Prelab tom&yim

วิจ ัย ทางวิท ยาศาสตร์แ ละเทคโนโลยีก ารอาหาร (Prelab)
“การศึกษากระบวนการผลิตไวน์ข้าวจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูและข้าวเหนียว
ดำา”
เรื่อ ง
การหาปริมาณนำ้าหนักข้าวเหนียวที่นึ่งเสร็จแล้วเมื่อเทียบกับนำ้า
หนักแห้งและการทดลองการปริมาณลูก
แป้งที่ใช้ในการหมัก
ผู้ท ำา การทดลอง
531431018

1. นายชัยณรงค์ คำาปันนา รหัส

2. นายยุทธการ เชียงแรง

รหัส 531438017

วัน ที่ท ำา การทดลองวัน ที่ 24 มิถุนายน- 1 กรกฏาคม 2556
วัต ถุป ระสงค์
1. เพื่อหาปริมาณข้าวเหนียวที่ได้หลังการนึ่งที่
แน่นอนก่อนการหมัก
2. เพื่อหาปริมาณลูกแป้งที่จะใช้ในการหมักปริมาณ
เท่าใดเหมาะสมที่สุด ที่จะนำามาใช้ในการหมักไวน์ข้าว
ทฤษฏีเ บื้อ งต้น
ลูก แป้ง

ลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักข้าวหมาก อุ และสาโท
และแม้แต่นำ้าส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำาหรับการหมักสาโทจะมี
เชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำาหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นนำ้าตาล และ
เกิด แอลกอฮอล์ขึ้นตามลำาดับ สูตรการทำาลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมา

ในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูก
แป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ใน
หนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก

ความเชื่อที่ว่าสมุนไพรในลูกแป้ง เป็นสิ่งที่ทำาให้เกิดกลิ่นรสของ
สาโทนั้น ไม่มีหลักฐานยืนยันทางวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม การใช้เชื้อ
บริสุทธิ์ในการหมักสาโท ยังให้กลิ่นรสแตกต่างจากการใช้ลูกแป้ง ซึ่งอาจ
เกิดจากใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์เพียง 2 ชนิด คือ ราและยีสต์ แต่ในการ
หมักจากลูกแป้ง อาจมีจุลินทรีย์หลายชนิด มีส่วนร่วมในการหมักด้วย
ตัว อย่า งสูต รลูก แป้ง
แป้งข้าวจ้าว

400

กรัม

กระเทียม

6

กรัม

ขิง

6

กรัม

ข่า

6

กรัม

ชะเอม

6

กรัม

พริกไทย

6

กรัม

ดีปลี

2

กรัม

และลูกแป้งเก่า 5 กรัม ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม
สมุนไพรที่ใช้ทำาลูกแป้งเหล่านี้สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำาให้แป้งบูดเสีย
แต่ไม่ทำาลายยีสต์ และราที่ใช้ในการ หมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้ว
ในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำาเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป
การทำาลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมนำ้าให้ปั้นเป็นก้อน
ได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อนำ้า 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้น
ประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูก
แป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่ม
ประมาณ 48 ชั่วโมง นำาไปตากแดดให้แห้ง

ขั้น ตอนการทดลอง
หาปริม าณข้า วเหนีย วที่ไ ด้ห ลัง การนึ่ง เสร็จ แล้ว
1. นำาข้าวเหนียวเขี้ยวงูและข้าวเหนียวดำาแยกแช่อย่างละ 1 กิโลกรัม
เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
2. นำาข้าวที่แช่ไปล้างนำ้า แล้วนำาไปนึ่งในหม้อนึ่งข้าวเป็นเวลา 30
นาที
3. นำาข้าวที่สุกแล้วนำามาผึ่งในถาดข้าวจนเย็นแล้วนำาไปชั่ง
4. บันทึกนำ้าหนักที่ชั่วได้
ปริม าณลูก แป้ง ที่ใ ช้ใ นการหมัก ไวน์ข ้า ว
1. นำาข้าวเหนียวเขี้ยวงูและข้าวเหนียวดำาแยกแช่อย่างละ 3 กิโลกรัม
เป็นเวลา 3 ชั่วโมง
2. นำาข้าวที่แช่ครบ 3 ชั่วโมงแล้วแยกใส่ผ้าใส่ข้าวแล้วนำาไปนึ่งข้าว
เป็นเวลา 30 นาที
3. ผึ่งให้เย็นโดยการเกลี่ยบนถาดปากกว้างจนเย็น
4. แบ่งครึ่งข้าวทั้ง 2 ชนิด
5. นำาลูกแป้งที่บดละเอียดแล้วมาคลุกกับข้าวเหนียว 3 กรัมต่อข้าว
เหนียว 1 กิโลกรัม
6. ใช้นำ้าคลุกกับข้าวเหนียวในอัตราส่วน นำ้า 1 ลิตรต่อข้าว 3
กิโลกรัม ขยำาให้ทั่วแล้วนำาไปหมักในถังหมักโดยใช้ถุงใสรองอีก

