un processo di cottura mediante bollitura che
incrementa gli impatti di 420 g di CO2 equivalente e 5 m2 globali secondo le ipotesi descritte
nel seguito.

Tabella 4.1.1 - Alimenti derivanti dall’agricoltura, valori per ogni alimento considerato

Alimenti derivanti Carbon Water Ecological
dall’agricoltura Footprint Footprint Footprint

[grammi di CO2
Dati per kg [litri di acqua] [m2 globali]
equivalente]

Intervallo dei dati 40 ÷ 100 500 ÷ 700 2,3 ÷ 3,8
Frutta
Dato medio 70 600 3

Intervallo dei dati 3.000 ÷ 5.000 106 9

Dato medio 4.000 106 9
Ortaggi
in serra
Cottura (bollitura) 420 Trascurabile 5

Dato medio
4.420 106 14
con cottura


dall’agricoltura Footprint Footprint Footprint
[grammi di CO2
equivalente]
Intervallo dei dati 100 ÷ 500 106 2,6 ÷ 5,3

Dato medio 302 106 4
Ortaggi
di stagione
Dato medio
722 106 9
con cottura

Patate
Cottura 420 Trascurabile 5
Dato medio
584 900 7
con cottura
Intervallo dei dati 890 ÷ 1.500 1.800 13 ÷ 18

Dato medio 1.130 1.800 16
Legumi
Dato medio
1.550 1.800 21
con cottura

Nella categoria degli alimenti derivanti dalla lavorazione dei prodotti agricoli, sono sta-
ti inseriti quelli prodotti a seguito della lavorazione industriale delle materie prime. Anche
in questo caso, per alcuni alimenti è stato previsto il processo di cottura mediante bollitura.

Tabella 4.1.2 - Alimenti derivanti dalla lavorazione di prodotti agricoli, valori per ogni alimento considerato

Alimenti derivanti dalla lavorazione Carbon Water Ecological
dei prodotti agricoli Footprint Footprint Footprint
[grammi di CO2
equivalente]
Pasta cruda 1.564 1.390 12

Pasta Cottura (bollitura) 420 Trascurabile 5
Dato medio
1.984 1.390 17
con cottura
Riso crudo 1.800 ÷ 3.000 3.400 7 ÷ 11

Dato medio 2.750 3.400 9
Riso
Dato medio
3.170 3.400 14
con cottura
Intervallo dei dati 630 ÷ 1.000 1.300 6,7
Pane
Dato medio 983 1.300 6,7

Intervallo dei dati 200 ÷ 1.000 1.500 3 ÷ 6
Zucchero
Dato medio 470 1.500 4

Intervallo dei dati 2.500 ÷ 3.900 4.900 14,6
Olio
Dato medio 3.897 4.900 14,6

Dolci Dato medio 3.700 3.140 30

Biscotti Dato medio 2.300 1.800 16

4. la misura dell’impatto degli alimenti: le piramidi ambientali - 53

La categoria degli alimenti derivanti dall’allevamento comprende le carni, il latte e i
suoi derivati, le uova. Per le carni e le uova sono stati considerati i processi di cottura ipo-
tizzando la grigliatura per le carni (aumentando gli impatti di 1.000 g di CO2 equivalente e
13 m2 globali) e la bollitura per le uova.

Tabella 4.1.3 - Alimenti derivanti dall’allevamento, valori per ogni alimento considerato

dall’allevamento degli animali Footprint Footprint Footprint

[grammi di CO2
equivalente]

Intervallo dei dati 6.000 ÷ 44.800 15.500 85 ÷ 94

Dato medio 30.400 15.500 92
Carne bovina Cottura
1.000 Trascurabile 13
(grigliatura)
Dato medio
31.400 15.500 105
con cottura

Intervallo dei dati 2.300 ÷ 8.000 4.800 36

Dato medio 4.359 4.800 36
Carne suina Cottura
(grigliatura)
Dato medio
5.360 4.800 49
con cottura


Dato medio 3.830 3.900 33
Carne avicola
Cottura
(grigliatura)
Dato medio
4.830 3.900 46
con cottura
Burro Dato medio 8.800 5.000 75

Formaggio Dato medio 8.784 5.000 75

Intervallo dei dati 1.050 ÷ 1.303 1.000 11-19
Latte
Dato medio 1.000 3.300 15


Dato medio 4.813 3.300 9
Uova Cottura
420 Trascurabile 5
(bollitura)
Dato medio
5.233 3.300 14
con cottura

Yogurt Dato medio 1.138 1.000 15

Nella categoria degli alimenti derivanti dalla pesca, rientrano sia i pesci sia i crostacei.


L’intervallo degli impatti ambientali sarebbe in teoria molto ampio, ma è da considerare
che il dato minimo (40 g di CO2 equivalente per kg) e massimo (20.000 g di CO2 equivalente
per kg) si riferiscono rispettivamente a cozze e aragosta. Per questa ragione, la definizione
del dato medio si è basata sull’impatto associato ai pesci più comunemente utilizzati nelle
ricette alimentari (es. sogliole e merluzzo).

Maggiori dettagli su queste informazioni, come sulla cottura, per la quale si è preso come
riferimento il processo di grigliatura, sono riportati nei capitoli successivi.

Tabella 4.1.4 - Alimenti derivanti dalla pesca, valori per ogni alimento considerato

Carbon Water Ecological
Alimenti derivanti dalla pesca
Footprint Footprint Footprint

[grammi di CO2
equivalente]
Dato non
Intervallo dei dati 220 ÷ 10.500 45 ÷ 66
disponibile
Dato non
Dato medio 3.273 56
disponibile
Pesce
Cottura 1.000 Trascurabile 13

Dato medio Dato non
4.273 69
con cottura disponibile

L’ultima categoria presentata è quella delle bevande, all’interno della quale sono stati
inseriti l’acqua minerale e il vino.

Tabella 4.1.5 - Bevande, valori per ogni alimento considerato

Bevande

[grammi di CO2
equivalente]

Acqua minerale Dato medio 200 - <1

Vino Dato medio 2.300 1.000 20


La rappresentazione grafica degli intervalli numerici relativi agli impatti ambientali
4.2 dei singoli alimenti porta alla costruzione di bande che sono tanto più estese quanto più
Tre possibili è ampio il range delle informazioni disponibili. Queste bande vengono mostrate di segui-
Piramidi Ambientali to per ogni indicatore e dalla loro analisi si desume la valutazione che può essere trasfor-
mata nelle relative Piramidi Ambientali. Sebbene la variabilità dei dati reperiti per alcuni
alimenti sia abbastanza significativa, “la classifica” degli impatti dei singoli alimenti è co-
munque sufficientemente chiara: la carne rossa è l’alimento a maggior impatto; la frutta
e gli ortaggi sono caratterizzati da impatti decisamente limitati.

Tabella 4.2.1 - Ecological Footprint

Carne bovina 105
100
Formaggio 75
Pesce 69
50
Carne suina 49
Carne avicola 46
Dolci 30
25
Legumi 21
Pasta 17
Biscotti 16
Latte 15
Yogurt 15
Olio 15
Ecological Footprint
Riso 14
m2 globali per kg o litro di alimento
Uova 14
10
Legenda: valore medio + cottura
Ortaggi 9
Patate 7
cottura min max
Pane 7
5
Frutta 3

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Tabella 4.2.2 - Carbon Footprint

Carne bovina 31.415
20.000
Formaggio 8.784
8.000
Carne suina 5.359
Uova 5.233
Carne avicola 4.830
Pesce 4.273
4.000
Olio 3.897
Dolci 3.700
Riso 3.170
Biscotti 2.300
2.000
Pasta 1.984
Legumi 1.550
Carbon Footprint
Latte 1.138
gCO2 -eq per kg o litro di alimento
Yogurt 1.138
1.000
Legenda: valore medio + cottura
Pane 983
Ortaggi 722
cottura min max
Patate 584
Frutta 70

0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 / 45.000


Tabella 4.2.3 - Water Footprint

Carne bovina 15.500
5.000
Formaggio 5.000
Olio 4.900
Carne suina 4.800
4.000
Carne avicola 3.900
Riso 3.400
Uova 3.300
Dolci 3.140
2.000
Biscotti 1.800
Legumi 1.800
1.500
Pasta 1.390
Pane 1.300
Water Footprint
Latte 1.000
litri di acqua per kg o litro di alimento
Yogurt 1.000
1.000
Legenda: valore medio
Patate 900
Frutta 600
valore cottura non inserito perchè trascurato
Ortaggi 100
0

0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 / 15.000

L’utilizzo della metodologia Life Cycle Assessment porta a mantenere sullo stesso livello
4.3 tutti gli indicatori ambientali presi in considerazione per tutta la durata dell’analisi. Quan-
La Piramide do però si giunge alla comunicazione di questi risultati, le esigenze di sintesi e chiarezza
Ambientale comunicativa impongono un metodo semplice per rendicontare le evidenze ottenute.
basata sull’Ecological
Footprint In questa fase possono essere seguiti due differenti approcci: il primo basato sulla co-
struzione di un indicatore aggregato che sommi tutte le diverse informazioni ambientali in
un valore unico, il secondo sulla scelta di un indicatore di impatto rappresentativo di tutti
i risultati.

Per costruire la Doppia Piramide abbiamo scelto il secondo approccio, prendendo come
indicatore unico di riferimento l’Ecological Footprint.

La scelta è stata guidata dalle seguenti considerazioni:
n l’Ecological Footprint è - dei tre indicatori analizzati nel presente documento - il più com-
pleto perché prende in considerazione sia l’utilizzo del territorio sia le emissioni di CO2;
n l’Ecological Footprint è l’indicatore più semplice da comunicare perché l’unità di misura
(global hectar) è facilmente “visualizzabile”.;
n l’Ecological Footprint è l’indicatore ambientale identificato tra quelli da promuovere in
un recente studio condotto per conto della commissione europea 1.

1 Best, Aaron, et al; 2008


BASSO

DOLCI, CARNE ROSSA
O

FORMAGGI, UOVA, CARNE BIANCA, PESCE, BISCOTTI
RIT
GE
UG

LATTE, YOGHURT
OS
UM
NS

OLIO D’OLIVA
CO

PANE, PASTA, RISO, PATATE, LEGUMI

ALTO FRUTTA, ORTAGGI

PIRAMIDE ALIMENTARE


PIRAMIDE AMBIENTALE
CARNE ROSSA ALTO

> 100
FORMAGGI, PESCE

/l
kg
er
li p
E 50
ba
L
CARNE BIANCA, DOLCI
TA

glo
IEN

2
Tm

25
MB

RIN

LEGUMI, PASTA, BISCOTTI, OLIO D'OLIVA, LATTE, YOGHURT, RISO, UOVA
OA

TP
OO
TT
PA

LF

10
IM

IC A

ORTAGGI, PANE, PATATE
OG
OL

5
EC

FRUTTA

BASSO


5. Il dettaglio
dei dati ambientali raccolti
Melissa Farlow / National Geographic Image Collection


L’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi
ambientali siano rappresentati dalla generazione di gas
a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa idrica
e dall’occupazione di territorio.

Un altro aspetto che si può ritenere rilevante nel calcolo degli impatti
ambientali di alcuni alimenti è l’influenza che ha l’area geografica
di produzione.
Todd Gipstein / National Geographic Image Collection


Le informazioni vengono presentate raggruppando gli alimenti secondo la seguente
5. classificazione, funzionale alla descrizione di dettaglio dei processi:
Il dettaglio n Alimenti derivanti dall’agricoltura (frutta, ortaggi, cereali, ecc.);
dei dati ambientali n Alimenti derivanti da lavorazione di prodotti agricoli (pasta, zucchero, olio, ecc.);
raccolti n Alimenti derivanti dall’allevamento (carne, prodotti caseari, ecc);
n Alimenti derivanti da attività di pesca;
n Bevande.

Per ogni categoria analizzata sono stati riportati i valori associati a ciascun indicatore
ambientale, provenienti da banche dati e studi scientifici e, ove possibile, questi sono
stati confrontati con elaborazioni effettuate all’interno del gruppo di lavoro.
I risultati associati a ciascuno degli indicatori ambientali considerati (sia nel caso degli
studi scientifici che delle elaborazioni) sono stati espressi come range di valori, in quan-
to il valore puntuale non sarebbe rappresentativo della categoria. Ad esempio, la frutta
comprende una serie di varietà la cui coltivazione è differente e perciò non è possibile
esprimere per la categoria “frutta” un unico valore per ciascun indicatore.
Nella maggior parte degli alimenti considerati, i risultati riportati non comprendono la
fase di cottura, perciò si è deciso di fare delle ipotesi in merito, per i dettagli si rimanda al
paragrafo dedicato (5.2).

La scelta di utilizzare unicamente dati e informazioni di natura “pubblica” è dovuta
5.1 al fatto che in questa prima edizione del documento si è deciso di organizzare la pre-
Le principali fonti sentazione dei risultati in modo da renderli ricostruibili dall’eventuale lettore che voglia
dei dati affrontare l’analisi in maniera più approfondita e analitica.

In realtà, il gruppo di lavoro che ha curato la stesura del documento dispone di ulteriori
informazioni che completano una banca dati costruita sui dati desunti direttamente da
produttori coinvolti nelle differenti filiere e dalle relative elaborazioni. Al momento que-
ste informazioni sono state utilizzate come confronto, oltre che per guidare la ricerca
e la selezione delle fonti bibliografiche adottate nella costruzione della Piramide. Nelle
prossime revisioni del documento si potrà valutare la possibilità di coinvolgere in ma-
niera formale i produttori in modo da far accrescere il più possibile la base dati utilizzata.

Tornando alle fonti bibliografiche, le informazioni utilizzate per completare questo
lavoro derivano dalla letteratura pubblicata o comunque dalle banche dati tipicamente
consultate negli studi di analisi del ciclo di vita. Nei riferimenti bibliografici presenti in
Appendice vengono citate tutte le singole fonti reperite nella letteratura scientifica, ma
è importante osservare come in generale le principali fonti di informazione siano:
n la Banca dati Ecoinvent;
n le Dichiarazioni ambientali di prodotto (Environmental Product Declaration, EPD) 1 ;
n la Banca dati LCA food (www.LCAfood.dk);
n la Banca dati del Water Footprint Network;
n la Banca dati dell’Ecological Footprint Network.

