Presentazione 2^a
- 1. 2^A corso A.F.M Boerenkool Cappon Magro Caprese al limone Crispi Pasta alla Norma e Sarmale Casöeula Trippa Risotto con gli ossi buchi alla Milanese Pastiera Risotto alle Fragole Torta Paesana Risotto allo Zafferano con Salsiccia Tortelloni al grano saraceno Uselit e Pulenta
- 3. La storia che caratterizza questo piatto è molto affascinante e si perde nella notte dei tempi. Era il nutrimento ideale, facile a prepararsi anche in condizioni proibitive del mare, e ben si adattava, con i suoi sapori decisi e appetitosi e la sua ricchezza nutritiva a soddisfare l’esigenze di uomini rudi.
- 4. Circa l’origine del nome l’opinione più diffusa è che derivi dal pesce cappone, ma non può escludersi l’allusione all’omonimo piatto “il cappone”, grasso pennuto che veniva cucinato durante le festività, e che sarebbe poi stato sostituito dallo stesso “cappon magro” nel periodo di quaresima.
- 5. Col passare del tempo questa pietanza si arricchisce di ingredienti cambiando addirittura la classe sociale: da piatto povero diventa un piatto per ricchi. Questo cambiamento si produce nei primi decenni dell’800, quando la cucina di tradizione si ibrida con le aspirazioni, le ambizioni e la voglia di mostrarsi della nascente borghesia urbana e assume forme che permangono fino ai giorni attuali.
- 6. Per i pescatori in particolare il “cappon magro”, rappresentava il pasto unico della giornata, confezionato con i prodotti della campagna, ma anche in gran parte con quelli conservati, frutto del loro lavoro, come le acciughe salate e non escluso l’elemento più caratteristico il “môsciamme” filetto di delfino, ora assolutamente vietato, ricavato dai cetacei arpionati mentre seguivano il battello, preparato poi mediante un procedimento alternato di immersione ed essicazione.
- 7. RICETTA 1 pesce cappone 500 GR di gamberetti 500 GR di scampi 1 aragosta 6 uova sode 6 gallette da marinaio 300 GR di patate 300 GR di fagiolini verdi 1 mazzo di barbabietole • 1 cavolfiore • 6 carciofi • 3 carote • 1 sedano • 2 dozzine di olive spagnole • 50 gr di mosciamme • Alcuni filetti di acciuga • Aglio e olio • Aceto e limone
- 8. PREPARAZIONE Pulire il pesce e cuocerlo in acqua salata con carote e sedano. Condirlo con succo di limone e olio d’oliva. Far bollire l’aragosta per 20 minuti. Tagliare le verdure e cuocerle. Cuocere i molluschi e i crostacei. Preparare la salsa verde. Formare degli strati con gli ingredienti.
- 9. RECETTE 1 Kg de « cappone « 500 gr. de crevettes 500 gr. de langoustines 1 homard 6 œufs durs 6 « Gallette de marins » 600 gr. de pommes de terre 300 gr. d’haricots verts 1 bouquet de betterave sucrier •1 chou-fleur •6 artichauts •3 carottes •1 céleri •24 olives d’espagne •50 gr. De mosciamme •Quelques filets de sardines •Ail, huil, vinaigre et du citron •Poivre et sel
- 10. PREPARATION Nettoyer le poisson, le faire bouillir dans de l’eau bouillante, salée avec les carottes et le céleris. Assaisonner avec du jus de citron et de l’ huile d’ olive. Bouillir l’homard pour 20 minutes, puis décortiquer. Couper les légumes et les cuire. Cuire les mollusques et les crustacés. Préparer la sauce verte. Disposer les ingrédients l’un après l’ autre. -.
- 11. RECIPE 1 Kg of “cappone” 500 gr of shrimps 500 gr of “scampi” 1 lobster 6 air-boilled eggs 6 “gallette of the sailor” 600 gr of potatoes 600 gr of green bean 1 deck of beets •1 cauliflower •6 artichokes •3 carrots •1 celery •24 spanish olives •50 gr of mosciamme •Some fillets of ancovy •Garlic, oil, vinegar and lemon
- 12. PREPARATION Clean the fishes, boil them into a pot with hot water, then add the carrots and the celery. Boil the lobster for 20 minutes. Cut the vegetables Clean the clams and the shellfishes. Prepare the green sauce. Dispose the ingredients.
- 13. Il tradizionale piatto genovese
- 14. BOERENKOOL DANIEL JANUS piatto della cucina tradizionale olandese ha una preparazione e gli ingredienti simili alla "stoemp" belga, ma il tipo di salsiccia che viene usata è diversa, infatti si usa una salsiccia affumicata bollita in acqua, mentre la stoemp usa una salsiccia non affumicata grigliata.
- 15. INGREDIENTI 1kg di verza 2kg di patate 1 salsiccia affumicata 250 gr di pancetta 75 gr di burro 100 ml di latte Sale e pepe 1 cavolo verde
- 16. PREPARAZIONE Lavare il cavolo. Rimuovere le foglie dal gambo e tagliarle in striscioline sottili. Sbucciare le patate, tagliarle in quattro parti e metterle in un forno. Versare una quantità d'acqua appena sufficiente a coprire le patate, quindi aggiungere il cavolo verde. Collocare la salsiccia affumicata sul cavolo. Coprire la pentola con un coperchio e portare a bollore. Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti o finché le patate non siano cotte. Rimuovere la salsiccia, scolare tutto il liquido di cottura eventualmente rimasto e schiacciare le verdure servendosi di una forchetta o di uno schiacciapatate. Aggiungere il burro e il latte (per ottenere una variante più leggera, utilizzare invece parte del liquido di cottura) e mescolare. Assaggiare e, se necessario, correggere di sale. Affettare la salsiccia affumicata e servire. È possibile accompagnare con senape.
- 18. 1kg savoy cabbage 2kg potatoes 1 smoked sausage 250gr bacon 75gr butter 100ml milk Salt and pepper Kale INGREDIENTS
- 19. Wash the cabbage. Remove the leaves from the stem and cut into thin stripes. Peel the potatoes, cut into four pieces and put in the oven. Pour a quantity of water just enough to cover the potatoes, then add the kale. Place the smoked sausage on top of the cabbage. Cover the pot with a lid and bring to the boil. Cook on a low heat for about 20 minutes or until the potatoes are cooked. Remove the sausage, drain dry all the cooking liquid and mash any remaining vegetables using a fork or a potato masher. Add butter and milk (to get a lighter variant, use the cooking liquid) and mix with the mashed potatoes. Taste it and, if necessary, adjust with salt. Slice the smoked sausage and serve. Also mustard goes well with it. PREPARATION
- 20. INGRÉDIENTS 1kg chou frisé 2kg de pommes de terre 1 saucisse fumée 250gr de bacon 75gr de beurre 100ml de lait Sel et poivre 1 chou vert
- 21. Laver le chou. Retirer les feuilles de la tige et couper en fines tranches. Peler les pommes de terre, couper en quatre parties et les mettre dans le four. Verser de l'eau jusqu’à couvrir les pommes de terre, puis ajouter le chou. Placer la saucisse fumée sur le chou. Couvrir la casserole avec un couvercle et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu'à cuisson des pommes de terre. Retirer la saucisse, égoutter tout le liquide de cuisson et écraser les légumes restants avec une fourchette. Ajouter le beurre et le lait (pour obtenir une variante plus légère, utiliser une partie du liquide de cuisson) et mélanger. Si nécessaire ajouter du sel. Couper la saucisse fumée et servir . On peut le manger avec de la moutarde. PREPARATION
- 22. CAPRESE AL LIMONE Raffaele Di Rosa
- 23. La torta Caprese è una ricetta originaria del sud Italia, più precisamente dell'i sola da cui prende il nome, Capri. Creata da un pasticciere del luogo che fece un impasto di uova, zucchero, burro e mandorle, e quindi senza alcun tipo di farina, una volta cotto in forno si rivelò una grande prelibatezza. Al giorno d' oggi questa torta è un simbolo della cucina meridionale popolare, e negli anni è stata riproposta in molte varianti, come questa, al limone.
