Control

CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN CONTROL SANITARIO?

 Son las series de medidas tendientes a
preservar la salud del individuo en
particular y de la comunidad en general.

 El carné de salud indica que estamos
sanos

PRESENTACIÓN CORRECTA DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Cuerpo, manos y
cabello limpios.

 Bañarse
diariamente.

 Uñas cortas y sin
esmalte

 Uso obligatorio de delantal
o mandil.

 Si el manipulador de
alimentos tiene barba debe
cubrirse.

 No usar pulseras, relojes,
anillos u otros accesorios

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR SECTORES

- ÁREA DE RECEPCIÓN
- ÁREA DE ALMACENAMIENTO
- ÁREA DE PREPARACIÓN
- ÁREA DE COCCIÓN
- ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES
ÁREA DE RECEPCIÓN:

 Calidad
 Unidad de compra por peso y recuento
unitario.
 Especificación del alimento, registro sanitario
y fecha de caducidad.
 Costo unitario y total.

ÁREA DE RECEPCIÓN
 Se debe verificar lo recibido,
de acuerdo a lo pedido
mediante formularios .

 El área de recepción, los
implementos y equipos deben
estar completamente limpios
y ordenados antes y después
de la recepción de los
alimentos.

 Se eliminara la basura y
desperdicios cada vez que se
reciban alimentos.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Todos los alimentos  Se debe almacenar de
deben guardarse en acuerdo a las
envases limpios. características físico-
químicas.
 Almacene a 15 cm del
piso y alejados de las  No almacenar alimentos
paredes. crudos con cocidos.

 Mantenga limpias y secas  Practique PEPS, Primeras
las área de Entradas, Primeras
almacenamiento. Salidas.

 Nunca almacene  Ponga etiquetas y fechas
productos químicos cerca a todos los alimentos
de los alimentos. almacenados.

 Compruebe siempre la
temperatura de
refrigeradores y
congeladores.

 Revisar periódicamente el
estado sanitario de los
alimentos.

 Separar y eliminar las frutas
y verduras deterioradas.

 Los alimentos que se reciben
en fundas, paquetes,
enlatados y frascos se
ordena en estanterías.

 Los cereales, harinas,
azúcar, se almacenan a
temperaturas de 10 a 12 °C.

LECHE, PRODUCTOS
LÁCTEOS Y HUEVOS
LECHE en los mismos
envases a temperaturas de
6 a 8 °C.
La leche en polvo de 6 a 8
meses en un lugar seco y
fresco.
Los quesos maduros de 2
a 7°C, máximo cuatro
semanas.
La mantequilla se
almacena en su propio
envase, no contacto con luz
y aire.


CARNES

 Deben separarse según su
especie.
 Previa limpieza.
 Evitar contacto con productos
cocidos.
 Rechazar si presentan
nodulaciones o parásitos visibles.
 Carnes crudas se almacenan a
una temperatura menor a 5 °C.


Carnes molidas se almacenan
a una temperatura menor a
2 °C. y en bandejas de metal
anticorrosivo.

Vísceras a 1-2 °C.

Pollo a 4ºC.

Las carnes en congelación se
mantienen a -12 a -18, por
tres meses.

ÁREA DE PREPARACIÓN
Mantener las características
organolépticas, digestibilidad y
valor nutritivo.

Área de preparación de vegetales.

Área de preparación de frutas
Área de preparación de carnes.
Área de repostería.

ÁREA DE COCCIÓN
 Tipos de cocción
- Asar
- Estofar
- Freír
- Baño maría
- Al vapor
- Hervir

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

 Herramienta básica para la obtención
de productos seguros, que se
centralizan en higiene y forma de
manipulación.

 Útiles para el diseño y funcionamiento
de establecimientos y desarrollo de
procesos y productos.


 PRINCIPIOS GENERALES

 Higiénico sanitarias de las materias
primas.
 Higiénicas de los establecimientos
elaboradores de alimentos.
 Recursos humanos.
 Requisitos de higiene en la elaboración,
almacenamiento y transporte.
 Controles de proceso en la producción.
 Documentación.


 Fase Recepción de
Materia prima.
 Fase de Procesamiento.
 Fase de Almacenamiento.
 Fase de Distribución y
Transporte.
 Consumidor Final.

Higiene Personal

 Personal no debe ser portador de
enfermedades

 Personal debe estar
aseado.

 Personal debe utilizar
mandil

Higiene Personal

 Capacitación de
los operarios

 Los servicios higiénicos
limpios y buen estado

Condiciones Higiénico-sanitarias
de los establecimientos

• Higiene de los Establecimientos
 Conservación.
 Limpieza y desinfección (productos aprobados).
L
 Programa de higiene y desinfección.
 Subproductos.
 Manipulación, almacenamiento y eliminación de
desechos.
 Sistema de lucha contra plagas.
 Almacenamiento de sustancias peligrosas.
 Ropa y efectos personales.

ESTABLECIMIENTO

Pared y pisos.
Los techos que reduzcan al mínimo la
condensación de agua.

