Il valore della Mediterraneità

Il valore della Mediterraneità
people, environment, science, economy
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Barilla Center for Food & Nutrition
Via Mantova, 166
43122 Parma ITALY
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Con il contributo fotografico di:
IlvaloredellaMediterraneità
PI0810

Indice - 1
Il Barilla Center for Food & Nutrition 3
1. MEDITERRANEITÀ: UNA STRAORDINARIA RICCHEZZA CULTURALE
RILEVANTE NELLA VITA CONTEMPORANEA 4
Commensalità e Mediterraneità nel XXI secolo, Claude Fischler 8
1.1 Perché un position paper dedicato alla Mediterraneità? 10
1.2 Logica e struttura del position paper 11
2. LE DIMENSIONI RILEVANTI CHE DEFINISCONO LA MEDITERRANEITÀ 12
2.1 Cosa intendiamo per “Mediterraneità”? 16
3. LA MEDITERRANEITÀ PER GUIDARE GLI STILI DI VITA E ALIMENTARI DELL’OGGI 22
3.1 Fattori socio-economici e comportamenti alimentari 26
3.2 La Mediterraneità tra presente e passato 27
“Il Mediterraneo dentro”, a cura di Nancy Harmon Jenkins 36
4. SIMBOLI E ARCHETIPI DELLA MEDITERRANEITÀ 38
Convivialità - La tavola 43
Arte dei sensi - L’estetica 45
Mare Nostrum - La macchia mediterranea 46
Tradizione culinaria - Le ricette 48
Cultura - I rituali 50
Tempo - L’ozio 51
Territorio - Il mercato 54
“Mediterranei”, a cura di Franco Cassano 56
Varietà - La memoria e le contaminazioni 58
Genuinità - La frugalità 59
5. MEDITERRANEITÀ, PRODUZIONI ALIMENTARI E RESPONSABILITÀ D’IMPRESA 60
6. ALCUNE RIFLESSIONI CONCLUSIVE 68
7. APPENDICE: LE CARATTERISTICHE SALIENTI DELLA DIETA MEDITERRANEA 74
8. BIBLIOGRAFIA 84
Indice
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info@barillacfn.com
Advisory Board:
Barbara Buchner, Claude Fischler, Jean-Paul Fitoussi, Mario Monti,
Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Joseph Sassoon, Umberto Veronesi.
In collaborazione con:
Nancy Harmon Jenkins - Scrittrice, Giornalista e Storica
Franco Cassano - Sociologo, Scrittore - Professore presso l’Università degli Studi di Bari
The European House-Ambrosetti
Progetto grafico, impaginazione e redazione:
Burson-Marsteller
Immagini:
National Geographic Image Collection
Immagine di copertina: Catherine Karnow/National Geographic Image Collection
people, environment, science, economy

2 - Il valore della Mediterraneità 3
Il Barilla Center for Food & Nutrition è un centro di pensiero e proposte dall’ap-
proccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di raccogliere le migliori conoscenze pre-
senti a livello mondiale sulle tematiche legate al mondo dell’alimentazione e della
nutrizione.
Le sue aree di studio sono la cultura, l’ambiente, la salute e l’economia: in questi
ambiti intende suggerire soluzioni per affrontare le sfide alimentari del prossimo fu-
turo.
In particolare, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di: dare ascolto
alle esigenze attuali e emergenti della società sui grandi temi legati al mondo della
nutrizione e dell’alimentazione; individuarne le tematiche fondamentali; racco-
gliere e analizzare le esperienze, le conoscenze e le competenze più avanzate a
oggi disponibili a livello mondiale.
Questo al fine di sviluppare e rendere disponibili riflessioni, proposte e raccoman-
dazioni utili a favorire una vita migliore e un benessere diffuso e sostenibile per tut-
te le persone.
L’interpretazione di fenomeni così complessi richiede una metodologia che travali-
ca i confini delle diverse discipline: questo approccio è stato adottato per le quattro
aree tematiche - Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food
for Culture - sulle quali nel suo primo anno di attività il Barilla Center for Food & Nu-
trition ha realizzato e divulgato cinque Position Paper, proponendo una sintesi ragio-
nata delle evidenze scientifiche disponibili e una chiave originale di interpretazione
dei fenomeni.
Attraverso questi documenti, il BCFN, oltre a esprimere la propria posizione, ha
proposto una serie di raccomandazioni per i singoli cittadini, per il mondo imprendi-
toriale e per le istituzioni.
Per ogni area sono stati individuati uno o più advisor specifici, scelti per le pro-
prie conoscenze ed esperienze professionali nel campo: Barbara Buchner (esperta
di energia, climate change e ambiente) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario
Monti e Jean-Paul Fitoussi (economisti) per l’area Food For All; Umberto Verone-
si (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immunologo) per
l’area Food for Health; Joseph Sassoon e Claude Fischler (sociologi) per l’area Food
for Culture.
Per la stesura del presente documento, il BCFN si è anche avvalso del prezioso con-
tributo di Nancy Harmon Jenkins, scrittrice, giornalista e storica – con una parti-
colare conoscenza e predilezione per la cucina e la cultura mediterranea – e Franco
Cassano - sociologo, scrittore, professore presso l’Università degli Studi di Bari.
Il futuro dell’alimentazione
cresce insieme a noi.

RaulTouzon/NationalGeographicImageCollection
1. Mediterraneità:
una straordinaria ricchezza culturale
rilevante nella vita contemporanea
Mediterraneità parla di luci e di colori, di sapori e di
profumi, di tempi e di modi, di storia e di quotidiano, di
idee e di ideali, ma soprattutto di cultura e di culture.

TinoSoriano/NationalGeographicImageCollection
Quello che ha costituito, e ancora oggi costituisce per
un’ampia fascia della popolazione mondiale, l’aspetto
forse più problematico dell’esistenza (la ricerca di
cibo per alimentarsi), è stato il punto di partenza di
un ineguagliabile percorso di intelligenza, creatività,
gusto della bellezza, socialità.

8 - Il valore della Mediterraneità 1. Mediterraneità: una straordinaria ricchezza culturale rilevante nella vita contemporanea - 9
Nel corso dell’evoluzione umana, la commensalità ha sempre giocato un ruolo centrale nella vita socia-
le. In senso letterale, questo termine significa mangiare alla stessa tavola (dal latino medievale commen-
salis, da ‘condividere’ + mensa ‘tavola’). In senso più lato trasmette l’idea di condividere abitualmente il
cibo, implicando talvolta la dipendenza di uno o più commensali da un altro.
In tutte le culture, mangiare lo stesso cibo equivale a produrre la medesima carne e il medesimo san-
gue, rendendo in questo modo più stretto il rapporto tra i commensali. Analogamente, in numerose cul-
ture, se non in tutte, i pasti regolano la vita sociale e il comportamento dei singoli tanto a livello simbolico
quanto a livello biologico. Non in tutte le culture ci si raccoglie attorno a una mensa per mangiare, niente
affatto, ma in molte di esse si mangia formando un cerchio attorno al cibo e tutte le culture hanno regole
e usanze che governano la distribuzione e la condivisione del cibo.
La caccia si è evoluta attraverso la cooperazione, soprattutto quando si è trattato di uccidere o cattu-
rare animali di grossa taglia. La cooperazione, a sua volta, implica una retribuzione e una ridistribuzio-
ne: i cacciatori-raccoglitori ridistribuivano le risorse procacciate dall’ambiente naturale, in particolare le
proteine animali, oltre la cerchia ristretta dei cacciatori e dei loro familiari, sulla base di regole sovente
complesse.
Con la conquista e il controllo del fuoco, il focolare e i cibi cucinati divennero il centro della vita sociale.
La religione dettava legge sui sacrifici e le offerte e impartiva i propri dettami su cosa le diverse persone
dovessero mangiare e da cosa dovessero astenersi. Con l’emergere dell’agricoltura, l’organizzazione so-
ciale divenne più complessa. Si svilupparono istituzioni come la chiesa, il clero, l’esercito. La società si di-
vise in caste e classi. Il cibo assunse un ruolo ancora più centrale, in quanto allo stesso tempo distingueva
e univa le singole persone in famiglie e gruppi.
Nell’antica Grecia, e successivamente a Roma, vi era un particolare tipo di pasto sul quale era imper-
niato l’ordine sociale: il banchetto sacrificale. La carne degli animali domestici non veniva consumata in
contesti che non fossero un sacrificio religioso. L’animale veniva sgozzato da un sacerdote-macellaio (ma-
geiros) e la carne era poi spartita e consumata durante un banchetto. Solo i cittadini a pieno titolo della
Città (Polis) prendevano parte al festino. Gli storici della storia antica greco-romana ci hanno svelato che
gran parte del nostro vocabolario politico deriva da quello dei pasti sacrificali nella sua versione romana.
Il termine “partecipare”, per esempio, deriva dal latino pars capere, che letteralmente significa ricevere la
propria parte di un pasto sacrificale, prendere parte, e dunque essere parte, avere il proprio posto in seno
a un gruppo, un’istituzione o un evento.
La commensalità non è pertanto specificamente mediterranea. Tuttavia, in alcune delle culture che si
sono sviluppate attorno al bacino del Mediterraneo ha acquisito un grado di istituzionalizzazione e signi-
ficato politico che ha contribuito a ulteriori e cruciali sviluppi. Gli storici ci hanno mostrato che, sulla scia
del banchetto sacrificale, i pranzi pubblici divennero in effetti un fattore essenziale nello sviluppo della
democrazia ateniese.
Nelle religioni monoteiste affermatesi nel mondo mediterraneo, il pasto formale e le sue regole hanno
acquisito un alto grado di ritualizzazione e significato simbolico (per esempio, il pranzo del sabato degli
ebrei e la commemorazione dell’Ultima Cena fatta dai cristiani nell’Eucaristia).
Recenti ricerche comparative hanno mostrato che all’interno del mondo occidentale si osservano dif-
ferenze sorprendenti tra Paesi con livelli di sviluppo relativamente simili per quanto riguarda i modelli
riferiti all’atto del mangiare e il rapporto con il cibo in generale. Per esempio, negli Stati Uniti, e in certa
misura in Gran Bretagna, il mangiare è divenuto un atto sempre più individualizzato e medicalizzato.
È considerato una forma di consumo privato. In Italia o in Francia, per contro, l’atto del mangiare ruota
maggiormente attorno agli orari dei pasti e alla commensalità, con una dimensione essenzialmente so-
ciale (pubblica).
Fino a tempi molto recenti, la nutrizione medica non ha tenuto in adeguata considerazione la dimen-
sione sociale e culturale del cibo e del mangiare. Gran parte degli sforzi per migliorare l’alimentazione
della gente si basava sulla presunzione implicita che le informazioni riguardanti le sostanze nutritive,
le calorie e l’esercizio fisico trasmesse a ogni singolo individuo sarebbero state in grado di ottimizzarne
il comportamento. Pensare al cibo e al mangiare in termini di sostanze nutritive e di scelta personale
responsabile non pare essere sufficientemente di aiuto. D’altro canto, si può osservare che alcune delle
nazioni che mostrano uno stretto legame con la commensalità in genere sembrano avere un’alimentazio-
ne migliore in termini di obesità e problemi di salute correlati.
La commensalità dovrebbe essere considerata un concetto fondamentale e divenire oggetto di ricer-
che in campo alimentare.
Le culture del Mediterraneo che dal punto di vista dell’alimentazione mangiano meglio sono quelle che
sembrano prestare più attenzione ai cibi che non alle sostanze nutritive; alla loro origine, non solo alla
composizione; alla qualità totale, non solo al valore nutritivo e alla salute; alle occasioni sociali, non solo
alla gestione del corpo, alla responsabilità e alla scelta personali; all’importanza sacrale del cibo, non solo
ai suoi aspetti banali.
Viceversa, l’obesità, il diabete e le patologie correlate si manifestano in prevalenza non nelle aree in
cui, sia a livello di cultura che di società, il cibo e il mangiare sono considerati occasioni sociali importanti
e di cui godere su base quotidiana, ma piuttosto in quelle in cui il cibo è pervasivo, poco costoso ma an-
che di scarsa qualità, sempre pronto per un consumo continuo, quasi indifferente, in cui è mercificato,
banalizzato, svuotato del suo significato, spogliato, per così dire, della sua sacralità. Il grande sociologo
tedesco Max Weber ha scritto del “disincanto” (Entzauberung) del mondo associato all’avvento della mo-
dernità: dove il cibo è divenuto disincantato, dovremmo rivolgerci alla Mediterraneità affinché ci aiuti a
re-incantarlo.
Claude Fischler
Commensalità e Mediterraneità nel XXI secolo

10 - Il valore della Mediterraneità 1. Mediterraneità: una straordinaria ricchezza culturale rilevante nella vita contemporanea - 11
La storia del rapporto dell’uomo con il cibo rappresenta una delle più affascinanti epo-
pee sociali, culturali e di ricerca di significati della storia dell’umanità. Non foss’altro che
per l’universalità dell’esperienza rappresentata dall’atto del cibarsi, quest’ultima merita di
venire indagata e compresa quale elemento intimamente caratterizzante, senza parago-
ne nel mondo naturale, l’esperienza umana. Quello che ha costituito, ed ancora oggi co-
stituisce per un’ampia fascia della popolazione mondiale, l’aspetto forse più problematico
dell’esistenza (la ricerca di cibo per alimentarsi), è stato infatti il punto di partenza di un
ineguagliabile percorso di intelligenza, creatività, gusto della bellezza, socialità.
Che se ne sia consapevoli oppure no, infatti, il mangiare costituisce un atto di squisito
significato culturale. Dal momento in cui l’uomo è intervenuto sulle materie prime in gra-
do di sfamarlo con modalità trasformative progressivamente più evolute, a partire dalla
cottura dei cibi, la preparazione ed il consumo di pietanze hanno assunto connotati e va-
lenze sempre più articolate e complesse.
Da dove occorre partire per conoscere a fondo e comprendere adeguatamente questo
sorprendente patrimonio di valori? Se c’è un punto di sintesi privilegiato dal quale è pos-
sibile apprezzare la ricchezza di tale serbatoio, esso si colloca certamente all’interno delle
grandi tradizioni culinarie, che ne rappresentano il punto più elevato.
È da qui, dal desiderio di comprendere a fondo l’origine e l’ampiezza dell’esperienza di vita
narrata, se non addirittura “incarnata”, da una tradizione, che prende spunto il presente la-
voro. Come avremo modo di esplicitare in forma più approfondita nel corso di questa nostra
trattazione, l’interpretazione di Mediterraneità che intendiamo fare nostra è relativa ad
una particolare attitudine, una modalità originale di interpretare e vivere l’atto del man-
giare, non ridotto a mero fenomeno nutrizionale, ma vissuto come sintesi di un insieme di
elementi e di valori propri di quello straordinario luogo geografico, storico, etico e culturale
che è il bacino del Mediterraneo.
È un’iniziativa che nasce innanzitutto da uno stupore, dal riconoscimento di una bel-
lezza frugale ma intensa, cui non sempre la nostra epoca – troppo spesso “schiacciata” su
di una dimensione dell’esistenza prevalentemente tecnica e di mera funzionalità - riesce
a rendere giustizia. È stupefacente quanto possa risultare benefico per il benessere e la
qualità della vita della persona l’accostarsi ai tempi ed ai modi di alimentazione distillati
con sapienza dall’uomo all’interno della tradizione mediterranea.
Certo, non tutto può venire trattenuto. Occorre fare lo sforzo di individuare gli elementi
che possano essere utilmente attualizzati e farli propri, secondo le modalità rese possibili
dalle condizioni di vita contemporanee.
Il tentativo di rendere attuali i tratti più rilevanti della Mediterraneità perché
possano ancora oggi essere proficuamente vissuti ed adottati costituisce
perciò il primo obiettivo di questo elaborato.
Se questa è la motivazione all’origine del nostro contributo, qualche parola va spesa an-
che in merito allo stato d’animo con il quale ci accingiamo a metterci al lavoro. Infatti, a
muoverci nella direzione di una rivisitazione del concetto di Mediterraneità non è solo il
desiderio di cantarne le virtù ed appropriarci di ogni possibile spunto di gusto e gratifica-
zione, ma anche un elemento di forte preoccupazione.
Come Claude Fischler, autore della prefazione di questo documento, ha di recente sotto-
lineato, l’approccio alimentare mediterraneo – la cosiddetta dieta mediterranea – presenta
oggi un’inaspettata fragilità.
Inaspettata perché in passato proprio la dieta mediterranea si era dimostrata capace
come nessun’altra di integrare al suo interno elementi di straordinaria novità (basti pen-
sare ai cibi “americani”, su tutti il pomodoro), senza stravolgere la propria fisionomia, ed
anzi arricchendola. Nel solco di un’identità ben delineata, gli elementi di innovazione ve-
nivano assunti a complemento, favorendo una strutturazione ancora più compiuta dello
stile alimentare.
1.1
Perchè un
position paper
dedicato alla
Mediterraneità?
Oggi – al contrario – proprio all’interno dei Paesi del Mediterraneo, gli stili di vita e di ali-
mentazione propri della storia più recente tendono a smarrirsi con facilità, cedendo il passo
ad abitudini, stili, modalità di assunzione del cibo provenienti da altre tradizioni, spesso
molto più povere di contenuti alimentari, nonché di elementi di socialità e significato. An-
cor più, questo sembra accadere all’interno delle regioni che più delle altre hanno in passa-
to rappresentato i territori di elezione della Mediterraneità.
Le conseguenze, in termini non solo sociali, ma anche di salute, sono sotto gli occhi di
tutti.
Ciò che sembra essersi inceppato è il meccanismo di trasmissione della tradizione, espo-
nendo in questo modo i popoli del Mediterraneo al rischio di smarrire un bagaglio di cono-
scenze e di comportamenti alimentari unico al mondo.
Per questo, il presente documento nasce da un’urgenza. Si tratta di un
richiamo forte all’esigenza di tutelare una ricchezza ereditata dal passato
che oggi percepiamo minacciata, la cui rilevanza per il presente appare
indiscutibile.
Alla luce delle considerazioni e degli obiettivi presentati, la metodologia adottata inten-
de caratterizzarsi per un approccio analitico rigoroso ma pragmatico. Si vuole dare vita ad
una sorta di prontuario, destinato non solo a chi voglia comprendere gli elementi essenziali
della mediterranean way, ma desideri anche farli propri, cercando di introdurli all’interno
del proprio stile alimentare.
Da un lato, dunque, verrà rappresentato nel corso del documento lo stato dell’arte delle
riflessioni relative alla Mediterraneità, accogliendo tutti i contributi più importanti in que-
sto ambito, dall’altro si tenterà di operarne una traduzione in termini concreti, attraver-
so suggerimenti pratici ed esempi.
Cercheremo innanzitutto di introdurre il lettore ad una riscoperta della Mediterraneità
attraverso la comprensione delle sue determinanti culturali, espresse nelle dimensioni del
rapporto con lo spazio, il tempo, le relazioni, la cultura (capitolo 3). Sempre a questo fine,
ospiteremo in premessa il contributo di uno dei più acuti e lucidi studiosi dei fenomeni ali-
mentari contemporanei (capitolo 1).
Proveremo quindi a rappresentare la situazione degli stili alimentari oggi vigenti nel
nostro Paese, per poterli valutare criticamente e comprendere i punti di disagio ed i possi-
bili spazi di miglioramento (capitolo 4).
Il capitolo 5 costituisce lo snodo centrale del documento, il punto nel quale si coniuga
l’approfondimento concettuale con l’invito alla traduzione dei valori in comportamenti. Ciò
avverrà mediante la presentazione delle parole che caratterizzano in forma più compiuta
la tradizione mediterranea e l’indicazione delle azioni e delle scelte capaci di orientare po-
sitivamente gli stili alimentari oggi diffusi nel nostro Paese.
Perché i comportamenti più virtuosi della mediterranean way possano continuare, ed in
taluni casi, tornare ad essere realtà, occorre però che l’industria agroalimentare affronti
un percorso di ripensamento delle proprie scelte strategiche e dei propri processi operativi
al fine di supportare uno stile alimentare più sano di quello di cui osserviamo con enorme
preoccupazione la diffusione nel mondo occidentale. Ciò costituirà l’oggetto di attenzione
del capitolo 6.
In chiusura (capitolo 7) trarremo le principali conseguenze di quanto analizzato, cercan-
do di sintetizzare quanto di nuovo abbiamo imparato nel corso del lavoro.
L’auspicio è che il percorso proposto costituisca non solo motivo di interesse, ma anche
un invito a rimettere in discussione prassi e comportamenti, perché l’alimentazione torni
ad essere ciò che deve essere: ragione di gioia, occasione di convivialità, contributo alla
tutela della salute.
1.2
Logica e struttura
del position paper

MichaelMelford/NationalGeographicImageCollection
2. Le dimensioni rilevanti che
definiscono la Mediterraneità
Mediterraneità descrive un particolare modo
di interpretare e vivere l’atto sociale più antico
dell’umanità: il mangiare, che costituisce la
sintesi di un insieme di elementi e di valori
propri di un luogo geografico, storico, etico e
culturale: il bacino del Mediterraneo.