- 24. INGREDIENTI • 4 uova • 200gr di zucchero • mandorle pelate • lievito in polvere • burro • 3 limoni • fecola di patate • limoncello
- 25. PREPARAZIONE Per preparare la Caprese al limone cominciare ponendo le mandorle pelate e 100gr di zucchero in un mixer, frullate fino a ridurre tutto in polvere e trasferire in una ciotola capiente; unire le scorze grattugiate dei 3 limoni, la fecola di patate e il lievito in polvere. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno; fondere il burro e unirlo agli altri ingredienti, aggiungere il limoncello. Amalgamare il tutto. Fondete il burro e unirlo agli altri ingredienti. Amalgamare il tutto. Sbattere le uova assieme al resto dello zucchero e montarle per 10-15 minuti, fino a ottenere una crema molto gonfia, liscia e chiara, da amalgamare agli altri ingredienti con una spatola.
- 26. Versare il composto in uno stampo foderato con carta da forno del diametro di 20-25cm, disponendolo in modo uniforme. Cuocere in forno preriscaldato a 170º per circa un' ora. Una volta cotta verificare con uno stuzzicadenti che sia asciutta, sfornare la torta e lasciarla raffreddare.
- 27. CAPRESE AL LIMONE INGRÉDIÉNTS: 4 œufs 200 gr de sucre Amandes pelées Levure en poudre Beurre 3 citrons Fécule de pomme de terre Limoncello
- 28. PRÉPARATION: Pour préparer la Caprese al limone mettre les amandes pelées et 100gr de sucre dans un mixeur, battre jusqu'a réduire les ingrédients en poudre et transférer dans un bol; melanger les écorces râpées de trois citrons, la fécule de pomme de terre et la levure en poudre. Remuer tout avec une cuiller de bois. Après fondre le beurre avec les autres ingrédients et ajouter le limoncello. Melanger . Battre les œufs avec le sucre pour 10-15 minutes, jusqu'a obtenir une créme trés gonflée, lisse et claire, melanger avec une spatule aux autres ingrédients. Verser dans un moule avec du papier pour four, cuire à 170° pour une heure. Défourner le gateau et lâcher refroidir.
- 29. CAPRESE AL LIMONE INGREDIENTS 4 eggs 200gr of sugar Almond Yeast powdered Butter 3 lemons Potato flour limoncello
- 30. I CRISPI Beretta Gaia Castelluccio Ilaria
- 31. Quando le nostre nonne erano giovani, nelle famiglie lucane il pane veniva fatto in casa e con lo stesso impasto preparavano i Crispi, delle semplici frittelle salate di forma circolare con un foro al centro. Mia nonna ci ha raccontato che questo piatto veniva cucinato in occasione delle feste Natalizie e Pasquali.
- 32. Negli ultimi anni però, molti Lucani si sono trasferiti dai loro piccoli paesi verso le grandi città del Nord, come è successo alla mia famiglia. Per non perdere la tradizione, ad Agosto in Basilicata, si svolge la “Sagra dei Crispi”, dato che in quel periodo, molte famiglie tornano per trascorrere le vacanze nei luoghi di origine, in mezzo alla natura.
- 33. Ingredienti: ● 1 kg di farina per pizza ● 1 cubetto di lievito (25g) ● Sale q.b. ● Acqua q.b. ● Olio e.v.o. per friggere
- 34. Preparazione: ● Su una spianatoia, mettere la farina setacciata e il sale a fontana. ● Sciogliere il lievito in un po’ d'acqua tiepida e iniziare ad impastare aiutandosi con dell'altra acqua. ● Ottenere un panetto ben liscio e metterlo in una ciotola leggermente unta con dell'olio, coprirlo con un canovaccio e far lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.
- 35. •Scaldare l'olio in un tegame alto e con le mani unte, prendere dei pezzi di pasta, forarle al centro, allargarle e dar loro una forma di anello. • Friggere fino a che assumino un bel colore dorato, croccanti fuori e morbidi dentro. Scolare e asciugare l'olio in eccesso con della carta assorbente. •Servire caldi.
- 36. Les Ingrédients: ● 1 kg de farine pour pizza ● 25 gr de levure ● Sel ● Eau ● Huile d’olive vierge extra
- 37. Préparation: • Sur une planche à pâtisserie mettre la farine avec du sel à fontaine, faire fondre la levure, mélanger les ingrédients avec de l’eau. • Mettre la pâte dans une bol avec de l’huile; • Couvrir avec un torchon et faire lever dans un lieu tiède; • Réchauffer l’huile dans une poêle; • Faire des cercles avec la pâte et mettre dans une poêle; • Frire jusqu'à qu’ils seront dorés; • Servir chauds.
- 38. Ingredients: ● 1 kg flour ● 25 g yeast ● Salt ● Water ● Oil
- 39. Preparation: ● Put the flour and some salt in a pastry, dissolve the yeast with some water. ● Mix all the ingredients, than put in a bowl to leaven. ● Heat the oil in a frying pan, than take a piece of the mix and make a ring and broaden it, after that make other rings with the mix. ● Fry them and drain the oil.
- 40. LA CASOEÛLA MERONI ELENA e MANZONI CRISTINA
- 41. La Casoeûla racchiude la maggior parte della storia dei nostri nonni e bisnonni. Come ci hanno raccontato le nostre nonne, la popolazione della Brianza era composta prevalentemente da agricoltori ed allevatori che traevano dalle loro attività i guadagni per vivere e i prodotti per il sostentamento, tra cui le puntine che derivano dalla macellazione dei maiali e gli ortaggi, quali le verze.
- 42. Per tradizione le famiglie della zona consumavano questo pasto il 2 Novembre, giorno dedicato ai defunti. Questa usanza non è andata persa nel tempo, infatti le famiglie la tramandano da generazione in generazione in ricordo dei tempi passati.
- 44. • 2 Carote • 1 Sedano • 1 Cipolla • 7 Verze • 15 Puntine di maiale • 1 Musino • 4 Cotenne • 1 Codino • 4 Verzini • Sale • Olio • Concentrato di pomodoro • Dado • 1 Bicchiere di vino rosso INGREDIENTI:
- 45. • Fare rosolare bene le puntine, i codini, i musini e le cotenne con olio e un trito di verdura: carote, cipolle e sedano. • Una volta rosolato il tutto aggiungere un bicchiere abbondante di vino rosso, un tubetto di concentrato di pomodoro. • Far cuocere a fiamma bassa. • Aggiustare di sale e dado per insaporire. PREPARAZIONE:
- 46. • Dopo circa mezz’ora aggiungere le verze che andranno portate a cottura a fuoco basso per tre ore circa . • Nel contempo in una casseruola far bollire i verzini che andranno aggiunti alla Casoeûla prima di essere servita.