ครั้ง แล้วทำำหลุมตรงกลำงข้ำวที่หมักเพื่อดูกำรเกิดนำ้ำ แล้วรัดปำก
ถุงไม่ต้องแน่น
7. ใช้เวลำในกำรสังเกตกำรณ์เปลี่ยนแปลงเป็นเวลำ 7 วัน
อุป กรณ์ใ นกำรทดลอง
หำปริม ำณข้ำ วเหนีย วที่ไ ด้ห ลัง จำกกำรนึ่ง เสร็จ แล้ว
1. ชุดไหนึ่งข้ำว 1 ชุด
2. ผ้ำสำำหรับใส่ข้ำว 2 ถุง
3. เตำแก๊ส 1 ชุด
4. ข้ำวเหนียวเขี้ยวงู 1 กิโลกรัม
5. ข้ำวเหนียวลืมผัว 1 กิโลกรัม
6. ชั่งขนำด 60 กิโลกรัม
7. ถุงดำำ
8. ลูกแป้ง
9. เครื่องชั่งทศนิยม 2 ตำำแหน่ง
ปริม ำณลูก แป้ง ในกำรหมัก ไวน์ข ้ำ วเหนีย ว
1. เครื่องชั่งดิจิตอลทศนิยม 2 ตำำแหน่ง
2. เครื่องชั่งขนำด 60 กิโลกรัม
3. ชุดไหนึ่งข้ำว 1 ชุด
4. ผ้ำขำวบำงขนำด 1x1 เมตร
5. เตำแก๊ส 1 ชุด
6. ถังหมัก 6 ถัง
7. ถุงดำำ 6 ถุง
8. ทัพพี

9. ถำดสำำหรับผึ่งข้ำวเหนียว
10. ข้ำวเหนียวเขี้ยวงู 3 กิโลกรัม
11. ข้ำวเหนียวลืมผัว 3 กิโลกรัม
12. ถุงใสขนำด 12x17” 6 ถุง
13. ยำงรัด 6 เส้น
ผลกำรทดลอง
หำปริม ำณข้ำ วเหนีย วที่ไ ด้ห ลัง จำกกำรนึ่ง เสร็จ แล้ว
ชนิด ข้ำ ว
ข้ำวเหนียวเขี้ยวงู

นำ้ำ หนัก
แห้ง (กิโ ลกรัม )
1

นำ้ำ หนัก ข้ำ วทึ่ง เสร็จ
แล้ว (กิโ ลกรัม )
1.95

ข้ำวเหนียวลืมผัว

1

1.90

ปริม ำณลูก แป้ง ในกำรหมัก ไวน์ข ้ำ วเหนีย ว
วัน /
เดือ น/
ปี ที่
บัน ทึก
24/6/2
556
25/6/2
556
26/6/2
556

ข้ำ วเหนีย ว
เขี้ย วงู
3 กรัม

ลืม ผัว
3 กรัม

5 กรัม

5 กรัม

เริ่มมีกลิ่นลูก
แป้งเกิดขึ้น




27/6/2 กลิ่นลูกแป้ง
556
แรงกว่ำที่
ผ่ำนมำ

กลิ่นลูกแป้ง
แรงกว่ำที่
ผ่ำนมำ

เริ่มมีกลิ่น
แอลกอฮอล์
เกิดขึ้น

28/6/2 เริ่มมีกลิ่น
556
อ่อนๆเกิด
ขึน
้

และกลิ่นข้ำว
ดิบติดมำด้วย

มีกลิ่น
อย่ำงเดียว

29/6/2
556

มีกลิ่นแอล
กอฮล์อย่ำง
เดียว


อย่ำงเดียว

30/6/2
556

มีกลิ่นแอล
กอฮล์อย่ำง
เดียวแต่แรง
กว่ำเดิม

แต่แรงกว่ำ
เดิม

อย่ำงเดียวแต่
กลิ่นแรงกว่ำ
เดิม

แอลกอฮอล์เกิด
ขึนและมีกลิ่น
้
ข้ำวดิบติดมำ
ด้วย
้
ด้วย
้
ด้วย
แอลกอฮอล์แรง
กว่ำเดิมแต่กลิ่น
ข้ำวดิบหำยไป

วิเ ครำะห์ผ ลกำรทดลอง
จำกกำรทดลองหำปริมำณข้ำวเหนียวที่นึ่งเสร็จเรียบร้อยแล้วจะได้
ข้ำวเหนียวเท่ำไร ปริมำณที่ได้คือ ข้ำวเหนียวเขี้ยวงูนำ้ำหนักแห้ง 1
กิโลกรัม หลังจำกที่ผ่ำนกำรแช่แล้วนึ่งได้นำ้ำหนักเป็น 1.95 กิโลกรัม ข้ำว

