5. saneamiento
- 2. Plan de Saneamiento Artículos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir: Programa de Limpieza y desinfección Programa de Residuos Sólidos y Líquidos Programa de Control de Plagas
- 3. Programa de L y D El programa de L y D requiere de la aplicación de las BPM en todas las etapas del proceso.
- 4. Limpieza y desinfección BENEFICIOS Cumplimento de normas Protección del consumidor Protección del trabajador Mantenimiento de la productividad Mantenimiento de la vida útil del producto Imagen de la empresa
- 5. Objetivo de la L y D Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.
- 6. Características del programa Ser eficaz Mantener bajo control los costos Proteger el medio ambiente Garantizar la seguridad del personal
- 7. Éxito de la L y D El programa de L y D tendrá éxito si se conoce: Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto. Cómo y con qué se limpia: Procedimientos y equipos a emplear
- 8. Programa de L y D Para que el programa de limpieza y desinfección sea efectivo se debe: Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos Definir procedimientos de aplicación Definir métodos de control Elaborar el programa Establecer la documentación Seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.
- 9. ORDEN LIMPIEZA DESINFECCIÓN Programa de L y D
- 10. QUE ES LIMPIEZA ? Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.
- 11. Factores que afectan la limpieza: Tipo, cantidad y condición de la Suciedad Superficie y equipo a limpiar Cantidad y calidad del agua disponible Tiempo Temperatura Agentes limpiadores Forma de aplicación del limpiador Tipo cantidad y condición de la suciedad
- 12. Clasificación de la suciedad Por su naturaleza: Inorgánica Orgánica Aceites minerales o derivados del petróleo Combinación de diferentes tipos Por su tamaño: Mugre visible Mugre invisible
- 13. Clasificación de la suciedad Por su solubilidad Soluble en agua: sales, azúcar Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido Soluble en álcalis: Grasas y proteínas
- 14. Termodinámica de la limpieza La suciedad se adhiere por: Oclusión en la superficie Por fuerzas electrostáticas Por atracción entre los diferentes tipos de suciedad La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad
- 15. La energía necesaria para limpiar mayor que la energía de adhesión de la suciedad Termodinámica de la limpieza
- 16. Fuentes de energía para la limpieza: Energía mecánica: Turbulencia, agitación, fricción Energía térmica: Temperatura de la solución Energía química: Composición y concentración de la solución. Termodinámica de la limpieza
- 17. Mecanismos para la limpieza Físicos Químicos Enzimáticos
- 18. Soluciones limpiadoras Solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie .
- 19. Solución limpiadora ideal Es soluble en agua Capacidad detergente, humectante y emulsificante Es afín a las grasas y la suciedad No tóxico No irritante
- 20. Solución limpiadora ideal Fácil de enjuagar Compatible con el sistema de aplicación Amigable con el medio ambiente Costo razonable No corrosivo Sin olor
- 21. Es estable en almacenamiento No forma grumos No deja residuos Es fácil de medir Solución limpiadora ideal
- 22. Pasos para definir el sistema de limpieza 1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo 2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad 3. Definir componentes del sistema de limpieza: Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.
- 23. Pasos en un procedimiento de limpieza 1 . Eliminación o recuperación de residuos del proceso. 2. Enjuague preliminar con agua 3. Aplicación de solución limpiadora 4. Enjuague con agua potable
- 24. LIMPIEZA ADECUADA Energía externa aplicada Temperatura Tiempo Concentración detergente Métodos de Limpieza
- 25. MANUAL MECANICO ASPERSIÓN EN SECO Métodos de Limpieza
- 26. Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc. Desinfección No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.
- 27. Métodos de desinfección: Por medios Físicos: Calor: Vapor, agua caliente, calor seco. Radiación: ionizante, Luz Ultravioleta. Por medios Químicos.
- 28. CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES Halógenos Oxidantes Reductores Fenoles Catiónicos Tego
- 29. PARA QUE SE USAN DESINFECTANTES ? Reducir los microorganismos del medio. Evitar el desarrollo de microorganismos. Eliminar los microorganismos habituales de la piel.
- 30. Factores que afectan la desinfección química Nivel de contaminación inicial y presencia de Biofilm. Tipo de microorganismos Material y porosidad de la superficie
- 31. Factores que afectan la desinfección química Compatibilidad con agentes limpiadores Presencia de materia orgánica pH Tiempo y temperatura de contacto Dureza del agua
- 32. Desinfectante ideal Amplio Espectro Acción rápida No tóxico No corrosivo No irritante Biodegradable Estable Sin olor
- 33. Desinfectante ideal Compatible con materia orgánica y otros residuos Soluble en agua Precio razonable Compatible con detergentes No afectado por el pH De alto poder desinfectante Fácil de preparar y aplicar
- 34. Sistema de desinfección Que tener en cuenta: Agentes desinfectantes a emplear: Por área, equipo y superficie. Métodos de aplicación: Equipos y utensilios Condiciones de aplicación: Tiempo, temperatura, concentración. Métodos de control y verificación.
- 35. Que tener en cuenta: Conocimiento del proceso Equipos: Materiales y diseño Ecología microbiana específica: Tipo de microorganismo y características Niveles de contaminación Sistema de desinfección
- 36. Que tener en cuenta: Riesgos y PCC Residuos existentes Clasificación por riesgos de las diferentes áreas de la planta/proceso Evaluación de agentes desinfectantes: Pruebas de laboratorio Sistema de desinfección
- 37. Que tener en cuenta: Evaluación del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente Definir: Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de trabajo, procedimientos Sistema de desinfección
- 38. Verificación de L y D Verificación de: Instalaciones equipos y utensilios Ambiente Personal Frecuencia: Antes de empezar el proceso Antes de reiniciar labores después de un receso Después de realizar la limpieza y desinfección
- 39. Inspección sensorial Visual: Orden y aseo Residuos, acumulaciones Olfativa: Olores característicos Táctil: Residuos de grasa, jabón, desinfectante Biofilms
- 40. Pruebas Microbiológicas Frotis de superficies Muestreos de los sistemas de filtración, conducción y acondicionamiento de aire Monitoreo ambiental Higiene del ambiente Prevención de la contaminación cruzada Higiene de los operarios Manos, uñas, ropa
- 41. FRECUENCIA DE LIMPIEZA La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios: El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie, Tipo de maquinaria, El ambiente El detergente.
- 42. EQUIPOS PISOS PAREDES MANOS Que desinfectar:
- 43. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
- 44. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Retirar residuos sólidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presión
- 45. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al finalizar las labores del día.
- 46. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES Aplicar detergente Enjuagar con agua a presión Aplicar desinfectante según instrucciones. Tiempo de contacto adecuado Realizar diariamente al finalizar las labores del día.