Bpm cesar suarez

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ELABORADO POR
Mba.Msc.Ing.César Suarez
Buenas Practicas de Manufactura
PRODUCTIVIDAD
ASESORAPLUS CIA.LTDA.
www.pplusasesora.com

RIESGOS OCULTOS
Riesgo Quimico

Riesgo Químico
Riesgo Físico

Riesgo Biológico
• Los microorganismos causantes de
enfermedad alimentaria son:
• Salmonella, Staphylococcus, Escherichia,
Clostridium; virus de la Hepatitis A o parásitos
como Triquina, Listeria y Campilobacter.
• Entre los alimentos que con mayor frecuencia
se encuentran son: mayonesas, productos
con huevo, repostería, carnes, quesos,
pescados, moluscos y conservas.

· Presencia de nutrientes: los microorganismos, necesitan
determinados nutrientes para su desarrollo.
· Humedad: todos los microorganismos tienen necesidades de
agua variables de unos a otros.
· pH: los microorganismos sólo pueden crecer en determinados
rangos de pH.
· Oxígeno: los diferentes tipos de microorganismos tienen
variadas necesidades de oxigeno para su desarrollo, desde los
que necesitan oxígeno a los que no lo necesitan.
ATACA
ALIMENTO
TIEMPO
AGUA
CALOR
ACIDEZ
*Reproducción Bacterial
División cada 20 min. es posible
16 32
8
4
1 2 30,000
en 5 horas
16 millones
(8 horas)
Número
de
Bacterias
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutos)

La multiplicación es rápida
Cuantas bacterias creceran
de 1 BACTERIA a la temperatura
ambiental en 7 horas?
El número de Bacterias puede
doblarse en 20 minutos!

Refrigere los alimentos perecibles
en un lapso máximo de DOS horas.
2,097,152!
Señales y sintomas
Dolor estomacal
Vómito
DiarreaFiebre
Deshidratación
(a veces severa)

Condiciones más severas posibles
Parálisis
Meningitis
Muerte
ELABORADO POR
Food Safety
Las BPM son …….
.
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

DEFINICIONES
• Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la
autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las
disposiciones establecidas en el presente reglamento.
• Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras
sustancias agregadas no intencionalmente al producto, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
• Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados
de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico,
bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al
producto, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del producto.
• Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar
los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamentela
calidad e inocuidad del producto.
• Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación
de productos.
PRUEBA DEFINICIONES FALSO - VERDADERO

ELABORADO POR
Food Safety
➢ Requerimiento de idoneidad para el cargo
➢ Examen pre-ocupacional
➢ Normas de obligatorio cumplimiento
➢ Uso y manejo de uniforme y elementos de
dotación
➢ Hábitos sanitarios y de proceso
PERSONAL
ELABORADO POR
Food Safety
➢ Higiene personal
➢ Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos
➢ Adecuados hábitos higiénicos
➢ Cabello recogido y cubierto totalmente
➢ Uñas cortas, limpias y sin esmalte
➢ Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegu-
rados
➢ Personal sin afecciones de piel o enfermedades infecto-
contagiosas

BUENA HIGIENE PERSONAL
Depende de Usted!
Aún lo que no podemos ver
puede causar las enfermedades
de origen alimentario
CONTROL DE
CUMPLIMIENTO

Enfermedades comúnes
asociadas con alimentos
◆ Hepatitis A
◆ Virus Norwalk
◆ Shigella spp.
◆ Escherichia coli 0157:H7
◆ Salmonella typhi
◆ Staphylococcus aureus
Humedezca las Manos, Enjabone
Completamente, y Haga Espuma
hasta el Codo
LAVADO DE MANOS
Restriegue
Vigorosamente, Usando
un Cepillo para las Uñas
Frote las Manos Una con Otra
por Espacio de 20 Segundos
Enjuague Completamente Usando
Agua en Movimiento.