AnnieGriffiths/NationalGeographicImageCollection
Nel Mediterraneo mangiare è mangiare
con qualcuno. Dividere il pane o il cibo
significa fondare e rendere sacre unioni,
legami, rapporti.

16 - Il valore della Mediterraneità 2. Le dimensioni rilevanti che definiscono la Mediterraneità - 17
“Mediterraneità” è una parola che non esiste nei vocabolari. Ma come molti neologismi
non vi è dubbio che esista nella realtà, nel quotidiano di milioni di persone.
Mediterraneità descrive una particolare attitudine, un peculiare modo di interpretare
e vivere l’atto sociale più antico dell’umanità: il mangiare. Il quale, in questo caso, lungi
da essere riducibile a mero fenomeno nutrizionale, costituisce la sintesi (forse la più ricca
e complessa possibile) di un insieme di elementi e di valori propri di un luogo geografico,
storico, etico e culturale: il bacino del Mediterraneo.
Mediterraneità è un neologismo incredibilmente ricco di significati e di sfaccettature.
Parla di un mare, ma soprattutto delle terre che su di esso si affacciano. Parla di molti popo-
li, al tempo stesso molto diversi fra loro e molto vicini nelle loro abitudini, nel loro modo di
vivere. Perché esiste, anche nel comune sentire di chi popola questo bacino, una “mediter-
ranean way of life”. Mediterraneità parla anche e soprattutto di questo, filtrandone le cate-
gorie sociologiche attraverso la lente dell’alimentazione e del rapporto fra l’uomo e il cibo.
Mediterraneità parla di luci e di colori, di sapori e di profumi, di tempi e di modi, di storia e
di quotidiano, di idee e di ideali, ma soprattutto di cultura e di culture.
Mediterraneità è una parola la cui origine è riconducibile a due elementi fondamentali.
Da una parte, il termine fonda le proprie radici nelle caratteristiche (tradizionali e contem-
poranee) del cibo proprio dei Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo: è questa
la definizione del cosa mangiare, vale a dire l’insieme degli alimenti che caratterizzano lo
specifico approccio alimentare mediterraneo.
Dall’altra, il termine sintetizza ed esprime il rapporto dialettico fra i popoli del Mediter-
raneo e il cibo consumato: è questa la dimensione del come mangiare, che racchiude in sé il
complesso di abitudini, riti, schemi di comportamento – individuali e collettivi – associato
alla preparazione ed al consumo del cibo.
Il cosa e il come del mangiare risultano essere variabili intimamente connesse, quasi al
punto di confondersi.
Se non teniamo adeguatamente conto, in forma congiunta, dell’uno e dell’altro aspet-
to, difficilmente potremo comprendere le
caratteristiche dello straordinario regime
alimentare fiorito sulle rive del Mediterra-
neo nel corso dei secoli, frutto di una storia
millenaria che si è consolidata in abitudini
del tutto originali, secondo ritmi e stratifi-
cazioni dettate dal tempo, dal corso degli
eventi, dalla natura dei luoghi e degli uomini, dalle circostanze dell’ambiente.
Partiamo dal cosa, che costituisce – tra i due - l’elemento più immediatamente decifrabi-
le. Com’è ormai universalmente riconosciuto, il concetto di dieta mediterranea – l’idea che
vi sia un tipico stile alimentare proprio dei Paesi che si affacciano sulle rive del Mediterra-
neo - proviene dalla medicina. Fu infatti il medico nutrizionista Lorenzo Piroddi, negli anni
’30, ad intuire per primo l’esistenza di una connessione molto forte tra alimentazione e
diabete, bulimia e obesità1
, suggerendo l’esistenza di un modello alimentare – quello delle
regioni esposte sul Mar Mediterraneo – che si contraddistingueva per la sua salubrità.
In seguito, fu Ancel Keys2
, medico-scienziato della Scuola di Alimentazione dell’Univer-
sità del Minnesota, ad approfondire ulteriormente la ricerca in questo ambito. Quest’ul-
timo, negli anni cinquanta, rimase colpito da un fenomeno di cui non riusciva, in prima
battuta, a fornire una spiegazione esauriente. La popolazione indigente dei piccoli Paesi
del Sud Italia, era, contro ogni previsione, molto più sana sia dei benestanti cittadini di New
York, sia dei loro stessi parenti emigrati nei decenni precedenti negli Stati Uniti.
Keys ipotizzò che ciò dipendesse dall’alimentazione, e cercò di convalidare la sua intui-
1 Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole, Mondadori, Milano, 1993
2 Ancel Benjamin Keys (1904-2004) medico e fisiologo statunitense è conosciuto per essere stato uno dei principali
sostenitori dei benefici della dieta mediterranea per contrastare molte patologie diffuse soprattutto in occidente, in
particolare le malattie cardiovascolari
2.1
Cosa intendiamo per
“Mediterraneità”?
zione originaria concentrando la sua attenzione sugli alimenti che componevano il regime
alimentare di queste popolazioni. Attraverso il celebre “studio dei sette Paesi3
” poté così
dimostrare scientificamente il valore nutrizionale della dieta mediterranea ed il suo con-
tributo alla salute delle popolazioni che l’adottavano. Dallo studio emerse con chiarezza
come la popolazione di Nicotera (Calabria), di Montegiorgio (Marche), così come, più in ge-
nerale, gli abitanti della Campania, presentassero un tasso di colesterolo nel sangue molto
contenuto e, conseguentemente, una percentuale minima di malattie coronariche. Ciò era
dovuto prevalentemente al regime alimentare adottato, basato sul consumo abbondante
di olio d’oliva, di pane, di pasta, di verdura, di erbe aromatiche, aglio, cipolla rossa, e di altri
alimenti di origine vegetale, a fronte di un consumo piuttosto moderato di carne.
A partire dagli studi di Keys molte altre ricerche di carattere scientifico, volte ad analiz-
zare l’associazione tra stili alimentari ed insorgenza di malattie croniche4
, sono state con-
dotte. In generale, è possibile affermare l’esistenza di un convergere di valutazioni concor-
di nella direzione del pieno riconoscimento delle qualità benefiche dello stile alimentare
mediterraneo5
.
Abbiamo già accennato a quali siano gli alimenti che compongono lo stile alimentare me-
diterraneo e ne definiscono l’inconfondibile “personalità”. Proviamo ora a descriverli, mol-
to rapidamente, in forma più strutturata. Secondo Trichopoulou, “la dieta mediterranea si
caratterizza, sinteticamente, per:
n un’elevata assunzione di verdura, legumi, frutta, frutta secca e cereali, prevalentemen-
te integrali;
n un impiego massiccio di olio di oliva, a fronte di una modesta assunzione di grassi saturi;
un’assunzione moderata di pesce, anche in funzione dalla distanza dal mare;
n un contenuta assunzione di prodotti caseari (prevalentemente nella forma di yogurt e
di formaggi);
n un modesto consumo di carne e pollame;
n una regolare, ma contenuta, assunzione di etanolo, principalmente nella forma di vino
consumato durante i pasti”.
Ma, come afferma Nancy Harmon Jenkins6
, una delle autrici che più si è spesa nello stu-
dio e nella promozione concreta di uno stile alimentare mediterraneo, la dieta mediterra-
nea “è soprattutto un modo di pensare al cibo”, prima ancora che una selezione di alimenti.
Pur nella diversità delle scelte alimentari, i popoli del Mediterraneo, senza eccezione al-
cuna, presentano un’attenzione e una consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione
che ha pochi altri riscontri nel Mondo. Peraltro, quasi per paradosso, il riconoscimento di
questa rilevanza si traduce – si direbbe per incanto - non in una preoccupazione, ma in una
esplosione di gioia di vivere. Come afferma Igor de Garine, al termine dei suoi studi, “viene
così confermata, a mio modo di vedere, l’esistenza di un modello mediterraneo che, concepito
nella totalità dei suoi aspetti, esclude l’ansia ed il senso di colpa, e riabilita un’alimentazione
innocente, gioiosa, impregnata di autenticità culturale”.
Non vogliamo dare la sensazione di sottovalutare il legame inscindibile che esiste tra
il cibo effettivamente consumato e gli stili, le abitudini, i comportamenti adottati dalle
persone. Senza “questo” cibo, probabilmente non esisterebbero le dimensioni culturali che
3 Keys A, Aravanis C, Blackburn, H, Buzina R, Djordjevic BS, Dontas AS, Fidanza F, Karvonen, MJ, Kimura N, Menotti
A, Mohacek I, Nedeljkovic S, Puddu V, Punsar S, Taylor HL, Van Buchem FSP, Seven Countries. A Multivariate
Analysis of Death and Coronary Heart Disease.1980. Harvard University Press, Cambridge, MA and London.
1-381; Toshima H, Koga Y, and Blackburn H. Lessons for Science from the Seven Countries Study. 1995. Springer
Verlag, Tokyo
4 World Cancer Research Fund. Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, D.C.:
American Institute for Cancer Prevention, 1997
Willett WC. Diet and coronary heart disease. In: Willett WC, ed. Nutritional epidemiology. 2nd ed. New York: Oxford
University Press, 1998
5 Per ogni eventuale approfondimento sul tema si rimanda al position paper “Alimentazione e Salute” pubblicato nel
2009 dal Barilla Center for Food & Nutrition
6 The New Mediterranean Diet Cookbook. A Delicious Alternative for Lifelong Health, Nancy Harmon Jenkins, 2000
IpopolidelMediterraneo,senzaeccezionealcuna,
presentano un’attenzione e una consapevolezza
dell’importanza dell’alimentazione che ha pochi
altri riscontri nel Mondo.

stiamo indagando. Senza “questa” dieta (la dieta mediterranea) non vi sarebbero i modi e i
rituali tipici della Mediterraneità.
In questo documento, noi intendiamo però – per scelta - concentrarci su questo secondo
aspetto, legato al come. Per una esigenza di maggiore completezza, rimandiamo al para-
grafo posto in appendice, dal titolo “Le caratteristiche salienti della dieta mediterra-
nea”, che riassume in prima approssimazione i caratteri dell’alimentazione tipica del baci-
no mediterraneo, secondo quanto emerge
dalle indagini condotte in proposito dalla
comunità scientifica.
E siamo così giunti al come, che costi-
tuisce forse l’autentico elemento di carat-
terizzazione e differenziazione di questo
approccio alimentare, senza il quale non
troverebbero spiegazione l’equilibrio e la
perfetta geometria di scelte alimentari
che fanno dire a Marion Nestle “la miglior
ragione per seguire la dieta mediterranea
è il modo in cui unisce gusto e salute”. È la
dimensione culturale che si associa al consumo di quegli alimenti, dettando le scelte ali-
mentari e le modalità di preparazione ed assunzione del cibo, che costituisce l’elemento
unificante ed il punto di convergenza di un patrimonio ricchissimo e diversificato di ricet-
te e tradizioni gastronomiche, nei diversi Paesi del Mediterraneo. Paesi spesso segnati da
altre e più profonde fratture, come la storia contemporanea purtroppo suggerisce.
Se la storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale,
culturale e di ricerca di significati, la cucina mediterranea ne costituisce una delle più ec-
cezionali evidenze.
Per uscire dall’ambiguità che spesso accompagna le dichiarazioni di carattere culturale e
sociologico, è però opportuno dettagliare ulteriormente il carattere di queste affermazioni.
Quattro sono a nostro giudizio le dimensioni rilevanti per definire il tratto di personalità
tipico della via mediterranea all’alimentazione: spazio, tempo, relazioni, cultura.
Lo spazio della cucina mediterranea è uno spazio localistico, dove ogni Paese propone
una sua peculiarità, spesso legata ad una specificità produttiva o agricola. Diciamolo come
monito: il Mediterraneo è il luogo della diversità, che non può essere ridotto ad un cliché ad
uso di interessi economici o commerciali.
Dal punto di vista dell’esperienza delle persone, è però decisivo lo spazio del cucinare, e
dei luoghi che consentono di sviluppare questa esperienza di apprendimento e trasmissio-
ne di preziose conoscenze. Il gusto della cucina, vista come esperienza – spesso sociale –
gratificante e coinvolgente, è forse uno degli elementi più forti dell’identità mediterranea.
Una cucina che è abitualmente affidata alla donna, con cui l’uomo non esita però a confron-
tarsi in speciali occasioni (nel caso di ospiti o cene tra soli uomini).
E proprio il cucinare è alla base di un’altra caratteristica tipica della Mediterraneità: “fare
da mangiare” coincide spesso con l’“offrire da mangiare”. In una realtà dura, caratterizzata
da un tempo dove si susseguono impegni serrati – nel quale le donne erano chiamate a
svolgere una pluralità di funzioni che andavano dalla cura di una prole spesso numerosa
alla gestione della casa, fino al contributo al lavoro nei campi – non sempre era possibile
cucinare quotidianamente. Quando questo accadeva però, soprattutto nei giorni di festa,
il piacere dell’offrire il cibo si sovrapponeva a quello del cucinare.
Il secondo elemento fondamentale del rapporto dialettico fra uomo e cibo proprio della
Mediterraneità è rappresentato dal tempo. Tempo come “spazio” fisico, mentale e sociale
dedicato al rapporto complesso con il cibo, in tutte le sue dimensioni.
Tempo come preparazione del cibo. Tempo come consumo del cibo. Tempo come condivi-
sione del cibo.
La parola Mediterraneità parla di una relazione fra uomo e cibo nella quale al cibo e all’uo-
mo, ossia alla dimensione fisica e sociale del mangiare, sia “dedicato il giusto tempo”. Tempo
dedicato alla scelta delle materie prime e alla loro trasformazione, riscoprendo il significato
profondo del concetto di “cucinare”: creare, partendo da singole materie prime differenti
fra loro, qualcosa che sia più della somma dei suoi semplici componenti. Il tempo e l’agire
umano rappresentano, quindi, i due elementi essenziali di questa trasformazione, che da
millenni costituisce uno degli elementi di maggior caratterizzazione del genere umano e
delle sue differenti culture e tradizioni.
Il tempo rappresenta, inoltre, l’elemento centrale di due fenomeni sociali che nel concet-
to di Mediterraneità risultano strettamente connessi: il consumo del cibo e la condivisione
del cibo. Al centro del concetto di Mediterraneità vi è una visione pienamente “sociale” del
cibo, quale elemento essenziale di dinamiche individuali e collettive che hanno nel tempo
una dimensione imprescindibile. Il fatto di dedicare un adeguato e significativo tempo al
cibo e ai rituali che ruotano attorno ad esso rappresenta un tratto distintivo della way
of life mediterranea, andando oltre il semplice concetto di “mangiare” e divenendo tratto
sociologico distintivo di carattere generale. Mediterraneità è tempo dedicato a gustare il
cibo che è stato prodotto. Mediterraneità è tempo dedicato a condividere questa esperien-
za sensoriale e culturale con altri individui, raggiungendo in tal modo l’apice del carattere
sociale insito nell’atto del mangiare.
La Mediterraneità si manifesta, anche in questo caso, in tutta la sua concretezza e fi-
sicità: in tempo della vita che viene dedicato – compiendo una precisa scelta in tal senso
– al tatto, al gusto, all’olfatto, all’udito. Tempo dedicato a se stessi, in primo luogo. E tempo
dedicato agli altri.
Ma la dimensione temporale della Mediterraneità non si esaurisce in questo, quale tratto
distintivo del trittico cucinare-mangiare-condividere. Il tempo della Mediterraneità è an-
che tempo delle stagioni. È tempo della memoria.
La parola Mediterraneità descrive un rapporto dell’uomo con il cibo che si basa sul tra-
scorrere del tempo e sulla sua ciclicità. E sulla comprensione di come tale aspetto possa
È la dimensione culturale che si associa al
consumo di quegli alimenti, dettando le scelte
alimentari e le modalità di preparazione ed
assunzione del cibo, che costituisce l’elemento
unificante ed il punto di convergenza di un
patrimonio ricchissimo e diversificato di ricette
e tradizioni gastronomiche, nei diversi Paesi del
Mediterraneo.
GianlucaColla/NationalGeographicImageCollection

essere un reale plus-valore sia da un punto di vista nutrizionale, sia da un punto di vista
sociale. La varietà del “cosa” si mangia, elemento essenziale del rapporto fra l’uomo e il cibo
che il concetto di Mediterraneità esprime, è espressione anche, e soprattutto, di un regime
alimentare rispettoso della natura, del territorio in cui l’uomo è inserito e dei suoi tempi.
Ma Mediterraneità è anche memoria. Riti e consuetudini propri della preparazione, del
consumo e della condivisione del cibo nel bacino del mediterraneo affondano la loro essen-
za, la loro ragione d’essere e la loro peculiarità in tradizioni ed elementi culturali, talvolta
millenari, che sono stati perpetuati fino ad oggi e costituiscono parte essenziale del modo
di vivere mediterraneo. Mediterraneità è anche il tempo che, anche laddove non evidente,
è “imprigionato” nel complesso modo di rapportarsi al cibo dei popoli che abitano il bacino
del mediterraneo.
Per sua intima natura, il Mediterraneo è sempre stato crocevia, punto privilegiato di
incontro e di relazione. Vito Teti riassume efficacemente questo concetto sottolineando
come “una pluralità di punti di vista, di voci,
di documenti, il dialogo e la polifonia, alla fine
si sono rivelati fondamentali per dare conto
di un melting pot alimentare, di un crogiuolo
di esperienze e di saperi, di fusione di storie e
tradizioni, di mescolanze di prodotti, cibi, sa-
pori, odori, colori”. Senza la dimensione delle relazioni non si spiegano né il Mediterraneo
né la sua cucina.
Come afferma Teti, le due consuete domande rituali poste ai figli dalle madri calabresi
(“hai mangiato?” e “con chi mangi?”), esprimono la natura del bene portato alle loro creatu-
re. “L’aver mangiato è conferma di stare bene; l’avere mangiato insieme a qualcuno è confer-
ma che non si è soli, e ciò dà sicurezza e tranquillità”. Nel Mediterraneo mangiare è mangiare
con qualcuno. “Dividere il pane o il cibo significava fondare e rendere sacre unioni, legami,
rapporti” (Vito Teti).
Un ulteriore tratto costitutivo dei regimi alimentari tradizionali – che contribuisce a ren-
dere ancora più rotondo il concetto di relazione cui abbiamo accennato - è dato “dal rappor-
to parsimonioso ed equilibrato tra l’uomo, gli ambienti e gli alimenti”. Segnata dalla fatica e
dalle ristrettezze, la vita quotidiana della quasi totalità degli abitanti del bacino del Medi-
terraneo è stata per secoli contrassegnata dall’esigenza di un attenzione meticolosa agli
equilibri naturali, quale prezioso elemento di garanzia e continuità per il futuro.
L’attitudine relazionale propria della Mediterraneità, e degli abitanti del Mediterraneo,
è persino incarnata nella sua alimentazione. Uno stile alimentare che non ha esitato ad
incontrare nuovi alimenti, provenienti dalle aree più disparate del Mondo (uno su tutti, il
pomodoro), rendendoli parte essenziale della sua natura.
Vi è infine un tratto di ricchezza culturale propria del Mondo mediterraneo. Cultura della
sobrietà, della semplicità, della sacralità. È la precarietà stessa della realtà che rende sacri
gli alimenti essenziali alla vita, a partire dal pane.
È anche la cultura di una religiosità che - ad esempio nel cattolicesimo (ma anche l’ebrai-
smo e l’islamismo si caratterizzano per una attenzione forte e concreta alla dimensione del
mangiare) - giunge ad esaltare la componente del mangiare fino a renderla essenziale al
rapporto tra uomo e Dio, come nel sacramento dell’eucaristia.
Nell’area del Mediterraneo il cibo ha dunque assunto una valenza sconosciuta in molti
altri ambiti, ponendosi all’origine di elaborazioni culturali originali. Vi è, ad esempio, tutta
una dimensione relazionale propria delle società contadine che è riconducibile alle occasio-
ni di festa che segnano il trascorrere del tempo e delle stagioni, e che sarebbe inimmagina-
bile al di fuori di un legame strettissimo con il cibo e con l’alimentazione. In alcuni contesti,
la stessa attività lavorativa della comunità, in alcuni momenti particolari (il raccolto, la
vendemmia, l’uccisione di un capo di bestiame), diviene occasione di incontro e scambio di
esperienze, fino a diventare prassi e rituale condiviso.
Vi è dunque un tratto culturale forte, dove il termine cultura si riferisce ad
un’esperienza di vita comune che dà origine a elaborazioni concettuali ed
estetiche originali, che ha unito e tuttora unisce – nella diversità – i popoli del
Mediterraneo. Questa è la nozione di Mediterraneità cui intendiamo ancorare
le nostre riflessioni. Una commistione di cibi (cosa) e modalità di rapporto con
il cibo ed attraverso il cibo (come) che fonda una identità culturale irriducibile,
che insieme ad altri fattori (ma non meno di altri fattori) concorre a costituire
la base di una socialità ricca, articolata, costruttiva, serena.
JustinGuariglia/NationalGeographicImageCollection
La dieta mediterranea è soprattutto un modo di
pensare al cibo, prima ancora che una selezione
di alimenti.

