CONTROL DE CALIDAD
Descargar como PPTX, PDF9 recomendaciones25,908 vistas
El documento describe los conceptos y métodos de control de calidad de productos pecuarios. Explica que el control de calidad incluye actividades reguladoras para garantizar que los alimentos sean seguros y de calidad, cumpliendo los requisitos legales. También describe cómo se realiza el control de calidad mediante inspecciones y análisis de muestras representativas para evaluar la calidad general de un producto. Finalmente, resume los principales métodos y técnicas de análisis de alimentos utilizados para controlar parámetros como la composición y
CONTROL DE CALIDAD
- 1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE PRODUCCION AGROPECUARIA CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS CONTROL DE CALIDAD Por: Ing. Juana Quezada Vera 29/10/2013
- 2. CALIDAD • «Idoneidad para el fin al que se destina» • La calidad es una combinación de diversas características o factores cuya suma da la calidad global.
- 3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto. • Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.
- 4. ALGUNAS DEFINICIONES: 7. Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza , tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo mas o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento (http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm)
- 8. CONTROL DE CALIDAD Definición: • Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. • Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
- 9. CONTROL DE CALIDAD • Técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad • Conjunto de procedimientos que aplica el laboratorio para vigilar constantemente las operaciones y resultados con el fin de decidir si los resultados son lo bastante exactos y precisos para ser comunicados. • El control de calidad permite ante todo vigilar intermitentemente la exactitud de los resultados a partir de los materiales utilizados en el control de calidad, y la precisión a partir de un análisis replicado e independiente de los materiales utilizados en el ensayo.
- 10. EL CONTROL DE CALIDAD Se realiza de dos modos: Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa) Inspección de alimentos para evitar: Fraudes, Riesgos sanitarios (se realiza fuera de la empresa)
- 11. VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Valoración se realiza sobre indicadores de calidad • Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad). Ejm. Índice de acidez de un aceite, actividad amilásica de una harina, Índice crioscópico de la leche Índices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos de cada alimento. Índices de calidad Métodos Oficiales de Análisis Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas (Asociación Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC)
- 12. Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis Se clasifican en 12 grandes grupos) • Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…) • Métodos de análisis de aguas • Métodos de análisis de cereales • Métodos de análisis de fertilizantes • Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios • Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios • Métodos de análisis de productos alimenticios • Métodos de análisis de productos cárnicos • Métodos de análisis de materias grasas • Métodos de análisis de productos lácteos • Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva • Métodos de análisis de productos de la pesca
- 13. Métodos y Técnicas de análisis de alimentos • Motivos de análisis de alimentos • Propiedades de los alimentos • Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de • análisis • Ensayos habituales • Determinación de agua • Determinación de cenizas • Determinación de proteínas • Determinación de azúcares totales • Determinación de ácidos carboxílicos • Determinación de fibra total • Métodos instrumentales de análisis • Métodos espectroscópicos • Métodos no espectroscópicos • Métodos cromatográficos
- 14. Motivos de análisis de alimentos 1. Regulaciones gubernamentales • • • • • y recomendaciones Mantener la calidad de los alimentos Garantizar seguridad de los alimentos Informar sobre la composición nutricional Facilitar la competencia limpia entre compañías Eliminar fraude económico 2. Seguridad de los alimentos • • • Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria, Salmonella…) Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…) Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)
- 15. 3. Control de la calidad • • • • • Mayor calidad posible Poca variabilidad con el tiempo Control de materias primas Control del proceso de producción Control del producto final 4. Investigación y desarrollo
- 16. Propiedades de los alimentos
- 18. Criterios para seleccionar una técnica de análisis • Precisión • Exactitud • Simplicidad de operación • Coste • Velocidad • Sensibilidad • Especificidad • Seguridad • Destructiva/no destructiva
- 19. Referencias • Métodos Oficiales de Análisis de la Unión Europea (Diario • • • • • Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid (1998). Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994) http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpa ge=58 http://www.mapya.es http://es.scribd.com/doc/3955081/Metodos-Oficiales-deAnalisis-leche