Seque sus Manos Usando Toallas
Desechables o un Secador de
Aire Caliente
Manos libres

CAMERINOS, VESTIDORES, BAÑOS FUERA DELAREA DE PROCESO
AREA DE LAVADO DE
MANOS Y DESINFECCION

Cortadas y raspaduras
◆ Limpiar bien la herida
◆ Cubrir con vendaje limpio y seco
◆ Cubrir con guantes desechables
◆ Cambiarse los guantes en cada
ciclo de lavado de manos

Uso de Tabaco
◆ Nunca mientras se preparan
o sirven alimentos
◆ Nunca alrededor de equipos
o zonas de lavado
Coberturas para el Cabello
◆ Aceptables: gorras, mallas, y otros
cobertores (tela)
◆ Deben utilizarse consisten-temente (en
todo momento)
◆ La barba también debe cubrirse
◆El pelo largo debe quedar bien
sujeto bajo los cobertores

Prácticas inaceptables
◆ Trabajar si está enfermo
◆ Higiene personal deficiente
◆ Ropas de trabajo sucias
◆ Uñas artificiales y esmalte para uñas
◆ Joyería
◆ Raspaduras, cortaduras y quemaduras
descubiertas
SSOP 8
Control de la Salud e Higiene del
Personal y Visitantes
• Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicación de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de
hechos que ligan a la persona como potencial portador de
microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la
probabilidad de contaminación del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas
enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores.

SEGUIMIENTO Y MONITOREO
RESPONSABILIDADES DE LA SUPERVISION
UNIFORMES DE DIFERENTES
COLORES PARA EVITAR
CONTAMINACION CRUZADA

MANTENER EL PRODUCTO FUERA DE LA ZONA
DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA DE 4.4 A 60 C
ELABORADO POR
EL CABELLO ES RIESGO FISICO
REVISAR SU UNIFORME ANTES DEL INGRESO

LA MASCARILLA DEBE CUBRIR
LA BOCA Y LAS FOSAS NASALES
LA COFIA DE CUBRIR EL CABELLO Y
LOS OIDOS.
ELABORADO POR
EJERCICIO
MENCIONE EL CAPITULO,
ARTICULO Y LITERAL DE LAS BPM
QUE NO CUMPLE

INCUMPLIMIENTO
ELABORADO POR
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Evaluación Higiene Personal
Reglas del manipulador de alimentos

ELABORADO POR
➢ Entradas y alrededores
➢ Edificaciones y zonas de proceso
➢ Baños, guardarropa y cafeterías
INSTALACIONES
Edificios e Instalaciones
⚫ Diseño y Construcción del
Establecimiento
⚫ Mantenimiento del Terreno
⚫ Separación de Operaciones
⚫ Área de Trabajo, iluminación, Ventilación
⚫ Normas básicas de higiene

Flujo de productos
Malo Malo Mejor Bueno Bueno
INSTALACIONES INTERIORES

• Prevenir condiciones contaminantes
• Facilitar la limpieza e higiene
• Pisos, paredes, techos
• Ventanas y Puertas
• Tuberías
• Separación de Areas
Diseño, Construcción y Mantenimiento
• Materiales duraderos, fáciles de mantener
• Lisos, no porosos según las área
• Pisos inclinados hacia drenajes protegidos
• Uniones selladas, curvas si es necesario
• Materiales aprobados
• Estructuras elevadas
• Faciles de Limpiar
Pisos, paredes, techos

PISOS, PAREDES, TECHOS, LAVABLES Y DESINFECTABLES
MESAS DE MATERIAL INOXIDABLE, AIRE FILTRADO

MAQUINARIA LAVABLE Y DESINFECTABLE
Ventanas y Puertas
• Ventanas herméticas, sin borde saliente o inclinado
• Puertas sólidas, lisas, no absorbentes
• Bien ajustadas y autocierre, si necesario
• Cortinas
• Problema del vidrio
• Aberturas protegidas

Instalaciones Higénicas
Baños: - número, ubicación, accesibles,
- puertas selladas, autocierre
- fácil de limpiar
- papel, receptáculos con tapa
Lavamanos: - número y ubicación
- agua fría y caliente con presión
- jabón, toallas de papel o secador
- sólo para lavado de manos
Vestidores: - uso, limpieza
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios Sanitarios
Se Debe Colgar los Delantales Afuera de los Servicios Sanitarios!!

