Javier Olleros

BOCADILLO DE CHOCOS BOCADILLO DE CHOCOS
CON XEMA DE OVO, UN MOLLO CON YEMA DE HUEVO, UN JUGO
DAS SÚAS TESTAS E XUDÍA VERDE DE SUS CABEZAS Y JUDÍA VERDE
PARA O MOLLO DE CABEZAS DE CHOCO PARA EL JUGO DE CABEZAS DE CHOCO
400 g cebola 400 g cebolla
2500 g cabezas de choco 2500 g cabezas de choco
1,3 l fondo de peixe 1,3 l fondo de pescado
aceite de oliva aceite de oliva

ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nun cazo cun pouco de aceite Pelar la cebolla, cortarla en juliana y rehogarla en un cazo con un poco de
ata que colla cor abelá. Engadir as cabezas de choco limpas e estufalas aceite hasta que coja color avellana. Añadir las cabezas de choco limpias
durante uns minutos. Mollar co caldo de peixe e cocer durante 20 minutos a y estofarlas durante unos minutos. Mojar con el caldo de pescado y cocer
lume lento. durante 20 minutos a fuego lento.
Apartalo do lume, deixalo repousar, colalo e para rematar reducilo de novo Apartarlo del fuego, dejarlo reposar, colarlo y, para acabar, reducirlo de
un pouco nun cazo e reservalo. nuevo un poco en un cazo y reservarlo.

PARA A XEMA DE OVO PARA LA YEMA DE HUEVO
ovos frescos de galiña huevos frescos de gallina

Cocer os ovos nun baño termo estático a 62ºC durante 45 minutos, retiralos Cocer los huevos en un baño termo-estático a 62ºC durante 45 minutos,
da auga e arrefrialos rapidamente en auga e xeo para cortarlles retirarlos del agua y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortarles
a cocción. la cocción.
Abrir os ovos, separar a xema e batila nunha cunca con axuda dun batedor Abrir los huevos, separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un
de variñas ata conseguir unha crema de ovo. Reservala. batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo. Reservarla.

PARA O ESCUMOSO DE LIMÓN PARA EL ESPUMOSO DE LIMÓN
100 g cebola 100 g cebolla
50 g xarope TPT 50 g almíbar TPT
300 g zume de limón 300 g zumo de limón
100 g auga 100 g agua
3 g lecitina de soia 3 g lecitina de soja

Pelar a cebola, cortala en xuliana e sudala nun cazo uns 10 minutos. Pelar la cebolla, cortarla en juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos.
Engadir o resto de ingredientes, retiralo do lume e emulsionalo cun batedor Añadir el resto de ingredientes, retirarlo del fuego y emulsionarlo con un
eléctrico. Reservar a mestura en quente ata o momento do pase. batidor eléctrico. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase.

PARA AS XUDÍAS VERDES PARA LAS JUDÍAS VERDES
xudías verdes judías verdes
sal sal

Limpar as xudías, cortalas en xuliana e blanquealas nun cazo con auga Limpiar las judías, cortarlas en juliana y blanquearlas en un cazo con agua
fervendo durante 2 minutos. Coalas e arrefrialas rapidamente nun baño con hirviendo durante 2 minutos. Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño
auga e xeo para cortarlles a cocción. Coalas e reservalas. con agua y hielo para cortarles la cocción. Colarlas y reservarlas.

PARA OS BOCADILLOS DE CHOCOS PARA LOS BOCADILLOS DE CHOCOS
6 chocos 6 chocos
reladura de limón ralladura de limón
sal afumado sal ahumada
ceboliño cebollino
pan artesán conxelado pan artesano congelado
dñ: marujas creativas