1 www.environdec.com


Tipologia Elenco Commenti
di fonte delle fonti sull’affidabilità

Ecoinvent

LCA food Informazioni pubbliche e utilizzate dai professionisti del
settore. La qualità può essere variabile e in genere le
Banche dati LCA
Waterfootprint informazioni non sono specifiche di un produttore e quindi
network generalizzabili al prodotto

network

Pubblicazioni Informazioni validate da parte terza. Potrebbero essere
EPD™
certificate specifiche di un singolo produttore

Informazioni relative a un lavoro scientifico validate da un
Pubblicazioni Elenco completo in comitato responsabile.
scientifiche bibliografia Specifiche di un prodotto ma generalmente affidabili in
termini qualitativi

Elaborazioni realizzate ad hoc per questo lavoro. Poiché
Elaborazioni si è scelto di limitarle al minimo e utilizzando solo dati
-
interne pubblici, garantiscono una minore affidabilità rispetto
alle altre fonti citate

Le principali fonti di dati utilizzate

La metodologia LCA, nata tra gli anni ’70 e ’80, ha visto un forte incremento della sua
diffusione negli anni ’90 soprattutto dopo la pubblicazione, nel 1997, dello standard ISO
14040. Da allora la metodologia si è via via diffusa a partire dal settore industriale fino
a coprire molte filiere produttive e andando a creare alcune banche dati di informazioni
pubbliche.
Una delle banche dati più utilizzate dagli adetti ai lavori è certamente ECOINVENT.
Messa a punto da Swiss Centre for Life Cycle Inventories Center, ECOINVENT è una
base dati disponibile on line2 che fornisce molte informazioni e molti dati su quasi tut-
te le filiere produttive. Un’altra base dati, specifica del settore food, è quella costruita
nell’ambito di un progetto finanziato dal ministero danese per l’agricoltura, il cibo e la
pesca (LCA Food, www.LCAfood.dk). Anche queste informazioni sono disponibili, gra-
tuitamente, sulla rete3.
Le recenti applicazioni della metodologia LCA sono sempre più rivolte alla volontà,
da parte dei produttori, di comunicare in maniera trasparente e veritiera le prestazioni
ambientali dei beni e dei servizi che immettono sul mercato. Questo ha portato allo
sviluppo, a partire dall’anno 2000, del sistema internazionale EPD™ (Environmental
Product Declaration) che ha l’obiettivo di promuovere la diffusione di dichiarazioni am-
bientali di prodotto verificate secondo delle regole basate sugli standard ISO. Tali di-
chiarazioni, anch’esse pubbliche, stanno via via andando a costituire una banca dati di
informazioni accreditate utili alla valutazione degli impatti ambientali: alcune di que-
ste sono relative ai prodotti alimentari e sono state prese in considerazione in questo
lavoro.
Nella valutazione delle fonti utilizzate è da tener presente che le dichiarazioni am-
bientali di prodotto sono riferite alla realizzazione di un bene da parte di uno specifico
produttore, e quindi non rappresentano necessariamente le performance ambientali
medie associate ai processi considerati.

2 www.ecoinvent.ch
3 http://www.LCAfood.dk/

5. Il dettaglio dei dati ambientali raccolti - 65

Alimenti derivanti dall’agricoltura

In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti prodotti direttamente dalla
fase agricola, o meglio, quelli per i quali i processi industriali sono inesistenti o comunque
limitati.
Per la presentazione degli impatti ambientali, la categoria è stata ulteriormente sud-
divisa in:
n frutta;
n legumi;
n ortaggi;
n patate.

I confini del sistema relativo ai dati presentati in questa sezione includono le principali
fasi di processo e quindi:
n la fase di produzione agricola vera e propria comprendendo in particolare i consumi di
carburante e l’utilizzo dei fertilizzanti;
n le eventuali fasi di pulizia e trattamento successive alla raccolta;
n il trasporto dei prodotti dal campo al centro di distribuzione.

Frutta
I tre indicatori calcolati per la categoria frutta, che si presume venga consumata a cru-
do, vengono sintetizzati in tabella 5.1.1 mostrando sia l’intervallo dei valori trovati, sia il
dato preso in considerazione per la costruzione della Piramide Ambientale (dato medio).

Tabella 5.1.1 – Indicatori relativi a 1 kg di frutta

Frutta
gCO2-eq/kg Litri/kg m2 globali/kg

Intervallo dei dati 40 - 100 500 - 700 2,3 – 6


Numero e qualifica delle fonti utilizzate

Tipologia Banche dati Pubblicazioni Pubblicazioni Elaborazioni
di fonte LCA scientifiche certificate interne

Carbon Footprint - 1 - -

Water Footprint 1 - - -

Ecological Footprint 1 1 - -

La prima informazione che si riporta riguarda il Carbon Footprint che, come mostrato
in tabella 5.1.2, ha dei valori compresi in un range tra 40 e 100 grammi di CO2 equivalente
per kg di frutta.

4 Media dell’intervallo dei dati ritrovati sulla pubblicazione


Tabella 5.1.2 – Carbon Footprint di alcuni frutti da letteratura

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Mele 40 – 100 Milà i Canals et al (2006)

Per i dati relativi al consumo di acqua si utilizzano le informazioni presenti sul databa-
se del Water Fooptrint Network che ha costruito il metodo e il relativo protocollo di calcolo
(Tabella 5.1.3).

Tabella 5.1.3 – Water Footprint di alcuni frutti da banca dati – Dati provenienti da www.waterfootprint.org

Water Footprint
Prodotto
Litri/kg

Arance 500

Mele 700

I valori dell’Ecological Footprint per alcuni frutti sono sintetizzati in tabella 5.1.4 .Per il
calcolo sono stati considerati i contributi relativi al crop land (utilizzo del suolo dedicato
a frutteti) e all’Energy land.

Tabella 5.1.4 – Ecological Footprint di alcuni frutti

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Arance e mandarini 2,4

Limoni e lime 2,3
Global Fooptrint Network
Banane 2,9 riferita alla situazione italiana
del 2001 (GFN – Italy 2001)
Mele 3,6

Uva 3,8

Frutta 5 ÷ 6 Chambers et al (2007)


Legumi
I tre indicatori calcolati per la categoria “legumi” sono sintetizzati in tabella 5.1.5.

Tabella 5.1.5 – Indicatori relativi a 1 kg di legumi

Legumi Footprint Footprint Footprint


Intervallo dei dati 890 - 1500 1800 13 - 18

Dato medio 1.130 1800 16


Dato medio con cottura 1.550 1.800 21



Carbon Footprint 1 - - -


Ecological Footprint 2 - - -

Tra i legumi sono stati analizzati: fave, fagioli, piselli e soia. I dati presenti in letteratu-
ra non tengono conto della fase di cottura dei legumi, che viene aggiunta sulla base delle
ipotesi mostrate nel paragrafo dedicato.

I dati relativi al Carbon Footprint derivano dalla banca dati Ecoinvent e sono riportati
in Tabella 5.1.6.

Tabella 5.1.6 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di legumi. Fonte www.ecoinvent.ch

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Fave 1.000 Ecoinvent 2004 (Fava bean IP, at farm, CH, [kg])

Piselli 890 Ecoinvent 2004 (Protein pea, organic, at farm, CH, [kg])

Soia 1.500 Ecoinvent 2004 (soybeans, at farm, BR, [kg])

Per quanto riguarda i consumi di acqua, l’unico dato reperito è relativo alla soia e la
fonte è sempre la banca dati del Water Fooptrint Network.


Tabella 5.1.7 – Water Footprint relativo a 1 kg di legumi. Fonte: www.waterfooptrint.org

Water Footprint
Prodotto
Litri/kg

Soia 1.800

In tabella 5.1.8, infine, si riportano i dati relativi all’Ecological Footprint che derivano in
parte dalla banca dati Ecoinvent, e in parte da informazioni desunte dalla banca dati del
Global Fooptrint Network.

Tabella 5.1.8 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di legumi

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Fave 13,6 Ecoinvent 2004 (Fava bean IP, at farm, CH, [kg])

18,2 Elaborazione banca dati GFN – Italy 2001
Piselli
17 Ecoinvent 2004 (Protein pea, organic, at farm, CH, [kg])

Soia 15 Ecoinvent 2004 (soybeans, at farm, BR, [kg])

Ortaggi
I tre indicatori calcolati per la categoria “ortaggi” sono sintetizzati in tabella 5.1.9.

Tabella 5.1.9 – Indicatori relativi a 1 kg di ortaggi

Ortaggi

Intervallo dei dati 3.000 ÷ 5.000 106 9

Dato medio 4.000 106 9
Ortaggi
in serra Cottura
420 Trascurabile 5
(bollitura)
Dato medio
4.420 106 14
con cottura


Ortaggi
di stagione Cottura 420 Trascurabile 5

Dato medio
670 106 8
con cottura




Carbon Footprint 1 2 - -

Water Footprint - - - 1

Ecological Footprint 1 - - 1

Tra gli ortaggi sono stati analizzati: la lattuga e i pomodori. Per la costruzione della
Piramide si ipotizza che gli ortaggi siano mangiati cotti. Per ulteriori dettagli in merito si
rimanda al paragrafo dedicato alla cottura.
I valori dei tre indicatori sono riportati nelle tabelle seguenti.
La tabella relativa al Carbon Footprint (rif. 5.1.10) presenta una distinzione tra ortaggi
di stagione e ortaggi in serra (lattuga e pomodori) in quanto l’emissione di gas serra le-
gata a questi ultimi è maggiore a causa di un cospicuo utilizzo di energia per il riscalda-
mento delle serre.

Tabella 5.1.10 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di ortaggi

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

400 – 500
Lattuga Hospido et al (2009)
4.000 (in serra)

154 Andersoon (2000)
Pomodori
3.000-5.000 (in serra) LCA food dk

michael melford / national geographic Image collection


Data la non disponibilità di dati relativi al Water Footprint degli ortaggi di stagione,
sono state effetuate delle elaborazioni in merito, calcolando i contributi di green water
e blue water per la coltivazione del pomodoro in Italia. I dati usati per il calcolo sono mo-
strati in tabella 5.1.11.
Per quanto concerne gli ortaggi in serra si ipotizza che la quantità di acqua virtuale sia
equivalente a quella degli ortaggi di stagione.

Tabella 5.1.11 – Water Footprint relativo a 1 kg di pomodoro

Parametro Dato Fonte

Osservatorio UCEA5
Et0 [mm/periodo
601
coltivazione]
Periodo coltivazione: maggio - settembre

Green water Elaborazioni gruppo di lavoro sulla base della
Kc [-] 0,86
metodologia descritta in (Allen et al., 1998)

Resa [t/ha] 60 Dato in fase di pubblicazione

Elaborazioni gruppo di lavoro sulla base della
Ete [l/kg] 86
metodologia riportata al paragrafo 3.2

Blue water [litri/kg] 20 Dato in fase di pubblicazione

Water Footprint [litri/kg] 106
Dato considerato metodologia riportata al paragrafo 3.2
106
per la piramide [litri/kg]

Dato che le verdure fuori stagione necessitano di un’elevata quantità di energia per il
riscaldamento/raffredamento delle serre, è stata effettuata una valutazione dell’energy
land associato esclusivamente al condizionamento delle serre a cui è stato sommato il
valore medio dell’Ecological Footprint delle verdure di stagione.
La stima dell’energy land è stata effettuata a partire dai dati riportati nella pubblica-
zione di Hospido (emissione di gas serra legata al condizionamento: 2,3 kg CO2 equivalen-
te per kg di lattuga coltivata in serra).
Moltiplicando l’emissione per il fattore di equivalenza si ottiene un valore dell’energy
land pari a 6 gm2/kg. Tale valore fa riferimento all’emissione di tutti i gas serra, quindi
potrebbe essere sovrastimato.
Sommando il valore dell’energy land (6 m2 globali/kg) al dato medio dell’Ecological Foot-
print delle verdure di stagione (3 m2 globali/kg) si ottiene una stima dell’Ecological Foot-
print delle verdure in serra (9 gm2/kg), come riportato in tabella 5.1.12.

Tabella 5.1.12 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di ortaggi

Prodotto Fonte
m2globali/kg

Cipolle 2,6 Elaborazione banca dati GFN – Italy 2001

Pomodori 5,3 Elaborazione banca dati GFN – Italy 2001

Verdure
9 Elaborazioni del gruppo di lavoro
in serra

5 http://www.politicheagricole.it/ucea/Osservatorio/miekfyi01_index_zon.htm


Jim richardson / national geographic Image collection

Patate
I tre indicatori calcolati per le patate sono sintetizzati in tabella 5.1.13.

Tabella 5.1.13 – Indicatori relativi a 1 kg di patate

Carbon Footprint Water Footprint Ecological Footprint
Patate




Dato medio
584 900 7
con cottura




Carbon Footprint 2 - - -



I dati presenti in letteratura non tengono conto della fase di cottura delle patate, che
viene aggiunta sulla base delle ipotesi mostrate nel paragrafo dedicato.

I dati relativi al Carbon Footprint sono riportati in Tabella 5.1.14.

Tabella 5.1.14 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di patate

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

160 (al campo)
LCA food dk
Patate 220 (al dettaglio)

98 - 116 Ecoinvent 2004 (Potato IP, at farm, CH, [kg])

I consumi di acqua virtuale derivano dalla banca dati del Water Footprint Network e
sono riportati in Tabella 5.1.15.

Tabella 5.1.15 – Water Footprint relativo a 1 kg di patate

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Patate 900 www.waterfootprint.org

In tabella 5.1.16, infine, si riportano i dati relativi all’Ecological Footprint che derivano in
parte dalla banca dati Ecoinvent, e in parte da informazioni desunte dalla banca dati del
Global Footprint Network.

Tabella 5.1.16 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di patate

Prodotto Fonte
m2globali/kg

Patate
1,7 Ecoinvent 2004 (Potato IP, at farm, CH, [kg])


Alimenti derivati da lavorazione di prodotti agricoli

In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti prodotti a seguito di una lavo-
razione industriale, più o meno complessa, delle materie prime agricole. Per la presenta-
zione delle caratteristiche ambientali, gli alimenti sono stati suddivisi in:
n Pasta;
n Riso;
n Pane;
n Zucchero;
n Condimenti (oli);
n Dolci (torte);
n Biscotti.

I confini del sistema relativo ai dati presentati in questa sezione includono le principali
fasi di processo e quindi:
n la fase di produzione agricola;
n la fase di lavorazione industriale;
n la produzione degli eventuali materiali da imballaggio;
n i trasporti dal campo fino al centro di distribuzione.

Pasta
Gli indicatori relativi alla pasta di semola di grano duro derivano dalla dichiarazione
ambientale della pasta certificata secondo i requisiti del sistema internazionale EPD™6
e sono sintetizzati in Tabella 5.1.17. Per quanto riguarda la cottura, anche se la dichiara-
zione ambientale riporta una stima degli impatti, si è deciso di considerare il medesimo
approccio utilizzato per gli altri alimenti, facendo riferimento alle informazioni presen-
tate nel paragrafo dedicato. Per quanto riguarda il Water Footprint esiste un documen-
to predisposto direttamente dal Water Footprint Network (Haldaya 2009) i cui risultati
sono allineati a quelli presentati sulla dichiarazione EPD della pasta.
Poiché la pasta è un alimento che non viene mai consumato da solo, per la costruzione
della Piramide Ambientale si è ipotizzata la cottura, senza però aggiungere nessun tipo
di condimento. Sulla base di queste ipotesi, gli impatti ambientali considerati sono quelli
mostrati nella Tabella seguente.

