6 manual del instructor

SERVICIO DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINAS El reto de hoy

Objetivo general Al final del curso los participantes serán capaces de seleccionar productos químicos adecuados, elaborar planes y mejorar técnicas de limpieza y desinfección para las áreas de preparación de alimentos, de forma tal que se reduzcan los riesgos de contaminación química, física o microbiológica y se oriente hacia la calidad e inocuidad de los platillos preparados .

Indice Portada 1 Objetivo General 2 Indice 3 Fundamentos básicos de limpieza 4 – 20 Fundamentos básicos de la desinfección 21 - 29 Buenas practicas de higiene 30 – 43 Manejo de Productos Químicos 44 – 49 Conclusión 50 Bibliografía 51 Listado de Ejercicios 52

Introducción La capacitación del personal en las rutinas de limpieza y desinfección de las áreas de preparación de los alimentos en las empresas de servicio es una necesidad intrínseca que cada día es considerada como una de sus actividades más relevantes. La limpieza y desinfección correctamente efectuada reduce considerablemente los riesgos de contaminación de los alimentos en los establecimientos y permite mediante la integración de técnicas adecuadas de manipulación asegurar la inocuidad y la calidad de los platillos que llegan a los clientes. Se debe tener en cuenta que para una buena capacitación no basta con instruir brindando conocimientos teóricos, sino que se debe entrenar practicando y reforzando continuamente hasta modificar hábitos y actitudes que favorezcan una conducta que facilite lograr inculcar en los operarios una cultura de limpieza y excelencia.

1er. Dia de Sesión SUGERENCIAS: 1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se anoten en una lista señalando su lugar de empleo, ocupación y expectativa al asistir a este curso. 2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas evaluar. 3.- En la presentación del tema de detergencia haz el ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota pase. 4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de desinfectante requeridos para preparar soluciones a distintas concentraciones residuales.

PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Agentes químicos 1.1 Bases teóricas de la limpieza 1.2 Detergentes 1.3 Solventes 1.4 Sanitizantes

Quimicamente, los métodos de remosión de suciedad son tres: Detergencia Disolvencia Reacción Química

PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRINCIPIOS DE DETERGENCIA Detergencia es el fenómeno que permite remover la suciedad mediante un agente químico llamado “detergente”, el cual permite al agua formar una emulsión con la grasa que facilita el enjuague y la remoción de la suciedad.

Formas de actuar del detergente Humecta Desprende Dispersa Suspende Emulsifica

CONCEPTO DE DISOLVENCIA Consiste en añadir a la suciedad una sustancia que le sea afín y que la disuelva. A esta sustancia se le conoce como “SOLVENTE”

CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA La suciedad se elimina al hacerla reaccionar con un agente químico que la transforma en otro compuesto fácil de remover.

CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA A diferencia de los otros 2 métodos en donde la suciedad no es afectada en su composición química, con este método “si se afecta”

PRODUCTOS SINERGETICOS Cuando en un mismo producto se mezclan varios componentes que actúan cada cual por distinto método se logra una “Sinergia”. Ej. Detergentes alcalinos, Detergentes desengrasantes, Deterg. Ácidos.

CONCEPTO DE pH pH significa Potencial de Hidrógeno. Indica el grado de acidez o de alcalinidad de una sustancia química. Las sustancias químicas varian en pH desde 1 a 14 pH 1 a 6.5 son ácidos pH 6.6 a 7.4 son neutros pH 7.5 a 14 son alcalinos

VISCOCIDAD-CONCENTRACION-DENSIDAD Viscocidad. Facilidad para fluir. Unidad de médida = Centipoise Concentración. Cantidad de ingredientes activos en un volumen total. Unidad de medida = gr / litro, kg / litro Densidad. Cantidad de masa contenida en una unidad de volumen (peso de un líquido). Unidad de medida = gr/cm3

Clasificación de los compuestos de limpieza 1 Compuestos Alcalinos 2 Compuestos Acidos 3 Detergentes sintéticos 4 Solventes

DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD ALCALINO Grasa,pegada Aceite Carbón Cochambre Carbohidratos Proteinas ACIDO Sarro sales minerales Oxidos NEUTRO Polvo Tierra SANITIZANTE Microorganismos

LOS SANITIZANTES: Los sanitizantes son usados inmediatamente después de la limpieza para evitar la contaminación por microorganismos patógenos en el proceso y preparación de alimentos así como en equipos y servicios

Desinfectantes y/o Sanitizantes Factores físico-químicos que afectan la eficiencia de los sanitizantes Temperatura Concentración pH Equipo sucio Dureza de agua Adherencia bacteriana