Limpar ben os chocos en auga tratando de deixalos o máis brancos posíbel. Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible.
Montar 2 o 3 chocos un enriba doutro, colocalos enriba dun plástico film e Montar 2 o 3 chocos uno encima del otro, colocarlos encima de un plástico
elaborar un cilindro con eles. Pechar o cilindro e conxelalo. film y elaborar un cilindro con ellos. Cerrar el cilindro y congelarlo.
Cando se conxelara, retirar o plástico e coa axuda dunha máquina de cortar Cuando se haya congelado, retirar el plástico y, con la ayuda de una
fiambre cortalos en finas tiras. máquina de cortar fiambre, cortarlos en finas tiras.
Secar as tiras de choco cun papel e condimentalas con reladura de limón, Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de
sal afumado e ceboliño picado. Reservalo. limón, sal ahumada y cebollino picado. Reservarlo.
Cortar coa axuda dunha máquina de cortar fiambre dúas láminas de pan Cortar con la ayuda de una máquina de cortar fiambre dos láminas de
artesán conxelado ben finas e dispolas en forma de cruz como se foran pan artesano congelado bien finas y disponerlas en forma de cruz como si
raviolis. Encher o centro cunhas tiras de choco condimentadas e pechalo. fueran raviolis. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y
Repetir a operación co resto de chocos. Reservar os raviolis. cerrarlo. Repetir la operación con el resto de choco. Reservar los raviolis.

ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Marcar os bocadillos con aceite de allo polos dous lados e dispolos na Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la
salamandra para que o centro amorne. salamandra para que el centro se atempere.
Emulsionar o escumoso de limón con axuda dun batedor eléctrico Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico
e reservalo. y reservarlo.
Por una bágoa de crema de ovo no fondo dun prato, engadir unha culleriña Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato, añadir una
de mollo de choco e colocar a xuliana de xudías enriba. Rematar colocando cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima. Acabar
o bocadillo enriba e una cullerada de escumoso de limón ao carón. colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado.

JAVIER OLLEROS
A Culler de Pau
O Grove. Galicia

Mércores 24
16.45 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio

Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de
nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando
xuntos. Pois si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O
Grove). No restaurante transforman con mestría nipona os mellores
mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.

Miércoles 24
16.45 - 17.15 h
Auditorio. Ponencia

Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de
nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando
juntos. Pues sí, cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O
Grove). En el restaurante transforman con maestría nipona los
mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.

LICUADO DE GRELOS “Á MARIÑEIRA” CON LICUADO DE GRELOS “A LA MARINERA” CON
BERBERECHOS, ALGAS, TENDÓNS DE BERBERECHOS, ALGAS, TENDONES DE
TENREIRA E VINAGRETA DE ALLOS TOSTADOS TERNERA Y VINAGRETA DE AJOS TOSTADOS
LICUADO DE GRELOS LICUADO DE GRELOS
1 feixe de grelos 1 manojo de grelos

Cocer ao dente os grelos e arrefriar rápidamente. Pasar pola licuadora cun Cocer al dente los grelos y enfriar rápidamente. Pasar por la licuadora con
poco de auga, varias veces, coar por un fino e reservar. un poco de agua, varias veces, colar por un fino y reservar.

SALSA MARIÑEIRA SALSA MARINERA
2 dentes de allo 2 dientes ajo
½ cebola ½ cebolla
azafrán azafrán
350 g fondo de peixe 350 g fondo de pescado
200 g caldo base de mexillón 200 g caldo base de mejillón
350 g caldo base de marisco 350 g caldo base de marisco
100 g auga dos berberechos 100 g agua de los berberechos

Rustrir a cebola e o allo, engadir os caldos e o azafrán, cocer durante 20 Sofreír la cebolla y el ajo, añadir los caldos y el azafrán, cocer durante 20
min. Reposar y colar. min. Reposar y colar.
Mesturar o licuado coa mariñeira ata deixalo con textura de sopa lixeira. Mezclar el licuado con la marinera hasta dejarlo con textura de sopa ligera.

BERBERECHOS BERBERECHOS
Abrir os berberechos en auga fervendo e retirar a unha placa conxelada. Abrir los berberechos en agua hirviendo y retirar a una placa congelada.
Teñen que quedar case crus. Tienen que quedar casi crudos.

