Alimenti ricchi in glucidi
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Il documento fornisce un'analisi approfondita degli alimenti ricchi in glucidi, in particolare cereali, farine e prodotti da forno come il pane e la pasta. Vengono descritti i vari tipi di grano, le loro lavorazioni e le normative relative, insieme agli aspetti di conservazione e ai potenziali difetti. Inoltre, si affrontano le modalità di vendita e classificazione di diversi prodotti alimentari, nonché le caratteristiche dei dolcificanti e del riso.
Alimenti ricchi in glucidi
- 1. Alimenti ricchi in glucidi Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
- 2. Cereali e prodotti derivati Farine Pane e sostituti Paste Alimentari Riso
- 3. Cereali • Fonti energetiche più importanti di elementi nutritivi per l’uomo; • Cereali più diffusi: – Riso; – Mais o granturco; – Frumento tenero; – Frumento duro; – Orzo, Avena e Segale.
- 4. Cariosside • Costituita da: – Esternamente da crusca e cruschello; – Internamente da sfarinati; – A uno dei due poli dal germe.
- 5. Aspetti sanitari • Funghi e muffe producono: – Sostanze tossiche; – Sostanze cancerogene dette micotossine: • Aflatossine B1 - B2 - G1 - G2; • Ocratossine. • Riferimenti legislativi: art. 5, lettera d), della Legge n. 283/1962.
- 6. Frumento • Diviso in: – Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si presenta vitreo, si ottiene semola; – Tenero: ha chicchi circolari. Alla rottura si produce una polvere bianca soffice. Ha più amido e meno proteine.
- 7. Valore commerciale frumento • Requisiti di qualità fisica: – Tenore di umidità; – Impurezze varie: sassi, sabbia, semi, insetti morti…; – Impurezze relative ai chicchi: altri chicci; – Chicchi spezzati; – Chicchi cariati.
- 8. Farine DPR 09/02/2001 n. 187
- 9. Caratteristiche e lavorazione • Prodotto della macinazione con cilindri e conseguente setacciatura del frumento tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; • I prodotti della macinazione vengono separati in: – Farine; – Crusche e cruschelli; – Farinaccio e germe.
- 10. Classificazione farine • In funzione del grado di abburattamento: – Farina tipo 00; – Farina tipo 0; – Farina di tipo 1 e 2; – Farina integrale di grano tenero. • In funzione dell’attitudine: – Frumenti di forza; – Panificabili superiori; – Panificabili; – Frumenti da biscotti; – Frumenti per altri usi.
- 11. Sfarinati di frumento duro (semola, semolato, farina di grano duro) DPR 09/02/2001 n. 187
- 12. Caratteristiche e lavorazione • La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; • Il semolato di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalla sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola; • Una buona semola deve avere granelli uniformi per grandezza e colore, essere pulita.
- 13. Classificazione sfarinati di frumento duro • In funzione del grado di abburattamento: – Semola; – Semolato; – Semola integrale di grano duro; – Farina di grano duro. • In funzione dell’attitudine, dipendente dalla ricchezza in glutine: – Qualità 1, glutine >12; – Qualità 2, glutine >10,5 e <12; – Qualità 3, glutine >9 e <10,5.
- 14. Alterazioni farine e semole • Eccesso di umidità; • Riscaldamento; • Presenza di parassiti del grano (insetti, muffe, ecc); • Perdita di profumo, acquisto odore di muffa ed aumento di acidità.
- 15. Modalità di conservazione • Gli sfarinati vanno conservati in luoghi freschi, asciutti ed areati; • I sacchi devono essere accatastati in modo da lasciare circolare l’aria; • Mantenimento dell’umidità 14,5 %, valore ammesso dalla legge; • Pulizia dei locali e lotta infestanti.
- 16. Il pane
- 17. Caratteristiche e lavorazione • Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune; • Panificazione: – Miscelazione: 100 g farina, 40 gr di acqua tiepida e lievito; – Taglio in pezzi e foggiatura; – Lievitazione a 30 °C in ambienti umidi; – Cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura tra i 230-270 °C.