Keenpress / national geographic Image collection

6 http://www.environdec.com/pageID.asp?id=130&menu=4,14,0&epdld=195


Tabella 5.1.17 – Indicatori relativi a 1 kg di pasta

Pasta Fonte
gCO2-eq/kg Litri/kg m globali/kg
2

Pasta cruda 1.564 1.390 12 EPD pasta Barilla

Cfr. paragrafo
Cottura (bollitura) 420 trascurabile 5
specifico

Pasta cotta 1.984 1.390 17 -



Carbon Footprint - - 1 -

Water Footprint - - 1 -

Ecological Footprint - - 1 -

Riso
Analogamente al caso della pasta, anche per il riso si è considerata la cottura senza
l’aggiunta di condimento.
I tre indicatori calcolati per il riso sono sintetizzati in tabella 5.1.18.
Nel fare la media dei dati relativi al Carbon Footprint si è deciso di escludere il dato de-
rivante dalla banca dati Ecoinvent in quanto si riferisce alla produzione del risone e non
del riso raffinato.

Tabella 5.1.18 – Indicatori relativi a 1 kg di riso

Riso

Riso crudo 1.800 – 3.000 3.400 7 – 11

Dato medio 2.750 3.400 9

Cottura (bollitura) 420 trascurabile 5








I valori dei tre indicatori sono riassunti alle tabelle 5.1.19, 5.1.20 e 5.1.21. Tali dati non
tengono mai conto della fase di cottura per la quale si rimanda al paragrafo dedicato.

Tabella 5.1.19 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di riso

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

2.500 – 3.000 Blengini, Busto (2008)
Riso
1.8007 Ecoinvent 2004 (Rice, at farm, 1 kg, US)

Tabella 5.1.20 – Water Footprint relativo a 1 kg di riso

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Riso 3.400 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.21 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di riso

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Riso
11 Ecoinvent 2004 (Rice, at farm, 1 kg, US)

Pane
Gli indicatori ambientali relativi alla produzione di pane sono sintetizzati in tabella
5.1.22.

Il dato medio relativo al Carbon Footprint è stato calcolato facendo la media tra tutti i
dati disponibili considerando:
n il dato medio dell’intervallo nel caso di Andersson & Ohlsson (1999);
n il dato relativo alla vendita al dettaglio nel caso del database danese.

Tabella 5.1.22 – Indicatori relativi a 1 kg di pane

Pane

Intervallo dei dati 630 – 1.000 1.300 6,7

Dato medio 983 1.300 6,7

7 Dato non compreso nel calcolo delle medie in quanto prende in considerazione esclusivamente la produzione del risone


michael melford / national geographic Image collection


Banche dati Pubblicazioni Pubblicazioni Elaborazioni
Simbolo
LCA scientifiche certificate interne



Ecological Footprint - - - 1

I valori dei tre indicatori ambientali sono riassunti alle tabelle 5.1.23, 5.1.24 e 5.1.25.

Tabella 5.1.23 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di pane

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

880 (all’uscita dallo stabilimento)
Pagnotta fresca LCA food dk
930 (alla vendita al dettaglio)

Pagnotta surgelata LCA food dk
1.260 (alla vendita al dettaglio)

Pane di grano
LCA food dk
(fresco)

Pane di grano
LCA food dk
(surgelato)

Pane di segale LCA food dk

Pane 630 - 1.000 Andersson & Ohlsson (1999)


Tabella 5.1.24 – Water Footprint relativo a 1 kg di pane

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Pane 1.333 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.25 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di pane

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Pane 6,7 Elaborazioni interne al gruppo di lavoro

Le elaborazioni relative all’Ecological Footprint sono state effettuate sulla base dei dati
provenienti dallo studio scientifico di Andersson & Ohlsson, calcolando esclusivamente i
contributi di crop land e energy land, come riportato nella tabella sottostante:

Ecological
Crop land Energy land
Footprint

Fattore di Fattore di Energy land
Uso suolo Crop land Emissione di
equivalenza equivalenza [m2 globali/ m2 globali/kg
[m2/kg] [m2 globali/kg] CO2 [gCO2/kg]
[m2 globali/m2] [gha/tCO2] kg]

2 2,64 5,3 500 0,277 1,4 6,7

Zucchero
Gli indicatori sono sintetizzati in tabella 5.1.26.

Tabella 5.1.26 – Indicatori relativi a 1 kg di zucchero

Ecological
Carbon Footprint Water Footprint
Footptint
Zucchero

Intervallo dei dati disponibili 200 – 1.000 1500 3-6

Dato medio 470 1.500 4







Come rappresentativi della categoria “zucchero” sono stati considerati lo zucchero di
barbabietola e lo zucchero di canna i cui valori degli impatti ambientali sono mostrati
nelle tabelle successive.

Tabella 5.1.27 – Carbon Footprint associato a 1 kg di zucchero

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

840
(all’uscita dallo stabilimento)
LCA food dk
Zucchero di 960
barbabietola (alla vendita al dettaglio)
Ecoinvent 2004 (sugar, from sugar beet,
500
at sugar refinery, CH, [kg])

233 Ramjeawon (2004)
Zucchero
di canna Ecoinvent 2004 (sugar, from sugarcane,
190
at sugar refinery, BR, [kg])

Tabella 5.1.28 – Water Footprint relativo a 1 kg di zucchero di canna

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Zucchero di canna 1.500 www.waterfootprint.org

Per il calcolo dell’Ecological Footprint sono stati considerati i contributi crop land e ener-
gy land e le informazioni derivano dalle banche dati Ecoinvent e Global Fooptrint Net-
work.

Tabella 5.1.29 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di zucchero di canna

Ecological Footptint
Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Zucchero di
barbabietola Ecoinvent 2004 (sugar, from sugar beet,
6
at sugar refinery, CH, [kg])

Zucchero
di canna Ecoinvent 2004 (sugar, from sugarcane,
4,9
at sugar refinery, BR, [kg])


Olio
I tre indicatori calcolati per la categoria “olio” sono sintetizzati in tabella 5.1.30.

Tabella 5.1.30 – Indicatori relativi a 1 litro di olio

Olio

Intervallo dei dati
2.500 - 3.900 4.900 14,6
disponibili

Dato usato
3.897 4.900 14,6
per la piramide






Tra i condimenti è stato considerato l’olio di origine vegetale in quattro varianti: olio di
oliva, palma, soia e colza. I valori dei tre indicatori sono mostrati nelle tabelle seguenti.
Per la costruzione delle tre Piramidi Ambientali è stato utilizzato il dato relativo all’olio
d’oliva.

sisse brimberg / national geographic Image collection


Tabella 5.1.31 – Carbon Footprint relativo a 1 litro di olio

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Olio d’oliva 3.897 Avraamides, Fatta (2008)

Olio di palma 2.5148 Yusoff, Hansen (2007)

3.510
Olio (all’uscita dallo stabilimento)
LCA food dk
di soia e colza 3.630
(alla vendita al dettaglio)

Le elaborazioni relative al Water Footprint sono state effettuate calcolando i contributi
di green water e blue water. I dati usati per il calcolo sono sintetizzati in tabella 5.1.32.

Tabella 5.1.32 – Dati usati per effettuare il calcolo del Water Footprint relativo a 1 litro di olio

Parametro Dato Fonte

Et0 [mm/mese] 908 Osservatorio UCEA10

Green water Kc [-] 0,65
metodologia descritta in (Allen et al., 1998)

Resa [t/ha] 7 Manuale di Agricoltura Hoepli

Ete [l/kg] 843
metodologia riportata al paragrafo 3.2

Blue water [litri/kg] 4.000 Avraamides, Fatta (2008)

Water Footprint [litri/kg] 4.843
Dato considerato metodologia riportata al paragrafo 3.2
4.900
per la piramide [litri/kg]

Le elaborazioni relative all’Ecological Footprint (Tabella 5.1.33) sono state effettuate
calcolando esclusivamente i contributi di crop land e energy land.

Tabella 5.1.33 – Valutazione dell’Ecological Footprint relativo a 1 litro di olio

Ecological
Footprint

Fattore di
Crop land Emissione di Fattore di Energy land
Uso suolo equivalenza
[m2 globali/ CO2 equivalenza [m globali/ m2 globali/kg
[m2/kg] [m2 globali/
kg] [gCO2/kg] [gha/tCO2] kg]
m2]

1,4311 2,64 3,8 3.90012 0,277 10,8 14,6

8 La fase di raffinazione finale dell’olio di palma non è inclusa nei confini del sistema dello studio
9 http://www.politicheagricole.it/ucea/Osservatorio/miekfyi01_index_zon.htm
10 Manuale dell’Agricoltura, Hoepli
11 Avraamides, Fatta (2008)


Tabella 5.1.34 – Ecological Footprint relativo a 1 litro di olio

Prodotto Fonte
m2 globali/kg
Olio 14,6 Elaborazioni gruppo di lavoro

Dolci
Per questa categoria non sono state reperite informazioni pubbliche disponibili e per
questa ragione vengono riportati i risultati relativi all’analisi del ciclo vita della Torta del
Paradiso, tratta da “Il Carnacina”, edito da Garzanti a cura di Luigi Veronelli.
Le elaborazioni sono state effettuate dal gruppo di lavoro per avere un ordine di gran-
dezza degli impatti associati ad 1 kg di dolce.
La torta è stata considerata come rappresentativa della categoria.
Ricetta e dettagli sulla valutazione del ciclo di vita sono in appendice A1.
Gli indicatori relativi alla produzione di 1 kg di dolci sono riportati in Tabella 5.1.35.

Tabella 5.1.35 – Indicatori relativi alla produzione di 1 kg di dolci

Dolci

Intervallo dei dati 3.700 3.140 30

Dato medio 3.700 3.140 30



Carbon Footprint - - - 1


Joel sartore / national geographic Image collection


Biscotti
questa ragione vengono riportati i risultati relativi all’analisi del ciclo vita dei biscotti. Le
elaborazioni sono state effettuate dal gruppo di lavoro per avere un ordine di grandezza
degli impatti associati a 1 kg di biscotti.

Come rappresentativi della categoria sono stati considerati i biscotti della salute (Ar-
tusi, ricetta n.573), la cui ricetta è riportata nel dettaglio in appendice A1.

Gli indicatori relativi alla produzione di 1 kg di biscotti sono riportati in Tabella 5.1.36.

Tabella 5.1.36 – Indicatori relativi alla produzione di 1 kg di biscotti

Biscotti

Intervallo dei dati 2.300 1.800 16

Dato medio 2.300 1.800 16






Alimenti derivanti da allevamento

In questa categoria sono stati fatti rientrare gli alimenti la cui produzione implica l’alle-
vamento sia per l’utilizzo di elementi derivati dagli animali (latte e uova), sia per l’utilizzo
diretto della carne. Le sottocategorie utilizzate sono le seguenti:
n carne bovina (carne rossa);
n carne suina (carne bianca);
n carne avicola (carne bianca);
n formaggio;
n burro;
n latte;
n yogurt;
n uova.

I confini del sistema per tali prodotti comprendono:
n la fase di allevamento inclusa la produzione agricola degli alimenti per l’alimentazione
degli animali;
n la fase di macellazione (nel caso di produzione di carne);
n la lavorazione dei prodotti (nel caso di produzione di latte e uova).


Come per gli altri alimenti già presentati, gli indicatori riportati non includono gli im-
patti legati alla cottura. Per questa ragione gli impatti legati a questa fase sono stati
calcolati con le ipotesi presentate nel paragrafo dedicato alla cottura immaginando che
solo il formaggio sia consumato crudo.

Carni bianche e carni rosse
Si è deciso di costruire la Doppia Piramide suddividendo le carni in bianche e rosse.
Pur mantenendo sempre trasparenti i dati e le informazioni di base, le due categorie
sono state costruite per rendere più fruibile la comunicazione. La carne bovina rappre-
senta le carni rosse, la carne suina e avicola, le carni bianche.

Carne bovina (carne rossa)
Gli indicatori considerati per la categoria “carne bovina” sono sintetizzati in tabella 5.1.37.

Tabella 5.1.37 – Indicatori relativi a 1 kg di carne bovina

Carne bovina

Intervallo dei dati
6.000 – 44.800 15.500 89 – 94
disponibili

Dato medio 30.400 15.500 92

Cottura 1.000 Trascurabile 13

Dato medio
31.400 15.500 105
con cottura





Ecological Footprint - 1 - -

I dati relativi agli impatti ambientali associati alla produzione di carne bovina derivano
da fonti pubbliche e sono mostrati nelle successive tabelle.
Nelle tabelle 5.1.38 e 5.1.39 sono riportati i valori del Carbon Footprint provenienti ri-
spettivamente dalla banca dati danese LCA food e dalla relazione “Food Production and
Emission of Greenhouse Gases” rilasciato dal SIK – the Swedish Institute for Food and Bio-
technology e International Journal of LCA.
Il dato medio relativo al Carbon Footprint è stato calcolato facendo la media tra tutti i
dati disponibili:
n considerando il dato relativo alla vendita al dettaglio nel caso del database danese;
n considerando il valore medio dell’intervallo (nel caso dei range), poi mediato con tutti
gli altri dati;
n escludendo gli estremi poco rappresentativi della categoria (68.000 e i valori compresi
tra 2.220 e 4.370).


Tabella 5.1.38 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne bovina – Fonte: LCA food dk

Carbon Footprint
Prodotto
gCO2-eq/kg

67.900 (all’uscita dal macello)
Filetto (tenderloin)

Filetto (fillet) 44.800

Capo collo (top round) 42.300

Bistecca (steak) 42.400

foreend 24.600

Outside 2.230

Fianchetto (flanchet) 2.240

Girello (round)

Carne tritata (mincet meat)

Stinco (Knuckle shank)

Tabella 5.1.39 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne bovina

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

32.000 Ogino et al. (2007) Japan (report SIK)

Casey & Holden (2006a, b), Suckler,
28.000 – 32.000
Ireland (report SIK)
Williams et al., (2006),
16.000
”Average UK beef” (report SIK)
Williams et al., (2006), ”100% suckler”,
25.000
UK (report SIK)
Verge, et al., (2008),
Carne bovina 30.000
”Average Canadian beef” (report SIK)
Cederberg et al. (2009a),
40.000
”Average Brazilian beef” (report SIK)
Cederberg et al. (2009b),
28.000
”Average Swedish beef 2005” (report SIK)
Cederberg & Darelius (2000), ”Swedish beef
17.000 – 19.000
from combine systems dairy-beef” (report SIK)

22.300 Cederberg & Staig (2003)


Per quanto riguarda i consumi di acqua, il dato del Water Footprint deriva dalla banca
dati disponibile sulla rete (Tabella 5.1.40), mentre per l’Ecological Footprint è stato pre-
so in considerazione uno studio recente presentato dalla Regione Piemonte condotto in
maniera specifica sulla produzione di carne bovina (Tabella 5.1.41).

Tabella 5.1.40 – Water Footprint relativo a 1 kg di carne bovina

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Carne bovina 15.500 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.41 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di carne bovina

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Regione Piemonte (Assessorato Ambiente),
Carne bovina 89 – 94 la contabilità ambientale applicata alla produzione
zootecnica. Collana ambiente 29

Carne suina (carne bianca)
I dati relativi agli impatti ambientali associati alla produzione di carne suina derivano
da fonti pubbliche e sono sintetizzati in tabella 5.1.42.

