Practica de secado
- 1. Practica N° 01 : Construccion de curvas de secado en el plátano I. Objetivos: o Conocer los principios básicos de la operación de secado madiante el uso de un secador que opera a nivel de prueba de laboratorio II. Revision Bibliografica: 2.1.Concepto de secado. Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico (Escuela de Ingenierias Agrarias) 2.1.1. Utilidades El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento: Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros mecanismos de deterioro. Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (jamón serrano, chorizo, pimientos para pimentón, etc.). 2.1.2. Factores que intervienen En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener en cuenta. Por ejemplo, no debe dañarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de los mismos. Otras veces será necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que tenga prácticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). Nos centraremos aquí en los aspectos termodinámicos del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el secado es un proceso de transferencia simultánea de materia (agua) y de energía (calor), sin tener en cuenta los factores biotecnológicos, bromatológicos, nutritivos, etc. Tampoco se tendrá en cuenta los procesos o mecanismos que tienen lugar en el producto (que serán estudiados en otras asignaturas). Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso de secado intervendrán:+ Una transmisión de calor que proporcione el calor latente de vaporización necesario Para eliminar el agua. Una transmisión de agua desde el alimento hacia el exterior. III. Materiales y Metodos: 3.1.Materia Prima o Plátano de seda 3.2.Meteriales y Metodos: o Placas petri
- 2. o Balanza analitica o Cuchillo o Estufa 3.3.Metodologia Expiremental: Para Producir las curvas de secado y de velocidad de secado del platano humedo a temperatura constante y una humedad inicial establecida. Cortamos el platano con un espesor de 1 cm . Luego se pesa la placa. Pesar la muestra, Se trabajo con 50 gramos de muestra. Se Puso en la estufa a una temperatura constante de 40 °C. Se recogieron los datos cada 30 min . IV. Resultados: tiempo min Peso gr X Kg agua X Kg agua/Kg de ss AX At AX/At R=-Ls/A*Ax/At 0.000 50.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 10.000 49.252 -0.798 -0.042 -0.042 10.000 -0.004 4.971 30.000 48.887 -1.163 -0.061 -0.019 20.000 -0.001 1.137 60.000 47.847 -2.203 -0.116 -0.055 30.000 -0.002 2.159 90.000 47.164 -2.886 -0.152 -0.036 30.000 -0.001 1.418 120.000 46.443 -3.607 -0.190 -0.038 30.000 -0.001 1.497 150.000 45.747 -4.303 -0.227 -0.037 30.000 -0.001 1.445 180.000 44.986 -5.064 -0.267 -0.040 30.000 -0.001 1.580 240.000 43.916 -6.134 -0.323 -0.056 60.000 -0.001 1.111 300.000 42.807 -7.243 -0.382 -0.058 60.000 -0.001 1.151 360.000 41.699 -8.351 -0.440 -0.058 60.000 -0.001 1.150 420.000 40.721 -9.329 -0.492 -0.052 60.000 -0.001 1.015 1020.000 27.301 -22.749 -1.199 -0.707 600.000 -0.001 1.393 1200.000 25.823 -24.227 -1.276 -0.078 180.000 0.000 0.511 1380.000 24.085 -25.965 -1.368 -0.092 180.000 -0.001 0.601 1560.000 19.935 -30.115 -1.587 -0.219 180.000 -0.001 1.436 2460.000 19.369 -30.681 -1.616 -0.030 900.000 0.000 0.039 2640.000 18.891 -31.159 -1.642 -0.025 180.000 0.000 0.165
- 3. Cuva de Contenido de Humedad Curva de velocidad de Secado Durante el secado se produjo un oscurecimiento sobre todo en las partes superiores del platano, y eso se debe a que el platano es un fruta con alto contenido de almidones y pocos acidos, su sensibilidad al calor aumenta, lo que ocasiona daños en su color y en su textura. A mayor madurez menor contenido de acidos. Se produjo un encojimineto de las estrucctura del platano 1.418 1.497 1.4451.015 1.393 0.5110.601 1.436 0.0390.165 -1.000 0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 -2.000 -1.500 -1.000 -0.500 0.000 velocidaddesecadoR H° libre (Kgde agua/ Kg de ss) Series1 -1.800 -1.600 -1.400 -1.200 -1.000 -0.800 -0.600 -0.400 -0.200 0.000 0.000 1000.000 2000.000 3000.000 H°libre(Kgdeagua/Kgdess) Tiempo H X Kg agua/Kg de ss
- 4. Las capas de platano que esran mas delgadas secaron mas rapido por que el calor tuvo que rrecorer una menor distancia a fin de llegar a la supérfricie y escaparse según (potter, 1973) V. Conclusiones: El secado del platano provoca un encojimineto de estructura. Tambien un cambio de coloracion poco agradable La temperatura de aire de secado tuvo una gran influencia en el tiempo de secado. VI. Recomendaciones: Podriamos trabajar con platano en estado maduro y verde para poder y hacer una compar El tiempo en de cortado, pesado debió de ser mas rápida por desde el momento en el platano es despojado de su cascara se pone en contacto con el medio ambiente y empieza a perder humedad. Realizar un pretratamiento con acido citrico al 1%, para disminuir el oscurecimiento durante el secado y el secado para obtener una calidad en el platano deschidratado. Podriamos capas mas delgadas para acelerar ña velocidad de secado. (Red de Revista Cientifica de America Latina, 2006) VII. Bibliografia: Deshidratacion . (s.f.). Pag 10. Escuela de Ingenierias Agrarias. (s.f.). Fundamentos de Secado. Pag 02. Red de Revista Cientifica de America Latina. (2006). Rapidez de secado reducida: una aplicacion asecado convectico del platano. Revista Mexicana de Ing Quimica, Pag 13.
- 5. ANEXOS: Fig: 01 Peso de la placa Petri Fig: 02 Peso de la muestra Fig: 03 recogiendo los primeros datos
- 6. Fig:04 recogiendo datos donde la muestra ya estaba teniendo un cambio de coloración