Progetto AVIPROFO: presentazione di Maria Grazia Farbo in occasione di Sinnova 2019
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Il documento discute le ricerche condotte dall'Università di Sassari e Porto Conte su antiche varietà di grano e il loro impatto sull'innovazione nei prodotti da forno, analizzando vari aspetti produttivi e qualitativi attraverso diverse tecniche di laboratorio. Le analisi hanno esaminato l'umidità, le proprietà reologiche e le caratteristiche sensoriali dei prodotti, nonché la shelf life delle nuove formulazioni. Infine, è previsto un scale-up delle nuove formulazioni e l'analisi dei prodotti finiti per valutarne la conservazione.
Progetto AVIPROFO: presentazione di Maria Grazia Farbo in occasione di Sinnova 2019
- 1. Dott.ssa Maria Grazia Farbo AVIPROFO Antiche Varietà per l’Innovazione dei PROdotti da FOrno
- 2. Incontri con le aziende Le visite del personale di ricerca dell’Università di Sassari e di Porto Conte Ricerche presso le aziende aderenti, hanno permesso la conoscenza de: • Il processo produttivo • I locali e i macchinari di produzione e i prodotti aziendali • Le criticità nella preparazione dei prodotti Studio e ottimizzazione del processo produttivo AVIPROFO
- 3. Studio e caratterizzazione degli impasti AVIPROFO • Analisi dell’umidità degli sfarinati • Analisi della qualità delle farine • Analisi delle proprietà reologiche - Reometro • Analisi reologiche mediante Texurimetro • Analisi viscosimetriche sugli impasti • Rapid Visco Analyser (RVA), profilo di Pasting, attività amilasica • Farinografo di Brabender • Alveografo di Chopin • Dough Stickiness • Kieffer Dough Sfarinato Umidità (%) Semola Russello 12,5 Semola Trigu murru 12,6 Semolato Tumminia 13,26 Semolato Russello 13,0 Semolato Trigu murru 12,5 Farina Maiorca 11,23 Farina Trigu cossu 12,4 Le analisi sono state effettuate sui campioni di sfarinati forniti dalle aziende e sui campioni di semole e semolati Russello, Tumminia, e vecchia varietà sarda Trigu murru. Per le farine di grano tenero è stata selezionata la varietà Maiorca e la vecchia varietà sarda Tricu cossu Sfarinato P L W P/L Semola Russello 26 61 42 0,43 Farina Maiorca 22 93 33 0,24
- 4. Studio e caratterizzazione di prodotti da forno e dolciari AVIPROFO • Analisi dell’umidità e volume specifico • Analisi colorimetrica • Analisi delle proprietà reologiche - reofermentometro • Analisi reologiche mediante Texurimetro • Determinazione della shelf life • Analisi sensoriale Semola Trigu murru Farina Tricu cossu
- 5. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti AVIPROFO Tricu cossu Frolla Biscottificio Esca Dolciaria - Dorgali (NU) Savoiardo Tipico S.r.l. Fonni (NU) Pizza Ristorante El Pultal Alghero (SS) Trigu murru Moddizzosu Kentos – Orroli (CA) Buffalittu Su Framentazu – Domusnovas Canales (OR) Su Tzicchi Su Tzicchi Sorgono (NU)Zicchi Pane Nostu Samugheo (OR) Pa Pugnat e Pane tondo Panificio Cherchi Olmedo (SS)
- 6. Scale-up delle nuove formulazioni Studio della shelf life AVIPROFO • Saranno eseguite nei laboratori degli enti di ricerca le analisi sui prodotti finiti per lo studio qualitativo dei prodotti da forno e dolciari. • Verranno simulate le condizioni ordinarie e/o accelerate di conservazione per monitorarne il comportamento e valutarne il periodo di shelf life. • Saranno riproposte in azienda le fasi dei processi produttivi dei diversi prodotti.