- 47. • 2 Carottes • 1 Céleri • 1 Oignon • 7 Choux verts • 15 Steaks de porc • 1 Tête • 4 Couennes • 1 Queue • 4 Saucisses • Sel • huile • 1 tube de concentré de tomate • Bouillon • 1 verre de vin rouge INGRÉDIENTS:
- 48. • Faire bien rissoler les steaks de porc, le queue, la tête et les couennes avec l’ huile et un hachis de légumes: carottes, oignons et céleri. • Faire rissoler le tout et ajouter un verre de vin rouge et un tube de concentré de tomates. • Faire cuire lentement. • Ajouter du sel et le bouillon pour donner du goût. PRÉPARATION:
- 49. • Après un demi-heure ajouter le chou vert et faire cuire lentement pour trois heures. • Prendre une casserole et faire bouillir les salamis qui seront ajoutés à la Casoeûla avant de servir
- 50. • 2 Carotts • 1 Céleri • 1 Onion • 7 Savoy cabbages • 15 Pork ribs • 1 Smout • 4 Pork rind • 1 Pigtail • 4 Sausages • A bit of salt • A bit of oil • 1 tube of tomato sauce • 1 Nut • 1 glass of red wine INGREDIENTS:
- 51. • Sauté well the pork ribs, the smut and the pork rind with chopped vegetables: the carrots, the onion and the celery. • Once browned all add a full glass of red wine, the tube of tomato sauce . • Cook with a slow flame • Add a bit of salt and a nut to increase the flavour PREPARATION:
- 52. • After half an hour add the savoy cabbages and cook them for three hours. • In the meantime boil four sausages that will be added to casoeula before being served.
- 53. LA PASTIERA Eleonora Ratti La pastiera è un dolce tipico della Campania e della Calabria, preparato in particolare il Sabato Santo per la domenica di Pasqua. Questo dolce è nato da una leggenda che vede protagonista la sirena Partenope; il popolo, per ringraziare la sirena del suo canto, le portò sette doni: la farina, la ricotta, le uova, il grano cotto nel latte, i fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero, gli ingredienti di questo piatto.
- 54. Ingredienti Per la frolla: •250 gr di farina •125 gr di burro •80 gr di zucchero •1 uovo intero •scorza di limone grattugiata •lievito per dolci
- 55. Per il ripieno: •300 gr di ricotta •250 gr di grano cotto •150 gr di zucchero •3 tuorli •1 fiala di aroma di arancia •1 bicchiere di latte •1 bustina di vanillina •1 noce di burro
- 56. Preparazione • In una ciotola mescolare molto bene lo zucchero con il burro ammorbidito. • Aggiungere l’uovo e la scorza di limone, dopo aver amalgamato il tutto unire la farina con un pizzico di lievito. • Mettere in un pentolino il grano cotto, con un bicchiere di latte e accendere il fuoco. •Lasciar cuocere il grano fino a che esso è diventato morbido. • In un’altra ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero, la ricotta e una noce di burro. •Lasciar riposare la frolla per almeno 30 minuti
- 57. • Aggiungere all’impasto il grano, la bustina di vanillina e l’aroma d’arancia. • Stendere la pasta frolla • Posizionare la pasta frolla in una tortiera e riempiere con il composto di ricotta e grano cotto. • Con la pasta frolla avanzata ricavare delle striscioline e usarle come decorazione della torta. • Infornare la pastiera a 180 gradi per 50 minuti circa .
- 58. Les ingrédients Pour la pâte brisée : •250 gr de farine •125 gr de beurre •80 gr de sucre •1 œuf •écorce de citron •levure pour gâteaux
- 59. Pour la farce: •300 gr de ricotta •250 gr de blé cuit •150 gr de sucre •3 jaunes d’œuf •1 flacon d’arome d’orange •1 verre de lait •1 sachet de vanilline •1 noix de beurre
- 60. Préparation •Dans un bol mélanger très bien le sucre avec le beurre. •Ajouter l’œuf et l’écorce de citron. •Réunir la farine avec une pincée de levure. •Laisser reposer la pâte brisée pour 30 minutes. • Mettre dans une casserole le blé cuit avec un verre de lait et allumer le feu. • Laisser cuire le blé jusqu’à le faire mouiller. • Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la ricotta et une noix de beurre.
- 61. •Ajouter au mélange le blé, le sachet de vanilline et l'arome d'orange. •Étendre la pâte brisée. • Positionner la pâte brisée dans un moule à gâteaux. • Remplir le moule avec le mélange. • Tirer des bandes de pâte brisée et décorer le gâteau. •Mettre au four la pastiera à 180 degrée pour 50 minutes.
- 62. INGREDIENTS For the shortcrust pastry: •250 gr of flour •125 gr of butter •80 gr of sugar •1 egg •lemon peel •baking powder for desserts
- 63. For the filling: •300 gr of ricotta • 250 gr of cooked wheat •150 gr of sugar •3 egg yolk •10 gr of butter •1 glass of milk •1 bag of vanillin •1 vial of orange feavour
- 64. PREPARATION • In a bowl mix the sugar with the butter very well • Add the egg and the lemon peel. • Combine the flour with a pinch of baking powder for desserts. Let stand the shortcrust pastry. • Put in a small pot the cooked wheat , with a glass of milk. • Let soften the wheat with the milk on the flame.
- 65. • In a different bowl, combine the eggs yolk, the sugar, the ricotta and 10 gram of butter. • Add the wheat, the bag of vanillin and the orange feavour. Roll out the shortcrust pastry. Put the shortcrust pastry into a cake pan. • Fill the cake pan with the filling • Gather from the shortcrust pastry the stripes and use themm to decorate the cake. • Put it in the oven and cook it at 180 degrees for 50 minutes.
- 66. LA TRIPPA Prina Alessandro, Scaccabarozzi Diego, Vassena Andrea
- 67. La trippa è parte della tradizione culinaria delle famiglie della Brianza, trasmessa di generazioni in generazioni fino ai giorni nostri. Consumata principalmente nelle occasioni più importanti, come nella notte di Natale, quando le risorse alimentari alla portata di tutti erano limitate. Le nostre nonne ci hanno raccontato che da piccole i cibi prelibati se li potevano permettere solo i più ricchi e spesso si cercava di non sprecare nessun componente. Ci è stato anche raccontato che, essendo la Brianza una terra di contadini, la verdura era uno dei cibi più facilmente reperibili e per questo era presente nella maggior parte dei piatti. Essendo la trippa un piatto semplice, ma buono, con il tempo, si è diffuso in tutta Italia ed è diventato un piatto di qualità.
- 69. • 1 cipolla • 1 dado di manzo • 2 carote • 100 gr di burro • 500 gr di trippa • sale • olio d’oliva • fagioli • sedano • salvia • spezie varie • passato di pomodoro
- 70. PREPARAZIONE • Tagliare le verdure (carote,sedano,cipolla); • far bollire la trippa in una pentola di acqua calda; • mettere il burro e l’olio in una pentola ed una volta sciolto il burro aggiungere le verdure e qualche foglia di salvia; • aggiungere la trippa e il passato di pomodoro e far rosolare il tutto; • aggiungere un po' d'acqua, metà dado, un pizzico di sale e qualche spezie; • coprire la pentola e far cuocere a fuoco lento per circa 2h; • servire su un piatto.