TENDÓNS DE TIBIA DE TENREIRA TENDONES DE TIBIA DE TERNERA
Aproveitar os tendóns de patas cocidos nun caldo de garavanzos durante 7 Aprovechar los tendones de patas cocidos en un caldo de garbanzos
horas a uns 90ºC aproximadamente. Retirar os tendóns, arrefriar e envasar durante 7 horas a unos 90ºC aproximadamente. Retirar los tendones,
para cocer a 90ºC durante unhas 5 horas máis. Arrefriar rapidamente. enfriar y envasar para cocer a
90ºC durante unas 5 horas mas. Enfriar rápidamente.
ELABORACIÓN
VINAGRETA DE ALLOS TOSTADOS ELABORACIÓN
Picar o allo fino e tostarlo nun cazo con aceite. Coar e mesturar con 1 parte VINAGRETA DE AJOS TOSTADOS
de vinagre de sidra e 4 de aceite virxe. Picar el ajo fino y tostarlo en un cazo con aceite. Colar y mezclar con 1
parte de vinagre de sidra y 4 de aceite virgen.
ACABADO DO PRATO
Montar o prato pondo os berberechos mornos, os tendóns e as algas ACABADO DEL PLATO
(codium e leituga de mar), aliñar coa vinagreta e logo servir o licuado Montar el plato poniendo los berberechos templados, los tendones y las
en xerriña. algas (codium y lechuga de mar), aliñar con la vinagreta y luego servir el
licuado en jarrita.

JAVIER OLLEROS
A Culler de Pau
O Grove. Galicia

Mércores 24 Miércoles 24
16.45 - 17.15 h 16.45 - 17.15 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia

Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de
Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Pois nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando
si, cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). No restaurante juntos. Pues sí, cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En
transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de
achega concepto e creatividade. la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.

ALBÓNDEGAS DE CENTOLA ALBÓNDIGAS DE CENTOLLA
NUN CALDO DE ARROZ, EN UN CALDO DE ARROZ,
CEBOLIÑAS E TALOS DE ACELGA, CEBOLLITAS Y PENCAS DE ACELGA,
AROMATIZADO CON ACEITE DE HERBA LUÍSA AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBALUISA
CENTOLA DE 1.5 OU 2 kG CENTOLLA DE 1,5 O 2 kG
Para cocela, primeiro anestesiar ao animal en auga con xeo durante 30 min. Para cocerla, primero anestesiar al animal en agua con hielo durante 30 min.
Por nunha pota auga de mar ben limpa –ou no seu defecto, coa proporción Poner en una olla agua de mar bien limpia –o en su defecto, con la
duns 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a ferver, introducir a centola e proporción de unos 37 gramos de sal por 1 litro de agua- a hervir, introducir la
deixar cocer suave a uns 95ºC durante 17 min. centolla y dejar cocer suave a unos 95ºC durante 17 min.
Retirar a un recipiente de con xeo e sal para cortarlle a cocción e manterlle Retirar a un recipiente de agua con hielo y sal para cortarle la cocción y
o punto de sal. mantenerle el punto de sal.
Esmiuzar a carne e separar os seus interiores. Reservar. Desmenuzar la carne y separar sus interiores. Reservar.

CALDO DE CENTOLA CALDO DE CENTOLLA
cebola cebolla
porro puerro
cenoria zanahoria
tomate tomate
allo ajo
carcasas de centola carcasas de centolla
auga agua

Rustrir as verduras ata que tomen cor e engadir as carcasas a lume forte. Sofreír las verduras hasta que tomen color y añadir las carcasas a fuego fuerte.
Engadir os líquidos e deixar cocer 2 horas a lume lento. Añadir los líquidos y dejar cocer 2 horas a fuego lento.
Reposar e coar por estameña. Reposar y colar por estameña.

CALDO DE ARROZ CALDO DE ARROZ
800 g caldo de centola 800 g caldo de centolla
100 g de arroz 100 g de arroz
cebola cebolla
5 febras azafrán 5 hebras azafrán

Rustrir a cebola a lume lento e engadir o arroz, rustrir e engadir o caldo Pochar la cebolla a fuego lento y añadir el arroz, sofreír y añadir el caldo
e o azafrán. y el azafrán.
Cocer 35 min. Para que o arroz solte amidón e trabe o caldo, coar. Cocer 35 min. Para que el arroz suelte almidón y trabe el caldo, colar.

