Dec 1500 2007

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MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007
(Mayo 4)
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación
EL MINISTRO DEL INTERIOR Y DE JUSTICIA DE LA REPUBLICA DE
COLOMBIA DELEGATARIO DE LAS FUNCIONES PRESIDENCIALES
CONFORME AL DECRETO 1418 DE ABRIL 26 DE 2007
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las conferidas por
el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 09
de 1979 y 170 de 1994, y
CONSIDERANDO
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia establece la obligación a cargo
del Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a
la comunidad, señalando que “(…) serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en
la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la
seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (…)”.
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización
Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconocen la
importancia de que los Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección
de la salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la preservación del medio
ambiente y para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de
todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de los
cuales se encuentran, los reglamentos técnicos.
Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de
1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes
objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o
seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la
prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
Que el artículo 12 de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “Los Países Miembros,
la Comisión y la Secretaría General adoptarán las normas sanitarias y fitosanitarias que
estimen necesarias para proteger y mejorar la sanidad animal y vegetal de la Subregión,
y contribuir al mejoramiento de la salud y la vida humana, siempre que dichas normas
estén basadas en principios técnico-científicos, no constituyan una restricción
innecesaria, injustificada o encubierta al comercio intrasubregional, y estén conformes
con el ordenamiento jurídico comunitario”.

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Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia
y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación
Que el artículo 30 de la Decisión Andina de que trata el considerando anterior, dispone
“Los Países Miembros podrán aplicar requisitos sanitarios o fitosanitarios distintos a los
establecidos en la norma comunitaria, siempre y cuando sean equivalentes con los
requisitos establecidos en dichas normas. En tales casos, los Países Miembros
notificarán sus medidas a la Secretaría General, adjuntando el sustento técnico pertinente
para su inscripción en el Registro Subregional de Normas Sanitarias y Fitosanitarias, y
serán aplicados por los Países Miembros únicamente cuando obtengan el Registro
Subregional correspondiente”.
Que el artículo 8 de la Decisión Andina 562 de 2003, contempla “En el proceso de
elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, los Países Miembros utilizarán como
base las normas internacionales o sus elementos pertinentes o aquellas normas
internacionales cuya aprobación sea inminente, salvo en el caso de que esas normas
internacionales o esos elementos pertinentes sean un medio ineficaz o inapropiado para
el logro de los objetivos legítimos perseguidos, por ejemplo a causa de factores climáticos
o geográficos fundamentales o limitaciones o problemas de naturaleza tecnológica que
justifiquen un criterio diferente.
En este último caso, los Reglamentos Técnicos nacionales tomarán como base las
normas subregionales andinas, regionales y/o nacionales”.
Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia de
Industria y Comercio expidió la Resolución 03742 de 2001, señalando los criterios y
condiciones que deben cumplirse para la expedición de reglamentos técnicos, ya que
según el artículo 7° del Decreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos al
cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con estos, independientemente
de que se produzcan en Colombia o se importen.
Que de acuerdo con lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y
servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento
técnico, serán responsables porque las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes
y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento.
Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos, en especial, el Decreto
3075 de 1997, la carne, los productos cárnicos y sus preparados, se encuentran dentro
de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pública.
Que la normatividad sanitaria, en especial, los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991,
deben ser actualizados bajo los principios de análisis de riesgo y cadena alimentaria, de
manera que se garantice la inocuidad de la carne, de los productos cárnicos comestibles
y de los derivados cárnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en
el exterior.
Que el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispuso que es competencia exclusiva del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, la inspección,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales.
Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento
técnico que cree el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de
producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación en el país, como una
medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin
de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.