ELABORADO POR
EJERCICIO
QUE NO CUMPLE
Pintura Resquebrajada
La Pintura Podría Terminar en el Producto

Agua Goteando
Instalaciones – El Agua Puede ser Reservorio de Patógenos
Iluminación
Asegúrese que las Lámparas estén Cubiertas

Separación de los Materiales
de Limpieza
PISOS CON GRIETAS, SE PUEDE CONTAMINAR EL PISO
CON MICROORGANISMOS QUE INGRESAN EN LAS
GRIETAS DEL PISO
Mal olor
Crecimiento
De bactérias

TECHOS CONTAMINADOS
PAREDES AGRIETADAS
CORTINAS ROTAS
SSOP 4
Mantenimiento Sanitario de las
Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios
• El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto
ya que su función es permitir la correcta higienización de los
empleados. La ubicación y número correcto, los accesorios
pertinentes y en buen estado maximizan la función para la
cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones
de lavado puede fomentar la propagación de enfermedades y
al mismo tiempo tener un efecto negativo en el
comportamiento de los empleados con respecto a los hábitos
de higiene

Mencione las malas prácticas y su solución

ELABORADO POR
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluación Instalaciones
Diseño Sanitario

ELABORADO POR
SERVICIOS
➢ Agua
➢ Residuos líquidos (alcantarillado)
➢ Residuos sólidos (basuras)
➢ Energía
SSOP
Control de la inocuidad del Agua
• Una de las principales preocupaciones para la
inocuidad de los procesos en la fabricación de
los alimentos es la calidad del agua. La
importancia se debe a que ésta juega un
papel muy importante en el proceso
productivo. El agua es ingrediente en algunos
alimentos, se utiliza en algunos casos para
lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfección, para ser bebida y para la
fabricación de hielo, entre otros.

El mini fotómetro de cloro es un
medidor compacto de tamaño
reducido que sirve para la medición
del cloro libre y el cloro total. El
mini fotometro para cloro destaca
por su atractivo diseño y un manejo
muy sencillo mediante un solo
botón
El medidor de cloro se adecua
perfectamente a la medición de cloro diaria.
El medidor de cloro tiene un manejo muy
sencillo y ofrece el contenido de cloro en
cuestión de segundos.

SSOP 5
Protección contra las Sustancias
Adulterantes
• El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren
protegidos contra contaminantes biológicos, químicos y físicos, tales como
lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes
de limpieza y desinfección.
• Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de
cualquier posible causa o vía de contaminación cruzada, estar entrenados
para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminación.
¿Qué es adulteración?
La definición de
adulteración es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee alguna
sustancia venenosa
que sea perjudicial(por
encima de las
tolerancias
permitidas);

2- Si se compone total o
parcialmente de alguna
sustancia sucia,pútrida o
descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o conservado en
ausencia de condiciones
sanitarias;
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente importante
total o parcialmente o
2) Si cualquier sustancia ha
sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el daño en
cualquier forma

(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
añadida o mezclada o
empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer mejor
o mayor valor de lo
que realmente es.
c) Si contiene un aditivo
alimentario de color
que no sea seguro.

SSOP 6
Manejo de Sustancias Tóxicas
• Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el
alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en
el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo
plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas, lubricantes,
productos de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios de uso
restringido como nitritos, sulfitos y otros.
• Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas
deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y
con buena iluminación.

ELABORADO POR
CAPÍTULO IV EQUIPOS
➢ Equipos, utensilios y maquinaria empleada
MANUFACTURA

Equipos y Utensilios
⚫ Equipos
⚫ Diseño
⚫ Construcción
⚫ Mantenimiento
⚫ Consideraciones Microbiológicas
⚫ Materiales Prohibidos
ELABORADO POR
MANUFACTURA
Evaluación Servicios y Equipos
Características de uso Sanitario

SSOP3
Prevención de la Contaminación
Cruzada
• La contaminación cruzada se define como
la transferencia de agentes de riesgo de
una fuente contaminada a otra que no los
contiene. Entre ellos está la separación o
protección inadecuada de los productos
durante el almacenamiento, malas
prácticas higiénicas del personal, áreas
deficientes de limpieza y desinfección y
movimiento de personal entre áreas de
planta.
• Conservación de los productos
a temperatura ambiente o con
refrigeración insuficiente.
• Manipuladores portadores de
infección.
• Preparación de los alimentos
en grandes cantidades y con
mucha antelación a su
consumo.
CAUSAS DE CONTAMINACION

