Frumento e i suoi derivati.
- 1. FRUMENTO E I SUOI DERIVATI
- 2. Con il nome di cereali si comprendono diverse specie tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee. La coltivazione dei cereali dei cereali è indirizzata prevalentemente alla produzione di cariossidi che, in quanto ricche di amido, si presentano a fornire gran parte delle calorie necessarie alla dieta umana. Si utilizzano anche i semi di altre famiglie (come Poligonacee, Chenopodiacea ) che per l’elevato tenore di amido sono definite pseudo-cereali.
- 4. I PRINCIPALI CEREALI COLTIVATI SONO FRUMENTO ( DURO E TENERO), RISO, MAIS, ORZO, AVENA, SEGALE, SORGO E MIGLIO. Frumento, orzo, avena e sagale sono tutte specie caratteri morfologici, fisiologici ed ecologici assai simili e costituiscono il gruppo dei cereali microtermi, ossia con basse esigenze termiche, che in Italia sono coltivati in prevalenza con ciclo autunno-primaverile . Riso, mais, sorgo e miglio costituiscono il gruppo dei cosiddetti cereali macrotermi, che hanno elevate esigenze termiche e svolgono il loro ciclo nel periodo primaverile-estivo, quando quindi le temperature sono sufficientemente elevate.
- 5. COMPOSIZIONE CHIMICA DEI PIÙ IMPORTANTI CEREALI (VALORI MEDI-G/100G DI SOSTANZA SECCA)
- 6. FRUMENTO Il frumento è una delle principali risorse alimentari dell’umanità. La produzione mondiale di frumento si avvicina attualmente ai 600 milioni di tonnellate e costituisce circa il 30% della produzione mondiale dei cereali; il frumento rappresenta da solo circa il 17% degli scambi internazionali di prodotti agricoli. Da questi dati si comprende l’importanza economica e politica della produzione e commercializzazione del frumento, destinato per oltre il 75% all’alimentazione animale ed il restante per usi non alimentari.
- 7. La selezione operata dall’uomo nel corso dei secoli ha riguardato essenzialmente i due principali tipi di frumento, il T. aestivum o frumento tenero e il T. durum o frumento duro; il primo si è diffuso principalmente in aree fresche temperate e con buon a piovosità , l’altro grazie alla maggiore tolleranza alla carenza idrica si è sviluppato ed adattato soprattutto ai climi caldo-aridi del meditterraneo. Anche in Italia la diffusione delle duespecie è
- 8. I98
- 9. ACQUA=CIRCA 12 % PROTEINE=10-15% PER NI 4/5 DI MEDIO BASSO PROLAMINE E GLUTELINE, CON BASSO VB PER AL CARENZA DELL’AMMINOACIDO LISINA. SALI MINERALI 1.5-2% POVERI DI CALCIO, RICCHI DI FERRO E FOSFORO. LIQUIDI=1.5-2% VITAMINE GRUPPO B VIT E 314KCAL/100G 1/5 ALBUMINE E GLOBULINE
- 10. COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE DI GRANO E DELLE SUE REGIONI ANATOMICHE (VALORI MEDI-G/100G DI SOSTANZA SECCA
- 11. UN’EMICELLULOSA OTTENUTA DALL’ENDOSPERMA DI FRUMENTO, MA RICAVABILE ANCHE DALLA LAVORAZIONE DEL RISO È L’ARABINOXILANO.
- 12. AMIDO E il principale polisaccaride di riserva della maggior parte delle piante superiori. L’amido di frumento è costituito da granuli di tipo A e granuli di tipo B; i primi -80.90 % in peso e 15-20 % in volume- hanno forma lenticolare e grandi dimensioni (20-25µm), gli altri hanno forma sferica e piccole dimensioni ( 2-10 µm). Il granulo di amido è costituito da due molecole, amilosio e amilopectina; l’amilosio è un polimero lineare formato da 500 a 6000 unità di glucosio legate con legame α-(1,4) ed ha un peso molecolare compreso tra 100 e 1000 kDa. L’ amilopectina è un polimero ramificato formato da unità di glucosio, qualche decina di migliaia, con un peso molecolare intorno a 105 kDa che oltre a legami del tipo α-(1-4) presenta nei punti di ramificazione legami α-(1,6). La proporzione di amilopectina e amilosio nell’amido di frumento è in genere 3:1.
- 13. COMPOSIZIONE DELLE PROTEINE DEL FRUMENTO
- 14. E un complesso proteico viscoelastico costituito da un insieme eterogeneo di gliadine e glutenine, associate da legami covalenti (disolfuro) e legami covalenti (idrogeno, ionici), nonché da interazioni idrofobiche. E costituito per il 75-85 % da proteine, 5-7% da lipidi, 5-10% amido e 5-8% acqua. Nella cariosside di frumento o nella semola/farina il complesso visco-elastico del glutine non è presente; si forma solo in seguito all’idratazione della semola/farina e nella formazione dell’impasto e si ottiene per successiva lisciviazione (lavaggio con acqua) dell’impasto stesso. Le caratteristiche del glutine sono di grande importanza per la trasformazione tecnologica del frumento e per la destinazione d’uso dei semilavorati (semole/farine). GLUTINE
- 15. Il glutine è responsabile di una patologia complessa, il morbo celiaco o celiachia. La celiachia è un’enteropatica da glutine, caratterizzata da intolleranza permanente al complesso proteico del glutine o meglio alla componente gliadinica dello stesso contenuta nei frumenti, nell’orzo e nella sagale. L’assunzione di alimenti contenenti glutine quali pane, pasta, biscotti ecc. determina nel soggetto celiaco una risposta immunitaria abnorme cronica e progressiva scomparsa dei villi intestinali. A causa del sovvertimento strutturale di questi elementi possono comparire i sintomi del malassorbimento intestinale quali diarrea cronica, distensione addominale, inappetenza e calo di peso.
