Computacion
- 1. JORGE ANDRES CASTRO CARRION COMPUTACION
- 2. Ingredientes Cantidad Procedimiento Espárragos Tajadas de proscuito ( jamón serrano) Yemas de huevo Mantequilla Limón Naranja de mesa Pizca de paprika o pimentón español Perejil crespo 8 und. 4 und. 3 und. 300 gr. 1 und. 1 und. 10 gr. 1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la inglesa 2. Batir las yemas de huevo a baño maría Agregando de a poco la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión. 3. Agregar gotas de zumo de naranja y limón y una pisca de paprika. 4. Rectificar. 5. Montar el plato COCINA III COCINA INTERNACIONA Cocina Francesa. Espárragos calientes bayonesa a la muselina (Sabayón) Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (espárragos) Cocción a baño maría ( sabayón) Clarificación de la mantequilla
- 3. Ingredientes Cantidad Procedimiento Filete de tilapia Mantequilla Chalotes Cebolla tomate perejil crespo Vino blanco Fumet de pescado (lo realizaran en clase) Lamina de papel cera Fumet de pescado. Cebolla puerro Apio Cabezas de pescado. Perejil Tomillo Laurel Vino blanco 1 und. 30 gr. 2 und 1 und. 400 gr. 4 ramas 100 ml. 100 ml. 1 und. 1 und. 2 und. 1 kg. 30 gr. 20 gr. 10 gr. 100 ml. 1. Filetear el pescado. 2. Sudar cebolla, chalotas y tomate. 3. Mojar con vino y evaporar el alcohol. 4. Agregar fumet y escalfar el filete de pescado durante 8 minutos a 150° tapado con papel cera. 5. Reducir fondo abrillantar con mantequilla. 6. Rectificar. Guarnición Papa blanca Mantequilla Perejil crespo 2 und 20 gr. 2 ramas Tornear las papas y cocinar a la inglesa. Saltear con mantequilla. Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (papas, torneado) Tratamiento del pescado Cocción escalfar
- 4. Ingredientes Cantidad Procedimiento Filete de tilapia Mantequilla Chalotes Cebolla media Azafrán Vino blanco Fumet Tallos perejil Espárragos Lamina de papel cera 1 und. 20 gr. 2 und. 1 und. 1 gr. 100 ml. 200 ml. 4 und. 150 gr. 1 und. 1. Filetear el pescado y escalfar. 2. Sudar la cebolla y ajo 3. Mojar con vino y evaporar alcohol. 4. Agregar el fumet y escalfar el pescado durante 8 minutos a 150° tapado con papel cera y retirar. 5. Agregar el azafrán y ligar con la veloute punto napa. 6. Rectificar. ligazón Veloute (fondo de pescado) Crema de leche Mantequilla Harina 150 ml. 150 ml. 30 gr. 80 gr. 60 gr. 1. Realizar un roux rubio. 2. Agregar fumet y cocinar durante 10 minutos. 3. Agregar crema de leche. 4. Rectificar Julianas de verduras Cebolla puerro Zanahoria Ramas apio Mantequilla Tomillo Sal 1 und. 2 und. 6 und. 40 gr. 10 gr. 1. Cortar las verduras en Juliana 2. Saltear Espárragos a la inglesa Espárragos Mantequilla Sal 1 atad. 30 gr. 1. Pelar los espárragos y cocinarlos a la inglesa. Filete de pescado en salsa de azafrán con papas coquette y espárragos a la inglesa. Técnicas de base: Tratamiento de verduras Cocción a la inglesa (papas, torneado) Tratamiento del pescado Cocción escalfar
- 5. Ingredientes Cantidad Procedimiento Papa nabo Apio grueso Pimiento rojo Pimiento verde Zanahoria Cebolla puerro Fondo de ave Huevos 2 und. 2 und 1 und 1 und. 250 gr. Und. 2000 ml. 6 und. Muselina. Carne de pollo molida Huevo Crema de leche Sal, pimienta Perejil 120 gr. 1 und. 200 ml. 1 rama. 1. Preparar un fondo de ave y clarificar. 2. Cortar las verduras en brunoise, blanquear y agregar al fondo. Muselinas. 1. Procesar la carne de pollo, crema de leche, huevo. 2. Formar quenelles y cocinar por 5 minutos. 3. Rectificar. Consomé a la jardinera con muselinas de ave Técnicas de base: Tratamiento de verduras (cortes) Tratamiento de las proteínas (muselinas) Clarificación de fondo