3. La Mediterraneità per guidare
gli stili di vita e alimentari dell’oggi
La sfida è quindi quella di trovare la modalità corretta
per riconciliare “Mediterraneità” e stile di vita
contemporaneo, attraverso l’identificazione di azioni,
politiche, scelte sociali ed individuali che permettano
di conservare i valori della “Mediterraneità” anche nel
contesto socio-economico futuro.

RaulTouzon/NationalGeographicImageCollection
I fattori socio-economici influenzano
notevolmente i consumi alimentari
e le abitudini gastronomiche.

26 - Il valore della Mediterraneità 3. La Mediterraneità per guidare gli stili di vita a alimentari dell’oggi - 27
Negli ultimi anni la società Europea ed italiana nello specifico sono cambiate in modo
considerevole sotto molteplici punti di vista.
Ladimensionemediadeinucleifamiliarièpassatada3,4componentiperfamiglianel1971
a 2,4 nel 2007 mentre si assiste ad un progressivo aumento dell’età media della popolazione
(si stima che entro il 2030 gli ultra-sessantacinquenni italiani aumenteranno di 5,2 milioni
arrivando a rappresentare il 27% della popolazione nazionale, ben 6 punti percentuali in
più rispetto alla media dei paesi OCSE al 2050). A ciò si aggiunge un progressivo incremento
del numero di individui che lavorano in età avanzata (le stime ipotizzano che il rapporto tra
forza lavoro attiva e forza lavoro a riposo passerà in Italia dal 38% al 70% entro il 2050)1
.
L’impostazione tradizionale della famiglia sta evolvendo verso un concetto di “famiglia
allargata”. Le nozze (in continua diminuzione dal 1972) non sono più considerate l’elemento
caratterizzante della coppia né la condizione irrinunciabile per avere dei figli mentre sono
in aumento le cerimonie civili (+50% in 15 anni) e i secondi matrimoni (pari al 13,2% del to-
tale). Nel 2009 i single rappresentano circa un quarto dei nuclei familiari censiti dall’ISTAT,
mentre i single di oltre 65 anni rappresentano il 13,4% dei nuclei familiari italiani2
.
Anche l’incidenza della popolazione in
possesso di un titolo di studio è in sostan-
ziale aumento, con evidenti implicazioni
sul futuro professionale degli individui e
quindi sul loro stile di vita (ad esempio, tra
il 2005 e il 2008 gli italiani in possesso di un
titolo di studio sono aumentati di 1,5 milioni
di individui in soli 4 anni)3
.
Quanto poc’anzi elencato non è altro che
l’evidenza numerica di alcune dinamiche
sociali – a cui se ne potrebbero aggiunge-
re molte altre – che stanno influenzando il
presente e il futuro della popolazione italia-
na, con ricadute significative anche sul mo-
dello di alimentazione degli individui.
In questo contesto, qual è la dimensione
concreta del fenomeno di “de-mediterra-
neizzazione” della dieta e dello stile di vita
degli italiani? Quali valori assumono oggi i
parametri di composizione della dieta, tem-
po dedicato alla preparazione e al consumo
di cibo, luoghi di consumo, canali di acquisto
degli alimenti, ecc.?
Ogni giorno in Italia vengono consuma-
ti circa 105 milioni di pasti, di cui il 76% in
casa e il 24% fuori casa4
. A livello aggregato
i pranzi (53%) prevalgono sulle cene (47%)
mentre il 71% dei pasti sono consumati con
i familiari, il 16% con amici e colleghi e il
16% da soli.
1 Fonte: rielaborazioni The European House-Ambrosetti su dati OCSE, 2008
2 Fonte: Eurispes, “Rapporto Italia 2010. Percorsi di crescita nella società italiana”, 2010
3 Rielaborazioni The European House-Ambrosetti su dati ISTAT, aggiornati a maggio 2010
4 Fonte: Nielsen-Barilla, 2009
3.2
La Mediterraneità tra
presente e passato
L’uomo è l’unico essere vivente che “si meraviglia della propria esistenza” (Arthur Scho-
penhauer) e che, “cogitando” (Cartesio), sviluppa il desiderio di comprendere la propria
identità e di utilizzare la consapevolezza di sé – insieme alle proprie capacità cognitive –
per indagare e scoprire i meccanismi espliciti ed impliciti che regolano il funzionamento
della natura e della società umana.
Già nel XIX secolo il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach affermava che “l’uomo è ciò che
mangia”, sottintendendo la stretta relazione che intercorre, nell’uomo, tra psiche e corpo.
In senso lato, quindi, l’evoluzione della società e la progressiva trasformazione delle rela-
zioni sociali (variazioni del contesto socioeconomico, culturale, sviluppo tecnologico, ecc.)
possono determinare una mutazione degli stili alimentari e gastronomici.
Il concetto di “Mediterraneità”, già introdotto nel capitolo precedente, non rappresenta
quindi uno status immutabile e indipendente dalle dinamiche socioculturali in cui è “im-
merso” ma, al contrario, delinea il risultato di una affinità di cultura e abitudini (alimentari
e non) che ha accomunato per secoli i popoli del bacino del Mediterraneo, i quali hanno po-
tuto beneficiare degli effetti positivi collegati all’adesione a tale stile di vita, in particolar
modo nell’ambito dell’alimentazione.
La qualità dell’alimentazione ha quindi consentito, almeno in parte, un maggiore benes-
sere ai popoli del Mediterraneo nel corso dei secoli. Queste stesse popolazioni, ed in par-
ticolare quella italiana, hanno tuttavia cono-
sciuto una fase di forte accelerazione econo-
mica e sociale a partire dalla seconda metà
del secolo scorso, con significative ricadute
anche sulle abitudini alimentari. Come si è
quindi evoluto il concetto di “Mediterraneità”
nel corso degli ultimi decenni? La “Mediterraneità” di oggi in Italia è la stessa di cinquanta,
o di cento anni fa?
La risposta a queste domande cela probabilmente l’emergere di fattori di criticità che, se
non correttamente comunicati e gestiti, potrebbero minacciare la continuità di uno stile di
vita che ha rappresentato, e deve continuare a rappresentare, una delle colonne portanti
della prosperità e del benessere che hanno da sempre caratterizzato la nostra società.
I fattori socio-economici (e di sviluppo economico) influenzano notevolmente i consumi
alimentari e le abitudini gastronomiche (tra cui: composizione della dieta, tempo dedicato
alla preparazione e al consumo dei cibi, luoghi di consumo, canali di acquisto, ecc.). Le abitu-
dini alimentari appaiono infatti sovente stratificate sulla base delle caratteristiche sociali
ed economiche degli individui.
Emerge inoltre l’esistenza di alcune barriere ad un’alimentazione corretta di natura so-
cio-professionale oltre che economica (lo svolgimento di un lavoro d’ufficio a tempo pieno,
ad esempio, condiziona necessariamente il modello di dieta adottato dagli individui, i quali
sono costretti a dedicare all’alimentazione un tempo limitato, servendosi principalmente
di bar, tavole calde, mense aziendali, ecc.).
I cambiamenti avvenuti in Italia negli ultimi decenni, possono quindi aver influito anche
sulle caratteristiche di “Mediterraneità” della dieta degli italiani, che oggi – in molti casi
– hanno modificato la scansione alimentare della propria giornata e i luoghi di consumo
del cibo. Essi sono anche più avvezzi ai prodotti di natura industriale e meno attenti a ciò
che mangiano, mostrando talvolta una scarsa conoscenza della relazione tra mente, corpo,
alimentazione e salute.
3.1
Fattori
socio-economici
e comportamenti
alimentari
WinfieldParks/NationalGeographicImageCollection
La battaglia per una buona alimentazione si gioca
e si vince sui comportamenti, prima ancora che
sulla scelta degli alimenti.

Osservando la ripartizione per modalità dei pasti consumati quotidianamente in Italia
(al di la della prevalenza della cena e del pranzo “normale”) emergono – tra i pasti consuma-
ti “fuori casa” – le modalità di consumo del “pranzo in corsa” (11%) e del “pranzo di recupero”
(5%).
I pranzi consumati in meno di 10 minuti rappresentano il 9% del totale dei pranzi con-
sumati fuori casa. Inoltre, il 14% dei pasti fuori casa è consumato in piedi mentre il 15%
seduti, ma non a tavola.
Nel caso dei pranzi fuori casa si tratta prevalentemente di primi piatti (41%) e di secondi
piatti (42%), con 1 milione di primi piatti pronti consumati fuori casa ogni giorno (in buona
parte nei bar/tavola calda).
La composizione dei pasti in casa mostra invece una varietà maggiore, come si evince
dalla figura che segue.
Figura 3 – Distribuzione delle componenti dei pasti in casa
Fonte: rielaborazione The European House-Ambrosetti su dati Nielsen-Barilla, 2009 (Dati espressi in % – Base: 80
milioni di pasti giornalieri in casa)
I pasti consumati dagli italiani sono prevalentemente preparati da persone diverse da
chi li consuma (nel 62% dei casi se si considera il dato aggregato). La maggior parte dei pa-
sti in casa (il 45%) è preparato in un tempo tra compreso tra 10 e 30 minuti ed è consumato
in 20-30 minuti. Se si considerano invece i pasti fuori casa i tempi di preparazione scendo-
no, nella maggior parte dei casi, a meno di 10 minuti (figure seguenti).
Figura 1 – Ripartizione dei pasti consumati quotidianamente in Italia per luogo di consumo
Fonte: rielaborazione The European House-Ambrosetti su dati Nielsen-Barilla, 2009 (Dati espressi in % - Base: 99.000
pasti analizzati – 105 milioni di pasti giornalieri)
Il 67% dei 25,5 milioni di pasti consumati fuori casa è concentrato nell’occasione del
pranzo, che solo nel 30% dei casi è consumato tra le ore 13 e le 14.
Figura 2 – Ripartizione dei 105 milioni di pasti consumati quotidianamente in Italia per modalità di consumo
Fonte: rielaborazione The European House-Ambrosetti su dati Nielsen-Barilla, 2009 (Dati espressi in % - Base: 99.000
pasti analizzati – 105 milioni di pasti giornalieri)
Primopiatto53%
Sughi26%
Pizza/focaccia/panini12%
Salumi/affettati20%
Carne30%
Pesce10%
Contorni/piattiabasediverdure47%
Formaggi17%
Frutta54%
Dolci/gelati21%
Casa propria - 76%
Casa di amici - 6%
Ristorante/Pizzeria - 6%
Mensa - 4%
Ufficio - 3%
Bar/Tavola calda - 2%
Altro - 2%
All’aperto - 1%
Dove mangiano gli italiani?
Il menu dei pasti in casa
Totale
In casa
Fuori casa
1%
1%
3%
3%
1%
11%
2%
1%
5%
46%
46%
48%
1%
0%
2%
1%
1%
2%
1%
1%
3%
44%
49%
27%
1%
1%
1%
Pasto
intarda
mattinata
Pranzo
incorsa
Pranzo
direcupero
Pranzo
normale
Aperitivo
Cena
incorsa
Cena
posticipata
Cena
normale
Pasto
intarda
serata
Modalità di consumo dei pasti

30 - Il valore della Mediterraneità
Il quadro delineato attraverso i dati presentati sembra quindi abbastanza chiaro: i ritmi
di vita degli italiani stanno accelerando (in conseguenza di alcune grandi mutazioni pro-
gressive di contesto) e il loro stile di alimentazione sta progressivamente seguendo questa
tendenza.
Il risultato è che il tempo e la qualità dello spazio dedicato all’alimentazione nell’arco
della giornata risulta oggi compresso tra gli altri impegni quotidiani degli individui che
sempre più spesso si trovano costretti a sacrificare la qualità della propria alimentazione.
Numerosi pasti veloci e fuori casa, in orari sempre più vari, scarsa dedizione alla
preparazione del cibo, ecc. sono tutti indicatori di un processo di destrutturazione
del concetto di Mediterraneità, almeno nei sui risvolti concreti e nella sua
applicazione nella vita quotidiana.
Il fatto che la “Mediterraneità” non sia sempre “praticata” non significa però che cultu-
ralmente non sia ben radicata nella nostra società e che possa rappresentare un prezioso
patrimonio da valorizzare per una crescita sostenibile del benessere individuale e sociale.
Se si osservano i dati, infatti, solo l’8,4% degli italiani dichiara di mangiare “solo per so-
pravvivere” mentre la maggior parte della popolazione dichiara di essere convinta che
seguire con costanza un’alimentazione sana ed equilibrata sia utile (citando solo alcuni
esempi) per curare molte malattie, vivere più a lungo, essere allegri e di buon umore, invec-
chiare meglio e più tardi, essere attivi e dinamici, ecc.
Figura 6 – Quota % di italiani che dichiara di aderire alle affermazioni specificate
Fonte: rielaborazione The European House-Ambrosetti su dati Nielsen-Barilla, 2007 (indagine su un campione rappre-
sentativo di 45,7 milioni di italiani 18-79enni)
3. La Mediterraneità per guidare gli stili di vita a alimentari dell’oggi - 31
Figura 4 – Distribuzione del tempo di consumo dei pasti in casa e fuori casa
Figura 5 – Distribuzione del tempo di preparazione dei pasti in casa e fuori casa
Totale
In casa
Fuori casa
19%
17%
44%
45%
46%
35%
27%
28%
13%
8%
8%
7%
Meno
di10minuti
Da10a30
minuti
Da30min
a1ora
Oltre
1ora
Tempo di preparazione del pasto
Totale
In casa
Fuori casa
5%
4%
9%
29%
30%
26%
39%
42%
28%
22%
22%
22%
4%
2%
10%
1%
0%
4%
Meno
di10minuti
Da10a20
minuti
Da20a30
minuti
Da30min
a1ora
Da1a2
ore
Più
di2oreTempo di consumo del pasto
68,8%
68,8%
65,6%
62,2%
55,9%
Invecchiaremeglio
epiùtardi
Essere
attiviedinamici
Vivere
piùalungo
Curare
moltemalattie
Essereallegri
edibuonumore
Seguire con costanza una dieta è molto utile per:

Figura 7 – “Cosa significa seguire una dieta sana?”
Fonte: rielaborazione The European House-Ambrosetti su dati Eurobarometro, 2006
Consapevoli dell’importanza della composizione della dieta, la grande maggioranza dei
cittadini europei (83% del totale) si dichiara consapevole dell’importanza di ciò che man-
gia ai fini del proprio benessere fisico.
Nonostante la maggior parte dei cittadini europei dichiari di adottare una dieta alimen-
tare sana, il numero di persone che hanno difficoltà nell’alimentarsi in modo sano risulta
piuttosto elevato in Paesi quali Ungheria (54%), Slovacchia (52%) e Polonia (49%). In Paesi
invece come Paesi Bassi (79%), Svezia (77%) e Malta (77%) sembra piuttosto facile adotta-
re una dieta sana. L’Italia si posiziona sotto la media europea, con 57% dei rispondenti che
ritengo facile mangiare in modo sano contro il 66% della media UE25.
I tratti tipici della “Mediterraneità”, con particolare riferimento all’attitudine ad attribu-
ire all’alimentazione valenze che - pur tenendo conto anche di questo fattore - eccedono
l’aspetto meramente nutrizionista o funzionale, sembra dunque rappresentare un patri-
monio culturale che tuttora sussiste nella società italiana, e che sembra resistere a dispet-
to delle pressioni cui lo stile di vita della persone è sottoposto. Ciò che oggi sembra sempre
più difficile è la riconciliazione tra questo approccio ed una realtà che ne rende sempre
più difficile l’applicazione.
La sfida è quindi quella di trovare la modalità corretta per riconciliare “Mediterraneità”
e stile di vita contemporaneo, attraverso l’identificazione di azioni, politiche, scelte socia-
li ed individuali che permettano di conservare i valori della “Mediterraneità” anche nel
contesto socio-economico futuro, consentendo a questo “asset culturale” di continuare ad
esprimere appieno le proprie ricadute positive, generando benessere collettivo a tutti i li-
velli della società.
Se infine allarghiamo lo sguardo fino ad includere nell’analisi il nostro contesto socio-
politico sovranazionale di appartenenza, l’Unione Europea - che pur inserendosi solo in
parte nel solco della tradizione culturale qui richiamata, subisce dinamiche di cambiamen-
to sociale prossime a quelle osservabili nel nostro Paese – si osserva la stessa tendenza
ad una liquidità ed ad un movimento sociale che vanno modificando strutturalmente le
consuetudini affermatesi nel tempo. Se da un lato, tende ad affermarsi in prospettiva, e
questo è il dato più preoccupante, lo stesso paradigma produttivista che interessa oggi
altre aree del Mondo, gli USA su tutti (ciò è dimostrato, tra l’altro, dal numero crescente di
persone affette da malattie direttamente collegate al sovrappeso e all’obesità5
), dall’altro
si scopre come alcuni valori tipici della Mediterraneità abbiamo ormai permeato l’intero
continente.
Ciò che appare più rilevante è però l’emergere di una frattura significativa tra scelte e
concezioni ideali e prassi quotidiane. Mentre la consapevolezza del ruolo di una buona
alimentazione ai fini del benessere complessivo della persona tende ad aumentare nel
tempo e presenta valori piuttosto soddisfacenti, la possibilità di praticare concretamente
lo stile di vita desiderato tende ad caratterizzarsi per un elemento di crescente difficoltà.
Se guardiamo alla survey realizzata da Eurobarometro per la Commissione Europea nel
2006 con l’obiettivo di analizzare le abitudini alimentari dei cittadini residenti nei 25 Paesi
Europei6
, si osserva come la maggioranza dei cittadini europei ritengano che mangiare in
modo sano consista nell’adozione di una dieta alimentare bilanciata e composta da
alimenti vari. Nello specifico, il 59% dei cittadini ritiene che una dieta alimentare compo-
sta da un’elevata varietà di cibi e da un significativo consumo di frutta e verdura risponda
all’esigenza di un’alimentazione sana. I cittadini europei sono anche consapevoli (circa uno
su quattro) che un consumo di grassi e zuccheri eccessivo non è salutare e debba perciò
essere evitato.
5 Barilla Center for Food & Nutrition, Position Paper “Alimentazione e salute”
6 Eurobarometer, “Health and Food”, novembre 2006
Mangiare cibi vari e differenti/seguire una dieta equilibrata - 59%
Mangiare più frutta e verdura - 58%
Evitare/non mangiare troppi cibi grassi - 45%
Evitare/non mangiare troppi cibi dolci - 28%
Mangiare più pesce - 25%
Non introdurre troppe calorie - 22%
Evitare/non mangiare troppo sale - 19%
Mangiare meno carne - 16%
Evitare/non mangiare cibi contenenti additivi - 13%
Mangiare cibi biologici - 8%
Mangiare più pane, riso, pasta e altri carboidrati - 8%
Mangiare meno pane, riso, pasta e altri carboidrati - 7%
Mangiare più carne - 3%
Mangiare meno frutta e verdura - 2%
Mangiare meno pesce - 1%
Altro - 11%
Non so - 2%
Sentiamo spesso la gente parlare dell’importanza di seguire una dieta sana.
Che cosa pensi che significhi “seguire una dieta sana”?
(Risposta spontanea – Sono possibili più risposte)

