Contenidos nutricion
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Este documento trata sobre nutrición y alimentación. Explica los diferentes tipos de nutrientes que contienen los alimentos, como proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas, minerales y agua. Describe también la clasificación de los alimentos y la transformación que experimentan en el cuerpo humano. Por último, analiza la importancia de una alimentación equilibrada y la relación entre nutrición y salud.
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- 1. CONTENIDOS 1.- ALIMENTOS Y NUTRIENTES - ¿qué y para qué como? - Alimentos y nutrientes. - Tipos de nutrientes. - Función de los nutrientes. - Los alimentos, definición y clasificación. 2.- LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN DISTINTOS LENGUAJES - Lenguaje gráfico: Diagramas de barras, diagramas sectoriales... - Lenguaje numérico o matemático: porcentajes, unidades de masa y de energía, medidas.... 3.- TRANSFORMACIÓN DE LOS NUTRIENTES EN EL CUERPO - Transformación de los azúcares. - Transformación de las grasas. - Transformación de las proteínas. - Transformación de las vitaminas. 4.- ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA - Requisitos básicos. - Dietas a diferentes edades. - Dietas según necesidades particulares. 5.- NUTRICIÓN Y SALUD - Enfermedades ligadasa defectos de nutrición. - Enfermedades y nutrición. 6.- LA ALIMENTACIÓN HOY - Breve historia de la nutrición en Europa. - Conservación, transformación y manipulación de los alimentos. - La alimentación hoy: alimentos transgénicos. 1. LA NUTRICIÓN Todos nosotros, los seres humanos, como el resto de los seres vivos, necesitamos un aporte externo de materia y energía. Pero comer también es un placer para los sentidos, es un acto social importante y marca señas interesantes de identidad. La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra actividad continua. Comprende tres funciones básicas : obtención de energía para realizar actividades diversas, aportar materiales para construcción y recuperación de tejidos y aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con éxito.
- 2. En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra propia materia, nuestro propio cuerpo. 2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES: La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro del cuerpo y cómo éste los utiliza. Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del cuerpo. Se pueden clasificar atentiendo a distintos criterios: naturaleza, origen, duración, etc. Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro organismo. Un alimento está formado por uno o más nutrientes. Por ejemplo, un alimento es la leche y sus nutrientes son vitaminas, sales minerales, proteínas, lípidos, glúcidos; etc 3. TIPOS DE NUTRIENTES: Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas, lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y agua. 4. LA FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES:
- 3. Ahora vamos a estudiar cada uno de los nutrientes analizando sus características y sus funciones específicas. Los Glúcidos proporcionan energía. La oxidación de 1 gramo de azucar proporciona 4 Kcalorías. Los más simples son los monosacáridos como la Glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos se unen de dos en dos y forman los disacáridos como la maltosa (glucosa-glucosa), la sacarosa (glucosa-fructosa) y la lactosa (glucosa- galactosa). . Cuando muchas (más de diez) moléculas de glucosa se unen forman un polisacárido como la celulosa, el almidón y el glucógeno. Por ejemplo la patata tiene como sustancias de reserva el almidón; La pared vegetal tiene como componente fundamental la celulosa y la reserva energética de los músculos animales es el glucógeno. La celulosa no puede ser atacada por nuestro aparato digestivo, ese polisacárido recorre nuestro aparato digestivo y conforma lo que llamamos fibra que regula nuestro tránsito intestinal y la absorción de nutrientes. El almidón es sustancia de reserva en vegetales y el glucógeno en animales. Los lípidos producen energía. La oxidación de un gramo de grasa proporciona 9 Kilocalorías. Está en alimentos de origen animal y vegetal. Tambien tiene una importante función plástica, formando estructuras. Aunque un gramo de grasa dobla en Kilocalorías a un gramo de azúcar, para las células el combustible exclusivo es la glucosa. Así las grasas pasan por procesos de transformación hasta convertirse en ese monosacárido. Los lípidos puden contener acidos grasos saturados e insaturados en su composición. Los saturados estan