- 73. • 1 oignon coupée • 1 bouillon de viande • 2 carottes coupées • 100 gr beurre • 500 gr de trippa • sel • huile d’olive • haricots • céleri • feuilles de sauge • épices • sauce des tomates
- 74. PRÉPARATION • Couper les légumes (carottes, céleri, oignon) ; • faire bouillir la trippa dans une casserole d'eau chaude ; • mettre le beurre et l'huile d’olive dans une casserole et une fois fondu le beurre ajouter les légumes et quelques feuilles de sauge ; • ajouter la trippa et la sauce de tomates et faire sauter le tout ; • ajouter un peu d'eau, moitié bouillon de viande, une pincée de sel et quelques épices ; • couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant environ deux heures ; • servir dans un plat.
- 76. • 1 chopped onion • 1 stock cube • 2 minced carrots • 100 gr of butter • 500 gr of trippa • A pinch of salt • olive oil • beans • celery • leaves of sage • spices • tomato sauce
- 77. THE PREPARATION • Cut the vegetables (carrots, celery, onion); • boil trippa in a pan of hot water; • put the butter and olive oil in a saucepan and when the butter melts add the vegetables and some leaves of sage; • add the trippa and tomato sauce and brown it; • add some water, half stock cube, a pinch of salt and some spices; • cover the pot and simmer for about two hours; • serve in a dish.
- 79. La pasta alla Norma è originaria di Catania, in Sicilia, e pare che il suo nome sia stato dato per la prima volta tra la fine dell‘Ottocento e gli inizi del Novecento da Nino Martoglio , commediografo catanese. È un piatto della tradizione siciliana, che i miei nonni cucinavano con affetto e amore quando trascorrevo da loro le mie vacanze estive.
- 80. INGREDIENTI: • 400 gr di pasta; • 800 gr di pomodori pelati; • 200 gr di ricotta salata; • 2 melanzane; • 1 cipolla; • olio extravergine d'oliva; • 10 foglie di basilico fresco; • sale grosso; • pepe.
- 81. Lavare, spuntare e sbucciare le melanzane; Affettare sottilmente in senso trasversale e porle in uno scolapasta cospargendo i vari strati di poco sale grosso; Ricoprire il tutto con un piatto ed un peso in modo tale d'aumentare la pressione e favorire l'uscita del liquido amarognolo delle melanzane; Dopo circa un'ora sciacquarle ed asciugarle con cura su carta assorbente; Friggere le fettine di melanzane in una padella di alluminio con abbondante olio extravergine d'oliva; A cottura ultimata asciugarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso ed aggiungere qualche pizzico di sale.
- 82. • Cuocere in abbondante acqua salata la pasta; poi grattugiare la ricotta salata; • Tagliare i dischi di melanzane in strisce sottili e aggiungerle al sugo di pomodoro, lasciandone alcune interi per la decorazione finale; • A cottura ultimata, scolare la pasta ed unirla al condimento in padella mescolando per amalgamare I sapori; • Aggiungere la ricotta salata, i dischi rimanenti di melanzane ed alcune foglie di basilico; • Comporre i piatti suddividendo le fette di melanzana ed aggiungendo qualche foglia di basilico fresco;
- 83. INGREDIENTS: • 400 grammes de pâtes; • 800 grammes de tomates pelées; • 200 grammes de ricotta salée; • 2 aubergines; • 1 oignon; • huile d'olive extra vierge; • 10 feuilles de basilic frais; • sel; • poivre.
- 84. • Laver, couper et éplucher les aubergines ; • Émincer et les placer dans une passoire, saupoudrer les couches de peu de gros sel; • Couvrir avec une assiette et un poids de manière à augmenter la pression et de faciliter l’élimination du liquid amer de l’aubergine; • Après environ une heure rincer et sécher soigneusement sur des serviettes en papier; • Frire les tranches d'aubergine dans un plat en aluminium avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge; • Une fois cuites, les sécher sur du papier absorbant et ajouter une pincée de sel;
- 85. • Cuire les pâtes dans de l'eau salée, puis râper la ricotta salée; • Couper les disques d'aubergine en lamelles et les ajouter à la sauce tomate, en laissant quelques unes pour la décoration finale; • Ajouter à la sauce préparée les feuilles de basilic brisées ; • Une fois cuites, égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce dans la casserole; • Ajouter la ricotta, l’aubergine et les feuilles de basilic; • Composer le plat.
- 86. THE INGREDIENTS: • 400 grams of pasta; • 800 grams of peeled tomatoes; • 200 grams of ricotta salata; • 2 eggplants; • 1 onion; • extra virgin oil; • 10 frash basil leaves; • salt; • pepper.
- 87. • Wash, trim and peel the eggplant; • Thinly slice crosswise and place them in a colander, sprinkling the layers of little coars salt; • Cover with a plate and a weight in such a way of increasing the pressure and facilitate the release of the liquid of the eggplants; • After about an hour rinse and dry thoroughly on paper towels; • Fry the slices of eggplant in an aluminium pan with plenty of extra virgin olive oil; • When it’s cooked, dry them on paper towels to remove excess oil and add a pinch of salt.
- 88. • Cook the pasta in salted water in the chosen format; • Grate the ricotta salata; • Cut the discs of eggplant into thin strips and add them to the tomato sauce, leaving some whole for the final decoration; • Add to the sauce the broken leaves of basil; • When it’s cooked, drain the pasta and add it to the sauce in the pan, stirring to blend flavors; • Add the ricotta, the remaining disks of eggplant and some basil leaves; • Arrange the dishes plates dividing the eggplant’s slices and add a few leaves of fresh basil;
- 89. Le sarmale sono uno dei piatti tipici della Romania. Si tratta d'involtini di foglie di cavolo in salamoia o foglie di vite scottate in acqua salata, che racchiudono un misto di carne macinata, riso e cipolla leggermente soffritta. È un importante piatto della tradizione rumena, che veniva cucinata, sia dai ricchi che dai poveri, durante le festività. Ogni famiglia possiede la propria ricetta, quindi ci sono vari modi per prepararla e cucinarla. Per me e per la mia famiglia è un piatto importante che veniva cucinato ogni domenica, e tramandato da generazione a generazione, fino a mia mamma. Quando vado in Romania mia nonna me lo prepara con i prodotti freschi della campagna e quindi il piatto è ancora più saporito.
- 90. INGREDIENTI: • 150 gr. di carne trita di maiale • 200 gr. di carne trita di vitello • 250 gr. di cipolle • 1 carota • 75 gr. di riso • 1 cucchiaio di semolino • 1 cavolo verza • 1 limone • 1 bicchiere di vino bianco secco • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale
- 91. • Prendere le cipolle e la carota e tritarle finemente, poi metterle in una padella con 4 cucchiai di olio di oliva extravergine e far rosolare per 10 minuti. • Prendere il riso e farlo lessare per circa 10 minuti, poi unirlo alla carne trita, mescolando con le mani assieme a un cucchiaio di semolino, un uovo e al concentrato di pomodoro. • Regolare di sale e di pepe, impastare accuratamente e lasciare riposare per circa trenta minuti. Lavare le foglie del cavolo verza e sbollentarle in acqua alla quale si deve aggiungere il succo di un limone e un cucchiaio di sale grosso.
- 92. • Una volta raffreddate le foglie di cavolo, si possono preparare gli involtini :prendere una foglia di cavolo e mettere al suo interno una cucchiaiata di composto di carne trita, poi arrotolare e ripiegare le estremità per chiudere l'involtino. • Sul fondo di una pentola mettere 2 cucchiai di olio di oliva extravergine e un strato di cavolo verza tagliato a listarelle. Unire acqua fredda fino quasi a coprire le sarmale e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. • Unire un bicchiere di vino bianco e far cuocere ancora per un quarto d'ora. Disporre le sarmale sopra un piatto da portata e servirli caldi con la polenta. Aggiungere, a proprio piacimento, yogurt o panna acida.