Causas de Contaminación
• Descongelación defectuosa.
• Contaminaciones cruzadas.
• Limpieza y desinfección
insuficiente de equipos y
utensilios de cocina
ELABORADO POR
EJERCICIO
QUE NO CUMPLE

IDENTIFICAR EL RIESGO

IDENTIFICAR RIESGO
IDENTIFICAR RIESGO

ELABORADO POR
CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA
➢ Recepción de materias primas
➢ Clasificación de estas
➢ Almacenamiento
➢ Elaboración del producto
➢ Rotulado y empaque
MANUFACTURA
Cadena de Frio
• El mantenimiento de la cadena del frío es esencial para el
control del crecimiento microbiano.
• De esta forma consideramos las siguientes temperaturas
de recepción:
• carne, caza mayor y producto cárnicos: <7ºC
• aves y caza menor: <4ºC
• congelados: <-18ºC

DESCARGA DE ATUN EN PUERTO
PERDIDA DE CADENA DE FRIO
TEMPERATURA -18 grados centígrados,
HISTAMINA 15 PPM en la recepción

CLASIFICACION HISTAMINA 15 PPM

Muestreo Histamina de 10 a 15 ppm
Almacenamiento de atún congelado

Descongelamiento
PROCESO COCCIÓN

EVISCERADO
ELABORADO POR
CONTROL DE OPERACIONES
CONTROL DE PROCESO PARA EVITAR
CONTAMINACION CRUZADA Y MONITOREO DE
RIESGOS

HISTAMINA DE 15 A 25 PPM.

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Control de temperatura
Evitar acumulaciones, crece la histamina
CONTROL DE
TIEMPO
TEMPERATURA
HISTAMINA

DETECTOR DE METALES
TEMPERATURA
DE CONGELADO
-18 -25 grados centígrados
CONTROL SELLADO

CONTROL ESTERILIZADO
TRANSPORTE EN JAVAS DE DIFERENTES COLORES
PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

MANEJO DE
CADENA DE FRIO
NO PERDER EL
CONGELAMIENTO

ELABORADO POR
EJERCICIO
MENCIONE LOS CONTROLES DE CADA
ETAPA DEL PROSESO
1……………………………………………
2…………………………………………...
3……………………………………………
4……………………………………………
5…………………………………………..
6…………………………………………..
7…………………………………………….
ELABORADO POR
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluación
Operaciones de manufactura

ELABORADO POR
Food Safety
CAPÍTULO VI SANEAMIENTO
➢Control de Plagas
➢ Limpieza y Desinfección
MANUFACTURA

SSOP 7
Control y Eliminación de Plagas.
• Toda planta procesadora de alimentos debe tener un
programa para el control de plagas. Los insectos y roedores
son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos portan
bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que
aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden
ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con
los alimentos o con superficies en contacto directo con los
mismos.
Factores que influyen en las poblaciones de plagas
Refugio
Alimento Agua
CONTROL DE PLAGAS

Ausencia de plagas en las plantas de alimentos
Gestión documentada de las plagas potenciales;
Insectos
Roedores
Pájaros
CONTROL DE PLAGAS
Objetivo
Las plagas pueden transmitir enfermedades:
• Las moscas y cucarachas transmiten Salmonella,
Staphylococcus, C. Perfringens, C. botulinum, Shigella,
Streptococcus;
• Los roedores son una fuente de Salmonella y parásitos;
• Los pájaros pueden acarrear patógenos como Salmonella
y Listeria.
Peligros
CONTROL DE PLAGAS

• Abstenerse de simplemente MATAR a las plagas y
medir el éxito del programa contando las plagas
muertas
• Un control efectivo requiere del uso de conocimientos,
comprender el ambiente y la habilidad de controlar
la población de plagas
CONTROL DE PLAGAS
El Nuevo Enfoque
• Controlar las condiciones que alientan la actividad de
las plagas
• Confirmar que los programas estén respondiendo
ante problemas con las plagas
• Aprender a “Leer el Libro” cuando se nota la
presencia de insectos
CONTROL DE PLAGAS
Estrategias de Control