- 4. presentes en alimentos de origen animal y vegetal (palma y coco) y son, tomados en exceso, nocivos para la salud. Los insaturados están presentes en los animales marinos y en los vegetales, son mejores y convenientes para la vida. Las proteínas están formadas por estructuras básicas llamadas aminoácidos. Estos se unen formando largas cadenas mediante enlaces peptídicos. En los alimentos existen veinte aminoácidos diferentes. Intervienen en funciones que son imprescindibles para la vida de la célula como: asegurar el crecimiento, reponer los tejidos dañados o desgastados, protegernos frente a enfermedades y regular la velocidad de las reacciones químicas de nuestro cuerpo. Pueden ser de origen vegetal o animal. Las vitaminas son sustancias de origen orgánico necesarias, en pequeñas cantidades, para la digestión y utilización de los otros nutrientes. No aportan nada de energía y se dividen en: Liposolubles: A, D, E y K (solubles en grasas), no se eliminan por la orina y su exceso produce hipervitaminosis acumulándose en el hígado Hidrosolubles: C y grupo B (B9 ac. fólico, B2 riboflavina, B3 Niacina, B5 ac. pantoténico, B6, B12, B1 Tiamina) son solubles en agua y se eliminan por la orina. Los Minerales son iones inorgánicos indispensables para la realización de actividades vitales en el organismo. Su acción es muy específica. Su carencia provoca enfermedades graves.
- 5. La fibra alimentaria es el resíduo de alimentos que no han sido digeridos por el aparato digestivo humano: celulosa, pectinas, lignina, ceras, etc. Ayudan a la absorción de agua, aumenta el volumen de las heces y ablanda su consistencia. Ayuda al movimiento del intestino. El agua es la sustancia más abundante en el cuerpo humano. El 65% en adultos y el 75% en bebes. No da energía pero forma los tejidos y transporta todas las sustancias estudiadas anteriormente por el organismo. Es el medio biológico en el que se realizan todas las reacciones metabólicas de la célula. 5. LOS ALIMENTOS: Los alimentos se clasifican en siete grupos en función de sus nutrientes y de las especiales misiones que realizan en nuestro organismo. Una alimentación equilibrada debe incluir diariamente un alimento de cada grupo. 1. Las unidades de energía y de masa: Para expresar la cantidad de energía que aporta un alimento se usa la Kilocaloría (Kcal) y también la Caloría (con mayúscula) para diferenciarla de la caloría (con minúscula) que es su milésima parte. Kilocaloría y Caloría 1 Kcal = 1000 cal Kilojulio y Julio 1 Kilojulio = 1000 julios Equivalencias: 1 cal = 4,186 julios 1 julio = 0,24 cal La cantidad de Kcalorias indicadas para la edad de 13-15 años es de 2900 Kcal para el hombre y 2490 para la
- 6. mujer. En las edades comprendidas entre los 16-19 años es de 3070 para hombres y 2310 para mujeres. Las cantidades muy pequeñas vienen expresadas en gramos o submúltiplos de gramo y las de vitaminas A y D en unidades aún más pequeñas (U.I.). Kg = 1000 gramos mgr = 0,001 gramos pg = 10 elevado a - 6 gramos ng = 10 elevado a - 9 gramos U.I. = 0,0006 mg ó 6 mg = 10000 U.I. FORMAS DEEXPRESAR LA CANTIDAD DEALIMENTOS 1. Los porcentajes: Porcentaje es la fracción o parte de una cantidad expresada en % o porcentaje 2. La expresión gráfica: A veces los datos numéricos son más expresivos si se manifiestan de forma gráfica: diagramas de barras y de sectores.
- 7. 6. LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN NUESTRO CUERPO Comer es una práctica habitual, es una actividad continua en nuestra vida diaria pero, ¿Qué sucede en nuestro organismo después de comer?. El tubo digestivo empieza en la boca y termina en el ano. Incluye la faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y una serie de glándulas que ayudan a la digestión como el hígado, las glándulas salivares, l vesícula biliar y el páncreas. Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados, masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con propiedades distintas (cambio químico). Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de unas sustancias en otras catalizando las reacciones. Los alimentos en nuestro organismo sufren profundos cambios. Pueden ser triturados, masticados (cambio físico o mecánico) y pueden dividirse en sustancias más pequeñas con propiedades distintas (cambio químico). Este último se realiza gracias a unas sustancias de naturaleza proteica que fabrican las glándulas digestivas: las enzimas. Las enzimas modifican y facilitan las transformaciones de unas sustancias en otras catalizando las reacciones.