Lo stile di vita dei cittadini europei sembra essere il principale ostacolo al mangiare in
modo sano e nutriente. Nello specifico sono due i principali motivi di ostacolo: l’eccessivo
tempo da dedicare alla scelta ed alla preparazione di un pasto (31% dei rispondenti) e il
mancato controllo sugli alimenti consumati perché acquistati o preparati da altri (27%).
Infine, un terzo motivo espresso è la considerazione che il cibo sano sia poco appetibile
(23%). Elemento di riflessione risulta anche essere la mancanza di informazioni riguardo
a che cosa compone una dieta sana (12%) ed alla confusione e contraddittorietà generata
dalle indicazioni presenti sugli alimenti (15%).
Figura 9 – “Perché non ritieni facile e comodo seguire una dieta sana?”
In conclusione, la ricerca sulle abitudini alimentari degli europei condotta dall’Eurobaro-
metro sembra indicare una sempre più diffusa consapevolezza dell’importanza dell’ali-
mentazione ai fini di una vita sana e in piena salute. Al tempo stesso però, fornisce una
conferma della presenza di una difficoltà a tradurre in comportamenti concreti le nozio-
ni teoriche apprese.
In sintesi, manca un aspetto di mediazione culturale che consenta di tradurre con natu-
ralezza in comportamenti concreti quanto ormai noto in termini di acquisizioni scientifiche
e pratiche alimentari consigliate dai nutrizionisti (basti pensare, a questo proposito, alla
Piramide alimentare, universalmente nota ormai da quasi trent’anni, mai così poco appli-
cata nel Mondo come oggi).
Emerge da queste rilevazioni una prima indicazione della sfida in atto. La battaglia
per una buona alimentazione si gioca e si vince sui comportamenti, prima ancora
che sulla scelta degli alimenti. Si decide sulle buone prassi che consentono di
attribuire un valore ed un significato al cibo. Non si tratta di rendere l’alimentazione
un ossessione o una fatica, ma – al contrario - un percorso di riscoperta di sé e degli
altri, all’interno di un tempo dedicato alla cura della persona.
La sfida, in altre parole, è squisitamente culturale. E mediterranea.
Figura 8 – “Ritieni che sia facile e comodo seguire una dieta sana?”
Scegliere e preparare cibi sani richiede troppo tempo - 31%
Non ho controllo su quello che mangio (cibi acquistati da altri/consumati il più
delle volte in mensa o al ristorante) - 27%
I cibi sani sono insipidi e poco appetitosi - 23%
Non ho sufficienti informazioni sui cibi che mangio - 16%
Le informazioni sugli alimenti sani sono contraddittorie e confondono - 15%
Non ho sufficienti informazioni su cosa compone una dieta sana - 12%
Altro (risposta spontanea) - 18%
Non so - 2%
Perchè no?
(Sono possibili più risposte)
Ritieni che sia facile seguire una dieta sana?
NL - 78%-20%-2%
SE - 77%-21%-2%
MT - 77%-23%-0%
ES - 76%-21%-3%
UK - 73%-24%-3%
PT - 73%-23%-4%
DE - 73%-24%-3%
FI - 71%-28%-1%
CY - 71%-29%-0%
DK - 71%-27%-2%
IE - 70%-25%-5%
BE - 70%-30%-0%
LU - 68%-31%-1%
EL - 66%-34%-0%
EU - 66%-31%-3%
FR - 66%-34%-0%
AT - 61%-32%-7%
SI - 58%-38%-4%
IT - 57%-36%-7%
EE - 52%-38%-10%
LV - 48%-48%-4%
LT - 48%-41%-11%
CZ - 47%-50%-3%
PL - 46%-49%-5%
SK - 45%-52%-3%
HU - 44%-54%-2%
CY (tcc) - 72%-23%-5%
TR - 67%-29%-4%
RO - 58%-32%-10%
HR - 38%-57%-5%
BG - 25%-52%-23%
Si No Non so

“IL MEDITERRANEO DENTRO”, a cura di Nancy Harmon Jenkins
Dal Suo osservatorio privilegiato – di chi unisce alle proprie origini e tradizioni anglosassoni una profon-
da conoscenza della cultura e dei riti del Mediterraneo – i valori della Mediterraneità possono realmente
aspirare a divenire globali, andando oltre confini e tradizioni differenti rispetto a quelle proprie dei Paesi
che si affacciano sul mar Mediterraneo?
Credo proprio di si. Probabilmente non è (e sarà) facile promuovere tali valori nei Paesi in via di sviluppo, ma
certamente nelle economie più avanzate la Mediterraneità rappresenta un modello culturale di eccellenza, che
vale la pena cercare di seguire.
Se solo si pensa a realtà quali gli Stati Uniti, il Canada, l’Australia, e a numerosi Paesi del Sud America, appare
evidente come una larga parte della popolazione discenda, direttamente o indirettamente, da immigrati pro-
venienti dal bacino del Mediterraneo, principalmente dall’Italia, dalla Spagna, dalla Grecia e dal Medio Oriente.
Questo legame – familiare, storico, emotivo – genera molto spesso un “canale” aperto, una forma di ricettività
innata ai valori propri di prodotti, metodi e ingredienti tipici del Mediterraneo, a prescindere da qualsiasi con-
fine geografico e culturale. È un’attitudine, è una sorta di “Mediterraneità innata”, che molti portano con sé
tutta la vita, in tutto il mondo. Talvolta può essere sopita dal contesto culturale circostante, ma può essere
risvegliata, stimolata, nutrita.
I valori della Mediterraneità costituiscono – nel loro insieme – un modello che può e deve essere promosso
con successo.
------
Secondo Lei, pensando al lungo periodo, quali elementi dello stile di vita ed alimentare mediterraneo
possono avere un ruolo positivo – e quindi andrebbero promossi – per il futuro dell’alimentazione?
In primo luogo, penso che la Mediterraneità possa essere efficacemente promossa attraverso la diffusione
degli elementi alla base della dieta mediterranea, dei suoi ingredienti più caratteristici: l’uso dell’olio di oliva, il
consumo di verdura e pesce fresco, l’importanza della frutta, ... Sono tutti elementi sui quali focalizzare molto
l’attenzione.
Ma gli ingredienti della dieta mediterranea rappresentano solo uno degli aspetti fondamentali della Medi-
terraneità su cui far leva per promuovere, anche in futuro, una maggiore diffusione di quest’ultima: si pensi
alla “struttura” stessa dei pasti, al modo di concepirli, prepararli e consumarli; si pensi al ruolo centrale gio-
cato all’interno di questa struttura dai carboidrati complessi o all’impiego dei legumi quale fonte principale
di proteine.
Le “forme” della Mediterraneità sono molteplici. E lo sono anche in virtù del suo essere “filosofia”, modo di
vivere la vita e il cibo, oltre la stretta origine mediterranea degli alimenti impiegati: tanto per il pesce, quanto
per la verdura, non è necessario che siano originari del bacino del mediterraneo per poter costituire la base di
un modo di mangiare ispirato alla Mediterraneità. Procurati ciò che è disponibile, ovunque tu sia, e reinterpre-
talo, cucinalo, mangialo in un modo “mediterraneo”, magari con erbe aromatiche, olio di oliva, succo di limone.
Perché, a ben vedere, la maggior parte del cibo può essere preparato in modo “mediterraneo”, anche dalla parte
opposta del mondo...
A Suo giudizio, come è possibile comunicare e diffondere i valori della Mediterraneità non come prescri-
zioni, ma come linee di ispirazione per il benessere, la salute e la soddisfazione personale?
Il modo migliore per ottenere questo obiettivo è di fornire l’esempio diretto, insegnando alle persone comuni
come cucinare in modo mediterraneo, come preparare da mangiare in modo semplice, facile e anche veloce
all’interno del nucleo familiare, pensando soprattutto a quelle famiglie con bambini piccoli.
L’interesse verso l’apprendimento di un modo di preparare da mangiare per i bambini che sia sano, completo e
corretto è, secondo me, molto forte al giorno d’oggi, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito: potrebbe
essere di un’estrema utilità la definizione di programmi di informazione ed educazione nelle scuole (e presso
gli operatori che si occupano di realizzare il cibo che è distribuito nelle mense scolastiche), con il coinvolgi-
mento di esperti alimentari e di cuochi in grado di diffondere la filosofia e la “quotidianità” del cucinare in
modo mediterraneo.
Si potrebbero immaginare anche delle “scuole di cucina itineranti” – anche per strada, nei quartieri, duran-
te le fiere agricole – dove le persone comuni possano imparare, direttamente e in modo facile, come prepa-
rare in poco tempo e nel modo giusto una serie di elementi-base della cucina mediterranea: dal sugo per la
pasta al filetto di pesce, al condimento per l’insalata.
Una piccola-grande testimonianza concreta dei valori della Mediterraneità, che sappia avvicinare real-
mente il modo di vivere e mangiare mediterraneo alle popolazioni che più si trovano – ad oggi – distanti da
esso. È necessario “far vivere” la Mediterraneità e dimostrarne la concretezza e la bontà, in un modo che sia
il più possibile allargato, inclusivo e “quotidiano”.
JamesA.Sugar/NationalGeographicImageCollection

SisseBrimberg/NationalGeographicImageCollection
4. Simboli e archetipi
della Mediterraneità
La cultura culinaria mediterranea è oggi
una delle più varie al Mondo. Essa si è infatti
sviluppata nel corso dei millenni in un crogiolo
di influssi culturali diversi, potendo contare
su una molteplicità di ingredienti senza pari e
disponibili in grande abbondanza.

O.LouisMazzatenta/NationalGeographicImageCollection
Mediterraneità, è mangiare quello
che la natura produce secondo
un tempo ben preciso.

42 - Il valore della Mediterraneità 4. Simboli e archetipi della Mediterraneità - 43
“Convivialità” è un termine che ha radici antiche e che descrive nel modo forse più sin-
tetico possibile lo spirito del Mediterraneo e del modo di vivere dei popoli che vi si sono
affacciati, dall’antichità fino ad oggi.
La convivialità è al centro – ideale e al tempo stesso “fisico” – della meta-società mediter-
ranea e della sua cultura, che da migliaia di anni è andata stratificandosi e codificandosi,
giorno dopo giorno, in piccoli e grandi gesti e rituali.
Convivialità è un termine utilizzato, nel linguaggio corrente, per descrivere una situa-
zione in cui vi sia un’atmosfera serena, allegra, aperta tra un insieme di persone.
Tuttavia, se si ricostruisce la radice ultima del termine, si scopre in realtà che la convi-
vialità è la condivisione, in senso ampio, di momenti della vita con altre persone; ma è
anche, in modo particolare, la condivisione del mangiare. In latino convivium è il “ban-
chetto” e il verbo convivo, ad esso etimologicamente legato, significa “vivere insieme”, ma
anche “mangiare insieme”.
Non stupisce constatare che i popoli del mediterraneo legassero (e leghino ancor oggi) il
fatto di condividere un momento di serenità e felicità con altre persone all’atto del mangia-
re insieme, al convivio, al banchetto. E viceversa.
La parola “convivialità” parla, quindi, del cibo quale piacere e del cibo quale atto sociale.
La convivialità descrive, in questo senso, uno degli aspetti centrali del concetto di Mediter-
raneità: l’attitudine ad interpretare il mangiare come esperienza sensoriale da condivi-
dere con altre persone.
In termini generali, la condivisione, il “vivere insieme”, rappresenta uno dei tratti più ca-
ratteristici del quotidiano di milioni di persone che trascorrono la loro esistenza affacciati
sul mar Mediterraneo. La cultura mediterranea è una cultura che vive al plurale. Le vite
mediterranee sono vite vissute – molto nel passato, ma ancor oggi – al plurale.
Convivialità
La tavola
Convivialità: s.f. inv.;
Indole conviviale di una
persona;
Carattere conviviale di una
situazione: riunione, incontro
e sim.
Conviviale: agg.;
lett. Di convivio, che si riferisce
a convivio
Convivio: s.m.;
lett. Convito, banchetto
Convivium, ii, n.: Banchetto
Convivo, is; 3° intr: 1.
Convivere, vivere insieme;
2. Mangiare insieme
Quali sono, dunque, i capisaldi concettuali per un recupero dei valori della Mediterra-
neità oggi? Quali valori, intesi come fattori di progresso sociale positivo cui aderire, sono
praticabili all’interno di un contesto in continuo mutamento, nel quale le nozioni di tempo,
di spazio, di relazione si stanno modificando sostanzialmente, spesso in chiave esclusiva-
mente tecnico-funzionale?
La nostra proposta passa innanzitutto attraverso la proposizione di un gruppo di parole
chiave espressive di una concezione dell’alimentazione di natura squisitamente mediter-
ranea. I termini proposti sono in realtà delle meta parole, in quanto aggregano – in forza di
una densità espressiva non comune – un nucleo di significati ricco ed articolato. Noi accen-
neremo solamente a questo patrimonio sottostante, premiando una scelta di semplicità
espressiva.
La scelta delle parole e la loro descrizione, attività che pure hanno costituito un passag-
gio delicato del lavoro fatto, non vogliono però esaurire l’obiettivo del presente lavoro. La
scelta delle parole chiave costituisce, infatti, un passaggio metodologico obbligato per for-
nire alcune indicazioni pratiche di sintesi, orientate – nel limite del possibile – a superare
la frattura tra ciò che sappiamo (le buone nozioni alimentari) e ciò che facciamo (in forza
dei condizionamenti e dei fattori di vincolo che subiamo).
4.
Simboli e archetipi
della Mediterraneità
JamesP.Blair/NationalGeographicImageCollection
EdKashi/NationalGeographicImageCollection

RACCOMANDAZIONI
n Cercate di non mangiare mai da soli.
n Condividete il cibo con gli altri (amici, familiari) ed utilizzate il momento dei pasti come
occasione per favorire lo scambio di un sapere.
n Unite la gioia del cibo al piacere della conversazione.
n Offrite più spesso il cibo come dono.
n Riscoprite il valore, il significato e la ricchezza del cibo come festa.
“L’arte di cucinare ha qualcosa in comune con l’arte di amare, ….” 1
.
Come emerge con chiarezza dal significato originario della parola, con il termine arte si
intende in senso lato l’attività umana, nella misura in cui essa è ordinata ad un fine. Non si
tratta dunque necessariamente né della grande creazione artistica, che pure rappresenta
una delle forme più straordinarie e compiute di espressività e di capacità creativa da parte
dell’uomo, e neppure di un oggetto caratterizzato da un contenuto di astrazione fortemen-
te spiccato, come troppo spesso siamo oggi abituati ad intenderla.
Se un contenuto di astrazione origina l’espressione artistica, questa risiede nella capaci-
tà di tradurre un’idea in un’espressione fisica.
Piuttosto, la capacità di ordinare l’azione al fine richiede una maestria, dunque un insie-
me di competenze pratiche che sorreggano e facilitino lo sviluppo di una vena creativa.
Per questo, associare il sostantivo arte alla cucina (arte culinaria) non è inopportuno, e
non costituisce una forzatura immotivata. Anzi, la capacità di combinare un insieme an-
che molto vasto di ingredienti, la materialità dell’azione del cuoco, la varietà dei risultati
resi possibili dal suo estro, la difficoltà oggettiva di padroneggiare la disciplina a livello di
eccellenza – l’insieme di questi fattori da ampiamente ragione di questa denominazione.
Cucinare richiede memoria, osservazione, capacità di calcolo e programmazione, crea-
tività, percezione sensoriale: in sintesi, un’intelligenza pratica sviluppata e talvolta molto
sofisticata.
1 “The Nourishing Arts”, Michel de Certeau e Luce Giard
Arte dei sensi
L’estetica
Arte: s.f.; modo di operare
secondo determinati studi,
metodi, esperienze, abilità
acquisite;
attività umana ordinata al suo
fine.
Artem: dalla radice ariana
AR, andare, mettersi in moto,
aderire
I contesti del quotidiano che, direttamente o indirettamente, sono riconducibili a tale
peculiare tratto sociologico dei popoli mediterranei sono molti, anche se spesso non sono
letti in tale chiave: la strada, la piazza, il mercato, il luogo di culto, l’osteria, il caffè (e i suoi
omologhi), sono tutti elementi centrali della cultura mediterranea, luoghi fisici di incontro,
di contatto, di scambio, non solo fra persone, ma anche fra idee, culture, modi di vivere
e di pensare. Luoghi molto frequentati, molto vissuti, e che rappresentano una parte es-
senziale delle storie e della storia degli individui e delle società del Mediterraneo, anche
nell’immaginario collettivo.
Il bacino del Mediterraneo è un mercato, lo è stato fin dall’antichità. E lungo le sue rotte,
di merci e di persone, si è delineata una mediterranean way of life che ha nell’inclusione,
nella commistione e nella “curiosità” i suoi tratti distintivi.
Non è un caso, quindi, che la cucina mediterranea sia, al mondo, una delle cucine più va-
rie e più “contaminate” da molteplici influenze, culturali e sensoriali. I popoli del Mediterra-
neo sono riusciti in un’impresa che oggi appare, forse, un divertente scherzo del destino:
trasformare uno dei “prodotti” di maggior successo delle Americhe, il pomodoro e i suoi
derivati culinari, in uno dei simboli più forti e radicati della Mediterraneità nel mondo.
Fra tutti gli aspetti socio-culturali riconducibili al tratto “conviviale” del vivere mediter-
raneo, quello che appare, forse, maggiormente evidente è rappresentato proprio dal pecu-
liare rapporto fra le popolazioni e le culture mediterranee e il cibo, tanto nelle modalità
di preparazione, quanto (e soprattutto) in quelle di consumo di quest’ultimo.
La preparazione del cibo è già essa stessa, nella cultura mediterranea, un momento di
incontro e di scambio, un’esperienza di condivisione comune di qualcosa che è il frutto del
lavoro – sapiente e spesso molto lento e paziente – dell’uomo stesso.
I momenti di incontro, siano essi interni al nucleo familiare o fra estranei, sono – nella
vita mediterranea – molto spesso legati al cibo e alla sua fruizione, al fatto di essere “seduti
attorno ad una tavola”, al rito del mangiare.
Un rito che, inevitabilmente, è influenzato e
definito con forza nei suoi modi, tempi, suoni,
colori, immagini, sapori, odori dal mar Medi-
terraneo e dalle caratteristiche naturali e cli-
matiche delle terre che su di esso si affaccia-
no. Spesso nell’area del Mediterraneo le tavo-
late sono ampie e numerose, talvolta anche
gioiosamente chiassose. Il fatto di sedere allo
stesso tavolo rinsalda i legami di parentela
ed amicizia e facilita i processi di coesione sociale.
Preparare il cibo, scambiarlo, consumarlo con altre persone, condividendone il piacere e i
segreti, rappresenta una delle principali manifestazioni di un modo di vivere che dà valore
ai rapporti, al tempo dedicato all’altro, al buono e al bello delle esperienze sensoriali. Rap-
presenta anche un’attenzione, oggi sempre meno presente, alla trasmissione del sapere,
delle tradizioni culinarie proprie dei diversi luoghi e delle diverse culture del Mediterra-
neo fra le generazioni.
La cultura mediterranea sta lentamente perdendo la sua attitudine all’essere aperta,
inclusiva, “curiosa”. Un tratto sociale di crescente individualismo – in tutti gli aspetti del
vivere quotidiano, compreso quello del rapporto con il cibo – sta emergendo progressiva-
mente, soprattutto nelle generazioni relativamente più giovani.
La Mediterraneità appare, in questo caso, in tutta la sua straordinaria forza, quale in-
sieme di valori condivisi, alla base di un rapporto positivo non solo fra l’individuo e il cibo,
ma anche – e soprattutto – fra gli individui. La Mediterraneità e le parole che la descrivono
– come la convivialità – non sono solo parte di una “sociologia del mangiare”, ma divengono
vera e propria proposta positiva di una più ampia “sociologia della persona e della collet-
tività”. Di un modo di vivere mediterraneo, da riscoprire, da aggiornare e da perpetuare.
TaylorS.Kennedy/NationalGeographicImageCollection
Preparareilcibo,scambiarlo,consumarloconaltre
persone, condividendone il piacere e i segreti,
rappresenta una delle principali manifestazioni
di un modo di vivere che dà valore ai rapporti, al
tempo dedicato all’altro, al buono e al bello delle
esperienze sensoriali.

