C2 Umbral.pdf
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Este documento describe los umbrales de percepción y los diferentes tipos de umbrales, como el umbral absoluto y el umbral de diferenciación. También explica el proceso sensorial del gusto, los diferentes sabores como dulce, salado y amargo, y los factores que afectan la percepción del gusto. Por último, cubre aspectos clave del análisis sensorial como las condiciones ambientales, la selección y entrenamiento de jueces.
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- 1. Umbral Sabor y pruebas de evaluación del sabor Dra. Jazmin Gabriela Reyes Ocampo
- 2. Proceso Sensorial Estimulo Sensación→Receptores →Fibras nerviosas Percepción →Corteza cerebral Respuesta
- 3. Umbral de percepción o detección • Se define como la concentración mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto Usos: -Determinan el potencial de concentración mínima a la que las sustancias son capaces de impartir olor, sabor, sensación en la piel o forma de la materia p.e. limite de contaminantes del aire, ruido, reducción de olores y sabores en tratamientos de aguas residuales y sistemas alimentarios. - Caracterizar la sensibilidad de los individuos o grupos p.e. grupos étnicos
- 4. Tipos de Umbral • Umbral absoluto: nos indica la concentración mínima necesaria para provocar un estímulo. Sensación diferente • Umbral de diferenciación: es la cantidad mínima necesaria para percibir un cambio de concentración de alguna sustancia. • Just Noticeable Difference • Umbral de reconocimiento es el nivel de un estímulo en el que el estímulo específico puede ser reconocido e identificado. • Reconocimiento • Umbral máximo es la magnitud de un estímulo por encima del cual no se percibe un aumento en la intensidad del estímulo. • Intensidad máxima
- 5. Gusto Posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. -Las papilas gustativas -Superficie del paladar suave -Amigdalas -Faringe -Laringe
- 6. Sabores • Dulce: Células receptoras que identifican: Fuentes de energía • Azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes • Salado: bordes anteriores y posteriores, sales ionizadas • Ácido: bordes anteriores y posteriores, hidrogeniones. • Amargo: posterior o base de la lengua, sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina • Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, Su nombre significa “sabroso” en japonés.
- 7. Flavor • Combinación de sabor y olor. Está influenciado por las sensaciones de dolor, calor, frio y sensaciones táctiles. FLAVOR Gusto Olor Directo Olor indirecto Percepción somatosensorial SABOR
- 8. Factores que afectan el gusto • La sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección o percepción de algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o decreciente: • Edad • Temperatura del alimento • Mantenimiento prolongado del alimento en la boca • Sustancia que potencian el sabor • Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto • Sexo
- 9. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL • La realización de las evaluaciones sensoriales requiere en forma imprescindible de: • Instrumentos de análisis Grupos de personas (panelistas, jueces, catadores) Validez y utilidad de los resultados dependen: Tamaño Grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes Capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados
- 10. Aspectos ambientales. • Condiciones externas influyen directamente en su juicio. • Punto de observación • Normalizar condiciones • Área de preparación de muestras y la de evaluación. • Dimensiones cómodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra(colindante) • Sin comunicación entre ella que origine el paso de ruidos, olores, etc.
- 11. Sala de Evaluación Cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces Eliminar la distracción y comunicación entre ellos. Todas las cabinas deben ser iguales. Requisitos Colores y mobiliario debe ser de tonos claros y lisos. Iluminación general semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces. 4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, (20 a 22°C y 60 a 70 % de Hr). El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos.
- 12. Jueces • TIPO DE JUECES • Experto (catadores). • Entrenado. • Semientrenado o de laboratorio. • Consumidor. • Criterios de elección de jueces: Habilidad Disponibilidad Interés Desempeño
- 13. Adiestramiento de los jueces • Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen. • Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. • Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento. • Conseguir juicios precisos y reproducibles. • Homogenizar la respuesta del equipo. • Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.