Mosca /Drenaje/
Filtro/ Aguas negras
• Alas peludas, vellosas
• 30 a 100 huevos
• de huevo a adulto en 7 a 28
dias
• Descansa durante el día,
activa durante la noche.
• Sanidad es la clave de su
control
ELABORADO POR
Plagas que infestan las
estructuras
Cucarachas

Cucaracha Alemana
• La especie más común de
cucarachas
• Produce 5 cápsulas, con 30 a 40
huevos en cada una.
• Se desarrolla en 3 a 4 meses
• Vive 6 a 7 meses como adulto
• 2.5 a 3 cm de largo
• Hembras grávidas son inactivas
• Comen una gran variedad de
alimentos
• Se requiere de una reducción de un
95% en el tratamiento inicial, para
lograr una eliminación efectiva
Cucaracha Americana
• 34 a 53 mm de largo
• Banda amarilla en el protector
pronotal
• De huevo a adulto en un
promedio de 600 dias
• La hembra vive 440 dias, el
macho unos 200 dias
• Muy comun en las cloacas de
las ciudades
• Puede volar bajo ciertas
condiciones

Cucaracha Oriental
• Comunmente llamada
“chinche de agua, chinche
negro, cucaracha alosa”
• Machos adultos miden 25
mm, las hembras 32 mm.
• De huevo a adulto en 200 a
600 dias , dependiendo del
ambiente
• Normalmente se encuentran
en las partes bajas de las
estructuras

Los tres Roedores más
comunes
• El ratón doméstico
• La rata noruega (rata de alcantarilla)
• La rata de tejado
Roedores Comensales
• Se definen como los roedores
“que comparten nuestra
mesa”.
• Los roedores son responsables
de la pérdida de una 1/5 de las
cosechas a nivel mundial.

Rata Noruega
RATA NORUEGA
• IDENTIFICACION
– Cuerpo robusto
– Pesa entre 200 a 500 g
– Orejas pequeñas
– La cola es más pequeña que la cabeza y cuerpo
juntos.

BIOLOGIA Y REPRODUCCION
⚫ Períodos máximos de gestación en
primavera y otoño
⚫ Gestación de 22 días
⚫ 8 a 12 crías por camada
⚫ 4 a 7 camadas por año

COMPORTAMIENTO
⚫ Estructura social organizada
⚫ Animal de madriguera
⚫ Requiere una onza (25 a 30 gramos) de
alimento al día
⚫ Necesita agua libremente disponible
⚫ Neofóbica (tímida ante objetos nuevos)
⚫ Territorios de 50 a 150 pies de sus nidos
⚫ Marca sus territorios con feromonas
⚫ Usa sus cinco sentidos muy bien

Gracias por la Ayuda

RATA TECHERA
(Rattus rattus)

IDENTIFICACION
⚫ Biología similar a la de la rata Noruega
⚫ Orejas grandes que tocan los ojos cuando se
doblan
⚫ La cola es más larga que la cabeza y el cuerpo
juntos
⚫ Tiende a vivir en los techos
⚫ Vegetariana por preferencia
⚫ Especie muy común a lo largo de las zonas
costeras de USA

Área de Refugio de la Rata Techera

Reconocer los temas
asociados con los roedores
es el primer paso para su
eliminación
CONTROL DE LOS
ROEDORES
COMENSUALES

⚫ Excreta
⚫ Huellas
⚫ Daños de roeduras
⚫ Madrigueras
⚫ Caminos
⚫ Marcas de grasas
⚫ Manchas de orina
⚫ Roedores vivos o muertos
⚫ Ruidos de roedores
⚫ Olores de roedores
LAS 10 PRINCIPALES
SEÑALES DE PRESENCIA
DE ROEDORES

SANIDAD ES
CONTROL DE
PLAGAS
Bobby Corrigan,
Universidad de Purdue

CONTROL SIN PRODUCTOS
QUIMICOS

CONTROL CON PRODUCTOS
QUIMICOS

⚫ ANTICOAGULANTES
⚫ NO - ANTICOAGULANTES
FORMULACIONES
⚫ Pelets
⚫ Semillas
⚫ Harina
⚫ Líquido
⚫ Bloques de parafina