- 93. INGREDIENTS : • 150 gr. de porc haché; • 200 gr. de veau haché; • 250 gr. de oignon; • 1 carotte; • 75 gr. de riz; • 1 cuillère à soupe de semoule; • 1 chou; • 1 citron; • 1 verre de vin blanc sec; • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge; • sel; • poivre.
- 94. • Prendre les oignons et les carottes et hacher finement, puis les mettre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et cuire pendant 10 minutes. • Prendre le riz et faire bouillir pendant environ 10 minutes, puis ajouter au bœuf haché, mélanger avec une cuillère de semoule, l'œuf et la pâte de tomate. • Ajouter le sel et le poivre, bien mélanger et laisser reposer pendant environ 30 minutes. Laver les feuilles de chou et les faire tremper dans de l'eau à laquelle avec le jus d'un citron et une cuillère à soupe de sel.
- 95. • Une fois refroidies les feuilles de chou, préparer les rouleaux: prendre une feuille de chou et mettre à l'intérieur une cuillerée du mélange de bœuf haché, puis rouler et plier les extrémités pour fermer le rouleau. • Au fond d'une casserole verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et une couche de chou coupé en bandes. Mélanger l'eau froide pour couvrir presque le sarmale et cuire à feu doux pendant environ une heure et demie. • Ajouter un verre de vin blanc et cuire pendant quinze minutes. Disposer le sarmale sur un plat et servir chaud. Ajouter du yaourt.
- 96. THE INGREDIENTS: • 150 gr. of minced pork; • 250 gr. of minced veal; • 250 gr. of onion; • 1 carrot; • 75 gr. of rice; • 1 tablespoon of the semolina; • 1 cabbage; • 1 lemon; • 1 glass of dry white wine; • 2 tablespoons of extra virgin olive oil; • salt; • pepper.
- 97. • Take the onions and carrots and chop them finely, then put them in a pan with 4 tablespoons of extra virgin olive oil and cook for 10 minutes; • Take the rice and boil for about 10 minutes and mixing with your hands together with a spoon of semolina, egg and tomato sauce; • Adjust salt and pepper, mix thoroughly and let rest for about thirty minutes. Wash the leaves of the cabbage and soak them in water to which you must add the juice of one lemon and a tablespoon of salt;
- 98. • Once cooled the cabbage leaves, you can prepare the rolls: Take a cabbage leaf and put inside a spoonful of the mixture of ground beef, then roll up and fold the ends to close the roll. • On the bottom of a pan put 2 tablespoons of extra virgin olive oil and a layer of cabbage cut into strips. Combine cold water to almost cover the sarmale and cook over low heat for about an hour and a half. • Combine a glass of white wine and cook for fifteen minutes. Arrange the sarmale on a serving dish and serve hot. Add to your liking, yogurt or sour cream.
- 100. Il risotto alle fragole e vino bianco è nato negli anni settanta a Pienza, Veneto, come primo piatto, in cui il sapore salato e dolce si uniscono. Negli anni novanta, però, è stato declassato a dolce per l’eccesso di panna e fragole. Abbiamo voluto riprenderlo in considerazione per il suo straordinario sapore e il suo roseo colore.
- 101. Questo piatto ci unisce perché i suoi principali ingredienti sono legati a ricordi della nostra infanzia. Le fragole sono importanti per noi dato che, quando eravamo bambine, con i nostri nonni, andavamo spesso in vacanza in montagna e adoravamo raccogliere le fragole nei boschi e mangiarle con la famiglia. Per preparare questa ricetta abbiamo utilizzato le fragole fresche coltivate nella piccola serra del nonno di Martina, mentre, per quanto riguarda il vino, abbiamo utilizzato quello imbottigliato dal padre di Giulia, poiché è una tradizione della sua famiglia.
- 102. • 350 g di riso Carnaroli • 150 g di fragole • 2 bicchieri di vino bianco • Brodo vegetale q.b. • Una noce di burro • Olio extravergine per soffriggere • Sale q.b. Ingredienti:
- 103. • Versare il vino restante e proseguire con la cottura aggiungendo il brodo necessario. • In una pentola versare due cucchiai di olio extravergine, aggiungere il riso e farlo tostare. • Bagnare, poi, con un bicchiere di vino bianco e mescolare. • Nel frattempo tagliare le fragole in piccoli pezzi e aggiungerle al risotto, lasciandone una parte da aggiungere successivamente in poltiglia. Preparazione:
- 104. • Quando il risotto è quasi pronto aggiungere le fragole sminuzzate e aggiustare di sale. • A fine cottura spegnete il fuoco e aggiungere una noce di burro. • Lasciare riposare qualche minuto prima di servire. Guarnire il piatto con qualche fragola e foglioline di salvia.
- 105. Ingrédients: • 350 g de riz Carnaroli • 150 g de fraises • 2 verres de vin blanc • Bouillon • Une noix de beurre • Huile • Sel
- 106. • Dans une casserole, versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter et griller le riz. • Mouiller avec un verre de vin blanc et mélanger. • Pendant ce temps, couper les fraises en petits morceaux et les ajouter au riz, en laissant une partie à ajouter ensuite. • Verser le reste du vin et ajouter le bouillon nécessaire. Préparation:
- 107. • Quand le riz est presque cuit, ajouter les fraises hachées et le sel. • À la fin de la cuisson, éteindre le feu et ajouter une noix de beurre. • Laisser reposer quelques minutes avant de servir. Décorer avec quelques fraises et les feuilles de sauge.
- 108. Ingredients: • 350 g rice • 150 g of strawberries • 2 glasses of white wine • Vegetable broth • A knob of butter • Oil • Salt
- 109. • In a pot pour two spoonfuls of oil, add the rice and toast it. • Then moisten with a glass of wine and mix. • Meanwhile, cut and add the strawberries to the rice, leaving a portion to add later. • Pour the remaining wine and continue cooking, adding the broth needed. Preparation:
- 110. • When the rice is almost ready, add the strawberries and the salt. • At the end of cooking, turn off the fire and add a knob of butter. • Let stand a few minutes before serving. Garnish with some strawberries and sage.
- 111. Simone Sellitti e Matteo Trivella
- 112. Il risotto con lo zafferano e salsiccia è un piatto tipico della cucina brianzola. Può essere anche chiamato risotto alla monzese, una piccola variante del risotto alla milanese, in quanto, oltre allo zafferano, viene aggiunta anche la salsiccia. Questo piatto è tipico mangiarlo l’ultimo giovedì di gennaio, in occasione del rogo della Giubiana, festa d’origine celtica che consiste nel bruciare un fantoccio, raffigurante una strega, per ottenere protezione dagli influssi negativi e godere di buona salute e prosperità per tutto l’anno.
- 113. Quando si era piccoli, durante la sera della Giubiana, ci ritrovavamo a gustare il risotto dalla nonna, per poi andare tutti insieme al falò. Una volta bruciato il fantoccio, giocavamo con gli amici, mentre i nostri genitori assaporavano dolci frittelle accompagnate da vin brulé.