Propiedades del Sanitizante ideal Destrucción microbiana uniforme Resistencia ambiental Buenas propiedades de limpieza No tóxico y no irritante Soluble en agua Olor aceptable o sin olor Estable concentrado y en dilución de uso Fácil de usar Fácil de conseguir No caro De fácil dilución

Compuestos Clorados Cloro líquido, hipoclorito, cloro inorgánico, cloraminas orgánicas y el dióxido de cloro funcionan como sanitizantes. VENTAJAS Efectividad a 50 ppm en 30 seg. No selectivo, mata todo tipo de células vegetativas Puede estar en contacto con equipos para manejar alimentos DESVENTAJAS Inestable al calor, se inactiva con la materia orgánica Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable

Compuestos Yodados El yodo elemental es acompleajado con agentes activos surfactantes, teniendo una mayor acción bactericida en medio ácido. VENTAJAS Efectividad a 25 ppm . No forma película o film en las superficies No irrita la piel en las diluciones recomendadas Buena penetración Su color sirve de indicador Es menos afectada su actividad por residuos orgánicos DESVENTAJAS Mata solo con células vegetativas Se afecta con alta temperatura Son afectados por los pH altos Color a yodo Sabor a yodo Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable

Compuestos Cuaternarios de amonio Frecuentemente llamados Quats, son muy usados en pisos, paredes y equipos. Tienen buena acción penetrante en superficies porosas. VENTAJAS Estabilidad en presencia de materia orgánica Resistencia a la corrosión de los metales Estabilidad al calor Efectividad a pH altos No irritabilidad a la piel Efectividad contra hongos DESVENTAJAS Efectividad limitada para microorganismos gram negativos Incompatibilidad con detergentes aniónicos Formadores de film en superficies en contacto con alimentos

CUATERNARIAS CARACTERISTICAS VAPOR YODO CLORO Efectividad Toxicidad dil. uso Estabilidad Acción Penetración Formación de film Inactivación X M.O. Fácil Dosificaión Fácil uso Olor Sabor Efecto en piel Costo Bueno No No Moderada Pobre No No Pobre Pobre No No Quema Alto Bueno Dep. deterg. Varía con T° Rápida Buena Ligero Moderado Excelente Excelente Yodo Yodo No Moderado Bueno No Varía con T° Rápida Pobre No Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo Bueno No Varía con T° Rápida Pobre Si Alta Excelente Excelente Cloro Cloro No Bajo

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA SANITIZACION? Una Buena Práctica de Sanitización: Asegura la estabilidad Mantiene la calidad Incrementa la vida de anaquel de los productos

Un sanitizante químico estándar no puede reunir todas las características y no puede ser efectivamente utilizado para todos los requerimientos de sanitización. El producto químico seleccionado debe pasar la prueba de eficiencia como sanitizante. Los sanitizantes deben producir el 99.999% de muerte de 7.5 a 12.5 millones de Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 seg. después de su aplicación a T° = 20°C CONCLUSIONES

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son los Criterios y Definiciones aplicables para evitar la adulteración de los alimentos

PERSONAL DE LA COCINA La empresa debe tomar todas las precauciones necesarias para asegurar lo siguiente: - Control de Enfermedades - Limpieza - Educación y Entrenamiento - Supervisión

2do. Dia de Sesión SUGERENCIAS: 1.- Llevar un walchart para que los participantes lo estudien antes de practicar la limpieza de manos. 2.- Armar equipos para que analicen y califiquen el video de higiene personal. 3.- Técnica de limpieza de manos: Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-Discutir 4.-

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Baño diario por lo menos 2 hrs. Antes de entrar a la planta. Uniformes limpios a diario: gorro, camisa, pantalón y delantal

Ropa interior limpia a diario Cubrir completamente el cabello

Usar cubre bocas en las áreas críticas de proceso Lavado frecuente de manos utilizando un jabón germicida

a).-Antes de empezar a trabajar b).-Antes de ir al baño. c).-Después de ir al baño. d).-Al regreso del descanso o después de salir por razones personales. e).-Antes de salir a comer. f).-Después de tocar algo sucio. g).-Después de haber recogido algún objeto del piso. FRECUENCIA

h).-Después de haber utilizado trapos o cualquier objeto de limpieza i).-Después de recibir las materias prima j).-Después de realizados los trabajos de limpieza k).-Después de manejar drenajes y rejillas l).-Después de recoger o manejar las mangueras de proceso o limpieza

Secado de manos con toallas de papel o secador automático, no hacerlo con el uniforme o delantal No usar maquillaje en las áreas de proceso

No usar joyería como relojes, anillos, aretes, etc. No usar uñas largas y pintadas

No fumar ni masticar chicle en las áreas de proceso No comer de los productos que se están preparando