- 17. TRASFORMAZIONE DEL FRUMENTO IN SFARINATI
- 18. MACINAZIONE In mortaio o con mole di pietra In un’unica fase: MOLITURA BASSA La cariosside è triturata in una sola fase e durante la setacciatura non si potranno allontanare dall’endosperma tutte le tracce di perisperma. Con mulini e cilindri e in diverse fasi: MOLITURA ALTA: La rottura della cariosside avviene in più fasi, separazione delle singole frazioni
- 19. DALLA MOLITURA (MACINAZIONE) DELLE CARIOSSIDI DI GRANO SI OTTENGONO GLI SFARINATI. GRADO DI ABBURATTAMENTO: quantità di farina che si ottiene da una certa quantità di grado. Un alto grado di abburattamento significa avere una maggior quantità di farina, ma meno raffinata.
- 22. LA PASTA La pasta si ottiene dalla lavorazione della semola e dei semolati di grano duro. La legislazione italiana ammette solo per la pasta fresca l’uso di farina di grano tenero.
- 23. CONSUMO DI PASTA NEL MONDO (KG/PRO-CAPITE)
- 24. SCHEMA DEL PROCESSO DI PASTIFICAZIONE
- 25. SCHEMA DEL PROCESSO DI PASTIFICAZIONE Miscelazione dei diversi tipi di semole; Impasto con acqua calda (25-30% a 80°C) Gramolatura, allo scopo di dare all’impasto la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell’acqua con la frazione proteica (glutine). Trafilatura: l’impasto viene spinto attraverso tubi a sezione particolare (trafile), assumendo il formato voluto; i fiori di uscita possono essere in bronzo (conferiscono alla superficie della pasta maggiore porosità, rendendola più ruvida e opaca, migliorandone l’assorbimento dei condimenti e la tenuta in) o in materiale plastico (teflon, il prodotto finale assume una superficie liscia ed un colore più brillante);
- 26. Essiccamento: distinto in due fasi: l’incartamento, durante il quale il prodotto perde velocemente circa 1/3 dell’acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di «buccia», che conferisce rigidità al prodotto; l’essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda a cicli di rinviamento, in cui si lascia riposare il prodotto in umidità più elevata, l’acqua degli strati più interni affluisce verso l’esterno evaporando; tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta: da 60°C per 17 ore, a 70°C per 12 ore, fino alle temperature alte (HT) e altissime (UHT) per tempi variabili da 6-9 ore, per la pasta corta, a 8-12 ore, per quelle lunghe; Raffreddamento e stoccaggio: in ambienti a temperatura ed umiltà controllate; Confezionamento: in sacchetti in materiale plastico o in astucci di cartone.
- 28. VALORE NUTRITIVO Dipende da quello degli sfarinati con i quali vengono confezionate •quelle di semola, rispetto a quelle di semolato, hanno un contenuto più elevato di proteine, minerali e vitamine •Quelle all’uovo hanno un maggiore contenuto di liquidi. Inoltre a seconda del grado di abburattamento degli sfarinati impiegati, il valore nutritivo è minore o maggiore. In tutte le paste alimentari si ha comunque un’abbondante quantità di amido, una discreta % di P e una buona quantità di sali minerali e vitamine. Durante la cottura si ha una perdita di vit. B 1 e una più elevata perdita di fosforo. VALORE CALORICO:356 kcal per la pasta normale e 368 per quella all’uovo.
- 29. DIGERIBILITA’ E subordinata al tempo di cottura, a quello di masticazione, alla dimensione del tipo di pasta e alla presenza di ingredienti aggiuntivi nell’impasto o nel ripieno. Per una buona digestione la pasta è meglio sia poco cotta, in modo da richiedere una maggiore permanenza nel cavo orale. Più la pasta è di piccole dimensioni, meno è digeribile, in quanto tali tipi di pasta vengono degluiti senza sufficiente masticazione.
- 30. PANE Il pane può essere considerato come l’alimento più antico preparato dall’uomo; è un prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto di farina, acqua e lievito. Nelle situazioni più antiche il grano era grossolane frammentato e veniva aggiunta l’acqua per l’impasto; la cottura avveniva poi direttamente sul fuoco o su una piastra rovente.
- 31. Il pane, riprendendo la definizione che ne viene data nella legge 580 è « il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune». Se sono presenti solo questi ingredienti di base il pane è definito comune, in presenza di altri ingredienti si parla di pani speciali (pane al latte, all’olio, al sesamo ecc…). Il pane comune è ulteriormente classicato in diversi tipi, sulla base della farina di partenza utilizzata: pane di tipo 00, 0, di semola stanno ad indicare l’impegno nella produzione del pane rispettivamente di farine 00,0 o di semola di grano.
- 32. PRINCIPALI OPERAZIONI DEL PROCESSO DI PASTIFICAZIONE
- 33. IMPASTAMENTO E la prima tappa nella fabbricazione del pane e permette la formazione di una pasta liscia, omogenea, tenace, viscoelastica a partire dai due semplici componenti di base: la farina e l’acqua. Allorché i due ingredienti base sono mescolati, l’impasto subisce importanti trasformazioni in quanto le particelle di farina si idratano e l’insieme perde le caratteristiche di granulosità diventando una pasta liscia e omogenea.
- 34. L’acqua aggiunta alla farina in misura variabile in funzione del tipo di pane (generalmente 40- 65 parti per 100 parti di farina), ha altre funzioni fondamentali oltre quella di determinare la formazione del glutine , quali l’idratazione dei granuli di amido , l’azione di solvente per Altri ingredienti