Tabella 5.1.42 – Indicatori relativi a 1 kg di carne suina

Carne suina

Intervallo dei dati
2.300 – 8.000 4.800 36
disponibili

Dato medio 4.359 4.800 36

Cottura - grigliatura 1.000 Trascurabile 13

Dato medio
5.360 4.800 49
con cottura







Nelle tabelle 5.1.43 e 5.1.44 sono riportati i valori del Carbon Footprint provenienti rispet-
tivamente dalla banca dati danese LCA food e dalla relazione “Food Production and Emission
of Greenhouse Gases” rilasciato dal SIK – the Swedish Institute for Food and Biotechnology.

Tabella 5.1.43 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne suina – Fonte: LCA food dk

Carbon Footprint
Prodotto
gCO2-eq/kg

Filetto (tenderloin)

Prosciutto e pancetta
(Ham, Pork neck, steacky bacon )

Carne macinata (mince meat)

Tabella 5.1.44 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne suina

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

5.600 – 6.400 Williams et al., 2006

5.300 – 8.000 Basset Mens & van der Werf (2003)

Carne suina 4.100 – 3.600 Cederberg & Flysjö (2004)

3.200 – 3.500 Strid Eriksson et al. (2005) b

5.200 Cederberg m.fl. (2009b)

Per quanto riguarda i consumi di acqua, il dato del Water Footprint deriva dalla banca
dati disponibile sulla rete (Tabella 5.1.45), mentre per l’Ecological Footprint sono stati ela-
borati i dati presenti sulla banca dati del relativo network (Tabella 5.1.46).

Tabella 5.1.45 – Water Footprint relativo a 1 kg di carne suina

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Carne suina 4.800 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.46 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di carne suina

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Carne suina 36 Elaborazione banca dati GFN – Italy 2001


Carne avicola (carne bianca)
Gli indicatori considerati per la categoria “carne avicola” sono sintetizzati in tabella 5.1.47.

Tabella 5.1.47 – Indicatori relativi a 1 kg di carne avicola



Intervallo dei dati 1.500 – 7.300 3.900 33

Dato medio 3.830 3.900 33

Cottura (grigliatura) 1.000 Trascurabile 13







I dati relativi agli impatti ambientali associati alla produzione di carne avicola derivano
da fonti pubbliche e sono mostrati nelle successive tabelle.
In particolare, alle Tabelle 5.1.48 e 5.1.49 sono riportati i valori del Carbon Footprint
provenienti rispettivamente dalla banca dati danese LCA food e dalla relazione “Food

James l. amos / national geographic Image collection


Production and Emission of Greenhouse Gases” rilasciato dal SIK – the Swedish Institute
for Food and Biotechnology.

Tabella 5.1.48 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne avicola – Fonte: www.LCAfood.dk

Carbon Footprint
Prodotto
gCO2-eq/kg

Pollo fresco

Pollo surgelato

Tabella 5.1.49 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di carne avicola

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2- eq/kg

1.500 Thynelius (2008)

2.600 Pelletier (2008)

pollo 2.500 Cederberg et al. (2009b)

6.100 Williams et al. (2006), conventional

7.300 Williams et al. (2006), free-range

Il dato relativo al consumo di acqua virtuale deriva dalla banca dati ufficiale del relati-
vo network (Tabella 5.1.50).

Tabella 5.1.50 – Water Footprint relativo a 1 kg di carne avicola

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Pollo 3.900 www.waterfootprint.org

Il dato relativo all’Ecological Footprint è stato valutato elaborando la banca dati ufficiale
del relativo network (Tabella 5.1.51).


Tabella 5.1.51 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di carne avicola

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Pollo 33 Elaborazione banca dati GFN – Italy 2001

Formaggio
Gli indicatori considerati per la costruzione della Piramide Ambientale sono sintetizza-
ti in Tabella 5.1.52.

Tabella 5.1.52 – Indicatori relativi a 1 kg di formaggio



Intervallo dei dati
8.784 5.000 75
disponibili

Dato medio 8.784 5.000 75






cotton coulson / national geographic Image collection


I valori degli indicatori ambientali relativi al formaggio provengono da fonti pubblicate
e sono mostrati nelle tabelle seguenti.

Tabella 5.1.53 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di formaggio

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Formaggio 8.784 Berlin (2002)

Tabella 5.1.54 – Water Footprint relativo a 1 kg di formaggio

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Formaggio 5.000 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.55 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di formaggio

Ecological footptint
Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Elaborazione considerando un consumo di 5 litri
Formaggio 75
latte (15 m2 globali/litro) per kg di formaggio

Burro
questa ragione si è deciso di assimilare gli impatti del burro a quelli del formaggio.
Tale ipotesi necessita di approfondimenti che saranno effettuati nella successiva edi-
zione del documento.
Gli impatti del burro sono stati stimati per poter calcolare gli impatti associati ai dolci
e alle torte.
In tabella 5.1.56 sono riportati gli indicatori relativi a 1 kg di burro.

Tabella 5.1.56 – Indicatori relativi alla produzione di 1 kg di burro

Burro
gCO2-eq/litro Litri/litro m2 globali/kg

Dato stimato 8.800 5.000 75

Latte
Per quanto riguarda il latte, si è presa in considerazione la produzione di latte fresco
pastorizzato. I valori degli indicatori ambientali relativi al latte provengono da fonti pub-
blicate e sono mostrati nelle tabelle seguenti.


Tabella 5.1.57 – Indicatori relativi a 1 litro di latte



Intervallo dei dati
1.050 - 1.303 1.000 11- 19
disponibili

Dato medio 1.138 1.000 15



Carbon Footprint - 2 1 -



Tabella 5.1.58 – Carbon Footprint relativo a 1 litro di latte

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

1.303 EPD Latte alta qualità Granarolo13

Latte 1.050 Cederberg & Staig (2003)

1.060 William et al (2006)

Tabella 5.1.59 – Water Footprint relativo a 1 litro di latte

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Latte 1.000 www.waterfootprint.org

Tabella 5.1.60 – Ecological Footprint relativo a 1 litro di latte

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Latte 11 - 19 Chambers et al (2007)

12 http://www.environdec.com/reg/epd118it.pdf


rebecca hale / national geographic Image collection

Yogurt
questa ragione sono state effettuate delle elaborazioni interne al gruppo di lavoro.

Gli indicatori relativi alla produzione di 1 litro di yogurt sono riportati in Tabella 5.1.61.
Essi sono stati calcolati sulla base del rapporto tra latte e yogurt, che è mediamente di
1:1 (Temine & Robertson, 1999; Fetiz et al, 2005). In sostanza gli indicatori medi calcolati
per litro di latte sono stati utilizzati per lo yogurt.

Tabella 5.1.61 – Indicatori relativi alla produzione di 1 litro di yogurt

Yogurt
gCO2-eq/litro Litri/litro m2 globali/kg

Intervallo dei dati
1.138 1.000 15
disponibili

Dato medio 1.138 1.000 15







Uova
I valori degli indicatori ambientali relativi alla produzione di uova provengono da fonti
pubblicate e sono mostrati nelle tabelle seguenti.

Tabella 5.1.62 – Indicatori relativi a 1 kg di uova



Dato disponibile 4.038 – 5.800 3.300 9

Dato medio 4.813 3.300 9

Cottura – bollitura 420 Trascurabile 5

Dato medio
5.233 3.300 14
con cottura






Tabella 5.1.63 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di uova

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Uova biologiche 4.038 Dekker et al

Uova biologiche 5.80013 William et al

Uova non biologiche 4.60014 William et al

Tabella 5.1.64 – Water Footprint relativo a 1 kg di uova

Water Footprint
Prodotto Fonte
Litri/kg

Uova 3.333 www.waterfootprint.org

Le elaborazioni relative all’Ecological Footprint (Tabella 5.1.65) sono state effettuate
calcolando esclusivamente i contributi di crop land e energy land.

13 Il dato è stato elaborato per kg di uova prodotte; lo studio di William fornisce un’emissione di CO2 equivalente per
20.000 uova pari a 5.530 kg. È stato ipotizzato un peso per singolo uovo pari a 60 grammi (http://www.waterfoot-
print.org/?page=files/productgallery&product=eggs)
14 Il dato è stato elaborato per kg di uova prodotte; lo studio di William fornisce un’emissione di CO2 equivalente per
20.000 uova pari a 7.000 kg. È steo ipotizzato un peso per singolo uovo pari a 60 grammi (http://www.waterfoot-
print.org/?page=files/productgallery&product=eggs)


Tabella 5.1.65 – Valutazione dell’Ecological Footprint relativo a 1 kg di uova

Ecological
Footprint

Fattore di
Crop land Emissione di Fattore di Energy land
Uso suolo equivalenza
[m2 globali/ CO2 equivalenza [m2 globali/ m2 globali/kg
[m2/kg] [m2 globali/
kg] [gCO2/kg] [gha/tCO2] kg]
m2]

2,515 2,64 6,6 80016 0,277 2,22 8,88

Tabella 5.1.66 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di uova

Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Uova 9 Elaborazioni del gruppo di lavoro

Alimenti derivanti da attività di pesca

Gli indicatori considerati per questa categoria sono sintetizzati in Tabella 5.1.67.
La media dei valori trovati in letteratura (relativi al Carbon Footprint) è stata effet-
tuata considerando i dati di vendita al dettaglio ed escludendo rispettivamente i dati
relativi alla cozza e all’aragosta, data la loro estrema variabilità.

Tabella 5.1.67 – Indicatori relativi a 1 kg di pesce

Pesce

Intervallo dei dati
220 – 10.500 Dato non disponibile 45 - 66
disponibili

Dato medio 3.273 Dato non disponibile 56

Cottura – grigliatura 1.000 Trascurabile 13

Dato medio
4.273 Dato non disponibile 69
con cottura

15 Calcolato tenendo conto che sono necessari circa 2 kg di mais per kg di uova e che il mais ha una resa di 8 t/ha
16 Dekker et al.


randy olson / national geographic Image collection



Water Footprint - - - -


I dati relativi alla filiera del pesce disponibili in letteratura riguardano il Carbon Foot-
print e l’Ecological Footprint.

I dati relativi al Carbon Footprint derivano prevalentemente dalla banca dati danese
LCA food.
La banca dati distingue le filiere in due gruppi:
n pesce non allevato;
n trote allevate.

I risultati relativi alla prima categoria sono riportati in Tabella 5.1.68. mentre quelli re-
lativi alla seconda categoria sono riportati in Tabella 5.1.69.
I dati riportati non tengono conto degli impatti legati alla fase di cottura del pesce per
la quale si rimanda alle ipotesi presentate nel paragrafo specifico.
I dati relativi all’Ecological Footprint sono riportati in Tabella 5.1.70.


Tabella 5.1.68 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di pesce non allevato – Fonte www.LCAfood.dk

Carbon Footprint
Prodotto
gCO2-eq/kg

Tipo di pesce Fasi della filiera Vendita al porto Vendita al dettaglio

Fresco 1.200 1.200

Merluzzo Filetto 2.700 2.800

Surgelato 2.800 3200

Fresco 3.300 3300

Sogliola Filetto 7.400 7.400

Surgelato 7.500 7.800

Fresco 580 630

Aringa Filetto 1.300 1300

Surgelato 1.400 1.800

Fresco 170 220

Sgombro Filetto 460 510

Surgelato 620 960

Pesce industriale 220 -

Aragosta 20.200 20.200

Fresco 2.940 3.000
Gamberetto
Pelato/surgelato 1.010 10.500

Cozza 40 90

Tabella 5.1.69 – Carbon Footprint relativo a 1 kg di trote allevate - Fonte www.LCAfood.dk

Prodotto
Carbon Footprint
gCO2-eq/kg
Tipo di pesce Fasi della filiera

Fresco (all’uscita dallo stabilimento) 1.800

Trota Filetto surgelato (all’uscita dal macello) 4.090

Filetto surgelato (alla vendita al dettaglio) 4.470

Tabella 5.1.70 – Ecological Footprint relativo a 1 kg di pesce

Ecological footptint
Prodotto Fonte
m2 globali/kg

Pesce 45 - 66 Chambers et al (2007)

Al momento non sono disponibili informazioni relative ai consumi di acqua secondo
l’approccio del Water Footprint.


Bevande

Tra le bevande sono state considerate l’acqua minerale e il vino.

Acqua minerale
I valori di Water Footprint e Ecological Footprint si possono considerare trascurabili. In
Tabella 5.1.71 sono sintetizzati gli indicatori ambientali utilizzati per la parte ambientale
della Doppia Piramide.

Tabella 5.1.71 – Indicatori relativi a 1 litro di acqua



Intervallo dei dati
158 - -
disponibili

Dato medio 20017 - -

Poiché di fatto il processo relativo all’acqua minerale è estremamente semplice (preve-
de la sola fase di imbottigliamento e distribuzione), gli impatti ambientali principali sono
quelli relativi alla produzione del packaging e alla fase di trasporto. Per questa ragione
l’unico indicatore ambientale che raggiunge dei valori significativi è il Carbon Footprint le
cui informazioni sono riportate in Tabella 5.1.72.

Tabella 5.1.72 – Carbon Footprint relativo a 1 litro di acqua

Carbon Footprint
Prodotto Fonte
gCO2-eq/kg

Acqua minerale in bottiglie di vetro a perdere 651 EPD Cerelia18

Acqua minerale in bottiglie di PET a perdere 157 EPD Cerelia19

Vino
I valori dei tre indicatori relativi al vino provengono da letteratura e sono riportati in
Tabella 5.1.73.

Tabella 5.1.73 – Indicatori relativi a 1 litro di vino

Indicatore UdM Dato Fonte

Carbon Footprint gCO2-eq/litro 2.240 EPD Gasparossa20

Water Footprint litri/litro 960 www.waterfootprint.org

Living Planet Network del 2006
Ecological Footprint gm2/litro 19
(riferimento ai dati 2001)

17 Considerato il dato relativo all’acqua in PET perché più diffusa


James a. sugar / national geographic Image collection

I dati di impatto ambientale presentati fino a questo punto fanno sempre riferimento
5.2 all’alimento al termine dei processi industriali. Gli impatti relativi alla cottura necessaria
Ipotesi adottate da parte del consumatore (come ad esempio per pasta, riso e carne) sono quindi da som-
per la cottura degli mare ai valori presentati.
alimenti
Molti degli alimenti analizzati possono essere mangiati sia crudi sia cotti. Non solo, la
cottura può essere condotta secondo differenti ricette e secondo i gusti del consumatore.
Sulla base di queste premesse si è ritenuto da un lato di completare l’indicazione dell’im-
patto con le informazioni relative alla cottura, dall’altro, essendo pressoché impossibile
fornire il dato per ogni singolo procedimento applicabile, di impostare la valutazione sta-
bilendo delle ipotesi semplificative che, come per il resto delle informazioni riportate in
questo documento, sono basate su dati pubblici facilmente verificabili.

Appare ovvio che tali informazioni devono essere considerate come indicazioni preli-
minari utili a quantificare gli ordini di grandezza degli impatti. L’analisi della letteratura
disponibile ha portato a individuare due fonti principali, come descritto in Tabella 5.2.1.

