Agnar Sverisson
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El documento describe las recetas para preparar diferentes platos y elementos que incluyen salmón gravadlax, yogur con mostaza, emulsión de limón, helado de skyr islandés con acedera y granizado de acedera. Se proporcionan los ingredientes y los pasos detallados para elaborar cada elemento.
Agnar Sverisson
- 1. SALMÓN GRAVADLAX SALMÓN GRAVADLAX PARA O iOGuR cON MOStAzA PARA EL yOGuRt cON MOStAzA 600 g iogur grego 600 g yogurt griego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en gran 6 g mostaza en grano 10 g azucre muscovado 10 g azúcar muscovado 10 g aneto fresco picado 10 g eneldo fresco picado cantidade suficiente (c/s) sal cantidad suficiente (c/s) sal c/s limón c/s limón ELABORAciÓN ELABORAciÓN Emulsionar todos os ingredientes nunha cunca con axuda dunhas variñas e Emulsionar todos los ingredientes en un cuenco con ayuda de unas varillas aliñar con sal e limón ao gusto. Reservaro ata o momento do servizo. y aliñar con sal y limón al gusto. Reservarlo hasta el momento del servicio. PARA A EMuLSiÓN DE LiMÓN PARA LA EMuLSiÓN DE LiMÓN 250 g zume de limón acabado de espremer 250 g zumo de limón recién exprimido 500 g auga 500 g agua 250 g aceite de oliva 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 6 g goma xantana 60 g azucre lustre 60 g azúcar lustre 12 g sal 12 g sal ELABORAciÓN ELABORAciÓN Emulsionar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico e Emulsionar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico y reservar ata o momento do servizo. reservar hasta el momento del servicio. PARA O SALMÓN MARiNADO GRAVADLAX PARA EL SALMÓN MARiNADO GRAVADLAX 50 g sal 50 g sal 50 g azucre lustre 50 g azúcar lustre 50 g pel de limón cortada a xuliana (sen a polpa branca) 50 g piel de limón cortada en juliana (sin la pulpa blanca) 1 filete de salmón salvaxe de 2 kg aproximadamente 1 filete de salmón salvaje de 2 kg aproximadamente c/s pebidas de aneto c/s semillas de eneldo c/s pebidas de aneto en po c/s semillas de eneldo en polvo 1 feixe aneto fresco 1 manojo eneldo fresco aceite de oliva virxe extra aceite de oliva virgen extra ELABORAciÓN ELABORAciÓN Limpar o filete de salmón retirando calquera resto de sangue e quitarlle Limpiar el filete de salmón retirando cualquier resto de sangre y quitarle as espiñas. Retirar a pel do salmón con coidado de non danar a carne e las espinas. Retirar la piel del salmón con cuidado de no dañar la carne y dispolo nunha bandexa completamente estendido. disponerlo en una bandeja completamente extendido. Mesturar o sal, o azucre lustre e a pel de limón e dispor a mestura enriba do Mezclar la sal, el azúcar lustre y la piel de limón y disponer la mezcla filete de salmón tendo en conta que debe haber menor cantidade na parte encima del filete de salmón teniendo en cuenta que debe haber menor final da cola xa que esta é mais fina (a cantidade de mariñada pode variar cantidad en la parte final de la cola ya que ésta es mas fina (la cantidad de segundo o tamaño do filete de salmón). marinada puede variar según el tamaño del filete de salmón). Deixar marinar durante 1 hora e posteriormente cortar unha pequena Dejar marinar durante 1 hora y posteriormente cortar una pequeña porción, porción, limpala con auga e catar o punto de mariñado. Deixalo máis tempo limpiarla con agua y catar el punto de marinado. Dejarlo más tiempo en el no mariñado se fose preciso. marinado si fuera preciso. Se o mariñado é suficiente, limpar o resto do salmón con auga, secalo e Si el marinado es suficiente, limpiar el resto del salmón con agua, secarlo y cortar porcións regulares de 60 gramos cada unha. cortar porciones regulares de 60 gramos cada una. Espolvorear cada peza pola parte da espiña con po de pebidas de aneto Espolvorear cada pieza por la parte de la espina con polvo de semilla de e envasar as pezas de salmón ao baleiro con 5 ou 6 pebidas de aneto eneldo y envasar las piezas de salmón al vacío con 5 o 6 semillas de eneldo enteiras e 15 g de aceite de oliva virxe extra. Cocer nun baño de auga a enteras y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Cocer en un baño de agua a 45ºC durante 15 minutos e a continuación arrefriar nun baño de xeo. 45ºC durante 15 minutos y a continuación enfriar en un baño de hielo. Para rematar, sacar o salmón da bolsa de baleiro, salpicar con aneto fresco Para acabar, sacar el salmón de la bolsa de vacío, espolvorear con eneldo picado pola parte da espiña e reservar nunha bandexa tapada a 3ºC ata o fresco picado por la parte de la espina y reservar en una bandeja tapada a momento do servizo. 3ºC hasta el momento del servicio. OutROS OtROS 3 ravos 3 rábanos pan de centeo relado e tostado (terra de centeo) pan de centeno rallado y tostado (tierra de centeno) xerminado de pak-choi germinado de pak-choi dñ: marujas creativas