- 114. • 360 g di riso • 200 g di salsiccia • 2 bustine di zafferano da 0,150 g l’una • 1/2 di cipolla • 50 g di burro • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • Brodo di carne • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 pizzico di sale
- 115. • Per preparare il risotto allo zafferano e salsiccia iniziate tritando finemente la cipolla e ponendola in un ampio tegame assieme all’olio e a 20 g di burro. • Accendete il fuoco molto basso e fate rosolare la cipolla fino a che diventi trasparente. • Sbriciolate dentro la salsiccia privata della pelle. • Cuocete la salsiccia per 3-4 minuti, sgranandola bene con un cucchiaio di legno. • Aggiungete il riso e un pizzico di sale. • Fatelo tostare per un paio di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
- 116. • Quando il vino sarà evaporato versate qualche mestolo di brodo caldo. • Fate cuocere per 15-20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo ogni volta che quello precedente viene assorbito. • Quando il riso è quasi cotto sciogliete lo zafferano in mezzo al brodo. • Aggiungete lo zafferano al riso unendo anche il latte, sempre continuando a mescolare. • Aggiustate con del sale il tutto e completate con l’aggiunta del burro e di tre cucchiai di parmigiano. • Mescolate bene finché il risotto non sarà ben mantecato per poi spegnere il fuoco e farlo riposare per un minuto.
- 117. • 360 g de riz. • 200 g de saucisse. • 2 sachets de safran de 0,150 g. • 1/2 oignons. • 50 g de beurre. • 1/2 tasses de vin blanc sec. • Bouillon de viande. • 4 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé. • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. • 1 pincée de sel.
- 118. • Pour préparer le riz au safran et à la saucisse, hacher finement l'oignon et le placer dans une grande casserole avec l'huile et 20 g de beurre. • Mettre sur feu très doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devient transparent. • Émietter la saucisse écorchée. • Cuire les saucisses pendant 3-4 minutes et peler bien avec une cuillère en bois. • Ajouter le riz et une pincée de sel. • Le griller pendant quelques minutes, puis tourner à la chaleur et verser le vin blanc.
- 119. • Quand le vin est évaporé, verser une louche de bouillon chaud. • Cuire au four pendant 15/20 minutes en remuant souvent et en ajoutant plus de bouillon à chaque fois que le précédente est absorbée. • Quand le riz est presque cuit, faire fondre le safran dans le bouillon. • Ajouter le safran et le lait. • Ajouter le sel, le beurre et trois cuillères du parmesan. • Remuer jusqu'à ce que le riz soit crémeux et puis éteigner le feu et laisser reposer quelques minutes.
- 120. • 360 g of rice • 200 g of sausage • 2 sachets de saffron de 0,150 g • 1/2 onions • 50 g of butter • 1/2 glasses of dry white wine • Beef broth • 4 tablespoons grated parmesan chees • 2 tablespoons extra virgin olive oil • 1 oinch of salt
- 121. • To prepare the risotto with saffron and sausage started chopping the onion and placing it in saucepan with the oil and 20 grams of butter. • Turn on the very low fire and fry the onion until it becomes transparent. • Crumble inside the sausage without the skin. • Cook the sausage for 3-4 minutes, flaking it well with a wooden spoon. • Add the rice and a pinch of salt. • Toast for a few minutes, then raisings the flame and vanished with the white wine.
- 122. • When wine will be evaporated, pour some ladle of warm broth. • Cook for 15-20 minutes, stirring frequently and adding more broth as soon as the previous one is absorbed. • When rice is almost cooked, loosen the saffron in the middle of the broth. • Add the saffron to the rice by combining the milk, always stirring constantly. • Season with salt and all completed with the addition of butter and three spoons of Parmesan. • Mix well until the risotto will not be well-whipped, then to extinguish the fire and let it stand for a minute.
- 124. L'ossobuco alla Milanese, come ci suggerisce il nome stesso, è una tipica ricetta Lombarda della città di Milano, molto semplice da preparare e soprattutto molto gustosa, diffusa in tutta Italia anche se la preparazione cambia da regione a regione. Ovviamente l'ingrediente fondamentale per la preparazione dell‘ «oss bus a la milanesa », è l'ossobuco, ovvero lo stinco del vitello attorno al quale, una volta tagliato e cucinato, resta la polpa del muscolo tutta da spolpare! Non sappiamo esattamente quando l'ossobuco sia entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo con certezza che nel ‘700 era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto da buongustai. Abbiamo scelto questa ricetta perché è un piatto unico composto da due piatti tipici milanesi, quali il risotto allo zafferano e gli ossibuchi e perché la presentazione del piatto appaga la vista. Importante per noi perché i nostri nonni ce la facevano quando eravamo piccoli e quindi significativa. Le nostre nonne ci hanno raccontato che cucinavano questo piatto la domenica quando si riunivano insieme a tutti i parenti e al massimo si cucinava una volta alla settimana perché a quei tempi la carne era un lusso.
- 125. Per 4 persone: • 4 ossibuchi • 50 gr di burro • Brodo di carne • Prezzemolo q.b. • Spicchio di aglio • 50 gr di farina • Scorza di limone • Sale e pepe q.b. • Salsa di pomodoro • 500 gr di risotto • Bustina di zafferano PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 60 minuti circa
- 126. • Pulite e lavate una manciata di prezzemolo e tritatelo finemente con mezzo spicchio d’aglio e una scorza di limone. • Prendete gli ossibuchi e infarinateli in entrambi i lati.
- 127. • In una padella, fate soffriggere il burro con mezzo spicchio d’aglio che togliete appena sarà dorato. • Disponete gli ossibuchi uno accanto all’altro e fateli rosolare bene da entrambi i lati, salando e pepando a vostro piacimento. • Quando saranno ben dorati, aggiungete mezzo mestolo di brodo, che nella cottura evaporerà, in parte, formando il brodo di cottura.
- 128. • Distribuite su ogni pezzo di carne una cucchiaiata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa rigirandoli di tanto in tanto. • Poco prima della fine della cottura, cospargete gli ossibuchi con la gremolata di prezzemolo e aglio e lasciate rosolare per altri 10 minuti. • Toglieteli dal fuoco e disponeteli su un piatto di portata e accompagnateli al risotto alla milanese.
- 130. LES INGRÉDIENTS Pour 4 personnes: • 4 ossibuchi • 50 gr de beurre • Bouillon de bœuf • Persil • Gousse d’ail • 50 gr de farine • Écorce de citron • Sel et poivre • Sauce de tomate • 500 gr de risotto • Sachet de safran PRÉPARATION: 15 minutes CUISSON: 60 minutes environ
- 131. • Nettoyer et laver une poignée de persil et le couper finement avec un demi de gousse d’ail et une écorce de citron. • Prendre les ossibuchi et les mettre dans la farine. PRÉPARATION
- 132. • Dans une casserole, faire frire le beurre avec le demi gousse d’ail à enlever une fois doré. • Mettre les ossibuchi un à côté de l’autre et les faire bien rissoler bien dans chaque partie, ajouter sel et poivre au goût. • Quand ils seront bien dorés, ajouter un demi louche de bouillon et former le bouillon de cuisson.
- 133. • Distribuer sur chaque morceau de viande une cuillerée de tomate et faire cuire lentement pour environ une heure en tournant de temps en temps. • Finalement saupoudrer les « ossibuchi » avec le persil et l’ail e laisser rissoler pour 10 minutes. • Les mettre sur un plat et les servir avec le « risotto à la milanese ».