Tabella 5.2.1 – Fonti principali relative alla cottura degli alimenti

Tipo di informazione Tabella
Fonte Uso dei dati
fornita di riferimento

Dati relativi a bollitura,
LCA food Ipotesi non usate
cottura al forno e grigliatura 5.2.2
danese nella piramide
di alcuni alimenti

Dati relativi a bollitura,
Forster et al, Ipotesi usate
grigliatura, frittura e cottura 5.2.3
2006 nella piramide
al microonde per kg di alimento


Tabella 5.2.2 – Aspetti ambientali associati a diversi tipi di cottura – Fonte: LCA food dk

Energia
Processo di preparazione
Quantità consumata Note
alimento
(kWh)
Acqua 1 kg 0,18 Pentola e fornello elettrico

Acqua 1 kg 0,12 Bollitore elettrico

Ortaggi 1 kg 0,12 – 0,22 Pentola e fornello elettrico
La quantità è intesa prima
della cottura. La cottura è
Pasta 250 g 0,24 – 0,5
fatta in pentola mediante
fornello elettrico
Bollitura La quantità è intesa prima
(Boiling) della cottura. La cottura è
Riso 4 dl 0,24 – 0,5
fatta in pentola mediante
fornello elettrico
500 g piselli + 2
Piselli surgelati 0,25 Cottura al microonde
cucchiai d’acqua
500 g piselli + 200 Cottura in pentola su
Piselli surgelati 0,15
ml d’acqua fornello elettrico
350 g carote + 2
Carote fresche 0,2 Cottura al microonde
cucchiai d’acqua

Pizza 1 pz 0,1 200°C, 40 minuti

Torta 3450 g impasto 0,7 – 1,1 170°C, 60 minuti
Riscaldamento Forno convenzionale fino
- 0,5
forno a 200°C
Riscaldamento Forno a aria calda fino a
- 0,3
forno 200°C
Cottura
Mantenimento
al forno
temperatura - 0,5 Forno convenzionale
(Baking)
200°C per 1 ora
Mantenimento
temperatura - 0,9 Forno a aria calda
200°C per 1 ora
Combinazione tra forno
Patate 4 patate grandi 0,75
tradizionale e a microonde
Forno a microonde
Patate 4 patate grandi 0,27
con grigliatura
Grigliatura Polpette
700 g 0,008
(Roasting) di carne

Tra i due approcci individuati si è deciso di prendere in considerazione quello conte-
nuto nella pubblicazione scientifica di Forster et al (Tabella 5.2.3) in quanto tiene conto
dei quattro tipi di cottura più diffusi (bollitura, frittura, grigliatura e microonde) per kg
di alimento in genere, mentre i dati riportati nel database danese sono parziali e riferiti
solo ad alcuni cibi.


Tabella 5.2.3 – Consumo di energia associato a diversi tipi di cottura impiegata nel presente studio –Elaborazione di dati
21 22 23
da fonte pubblica: Foster et al (2006). I valori presentati si riferiscono a 1 kg di alimento

Energia consumata Carbon Footprint22 Ecological Footprint23
Tipo di cottura
(MJ)21 [grammi di CO2 eq] [m2 globali]

Bollitura 3,5 420 5

Frittura 7,5 900 12

Grigliatura 8,5 1.020 13

Microonde 0,34 59 1

In ultimo, in Tabella 5.2.4, è indicato per quali alimenti nel presente studio si è deciso di
tenere conto della cottura, indicando quale processo di cottura è stato scelto. Per sempli-
ficare le analisi non sono stati presi in considerazione i processi di cottura a microonde e
di friggitura per nessuna tipologia di alimento.

Preparazione di due tazze di té con pentola, bollitore e microonde
Il fatto di studiare i processi con una logica “allargata” rispetto a quanto non si
faccia normalmente, quindi valutando l’intero ciclo di vita, a volte porta a ottenere
dei risultati che sono opposti a quanto ci si potrebbe aspettare.
Un esempio potrebbe essere quello legato alla preparazione dei cibi con la tec-
nologica microonde che risulta uno dei sistemi caratterizzati dai minori consumi
energetici, e quindi le minori emissioni di CO2.
Per chiarire questa affermazione si può illustrare un semplice esempio ipotiz-
zando di preparare due tazze di té scaldando l’acqua con un pentolino, un bollitore
elettrico o un forno a microonde.

Pentola
La bollitura di mezzo litro d’acqua mediante riscaldamento a gas, utilizzando
una pentola richiede un consumo di circa 0,49 kWh (1,75 MJ), ottenuto elaborando
i dati forniti da Forster et al. (2006).

Bollitore
Un bollitore elettrico da 2.400 Watt impiega circa un minuto e mezzo (ovvero
0,025 h) per portare a ebollizione mezzo litro d’acqua (circa due tazze di té). Il rela-
tivo consumo energetico si ottiene moltiplicando la potenza consumata per il tem-
po in cui si utilizza il bollitore: 2.400 W * 0,025 h = 60 Wh = 0,06 kWh (0,216 MJ).

Microonde
La bollitura di mezzo litro d’acqua utilizzando un forno a microonde da 1.000
Watt richiede all’incirca un minuto (ovvero 0,0167 h); con lo stesso approccio di
calcolo si ottiene un consumo di circa 0,02 kWh (0,072 MJ).

Il conseguente impatto ambientale, in termini ad esempio di Carbon Foot-
print, vale circa 116, 38 e 13 g di co2 equivalente rispettivamente per la pento-
la, il bollitore e il microonde. al contrario di quanto normalmente si immagini il
microonde genera un impatto minore rispetto alle altre due soluzioni.

21 Per ipotesi il fabbisogno energetico è soddisfatto per il 50% da gas naturale e per il 50% da energia elettrica; fa
eccezione la cottura a microonde dove è 100% energia elettrica
22 Il calcolo ha preso in considerazione il mix energetico italiano i cui fattori di conversione sono stati stimati pari a
174 g di CO2 equivalente per MJ di energia elettrica (620 g/kWh) e 66 g di CO2 equivalente per MJ di gas naturale
23 l calcolo ha preso in considerazione I dati relativi al mix energetico Italiano stimando le emissioni di CO2 in 157 g
per MJ di energia elettrica e 54 per MJ di metano; tali fattori sono stati trasformati in Energy land con i fattori di
conversione già citati (2,77 m2 globali per kg di CO2)


Tabella 5.2.4 – Quadro degli alimenti analizzati nel presente studio e ipotesi di cottura adottate

Cottura
dell’alimento
Categoria da parte del Note /
Alimento consumatore
di alimento Tipo di cottura

NO SI

Frutta Tutti i tipi X -

Lattuga X Bollitura

Prodotti agricoli Ortaggi Patate X Bollitura

Pomodori X Bollitura

Legumi Tutti i tipi X Bollitura

Pasta X Bollitura

Riso X Bollitura

Pane X -
Alimenti derivanti
da lavorazione di Zucchero X -
prodotti agricoli
Dolci X -

Condimenti (oli) X -

Vino X -

Carne avicola Tutti i tipi X Grigliatura

Carne bovina Tutti i tipi X Grigliatura

Carne suina Tutti i tipi X Grigliatura

Formaggio X -
Alimenti derivanti
da allevamento
Latte X -

Yougurt X -

Burro X -

Uova X Bollitura
Pesce non
Tutti i tipi X Grigliatura
Alimenti derivanti allevato
da attività di pesca
Pesce allevato Tutti i tipi X Grigliatura

Bevande Acqua minerale X -


Nei dati presentati in questo lavoro i trasporti sono stati inseriti quando già pre-
5.3 senti nei confini del sistema analizzato senza fare ulteriori elaborazioni specifiche.
Quando l’impatto dei
trasporti è rilevante A tal proposito si ritiene necessario un approfondimento dal punto di vista ambien-
tale con la logica Life Cycle Assessment; i trasporti incidono in modo rilevante soltan-
to quando superano una certa distanza e soltanto su prodotti che abbiano un impatto
specifico relativamente basso.

Per offrire qualche esempio di valutazione, nelle seguenti Figure vengono mostrati
gli impatti del trasporto di alcuni alimenti su strada (camion), via mare e aereo.

Come si può osservare, la rilevanza della fase di trasporto dipende molto dalla ti-
pologia di mezzo utilizzato e, ovviamente, dall’impatto specifico dell’alimento consi-
derato.

Le operazioni di trasporto sulla pasta di semola sono rilevanti sull’impatto com-
plessivo del prodotto solo se fatti in aereo, mentre sulla frutta il trasporto via camion
per oltre 500 km influisce sulle emissioni di gas serra per oltre il 20% dell’impatto
complessivo.

Per analogia, prodotti caratterizzati da impatti ambientali maggiori (ad esempio
la carne) risentono in modo molto limitato dell’influenza dei trasporti sugli impatti
complessivi.
Jason edwards / national geographic Image collection


Relazione tra gli impatti per la produzione (e la cottura) e il trasporto della pasta
gCO2 per kg di alimento

1.000

100 Produzione

Camion

10 Nave

Aereo

1 Treno

0 200 400 600 800 1.000 2.500 5.000 7.500 10.000 15.000
km percorsi

Relazione tra gli impatti per la produzione (e la cottura) e il trasporto della carne bovina

40.000

30.000

20.000 Produzione

Camion

10.000 Nave

Aereo

0 Treno

0 200 400 600 800 1.000 2.500 5.000 7.500 10.000 15.000
km percorsi


Relazione tra gli impatti per la produzione e il trasporto della frutta

1.000

100 Produzione

Camion

10 Nave

Aereo

1 Treno

0 200 400 600 800 1.000 2.500 5.000 7.500 10.000 15.000
km percorsi


James P. Blair / National Geographic Image Collection

6. Quali approfondimenti
per la prossima edizione

Per ogni categoria analizzata sono stati riportati i valori associati
a ciascun indicatore ambientale, provenienti da banche dati
e studi scientifici.


Un fattore protettivo contro le più diffuse malattie croniche è un elevato
consumo di verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio d’oliva e cereali; un
moderato consumo di pesce e prodotti caseari
(specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo
di carne rossa, carne bianca e acidi grassi saturi.
Gina Martin / National Geographic Image Collection


Questa prima edizione dello studio è stata impostata sulla base delle informa-
6. zioni pubbliche attualmente disponibili e sulle elaborazioni effettuate sulle basi di
Quali ipotesi semplici e facilmente verificabili.
approfondimenti Visto il vivace interesse che si sta sviluppando su questi temi e che il presente
per la prossima studio speriamo incentivi, ci si attende che nuove pubblicazioni e aggiornamenti
edizione delle banche dati impongano in futuro l’aggiornamento di questo documento.
Per questo motivo si è ritenuto opportuno indicare nelle seguenti sezioni le linee
di approfondimento che si prospettano necessarie per migliorare la qualità del la-
voro svolto.

Nella prossima revisione del documento sarà opportuno programmare alcuni ap-
6.1 profondimenti mirati a migliorare il livello qualitativo delle informazioni presen-
Aumentare la tate con particolare riferimento alla copertura statistica dei dati, in alcuni casi di-
copertura statistica somogenea, e all’omogeneità dei confini e delle ipotesi che stanno alla base delle
dei dati e rendere valutazioni del ciclo di vita.
omogenei i confini Il lavoro da sviluppare sarà quindi quello di incrementare il campione dei dati di-
LCA sponibili studiando nel dettaglio quelle filiere per le quali le informazioni sono al
momento più limitate.
Al momento non sono stati inseriti i salumi e i condimenti (a eccezione di alcuni) a
causa della scarsità o assenza di studi pubblicati al riguardo.
Anche sui derivati del latte, quali lo yogurt ed il burro, non sono disponibili studi,
tanto che quando questi alimenti sono stati impiegati in questo lavoro come ingre-
dienti di alcune ricette si è dovuto fare alcune assunzioni riportate in modo chiaro
nel testo.
Nel caso dei condimenti è opportu-
Un aspetto che si può ritenere rilevante nel no osservare come i possibili prodotti
calcolo degli impatti ambientali di alcuni alimenti è sono molti ed estremamente variega-
ti, dall’aceto (nelle diverse varietà) alla
l’influenza che ha l’area geografica di produzione. maionese, prodotti estremamente dif-
ferenti tra loro sia dal punto di vista nu-
trizionale sia per quanto riguarda gli aspetti ambientali a essi associati.
Per alcuni alimenti, ad esempio dolci e biscotti, i dati derivano da elaborazioni del
gruppo di lavoro a partire da alcune ricette disponibili su alcuni dei noti ricettari
italiani (Pellegrino Artusi e Luigi Carnacina) che, per quanto attendibili, riguarda-
no esempi particolari: per questa ragione è opportuna ed auspicata un’estensione
delle valutazioni in modo da generalizzare il più possibile le informazioni riportate
per questa tipologia di alimenti.

Un altro aspetto che si può ritenere rilevante nel calcolo degli impatti ambientali
6.2 di alcuni alimenti è l’influenza dell’area geografica di produzione. Questo fattore
Tenere conto incide sia sugli aspetti di natura energetica, sia nel calcolo del Water Footprint per
della provenienza quanto riguarda la componente legata all’evapotraspirazione.
geografica nella
valutazione Influenza dei mix energetici
dell’impatto
Per quanto riguarda il tema dei mix energetici, l’aspetto certamente preponderante
è legato alla produzione e all’utilizzo dell’energia elettrica. Gli aspetti da considerare
sono fondamentalmente due:
n sulla base del mix energetico di produzione del singolo Paese alcuni processi
industriali possono essere alimentati con energia elettrica proveniente da mix
energetici molto diversi tra loro. Un esempio di questo sono i prodotti da forno


(pane e biscotti) i cui processi nel nord Europa sono normalmente alimentati con
energia elettrica mentre in Italia con gas naturale;
n il mix energetico di riferimento - nel quale le fonti rinnovabili possono avere un
peso maggiore o minore – influisce nel calcolo delle emissioni di gas serra e, di
conseguenza, un maggiore o minore impatto in termini di Carbon Footprint ed
Ecological Footprint per la parte legata all’Energy Land a parità di processo.
Queste informazioni dovrebbero essere prese in considerazione in una valutazio-
ne approfondita delle filiere in modo da non confondere il confronto tra gli impatti
di due produttori (ad esempio uno svedese e uno italiano) con quello di due alimenti
in generale.

In Figura 6.1, ad esempio, vengono riportati i dati di Carbon Footprint associati a
1 kWh di energia elettrica prodotta in alcuni stati europei ed extraeuropei.

Figura 6.1 – Emissioni di gas serra associate alla produzione di 1 kWh di energia elettrica comprendendo tutte le
fasi, dall’estrazione dei combustibili fino alla distribuzione dell’energia all’utente finale. I dati provengono da ela-
borazioni fatte dal gruppo di lavoro sulla base di informazioni provenienti da Ecoinvent e IEA e fanno riferimento
ai mix energetici 2008.

g CO2 equivalente per kWh

Grecia

USA

Turchia
Messico

Germania

Italia

Russia
Svezia

Francia

Norvegia

0 200 400 600 800 1.000 1.200

L’influenza di questa informazione potrebbe essere maggiore per quegli alimenti per
i quali l’utilizzo di energia elettrica può costituire un aspetto ambientale significativo
nell’intera filiera quali quelli per cui è importante la catena del freddo.

