Bacterias
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Este documento describe las características y clasificación de las bacterias, incluyendo su estructura celular, formas de reproducción, alimentación, factores que afectan su multiplicación como temperatura y actividad de agua, y grupos importantes en bacteriología alimentaria. Explica la diferencia entre bacterias Gram positivas y Gram negativas, y cómo se clasifican por su forma, incluyendo cocos, bacilos, vibrios y espirilos.
Bacterias
- 1. Higiene y manipulación de alimentos Mtro. Raymundo Márquez Cerón Chef Ejecutivo instructor BACTERIAS
- 2. CONCEPTO Las bacterias son organismos unicelulares que se encuentran en el aire, en el agua, en la tierra o en la corteza de las plantas. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2 µ y el superior en las 50 µ ; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1 µ
- 3. . La célula bacteriana consta: Las bacterias son microorganismos procariotas de organización muy sencilla. La célula bacteriana consta: citoplasma . Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central aparece un nucleoide que contiene la mayor parte del ADN bacteriano, y en algunas bacteriasbacterias aparecen fragmentos circulares de ADN con información genética , dispersos por el citoplasma: son los plásmidos . La membrana plasmática presenta invaginaciones, que son los mesosomas , donde se encuentran enzimas que intervienen en la síntesis de ATP , y los pigmentos fotosintéticos en el caso de bacterias fotosintéticas.
- 4. En el citoplasma se encuentran inclusiones de diversa naturaleza química. Muchas bacterias pueden presentar flagelos generalmente rígidos, implantados en la membrana mediante un corpúsculo basal . Pueden poseer también, fimbrias o pili muy numerosos y cortos, que pueden servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una célula a otra Poseen ARN y ribosomas característicos, para la síntesis de proteinas . pared celular es rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.
- 5. Se agrupan en bacterias Grampositivas y Gramnegativas, la tinción de Ziehl _Neelsen las diferencia en dos grupos: bacterias acido alcohol resistentes y las no acido alcohol resistentes. Con respecto a las pruebas de aerotolerancia las bacterias se clasifican en : aerobias estrictas, anaerobias estrictas, aerobias y anaerobias facultativas. COMO SE CLASIFICAN
- 6. Las bacterias se clasifican por su forma en cocos, de forma esférica; bacilos si son en forma de bastoncillos cilíndricos; Vibriones si tienen forma de coma o espirilos si son espiralados o en forma de tirabuzón.
- 7. COMO SE REPRODUCEN Las bacterias se reproducen en forma asexual por simple división o esporas, corpúsculos originados en la bacteria y cubiertos por una membrana que le permite mantenerse mucho tiempo en estado de vida latente hasta encontrar las condiciones favorables para su desarrollo.
- 8. Como se multiplican: Generalmente las bacterias se reproducen por bipartición , como se ve en el siguiente esquema:
- 9. COMO SE ALIMENTAN Algunas bacterias son fotosintéticas, lo que significa que pueden fabricar su propio alimento a partir de la energía solar, como lo hacen las plantas. Otras bacterias absorben el alimento del material en el que viven. Algunas de esas bacterias pueden vivir de "alimentos" poco usuales como el hierro y el azufre.
- 10. Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw) y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son 0,98 al 0,99. La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91. El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA. Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw). A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores condiciones.
- 11. LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5 . Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos
- 12. - Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma directa o indirecta. - Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas , es decir que se multiplican en temperaturas templadas (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos. Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados y entre los 60ºC los que deban mantenerse calientes. Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos .
- 13. Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. Refrigeración (-2ºC a 4ºC) , es la manera de retardar la multiplicación de las bacterias pero no de detenerla, es por eso que no podemos refrigerar los alimentos por mucho tiempo. Congelación (por lo general ascienden a los 18ºC), para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, ya que combina el método de congelación con el de baja (aw). Aunque tampoco este método elimina las bacterias, a diferencia del anterior este si detiene la multiplicación de estas. - Efecto de temperaturas altas: las temperaturas superiores a los 63ºC se utilizan para eliminar bacterias vegetativas. También podemos decir que a mayor temperatura mayor destrucción de bacterias. También con una prolongación de tiempo a determinada temperatura podemos destruirlas; pero existen algunas bacterias que son capaces de existir como esporas que soportan altas temperaturas.
- 14. Las bacterias se caracterizan por ser Gram negativas y Gram positivas. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS Salmonella Staphylococcus Aereus Shigella Enterotoxinas estafilocócicas Escherichia Coli enteropatogeno Streptococcus Pyogenes Yersinia Enterocolitica Bacilus Cereus Vibrio Cholerae/ Vibrio Parahaemolyticus Clostridium Perfringens Campylobacter Jejuni Clostridium Botulinum
- 15. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Uno de los primeros pasos para la identificaci ó n de las bacterias en un determinado alimento es su observaci ó n al microscopio , con el fin de determinar su forma, tama ñ o, agrupaci ó n, estructura y reaccione s de las existentes en el mismo. Pueden tener especial importancia los caracteres morfol ó gicos que a continuaci ó n se describen.
- 16. Producci ó n de c á psulas: la existencias de bacterias provistas de c á psulas o rodeadas de mucilago, puede explicar la mucosidad o viscosidad de un determinado alimento. Las c á psulas sirven para aumentar la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del medio. La mayor í a de las c á psulas bacterianas est á n constituidas por polisac á ridos de dextrina, un dextrano o de levano.
- 17. Producci ó n de endosporas: las bacterias de los g é neros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus (bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir endosporas. Las endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la c é lula, son muy refringentes y resistentes al calor, a la luz ultravioleta y a la desecaci ó n. La lisis de la c é lula vegetativa deja en libertad a la endosporas, la cual puede permanecer en estado de latencia durante a ñ os sin que se pueda descubrir en ella signo alguno de actividad metab ó lica.
- 18. Formaci ó n de agregados de c é lulas bacterianas: Es t í pica de determinadas bacterias la formaci ó n de largas cadenas de c é lulas, mientras que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados celulares. Resulta m á s dif í cil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de cadenas entrecruzadas o de agregados de tama ñ o considerable, que destruir c é lulas bacterianas aisladas.|
- 19. GRUPOS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
- 20. Bacterias lácticas: tienen capacidad para fomentar los azúcares con producción de ácido láctico. Leuconostoc, lactobacillus, Streptococcus y pediococcus. Bacterias acéticas: capacidad para oxidar el etano a ácido acético, gran capacidad oxidante y excesiva producción de viscosidad.