- 8. La enzima que rompe la molécula de almidón se llama amilasa y rompe la larga molécula en otras más pequeñas (maltosas). La enzima que rompe la maltosa en dos moléculas de glucosa se llama maltasa. Cada parte del aparato digestivo realiza acciones y contiene enzimas específicas que realizan profundos cambios en los alimentos ingeridos. 7. LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Una alimentación equilibrada y sana para todos es aquella que proporcionara al organismo los nutrientes necesarios en las proporciones adecuadas para cada persona. La dieta es un conjunto de alimentos que se consumen en un día. La cantidad de energía y nutrientes depende de la edad, sexo y grado de actividad física. Pero existen unos criterios generales para definir la dieta equilibrada teniendo en cuenta: la cantidad de nutrientes, la variedad, la calidad, el equilibrio de sus componentes y la adecuación a cada individuo. 8. NUTRICIÓN Y SALUD A continuación vamos a analizar cada nutriente y su relación con enfermedades ligadas a carencias o excesos de cada uno de ellos: NUTRIENTE ENFERMEDAD POR EXCESO ENFERMEDAD POR CARENCIA
- 9. Hidratos de Carbono Obesidad, diabetes mellitus, caries. Falta de fibra: cáncer de cólon, varices, estreñimiento. Lípidos (grasas) Hipercolesterolemia, hipertensión arterial, placas de ateroma, infartos y obesidad. Problemas de piel. Problemas de absorción de vitaminas liposolubles. Proteínas Infecciones, falta de crecimiento, malnutrición. Problemas renales. Vitaminas Solo ocasionan problemas hepáticos las liposolubles, las hidrosolubles se eliminan por la orina. B1: beri-beri; B2: problemas en las mucosas, B3: pelagra; B5: malnutrición; B6: problemas musculares y nerviosos; B12: anemia megaloblástica, anorexia y diarreas; Vit C: escorbuto, sangrado de encías, caída de dientes; A: queratinización y visión nocturna deficiente; D: raquitismo; E: esterilidad; K: problemas de coagulación. Sales minerales Hipertensión arterial e insuficiencia renal. Lipotimias, osteoporosis (Ca); caries (Fl); anemia (Fe); problemas hormonales (I) 9. HISTORIA DE LA NUTRICION A continuación te presentamos una breve síntesis de la historia de la alimentación desde el Paleolítico hasta hoy: AÑOS PERIODO HÁBITOS ALIMENTARIOS 750-400.000 a de C. Paleolítico inferior Recolección de vegetales, frutos secos, raíces, tubérculos, caracoles y peces y aves de pequeña talla. 400-100.000 a de C. Paleolítico medio Hombre cazador, pesca y caza, recolección de huevos y miel. 300.000 a de C. Paleolítico inferior Con el fuego empieza la preparación del alimento por brasas. 10.000-7000 a de C. Mesolítico Recolección de vegetales diversos, caza con arco y flechas, animales más grandes. 7000-4000 a de C. Neolítico Sedentarismo: Agricultura, horticultura y ganadería. Cultivo de arroz, trigo, leguminosas, harinas de bellota y castaña. Uso de leche y queso. Aves de corral y cerdo.