Influenza della componente geografica sui dati del Water Footprint

Per quanto riguarda il calcolo del Water Footprint, uno dei parametri che lo com-
pongono, la green water, è strettamente dipendente dai fattori geografici in quanto
calcolato prendendo in considerazione il fattore Et0 che dipende proprio dalla regio-
ne del Mondo presso la quale si coltiva il cereale o la pianta che sta alla base di un
alimento.
In questo caso l’influenza di questa variabile è maggiore nelle coltivazioni che non
prevedono un massiccio ricorso all’irrigazione lasciando quindi la voce green water
preponderante nel calcolo del consumo di acqua complessivo. A titolo di esempio, in
Figura 6.2, vengono riportate alcune informazioni legate all’Et0 in diverse parti del
Mondo dove avviene la coltivazione del grano duro.

6. Quali approfondimenti per la prossima edizione - 111

Figura 6.2 – Variabilità dell’Et0. I dati provengono per l’Italia da: http://www.politicheagricole.it/ucea/Osservatorio/
miekfyi01_index_zon.htm e per le altre parti del modo da: http://www.fao.org/nr/water/aquastat/gis/index3.stm

Piovosità - Et0

Francia

Nord Italia

Centro Italia

Canada

Turchia
Spagna

Sud Italia

Nord USA

Grecia

Messico

Australia

Sud Ovest USA

0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600
mm/mese

La filiera di produzione degli alimenti è caratterizzata da due processi collaterali
6.3 funzionali al trasporto, alla conservazione e al consumo dei prodotti: la catena del
Valutare l’influenza freddo e la cottura.
della catena del
freddo dei cibi e Catena del freddo
completare l’analisi
sulle modalità di Per catena del freddo si intende l’insieme di processi volti a mantenere un prodotto
cottura a basse temperature (4° C o adirittura inferiori a 0° C) dal momento della sua produ-
zione fino al momento del consumo. La stima degli impatti di questa fase, essenzial-
mente legati al consumo di energia e quindi capaci di influire sul Carbon Footprint e
in parte sull’Ecological Footprint, è in realtà molto complessa perché dipende da molti
fattori tra i quali quelli più rilevanti sono:
n la natura del prodotto alimentare;
n la distanza tra il posto in cui il prodotto viene realizzato e quello in cui viene
consumato.
In questa prima edizione del lavoro la catena del freddo è stata quasi sempre tra-
scurata e per questa ragione l’impatto associato ad alcuni degli alimenti trattati po-
trebbe essere sottostimato rispetto a quello reale.
Nonostante questo, si ritiene opportuno riportare le seguenti considerazioni:
n i processi del freddo sono ovviamente più rilevanti quando si abbia a che fare con
alimenti che necessitano di temperature inferiori a 0° C, quali ad esempio i sur-
gelati che, inoltre, possono avere un tempo di permanenza a basse temperature
relativamente lungo;
n alcuni alimenti per i quali è necessaria la catena del freddo, ad esempio il latte e i
prodotti freschi, hanno una data di scadenza poco distante da quella di produzione
(qualche giorno) entro la quale il prodotto deve essere consumato;
n il pesce, soprattutto quello pescato di natura pelagica (quindi pescato in mare
aperto), potrebbe avere una catena del freddo relativamente lunga se si considera
l’intervallo di tempo che intercorre tra il momento della pesca, l’arrivo in porto,
l’eventuale trattamento, il trasporto, la vendita e il consumo.

In Tabella 6.3 viene riportata una stima qualitativa di quanto si immagini possa
pesare la catena del freddo sugli alimenti analizzati in questo lavoro.


Tabella 6.3 – Analisi qualitativa dell’influenza della catena del freddo sugli impatti (Carbon Footprint e Ecologi-
cal Footprint) degli alimenti analizzati

Peso catena
Alimento Note
del freddo

Frutta/verdura BASSO Normalmente è necessaria la conservazione in frigorifero

Legumi NULLO -

Pasta NULLO -

Riso NULLO -

Pane NULLO -

Zucchero NULLO -

Olio NULLO -

Dolci NULLO -

Biscotti NULLO -

Normalmente sono necessari la conservazione e il trasporto in frigorifero.
Carne MEDIO
Le distanze potrebbero non essere brevi

Uova BASSO Potrebbe essere necessaria la conservazione in frigorifero

Formaggio BASSO Potrebbe essere necessaria la conservazione in frigorifero

Necessari la conservazione e il trasporto in frigorifero.
Yogurt MEDIO
Distanze e tempi normalmente brevi
Necessari la conservazione e il trasporto in frigorifero.
Burro MEDIO
Potrebbero essere necessarie la conservazione e il trasporto in frigorifero.
Latte MEDIO

Potrebbero essere necessarie la conservazione e il trasporto in frigorifero o a
Pesce ALTO
temperature di surgelazione anche per lunghe distanze e per lunghi periodi

Cottura

Per quanto riguarda la cottura, necessaria per il consumo di alcuni alimenti, in
questo lavoro sono state fatte delle ipotesi molto semplificative che riguardano
unicamente il processo di bollitura o di grigliatura. È da tenere presente però che
alcuni alimenti potrebbero essere sottoposti a processi di cottura più complessi o
con livelli differenti a seconda del gusto del consumatore. In particolare ricadono
in questa categoria le carni o il pesce. Il latte, infine, potrebbe essere consumato
freddo o caldo: questo può influire ma in modo limitato sugli indicatori di Carbon
ed Ecological Footprint dipendenti dalle emissioni di CO 2 . Anche in questo caso, un
approfondimento di questo lavoro potrebbe essere quello di mettere in relazione
in maniera più rigorosa gli impatti associati alla cottura di differenti ricette con la
produzione degli alimenti.

In questo documento è stato trattato in modo preliminare il tema della stagiona-
6.4 lità dei prodotti agricoli, essenzialmente frutta e verdura.
Approfondire il tema In questo senso, un possibile approfondimento dell’analisi degli impatti potrebbe
della stagionalità essere quello di studiare con maggior rigore le filiere di produzione dei prodotti or-
dei prodotti agricoli tofrutticoli e, mettendoli in relazione con la loro reale stagionalità, valutare e far
come variabile che percepire al consumatore come e di quanto gli impatti possano variare in base alle
influenza l’impatto sue scelte alimentari.

6. Quali approfondimenti per la prossima edizione - 113

bibliografia
organizzata per alimento
B. Anthony Stewart / National Geographic Image Collection


Tomasz Tomaszewski / National Geographic Image Collection


Alimenti derivanti dall’agricoltura

Mele
Unità
Indicatore Riferimento Tipo Confini del sistema
funzionale

L. Milà i Canals, G.M. Burnip, S.J. Cowell, Produzione delle
1 tonnellata di
Evaluation of the environmental impacts of apple materie prime
mele coltivate,
Carbon production using Life Cycle Assessment (LCA): Pubblicazioni (fertilizzanti e
pronte per
Footprint Case study in New Zealand, Agriculture, Scientifiche pesticidi), fase campo
essere stoccate
Ecosystems and Environment 114 (2006) 226– (coltivazione delle
e/o imballate
238 mele)

Water http://www.waterfootprint.org/?page=files/ 1 mela (peso = Informazione non
Banca Dati
Footprint productgallery&product=apple 100 grammi) disponibile

Ecological Global Fooptrint Network riferita alla situazione Informazione non
Banca Dati 1 kg di mele
Footprint Italiana del 2001 (GFN – Italy 2001) disponibile

Arance e mandarini
Unità
funzionale

Carbon
Informazione non disponibile
Footprint

Water http://www.waterfootprint.org/?page=files/ Banca 1 arancia (peso = Informazione non
Footprint productgallery&product=orange Dati 100 grammi) disponibile

Ecological Global Fooptrint Network riferita alla situazione Italiana Banca 1 kg di arance o Informazione non
Footprint del 2001 (GFN – Italy 2001) Dati mandarini disponibile

Limoni e lime
Unità
funzionale

Carbon
Footprint

Water
Footprint

Ecological Global Fooptrint Network riferita alla situazione Italiana Banca 1 kg di limoni o Informazione non
Footprint del 2001 (GFN – Italy 2001) Dati lime disponibile

Banane
Unità
funzionale

Carbon
Footprint

Water
Footprint

Ecological Global Fooptrint Network riferita alla situazione Italiana Banca Informazione non
1 kg di banane
Footprint del 2001 (GFN – Italy 2001) Dati disponibile


Uva
Unità
funzionale

Carbon
Footprint

Water
Footprint

1 kg di uva

Fave
Unità
funzionale

Produzione delle materie
Carbon Banca prime (fertilizzanti e
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di fave
Footprint Dati pesticidi), fase campo
(coltivazione delle fave)

Water
Footprint

Ecological Banca prime (fertilizzanti e
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di fave
Footprint Dati pesticidi), fase campo
(coltivazione delle fave)

Piselli
Unità
funzionale

prime (fertilizzanti e
pesticidi), fase campo
Carbon Banca
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di piselli (coltivazione dei piselli)
Footprint Dati
e trasporto ai centri
regionali di lavorazione
(distanza 10 km)

Water
Footprint

Global Fooptrint Network riferita alla situazione Banca Informazione non
1 kg di piselli
Italiana del 2001 (GFN – Italy 2001) Dati disponibile

Ecological prime (fertilizzanti e
Footprint pesticidi), fase campo
Banca
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di piselli (coltivazione dei piselli)
Dati
e trasporto ai centri
regionali di lavorazione
(distanza 10 km)

bibliografia organizzata per alimento - 119

Soia
Unità
funzionale

Coltivazione della soia in
Brasile inclusi i consumi
Carbon Banca
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di soia di diesel e l’uso di
Footprint Dati
macchinari, fertilizzanti
e pesticidi

Water http://www.waterfootprint.org/?page=files/ Banca Informazione non
1 kg di soia
Footprint productgallery&product=soybeans Dati disponibile

Coltivazione della soia in
Brasile inclusi i consumi
Ecological Banca
Ecoinvent 2004 (www.ecoinvent.ch) 1 kg di soia di diesel e l’uso di
Footprint Dati
macchinari, fertilizzanti
e pesticidi

Lattuga
Unità
funzionale

Hospido A., Milà i Canals, Produzione delle materie prime (fertilizzanti e
McLaren, Truninger, pesticidi), fase campo (coltivazione della lattuga)
Edwards-Jones, Clift, e trasporto al centro di distribuzione regionale
2009, The role of
Carbon seasonality in lettuce Pubblicazioni
1 kg di lattuga
Footprint consumption: a case Scientifiche Produzione delle materie prime (fertilizzanti e
study of environmental pesticidi), fase campo (coltivazione della lattuga
and social aspects, in serra) e trasporto al centro di distribuzione
International Journal of regionale
LCA (14) pp. 381–391

Water
Footprint

Ecological
Footprint


Pomodori
Unità
funzionale

Andersson K., 2000, LCA of Food Products 1000 kg Fase campo (coltivazione
Pubblicazioni
and Production Systems, International di ketchup dei pomodori), trasporto e
Scientifiche
Journal of LCA 5 (4) pp. 239 – 248 consumato lavorazione, fase di consumo
Carbon
Footprint Produzione delle materie
prime (fertilizzanti e
LCA Food (www.LCAfood.dk) Banca Dati 1 kg di pomodori
pesticidi), fase campo
(coltivazione dei pomodori)

Water
Footprint

Global Fooptrint Network riferita alla
Ecological
situazione Italiana del 2001 (GFN – Italy Banca Dati 1 kg di pomodori Informazione non disponibile
Footprint
2001)

Cipolle
Unità
funzionale

Carbon
Footprint

Water
Footprint

1 kg di cipolle

Patate
Unità
funzionale

1 kg di patate al Produzione delle materie prime (fertilizzanti e
campo pesticidi), fase campo (coltivazione delle patate)
Carbon Banca
LCA Food (www.LCAfood.dk)
Footprint Dati Produzione delle materie prime (fertilizzanti e
1 kg di patate al
pesticidi), fase campo (coltivazione delle patate)
dettaglio
trasporto fino ai punti di vendita al dettaglio

http://www.waterfootprint.
Water Banca
org/?page=files/ 1 kg di patate Informazione non disponibile
Footprint Dati
productgallery&product=potato

Global Fooptrint Network riferita
Banca
alla situazione Italiana del 2001 1 kg di patate Informazione non disponibile
Dati
(GFN – Italy 2001)
Ecological
Footprint
Produzione delle materie prime (fertilizzanti e
Ecoinvent 2004 (www. Banca
1 kg di patate pesticidi), fase campo (coltivazione delle patate)
ecoinvent.ch) Dati
e trasporto all’azienda agricola (distanza 1 km)


Alimenti derivanti da lavorazione di prodotti agricoli

Pasta
Unità
funzionale

Carbon
Barilla, Dichiarazione ambientale di prodotto Coltivazione del grano,
Footprint
applicata alla pasta secca di semola di grano produzione della semola,
duro prodotta in Italia e confezionata in astuccio 1 kg pasta secca produzione della pasta,
Water Pubblicazioni
di cartoncino, Revisione: 1 - Valida un anno di semola di trasporto delle materie
Footprint certificate
dall’approvazione, Dichiarazione Ambientale di grano duro prime e dei prodotti
Prodotto Pre-Certificata - Numero di Registrazione: presso le piattaforme di
Ecological
S-EP-00039, Data di Approvazione: 19/08/2009 distribuzione
Footprint

Riso
Unità
funzionale

Blengini GA, Busto M., 2008,
The life cycle of rice: LCA of
alternative agri-food chain Produzione delle materie prime (fertilizzanti
Pubblicazioni
management systems in 1 kg di riso e pesticidi), fase campo (coltivazione del riso),
Scientifiche
Vercelli (Italy), Journal of raffinazione, trasporto fino al dettaglio
Carbon
Environmental Management
Footprint
pp. 1512-1522, Vol. 90(3)

Ecoinvent 2004 (www.
Banca Dati 1 kg di risone pesticidi), fase campo (coltivazione e raccolta
ecoinvent.ch)
del riso)

Water
org/?page=files/ Banca Dati 1 kg di riso Informazione non disponibile
Footprint
productgallery&product=rice

riferita alla situazione Italiana Banca Dati 1 kg di riso Informazione non disponibile
Ecological
Footprint
Ecoinvent 2004
Banca Dati 1 kg di riso pesticidi), fase campo (coltivazione e raccolta
(www.ecoinvent.ch)
del riso)


Pane
Unità
funzionale

Coltivazione del grano, produzione della
semola, produzione del pane
1 kg di pagnotta
fresca Coltivazione del grano, produzione della
semola, produzione del pane, trasporto
fino al dettaglio

1 kg di pagnotta
surgelata Coltivazione del grano, produzione della
fino al dettaglio
Banca Dati Coltivazione del grano, produzione della
Carbon
1 kg di pane di
Footprint
grano (fresco) Coltivazione del grano, produzione della
fino al dettaglio