“M’affaccio alla finestra, e vedo il mare: vanno le stelle, tremolano l’onde.
Vedo stelle passare, onde passare: un guizzo chiama, un palpito risponde.
Ecco sospira l’acqua, alita il vento: sul mare è apparso un bel ponte d’argento.
Ponte gettato sui laghi sereni, per chi dunque sei fatto e dove meni?“
(Giovanni Pascoli, Myricae, 1892)
L’interrogativo del Pascoli, turbato spettatore perso in un mare magnum in cui non scor-
ge la riva, non è senza risposta. Il mare Mediterraneo lambisce tre continenti, Europa,
Africa e Asia, o, per esprimerla attraverso le parole di Fernand Braudel2
, “il Mediterraneo si
estende dal primo ulivo che si raggiunge arrivando dal Nord ai primi palmeti che si levano in
prossimità del deserto”.
“La caratteristica più evidente del destino del Mare Internum è l’essere inserito nel
più vasto insieme di terre emerse del mondo”, nell’insieme, cioè, del “gigantesco
continente unitario” euro-afro-asiatico: “un pianeta” dove gli uomini hanno trovato
“il grande scenario della loro storia universale”, e dove “si sono compiuti gli scambi
decisivi”3
.
Il mar Mediterraneo rappresenta infatti uno scenario unico dove nel corso dei secoli si
sono realizzate continue dinamiche di contatto e di scambio in cui le diversità si sono unite,
arricchendosi vicendevolmente e creando una nuova realtà. Lingue, religioni, tradizioni,
sistemi alimentari, ecc. hanno convissuto e si sono influenzate generando quello straordi-
nario melting pot che viene oggi racchiuso nel neologismo “Mediterraneità”.
Il principio dell’eterno movimento che governa il mare, tema che caratterizza anche la
già citata poesia di Pascoli, è stato il motore delle civiltà mediterranee.
Le grandi fasi della storia che hanno visto il Mediterraneo protagonista silenzioso, par-
lano di immigrazioni e di emigrazioni, di invasioni e di conquiste, di arrivi e di partenze: dai
Persiani ai Mongoli, dagli Arabi ai Turchi, ai Germani, ai Franchi, il Mediterraneo fu una meta
da raggiungere. Per altri, da Alessandro Magno a Cesare a Marco Polo a Cristoforo Colombo,
esso fu anche un luogo da cui partire e a cui tornare dopo la scoperta di nuovi mondi.
Forse proprio il carattere chiuso dello spazio del Mediterraneo ha alimentato la curiosi-
tà del confine, la curiosità a sperimentare il nuovo, la volontà di scavalcare l’orizzonte, un
tempo delimitato dalle mitologiche Colonne d’Ercole.
Secondo il mito pare che le Colonne recassero l’iscrizione “non plus ultra”: al di là di esse,
quindi, vi era l’ignoto, il nulla. Nell’interpretazione dantesca, questo “limite della conoscen-
za” rappresenta il confine da valicare per la scoperta di nuovi mondi e nuove conoscenze e
diviene la raison d’être di Ulisse, che – nel momento di prendere la decisione di oltrepassarle
– proclama: “fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e conoscenza”.
Cristoforo Colombo cerca oltre le Colonne d’Ercole la rotta per le Indie; troverà invece il
continente americano e tutto il patrimonio colturale e culturale che influenzerà sostan-
zialmente l’economia ed il panorama alimentare dei popoli mediterranei. Patate, mais,
fagioli, peperoni, peperoncini e pomodori rappresentano gli elementi più caratteristici
della “contaminazione” americana. Il pomodoro, in particolare, “curiosità esotica, frutto or-
namentale solo tardivamente considerato commestibile4
” è divenuto simbolo della cucina
mediterranea.
2 Fernand Braudel, (Lunéville-en-Ormois (Vosges), 1902 – 1985) è considerato uno dei massimi storici del XX secolo e
uno dei principali esponenti uno dei principali esponenti della scuola delle Annales, che studia le civiltà e i cambiamenti
a lungo termine, in opposizione alla storia degli avvenimenti. È autore di “Civiltà ed imperi del Mediterraneo nell’età di
Filippo II”, 1949
3 F. Braudel, “Civiltà ed imperi del Mediterraneo nell’età di Filippo II”, 1949
4 Capatti A., Montanari M., “La cucina italiana”, 1999; Montanari M., “Il mondo in cucina: storia, identità, scambi”, 2002
Inoltre, come tutte le forme artistiche più importanti, la cucina rende possibile la frui-
zione di un’esperienza, talvolta anche indimenticabile, esito di una partecipazione ad un
momento “magico” che resta impresso nella memoria.
Privare l’esperienza gastronomica di questo contenuto di esperienza significa ridurne la
portata ad un aspetto di mera nutrizione, riducendone la profondità.
Ma il termine arte richiama immediatamente alla mente anche l’idea di bellezza. Il cibo
deve essere non solo buono – e questa è già una dimensione della bellezza – ma anche bello.
Perché si possa parlare di arte culinaria occorre una cura, un gusto, una passione anche
per l’aspetto estetico. Ciò è peraltro connaturato originariamente al cibo e al processo di
selezione che ne accompagna la scelta. Nel comprendere quali alimenti siano più adatti alla
nutrizione, da sempre, l’uomo mette in atto un processo complesso, che richiede l’uso di
tutti i suoi sensi, olfatto, vista, tatto, gusto e udito. È arte – e dunque cultura - non solo la
cucina, ma anche la capacità di goderne compiutamente.
RACCOMANDAZIONI
n Godete della cucina e della preparazione del cibo come di un momento capace di rende-
re più bella e preziosa la vostra giornata.
n Rifatevi all’arte tramandata del cucinare, ma reinterpretandola con libertà, creatività
e fantasia.
n Valorizzate il gusto ed il saper vivere attraverso il cibo.
n Considerate la pratica del far cucina come un’arte (potenzialmente non meno raffinata
di musica e pittura).
Il Mare che intendiamo “esplorare” nel corso della presente trattazione è il mare Medi-
terraneo. Mediterraneo deriva dalla parola latina Mediterraneus, che significa in mezzo alle
terre. Attraverso la storia dell’umanità, questo mare è stato conosciuto con diversi nomi,
la maggior parte dei quali rimandavano al concetto di “mare tra terre” o “mare di mez-
zo” (in ebraico Hayam Hatikhon, in tedesco Mittelmeer, ecc.). Gli antichi Romani, invece, lo
chiamavano “Mare Nostrum”, ossia il “nostro mare” perché bagnava tutte le regioni oggetto
della conquista romana.
Mare Nostrum
La macchia
mediterranea
Mare: s.m.; l’insieme delle acque
salate che ricoprono la maggior
parte della superficie terrestre,
circondando le terre emerse;
qualsiasi zona di tali acque.
Dalla radice Mar: essere
infecondo; scintillare, splendere.

Tutte le attività umane che sottintendono uno sviluppo culturale significativo (siano
esse scienza, poesia, letteratura, od altro) vivono di questa dinamica: la ricezione di una
eredità dal passato, la quale – nella misura in cui viene sottoposta al vaglio critico della
ragione, che consente di verificare e comprendere quanto trattenere, perché giudicato di
valore – rende possibile una costante attualizzazione del sapere e pone le basi per nuovi,
spesso straordinari, avanzamenti.
È questa la dinamica che presiede all’accumulo di conoscenza in ogni ambito del sapere.
Ogniqualvolta la “catena” della tradizione si spezza, vanificando quanto appreso dai tenta-
tivi e dalle esperienze di chi prima di noi, mosso da un’intuizione, da una curiosità o da pura
necessità, ha tentato di percorre una nuova
via, scompare un pezzo di conoscenza, non
più replicabile.
Questo vale soprattutto per quel fragile
corpo di tradizioni per lungo tempo non scrit-
te che rientrano nel campo della gastronomia. Solo negli ultimi decenni ha preso corpo una
vasta azione di recupero del sapere in questo ambito, affidato per secoli alla tradizione orale.
Come hanno acutamente sottolineato Michel de Certeau e Luce Giard nel loro bel saggio
“The Nourishing Arts”, l’arte della cucina si nutre di competenze che si imparano guardan-
do, e che talvolta si scopre di possedere anche per il semplice fatto di avere distrattamente
condiviso uno spazio fisico in cui qualcuno era, per anni, intento a cucinare. La tradizione
culinaria è fatta di gesti che sembrano trasferirsi lentamente, quasi per pressione osmotica.
Accennavamo al tema della fragilità. Nella trasmissione di alcune forme di sapere, spe-
cie quelle animate da un più forte contenuto di intelligenza pratica e minore possibilità di
codificazione, il salto anche solo di una generazione può causare la perdita di un tesoro.
Oggi più che mai, l’approccio mediterraneo all’alimentazione, insieme al peculiare stile di
vita che lo caratterizza, sembra essere a rischio, soggetto com’è alla pressione di una ve-
locità che spesso genera superficialità, sotto i colpi dei ritmi travolgenti che governano la
nostra vita.
Ciò non genera solamente conseguenze in ambito strettamente alimentare, come è ov-
vio che sia. Le ripercussioni riguardano anche aspetti sociali di non secondaria importanza,
tra i quali vale la pena citare lo spezzarsi di un ponte tra generazioni. L’immagine familiare
di una madre che cucina con la figlia, o di una nonna con una nipote, in quello che è uno dei
momenti più intimi e naturali dei rapporti intergenerazionali – dove le pause del cucinare
lasciano spazio al dialogo - rischiano di diventare un’eccezione, l’ennesima riduzione degli
spazi liberi da interferenze (anche televisive), che stiamo sperimentando.
Vi è, infine, un’ultima valenza della tradizione culinaria che vale pena sottolineare. Un
tempo, l’insegnamento delle tradizioni culinarie costituiva un aspetto del più ampio com-
pito educativo, da parte dei genitori. Ciò era ovviamente legato ad un sistema di ruoli ormai
superato, nel quale la donna era in qualche misura la detentrice unica della competenza
culinaria. Senza alcun rimpianto per modelli di società e stili di vita ormai del tutto supera-
ti, bisognerebbe però riscoprire il valore educativo di una disciplina che richiede concretez-
za, curiosità, fantasia e molta, molta passione.
RACCOMANDAZIONI
n Diffondete la conoscenza e le tradizioni legate al cibo.
n Approfondite le radici tradizionali da cui sono nate note e meno note ricette, piatti,
specialità.
n Interrogatevi più spesso sulla provenienza dei cibi, sul viaggio (nello spazio, nel tempo)
che hanno fatto per arrivare sulla vostra tavola.
n Interessatevi alla storia dei prodotti alimentari che comprate.
Dal XVI secolo, sotto la spinta di nuove rotte da solcare, gli equilibri interni al bacino del
mediterraneo cambiano sostanzialmente e il suo ruolo strategico si converte da econo-
mico-commerciale a identitario-culturale. L’acquisizione di nuovi territori conferisce al
Mediterraneo quel ruolo di cerniera geografica e culturale che conosciamo oggi e che ne
rappresenta la sua proiezione verso il futuro.
Questo “mare fra terre” – crogiuolo di identità – ha perciò profondamente condiziona-
to il carattere delle civiltà che su di esso si affacciano, fungendo da antidoto alle spinte
ideologiche più estreme e creando un contesto “più conviviale, più umano, più sociale, più
tollerante, più culturale, più amante della famiglia e dell’arte del vivere”5
.
Si auspica che questa “identità mediterranea” permanga anche nelle generazioni future
che avranno il compito di condividere e diffondere i valori propri di questa varietà culturale
nel tempo e nello spazio.
RACCOMANDAZIONI
n Vivete l’esperienza gastronomica con curiosità, come possibilità di conoscenza esplora-
tiva di altre culture.
n Scoprite i percorsi, le contaminazioni, le similarità e le differenze tra le grandi culture
alimentari mediterranee.
n Assegnate ai prodotti del mare una posizione importante e ben equilibrata nella vostra
dieta.
n Imparate le mille maniere di cucinare il pesce arricchendolo con gli aromi, le spezie, i
sapori della macchia mediterranea.
Laddove non esistono tradizioni, non c’è neppure cultura. La tradizione è infatti al cuore
di ogni autentica possibilità di sviluppo culturale. Senza tradizione, vale a dire senza capa-
cità di trasmettere il sapere tra le persone e le generazioni, l’uomo sarebbe sempre al punto
di partenza. Condannato, ogni volta, a ripartire da zero.
5 Serge Latouche
Tradizione
culinaria
Le ricette
Tradizione: s.m. trasmissione di
fatti storici, di dottrine religiose,
di leggende,
di conoscenze pratiche e
teoriche, passata di età in età,
Dal latino Traditionem
(tradere): consegnare,
trasmettere
DavidCupp/NationalGeographicImageCollection
La tradizione culinaria è fatta di gesti che sem-
brano trasferirsi lentamente, quasi per pressione
osmotica.

idee, ideali e valori, anche e soprattutto in chiave inter-generazionale (“mettendo attor-
no allo stesso tavolo” in molti casi almeno 3 generazioni differenti).
Lo stesso tempo, la stessa cura dedicati alla preparazione del cibo in vista di questo mo-
mento centrale della cultura mediterranea rappresentano elementi caratteristici di un rito
del mangiare insieme, del cibo quale elemento centrale del ritrovarsi, alla fine di giorni
trascorsi spesso lontano gli uni dagli altri, assorbiti dalla quotidianità. I riti individuali e
collettivi della “cucina” mediterranea esprimono una forma di “religioso rispetto” verso il
cibo e verso delle tradizioni che sono considerate un valore aggiunto all’interno della vita
quotidiana.
Il rito del cibo – della sua preparazione, del suo consumo, della sua condivisione con gli
altri – diviene, allora, nella cultura mediterranea, elemento chiave della vita, “quello che
fa un giorno diverso dagli altri giorni, un’ora dalle altre ore”, rubando le perfette parole di
Antoine de Saint-Exupery.
RACCOMANDAZIONI
n Riscoprite l’antico valore rituale e simbolico degli alimenti.
n Fate vostri gli elementi di ritualità capaci di rendere speciali i momenti associati al con-
sumo di particolari cibi e bevande.
n Godete del piacere di apparecchiare una grande tavola in modo impeccabile.
n Recuperate il valore del cibo come terreno fertile di rapporto tra le generazioni.
n Non trascurate il senso dell’alimentazione in quanto dimensione spirituale e di rappor-
to con la natura.
Uno degli elementi fondamentali del rapporto dialettico fra uomo e cibo proprio della
Mediterraneità è rappresentato dal tempo. Tempo come “spazio” fisico, mentale e sociale
dedicato al rapporto complesso con il cibo, in tutte le sue dimensioni.
Tempo come preparazione del cibo. Tempo come consumo del cibo. Tempo come condi-
visione del cibo.
La Mediterraneità parla di una relazione fra uomo e cibo nella quale al cibo e all’uomo,
ossia alla dimensione fisica e sociale del mangiare, sia “dedicato il giusto tempo”. Tempo
Tempo
L’Ozio
Tempo: s.m.;
1. Concetto intuitivamente
collegato al divenire, alla durata,
alla continuità (articolata in
presente, passato e futuro)
in cui situiamo ogni cosa,
esperienza, avvenimento;
2. Successione illimitata e
misurabile di istanti; riferimento
temporale necessario per la sua
misurazione;
3. Periodo di durata più o meno
ampia e definita;
4. Epoca, età storica o della vita
La dimensione del rito caratterizza profondamente il modo di vivere “mediterraneo”. La
vita dei popoli del Mediterraneo è sempre stata, tradizionalmente, scandita da un insieme
di comportamenti ed azioni, conservati nel corso del tempo e caratterizzati da una valenza
sociale, culturale e religiosa.
Non semplici abitudini intese come ripetizione automatica di un modo di comportarsi, di
un fenomeno, bensì elementi di espressione diretta di una cultura, di una tradizione, di
un “modo di essere e di fare le cose” peculiare, per mantenere e perpetuare il quale non
si è tendenzialmente disposti a scendere a compromessi, a lasciarsi influenzare e contami-
nare dagli elementi culturali e sociali esterni.
Il rituale parla di alcuni degli elementi-chiave della Mediterraneità, racchiudendo un
incredibile insieme di significati e di suggestioni. Il rituale parla di storia collettiva e di
vicende individuali. Parla di origini. Di valori e di tradizioni. Di religiosità, intesa come
modalità di approccio alla realtà, di rispettoso avvicinamento alle vicende umane, al tem-
po e ai frutti della terra.
I rituali quotidiani, di fatto, costituiscono gli elementi di un equilibrio individuale e
collettivo in un dato contesto storico-culturale. L’uomo vive immerso in una realtà mu-
tevole e in sempre maggior accelerazione: la ripetizione di gesti carichi di significato, anche
affettivo, la consapevolezza che questi siano parte integrante di una storia, di un territo-
rio, di una cultura che sono stati tramandati e che ancora sono elementi vivi, al di là delle
contingenze e della volubilità della modernità, sono tutti elementi che consentono all’uo-
mo di restare “agganciato” a delle radici culturali, etiche e morali. Ad un insieme di valori
tramandati, accettati, condivisi e, quindi, perpetuati nel quotidiano.
In questo senso, vivere la dimensione del rito esprime uno degli aspetti centrali della Me-
diterraneità: l’attitudine alla comunione, alla condivisione di momenti e gesti. Rito deriva
dal latino “ritus” che ha quale primo significato quello di “cerimonia”: si coglie, quindi, come il
rito sia etimologicamente legato ad una dimensione di condivisione, di compartecipazione.
Nella cultura mediterranea (ed italiana in modo particolare) ogni settimana si ripete da
tempi immemori l’evento che rappresenta l’esempio più chiaro e ricco di significati di come
la dimensione del rituale possa costituire una parte fondante della quotidianità: il pranzo
della domenica. Lungi dall’essere mero momento culinario e di riposo, il pranzo della do-
menica è un evento atteso e preparato con cura, cui è dedicato tempo e impegno da parte
di tutti coloro che vi partecipano, di ogni età. Esso costituisce uno dei più profondi e radi-
cati momenti di comunicazione, di trasmissione del sapere e dei saperi, di condivisione di
Cultura
I rituali
Rituale: agg.; 1. Proprio del
rito, conforme al rito; 2. estens.
Consueto, solito;
Rituale: s.m.; 1. Insieme
di norme oppure di atti, di
preghiere ecc. che compongono
ogni specifico rito sacro; 2.
estens. Complesso di abitudini
e di usi fedelmente osservati;
in partic. in etologia, serie di
atti, di comportamenti fissi di
significato sociale
Rito: s.m.; 1. Forma codificata
del culto per la divinità;
2. Tradizione, abitudine
consolidata; 3. Procedura
Ritus, us: 1. rito, cerimonia
(religiosa); 2. uso, usanza,
costume,
consuetudine, modo, maniera
SisseBrimberg/NationalGeographicImageCollection

che per primi hanno avuto il merito di sottolineare la rilevanza del recupero di questa di-
mensione, anche nel rapporto con il cibo.
Ebbene, nella Mediterraneità questo nodo è risolto ed è risolto a favore del tempo. A fa-
vore delle stagioni e contro i prodotti tutti uguali tutto l’anno grazie ai miracoli della re-
frigerazione e degli accordi commerciali internazionali. Mediterraneità, allora, è mangiare
quello che la natura produce secondo un tempo ben preciso, che rappresenta un valore da
salvaguardare. E che ha molto a che fare con il concetto di varietà e con il principio della
qualità di ciò che si mangia.
Ma Mediterraneità è anche memoria. Riti e consuetudini propri della preparazione, del
consumo e della condivisione del cibo nel bacino del mediterraneo affondano la loro essen-
za, la loro ragione d’essere e la loro peculiarità in tradizioni ed elementi culturali, talvolta
millenari, che sono stati perpetuati fino ad oggi e costituiscono parte essenziale del modo
di vivere mediterraneo. Mediterraneità è anche il tempo che, anche laddove non evidente,
è “imprigionato” nel complesso modo di rapportarsi al cibo dei popoli che abitano il bacino
del mediterraneo.
Si assiste oggi, tuttavia, ad una vera e propria perdita culturale: le tradizioni non ven-
gono perpetuate e si perde progressivamente il contatto con il passato, con la memoria
storica e culturale di un popolo, di una società. Le generazioni attuali non mangiano più – in
molti casi – quello che genitori e antenati hanno mangiato, adottando stili alimentari con-
formati e conducendo, in prospettiva, al totale abbandono di tradizioni, rituali e consue-
tudini culinarie che affondano le loro radici nella storia dei popoli e ne alimentano i tratti
culturali e sociali.
Il tema della memoria appare, quindi, quanto mai centrale nel concetto di Mediterranei-
tà: memoria tanto dell’esperienza culinaria (anche in termini di esperienza sociale), quanto
della cultura alla base di quest’ultima. E se esiste un termine che possa racchiudere in sé
le principali criticità dell’attuale rapporto fra l’uomo e il cibo, gli elementi di rottura con il
passato e i motivi di preoccupazione per gli sviluppi futuri, questo è rappresentato, forse,
proprio dalla “memoria”. Allo stesso tempo bilancio di un presente che ne è povero e auspi-
cio di un futuro che ne sia, nuovamente, ricco.
RACCOMANDAZIONI
n Considerate il cibo come un rito che ha valore in sé, non un intervallo fra altre attività.
n Mangiate lentamente.
n Dedicate alla preparazione del cibo tanto tempo quanto al suo consumo.
n Scegliete gli alimenti seguendo le stagioni.
n Imparate il modo di far cucina delle vostre nonne.
n Evitate che i bambini mangino frettolosamente davanti a uno schermo.
n Tenete conto che ogni età richiede una diversa alimentazione.
dedicato alla scelta delle materie prime e alla loro trasformazione, riscoprendo il significato
profondo del concetto di “cucinare”: creare, partendo da singole materie prime differenti
fra loro, qualcosa che sia più della somma dei suoi semplici componenti. Il tempo e l’agire
umano rappresentano, quindi, i due elementi essenziali di questa trasformazione, che da
millenni costituisce uno degli elementi di maggior caratterizzazione del genere umano e
delle sue differenti culture e tradizioni.
Il tempo rappresenta, inoltre, l’elemento centrale di due fenomeni sociali che nel concet-
to di Mediterraneità risultano strettamente connessi: il consumo del cibo e la condivisione
del cibo. Al centro del concetto di Mediterraneità vi è una visione pienamente “sociale” del
cibo, quale elemento essenziale di dinamiche individuali e collettive che hanno nel tempo
una dimensione imprescindibile. Il fatto di dedicare un adeguato e significativo tempo al
cibo e ai rituali che ruotano attorno ad esso rappresenta un tratto distintivo della way
of life mediterranea, andando oltre il semplice concetto di “mangiare” e divenendo tratto
sociologico distintivo di carattere generale.
Mediterraneità è tempo dedicato a gustare il cibo che è stato prodotto. Mediterraneità è
tempo dedicato a condividere questa esperienza sensoriale e culturale con altri individui,
raggiungendo in tal modo l’apice del carattere sociale insito nell’atto del mangiare. La Me-
diterraneità si manifesta, anche in questo caso, in tutta la sua concretezza e fisicità: in
tempo della vita che viene dedicato – compiendo una precisa scelta in tal senso – al tatto,
al gusto, all’olfatto, all’udito. Tempo dedicato a se stessi, in primo luogo. E tempo dedicato
agli altri.
Ma la dimensione temporale della Mediterraneità non si esaurisce in questo, quale tratto
distintivo del trittico cucinare-mangiare-condividere. Il tempo della Mediterraneità è an-
che tempo delle stagioni. È tempo della memoria.
La parola Mediterraneità descrive un rapporto dell’uomo con il cibo che si basa sul tra-
scorrere del tempo e sulla sua ciclicità. E sulla comprensione di come tale aspetto possa
essere un reale plus-valore sia da un punto di vista nutrizionale, sia da un punto di vista
sociale. La varietà del “cosa” si mangia, elemento essenziale del rapporto fra l’uomo e il cibo
che il concetto di Mediterraneità esprime, è espressione anche, e soprattutto, di un regime
alimentare rispettoso della natura, del territorio in cui l’uomo è inserito e dei suoi tempi: il
fatto di seguire e rispettare le stagioni, valorizzandone i tratti distintivi, risulta essere
una delle caratteristiche più evidenti del rapporto uomo-cibo sotteso dal termine Mediter-
raneità.
Ogni momento temporale dell’anno è caratterizzato da colori, sapori, profumi diversi:
la natura – concetto centrale di una filosofia del vivere che sia molto diversa e molto più
profonda e articolata di un mero “ecologismo” – si è “organizzata” in funzione del tempo,
l’ha adottato quale misura per proporre – senza eccessiva sovrabbondanza, quasi come se
fosse un grande mercato a cielo aperto – tutto il suo corollario infinito di prodotti, di varie-
tà, di proposte culinarie per l’uomo che sappia cogliere questo invito. La natura, ogni anno,
ci invita a tavola quattro volte, proponendoci ogni volta un menù diverso, un differente
scorcio sulla moltitudine del creato.
L’uomo mediterraneo ha, storicamente, ascoltato e assecondato questi inviti. Tuttavia,
negli ultimi anni, è parso che tutto – dalla tecnologia, alla frenesia quotidiana, ai modelli di
consumo proposti – trasmettesse all’uomo il principio secondo il quale il tempo – e con esso
il fatto di mangiare secondo il tempo e con il tempo – fosse un fenomeno da minimizzare,
da comprimere il più possibile. Minimizzare come valore. In una società produttivista in cui
massimizzare – per altro verso – appare l’imperativo dominante. Quanto meno, quindi, si
è stati e si è di fronte ad una schizofrenia filosofica. Il bisogno, quasi fisico, di un rapporto
diverso, più profondo, con la dimensione temporale, spiega il successo di quei movimenti