เหนียวดำำนำ้ำหนักแห้ง 1 กิโลกรัม นำ้ำหนักหลังจำกที่ผ่ำนกำรแช่แล้วนึ่งได้
นำ้ำหนักเป็น 1.90 กิโลกรัม ส่วนกำรทดลองหำปริมำณลูกแป้งที่ใช้ในกำร
หมักไวน์ข้ำว จำกผลกำรทดลองระยะเวลำกำรทดลอง 7 วัน ซึ่งแบ่งออก
เป็น 4 แบบคือ ข้ำวเหนียวเขี้ยวงูใช้ลูกแป้ง 3,5 กรัม และข้ำวเหนียวลืม
ผัวใช้ลูกแป้ง 3,5 กรัม เรำจะสังเกตเห็นว่ำกำรเปลี่ยนแปลงในช่วง 3 วัน
แรกมีกำรเปลี่ยนแปลงที่เหมือนกันหมดคือมีกลิ่นลูกแป้งเกิดขึ้นแต่เริ่มมีกำร
เปลี่ยนแปลงที่แตกต่ำงกันไปในวันที่ 4 ของกกำรทดลองข้ำวเหนียวเขี้ยวงู
ที่ใช้ลูกแป้ง 5 กรัมมีกลิ่นแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเป็นถังแรกและพัฒนำกำร
เปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วกว่ำถังอื่นๆ
สรุป ผลกำรทดลอง
จำกกำรวิเครำะห์ผลกำรทดลองปริมำณข้ำวเหนียวที่ได้หลังกำรนึ่ง
เรำจะเห็นได้ว่ำข้ำวเหนียวที่ได้มีปริมำณเพิ่มขึ้นเกือบเท่ำตัวทั้งนี้เนื่องจำก
สมบัติของกำรเกิดเจลำติไนซ์เซชั่นของเม็ดแป้งในข้ำวที่อุ้มนำ้ำไว้ใน
โมเลกุลทำำให้ข้ำวเหนียวมีนำ้ำหนักมำกขึ้น จึงอำจสรุปได้ว่ำข้ำวเหนียวดิบ
เมื่อผ่ำนกำรแช่ให้เม็ดข้ำวมีควำมอ่อนตัวแล้วนำำไปนึ่งให้สุกนำ้ำหนักของ
ข้ำวเหนียวสุกจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่ำจำกนำ้ำหนักของข้ำวเหนียวดิบ
และในส่วนกำรทดลองปริมำณกำรใช้ลูกแป้งในกำรหมักไวน์ข้ำว
เหนียวที่เหมำะสมโดยเปรียบเทียบระหว่ำงกำรใช้ลูกแป้งในปริมำณ 3 และ
5 กรัมต่อนำ้ำหนักข้ำวเหนียว 1 กิโลกรัม โดยสังเกตุกำรเปลี่ยนแปลงใน
ระหว่ำงกำรหมักไวน์ข้ำวซึ่งกระบวนกำรหมักที่เกิดขึ้นอย่ำงช้ำๆจะทำำให้
ไวน์ที่ได้มีคุณภำพที่ดีคือมีกลิ่นหอมและนำ้ำไวน์จะมีสีใสกว่ำกำรหมักที่เกิด
ขึ้นเร็วเกินไป ผลกำรทดลองพบว่ำกำรใช้ลูกแป้งปริมำณ 5 กรัมในทั้งข้ำว
เหนียวเขี้ยวงูและข้ำวเหนียวลืมผัว พบว่ำกำรหมักเกิดขึ้นอย่ำงรวดเร็วนำ้ำ
ไวน์มีลักษณะขุ่นและมีแนวโน้มที่จะยุติกำรหมักก่อนที่กลิ่นหอมของข้ำว
หมักจะมีควำมสมบูรณ์เนื่องจำกปริมำณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นอย่ำงรวดเร็ว
จะมีผลต่อกำรทำำลำยจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกำรหมัก จึงอำจสรุปได้ว่ำ
ปริมำณลูกแป้งที่เหมำะสมต่อกำรหมักไวน์ข้ำวทั้งสองชนิดคือข้ำวเหนียว
เขี้ยวงูและข้ำวเหนียวพันธุ์ลืมผัวคือปริมำณลูกแป้ง 3 กรัมต่อข้ำวเหนียว
สุก 1 กิโลกรัม

ภำพประกอบกำรทดลอง

วัดค่ำควำมหวำนข้ำวเหนียวเขี้ยวงูได้ 3 Brix
วัดค่ำ
ควำมหวำนของข้ำวเหนียวลืมผัวได้ 2 Brix

ข้ำวเหนียวเขี้ยวงู หมักลูแป้ง 3 g./ข้ำว 1 kg.หลังจำกผ่ำนกำรหมัก 7
วัน

ข้ำวเหนียวลืมผัวหมักด้วยลูกแป้ง 3 g./ข้ำว 1 kg. หลังจำก
ผ่ำนกำรหมัก 7 วัน

ข้ำวเหนียว
หลังจำกผ่ำน

เขี้ยวงู หมักด้วยลูกแป้ง 5g./1kg.
กำรหมัก 7 วัน

ข้ำวเหนียวลืมผัว หมักด้วยลูกแป้ง 5 g./ข้ำว 1 kg. หลังจำก
ผ่ำนกำรหมัก 7 วัน

Prelab tom&yim

More Related Content

Viewers also liked (14)

Similar to Prelab tom&yim (20)

Prelab tom&yim