1 kg di pane di
grano (surgelato) Coltivazione del grano, produzione della
fino al dettaglio

Andersson K., Ohlsson T., 1999,
Life Cycle Assessment of Bread Coltivazione del grano, produzione della
Pubblicazioni
Produced on Different Scales, 1 kg di pane semola, produzione del pane (industriale,
Scientifiche
International Journal of LCA, 4 locale e casalinga)
(1) 25–40

Water
org/?page=files/ Banca Dati 1 kg di pane Informazione non disponibile
Footprint
productgallery&product=bread

Ecological Elaborazioni effettuate dal Coltivazione del grano e produzione della
- 1 kg di pane
Footprint gruppo di lavoro semola, produzione del pane

Zucchero di barbabietola
Unità
funzionale

LCA Food
Banca
(http://www.LCAfood.dk/ Informazione non disponibile
Dati
products/crops/sugar.htm)
Carbon 1 kg di zucchero
Footprint di barbabietola
Coltivazione e trasporto alla raffineria delle
Ecoinvent 2004 Banca
barbabietole per la trasformazione in zucchero
(www.ecoinvent.ch) Dati
(confezionamento è escluso)

Water
Footprint

Banca
riferita alla situazione Italiana Informazione non disponibile
Dati
Ecological 1 kg di zucchero
Footprint di barbabietola
Coltivazione e trasporto alla raffineria delle
Ecoinvent 2004 Banca
barbabietole per la trasformazione in zucchero
(www.ecoinvent.ch) Dati
(confezionamento escluso)


Zucchero di canna
Unità
funzionale

Ramjeawon T., 2004, Life Cycle
Produzione delle materie prime
Assessment of
Pubblicazioni 1 t di zucchero di (fertilizzanti e pesticidi), fase campo
Cane-Sugar on the Island of
Scientifiche canna esportato (coltivazione e raccolta della canna),
Mauritius, International Journal
Carbon raffinazione e produzione zucchero
of LCA 9 (4) pp. 254 – 260
Footprint
Coltivazione e trasporto alla raffineria della
Ecoinvent 2004 1 kg di zucchero
Banca Dati canna per la trasformazione in zucchero
www.ecoinvent.ch) di canna

Water 1 kg di zucchero
org/?page=files/ Banca Dati Informazione non disponibile
Footprint di canna
productgallery&product=sugar

Global Fooptrint Network riferita
alla situazione Italiana del 2001 Banca Dati Informazione non disponibile
(GFN – Italy 2001)
Ecological 1 kg di zucchero
Footprint di canna
Coltivazione e trasporto alla raffineria della
Ecoinvent 2004
Banca Dati canna per la trasformazione in zucchero
(www.ecoinvent.ch)

Olio di oliva
Unità
funzionale

Avraamides M., Fatta D.,
2008, Resource consumption Produzione delle materie prime
and emissions from olive (fertilizzanti e pesticidi), fase campo
Carbon Pubblicazioni 1 l di olio extra-
oil production: a life cycle (coltivazione e raccolta delle olive),
Footprint Scientifiche vergine di oliva
inventory case study in Cyprus, trasporto, produzione dell’olio e gestione
Journal of Cleaner Production degli scarti
16 pp. 809-821

Water Elaborazioni effettuate dal Coltivazione delle olive e produzione
- 1 l di olio di oliva
Footprint gruppo di lavoro dell’olio

Ecological Elaborazioni effettuate dal Coltivazione delle olive e produzione
- 1 l di olio di oliva
Footprint gruppo di lavoro dell’olio

Olio di palma
Unità
funzionale

Yusoff S. and Hansen SB., 2007,
Feasibility Study of Performing Produzione delle materie prime
Carbon an Life Cycle Assessment on Pubblicazioni 1000 kg di olio di (fertilizzanti e pesticidi), fase campo
Footprint Crude Palm Oil Production in Scientifiche palma crudo (coltivazione e raccolta), trasporto (è
Malaysia, International Journal esclusa la raffinazione finale dell’olio)
of LCA 12 (1) pp 50 – 58

Water
Footprint

Ecological
Footprint


Olio vegetale (olio di soia e di colza)
Unità
funzionale

Carbon Banca 1 l di olio
Footprint Dati vegetale

Water
Footprint

Ecological
Footprint

Dolci
Unità
funzionale

Carbon
Footprint
Fase di campo (per
le materie prime),
Water
Elaborazioni effettuate dal gruppo di lavoro - 1 kg di dolce preparazione
Footprint
dell’impasto e cottura
(casalinga)
Ecological
Footprint

Biscotti
Unità
funzionale

Carbon
Footprint
Fase di campo (per
Water le materie prime),
Elaborazioni effettuate dal gruppo di lavoro - 1 kg di biscotti
Footprint preparazione
dell’impasto e cottura
Ecological
Footprint


Alimenti derivanti da allevamento

Carne bovina (carne rossa)

Unità
funzionale

Allevamento e
macellazione
1 kg di filetto
(tenderloin) Allevamento,
macellazione, trasporto
e vendita al dettaglio

Allevamento,
1 kg di filetto
(fillet)*

Allevamento,
1 kg di capocollo* macellazione, trasporto

Allevamento,
1 kg di bistecca* macellazione, trasporto

Allevamento,
1 kg di foreend* macellazione, trasporto
LCA Food (www.LCAfood.dk) Banca Dati
Allevamento,
1 kg di outside* macellazione, trasporto

Carbon Allevamento,
1 kg di
Footprint macellazione, trasporto
fianchetto*

Allevamento e
macellazione
1 kg di girello
Allevamento,

Allevamento e
macellazione
1 kg di carne
macinata Allevamento,

Allevamento e
macellazione
LCA Food (www.LCAfood.dk) Banca Dati 1 kg di stinco
Allevamento ,

Ogino, A et al., 2007, Evaluating Environmental
1 vitello da carne Nascita del vitello,
Impacts of the Japanese beef cow-calf system by Pubblicazioni
(pronto per il ingrasso, allevamento
the life cycle assessment method, Animal Science Scientifiche
macello) (dalla culla al cancello)
Journal 78, pp. 424-432


Unità
funzionale

Casey, J.W. & Holden, N.M., 2006a, Quantification
of GHG emissions from sucker-beef production in
Ireland, Agricultural Systems 90, 79-98
Nascita del vitello,
Pubblicazioni
1 kg di carne ingrasso, allevamento
Casey, J.W. & Holden, N.M., 2006b, GHG emissions Scientifiche
(dalla culla al cancello)
from conventional, agri-environmental and
organic Irish suckler beef units, Journal of
Environmental Quality 35, 231-239

Pubblicazioni
Williams, A.G., Audsley, E & Sanders, D.L., 2006, ingrasso, allevamento
Scientifiche
Determining the environmental burdens and (dalla culla al cancello)
resource use in the production of agricultural
1 t di carne
and horticultural commodities, Main Report, Nascita del vitello
(peso morto)
Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield (allattato al 100% da
Pubblicazioni
University and Defra, available at www.silsoe. mucche), ingrasso,
Scientifiche
cranfield.ac.uk allevamento (dalla culla
al cancello)

Verge, XCP et al., 2008, Greenhouse gas emissions
from the Canadian beef industry, Agricultural
ingrasso, allevamento
Systems 98, 126-134

Carbon Cederberg C., Meyer, D. & Flysjö, A., 2009a, Life
Footprint Cycle Inventory of greenhouse gas emissions
and use of land and energy of Brazilian beef Ingrasso, allevamento
production, SIK-Rapport 792, SIK – Institutet för (macellazione esclusa)
Livsmedel och Bioteknik, Göteborg, ISBN 978-91-
7290-283-1

Cederberg C., Sonesson, U., Davis, J. & Sund,
V., 2009b, Greenhouse gas emissions from Nascita del vitello,
production of meat, milk and eggs in Sweden 1990 ingrasso, allevamento,
Pubblicazioni
and 2005, SIK-Rapport 793, SIK – Institutet för 1 kg di carne macellazione, trasporto
Scientifiche
Livsmedel och Bioteknik, Göteborg, ISBN 978-91- e vendita al dettaglio
7290-284-8

Cederberg C. & Darelius, K., 2000, Livscykelanalys
(LCA) av nötkött - en studie av olika
produktionsformer (Life Cycle Assessment (LCA) Ingrasso, allevamento
of beef – a study of different production forms, in (fino al cancello)
Swedish), Naturresursforum, Landstinget Halland,
Halmstad

Cederberg C. and Stadig M., 2003, System
Expansion and Allocation in Life Cycle Assessment
of Milk and Beef Production, International Journal
(dalla culla al cancello)
of LCA 8 (6) pp. 350 -356

Water http://www.waterfootprint.org/?page=files/ Informazione non
Banca Dati 1 kg di carne
Footprint productgallery&product=beef disponibile

Bagliani M., Carechino M., Martini F., 2009, La
contabilità ambientale applicata alla produzione
Ecological zootecnica, l’impronta ecologica dell’allevamento Pubblicazioni Nascita del vitello,
1 kg di carne
Footprint di bovini di razza piemontese, IRES (Istituto Scientifiche ingrasso, allevamento
Ricerche Economico Sociali del Piemonte), Regione
Piemonte, Collana ambiente 29

* il valore del CF relativo ad 1 kg di queste carni è lo stesso in uscita dal macello e alla vendita al dettaglio


Carne suina (carne bianca)

Unità
funzionale

Allevamento e
macellazione
1 kg di filetto
(tenderloin) Allevamento,

Allevamento e
macellazione
1 kg di prosciutto
e pancetta Allevamento,

Allevamento e
macellazione
1 kg di carne
macinata Allevamento,
Carbon
Footprint Williams, A.G., Audsley, E & Sanders, D.L., 2006,
Determining the environmental burdens and
resource use in the production of agricultural Nascita del maiale,
1 t di carne (peso
and horticultural commodities, Main Report, ingrasso, allevamento
morto)
Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield (dalla culla al cancello)
University and Defra, available at www.silsoe.
cranfield.ac.uk

Basset-Mens, C. & van der Werf, H., 2003 ,
Scenario-based environmental assessment of Pubblicazioni
Nascita del maiale,
farming systems – the case of pig production in Scientifiche
France, Agriculture, Ecosystems and Environment
(105), pp. 127-144
1 kg di carne
Cederberg C. & Flysjö A., 2004, Environmental
assessment of future pig farming systems –
Nascita del maiale,
quantifi cation of three scenarios from the FOOD
ingrasso, allevamento e
21 synthesis work, SIK Report 723, SIK – The
macellazione
Swedish Institute for Food and Biotechnology,
Göteborg, ISBN91-7290-236-1

Eriksson S., Elmquist H., Stern S. & Nybrant
T., 2005, Environmental systems analysis of Nascita del maiale,
pig production – The impact of feed choice, ingrasso, allevamento
International Journal of LCA 10 (2) pp. 143-154
Carbon Pubblicazioni
Cederberg C., Sonesson, U., Davis, J. & Sund, 1 kg di carne
Footprint Scientifiche
V., 2009b, Greenhouse gas emissions from Nascita del maiale,
production of meat, milk and eggs in Sweden 1990 ingrasso, allevamento,
and 2005, SIK-Rapport 793, SIK – Institutet för macellazione, trasporto,
Livsmedel och Bioteknik, Göteborg, ISBN 978-91- vendita al dettaglio
7290-284-8

Footprint productgallery&product=pork disponibile



Carne avicola (carne bianca)

Unità
funzionale

Allevamento e
macellazione
1 kg di pollo
fresco Allevamento,
Allevamento e
macellazione
1 kg di pollo
surgelato Allevamento,

Tynelius, G., 2008, Klimatpåverkan och
förbättringsåtgärder för Lantmännens livsmedel–
fallstudie Kronfågels slaktkyckling (Climate Impact
Carbon and Improvement potentials for Lantmännen’s Pubblicazioni Allevamento, ingrasso e
Footprint 1 kg di carne
chicken, in Swedish), Masters Thesis 2008, Dept. Scientifiche macellazione
of Technology and Society, Environmental and
Energy Systems Studies, Lund University, Lund,
Sweden

Pelletier N., 2008, Environmental performance in
the US poultry sector: Life cycle energy use and Nascita del pollo,
Pubblicazioni 1 t di pollo (peso
greenhouse gas, ozone depleting, acidifying and ingrasso, allevamento
Scientifiche vivo)
eutrophying emissions, Agricultural Systems 98, (dalla culla al cancello)
pp. 67-73

Cederberg C., Sonesson, U., Davis, J. & Sund,
V., 2009b, Greenhouse gas emissions from Nascita del pollo,
production of meat, milk and eggs in Sweden 1990 Pubblicazioni ingrasso, allevamento,
1 kg di carne
and 2005, SIK-Rapport 793, SIK – Institutet för Scientifiche macellazione, trasporto
Livsmedel och Bioteknik, Göteborg, ISBN 978-91- e vendita al dettaglio
7290-284-8

Nascita del pollo,
Williams, A.G., Audsley, E & Sanders, D.L., 2006,
(allevamento
Pubblicazioni convenzionale)
and horticultural commodities, Main Report, 1 kg di carne
Scientifiche
Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield
Nascita del pollo,
cranfield.ac.uk
(allevamento a terra)

Footprint productgallery&product=chicken disponibile



Formaggio

Unità
funzionale

Estrazione delle materie
1 kg di formaggio
Berlin J., Environmental life cycle assessment (LCA) of prime e degli ingredienti
Carbon semi-duro
Swedish semi-hard cheese , International Dairy Journal necessari per produrre
Footprint (avvolto nella
12 (2002) pp. 939–953 il formaggio fino alla
plastica)
gestione degli scarti

Water http://www.waterfootprint.org/?page=files/ Informazione
1 kg di formaggio
Footprint productgallery&product=cheese non disponibile

Ecological Confini del sistema
Elaborazioni effettuate dal gruppo di lavoro 1 kg di formaggio
Footprint del latte

Latte

Unità
funzionale

Produzione del latte
presso le aziende
Granarolo, Dichiarazione ambientale di prodotto agricole, produzione
per il latte fresco pastorizzato di alta qualità Pubblicazioni degli imballaggi, attività
confezionato in bottiglia di PET, revisione 0 del certificate di pastorizzazione/
9/3/2007, Certificazione N. S-EP 00118 confezionamento e il
1 l di latte trasporto verso i siti
finali

Cederberg C. and Stadig M., 2003, System
Carbon Allevamento delle
Expansion and Allocation in Life Cycle Assessment
Footprint vacche da latte,
of Milk and Beef Production, International Journal Pubblicazioni mungitura
of LCA 8 (6) pp. 350 -356 Scientifiche

resource use in the production of agricultural Allevamento delle
Pubblicazioni
and horticultural commodities, Main Report, 10000 l di latte vacche da latte,
Scientifiche
Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield mungitura
cranfield.ac.uk