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Que el desarrollo de esta nueva normativa permite al país armonizarse con las directrices
internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de
acuerdo con los esquemas de los sistemas sanitarios en el mundo, para facilitar los
procesos de equivalencia estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio – OMC.
Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto fue notificado a la
Organización Mundial del Comercio mediante el documento identificado con las
signaturas G/TBT/N/COL/82 y G/SPS/N/COL/125 el 22 de diciembre de 2006 y 3 de
enero de 2007 respectivamente.
En mérito de lo expuesto,
DECRETA:
TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1. OBJETO. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo
largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el
análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.
ARTÍCULO 2. CAMPO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el reglamento
técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio
nacional a:
1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los
eslabones de la cadena alimentaria de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, lo que comprende predios
de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de
beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos
procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo humano.
2. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos cuya introducción
haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos,
ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano. Excepto, los
productos de la pesca, moluscos y bivalvos.
3. Las especies silvestres nativas o exóticas cuya zoocría o caza comercial haya sido
autorizada por la autoridad ambiental competente.
PARÁGRAFO: Las especies señaladas en el numeral 3 del presente artículo, podrán ser
autorizadas sanitariamente por el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA- y declaradas
aptas para el consumo humano por el Ministerio de la Protección Social, previo análisis
del riesgo.

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TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
DEFINICIONES
ARTÍCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento técnico que se establece a
través del presente decreto y sus normas reglamentarias, adóptanse las siguientes
definiciones:
Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado
del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites
establecidos.
Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos están adulterados, siempre que:
1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido
intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea
perjudicial para la salud.
2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites máximos
permitidos.
3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.
4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, pútrida o
descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable, malsano,
insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano.
5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que
puedan afectar su inocuidad.
6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas
diferentes al sacrificio autorizado.
7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier
sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial
para la salud.
8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso de
dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente.
9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total
o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de
manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier
manera.
10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o
combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso,
o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor
de lo que realmente es.
Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre
modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano.

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Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en
español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de
inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los
peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar
el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los predios de
producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de
desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados
para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de competencias y
responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad
sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio,
establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio,
desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o
transporte bajo unas condiciones sanitarias.
Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado
de animales para consumo humano.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas
de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y
salida de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de
sacrificio y plantas de derivados cárnicos.
Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como
el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los
medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el
rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se
utilizan bajo condiciones prácticas.
Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son los modos de empleo y
prácticas recomendadas en alimentación animal, tendientes a asegurar la inocuidad de
los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los peligros físicos,
químicos y biológicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas
las etapas de la cadena alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

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Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de
la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas
controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un
30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene
más del 1% de sal.
Caza comercial: Para efectos de este decreto la definición será la establecida por el
Decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado
intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el
consumo.
Corral de observación: Es el corral destinado a mantener animales enfermos o
sospechosos de portar enfermedades en un establecimiento de producción primaria o en
la planta de beneficio.
Corral de recepción: Es el lugar de llegada de los animales a la planta de beneficio,
donde se realiza la separación de los mismos.
Corral de sacrificio: Es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a su
sacrificio.
Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.
2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad sanitaria
competente y declarado como no apto para el consumo humano o respecto del cual, la
autoridad competente ha determinado de algún otro modo que es peligroso para el
consumo humano y que debe ser identificado para su adecuado manejo y disposición
final.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no
aptas para el consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos
comestibles.
Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre,
vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros
ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie.
Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la carne, emitido por el
inspector oficial, sobre la base de la información recabada durante la inspección ante y
post-mortem y de los resultados de los análisis que fuere necesario.
Equivalencia: Capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir los
mismos objetivos de inocuidad y aptitud para el consumo humano.

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Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o algunas
de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados
cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados para el consumo humano.
Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.
Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las
entidades sanitarias competentes para tal fin.
Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y
otras partes comestibles y no comestibles.
Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria, incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Inscripción: Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la autoridad
sanitaria competente.
Inspección oficial: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal para la
protección de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemático y
constante de inspección, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos
para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad en todas las actividades
que tienen relación con la cadena alimentaria, que es ejercida por las autoridades
sanitarias competentes.
Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un Inspector
oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con
el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.
Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación
de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los
animales, a través de la utilización de los órganos de los sentidos.
Inspección post-mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector
oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir
dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.
Inspector oficial: Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, para desempeñar
actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.
Inspector auxiliar oficial: Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado,
acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA -, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.
Límite crítico: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o
químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de la
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.