Semilla Líquido
Pelet
Bloques de cebo

FACTORES QUE AFECTAN LA
EFICACIA DE LAS TRAMPAS
⚫ Otras fuentes de alimentos
⚫ Provisión de cebo
⚫ Cantidad y ubicación de las
trampas
⚫ Mantenimiento de las estaciones
⚫ Movimiento de las trampas
⚫ Rechazo del cebo por los roedores
REGISTROS

Mapa de las
Trampas
Congela.
Oficina
Laguna
Recepción
123456
7
8
9 10 11 12 13
14
15
16
1
2
3
4
5678
9
10
11
12 13 14
15
17

Control de aves
• Cuidados con
organismos protectores
de animales.
• Transmisores de
enfermedades.
• Pérdidas económicas
agrícolas e industriales.
• Ensucian.
• Anidan en cualquier
parte.
Vectores de Enfermedades
Histoplasmosis
Ornithosis
Salmonellosis
TGE
(transmissible
gastroenteritis)
Hog Cholera
Cryptococcosi
s
New Castle
disease
Aspergillosis
Toxoplasmosis
Pseudotuberculosis
Avian tuberculosis
Coccidiosis
Ectoparasites

Paloma Gorrion
Estornin
o

Paloma

Métodos de Control
• Barreras físicas.
– Electricidad
– pegamentos o geles
– clavos
– Ultrasonido (se adaptan a la frecuencia)
– grabaciones con sonidos de aves asustadas.
– Luces tipo flash (acostumbramiento)
– Mallas (bloqueo de accesos)
– Avicidas
• Libros especializados en la materia

ELABORADO POR
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluación Saneamiento

LIMPIO
HIGIÉNICO
LIMPIEZA
Un poco de teoría
SSOP 2
Limpieza y Desinfección de las
Superficies en Contacto Directo con
los Alimentos.
• El SSOP de Limpieza y Desinfección de Superficies en
Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las
superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos,
utensilios y instalaciones estén diseñados correctamente,
construidos y mantenidos facilitando la desinfección, y
que se limpien y desinfecten adecuadamente
diariamente.
• Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y
final de las labores diarias, después de cada receso y
luego de estar en contacto con cualquier material
contaminante.

• suciedad libre: impureza suelta, fácilmente eliminada;
• suciedad adherida: impureza fijada que necesita de una
acción mecánica o química para desatarse de la superficie;
• suciedad incrustada: impureza metida en la asperidad de
la superficie
Suciedad (lodos)
LIMPIEZA
5 etapas del ciclo de limpieza y desinfección
1. Limpieza en seco;
2. Pre-enjuague;
3. Aplicación de detergente;
4. Enjuague;
5. Desinfección
Ciclo de limpieza-desinfección
LIMPIEZA

Revisar los drenajes. Pueden convertirse en una fuente
de malos olores y plagas.
La limpieza no es satisfactoria si los drenajes están sucios.
LIMPIEZA
Una limpieza completa puede necesitar desarmar el
equipo
LIMPIEZA

Detergentes
La elección del detergente se basa:
• tipo de suciedad (grasa, proteina, tierra, escama, etc.)
• superficie a limpiar (sólida, malla, tipo de acero, etc.)
• calidad del agua (dura, blanda)
• método de limpieza (vaporizador, espuma, manual, etc.)
• costos (productos, personal de planta, contracto)
LIMPIEZA
• Tinas de remojo;
• Espuma;
• Esparcidores de presión (dosificadores);
• Sistemas automatizados
– CIP (clean-in-place);
– lavadores de piezas;
• Manual (baldes)
Métodos de aplicación de detergentes
LIMPIEZA

Remojo en detergente Aplicación manual
LIMPIEZA
• Estropajos, cepillos, escobas asignados a las tareas
para las cuales están diseñados;
• Optimizan la efectividad de la limpieza;
• Minimiza la contaminación cruzada entre áreas de la
planta;
• Deben ser lavados y desinfectados;
• Guardados en forma higiénica.
Manejo de los Utensilios de Limpieza
LIMPIEZA

ELABORADO POR
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluación Limpieza
ELABORADO POR
EJERCICIO
QUE NO CUMPLE

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