Banca Dati 1 l di latte
Footprint productgallery&product=milk disponibile

Chambers N., Simmons C., Wackernagel M., Produzione del latte
Ecological Sharing Nature’s Interest, Ecological Footprints Pubblicazioni presso le aziende
1 l di latte
Footprint as an indicator of sustainability, Earthscan, 2007, Scientifiche agricole, lavorazione e
chapter 5, pp.79 – 105 trasporto del prodotto


Uova

Unità
funzionale

Dekker S.E.M., de Boer I.J.M., Aarnink A.J.A.
and P.W.G. Groot Koerkamp, Environmental
hotspot identification of organic egg production, Fase di campo (materie
Farm Technology Engineering Group, Animal prime necessarie per la
Production Systems Group, Animal Sciences 1 kg di uova razioni), allevamento
Group, Wageningen University and Research Pubblicazioni biologiche delle gallina (compresa
Centre. Sanne.Dekker@wur.nl Scientifiche covatura delle uova per
(from: “Proceedings of the 6th Int. Conf. on LCA la riproduzione)
in the Agri-Food Sector, Zurich, November 12–14,
2008”, pp 321-389)
Carbon
Footprint
Fase di campo (materie
prime necessarie per la
razioni), allevamento
non organico delle
Pubblicazioni galline
and horticultural commodities, Main Report, 20000 uova
Scientifiche
Defra Research project IS0205, Bedford: Cranfield
cranfield.ac.uk
razioni), allevamento
organico delle galline

Banca Dati 1 kg di uova
Footprint productgallery&product=eggs disponibile

Ecological
Elaborazioni effettuate dal gruppo di lavoro - 1 kg di uova razioni), allevamento
Footprint
non organico delle
galline

Alimenti derivanti da attività di pesca

Unità
funzionale

Solo pesca (uscita dal porto)
1 kg di merluzzo
fresco
Pesca e vendita al dettaglio

1 kg di filetto di
merluzzo

1 kg di merluzzo
surgelato
Carbon
Footprint
1 kg di sogliola
fresca

1 kg di filetto di
sogliola

1 kg di sogliola
surgelata


Pesce

Unità
funzionale

1 kg di aringa
fresca

1 kg di filetto di
aringa

1 kg di aringa
surgelata

1 kg di sgombro
fresco

1 kg di filetto di
sgombro

1 kg di sgombro
surgelato

1 kg di pesce
Carbon Solo pesca (uscita dal porto)
LCA Food (www.LCAfood.dk) Banca Dati industriale
Footprint
1 kg di aragosta

1 kg di Solo pesca (uscita dal porto)
gamberetti
freschi Pesca e vendita al dettaglio

1 kg di Solo pesca (uscita dal porto)
gamberetti
pelati/surgelati Pesca e vendita al dettaglio

1 kg di cozze

1 kg di trota
Solo pesca (uscita dallo stabilimento)
fresca (allevata)

1 kg di filetto di Pesca, macellazione (uscita dal
trota (allevata) macello)

1 kg di trota
Pesca, macellazione e vendita al
surgelata
dettaglio
(allevata)

Water
Footprint

Chambers N., Simmons C.,
Wackernagel M., Sharing Nature’s
Ecological Pubblicazioni
Interest, Ecological Footprints as an 1 kg di pesce Informazione non disponibile
Footprint Scientifiche
indicator of sustainability, Earthscan,
2007, chapter 5, pp.79 – 105


Bevande

Acqua

Unità
funzionale

Fase di produzione
(dall’estrazione
dell’acqua, alla
Cerelia, Dichiarazione ambientale di prodotto
preparazione
Carbon dell’acqua minerale naturale Cerelia imbottigliata Pubblicazioni
1000 l di acqua delle bottiglie, al
Footprint in: PET da 1,5l e vetro da 1l, Rev.0 – Data: certificate
confezionamento e allo
30/07/2008, Registrazione N°: S-P-00123
stoccaggio) e la fase di
uso (distribuzione ai
consumatori)

Water
Footprint

Ecological
Footprint

Vino

Unità
funzionale

Fase di produzione
Consorzio Interprovinciale vini (C.I.V), (attività di campagna,
Dichiarazione ambientale di prodotto, Vino pigiatura, prima e
Carbon Pubblicazioni 1 l di vino rosso
frizzante rosso imbottigliato Lambrusco seconda vinificazione,
Footprint certificate frizzante
Grasparossa Biologico “Fratello Sole”, Rev. Marzo imbottigliamento) e fase
2008, N° Registrazione: S-P-00119 di uso (distribuzione ed
utilizzo del prodotto)

Banca Dati 1 l di vino
Footprint productgallery&product=wine disponibile

WWF, Global Footprint Network, Zoological Society
Ecological Informazione non
of London, “Living Planet Report 2008”, WWF Banca Dati 1 l di vino
Footprint disponibile
(2008)


appendice
Ed Kashi / National Geographic Image Collection


Marc Moritsch / National Geographic Image Collection


Nella seguente appendice si riportano le ipotesi di dettaglio associate all’analisi del ciclo
A.1 di vita di due tipi di dolci:
Calcolo degli impatti n Dolce: Torta del Paradiso;
ambientali associati n Biscotti della salute.
alla produzione dei
cibi

Dolce: Torta del Paradiso

La ricetta di questa torta è stata tratta dal Ricettario “Il Carnacina”, pubblicato da Gar-
zanti (edizione 1961), a cura di Luigi Veronelli: Torta del Paradiso n. 2176.

2176. TORTA DEL PARADISO
Per 6 persone
250 gr. di burro ammorbidito, lavorandolo con le mani in un canovaccio
240 gr. di zucchero fine e 15 gr. di zucchero vanigliato, mescolati
110 gr. di fecola
La scorza grattugiata di 1/2 limone
5 tuorli e 3 uova intere
125 gr. di farina setacciata
10 gr. di lievito
Burro, farina e zucchero vanigliato di riserva
Mescolate il burro ammorbidito in una terrina scaldata e bene asciugata, batterlo con una frusta sino a ridurlo in crema e ag-
giungere lo zucchero mescolato con lo zucchero vanigliato. Appena ha preso un aspetto cremoso, incorporarvi 10 gr. di fecola
e la scorza di limone e farne un composto liscio e omogeneo. Battere in una terrina i tuorli, poi, sempre frustando, le uova intere
e continuare a battere energicamente l’insieme per una decina di minuti.
Setacciare la farina coi 100 gr. di fecola rimasta, aggiungere il lievito, mescolare e setacciare di nuovo tutto insieme.
Sempre frustando aggiungere nell’impasto la farina, piano piano a pioggia, e facendo molta attenzione che non si formino dei
grumi.
Imburrare e infarinare una teglia larga e bassa, versarvi l’impasto e passarlo nel forno a calore moderato. Ritirare dal forno il dolce
quando sarà cotto al punto giusto, farlo raffreddare nella teglia, e, al momento di servire, cospargetelo con zucchero vanigliato.

Unità funzionale
L’unità di riferimento è il kg di torta finita (all’uscita dal forno).

Confini del sistema e ipotesi principali
I confini del sistema comprendono le seguenti fasi:
n produzione delle materie prime;
n preparazione e cottura della torta in forno (quello tipico casalingo).

La fase di realizzazione dell’impasto viene trascurata in quanto si ipotizza che sia effet-
tuata manualmente e non presupponga il consumo di materie prime ed energia. Inoltre, si
ipotizza che l’impasto subisca una perdita di umidità in misura del 15% in seguito alla sua
cottura in forno.

Analisi di inventario
Gli ingredienti che, all’interno della ricetta mostrata in tabella A.1, sono inferiori al 1%
sono stati trascurati.
n Le tabelle riportano, inoltre, la fonte dei dati per ciascun ingrediente, riferito al calcolo
del Carbon Footprint;
n Per Water Footprint ed Ecological Footprint sono state utilizzate rispettivamente le in-
formazioni presenti sul sito www.waterfootprint.org e quelle derivanti da elaborazioni
della banca dati Global Footprint Network (Italy 2001).


Tabella A.1 – Ingredienti associati alla produzione di 1 kg di Torta del Paradiso

Contributo
Ingrediente UdM Dato sulla ricetta Fonte dei dati Ipotesi
(%)
Si ipotizza un
Busser & Jungbluth impatto analogo
Burro kg 0,280 24%
(2009)1 a quello del
formaggio
Zucchero kg 0,269 23% Ecoinvent 2004 -
Assimilato allo
Zucchero
kg 0,017 1% Ecoinvent 2004 zucchero di
vanigliato
barbabietola
Assimilata alle
Fecola di patate kg 0,123 10% Paragrafo 5.1
patate
Peso di un uovo =
Uova kg 0,336 29% Dekker et al
60 grammi
Dati primari Elaborazioni
Farina kg 0,140 12%
confidenziali gruppo di lavoro
Lievito kg 0,011 1% - Trascurato

I dati relativi alla cottura in forno derivano dalla banca dati danese (LCA food DK) e sono
riportati in Tabella A.2.

Tabella A.2 – Consumi energetici associati a 1 kg di impasto (cottura per 1 ora a 170° C)

Dato per
Vettore energetico UdM Fonte Ipotesi
impasto

Elaborazioni Tabella 5.2.2 del
Energia elettrica kWh 0,261 -
documento corrente

Risultati
I risultati relativi a 1 kg di torta sono riportati in Tabella A.3.

Tabella A.3 – Indicatori relativi alla produzione di 1 kg di torta

Dolce: Torta del Paradiso Carbon Footprint Water Footprint Ecological Footprint
(Ricettario “Il Carnacina”
n. 2176) gCO2-eq/kg Litri/kg m2 globali/kg

Intervallo dei dati
3.700 3.100 30
disponibili

Biscotti della salute
La ricetta di questi biscotti è stata tratta dal Ricettario “Pellegrino Artusi”: Biscotti della
Salute n. 573, scaricabile in rete al sito www.pellegrinoartusi.it
Unità funzionale
L’unità di riferimento è il kg di biscotti (all’uscita dal forno).
Confini del sistema e ipotesi principali
I confini del sistema comprendono le seguenti fasi:
n produzione delle materie prime;
n preparazione e cottura dei biscotti in forno (quello tipico di casa).

1 La pubblicazione fornisce i dati relativi alla quantità di latte per kg di burro

appendice - 139

La fase di realizzazione dell’impasto viene trascurata in quanto si ipotizza che sia effet-
tuata manualmente e non presupponga il consumo di materie prime e energia. Gli ingre-
dienti che, all’interno della ricetta, hanno un peso inferiore al 3% sono stati trascurati.

573. BISCOTTI DELLA SALUTE
State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio
spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispon-
do che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.
Farina, grammi 350
Zucchero rosso, grammi 100
Burro, grammi 50
Cremor di tartaro, grammi 5
Uova, n. 2
Odore di zucchero vanigliato
Latte, quanto basta
Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l’aggiunta di un poco di latte per ot-
tenere una pasta alquanto morbida, a cui darete la forma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno
o al forno di campagna ungete una teglia col burro, e questo bastone perché possa entrarvi, dividetelo in due pezzi, tenendoli
discosti poiché gonfiano molto. Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne otterrete una trentina, e tostateli.

Si ipotizza che l’impasto subisca una perdita di umidità in misura del 15% in seguito alla
sua cottura in forno. La tostatura dei biscotti è stata esclusa dai confini del sistema d’analisi.

Analisi di inventario
Gli ingredienti e le ipotesi per ciascuno di essi sono riportati in Tabella A.4.
Le tabelle riportano, inoltre, la fonte dei dati per ciascun ingrediente, riferito al calcolo
del Carbon Footprint. Per Water Footprint ed Ecological Footprint sono state utilizzate ri-
spettivamente le informazioni presenti sul sito www.waterfootprint.org e quelle derivan-
ti da elaborazioni della banca dati Global Footprint Network (Italy 2001).

Tabella A.4 – Ingredienti associati a 1 kg di biscotti finiti

Contributo
Ingrediente UdM Dato sulla ricetta Fonte dei dati Ipotesi
(%)

Farina Dati primari Elaborazioni
kg 0,56 48
di grano tenero confidenziali gruppo di lavoro
Assimilato allo
Zucchero rosso kg 0,160 14 Ecoinvent 2004 zucchero di
barbabietola
Si ipotizza un
Busser & Jungbluth impatto analogo
Burro kg 0,08 7
(2009) a quello del
formaggio
Peso di un uovo =
Uova kg 0,192 16 Dekker et al
60 grammi
Si ipotizza di
Latte kg 0,16 14 Epd latte Granarolo utilizzare 100
grammi di latte

Cremor tartaro kg 0,016 1 - Trascurato

Bicarbonato
kg 0,008 1 - Trascurato
di soda

I dati relativi alla cottura in forno derivano dalla banca dati danese (LCA food DK) e sono
riportati in tabella A.5.


Tabella A.5 – Consumi energetici associati al forno

Vettore
Tipo cottura UdM Dato per impasto Fonte
energetico

Riscaldamento forno
Tabella 5.2.2 del
ad aria calda fino Energia elettrica kWh 0,3
presente documento
a 200° C

Mantenimento
Tabella 5.2.2 del
temperatura 200° C Energia elettrica kWh 0,9
presente documento
per 1 ora

Si ipotizza di cuocere i biscotti in forno facendo quattro infornate da 15 minuti ciascuna
e usando due teglie per ciascuna infornata.
Il peso dell’impasto che viene cotto in un’ora è pari a circa 3660 grammi, elaborando le
seguenti ipotesi:
n dimensioni teglia: 40 cm X 35 cm;
n dimensioni biscotto cotto: 5 cm X 5 cm;
n numero biscotti per teglia: 39;
n peso di un biscotto cotto: 10 grammi;
n peso di un biscotto crudo: 11,76 grammi.

In tabella sono riportati i consumi energetici necessari a cuocere 1 kg di biscotti.

Tabella A.6 – Consumi energetici associati alla cottura di 1 kg di biscotti

Dato per impasto/
Dettaglio consumi Vettore energetico UdM
biscotto finito

Riscaldamento
forno ad aria calda Energia elettrica kWh 0,3
fino a 200° C

Mantenimento
temperatura 200° C
Energia elettrica kWh 0,289
per 1 ora
(per 1 kg di biscotti)

Consumo totale
Energia elettrica kWh 0,589
(per 1 kg di biscotti)

Risultati

I risultati relativi a 1 kg di biscotti sono riportati in tabella A.7.

Tabella A.7 – Indicatori relativi alla produzione di 1 kg di torta

Biscotti della Salute Carbon Footprint Water Footprint Ecological Footprint
(Ricettario P. Artusi
n. 573) gCO2-eq/kg Litri/kg m2 globali/kg

Intervallo dei dati
2.300 1.800 16
disponibili

appendice - 141

riferimenti bibliografici
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Bagliani M., Carechino M., Martini F., 2009, La contabilità ambientale applicata alla produzione zootecnica, l’impronta ecologica
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Press, Southampton (2003)

Baldo, Marino, Rossi, Analisi del Ciclo di Vita LCA, nuova edizione aggiornata, Edizione Ambiente;

Barilla, Dichiarazione ambientale di prodotto applicata alla pasta secca di semola di grano duro prodotta in Italia e confezionata
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