- 134. Rice alla milanese with the marrowbone
- 135. For 4 people: • 4 marrowbone • 50 grams butter • Beef broth • Parsley a little • Clove of garlic • 50 grams of flour • Lemon zest • Salt and pepper a little • Tomatoe sauce • 500 grams of rice • Packet of saffron Preparation time: 15 minutes Cooking: About 60 minutes Ingredients:
- 136. • Clean and wash a handful of parsley and chop finely with half a clove of garlic and lemon zest. • Take the marrowbone and flour they in both sides. • In a pan fry lightly the butter with half a clove of garlic then remove it as soon as it gets golden. • Place the marrowbone next to each other amd brown them well on both sides, salt and pepper to your liking. Preparation
- 137. • When they are golden add half a ladle of broth that will evaporate in the cooking , in part, form the cooking broth. • Distribute on each piece of meat a spoonful of tomato and cook on slow heat for about an hour and turn them occasionally. • A little before the end of cooking , dredge the marrowbone with gremolata of parsley and garlic and let cook for 10 minutes more. • Remove from heat arrange on a serving place and accompany them to the rice .
- 138. Casiraghi Silvia e Randone Nicholas
- 139. La torta paesana, detta anche “torta nera”, è un dolce di origine lombarda, precisamente della Brianza; è un dolce di estrazione povera pertanto non esiste un ricetta precisa, poiché per realizzare questa torta di solito si usava il pane raffermo, bagnato nel latte a cui poi venivano aggiunti cacao, uvette, pinoli, amaretti a seconda della disponibilità che si aveva al momento. STORIA
- 140. • 1 litro di latte • 400 gr di amaretti • 300 gr di pane • 150 gr di zucchero • 100 gr di cacao amaro • 100 gr di cacao dolce • 2 bustine di canditi • 2 bustine di pinoli interi • una manciata di uvette • cioccolato q.b INGREDIENTI
- 141. • Tagliare il pane raffermo a pezzettoni. • Metterlo in ammollo per 3-4 ore nel latte. • Sbriciolare gli amaretti, unirli al pane e latte con cacao dolce, cacao amaro, pinoli, canditi, cioccolato, uvette. • Tritare tutto col minipimer e versare l’impasto in una tortiera. • Far cuocere a 180° nel forno per circa 1,30 ore. PREPARAZIONE
- 143. • 1 litre de lait • 400 gr d’amaretti • 300gr de pain • 150 gr de sucre • 100 gr de cacao doux • 100 gr de cacao amer • 2 enveloppes de pignon • 2 enveloppes de confits • un peu de raisin sec • chocolat INGREDIENTS
- 144. Couper le pain rassis Le faire mouiller avec le lait pour 3-4 heures Emietter les «amaretti», mélanger au pain et au lait, adjoindre le cacao, les pignons, les confits et le raisin Hacher avec le minipimer et mettre le mélange dans une tourtière Cuire à 180° en four pour 1h 30 PREPARATION
- 146. • 1 litre the milk • 400 gr of macaroorns • 300gr of dry bread • 150 gr of sugar • 100 gr of sweet cocoa • 100 gr of cocoa • 2 packets of candy • 2 bags of pine nuts • un peu de raisin sec • chocolate INGREDIENTS
- 147. • Cut the bread into large slides • Put in to the soak for 3-4 hours into the milk • Crumble the amaretti, combine them whit bread and milk, with cocoa, chocolate, canidies, pine and sugar • Chop with minipimer and pour the mixture into a baking tin • Cook in the oven at 180° for about 1.30 hours PREPARATION
- 148. TORTELLONI DI GRANO SARACENO CLAUDIA BUZZOTTA & VERONICA PORRO
- 149. Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora, dalla parola pinzare, col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Per altri vorrebbe dire bizzocchero, nel senso di una persona che vale poco, perchè nei tempi antichi era un piatto considerato di scarto. Per modernizzare il piatto abbiamo deciso di preparare i tortelloni di grano saraceno, che consistono in ravioli con il ripieno composto dagli ingredienti della ricetta.
- 150. I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio, nel cuore della Valtellina, dove ogni anno vengono organizzate due feste in onore dei pizzoccheri: a settembre il Festival del Pizzocchero d'Oro e a luglio la Sagra dei Pizzoccheri.
- 151. Teglio è il comune considerato la patria del pizzocchero, ma questo piatto è diffuso in tutta la Valtellina ed ormai è conosciuto in tutta Italia e nel resto del mondo e, non a caso, è sorta l’Accademia del pizzocchero. A Teglio i due mulini storici macinano per tutto il mondo il grano saraceno da cui si ricava la caratteristica farina nera.
- 152. Il racconto della nonna… I miei nonni hanno la casa a Pedesina, paese della Valtellina, nonché comune più piccolo d'Italia. La nonna Maria ha raccontato a Claudia che a mio papà cucinava i pizzoccheri fin da quando lui era alle elementari. Nella loro casa c'era una grande stufa a legna dove lei gli preparava i pizzoccheri quando rientrava affamato dalla lunga giornata di sci. Questa tradizione di casa la nonna l'ha mantenuta anche con me e mio fratello quando andiamo a trovarla.
- 154. Ricetta e vini La ricetta originale contempla un ingrediente particolare: la farina di grano saraceno che costituisce circa i due terzi dell'impasto. Questa farina conferisce ai pizzoccheri una colorazione grigiastra e un aspetto rustico. In bocca i pizzoccheri risultano un po' rugosi per la presenza del grano saraceno, ma anche molto saporiti e gustosi per l’aggiunta del Bitto, un formaggio Valtellinese, composto da latte vaccino con una leggera percentuale di latte caprino che dona ai pizzoccheri un sapore deciso, ma nello stesso tempo delicato.
- 155. A questo tipico piatto vengono abbinati i rossi tipici della Valtellina; il vino ideale è il Valgella, ma è possibile accompagnarlo anche col Sassella, il Grumello, l'Inferno o il più corposo Sfurzat.
- 156. Ingredienti Ingredienti per 4 persone: • 200g di farina di grano saraceno • 150g di farina bianca • 1 albume d’ uovo • 100ml d’ acqua 200g di verze • 200g di patate sbucciate • 200g di Bitto stagionato a dadini • 200g di verze • 100g di burro • 4 foglie di salvia • 50g di parmigiano grattugiato • Sale e pepe
- 157. Ingrédients Pour 4 personnes: • 200gr de farine de sarrasin • 150gr de farine banche • 1 blanc d'œuf • 100ml d'eau • 200gr de chou • 200gr de pommes de terre épluchés • 200gr de Bitto affiné coupé en dés • 100gr de beurre • 4 feuilles de sauge • 50gr de parmesan râpé • Sel et poivre
- 158. Ingredients Ingredients for 4 people: • 200g flour • 1 egg • 100ml water • 200g of cabbage • 200g potatoes • 200g Bitto • 100g butter • 50g Parmesan • Salt and pepper
- 159. Preparazione • Mescolare le due farine, disporle a fontana, unire al centro l’ albume e l’ acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno trenta minuti in frigorifero. Sbollentare le foglie di verza per due minuti. Scolare, raffreddarle e tagliarle a pezzi. • Tagliare a dadini le patate e cuocerle per 6/7 minuti nella stessa acqua salata di bollitura delle verze. Scolarle. • In una casseruola far spumeggiare 50 grammi di burro con uno spicchio d aglio e due foglie di salvia. • Unire la verza e le patate, far insaporire per qualche minuto. • Aggiustare di sale e pepe. Lasciar raffreddare. • Nel frattempo, dall’impasto preparato in precedenza, ricavare una sfoglia sottile di circa 2 millimetri • e tagliare con il coppa pasta tanti cerchi. • Spennellare con l'acqua e mettere al centro i mucchietti di verza, patate e Bitto. Sormontare con un altro cerchio di pasta, sigillare con le dita in modo da ottenere un tortellone. • Prepararli tutti con lo stesso metodo e cuocerle nella stessa acqua di cottura utilizzata per le verdure per circa 8/10 minuti. • Nel frattempo, in una casseruola, far sciogliere il restante burro con uno spicchio d aglio e due foglie di salvia. • In una pirofila da forno condire i tortelloni con quello che resta di verza, patate e Bitto. • Irrorare di burro fuso, spolverizzare di parmigiano. • Passare al forno caldo per pochi minuti. • Servire i tortelloni ben caldi.