En zonas de manipulación: Abastecimiento de
agua, Vestuarios, Instalaciones para lavado de
manos .

Distribución de ambientes:

 Evitar contaminación cruzada.
 Servicios higiénicos que estén alejados
de la zona de elaboración.

En zona de elaboración: Iluminación e
instalaciones eléctricas, Ventilación,
Almacenamiento.

Equipos y utensilios: Materiales, Diseño
y construcción.

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA
4. Que sea fresca y con fecha de vencimiento.
5. Embalajes limpios y sin daños.
6. Libre de infestación.
7. Temperatura correcta.
8. Correctamente identificada.

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍAS

Cartones rotos, paquetes Grandes cristales de
que goteen o latas hielo en el producto o el
hinchadas o abolladas empaque

Señales de plagas

Rechazar

Alimentos secos que
estén mojados o Alimentos con la fecha
húmedos de caducidad expirada

CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Evitar contacto directo o indirecto
c/material en fase inicial de proceso.
 Proteger el producto final de los
manipuladores intermedios.
 Lavado de manos entre una fase y otra de
la elaboración.
 Lavado de equipos que hayan contactado
con materia prima o contaminados antes
de usar con no contaminados.

ENVASADO

– Bien almacenado, material adecuado al
producto y conferir protección
– Inspección previa al envasado.
Cantidad necesaria
– En condiciones no contaminantes

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
– Conservar los documentos durante un
tiempo superior a la vigencia del
alimento

PELIGROS EN EL CONTROL DE
ALIMENTOS

1. Realizar un análisis de peligros e identificar
las medidas preventivas respectivas.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer un sistema de control para
monitorear el PCC.

PELIGROS EN EL CONTROL DE
ALIMENTOS
5. Establecer las acciones correctivas a ser
tomadas, cuando el monitoreo indique que
un determinado PCC no está bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificación
para confirmar si el sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz.

7. Establecer documentación para todos los
procedimientos y registros apropiados a
esos principios y su aplicación.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN,
COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PUNTOS CRÍTICOS QUE HACER
Adquiera los que están en optimas condiciones
Alimentos no perecibles:

Transporte y almacene en envases cerrados y limpios
Cereales (arroz, maíz, trigo, harinas)
Leguminosas (haba, arveja, lenteja)

Transportar y conservar en con
Alimentos perecibles condiciones adecuadas de temperatura

Lácteos y carnes Compre los alimentos fríos
Conserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y
mariscos que no va a usar en 1 ó 2 días

Protéjalos del polvo, suciedad y plagas

No permita que los jugos de las carnes se mezclen
con otros alimentos

Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y
mariscos separados unos de los otros

Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas
individuales, antes de ponerlas junto con otros
alimentos

ALIMENTOS
Lávese las manos luego de manipularlos
Alimentos con cáscara
Pelarlos con utensilio limpios

Lávese las manos
Alimentos picados
Mantenga limpias las superficies donde se corta

Mantenga limpios cuchillos y recipientes

Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan
pronto como sea posible

Utilice recipientes y mezcladores limpios y de material
apropiado (plástico, aluminio)

Lávese las manos
Alimentos crudos
Nunca mezcle utilizando las manos

Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines,
como envases de productos tóxicos (detergentes,
combustibles, insecticidas)
Conservación alimentos
crudos
Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicación
de los microbios

ALIMENTOS

Puntos críticos Qué hacer
Alimentos en general Utilice agua potable o la solución para desinfectar.
Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador.
Antes de cocinar
Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que
botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos.

Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros,
Verduras y frutas espinacas, apio.

Eliminar las hojas que están en mal estado.
Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o
dejar caer el agua limpia con un jarro.

Preparar una solución de desinfectante.
Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente
enjuagadas en agua limpia antes de servir.

Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia
potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del
desinfectante.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Puntos críticos Qué hacer
Mantenga una cuchara separada para probar los
alimentos
Al cocinar
Lávela después de cada probada
Hervir los alimentos a (100 º c)
Temperatura Para eliminar los microbios
Someter los alimentos al calor el tiempo
suficiente para que se cocinen bien
especialmente las carnes, evitar que se
consuman crudas o semi -crudas

Asegúrese de que las carnes rojas estén de color
pardo por dentro
Cocine por más tiempo si las carnes tienen
sangre o color Rosado.
Pinche el pollo con un tenedor
Si los jugos son claros es señal de que ya está
bien cocido. Si el color es Rosado, cocine por
más tiempo.

El pescado también debe cocinarse bien. Si al
tocarlo con un tenedor se separan las carnes,
esto indica que el pescado está cocido.

Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben
estar firmes en vez de líquidas.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOSque se sirve frío, para ser
Un alimento cocido
Alimentos fríos consumido sin riesgo debe haber sido conservado en
refrigeración

Si el alimento esta congelado se deberá separar solo lo
que se utilizará para consumo o venta

No volver a congelar, porque se puede alterar con
mayor facilidad al Reutilizar

Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de
Alimentos calientes servirlo deberá ser sometido a temperaturas mayores de
, para eliminar los microbios

Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite
o mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por
acción del calor liberan productos tóxicos para el
organismo

No vuelva a freír en la misma manteca o aceite

CONTROL DE TEMPERATURA

 ZONA DE PELIGRO

 A temperaturas entre 5 y 60 °C.
los microbios están más activos y
se reproducen más rápidamente.
 Según aumenta la temperatura,
aumenta la actividad y el número
de microbios.
 ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN
PERMANECER EN ESTA ZONA
POR MAS DE 2 HORAS

CONTROL DE TEMPERATURA

ZONA FRÍA
Es una zona de seguridad para los alimentos. En el
congelador, a temperaturas entre -24 y -18 ° C., los
microbios no están activos y no pueden reproducirse.
Aun así, continúan presentes en el alimento. El
refrigerador debe mantenerse entre 1 y 4 ° C.

ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre
los 60 ° C. los microbios mueren. Los alimentos que se
sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS

ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
-Ojos salientes y brillantes -ojos hundidos y opacos
Pescado -Agallas rojas y húmedas -agallas pálidas–verdosas,
-Escamas firmes negruzcas o sin agallas
-Superficie brillante, húmeda y -escamas que se desprenden con
firme al tacto facilidad
-Olor característico -superficies opacas, pegajosa y
blanda al tacto
-olor fétido

-caparazón sin roturas -caparazón rota
Mariscos -sonido mate a la percusión -sonido hueco a la percusión
-ambas valvas cerradas -valvas abiertas
-olores y colores característicos -olor desagradable
-contenido firme y brillante -color verdoso-negruzco
-contenido pegajoso, se deshace
con facilidad y se desprende
fácilmente de la caparazón

ALIMENTOS
-color mas bien rojo oscuro, algo -color verdoso, amarillento o
Vísceras y vinoso blanquecino
menudencias -firme al tacto; el hígado no es tan -se deshace al tacto
firme pero no debe desmenuzarse -superficie hemorrágica
-superficie brillante -puntos blancos en la superficie
-olor característico (quistes)
-olor fétido

-superficie lisa -superficie muy rugosa
Huevos -color característico según -color: despigmentación, manchas,
especie o raza etc.
-forma oval característica -difiere de la de su especie o raza
-cáscara integra -cáscara rota
-superficie libre de excrementos -abundante excremento en la
superficie
-olor fétido muy característico
-pérdida de peso
-olor característico -olor desagradable ácido
Leche -color blanco amarillento -color verdoso azulado
-sabor característico -sabor ácido agrio
-estado liquido sin grumos -estado semi- solido con grumos
-glóbulos de grasa amarillentos (leche cortada)
blanquecinos -muy pegajosa al tacto

ALIMENTOS

• Buen estado de madurez • Secas o muy pegajosas
Verduras y • duras y firmes al tacto. • e deshacen al tacto.
frutas • Olores característicos • Olores desagradables
• Superficie integra • Superficies con huecos o
• Sin tierra • melladas
• Hojas enteras y verdes • Presencia de hongos,
• brillantes las que deben • parásitos, insectos.
• serlo • Hojas amarillentas o con
• pigmentación negruzca
• colores alterados

TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un
plan de transporte que incluyan sanidad y
resguardo.
 La mayoría de los alimentos en nuestro país
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihigiénica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.

2.- Capacitación de los empleados
 Capacitar a los  Tener un programa
empleados involucrados sistemático y efectivo
en todas las etapas de para la prevención de
transporte, manipuleo, contaminación ambiental
higiene personal y y la infestación por
procedimientos de insectos y otros animales
inspección de vehículos dañinos
de transporte de
alimentos

3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
 los vehículos de transporte,  los equipos que se utilizan
accesorios y conexiones se para la transferencia de
deberían mantener limpios, alimentos deben
y libres de tierra, conservarse en condiciones
desperdicio que puedan higiénicas y sanitarias.
contaminar los productos.

 los procesos y productos de
limpieza pueden variar de
acuerdo a los diferentes
tipos de productos
transportados.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

 Las instalaciones de carga y descarga deberán estar
diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas
las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán
tener material aislante y control de temperatura
adecuado.

 Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del
camión o del remolque deberá tener material aislante, y
estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan
permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales
contaminantes al área de cargamento.


 Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o
de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.

 Los camiones y remolques se
deberán enfriar por lo menos
durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque, para este
enfriamiento previo se
deberían cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3ºC


 Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para
asegurarse que los conductos de aire estén bien
conectados y que el piso acanalado este libre de
obstrucciones como para que el aire pueda circular
libremente.

 Examine las puertas y los sellos del remolque para
asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no
exista escape de aire.

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:

 La ubicación del cargamento es especialmente importante
cuando se tratan de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes

 Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos
los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a
la llegada no se permita que permanezcan la carga en las
áreas de descarga en los climas calidos

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:

 Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o
incompletas estos aumentan la frecuencia y la duración de la
apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de
cambios de temperatura y de estar expuestos a loas
adulteraciones

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