CLASE 1 analisis sensorial.ppt
- 1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Ing° Abel Carrasco de los Rios 1
- 2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES • Las características sensoriales, o como también se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa. • La selección de las características sensoriales debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales. ESTÍMULO (MEDIO ESTIMULANTE) SISTEMA SENSORIAL (TRANSDUCTOR) SENSACIÓN HUMANA (PERCEPCIÓN) Energía radiante Visual Apariencia, color Vibración, tonalidad Auditivo Sonido Temperatura Térmico Caliente, frío Viscosidad Cinestésico Táctil Espeso, viscoso Densidad Cinestésico Táctil Pesado, ligero Cizallamiento Cinestésico Táctil Resistente, duro, blando Contenido de humedad Táctil, térmico Seco, mojado, húmedo Superficie áspera Táctil Aspero, abrasivo, dolor Químicos irritantes Terminaciones nerviosas libres Pungente, picante, dolor Acidez total Gustativo, táctil Acido, agrio, dolor Compuesto hidrosoluble Gustativo Sabor Compuesto en fase vapor Olfativo Olor 2
- 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES • Las características sensoriales de los alimentos son de naturaleza compleja constituidas por una serie de atributos específicos que a su vez son el resultado de las sensaciones experimentadas por el hombre al entrar en contacto con el alimento por medio de los sentidos. • A partir de aquí se definen 4 características sensoriales: aspecto, olor, sabor y textura, aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. • Así en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externos y al corte y en la cerveza la espumosidad. 3
- 4. PROCESO DE PERCEPCIÓN El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir, de forma muy simplificada: i. Los estímulos de uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador (Sentido) correspondiente al tipo de estímulo. ii. El receptor transforma la energía en un proceso nervioso que se transmite, a través de los nervios, hasta los sectores corticales y subcorticales de cerebro formándose las sensaciones. iii. Las sensaciones se integran con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica sensorial. 4
- 5. ASPECTOS LINGÜÍSTICOS • La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. • Para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características sensoriales es indispensable el empleo de conceptos bien definidos. • Deben definirse detalladamente todas las características positivas y defectos del producto. 5
- 6. ASPECTOS LINGÜÍSTICOS Los términos se clasifican en: i. Indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros. ii. Relacionados con la sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros. iii. Describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros. iv. Sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros. v. Compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, terpénico, fenólicos y otros. 6
- 7. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Atendiendo al sentido por el que se captan se puede reunir: • Factores de aspecto o apariencia • Factores de sabor y aroma • Factores de textura 7
- 8. FACTORES DE ASPECTO O APARIENCIA • Captados por el sentido de la vista: Color Forma Tamaño etc. 8
- 9. “COMER CON LOS OJOS” 9
- 10. FACTORES DE SABOR Y AROMA • Gusto o sabor básico: captado por las papilas gustativas de la lengua y paredes internas de la boca (dulce, amargo, salado, ácido, etc.). • Olor: captado por el epitelio olfativo de la nariz (olor interno, picante, podrido, etc.). • Aroma: percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberlo puesto e la boca. • Sabor: este atributo sensorial es muy complejo ya que combina las tres propiedades: olor, aroma y el gusto. Su medición y apreciación es compleja. 10
- 11. FACTORES DE TEXTURA • Captados por el sentido del tacto, la vista y el oído, por medio de los dedos y especialmente con la boca (blando, duro, elástico, viscoso, etc.). • La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. • Se define como el conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. • Las características de textura se clasifican en mecánicas, geométricas y otras. 11
- 12. Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza Humedad Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos (presión, mordisco, masticación, deglución, etapa residual) Pruebas: alineación correcta de dientes, ausencia de caries enmascaramiento de color y sabor (solución salina, menta fuerte, anestésico,...) TEXTURA Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad Mecánicos Geométricos Composición 12
- 13. TEXTURA Variabilidad Dificultad en la ejecución Peculiaridades en la interpretación Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción, flexión, extensión,...) y medida de la respuesta.(viscosímetros, consistómetros,...) Métodos físicos y químicos 13
- 14. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS • Patrones mentales: de los jueces. • Orientaciones e informaciones: que reciben durante la prueba. • Atención: durante la prueba. 14
- 15. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LOS RESULTADOS ATENCIÓN ORIENTACIONES PATRONES Adiestramiento Experiencia Preferencia Procedimientos Tablas De palabra M U E S T R A S Motivación Disposición Ruido C A L I F I C A C I O N JUEZ 15
- 16. Los patrones mentales • Se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. • Los gustos y preferencias se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población o el adiestramiento de jueces, o espontánea como es la tradición, costumbres o la práctica. • La modificación de los hábitos de consumo de la población ocurre sólo de forma paulatina. • Para conocer la calidad sensorial, es necesario que los jueces se despojen de sus preferencias o gustos y califiquen según normas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. 16