- 2. AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN Branquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 Blanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservalos. Reservarlos. Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as láminas Laminar con la ayuda de una mandolina otro rábano y reservar las láminas nunha cunca con auga, sal e xeo. en un cuenco con agua, sal y hielo. Para empratar, dispor nun prato chairo unha liña de iogur con mostaza Para emplatar, disponer en un plato llano una línea de yogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rábanos se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as láminas de ravo e a como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las láminas de rábano y emulsión de limón. la emulsión de limón. Rematar colocando o salmón ao carón do prato. Acabar colocando el salmón a un lado del plato. AGnAR SVERiSSon Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 Lunes 22 12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller 18.45 - 19.15 h 18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. orixinario Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. originario de la da xélida islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío gélida islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores sabores frescos e dieta saudábel. o universo culinario dos ácidos lácticos. frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos. dñ: marujas creativas SALMÓN GRAVADLAX
- 3. SKyR iSLANDÉS SKyR iSLANDÉS cON AcEDA cON AcEDERA PARA O XEADO DE SKyR PARA EL hELADO DE SKyR 450 g leite 450 g leche 150 g azucre 150 g azúcar 100 g glicosa 100 g glucosa 3 g estabilizante 3 g estabilizante 400 g skyr (produto láctico semellante ao iogur moi baixo en materia graxa) 400 g skyr (producto láctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa) zume de 3 limóns zumo de 3 limones ELABORAciÓN ELABORAciÓN Mesturar o leite, o azucre, a glicosa e o estabilizante e levalos a ebulición. Mezclar la leche, el azúcar, la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullición. Arrefriar a mestura rapidamente nun abatedor ou nun baño de xeo para Enfriar la mezcla rápidamente en un abatidor o en un baño de hielo para pasteurizala e a continuación mesturarlle o zume de limón e o skyr ata pasteurizarla y a continuación mezclarle el zumo de limón y el skyr hasta conseguir unha crema homoxénea. conseguir una crema homogénea. Mantecar o xeado e reservar. Mantecar el helado y reservar. PARA O PicADO DE AcEDA PARA EL GRANizADO DE AcEDERA 50 g aceda fresca 50 g acedera fresca 150 g auga 150 g agua 50 g azucre 50 g azúcar 1 limón 1 limón 1 folla de xelatina 1 hoja de gelatina ELABORAciÓN ELABORAciÓN Mesturar a auga e o azucre e levalos a ebulición. Engadir a xelatina e Mezclar el agua y el azúcar y llevarlos a ebullición. Añadir la gelatina y arrefriar nun baño de xeo. enfriar en un baño de hielo. Mesturar as follas de aceda e o xarope de azucre e trituralos cun batedor Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azúcar y triturarlos con un eléctrico. Pasar o mollo resultante por un coadoiro de malla moi fina e batidor eléctrico. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservalo nun recipiente hermético no conxelador. reservarlo en un recipiente hermético en el congelador. Romper o picado no conxelador cada certo tempo para conseguir Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristais regulares. cristales regulares. PARA O fiuNchO LAMiNADO PARA EL hiNOjO LAMiNADO 1 bulbo de fiuncho 1 bulbo de hinojo c/s xarope frouxo de azucre c/s almíbar flojo de azúcar c/s zume de limón c/s zumo de limón ELABORAciÓN ELABORAciÓN Laminar coa axuda dunha mandolina o bulbo de fiuncho moi fino e Laminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mesturar as láminas nunha cunca co xarope e o zume de limón. Reservar mezclar las láminas en un cuenco con el almíbar y el zumo de limón. ata o servizo. Reservar hasta el servicio. AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN Dispor no fondo dunha cunca unha pequena cantidade de picado de aceda Disponer en el fondo de un cuenco una pequeña cantidad de granizado de e colocar encima o xeado de skyr. Colocar unhas láminas de fiuncho en acedera y colocar encima el helado de skyr. Colocar unas láminas de hinojo almíbar á beira do picado e rematar decorando cunhas follas de aneto en almíbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de fresco e aceda fresca. eneldo fresco y acedera fresca. dñ: marujas creativas
- 4. AGnAR SVERiSSon Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 Lunes 22 12.45 - 14.00 h 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller 18.45 - 19.15 h 18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. orixinario Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. originario de la da xélida islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío gélida islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores sabores frescos e dieta saudábel. o universo culinario dos ácidos lácticos. frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos. dñ: marujas creativas SKYR iSLAnDÉS Con ACEDA