- 18. Lievito • DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative alle caratteristiche del lievito: – Costituito dal cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75%; – La crema di lievito deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80%.
- 19. Classificazione del pane • A seconda della farina utilizzata: – Pane di grano tenero diverse tipologie; – Pane integrale preparato con farina integrale; – Pane di semola e pane semolato prodotto con semola o con semolato di grano duro; – “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato. • E’ consentito farine di diversi cereali ed ingredienti particolari da inserire però in etichetta (QUID).
- 20. Nozioni merceologiche-legislative 1/2 • Vendita diversi tipi di pane collocati: – In scomparti o recipienti separati; – Contraddistinti da un cartellino su quale siano riportate le indicazioni: • Tipo di pane; • Prezzo; • Ingredienti particolari aggiunti. • Vendita di pane senza annesso panificio si deve richiedere ad ogni consegna una distinta con: – Denominazione di vendita; – Elenco degli ingredienti alla prima consegna e ogni volta che viene variata la composizione; – Nome ed indirizzo del produttore; – La data di consegna e lotto.
- 21. Nozioni merceologiche-legislative 2/2 • Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve: – Essere distribuito e messo in vendita: • In comparti separati dal pane fresco; • In imballi preconfezionati riportanti opportune indicazioni; • Vendita in funzione dell’umidità: – Pezzatura fino a 70g = massimo di umidità 29%; – Pezzatura da 100 a 250g = massimo di umidità 31%; – Pezzatura da 300 a 500g = massimo di umidità 34%; – Pezzatura da 600 a 1000g = massimo di umidità 38%; – Pezzatura oltre 1000g = massimo umidità 40% • Per il pane integrale è consentito un aumento dell’umidità del 2%; • Per i pani speciali è consentito un aumento dell’umidità del 10%.
- 22. Difetti e alterazioni • Sono: – Eccessiva umidità; – Crosta spessa (cottura prolungata a T insufficiente); – Crosta fragile (cottura a T troppo elevata); – Crosta screpolata (insufficiente umidità in fase di lievitazione); – Modifiche con porosità irregolare (cattiva miscelazione farine).
- 23. Sostituti del pane Grissini Crackers, Fette Biscottate e Crostini
- 24. Grissini • Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparati con gli sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza sale alimentare; • Si applicano le stesse disposizioni previste per il pane (DPR 30/11/1998 n. 502 e legge 4/07/1967 n. 580); • Possono essere prodotte si a mano sia a macchina.
- 25. Crackers • Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti; • Sono ottenuti con la tecnica dello stampaggio; • Devono avere una umidità tra il 5% e il 9%.
- 26. Fette Biscottate • Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante: – Tranciatura trasversale; – Eventuale stagionatura; – Tostatura; di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti • Devono avere un umidità tra 5% e il 9%.
- 27. Crostini • Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti • Devono avere un umidità tra 8% e il 12%.
- 28. Paste alimentari
- 29. Diverse tipologie • Pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro e pasta di semola integrale di grano duro; • Paste speciali prodotte con semola di grano duro; • Paste all’uovo; • Paste alimentari fresche e stabilizzate.
- 30. Paste di semola di grano duro.. • Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di: – Semola di grano duro; – Semolato di grano duro; – Semola integrale di grano duro. • Produzione comprende 4 fasi in pressa continua: – Impastamento; – Gramolatura; – Raffinazione; – Trafilatura; – Laminazione ed Essiccamento.
- 31. Nella pressa continua • Le semole vengono impastate con il 25% di acqua, mediante immissione automatica e riscaldamento a 60°C; • Successivamente l’impasto è compresso ed assodato/laminato: ridotto in lamine che sono fatte passare nella trafila.
- 32. Essiccazione • Fasi: – Incarto: parziale idratazione superficiale della pasta per evitare l’incollatura e conferire stabilità; – Pre-essicazione: eliminazione dell’acqua fino ad umidità 21-23%; – Essiccazione: eliminazione dell’acqua fino ad umidità del 12.5%; – Stabilizzazione e raffreddamento.