- 17. La información complementaria que reciben los jueces • Sólo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificación y no sobre el origen de la muestra que se evalúa. 17
- 18. El grado de atención de los jueces • La motivación debe asegurarse a partir de una adecuada selección de los jueces. • Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede sesgar los resultados de la evaluación. • Además debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los jueces. • Interferencias externas como ruidos, conversaciones, traslado de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los jueces. 18
- 19. LABORATÓRIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL • Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los jueces y pueden afectar los resultados. • Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, traslado de cargas o circulación de público. • La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluación se compone de las siguientes área: – Área de ejecución de las pruebas de evaluación o degustación – Área de almacenamiento y preparación de muestras – Área administrativa – Área de discusión • 19
- 21. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS 21
- 22. SELECCIÓN DE LAS MUESTRAS • Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso en estudio. • No debe ser peligroso para la salud del juez. • Una evaluación preliminar puede darnos informaciones importantes. 22
- 23. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS • Durante la preparación de las muestras no se debe introducir nuevos atributos (Olores, sabores etc.). • La sencillez es lo más importante para ahorrar tiempo y economía. • Las muestras deben presentarse como habitualmente se consumen. • La evaluación sensorial no es exclusiva para los alimentos: envases 23
- 24. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS • La presentación de las muestras depende del tipo que se trate. • Deben considerarse las normas establecidas • Las muestras deben ser uniformes: temperatura, porciones, etc. • Para licores las copas deben ser especiales. • Es importante considerar el orden de presentación de las muestras. • El orden siempre debe ser de izquierda a derecha. • El número de veces debe ser igual para todas las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB). 24
- 25. UTENSILIOS • Los utensilios deberán uniformizarse (cucharas, platos, recipientes, etc.). • Se recomienda recipientes (vasos, platos, etc.) de material inerte como vidrio, porcelana, cerámica, algunos plásticos, etc. • En algunos casos es necesario enmascarar algunos atributos con recipientes especiales: vidrio rojo o negro. • En otros casos es necesario tener tinas térmicas o baños Maria para mantener la temperatura. 25
- 26. CODIFICACIÓN • La identificación de cada muestra, en todos los casos, se lleva a cabo mediante la codificación. • En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. • Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a los jueces sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente. • Por ejemplo, no se deben utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que implique en sí un ordenamiento. • Para evitar este efecto se utilizan códigos de números aleatorios de dos o tres dígitos asignados por el responsable de la prueba. 26
- 27. CODIFICACIÓN Tabla de números aleatorios de 3 dígitos En la Tabla 20 se presentan números aleatorios para codificar muestras. 27
- 28. TAMAÑO DE LA PORCIÓN DE ENSAYO Y CANTIDAD DE MUESTRAS • En general se acostumbra a entregar a cada juez una muestra, una porción de ésta, o varias muestras. • Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kg es evidente que a cada juez no se le podrá entregar la unidad. • Para líquidos y sólidos pastosos se recomienda 20 a 30 ml, y para sólidos de 20 a 30 g. • Sin embargo, hay productos que requieren de porciones de ensayo mayores. En cerveza se requiere al menos 100 ml. 28
- 29. TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS • La muestra de ensayo se presentará a la temperatura en la que habitualmente se consume el producto. PRODUCTO TEMPERATURA (°C) Aroma Sabor Cerveza 4 5 Pan 22 22 Mantequilla 22 22 Bebidas carbonatadas 7-10 7-10 Café 68 68 Licores destilados 22 22 Aceites comestibles 43 43 Alimentos calientes 45 45 Helados 10-12 10-12 Mayonesa 22 22 Leche 7 7 Sopa 71 68 Té 71 68 Agua 22 22 Vinos 22 o fríos 22 o fríos 29
- 30. VEHÍCULOS Y BORRADORES VEHICULOS: • Se usa en casos donde no es posible degustar directamente el producto. Usar en casos indispensables. • Los vehículos o "alimentos soporte" más utilizados son: pan, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceites, u otros. BORRADORES: • También conocidos como agentes enjuagantes (medio de neutralización) • Generalmente se usa agua potable a temperatura adecuada. • Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato. 30
- 31. ORDEN DE PRESENTACIÓN • Todas las posiciones para cada muestra el mismo número de veces. Para un diseño experimental: bloques completos balanceados. Ejemplo: 3 muestras (6 bloques diferentes). Juez Muestras 1º 1 2 3 2º 3 2 1 3º 2 3 1 4º 1 3 2 5º 3 1 2 6º 2 1 3 7º 1 2 3 … etc. OBS: 4 muestras 24 bloques; 5 muestras 120 bloques Siempre el factorial del número 4! = 4 x 3 x 2 = 24 31
- 32. ORDEN DE PRESENTACIÓN • Esto depende de: tipo de producto, tipo de juez (entrenado o no entrenado), tipo de prueba (número de muestras para apariencia > olor > sabor), ordenación, escala, etc. • Para un diseño de bloques incompletos balanceados para 5 muestras se presentan 3 muestras por bloque así: JUECES MUESTRAS 1 1 2 3 2 2 3 4 3 1 4 5 4 5 : : 60 Se debe servir los 60 bloques, aunque se deba hacer en varias sesiones (Ejemplo: 10 jueces en 6 sesiones; 4 muestras, 3 muestras/bloque) 32
- 33. ORDEN DE PRESENTACIÓN 1 2 3 Balancear 1 2 3 1 2 4 para servir 3 1 2 1 3 4 2 3 1 2 3 4 1 3 2 : : Etc. 33