PARA AS ALBÓNDEGAS PARA LAS ALBÓNDIGAS
200 g caldo de centola 200 g caldo de centolla
4 g metilcelulosa 4 g metilcelulosa

Quentar 100 gramos de caldo a 50ºC, engadir o metil pouco a pouco e Calentar 100 gramos de caldo a 50ºC, añadir el metil poco a poco y después
despois o resto do caldo frío. Reservar 12 horas. el resto del caldo frío. Reservar 12 horas.
Para facer as albóndegas xuntamos un pouco do caldo xelificado coa Para hacer las albóndigas unir un poco del caldo gelificado con la centolla,
centola, facemos bólas e reservamos. hacer bolas y reservar.
O metil funciona como xelificante cando alcanza os 60ºC. El metil funciona como gelificante cuando alcanza los 60ºC.

PARA A COCCIÓN DE VERDURAS PARA LA COCCIÓN DE VERDURAS
Ceboliñas Cebollitas
Confitar a 85ºC durante 30 minutos. Confitar a 85ºC durante 30 minutos.
Talos de acelga Pencas de acelga
Limpar ben de fibras os talos das follas, despois cocer en auga fervendo Limpiar bien de fibras las pencas, después cocer en agua hirviendo durante
durante 30 segundos e arrefriar rapidamente. Teñen que quedar crocantes. 30 segundos y enfriar rápidamente. Tienen que quedar crocantes.

ACABADO DO PRATO ACABADO DEL PLATO
Quentar as albóndegas en forno vapor a 70ºC e dispor as verduras no prato. Calentar las albóndigas en horno vapor a 70ºC y disponer las verduras en el plato.
Aromatizar cunhas gotas de aceite de herba luísa e servir o caldo en xerriña. Aromatizar con unas gotas de aceite de hierbaluisa y servir el caldo en jarrita.
Se os interiores da centola saen moi líquidos, facer unha royal; inda que Si los interiores del centollo salen muy líquidos, hacer una royal; aunque

normalmente saen cunha textura como dun mollo espeso. Despois, servir. normalmente salen con una textura como de una salsa espesa. Después, servir.

NAVALLAS CON MOLLO NAVAJAS CON JUGO
DE CEBOLA TOSTADA DE CEBOLLA TOSTADA
E FINA LÁMINA DE TOUCIÑO Y FINA LÁMINA DE TOCINO
TOUCIÑO TOCINO
Por en adubo durante 12 horas sal, azucre, pemento moído doce a partes Poner en adobo durante 12 horas sal, azúcar, pimentón dulce a partes
iguais e herbas da matanza. Cocer a 70ºC ao baleiro unhas 15 horas. Retirar iguales y hierbas de la matanza. Cocer a 70ºC al vacío unas 15 horas.
e arrefriar. Conxelamos e cortamos láminas finas para cubrir a navalla. Retirar y enfriar. Congelar y cortar láminas finas para cubrir la navaja.

MOLLO DE CEBOLA TOSTADA JUGO DE CEBOLLA TOSTADA
Pelar a cebola e estirar nunha bandexa de forno, cuns cortes na parte Pelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno, con unos cortes en la
inferior e superior. Meter a cebola ao forno a 110ºC durante 5 horas, para parte inferior y superior. Meter la cebolla al horno a 110ºC durante 5 horas,
que solte todo o seu mollo. Ligar con xantana. para que suelte todo su jugo. Ligar con xantana.

NAVALLAS NAVAJAS
Cocer as navallas ao baleiro durante 3 minutos a 65ºC. Cocer las navajas al vacío durante 3 minutos a 65ºC.

OUTROS OTROS
gromos de chícharos brotes de guisantes
puré de oliva verde puré de aceituna verde

ACABADO DO PRATO ACABADO DEL PLATO
Dispor no prato o mollo de media cebola, enriba a navalla, e sobre ésta a Disponer en el plato el jugo de media cebolla, encima la navaja, y sobre
lámina fina de touciño. Rematar pondo os gromos e o puré de oliva. ésta la lámina fina de tocino. Terminar poniendo los brotes y el puré
de aceituna.

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