Presentación bpm 110.
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El documento presenta información sobre buenas prácticas de manufactura. Explica que las buenas prácticas de manufactura son regulaciones orientadas a reducir peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causar daño al consumidor. También destaca la importancia de la higiene personal del trabajador, como lavarse las manos frecuentemente y usar ropa y delantales limpios, para prevenir la contaminación de los alimentos.
Presentación bpm 110.
- 2. Agenda Antecedentes Definiciones Principios Generales de Microbología Qué son las BPM
- 3. Actitud Anterior Del Consumidor El consumidor aceptaba lo que se le ofrecía CONSUMIDOR EMPRESA
- 4. La Actitud Actual Del Consumidor Eligiendo el producto que más le conviene
- 7. Higiene De Alimentos Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.
- 8. Condiciones Sanitarias Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higiénicas designadas para mantener un ambiente saludable.
- 9. Calidad De Los Alimentos Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre-uso,pre- proceso.
- 10. Seguridad De Los Alimentos Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: Microorganisos patógenos Toxinas Tóxicos Compuestos químicos Materia extraña
- 11. Sanidad De Los Alimentos Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo
- 12. Integridad Económica Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitución de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.
- 13. Calidad De Alimentos Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.
- 14. Seguridad De Alimentos Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daños al consumidor.
- 15. Peligro Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño.
- 17. Peligro .......
- 18. Peligro
- 19. Peligro .......
- 20. Peligro
- 21. Peligro........
- 22. Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraños como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.
- 24. Peligro Físico Químico Microbiológico
- 25. Físico Insectos Pedazos de vaso etc.
- 26. Químico Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibióticos
- 27. Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias 10% 7% 17% 22% 37% 7% Equipo Contaminado Alimentos No Sanos Cocimiento Inadecuado Pobre Higiene Personal Manejo Impropio de Temperatura Otros Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
- 28. ¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Patógenos? Dañan el producto Dañan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto
- 29. Clasificación De Los Microorganismos Bacterias Virus Levaduras Mohos
- 31. Bacterias Algunas bacterias poseen una capa o cápsula alrededor de ellas Algunas bacterias producen esporas, y esta forma es más resistente
- 32. Psicotrópicas Crecen a temperaturas de refrigeración Muchas bacterias que causan daño al producto Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminación
- 33. Mesófilas Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano La mayoría de patógenas son mesófilas Salmonella y Campylobacter son mesófilas
- 34. Termófilas Crecen a temperaturas altas No representan problema en aves
- 35. Como Se Reproducen Las Bacterias Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos De acuerdo a lo siguiente 2 N
- 36. Tiempo De Generación De Las Bacterias Las bacterias se reproducen cada veinte minutos
- 38. Curva Típica de Crecimiento Bacteriano Nº De B A C T E R I A S
- 39. Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxígeno Nutrientes
- 40. Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos Tiempo TemperaturaAlimento Humedad
- 41. Humedad Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.
- 42. Alimento Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno. end
- 44. Regulaciones Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol. 55(4) 60-76 Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.
- 45. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.
- 46. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
- 47. Paredes y pisos
- 48. Implementos
- 49. Meson
- 50. Indumentaria
- 54. Cuales son los errores? Y por que?
- 55. Un tema de conciencia o cultura?
- 56. (a) Control de enfermedades Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos; No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias No deben ser portadores de bacterias patógenas No deben presentar heridas o infectadas No deben tener diarrea El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones.
- 57. (a) Control de enfermedades Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente afectadas Supuraciones de oídos, los ojos o la nariz.
- 58. Enfermedades contagiosas Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces como sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.
- 59. (B) limpieza o aseo personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios deberán cumplir con las siguientes indicaciones:
- 60. Higiene personal Comenzar con baño diario
- 61. Ropa adecuada Usar vestimenta externa adecuada para la operación en una manera que proteja contra la contaminación del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.
- 62. Ropa adecuada Ropa limpia Ropa a la medida Zapatos adecuados Guantes en caso de ser necesarios No bolsillos en gabacha Gabachas sin botones
- 63. Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- 64. •Pelo corto •Barba razurada •Bigote corto Hombres
- 65. Mujeres Pelo limpio y recogido
- 66. Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o pintura.
- 68. 7 Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco Hombres que tiene barba deben cubrirla Esta política debe ser para todos los trabajadores y visitantes Deben de colocarse signos o avisos Uso de cubrepelo
- 69. Antes de Entrar a las Instalaciones de la Planta de Proceso
- 71. Al entrar a las instalaciones de proceso
- 72. Pasar por la pileta de desinfección
- 73. Lavarse y secarse las manos
- 75. No comer dentro de las instalaciones de Proceso
- 77. En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabón continuamente.
- 78. Los delantales y prendas similares no deberán lavarse en el suelo.