Si se usan guantes sanitizarlos frecuentemente y cambiarlos por lo menos 3 veces al día Ninguna persona con alguna enfermedad infecciosa (contagiosa) o que sea portador de ella puede trabajare las áreas de proceso y preparación de alimentos

Cada trabajador es responsable de mantener limpio y sanitizado su lugar de trabajo y al finalizar el turno, dejarlo recogido y limpio

Todos los empleados deben evitar malos hábitos dentro de las áreas de trabajo como: Comer o beber dentro del área de trabajo Escupir, toser o estornudar Meterse los dedos a la nariz, boca u oídos Tocarse el cabello, bigote o cualquier otra parte del cuerpo

3er. Dia de sesión Sugerencias: 1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada producto para que todo mundo los conozca. 2.- Llevar varias copias del formato POES para que lo puedan llenar los participantes. 3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de limpieza para que estos trabajen en la discusión de los metodos. 4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, para que lo apliquen al regresar del recorrido por la cocina.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN COCINAS

Fundamentos de limpieza Pasos de la limpieza Preenjuague Contacto de la solución de limpieza con equipos y superficies Desplazamiento de la suciedad Dispersión de los sólidos Enjuague final

RAZONES PARA LA LIMPIEZA Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado. Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización. Incrementa la vida y eficiencia del equipo. Reduce la atracción de bichos rastreros. Provee consideraciones estéticas.

Limpieza física Limpieza química Limpieza bacteriológica (Sanitización) Esterilidad Tipos de limpieza

Pre-enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas Para: eliminar mínimo 90% de residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar a 99% PROCESO DE LIMPIEZA Lavado con detergente Variables: la concentración de la solución detergente la temperatura de dicha solución el efecto mecánico sobre las superficies limpias la duración del lavado Velocidades de flujo en tuberías: 1.5 - 3.0 m/seg

4to. Día de Sesión Sugerencias: 1.- Hacer el experimento de la mezcla de cloro y aceite para transmisión. 2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle gotitas de ácido. 3.- Llevar varias copias de fichas técnicas y de hojas de seguridad. A final de cuentas nos sirve como publicidad. 4.-

PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS

LA SEGURIDAD ES PRIMERO ...... Los productos químicos son necesarios para remover y disolver la suciedad de los equipos y superficies, ellos pueden dañar los equipos, superficies y personal debido a su naturaleza, si no son manejados adecuadamente. Tome las recomendaciones siguientes:

Nunca mezcle productos químicos al menos que se encuentre especificado. No permita que los compuestos cáusticos, ácidos y clorados entren en contacto con la piel u ojos No transporte contenedores abiertos,llenos con soluciones cáusticas ó ácidas para prevenir que se derramen o salpique. Siempre use guantes y lentes de seguridad, si es necesario mascarilla para evitar el peligro de salpicaduras. Use ropa adecuada(uniforme). Almacene los productos químicos en un lugar seco y limpio, de una manera ordenada.

No fume, no coma ni mastique chicle en las áreas de almacenamiento de productos químicos ni cuando esté trabajando con ellos en las áreas de proceso. Los contenedores de productos químicos no deberán ser usados como banquillos, escaleras, repisas, etc. Limpie rápidamente los derrames del producto. Las precauciones necesarias y instrucciones para los productos químicos se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad.lea todas las instrucciones de las etiquetas y cuando no entienda una cosa pregunte.

En caso de quemaduras ó salpicaduras con productos químicos, enjuague con agua por lo menos 15 minuto, siga las instrucciones de primeros auxilios que se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad, notifique al supervisor y obtenga atención medica inmediatamente. La seguridad no causa accidentes.trabaje de una manera inteligente y con precaución,pregunte si tiene dudas y siga los procedimientos y recomendaciones, esto lo hará permanecer seguro de cualquier accidente.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado debe estar bajo condiciones que se proteja al alimento de contaminación física, química ó microbiológica como para evitar el deterioro del alimento y sus contenedores.

CONCLUSION GENERAL La importancia de la higiene en el manejo y preparación de alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la permanencia en el mercado de un restaurante o cocina profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad mínimos necesarios. Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura de calidad total para este tipo de establecimientos. Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad solo es posible mediante la capacitación constante concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los más altos estándares de sanidad.

Bibliografía SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. México. 1994 SECRETARIA DE SALUD. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. México. 1994 SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. México. 2004 SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL. NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas. México. 1998 NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999

Practicas a ejecutar Ejercicio de lavado de manos Ejercicio de llenado de formato POES Ejercicio de Supervisión de limpieza en campo Ejercicio de de verificación de las buenas prácticas de higiene

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