- 160. Préparation • Mélanger les deux farines et faire un puits . • Ajouter au centre le blanc d'œuf et l'eau, mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. • Couvrir et laisser reposer en réfrigérateur au moins 30 minutes. • Ébouillanter les choux deux minutes. • Egoutter, refroidir et couper en morceaux. • Couper les pommes de terre et les cuire pour 6/7 minutes dans la même eau salée des choux et les égoutter. • Dans une casserole, fondre 50 gr de beurre avec une gousse d'ail et deux feuilles de sauge. • Ajouter les choux et les pommes de terre et puis le sel et le poivre. • Laisser refroidir. • En attendant, étaler la pâte au rouleau jusqu'à 2mm et couper beaucoup de cercles avec une tasse. • Badigeonner avec de l'eau et mettre les pommes de terre, les choux et le Bitto au centre des cercles. • Couvrir avec un autre cercle de pâte et fermer avec les doigts pour obtenir un “tortellone”. • Préparer d' autres « tortelloni » et les cuire dans la même eau de la cuisson des choux pendant 8/10 minutes. • Dans une casserole fondre les restants 50 gr de beurre avec deux feuilles de sauge. • Dans un plat en pyrex assaisonner les tortelloni aux choux, aux pommes de terre et ou Bitto; saupoudrer avec du parmesan râpé. • Cuire dans le four chaud pendant quelques minutes. • Servir les « tortelloni » très chauds.
- 161. Preparation • Mix two different flours, make a hole in the middle, join the albumen with the water, mix until we obtain a smooth and homogeneous mixture. • Cover with a clingfilm and leave it to stand for half an hour in the fridge. • Blanch savoy leaves for two minutes. Strain them, make them cold and cut them in pieces. • Chop the potatoes in small cubes and cook them for 6/7 minutes in the same salted water of the savoy’s boiling, then strain them. • Put 50g of foaming butter in a saucepan with a clove of garlic and two leaves of sage. • Join the savoy with the potatoes and season them for few minutes. • Adjust with salt and pepper. Make it cold. • At the same time, make a 2 mm thin sheet of pastry from the mixture and cut a lot of circles.
- 162. • Paint with some water and put little heaps of savoy, potatoes and Bitto in the center. • Cover them with another circle of pastry, seal with the fingers to make a “tortellone”. • Make all of them in the same way and cook them for 8/10 minutes in the same water of the vegetables’ boiling. • At the same time, melt the remaining butter with a clove of garlic and two leaves of sage in a saucepan. • Dress the “tortelloni” with the remaining savoy, potatoes and Bitto in a oven-proof dish. • Sprinkle with melted butter and dust them with Parmesan. Cook them in the oven for few minutes. • Serve the “tortelloni” hot.
- 163. Uselit scapá in umid con arbïi e pulenta Claudia Pirovano
- 164. Gli uselit scapa con arbii sono un piatto tradizionale, tramandato da generazioni, i miei bisnonni. Pietanza povera, dal basso costo, fattori importanti decenni fa, come tuttora. Una vera festa per il palato: saporita quasi dolciastra; per me deliziosa, squisita, gustosa. Quando ero piccolina, nel vedere quella torta gialla, fumante nel piatto e quei rotolini di carne con al centro quel pezzettino di legno, rimanevo a occhi aperti, battevo il cucchiaino sul tavolo puntandolo verso i piatti questo è quello che mi hanno raccontato i miei genitori. È un piatto che non cambierei con nessun altro.
- 165. Ingredienti : • 1kg di fettine di lonza tagliate sottili • 2 etti di bologna col pistacchio • 1 carota • 1 cipolla • Prezzemolo q.b. • 1 spicchio d’aglio • 1 cucchiaio di salsa • Farina bianca q.b. • 1 bicchiere di vino bianco secco • Olio q.b. • Brodo di dado q.b. • Piselli (arbïi) • Stuzzicadenti • Sale q.b. • 1Kg di farina gialla bramata • 4Litri d’acqua
- 166. • Prendere le fettine di lonza, su ognuna stendere la bologna, avvolgerle, tagliarle a metà e fermarle con lo stuzzicandente. • Preparare un soffritto con olio, cipolle e carote precedentemente sminuzzate. • Proseguire facendo rosolare gli involtini leggermente infarinati, bagnarli con il vino bianco facendolo evaporare.
- 167. • Aggiungere il brodo in cui è stata sciolta la salsa. • Dopo qualche minuto spargere il prezzemolo e l’aglio sminuzzati. • Proseguire la cottura lentamente per circa 45 minuti, unire i piselli al tutto e terminare la cottura
- 168. • Portare ad ebollizione l’acqua con il sale. • Aggiungere a pioggia la farina mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. • Far cuocere per un minimo di 45 minuti meglio, se la si tiene sul fuoco per un’ora.
- 169. ingrédients: • 1 kilo de tranches de vache hachées • 100 gr de Bologna avec pistache • 1 carotte • 1 oignon • 1 gousse d'ail • farine blanche • 1 verre de vin blanc • huile • sel • bouillon cube • petit pois • cure-dents
- 170. • Prendre les tranches de vache, sur chaqun étendre la Bologna, les envelopper, les couper à moitié et les arrêter avec le cure-dents • Préparer un mirepoix avec huile, oignon et carotte précédemment hachés • Faire rissoler les rouleaux légèrement enfarinés, les mouiller avec le vin blanc et le faire évaporer
- 171. • Ajouter le bouillon avec la sauce • Après quelques minutes le persil et l'ail haché • Faire cuire lentement pour environ 45 minutes, ajouter les petit pois et terminer la cuisson
- 172. • Porter à ébullition l’eau avec le sel • Ajouter en pluie la semoule de maïs et mélanger sans arrêt pour éviter la formation des grumeaux • Faire cuire pour un minimum de 45 minutes mieux pour une heure.
- 173. ingredients : • A kilo of slices of pork tenderloin thinly cut •2 hundred grams of Bologna with pistachio •1 carrot •1 onion •parsley • 1 clove of garlic • 1 spoon of sauce • white flour • 1 glass of dry white wine • oil • salt • broth of stock cube • pea • toothpick
- 174. • take the slices of pork, on each spread the Bologna and wrap them, cut them in half and close it with the toothpick • make a soffritto with oil, onions and carrots previously chopped • brown the rolls, lightly floured and wet them with the white wine and let it evaporate
- 175. • add the broth in which the sauce was melt • after a few minutes sprinkle the parsley and garlic chopped • continue cooking slowly for about 45 minutes, add the peas, finish cooking for another 15 minutes and adjust seasoning.
- 176. • bring to boil the water with salt • add the flour, stirring continuously to avoid the formation of lumps • cook for a minimum of 45 minutes.