- 79. ¿Algo más? Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados
- 80. Prácticas del personal No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso No entrar vidrio en la planta Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado Mantener´puertas cerradas todo el tiempo No fumar ni mascar chicle Nunca escupir en la planta
- 81. Ayuda a asegurar que el alimento sea sano y seguro Protege al consumidor Protege la compañía Protege su trabajo El porqué de estas medidas
- 82. Y………. Si ud. mantiene hábitos de limpieza en su casa, porque ha de ser diferente la empresa
- 83. Lavado De Manos
- 84. Lavado de manos Trabajadores deben lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar Antes y después de usar los sanitarios Después de tocarse la nariz Después de realizar cualquier acción que contamine las manos
- 85. Lavado de manos Usar cepillo para uñas Lavarse hasta abajo del codo El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las estaciones de lavado de manos: agua, jabón, y toallas Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente localizadas
- 87. 1. ENJUAGUESE LAS MANOS CON SUFICIENTE AGUA 1. APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LAVARSE LAS MANOS COMPLETAMENTE 1. LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UÑAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOS 1. ENJUAGESE EL JABON COMPLETAMENTE 5. USE TOALLAS DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE 6. SEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO PAPEL DESECHABLE CORRECTO LAVADO DE MANOS
- 89. Muestreo Muestreo puede ser definido por el número de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una población total o cantidad a la cual ensayos analíticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.
- 90. Dedos sucios sobre caja de petri Después de 24 horas
- 91. Después de haberse Enjuagado con agua Después de haberse lavado por 20 segundos con agua y jabón
- 92. Después de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y jabón Después de haberse lavado y desinfectado
- 93. Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio 24 horas después
- 94. Cucaracha 24 horas después
- 97. Objetivo de Limpieza y Desinfección Remover alimento(nutrientes) en las cuales las bacterias necesitan para poder crecer Eliminar aquellas bacterias que están presentes Eliminar humedad
- 98. ¿Qué Hacer Primero? Antes de iniciar el proceso de higienización se deberá recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.
- 99. 1- Prepararse Para La Limpieza Instrumentos De Limpieza Es importante mantener código de colores para las diferentes área
- 100. Preparar Las Diluciones Del Detergente Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas Agregar el detergente sobre el agua Recipiente para medir el volumen debe estar marcado de acuerdo a las unidades que se piden
- 101. Hábitos De Higiene Personal No Fumar No comer No beber No mascar chicle No usar joyería 1- Prepararse Para La Limpieza
- 102. ¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienización Producto
- 103. ¿Cómo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienización Area menos contaminada a áreas contaminadas
- 104. 4- Limpieza Química Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o ácidos deberán usar ropas y gafas protectoras
- 106. Sanitizacion o Desinfeccion Propósito de la SANITIZACION O DESINFECCIÓN : Reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
- 107. Desinfección Ningún procedimiento da lugar a resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
- 108. Procedimientos detallados deben ser desarrollados para todas las superficies en las cuales entra el contacto el producto (food contact surfaces) Partes de equipo del equipo que no entran en contacto: estructuras aéreas, paredes, cielos, unidades de luz, unidades de refrigeración, etc.
- 110. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 L I M P I O SUCIO
- 111. Dirección de actividad Contaminación Riesgo de infecciones Limpieza Remoción de suciedad Enjuague intermedio Visualmente limpio Desinfección Peligros de infección eliminados Enjuague final "Técnicamente estéril" Efecto del tratamiento Drenaje Superficie Superficie Superficie Superficie Suciedad Microorganismos Desinfectante Detergente Propósito Esquemático del Proceso de Limpieza y Desinfección Ecolab
- 112. Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs.
- 113. Limpieza Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.
- 114. Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los SSOPs.
- 115. Limpieza Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.
- 116. Desinfección Desinfección es el proceso que resulta en la destrucción/reducción controlada de microbios •Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.
- 117. Procedimientos Generales de Limpieza y Desinfección Paso1 – Remover los productos Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área Paso 5 – Enjuagar Paso 6 – Desinfestar Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de limpieza
- 118. Paso 1- Remover productos
- 119. Paso 2 – Limpiado en seco Remover basura, residuos de alimentos y otros
- 120. Paso 3 – Preenjuague
- 121. Paso 4(a) – Aplicar detergente
- 122. Aplicación de detergente usando espumas Courtesy Hydro Systems Company
- 123. Paso 4(b)- Friccionar área
- 124. Paso 5 - Enjuagar
- 125. Paso 6 – Aplicación Desinfectante
- 126. Estar seguro de la cantidad correcta de desinfectante
- 127. Paso 7– Secar al aire/ guardar el equipo correctamente
- 128. Amemos Nuestro Trabajo Cumplamos con las normas y prácticas de higiene.