- 33. Tipologia di pasta • Paste lunghe, a sezione rotonda compatta (spaghetti, vermicelli) o forata (bucatini) o sezione appiattita (fettuccine e linguine); • Paste tagliate: rigatoni o fusilli; • Pastine minute da brodo: nidi o farfalline.
- 34. Requisiti legislativi • E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati di grano tenero tranne per la spedizione verso altri paesi Europei; • Per la produzione italiana destinata alla vendita in Italia: – E’ tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%; – Nella denominazione di vendita va indicata la presenza di grano tenero.
- 35. Paste speciali • Sono paste di semola di grano duro contenenti vari ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero; • Se è presente l’uovo rientra nella categoria della “pasta all’uovo”; • Devono essere poste in commercio con la denominazione paste di semola di grano duro seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
- 36. Pasta all’uovo • Deve essere prodotta esclusivamente con: – Semola; – L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio = 200g/Kg; – Ovoprodotto liquido. • Deve essere posta in commercio con la sola denominazione di pasta all’uovo.
- 37. Paste alimentari fresche e stabilizzate • Prodotta seguendo le prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche; • Umidità e acidità non deve superare 7 gradi; • E’ consentito l’uso di farine di frumento; • Sfuse: poste in vendita a 4 °C per massimo 5 giorni;
- 38. Paste alimentari fresche e stabilizzate • Imballate preconfezionate: umidità > 24%, sottoposte a trattamento termico e conservate a 4°C; • Trasporto avviene con imballaggi di protezione dagli agenti esterni.
- 39. Alterazioni • Pasta secca: – Inracidimento dovuto: • Essiccazione non perfetta; • Umidità del locale non uniforme. – Ammuffimento; – Attacco da animali infestanti. • Pasta fresca: sono prodotti deperibili.
- 40. Modalità vendita e conservazione • Paste secche conservate: – Ambienti asciutti; – A T 15-20 °C; – Controllando la data di scadenza (6 mesi). • Paste fresche: come prodotti deperibili; • Etichettatura: D. Lvo. 109/1992.
- 41. Il riso
- 42. Caratteristiche - Lavorazione • Originario dell’Asia; • Struttura del chicco è simile a quella del frumento; • Lavorazione: – Pulitura; – Sbramatura: si libera il chicco dalle glumelle e si ottine il riso integrale; – Sbiancature; – Lucidatira; – Brillatura.
- 43. Tipologie di riso • Riso Parboiled; • Riso Precotto; • Riso a rapida cottura; • Riso Arricchito.
- 44. Nozioni merceologiche • Varietà di riso: – Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o dolci; – Risi semifini (Arco, Vialone nano, etc): per minestre, dolci e risotti; – Risi fini (Alice, Ribe, Drago, etc): per risotti, contorni ed insalate; – Risi superfini (Arborio, Roma, Carnaroli, etc): per risotti ed insalate.
- 45. Vendita • Il riso può essere posto in vendita preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui quali devono essere riportati: – Denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice; – Gruppo di appartenenza; – Varietà; – Peso netto.
- 46. Alterazioni • Presenza di semi estranei; • Invasione di parassiti ed insetti; • Resistenza dei chicchi alla cottura senza che si deformino; • Deve assorbire sapori ed odori del condimento.
- 47. Sostanze edulcoranti Zucchero di barbabietola Zucchedo di canna Edulcoranti
- 48. Caratteristiche e lavorazione • Ottenuto per estrazione dal succo della barbabietola e canna; • Canna è immessa sul mercato anche grezza; • Il nome chimico è saccarosio; • Edulcoranti ottenuti per via chimica.
- 49. Nozioni merceologico-legislativo • Si distingue a seconda dell’aspetto, della grana e della forma, in: – Zucchero in pani; – Zucchero semolato in granelli; – Zucchero in polvere; – Zucchero in quadretti. • Mantenuto in ambiente asciutto.