54 - Il valore della Mediterraneità
Alimenti quali l’olio d‘oliva, il pane e la pasta sono elementi che accomunano, corrobo-
rano e rendono similari i comportamenti e le abitudini dei diversi popoli, e che al tempo
stesso distinguono il Mediterraneo dagli altri territori. Alimenti che sono strumento per
dare vita ad un senso di appartenenza territoriale, popolare e familiare. Una dieta alimen-
tare che è proprio un segno distintivo e che identifica immediatamente le popolazioni del
Mediterraneo.
Non solo. La nozione di territorio sta acquisendo in ambito alimentare nuovo vigore da
quando l’industria agroalimentare moderna ha determinato una scissione, mai conosciuta
prima nella storia, tra luogo di produzione e luogo di consumo dei beni alimentari. Ancor di
più, ha pesato il senso di sradicamento delle produzioni dai luoghi in cui tradizionalmente
queste venivano realizzate, rendendo il territorio una commodity e privando gli alimenti
dal nesso costitutivo ed originario con la terra che dava loro vita.
Ciò ha ampliato, per certi versi, la possibilità di scelta (nuovi prodotti, superamento del
concetto di stagionalità), a prezzo però di una perdita di autenticità e di legami che appare
oggi, in alcuni ambiti produttivi, non più sostenibile. Di converso, proprio questa frattura
ha originato - come reazione – l’esigenza di introdurre strumenti giuridici capaci di tutelare
il legame inscindibile tra prodotto alimentare e territorio.
Oggi, nel bacino del Mediterraneo, la relazione tra “territorio” e Mediterraneità necessi-
ta di uno sforzo collettivo di recupero, non solo per un fatto di benessere alimentare, ma
soprattutto per ricostruire quei valori di civiltà, di tolleranza e di dialogo che hanno reso
“grande” ed attraente quest’area del Mondo, distillando uno dei contesti socio-ambientali
culturalmente ed economicamente più straordinari nella storia dell’umanità.
RACCOMANDAZIONI
n Valorizzate il legame tra i cibi che mangiate e i territori da cui provengono.
n Sviluppate la passione per il prodotto tipico, locale, dotato di caratteristiche gustative
peculiari e di una sua identità.
n Conservate o riprendete l’abitudine di comprare frutta e verdura nei mercati all’aria aperta.
n Riscoprite gli acquisti di prodotti alimentari direttamente dal produttore.
n Favorite le scelte di prossimità ed evitate cibi che hanno fatto troppi chilometri per ar-
rivare fino a voi.
n Particolarmente, nel caso del cibo fresco, preferite quello prodotto localmente o nella
vostra regione.
“Territorio” è un termine che fin dall’antichità ha espresso alcuni tra i valori fondanti di
una comunità, quali l’identità e il senso di appartenenza, associati alla risoluzione – spesso
anche molto determinata - di una loro difesa. Non è in gioco solo l’aspetto materiale (la ter-
ra in quanto fatto fisico, che garantisce la sussistenza), ma lo sviluppo sociale e culturale di
una comunità che su quella terra insiste.
Con il termine territorio ci si riferisce dunque ad un aspetto di significato che va oltre la
materia e le convenienze economiche e si spinge fino alle caratteristiche intrinseche di
un gruppo sociale. Identità è il concetto che immediatamente ne discende: qualsiasi cosa
che rende un’entità definibile e riconoscibile, perché possiede un insieme di qualità o di ca-
ratteristiche che la distinguono da altre entità. Nelle scienze sociali, il concetto di identità
riguarda il modo in cui l’individuo considera e costruisce se stesso come membro di deter-
minati gruppi sociali.
Nel termine territorio, inteso in senso ampio, vi è quindi un senso di appartenenza, os-
sia un sentirsi parte di un gruppo, col quale condividere comportamenti, modi di pensare e
atteggiamenti. Questo perché alla base della nozione di appartenenza si trova, in genere,
un processo di identificazione che permette
alla persona di riconoscersi e di essere rico-
nosciuti come membri di un gruppo, anche
attraverso l’assunzione di alcuni segni di-
stintivi.
Il collegamento tra territorio e Mediter-
raneità è di per se diretto. Nell’etimologia
stessa del nome Mediterraneo (Medius = in
mezzo; Terraneus = terra; che sta in mezzo
alle terre) si ritrova il concetto di territorio. Nel termine Mediterraneità si rintraccia proprio
l’espressione di un’area geografica circoscritta all’Europa, all’Africa e all’Asia. Un territorio
che sa esprimere una propria identità riconoscibile, costituita da elementi comuni alle di-
verse popolazioni che vi vivono. Identità che si caratterizza in modo molto forte anche in
ambito gastronomico.
Territorio
Il Mercato
Territorio: s.m.; Estensione
circoscritta di terra, terreno,
regione; Area che un individuo
o un gruppo animale difende
dall’ingresso di individui
estranei
4. Simboli e archetipi della Mediterraneità - 55
GeorgeF.Mobley/NationalGeographicImageCollection
La nozione di territorio sta acquisendo in ambi-
to alimentare nuovo vigore da quando l’industria
agroalimentare moderna ha determinato una
scissione, mai conosciuta prima nella storia, tra
luogo di produzione e luogo di consumo dei beni
alimentari.

Il bacino del Mediterraneo è un’area geografica che vive di molteplici differenze. Braudel parlava di “Me-
diterranei” proprio per sottolineare l’attitudine di quest’area del mondo a tenere insieme, a legare, a me-
scolare culture tra loro molto diverse. Pensare al Mediterraneo significa infatti pensare ad un luogo in cui
si incontrano tre continenti, tre grandi tradizioni religiose, due grandi “mondi” (la costa europea, il mondo
occidentale, e la costa “sud est”, il sud e l’oriente del pianeta).
La caratteristica essenziale del Mediterraneo è dunque, in fondo, quella di costituire un’unità moltepli-
ce, un grande confine liquido che tiene insieme una pluralità di culture. Il teatro fisico di questo incrocio è
famoso, è quell’intersezione di terra e di mare che è facile riconoscere già in una fotografia, un insieme di
luoghi nei quali si sono aggirati gli dei e gli eroi, disegnando le storie che tutti conosciamo. Il Mediterraneo
è in scena da alcuni millenni, talvolta al centro di essa, talvolta ai margini.
Quali sono i tratti che legano, nelle differenze, le popolazioni che appartengono a questo straordinario
contesto geografico? Vi è innanzitutto il gusto dell’incontro, la voglia di mescolarsi, di vivere a contatto
con gli altri, che dipende dalla natura di un mare non smisuratamente grande come l’oceano, un mare che
con un po’ di fortuna era facilmente attraversabile, dove può addirittura accadere che nelle mattine niti-
de una costa riesca a scorgere in lontananza l’altra. Un mare che è stato attraversato dalla storia e nello
stesso tempo le ha impresso un tratto originale, che ha favorito i contatti, il commercio, la conoscenza
reciproca, la scoperta dell’amicizia, la tolleranza. Tutte le coste del Mediterraneo sono costellate da una
lunga sequenza di lungomari, luoghi in cui, grazie al favore del clima, spesso ci si può trattenere all’aperto
anche la sera.
Va da sé che nel momento stesso in cui si sottolinea questa lunga abitudine all’incontro è necessario
ricordare che spesso le diversità si sono impennate cancellando i tratti comuni al Mediterraneo e dando
vita a dei conflitti durissimi trascinatisi per secoli. Dalle guerre tra Greci e Persiani, al conflitto tra Roma e
Cartagine, allo scontro delle Crociate fino ai conflitti di oggi, non di rado le due coste si sono guardate con
diffidenza e paura e ognuna di esse ha covato il desiderio di vendetta per i soprusi subiti.
Talvolta è addirittura accaduto che una di esse abbia sognato di poter incorporare l’altra, di omologarla e
ridurla a se stessa. I segni di quelle pretese coloniali e imperiali sono ancora oggi visibili sulle due rive, ma
non sono mai diventati tali da cancellare la differenza. Unità molteplice vuol dire questo: il Mediterraneo
è ostile a qualsiasi integralismo e a qualsiasi volontà di cancellare la differenza dell’altro. Esso ci ricorda
che non è mai possibile ridurre il più all’uno: la diversità dell’altro non è un errore da cancellare, ma una
ricchezza da riconoscere a valorizzare.
Forse è per questo che la cultura del Mediterraneo si è sempre ribellata all’integralismo dei continenti,
ognuno dei quali si è spesso convinto di avere una missione storica e di dover esportare le sue ragioni
sull’altra riva, cancellandone la differenza.
Chi vive sul confine è invece da sempre consapevole che non esiste una sola cultura da prendere o la-
sciare, ma un’infinita serie di contatti e di scambi. L’uomo di confine ha ascoltato molti racconti, ha visto
passare tante forme di umanità, dall’arroganza dei conquistatori allo sbarco dei disperati, all’avidità e spi-
rito di avventura dei mercanti. Egli non ha mai coltivato astratti e spesso pericolosi ideali di purezza, ma
ha sempre praticato la contaminazione, il mescolamento dei geni, delle razze, delle idee, delle tradizioni, è
stato educato dalla risacca del mare ad un continuo movimento e mutamento. Per riflesso, le società me-
diterranee sono società complesse, dove convivono parallelamente relazioni familiari, amicali, politiche,
di vicinato sempre molto intense.
La seconda caratteristica essenziale della Mediterraneità risiede nel fatto che il consumo non è asservi-
to ai tempi della produzione. Il fast food porta già nel suo nome quello che è: un luogo di solitudini distratte
e affrettate, il non-luogo del cibo, il contrario della convivialità.
Ogni tanto bisognerebbe ricordare ad un mondo che vive di corsa (e usa la sua intelligenza e fantasia
soprattutto per produrre e vendere) che il consumo non è un momento del circuito produttivo, ma il suo
scopo finale. La Mediterraneità propone un ritmo di vita che non è ossessionato dalla fretta, che non guar-
da la pausa e l’intervallo come un crimine di lesa produttività. Chi consuma deve signoreggiare il tempo,
saperlo dilatare e gustare. Ci sono esperienze che chi non cessa mai di correre non conoscerà mai: un caffé
greco può essere gustato solo se si aspetta, stando seduti da soli o con altri, che la posa scenda lentamente
sul fondo. Esso non è solo un caffé, ma un insieme di relazioni, di pensieri, è un tavolino affacciato sul mare
riparandosi dal sole.
La velocità fa arrivare prima, ma cancella tutti gli intervalli, mentre spesso il sapore della vita sta pro-
prio in quelle soste, quando ci si ferma a vedere la vita che precede e quella che segue. Chi corre invece mu-
tila la propria esperienza: come si può conoscere l’amore se esso sempre più si confonde con la sua forma
più veloce, quella a pagamento? E come si può avere confidenza con il pensiero se lo si scambia con quella
sua sottomarca che risolve problemi e lubrifica la macchina senza mai interrogarsi su di essa?
Nei riguardi del Mediterraneo, oggi, il mondo della produzione usa una lingua ambigua: da un lato ne ha
orrore come mondo dell’arretratezza e dello spreco, costantemente insidiato da vecchi e nuovi pericoli,
dalla mafia all’integralismo; dall’altro invece vede in esso un nuovo marchio che veicola un’idea di consu-
mo più equilibrato e consapevole, ma pur sempre come un’occasione per allargare la cerchia degli affari e
l’ammontare dei profitti. Eppure il Mediterraneo in realtà non è che l’incespicare di questa logica in qual-
cosa d’altro, il suo imbattersi in un mondo che conosce la misura e il rispetto dell’altro, e diffida per questa
ragione dei fondamentalisti di ogni colore, dai chierici col turbante che incitano alla guerra santa a quelli
in completo grigio che ogni giorno recitano come un rosario le quotazioni dei titoli in borsa.
In questo contesto di smilitarizzazione dei conflitti e di costruzione di una grande area di pace e svilup-
po l’Italia può giocare un ruolo molto più rilevante di quello giocato finora. Basta guardare con attenzione
la carta geografica: lo “stivale” italiano è circondato per tre lati dal mare ed è sempre stato un grande
ponte, che va dal cuore settentrionale d’Europa fino, attraverso la Sicilia, a toccare l’Africa, collegando la
sponda nord e la sponda sud del Mediterraneo. In realtà questa collocazione è molto di più di un semplice
dato orografico, è un suggerimento pratico, un’indicazione per il futuro.
Ma perché dai tempi lunghi della geografia si passi a quelli più veloci della storia serve al paese una
riscoperta della propria identità che si traduca in azione politica, costruendo per il Mediterraneo un’im-
magine diversa da quella di periferia povera e malata dell’Europa che oggi troppo spesso sembra invadere
i giornali.
L’Italia è insieme mediterranea ed europea: spetta ad essa, se non vuole scomparire, il compito di far
capire al vecchio continente che il Mediterraneo non costituisce soltanto un problema, ma è la porta per
l’accesso al futuro, per combattere il conflitto delle civiltà e costruire una grande regione euromediter-
ranea nella quale l’amicizia possa, a nord come a sud, tagliare l’erba sotto i piedi a qualsiasi tentazione di
demonizzazione dell’altro.
“MEDITERRANEI”, a cura di Franco Cassano

La genuinità è una caratteristica che sembra connotare molte delle manifestazioni più
peculiari della mediteranneità: dalla cucina - caratterizzata dalla naturalezza degli alimen-
ti e dalla sobrietà dei piatti - all’essenzialità dello stile di vita, passando per la schiettezza
delle relazioni sociali e dei rapporti interpersonali basati sulla fiducia reciproca e sul senso di
ospitalità,chefindall’antichitàhannocaratterizzatogliabitantidelbacinodelMediterraneo.
Partendo proprio dal cibo, si può osservare che i piatti tipici della cucina mediterranea
generalmente non prevedono lunghe elaborazioni, né lunghe cotture. Gli ingredienti tradi-
zionali sono naturali (perché prodotti freschi e/o conservati “secondo natura”, senza addi-
tivi e conservanti), e i condimenti sono ridotti all’essenziale. Questo perché, storicamente,
ma anche nel passato più recente, quando la sobrietà era un’esigenza legata a condizioni
di ristrettezza, il pasto quotidiano era basato principalmente sugli alimenti che venivano
coltivati (la frutta, la verdura, i cereali e i legumi) e prodotti (l’olio, il vino) localmente, sul
pesce che si poteva pescare lungo le coste del Mediterraneo e sulla (poca) carne e i prodotti
caseari derivanti dalla pastorizia e dall’allevamento locale. Si tratta di una cucina semplice,
ma equilibrata, perché fornisce tutti gli elementi nutritivi di base, ed essenziale perché ha
tutto quello che serve per far stare bene e prevenire molte delle malattie che caratteriz-
zano oggi il mondo occidentale. Ma la genuinità e la semplicità dello stile di vita mediter-
raneo sembra andare oltre le caratteristiche della sua tipica dieta. L’essenza dello stile di
vita mediterraneo può essere individuata infatti nel trovare il giusto equilibrio tra lavoro e
tempo libero, buona tavola e compagnia degli amici; nell’assaporare appieno la vita, condi-
videndo cibi freschi e sani con i propri cari, ripartendo adeguatamente il proprio tempo fra
impegni e relax e godendo dei piaceri di una vita attiva. Sono proprio questi ultimi aspetti,
indispensabili per raggiungere un equilibrio con se stessi, con gli altri e con l’ambiente, ad
essere oggi maggiormente in pericolo, in una società caratterizzata sempre più dalla com-
plessità, dalla frenesia, dalla solitudine. Per questo il vivere Mediterraneo si presenta come
alternativo alla frenesia della società dei consumi, allo stordimento di massa che produce
solitudine, individualismo, rapporti spersonalizzati tra gli individui. La riscoperta di questi
valori può manifestarsi anche in cucina, dove è necessario un ritorno alla natura, ai cibi
semplici, alle tradizioni, alla diversità e alla qualità.
RACCOMANDAZIONI
n Ricercate la semplicità, la riconoscibilità degli ingredienti, la genuinità dei cibi.
n Fate vostra la saggezza millenaria del cibo semplice/povero.
n Sfruttate la sobrietà connaturata alla cucina mediterranea per soddisfare i nuovi biso-
gni di leggerezza e salutarietà dell’alimentazione.
Genuinità
La frugalità
Genuinità: s.f. inv., rispondente
alle caratteristiche naturali;
semplice, naturale, schietto
e genuino.
GervaisCourtellemont/NationalGeographicImageCollection
JimRichardson/NationalGeographicImageCollection
La parola “varietà” deriva dal Latino (varius, -a, -um) e identifica un concetto che da sem-
pre incuriosisce e stimola il pensiero dell’uomo, che generalmente associa alla “varietà” una
connotazione decisamente positiva. Già alla fine del XVII secolo, Leibniz (1646-1716) iden-
tificava nella “Varietà” uno dei principi ontologici fondamentali. Egli interpretava infatti
l’Universo come l’espressione della relazione tra tutti i differenti elementi che lo compon-
gono. Secondo questa concezione, le “cose” non sono percepite dall’uomo in virtù di una loro
essenza ontologica (in quanto tali) bensì grazie all’esistenza della “varietà”, che differenzia
ogni oggetto dagli altri. Così recita il principio degli indiscernibili (noto anche come “Legge di
Leibniz”): Eadem sunt, quorum unum potest substitui alteri salva veritate (le cose delle quali
l’una può essere sostituita dall’altra mantenendone intatta la verità, sono le stesse). Posto
il significato profondo del concetto di varietà (anche nella sua dimensione filosofico-ontolo-
gica), in che modo essa può essere riconciliata con la “Mediterraneità”? Un evidente legame
tra i due concetti è legato al fatto che il perimetro di un bacino come quello del Mediterraneo
(dal latino mediterraneus, -a, -um: agg. “tra le terre”) è connotato da una notevole varietà
(basti pensare che in esso si incontrano Europa, Asia ed Africa, con tutte le loro particolarità
e diversità culturali, sociali, storiche, ecc.). Tuttavia la “Mediterraneità” non rappresenta solo
una condizione di “centralità” rispetto a territori diversi, ma anche (e soprattutto) un’oppor-
tunitàdicongiungimentotramolteplicidiversità.NonacasofuproprionelMediterraneoche
furono gettati i fondamenti della filosofia e della politica basata su idee democratiche di “me-
diazione” e interazione tra culture e popoli differenti. Anche la cultura culinaria mediterra-
nea è oggi una delle più varie al Mondo. Essa si è infatti sviluppata nel corso dei millenni in un
crogiolo di influssi culturali diversi, potendo contare su una molteplicità di ingredienti senza
pari e disponibili in grande abbondanza, sia grazie alla fecondità dell’ecosistema locale, sia
in virtù della connotazione del Mediterraneo (e delle sue coste) come luogo di passaggio e
scambio di prodotti provenienti dai territori di tutto il globo terrestre, dalle Indie alle Ameri-
che e dall’Africa al Nord Europa (si pensi, di nuovo, all’esempio del pomodoro, uno dei simboli
più noti della Mediterraneità, proveniente dal centro America).
RACCOMANDAZIONI
n Componete la vostra dieta attraverso l’uso del maggior numero possibile di ingredienti
tradizionali della cultura culinaria mediterranea.
n Ponetevi l’obiettivo di cambiare con frequenza i vostri menu e la loro composizione.
n Usate la grande varietà di ingredienti mediterranei disponibili per sperimentare nuovi
gusti e nuove sensazioni.
n Sorprendete i vostri famigliari ed amici con preparazioni culinarie inattese, traendo
spunto da questa o quella cultura mediterranea.
Varietà
La memoria e le
contaminazioni
Varietà: s.f. inv.; L’essere vario,
il presentarsi sotto molteplici
aspetti: la v. del paesaggio; la v.
dei colori della natura; la v. dei
gusti e delle idee
Vario: agg.; differente,
molteplice, che è composto di
elementi diversi l’uno dall’altro,
ma non contrastanti

JamesL.Stanfield/NationalGeographicImageCollection
5. Mediterraneità, produzioni
alimentari e responsabilità d’impresa
A partire dagli anni ’50 l’industria agro-alimentare
inizia a promuovere – in positivo – i suoi valori
peculiari: sicurezza alimentare, controllo dei processi,
ampiezza di scelta per il cliente, accesso al cibo.