- 10. 3000 a de C Arboles cultivados: dátil e higuera, vid y cebada (vino y cerveza) 1000 a de C Invención del pan fermentado Siglo I Civilización Romana Conservación con especias. Embutidos. Siglo XI Aparición del mantel Siglo XIV Edad Media Se usa el plato Siglo XVI Introducción de: patata, maiz, tomate, pimientos, cacao, judías y café de América. Siglo XVII El tenedor sustituye a los dedos; se usa la servilleta. Siglo XIX Revolución Industrial Conservación de alimentos: Molinos para harina blanca, leche condensada, harinas lacteadas para bebes, deshidratación de carnes y caldos y de harinas de legumbre (caldo en porciones y sopas de sobre). Siglo XX Hoy Relación entre enfermedad y nutrición; uso del congelador y biotecnología de los alimentos. Hoy en día las cosas han cambiado mucho con respecto a la cena medieval que acabas de diseñar. En la producción industrial de un alimento intervienen muchas fases entre las que destacamos: producción del alimento, elaboración del mismo con sus derivados (si los tiene), conservación del producto, envasado y etiquetado del mismo. La conservación se puede realizar por adición de sustancias o sin ella. Con aditivos tenemos: la sal (salazones), el azúcar (confituras), el ácido acético (vinagre), el alcohol (pacharán), aceite (queso), colorantes (azafrán)....
- 11. Sin aditivos tenemos: tratamiento al vacío (embutidos al vacío), liofilización (café molido), calor (leche pasteurizada), congelación (guisantes), desecado (mojama) y ahumado (salmón). La etiqueta de un alimento envasado debe llevar los siguientes datos: nombre del producto; ingredientes y aditivos; peso neto, escurrido y número de unidades o volumen; instrucciones de conservación; modo de empleo; identificación de la empresa: nombre, dirección, registro de sanidad; número de lote; fecha aconsejada de consumo y fecha límite de consumo. La biotecnología aplicada a los vegetales se asienta en dos técnicas esenciales: el cultivo de tejidos y la manipulación genética. La primera permite aislar celulas y ponerlas someterlas a división celular dando plantas adultas. El número de plantones puede ser así muy elevado y se reduce el tiempo natural de evolución para crear variedades nuevas. La manipulación genética consiste en modificar parcialmente el ADN de los seres vivosmediante inoculación de ADN extraño para "mejorar" la especie. Puede suponer una mayor concentración deundeterminado nutriente, una resistencia mayor a una infección o un aspecto más saludable para el comprador. Los seres vivos resultantes se llaman transgénicos. IDEAS FUNDAMENTALES 1.- La nutrición es un proceso complejo que incluye desde la entrada del alimento hasta su utilización por el organismo. 2.- Nutrientes son los distintos componentes químicos de un alimento. 3.- Es importante saber la función de los distintos nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, agua, fibra y vitaminas. 4.- Debemos conocer los principales grupos de alimentos para saber cuáles son sus funciones y el porcentaje mayoritario de sus nutrientes. 5.- La ingestión diaria de un alimento de cada uno de los 7 grupos hace de nuestro menú una dieta equilibrada. 6.- Las necesidades nutricionales de nuestro organismo dependen de: el sexo, la edad y el tipo de actividad que realicemos. 7.- Debemos saber interpretar datos nutricionales tanto numéricos o matemáticos, como verbales y gráficos.
- 12. 8.- Debemos buscar una dieta adecuada a cada tipo de enfermedad nutricional, variando el porcentaje de diversos nutrientes así como su riqueza calórica. 9.- Una malnutrición debida a carencia de un determinado nutriente, acarrea una enfermedad concreta. 10.- A lo largo de la historia se han ido incorporando alimentos nuevos a nuestras dietas, así hoy ésta es muy variada y rica, con alimentos procedentes de lugares muy alejados del planeta. 11.- Los alimentos naturales se pueden someter a un proceso industrial y elaborar alimentos envasados, asegurándonos que guardan la mayoría de sus propiedades. 12.- Existen sistemas de conservación diversos, con y sin aditivos, que aseguran la muerte y proliferación de microorganismos existentes en los alimentos. 13.- Hay que prestar atención, como consumidores, a la información de las etiquetas de los productos envasados, deben guardar todas las normas legales y poseer todos los datos correctos y actualizados. 14.- Aún hoy inventamos nuevos alimentos que son modificaciones genéticas de especies ya existentes. 15.- Los alimentos transgénicos son muy nuevos en nuestras vidas y aún se desconocen sus repercusiones sobre la salud humana.