Actividad Slideshare97pdf

Asignatura: Infraestructuras y Tecnologías de Información en Centros Educativos
Profesor: David H. Martín Alonso dmartin@ubu.es
Actividad: Empleo de herramientas de Internet para poner a disposición del
alumnado material didáctico.
Alumna: Lourdes Martín Moreno mmm0073@alu.ubu.es

ENCUADRE
Ciclo formativo de Grado Superior: Título de Técnico Superior en Vitivinicultura
Módulo Profesional: Cata y cultura vitivinícola.
Contenidos* :
 […]
 Fases de la degustación:
 Fase visual.
 Identificación de los tipos de aromas.
 Las sensaciones gustativas.
 Vía retronasal.
 Cata:
 Identificación del color, aroma y sabor.
 Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. Calidad de la materia primas.
Sistema de elaboración.
 […]

*Según la Orden EDU/2243/2009, de 3 de julio, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de
Grado Superior correspondiente al Título de Técnico Superior en Vitivinicultura

ENCUADRE
Contenidos*:
[…]
2. Descripción de características sensoriales:
– Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
– Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educación sensorial. Juegos de aromas y sabores.
– Cuantificación de las sensaciones. Equilibrios de los vinos entre sabores y aromas. Armonía.
– Fases de la degustación:
 Fase Visual.
 Identificación de los tipos de aromas.
 Las sensaciones gustativas.
 Vía retronasal.
3. Cata:
– Identificación del color, aroma y sabor.
– Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes
del vino. Calidad de las materias primas. Sistema de elaboración.
[…]

*Según el DECRETO 52/2009, de 3 de septiembre, por el que se establece el currículo correspondiente al Título de Técnico
Superior en Vitivinicultura en la Comunidad de Castilla y León.

INTRODUCCIÓN A LA METODOLOGÍA DE
CATA DE VINOS TRANQUILOS
0. Anotaciones iniciales.
1. Fase visual.
2. Fase olfativa.
3. Fase gustativa.
4. Vía retronasal.
5. El postgusto.
6. Conclusión.
7. Enlaces.

0. Anotaciones iniciales
 Indicar:
 Fecha, cosecha, nombre del vino y la bodega.
 Grado alcohólico y variedades.

1. Fase visual
→Mirar a través del vino.
 Limpieza y transparencia.
→Mirar a través del vino sobre
una superficie blanca.
 Intensidad de color.
→Inclinar la copa.
 Capa. Menisco y corazón.
→Comparar en listado de colores.
 Color. Interpretación del
color.
 Variación (varios tonos) y
evolución del color (reflejo
del paso del tiempo).

2. Fase olfativa
→Oler el vino a copa parada
Aromas
 Intensidad aromática. primarios. • Variedad de uva.
 Finura y complejidad
aromática.
• Desarrollados en
 →Agitar la copa y volver a Aromas
secundarios. el transcurso de
oler la fermentación.
 Variación aromática.
 Bouquet (Gran complejidad • Desarrollados tras
Aromas
de aromas bien integrados) terciarios. el envejecimiento
de los vinos.

3. Fase gustativa
→Tomar entre 6 y 10cc durante unos Equilibrio gustativo:
10.15segundos. “Índice suavidad de los vinos”1
 Intensidad y cuerpo (extracto seco)
 Gustos elementales, orden y zona se
percepción. Contenido
de
 Otras sensaciones táctiles y pseudo- antocianos
táctiles.
→Evaluación
o Gusto o sensación táctil o Acidez
pseudo-táctil dominante
o Existencia o no de equilibrio Grado
gustativo alcohólico
o Virtudes y defectos (azúcares)

 1. Emile Peynaud y Jean Ribereau Gayon

4. Vía retronasal
→Teniendo el vino en la
boca, hacer borbotear,
introduciendo una
pequeña cantidad de aire
por la boca para hacer
llegar los aromas a la
pituitaria.
 Intensidad
 Variación, complejidad
 Persistencia aromática en
vía retronasal

5. El postgusto
 →Evaluación
 Intensidad del postgusto
 Gusto o sensación dominante
 Sensaciones táctiles o pseudo-táctiles
 Comparación con el recuerdo en vía retronasal

6. Conclusión
 Evaluación: compendio de las
realizadas en cada fase a
excepción de la visual.
 Las fases de degustación son
separables (vinos muy
agradables en nariz y no en
boca)
 Momento óptimo de consumo:
 Requisitos:
 Buena intensidad aromática,
complejidad y bouquet
 En boca, equilibrado
 Postgusto y recuerdo de aromas
en vía retronasal largos, gratos y a
ser posible igual de largos.

6. Conclusión
 Potencial de crianza:
 Requisitos:
 Extracto seco elevado
(fundamental).
 Complejo en nariz.
 Si hay desequilibrio gustativo,
que sea debido a la abundancia
de taninos (no verdes).
 Suele coincidir con cosechas
cálidas.
 Estilo moderno/tradicional
 Valoración o puntuación.

7. Enlaces
 http://www.slideshare.net/loummsg2010
 http://delicious.com/youtubelouma
 http: //www.youtube.com/loummsg2010

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