DeanConger/NationalGeographicImageCollection
La Mediterraneità può costituire l’asse portante di
un nuovo paradigma alimentare, ancora tutto da
immaginare nei suoi elementi costitutivi, maggiormente
rispettoso della persona, del suo benessere complessivo
e della sua salute.

64 - Il valore della Mediterraneità 5. Mediterraneità, produzioni alimentari e responsabilità d’impresa - 65
Negli anni ’70 si assisterà al definitivo imporsi delle dinamiche manifestatesi nei decenni
precedenti: i tratti caratteristici della nuova realtà dei consumi divengono la norma, con
l’emergere di scelte di industrializzazione spinta, legata alle nuove possibilità rese dispo-
nibili dalla tecnologia. La crescente massificazione, l’ulteriore rafforzamento della grande
distribuzione e delle sue catene, il cambiamento dei gusti sempre più nella direzione del
meno cibo cucinato e più cibo pronto (anche surgelato), una pubblicità sempre più inci-
dente sulle dinamiche di consumo.
L’approccio “produttivista”, anche se rimesso in discussione più volte nel corso dei decen-
ni seguenti (basti pensare al movimento slow food), costituirà fino ad oggi il paradigma
dominante dell’attività industriale associata all’alimentazione a livello mondiale, diffon-
dendosi ovunque anche grazie ai processi di globalizzazione che hanno segnato gli ultimi
due decenni del Novecento.
Solo oggi, e va salutato come un segnale molto positivo nel panorama del comparto ali-
mentare, sembra emergere una frattura tra un’impostazione culturale anglosassone, an-
cora fortemente ancorata al modello alimentare produttivista ed una “europea” che – pur
soggetta alle dinamiche di consumo dei decenni precedenti – inizia a recuperare critica-
mente nella vita quotidiana, soprattutto nei Paesi dell’Europa mediterranea, il tema del
cibo come fattore di natura culturale, ricercando spazi per il suo godimento. Un modello in
cui la quantità consumata sembra iniziare a contare meno della sua qualità, dove la varietà
dei cibi e delle preparazioni non viene costantemente sacrificata ad un consumo massiccio
e prevalente di un unico alimento (la carne). Un modello, infine, che tenta, magari anche
a fatica, di recuperare la dimensione sociale dell’alimentazione.
A fronte di questo breve excursus, una riflessione
di sintesi merita di essere svolta, relativa ad uno spe-
cifico aspetto di responsabilità che l’industria agro-
alimentare riveste oggi nel mondo occidentale e che
viene prima di ogni altro: la coscienza della necessità
di un serio ripensamento dei paradigmi alimentari
dominanti. Senza un “ingaggio” consapevole ri-
guardo al futuro da parte del settore, ed in particola-
re dei player di riferimento, difficilmente l’attivazio-
ne di dinamiche nuove, capaci di fare perno sui va-
lori della Mediterraneità, sarà mai possibile. Questo
significa – rispetto alla realtà di oggi – un percorso di
cambiamento, certo non facile, verso una visione del
futuro condivisa, a partire da una realtà immaginata
secondo canoni del tutto nuovi, dove i temi della Me-
diterraneità possano acquistare una loro centralità.
Non c’è però cambiamento senza soggetti deside-
rosi di farsene carico, con coraggio e generosità.
Gli ulteriori profili di responsabilità dell’industria
agro-alimentare sono molteplici. Vi sono quelli tradi-
zionali (garanzia della food safety), riletti alla luce
delle nuove emergenze - quali le conseguenze del
cambiamento climatico2
e l’esigenza di ri-orientare,
in larga parte del mondo occidentale, gli stili alimen-
tari nella direzione di una maggiore naturalità – che
impongono all’industria agro-alimentare di adegua-
re e migliorare le prassi di sicurezza alimentare.
2 Barilla Center for Food & Nutrition, “Cambiamento climatico, agricoltura e alimentazione”, 2009
Svilupperemo il tema delle responsabilità, dei comportamenti e dei cambiamenti auspi-
cabili, e talvolta necessari, dell’industria agro-alimentare secondo tre profili di analisi:
n osserveremo innanzitutto sinteticamente, lungo una prospettiva storica, come l’indu-
stria agro-alimentare abbia interpretato le diverse fasi della storia recente dell’alimen-
tazione;
n cercheremo di comprendere come possa essere affrontato il tema delle responsabilità,
con riguardo al futuro, alla luce delle riflessioni fin qui proposte in materia di Mediterra-
neità;
n infine, pur consapevoli di non avere soluzioni pre-confenzionate da proporre agli attori
del settore, cercheremo di indicare alcune linee guida di approfondimento sul loro futu-
ro ruolo.
Di fondo, vi è da parte nostra la convinzione che la Mediterraneità – per come
abbiamo tentato di descriverla nei capitoli precedenti - possa costituire l’asse
portante di un nuovo paradigma alimentare, ancora tutto da immaginare
nei suoi elementi costitutivi, maggiormente rispettoso della persona, del suo
benessere complessivo e della sua salute. Per questo abbiamo scelto di parlare di
Mediterraneità e non di dieta mediterranea. La Mediterraneità è un serbatoio
di valori che prescindono, per certi versi, anche dagli aspetti strettamente
nutrizionali, che ne sono una conseguenza. Valori che hanno il potenziale di
contaminare e fecondare gli approcci alimentari più diffusi in occidente e ricondurli
ad un equilibrio che sembra oggi smarrito.
Come abbiamo già avuto modo di ricordare in un altro contesto1
, l’industria agro-ali-
mentare moderna nasce nel secondo dopoguerra, grazie ad un ciclo straordinario di
innovazioni tecnologiche che rendono possibile un progresso economico e sociale, soprat-
tutto in Europa, fortemente accelerato. In materia di alimentazione si assiste al migliora-
mento delle metodologie di conservazione e preparazione degli alimenti, agli sviluppi delle
conoscenze scientifiche nella gestione degli allevamenti animali e delle coltivazioni, alla
diffusione degli elettrodomestici.
Inoltre, la diffusione capillare dei mezzi di comunicazione di massa dà origine a nuovi
modelli di consumo. Accedono alle prime forme moderne di produzione alimentare di
natura industriale intere fasce di popolazione. Con la televisione nasce l’industria pub-
blicitaria moderna, che ha giocato un ruolo decisivo nella modifica delle abitudini, anche
alimentari, della popolazione.
L’industria agro-alimentare – negli Stati Uniti prima, in Europa in seguito, attraverso
l’importazione di logiche e modalità operative – sembra distillare abbastanza rapidamente
una formula di successo basata su aggressive campagne pubblicitarie, attenzione mania-
cale al packaging, competizione concentrata sul prezzo e sulla convenienza (giocata anche
in chiave di proposizione di porzioni sempre più ricche e caloriche), capacità di individuare
modalità di consumo coerenti con uno stile di vita medio sempre più veloce e convulso.
Parallelamente alla nascita della comunicazione pubblicitaria ha inizio la rivoluzione
nella distribuzione, con l’imporsi – in tutto il mondo occidentale – della grande distribu-
zione organizzata.
Pur in mezzo alle contraddizioni che accompagnano i fenomeni di innovazione, tra le
quali va di certo annoverata un’attenzione nel complesso modesta verso la qualità e gli
aspetti nutrizionali dei prodotti, non va dimenticato che l’industria agro-alimentare inizia
a partire dagli anni ’50 a promuovere – in positivo – i suoi valori peculiari: sicurezza ali-
mentare, controllo dei processi, ampiezza di scelta per il cliente, accesso al cibo.
1 Working paper Alimentazione e Cultura, BCFN 2009
5.
Mediterraneità,
produzioni alimentari
e responsabilità
d’impresa
JustinGuariglia/NationalGeographicImageCollection

66 - Il valore della Mediterraneità 5. Mediterraneità, produzioni alimentari e responsabilità d’impresa - 67
n tornare a un sano rapporto con il territorio e il contesto della materia prima, mirando
all’eccellenza degli ingredienti, stabilendo un legame diretto e rispettoso con il conte-
sto in cui la materia prima nasce;
n riprendere il valore del cibo come tramite di rapporto fertile fra le generazioni, nella
semplicità e chiarezza dei suoi benefici, anche ai fini della costruzione (e ricostruzione)
di un tessuto sociale che con la modernità va indebolendosi;
n recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati nel gusto contemporaneo, attra-
verso un’operazione critica che consenta di trattenere il meglio della tradizione gastro-
nomica, cercando di reinterpretarla creativamente;
n infine diffondere la cultura del gusto e del saper vivere attraverso il cibo autentico,
perché rivitalizzare la magia e lo stupore del cibo nei suoi rituali e nel suo piacere spen-
sierato - quale carburante esistenziale e culturale - consente una rinnovata centralità
delle persone e delle loro emozioni.
Il secondo elemento rilevante è invece riferito alle modalità di attivazione del processo
di cambiamento. Occorre a questo fine dare vita ad un grande patto tra tutti gli attori del
mondo dell’alimentazione, incluse le Istituzioni pubbliche – oggi sempre più preoccupati
delle conseguenze devastanti delle scelte alimentari scorrette effettuate dai propri citta-
dini – per ri-orientare gli stili di vita ed alimentari verso modalità di consumo maggiormen-
te sostenibili per la salute, l’ambiente, l’integrità sociale.
La scala della sfida, quella di educare ad una nuova ecologia dell’alimentazione, è tale
da richiedere capacità di intervento che prescindono dalle forze dei singoli operatori. Oc-
corre uno sforzo condiviso, un’alleanza tra soggetti diversi, che mentre conserva il tipico
carattere di competizione nella relazione tra player di uno stesso settore, si rende capace
di attuare giochi cooperativi finalizzati alla promozione di un nuovo paradigma alimenta-
re. Nella speranza che un giorno non troppo lontano divenga dominante.
Un paradigma alimentare squisitamente mediterraneo.
Vi è poi un secondo aspetto altrettanto rilevante, legato alla particolare configurazione
della realtà agroalimentare nel mondo. L’agricoltura è per definizione locale, mentre l’in-
dustria alimentare, specie se di dimensioni significative, tende ad essere globale. L’agri-
coltura, inoltre, è spesso praticata, quale principale fonte di sostentamento, dalle fasce di
popolazione più disagiate di alcuni dei Paesi più poveri al Mondo. Ciò crea una situazione di
squilibrio che richiede non solo misure di carattere politico, ma anche enorme attenzione
da parte di tutti gli attori del comparto agro-alimentare, perché non vengano attuate scel-
te discriminatorie o introdotti meccanismi di sfruttamento.
Inoltre, nuovi fronti si sono aperti. Essi riguardano principalmente la salute del consu-
matore, le forme della comunicazione pubblicitaria, la richiesta di maggiore consape-
volezza del profilo di sostenibilità, sociale ed ambientale, che dovrebbe caratterizzarne
l’operato.
Ultimamente, però, il punto di osservazione sintetico che consente di porre tutte la altre
sfide nella giusta prospettiva riguarda la sempre più pressante richiesta di salvaguardia
del patrimonio culturale legato all’alimentazione, attraverso una domanda di un recupero
di autentica naturalità che veda nella persona, in tutte le sue componenti, e nel suo be-
nessere totale, il fattore di convergenza ideale.
L’alimentazione costituisce, infatti, l’espressione di una cultura che l’ha generata. Lad-
dove questo legame è stato reciso, non hanno tardato a mostrarsi le drammatiche conse-
guenze. Per questo il recupero di una vera cultura alimentare costituisce lo strumento
più potente a disposizione dell’industria alimentare per porsi al servizio dell’uomo, della
sua salute, delle sue aspirazioni, della sua vita di relazioni.
Se questo diventa il punto di partenza di ogni ragionamento sull’industria agro-alimen-
tare, siamo convinti che le soluzioni concrete, essenziali ai fini di rendere maggiormente
realizzabili stili di vita ed alimentari più adeguati, possano essere agevolmente individua-
te e perseguite. Gli esempi possono moltiplicarsi all’infinito e vanno da ricettazioni più sane
e porzioni alimentari più equilibrate a scelte nutrizionali orientate ad un maggior consumo
di frutta e verdura fin da bambini, fino ad una riscoperta della cucina come gesto creativo
ed appagante. Con l’industria agro-alimentare, nel suo complesso, capace di assumere un
ruolo da protagonista nella diffusione di una nuova cultura.
Se questa nostra convinzione, relativa alla centralità della cultura quale leva prioritaria
di ridefinizione di una realtà strutturata di carattere produttivo ed economico, è fondata,
sorge il problema di come reindirizzare – concretamente - il futuro dell’alimentazione. Quali
dovrebbero essere le dimensioni più rilevanti di questo movimento? Il tema è complesso e
meriterebbe esso solo uno specifico percorso di approfondimento; ci limitiamo perciò in que-
sta sede ad indicare quelli che ci sembrano essere alcuni spunti, a nostro giudizio, decisivi.
Il primo aspetto riguarda la capacità dell’industria agro-alimentare di porsi al servizio
di alcune dinamiche fondamentali della Mediterraneità. Rimandando per gli approfondi-
menti del caso al documento prodotto lo scorso anno dal nostro centro di studi - dal titolo
Alimentazione e cultura - ci limitiamo a segnalare le dimensioni a nostro avviso più impor-
tanti:
n valorizzare il serbatoio ricco e articolato della convivialità, in questa nostra epoca po-
vera di relazioni;
n proteggere la varietà territoriale locale, in chiave espansiva, conservando la ricchez-
za delle identità, senza rinunciare al gusto delle contaminazioni, rinforzando il capitale
emotivo legato alle radici, alla tipicità, alla localizzazione territoriale, ma giocandone gli
aspetti umanamente universali;
n trasferire la conoscenza e il saper fare legati alla preparazione dei cibi come straordi-
nari giacimenti di ricchezza culturale;
RichardNowitz/NationalGeographicImageCollection

MichaelPoliza/NationalGeographicImageCollection
6. Alcune riflessioni conclusive
Il modo in cui ci alimentiamo è indice
della cultura cui apparteniamo e
dell’insieme di valori che la caratterizzano.

DavidAlanHarvey/NationalGeographicImageCollection
“Mangia, sangu meu! Mangia!”, mentre fra un piatto e
l’altro si incrociavano i ricordi e i racconti di famiglia, in
siciliano stretto farcito di chisto e chiddu, con mio padre
che da quanto capivo intanto che cercavo di fronteggiare
le pietanze e i “Mangia, sangu meu! Mangia” voleva
sapere come stavano e che cosa facevano amici e parenti
e semplici conoscenti”
Giuseppe Culicchia - Sicilia, o cara

72 - Il valore della Mediterraneità 6. Alcune riflessioni conclusive - 73
Chiudiamo ricordando i suggerimenti che sono via via emersi dal confronto con i simboli
e gli archetipi della mediterranietà.
Non si tratta di fornire indicazioni prescrittive, quanto di proporre un breve elenco di
riflessioni sintetiche dalle quali lasciarsi accompagnare nella vita di tutti i giorni.
LA TAVOLA: la ricchezza del condividere il piacere del cibo e del pasto come occasione di
scambio di un sapere.
L’ESTETICA: la cucina e la preparazione del cibo come arte del bello e della sapiente sti-
molazione dei sensi.
LA MACCHIA MEDITERRANEA: l’esperienza gastronomica come occasione di scambio e
conoscenza culturale, di proficue contaminazioni del gusto.
LE RICETTE: la comprensione delle radici storiche, sociali, alimentari da cui nascono ma-
gicamente combinazioni di ingredienti, piatti, specialità.
I RITUALI: la specialità dei momenti di invito, preparazione, consumo del cibo con gli altri.
L’OZIO: il tempo lento del cibo, prezioso per la salute, il piacere del palato, lo stare insieme.
IL MERCATO: le stagioni e il territorio come radice, identità e tipicità da valorizzare nel
cibo.
LA MEMORIA E LE CONTAMINAZIONI: la gioia e il benessere di una dieta piena di ingre-
dienti diversi, scoperte, sperimentazioni incrociate.
LA FRUGALITÀ: semplicità e parsimoniosità per valorizzare riconoscibilità e genuinità
degli ingredienti e delle ricettazioni.
“Nuzzo ci fece accomodare alla tavola apparecchiata fuori, sul terrazzino.
Sua moglie cominciò a fare la spola da lì alla cucina, instancabile. Proprio
come la sera precedente, fummo sommersi da una serie di antipasti, fra
cui ciuffetti impanati, insalata di polpo, seppie al forno, sarde a beccafico,
acciughe allinguate, pomodori secchi sott’olio, caponata, e poi da quattro
primi – pasta con la salsa e le melanzane fritte, pasta al forno, pasta con le
sarde, cuscus -, e poi quattro secondi – orata al forno, gamberoni fritti, cozze
scoppiate, bistecca con patate-, seguiti da fichi d’India, melone, anguria, e
ancora dai cannoli, dalla fetta moka, e dalla cubbaita. Nuzzo e Pina ripetevano
di continuo a tutti, e specialmente a me, “Mangia, sangu meu! Mangia!”,
mentre fra un piatto e l’altro si incrociavano i ricordi e i racconti di famiglia,
in siciliano stretto farcito di chisto e chiddu, con mio padre che da quanto
capivo intanto che cercavo di fronteggiare le pietanze e i “Mangia, sangu meu!
Mangia” voleva sapere come stavano e che cosa facevano amici e parenti e
semplici conoscenti – Giuseppe Culicchia, Sicilia, o cara.”
Al termine di questo percorso di riscoperta della Mediterraneità e dei suoi valori, svolto
con il desiderio di comprenderne e approfondirne le caratteristiche più intime, e per certi
versi meno scontate, due riflessioni emergono con maggior forza.
La prima deriva da una rinnovata consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione
all’interno dei processi di socializzazione tipici dell’uomo. Il mangiare rappresenta un gesto
talmente consueto che spesso fatichiamo a percepirne la portata e l’importanza. Eppure,
l’approccio che adottiamo nei confronti del cibo caratterizza, e talvolta condiziona, larga
parte dei nostri comportamenti sociali.
Il modo in cui ci alimentiamo è indice della cultura cui apparteniamo e dell’insieme di
valori che la caratterizzano. Nella misura in cui è la risultante di una mentalità, una buona
alimentazione è, nel contempo, fattore di educazione: praticando un corretto approccio ali-
mentare, inteso in senso ampio, conferiamo maggiore profondità alla nostra vita.
Da qui, l’invito ad effettuare un cammi-
no di approfondimento per rendere meno
scontato e dunque più intenso, più bello,
più attraente il tempo del mangiare. At-
traente perché veicolo di una convivialità,
di un uso misurato del tempo, di un gusto
estetico che talvolta facciamo fatica a ri-
trovare in giornate scandite da ritmi frene-
tici, ansia e superficialità.
La seconda considerazione riguarda in-
vece il senso di gratitudine provato per il
fatto di appartenere alla straordinaria
tradizione culturale fiorita lungo l’arco
dei secoli all’interno del bacino del Mediter-
raneo. È fonte di gioia riscoprire la vitalità
e l’armonia di una tradizione unica, che ha
saputo fare della convivialità, del rispet-
to dell’altro, del senso della misura i tratti
essenziali di uno stile di vita che abbiamo
la responsabilità di conservare, per fecon-
dare positivamente e rendere più a misura
d’uomo la nostra attualità.
6.
Alcune riflessioni
conclusive

WilliamAlbertAllard/NationalGeographicImageCollection
7. Appendice:
Le caratteristiche salienti
della dieta mediterranea
Molti studi scientifici, scienziati e nutrizionisti,
hanno indicato nella dieta mediterranea una delle
migliori diete in senso assoluto per ciò che concerne
il benessere fisico e la prevenzione delle malattie
croniche.

PanoramicImages/NationalGeographicImageCollection
L’adozione di una dieta mediterranea rappresenta
un fattore protettivo contro le più diffuse malattie
croniche e consente di vivere meglio e più a lungo.

78 - Il valore della Mediterraneità 7. Appendice: “Le caratteristiche salienti della dieta mediterranea” - 79
Queste prime osservazioni diedero il via al famoso “studio dei sette Paesi3
”, basato sul
confronto dei regimi alimentari di oltre 12.000 persone, di età compresa tra 40 e 59 anni, in
sette Paesi del mondo (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e l’ex Jugosla-
via), per verificarne i benefici e i punti critici.
Dai risultati ottenuti dallo “studio dei sette Paesi” si scoprirono delle associazioni tra ti-
pologia di dieta alimentare e rischio d’insorgenza di malattie croniche4
. Come emerse dai
risultati, il livello elevato di acidi grassi saturi e del colesterolo nel sangue rappresenta un
fattore in grado sia di spiegare le differenze nei tassi di mortalità, sia di prevedere i tassi
futuri di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate5
.
Ancora oggi, infatti, la mortalità per cardiopatia ischemica (infarto) è molto più bassa
presso le popolazioni mediterranee rispetto a Paesi, come la Finlandia, dove la dieta è ricca
di grassi saturi (burro, strutto, latte e suoi derivati, carni rosse).
Il risultato finale dello “studio dei sette Paesi” indicò che il regime alimentare migliore era
quello degli abitanti di Nicotera, in Calabria, che adottavano uno stile alimentare “mediter-
raneo”. La popolazione di Nicotera (Calabria), di Montegiorgio (Marche) e gli abitanti della
Campania presentavano un tasso molto basso di colesterolo nel sangue ed una percentua-
le minima di malattie coronariche, dovuta ad un regime alimentare a base di olio d’oliva,
pane e pasta, aglio, cipolla rossa, erbe aromatiche, verdura e poca carne6
.
3 Keys A, Aravanis C, Blackburn, H, Buzina R, Djordjevic BS, Dontas AS, Fidanza F, Karvonen, MJ, Kimura N, Menotti A,
Mohacek I, Nedeljkovic S, Puddu V, Punsar S, Taylor HL, Van Buchem FSP, Seven Countries. A Multivariate Analysis of
Death and Coronary Heart Disease.1980. Harvard University Press, Cambridge, MA and London. 1-381; Toshima H,
Koga Y, and Blackburn H. Lessons for Science from the Seven Countries Study. 1995. Springer Verlag, Tokyo
4 Keys A, Aravanis C, Blackburn HW, Van Buchem FSP, Buzina R, Djordjevic BS, Dontas AS, Fidanza F, Karvonen MJ,
Kimura N, Lekos D, Monti M, Puddu V, Taylor HL. Epidemiologic studies related to coronary heart disease: characteris-
tics of men aged 40-59 in seven countries. Acta Med Scand 1967 (Suppl to vol. 460) 1-392
5 Keys A., Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970 (Suppl to vol.41) 1-211.
Kromhout D, Menotti A, The Seven Countries Study: A Scientific Adventure in Cardiovascular Disease Epidemiology.
1994. Brouwer. Utrecht
6 Negli anni successivi, Ancel e altri scienziati che contribuirono alla realizzazione dello “studio dei sette Paesi” prosegui-
rono i loro studi a Pioppi, nel Cilento. Dopo 40 anni dalla pubblicazione dei risultati delle ricerche “studio dei sette Paesi”
è stata fondata a Pioppi l’Associazione per la Dieta Mediterranea, Alimentazione e Stile di Vita” che ha organizzato dal
24 al 27 settembre 2009 il convegno sulla Dieta Mediterranea a Pioppi, a cui hanno partecipato illustri scienziati e
personalità da ogni parte del mondo. L’associazione ha ricevuto un’onorificenza dal Presidente della Repubblica Italiana
Giorgio Napolitano per il valore culturale e sociale rivestito dall’associazione e dal convegno organizzato, come impor-
tante fonte di divulgazione di un corretto stile di vita
Nel mondo, attraverso uno sforzo di semplificazione, è possibile individuare tre principa-
li tradizioni alimentari, ciascuna caratterizzata da tratti specifici: il modello mediterraneo,
il modello nord americano ed il modello asiatico (che al suo interno comprende alcune im-
portanti tradizioni e culture, da quella giapponese, a quella vietnamita, a quella cinese).
Si può definire dieta mediterranea il modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari
tradizionali dei paesi europei del bacino mediterraneo, in particolare Italia, Grecia, Francia
meridionale, Spagna e Portogallo. Dopo gli anni Novanta tale dieta ha avuto grande diffu-
sione anche oltre i confini di questi Paesi ed è stata adottata largamente nel Sud America
(Argentina e Uruguay in particolare) e alcune zone degli Stati Uniti d’America e del Canada.
Molti studi scientifici presenti nella let-
teratura internazionale, scienziati e nutri-
zionisti, hanno indicato nella dieta medi-
terranea una delle migliori diete in senso
assoluto per ciò che concerne il benessere
fisico e la prevenzione delle malattie croni-
che, in particolare di quelle cardiovascolari,
nonché una delle più coerenti rispetto alle
raccomandazioni suggerite a livello scien-
tifico sulla prevenzione delle malattie cro-
niche.
Il concetto di dieta mediterranea viene
elaborato, per la prima volta, nel 1939 da
Lorenzo Piroddi, medico nutrizionista, che
intuì la connessione tra alimentazione e
diabete, bulimia e obesità1
.
In seguito, negli anni cinquanta, Ancel
Keys2
, medico-scienziato della Scuola di
Alimentazione dell’Università del Minne-
sota, che avrebbe in seguito scritto il ce-
lebre libro “Eat well and stay well, the Me-
diterranean way” trascorre un periodo in
Italia e si accorge di un fatto che, al tempo,
sembrava molto strano: le persone meno
abbienti (i cosiddetti poveri) dei piccoli Pae-
si del Sud Italia, che mangiavano prevalen-
temente pane, cipolla e pomodoro, appari-
vano essere molto più sani sia dei cittadini
di New York, sia dei loro stessi parenti emi-
grati gli anni precedenti negli Stati Uniti.
In successivi studi Keys osservò una
bassissima incidenza di malattie delle co-
ronarie presso gli abitanti del Cilento e
dell’isola di Creta ed ipotizzò che tale situa-
zione dipendesse dal tipo di alimentazione
adottato in quelle aree geografiche.
1 Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sole, Mondadori, Milano, 1993
2 Ancel Benjamin Keys (1904-2004) medico e fisiologo statunitense è conosciuto per essere stato uno dei principali
sostenitori dei benefici della dieta mediterranea per contrastare molte patologie diffuse soprattutto in occidente, in
particolare le malattie cardiovascolari
7.1
Le caratteristiche
salienti della dieta
mediterranea
ToddGipstein/NationalGeographicImageCollection
O.LouisMazzatenta/NationalGeographicImageCollection

Con riferimento alla frutta e
alla verdura, è ormai consolidata
nella comunità scientifica inter-
nazionale la convinzione che sia
opportuno consumare quotidia-
namente almeno 5 porzioni di
frutta e verdura. Questi alimenti
apportano vitamine essenziali
(come la C) e contribuiscono ad
un senso di sazietà elevato a
fronte di un ridotto potere calo-
rico. Ciò è dovuto principalmente
alla presenza di elevate quantità
di fibra alimentare e di acqua,
che aumentano il volume del pa-
sto ma non il potere calorico.
Accanto alla frutta fresca,
l’aderenza alla dieta mediterranea richiede di consumare quotidianamente (ma in modo
contenuto) anche frutta secca. La frutta secca contiene poca acqua, una quantità non mol-
to alta di proteine, pochi zuccheri e una cospicua parte di grassi. Proprio tale caratteristica
consiglia un consumo moderato. Nella frutta secca, tuttavia, discreto è l’apporto di vitami-
na E, sali minerali e acidi grassi essenziali come, ad esempio, gli omega 6.
Generalmente la dieta mediterranea tende a consigliare un consumo di pesce più largo
rispetto a quello della carne. A livello culturale, oltre che nutrizionale, il pesce non poteva
restare escluso dalle tavole mediterranee, proprio per la presenza dell’ambiente marino
che ha plasmato e determinato la storia dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Il pe-
sce ha ottime quantità proteiche, di acidi grassi essenziali e alcuni sali minerali.
Con riferimento alla carne, invece, nella dieta mediterranea si tende a preferire quella
bianca (pollo, tacchino, coniglio) a quella rossa. Ricca in proteine, vitamine e sali minerali, la
componente lipidica (grassi) dipende fortemente dall’animale di provenienza e anche dalla
parte dell’animale.
Infine, si pensa che il consumo moderato di vino rosso durante i pasti (equivalenti a 2
bicchieri al giorno per uomini e 1 per le donne, in individui sani e normopeso) sia un altro
fattore protettivo, per gli antiossidanti contenuti nelle bevande alcoliche10
.
A tal proposito, secondo lo studio condotto dall’American Heart Association, la dieta me-
diterranea diminuisce il tasso di mortalità in seguito a malattie coronariche del 50%.
In generale gli studi condotti sulla dieta mediterranea, oltre che rilevare una correlazio-
ne positiva tra aderenza a stili alimentari mediterranei e riduzione delle malattie croniche,
hanno evidenziato anche effetti protettivi sul cervello. È infatti emerso che chi segue que-
sto tipo di regime alimentare ha meno possibilità di andare incontro a un declino cognitivo
prematuro. La dieta mediterranea, inoltre, ridurrebbe le possibilità di sviluppare la malat-
tia di Alzheimer in chi già mostra segnali di difficoltà cognitive.
Con l’obiettivo di misurare l’aderenza, o la distanza, di una qualsiasi dieta con quella me-
diterranea, sono stati sviluppati vari indici di adeguatezza mediterranea.
Trichopoulou11
, dopo aver creato un indice che quantifica l’aderenza alla dieta mediter-
ranea su una scala che va da 0 a 9 (dove il valore massimo significa massima aderenza, e
10 Linee guida per un sana e corretta alimentazione, INRAN, 2009.
11 Trichopoulou A, Kouris-Blazos A, Wahlqvist ML, Diet and overall survival in the elderly, BMJ 1995; Trichopoulou A.,
Bamia C., Trichopoulos D., Anatomy of health effects of Mediterranean diet: Greek EPIC prospective cohort study, BMJ,
338;b2337, 2009
Dal primo “studio dei sette Paesi” fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le ca-
ratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie cro-
niche7
. Dalla metà degli anni Novanta, inoltre, si è sviluppato un filone di studio che ha
indagato l’associazione tra diete alimentari e longevità8
.
In generale, quello che emerge è che l’adozione di una dieta mediterranea, o simile a
quella mediterranea, rappresenti un fattore protettivo contro le più diffuse malattie
croniche e consenta di vivere meglio e più a lungo.
Come si accennava in precedenza, il modello alimentare mediterraneo prevede elevato
consumo di verdura, frutta, legumi, frutta a guscio, olio d’oliva e cereali (che nel passato
erano prevalentemente integrali); da un moderato consumo di pesce e prodotti caseari
(specialmente formaggio e yogurt) e vino; da un basso consumo di carne rossa, carne bian-
ca e acidi grassi saturi9
.
Questo modello è sostanzialmente basato su un apparente paradosso (almeno per il
punto di vista del nutrizionismo tradizionale). I popoli che adottano la dieta mediterranea
consumano quantità relativamente elevate di grassi (simili a quelle che assumono gli sta-
tunitensi) ma, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto ad altre popolazioni
del nord America.
La spiegazione è che la gran quantità di olio d’oliva usata nella cucina mediterranea so-
stituisce almeno in parte i grassi animali. L’olio di oliva, infatti, sembra contribuire al man-
tenimento di livelli di colesterolo nel sangue più bassi.
Oltre all’olio d’oliva, un posto privilegiato nella dieta mediterranea è occupato dai cereali.
Contrariamente a quanto comunemente si pensa i cereali non devono essere rappresenta-
ti solo da pane e pasta, ma anche da orzo, farro, avena, riso e mais. Particolare importan-
za nella dieta mediterranea assumono i cereali integrali. Quest’ultimi si differenziano dai
cerali raffinati, i quali subiscono l’asportazione della parte esterna del chicco, che impo-
verisce il cibo sotto il profilo della fibra alimentare e di altri importanti componenti, quali
minerali, vitamine e antiossidanti.
Negli stili alimentari che si sono diffusi negli ultimi anni i legumi sono stati gradualmen-
te esclusi nelle diete. In quella mediterranea, invece, la loro presenza è fondamentale. I
legumi, infatti, apportano carboidrati a lento assorbimento (basso indice glicemico) ed una
corposa presenza di proteine. I legumi hanno anche il merito di apportare discrete quantità
di sali minerali, alcune vitamine e fibra alimentare.
7 World Cancer Research Fund. Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, D.C.:
American Institute for Cancer Prevention, 1997.
Willett WC. Diet and coronary heart disease. In: Willett WC, ed. Nutritional epidemiology. 2nd ed. New York: Oxford
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9 Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal
of Clinical Nutrition, 1995.

da cibi ad elevato contenuto di grassi. Sovrappeso e obesità in Italia e Spagna sembrano es-
sere correlate, oltre che alla ridotta attività fisica, all’abbandono della dieta mediterranea.
Da un recente studio presentato nel luglio del 2009, dall’Associazione Italiana Dietetica
e Nutrizione Clinica e dall’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano, viene confermata la
tendenza di abbandono della dieta mediterranea. In Italia, infatti, l’indice di adeguatezza
mediterranea si attesta all’1,44, ben lontano dal 7,2 di Nicotera del 1960 e dal 5,6 di Monte-
giorgio del 1965.
Come rileva l’ISTAT, da diversi anni è presente nel nostro Paese la tendenza ad abbando-
nare la dieta mediterranea tradizionale in favore di modelli alimentari diversi. Nella classi-
fica dell’ISTAT la Liguria è tra le Regioni con più bassa incidenza di infarto e non è difficile da
spiegare per via del tipo di alimentazione di questa Regione: alto consumo di pesce (soprat-
tutto quello azzurro), uso prevalente dell’olio d’oliva (tra i più pregiati d’Italia) come grasso
da condimento e grande impiego in cucina del pesto.
In conclusione, si evidenzia come il modello alimentare mediterraneo sia vicino e coe-
rente con le linee guida sull’alimentazione per la prevenzione delle principali malattie cro-
niche, pubblicate dalle più autorevoli società e istituti scientifici internazionali, e presenti
quindi nel suo complesso una base scientifica vasta e consolidata. Per questo motivo il mo-
dello mediterraneo è stato preso come punto di riferimento per i numerosi studi condotti
sulla relazione tra alimentazione e malattie croniche.
viceversa), ha rilevato una associazione inversa tra il punteggio ottenuto da una popola-
zione con i tassi di mortalità delle persone più anziane.
Anche negli studi di Panagiotakosa12
è emerso come l’incremento del livello di aderenza
alla dieta mediterranea sia risultato significativo nella previsione dei casi di ipertensione,
ipercolesterolemia, diabete e obesità negli adulti. Un aumento del 20% circa di aderenza
alla dieta mediterranea13
riduce l’insorgenza di malattie cardiovascolari del 4% nell’arco
di dieci anni.
Altri studi condotti da Trichopoulou14
hanno evidenziato come l’aderenza alla dieta
mediterranea produca significative riduzioni nei tassi complessivi di mortalità della po-
polazione, soprattutto nei decessi causati da malattie cardiovascolari e tumori. Medesimi
risultati si riscontrano anche negli studi recenti di Mitrou15
condotti per dieci anni su un
campione di oltre 380.000 americani.
Nello specifico per le malattie coronariche, De Lorgeril16
ha evidenziato come la dieta me-
diterranea riduca del 72% il rischio d’infarto. I risultati degli studi di Fung17
hanno confer-
mato, ancora una volta, gli effetti cardioprotettivi della dieta mediterranea. In un recente
studio di meta-analisi di Sofi18
è emerso come la dieta mediterranea rappresenti un fattore
protettivo contro tutte le cause di mortalità e, nello specifico, verso quelle legate a malattie
cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il morbo di Parkinson e il morbo di Alzheimer.
Nonostante i risultati di tali studi indichino come lo stile alimentare cui tendere per una
vita sana è quello della dieta mediterranea, dagli anni cinquanta a oggi, cioè dal primo stu-
dio di Keys, si è assistito in tutta l’area del mediterraneo, Italia compresa, a un graduale
abbandono di questa dieta a favore di stili alimentari meno salutari.
Infatti, con riferimento al caso italiano, i risultati degli studi Fidanza19
hanno evidenzia-
to come l’indice di adeguatezza mediterranea in due città simbolo è calato drasticamente: a
Nicotera era di 7,2 nel 1960 e divenne 2,2 nel 1991, mentre a Montegiorgio dove era 5,6 nel
1965, si attestò a 3,9 nel 1991. L’abbandono della dieta mediterranea risulta marcato anche
nelle principali città italiane20
.
Baldini21
, in un recente studio effettuato sulla realtà spagnola e italiana, ha rilevato
come le giovani generazioni sembrano abbandonare gradualmente, e in modo costante, la
dieta mediterranea, a favore di nuove tendenze alimentari caratterizzate maggiormente
12 Panagiotakosa D., Pitsavosb C., Arvanitic F., Adherence to the Mediterranean food pattern predicts the prevalence of
hypertension, hypercholesterolemia, diabetes and obesity, among healthy adults; the accuracy of the MedDietScore,
Preventive Medicine, Volume 44, Issue 4, April 2007
13 La scala utilizzata nello studio è compresa tra 0 e 55, quindi un incremento di 10 punti sulla scala di adeguatezza medi-
terranea equivale a un incremento del 20% circa
14 Trichopoulou A., Costacou T., Bamia C., Trichopoulos D., Adherence to a Mediterranean Diet and Survival in a Greek
Population, The New England Journal of Medicine, Volume 348, N° 26, 2003
15 Mitrou PN, Kipnis V, Thiebaut Ac, Reedy J, Subar AF, Wirfalt E, Flood A, Mouw T,Hollenbeck AR, Letizmann M, Schatzkin
A. Mediterranean dietary pattern and prediction ofall-cause mortality in a U.S. population: results from the NIH-AARP
Diet and Health Study, Archives of Internal Medicine. 2007
16 De Lorgeril M, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Delaye J, Mamelle N., Mediterranean diet, traditional risk factors, and the
rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation,
1999
17 Fung TT, McCullough ML, Newby PK, Manson JE, Meigs JB, Rifai N, Willett WC, Hu FB, Diet-quality scores and plasma
concentrations of markers of inflammation and endothelial dysfunction. American Journal of Clinical Nutrition, 2005
18 Sofi F., Cesari F., Abbate R., Gensini G., Casini A., Adherence to Mediterranean diet and health Adherence to Mediter-
ranean diet and health, British Medical Journal, luglio, 2008
19 Fidanza A., Fidanza F., Mediterranean Adequacy Index of Italian diets, Public Health Nutrition, 2004
20 L’indice di adeguatezza mediterraneo, così calcolato, mette in relazione le calorie introdotte da cibo appartenente a
quelli tipici della dieta mediterranea con quelli non appartenenti alla dieta mediterranea, attraverso una divisione. Un
indice uguale a 2 implica che per ogni caloria assunta da cibo non appartenente a dieta mediterranea vengono assunte
due calorie da cibo appartenente alla dieta mediterranea
21 Baldini M., Pasqui F., Bordoni A., Maranesi M., Is the Mediterranean lifestyle still a reality? Evaluation of food consump-
tion and energy expenditure in Italian and Spanish university students, Public Health Nutrition, 2008
BillCurtsinger/NationalGeographicImageCollection

1.Titolo capitolo - 8584 - Il valore della Mediterraneità
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