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Límites máximos de residuos químicos: Concentración máxima resultante del uso de
medicamentos veterinarios o de plaguicidas que se reconoce como legalmente permisible
y que no representa riesgo para la salud del consumidor.
Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la
acción de los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y
desinfección.
Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar
o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa de ejecución inmediata
y transitoria que busca preservar el orden público en materia sanitaria.
Objetivo de desempeño: Frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un peligro
en un alimento crudo, el cual no debe exceder los criterios establecidos por la
reglamentación sanitaria vigente.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un efecto
nocivo para la salud humana.
Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas,
moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y
causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y
suciedad a los mismos.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC):
Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con
los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en
el segmento de la cadena considerada.
Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician
las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano
y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
Plan Gradual de cumplimiento: Documento técnico presentado por los propietarios,
tenedores u operadores de predios de producción primaria, plantas de beneficio,
desposte o desprese y de derivados cárnicos, en el cual se especifica el nivel sanitario
actual de cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus reglamentaciones
y los compromisos para realizar acciones que permitan lograr el cumplimiento total de la
normatividad sanitaria durante el período de transición. Este documento debe ser
presentado siguiendo los lineamientos que establece el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA - y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos -
INVIMA - según su competencia, el cual debe ser aprobado por éstas y será utilizado
como instrumento de seguimiento para vigilancia y control.
Planta de derivados cárnicos: Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de
preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados
cárnicos.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de
la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

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Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico
de la canal.
Predio de producción primaria: Granja o finca, destinada a la producción de animales
de abasto público en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo
procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Producción primaria: Producción, cría o cultivo de productos primarios, con
inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales domésticos de abasto
público previos a su sacrificio. Incluye la zoocría.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de
beneficio con destino final distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la
fabricación de harina de carne.
Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y
dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto cárnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de los
animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y
productos cárnicos comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que
sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.
Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización
sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales.
Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos
animales, como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas
agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de las
enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas provenientes de
contaminación ambiental.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro
biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.
Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo
humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la
sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
Sala de desposte: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la
canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización.
Esta área puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera
de ella.
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos: Sistema diseñado y ejecutado por las entidades

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estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la
inspección y las pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir
con los requisitos establecidos en el mercado.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos a la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los
animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a
ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un
contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o
congelación.
Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a
transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y en de los
articulados, al remolque o al semi-remolque.
Validación: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.
Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con
paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios
de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.
Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite
reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20º C y
de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Zoocría: Para efectos de este decreto la definición de zoocría será la establecida por la
Ley 611 de 2000 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
CAPÍTULO II
CONDICIONES GENERALES
ARTÍCULO 4. PREDIOS Y TRANSPORTE DE ANIMALES EN PIE. Todos los predios de
producción primaria, transportadores y vehículos que movilizan animales en pie, serán
responsables de cumplir con los requisitos sanitarios, que en desarrollo del presente
decreto establezcan el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA y el Ministerio de
Transporte, sin perjuicio de las competencias atribuidas a otras autoridades y a quienes
les corresponderá ejercer la vigilancia respectiva sobre el cumplimiento de los mismos.
PARÁGRAFO. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuicio de lo
establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007 y
demás normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTÍCULO 5. RESPONSABILIDADADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y DEL
TRANSPORTE DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y
DERIVADOS CÁRNICOS. Todo establecimiento que desarrolle actividades de beneficio,

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desposte, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos, será responsable del cumplimiento de los
requisitos sanitarios contenidos en el presente decreto, sus actos reglamentarios y de las
disposiciones ambientales vigentes.
ARTÍCULO 6. INSCRIPCIÓN, AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE
ESTABLECIMIENTOS. Todo establecimiento para su funcionamiento, deberá inscribirse
ante la autoridad sanitaria competente y solicitar visita de inspección, para verificar el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento técnico que se define en el
presente decreto y las reglamentaciones que para el efecto se expidan, con el propósito
de que la autoridad sanitaria autorice sanitariamente el funcionamiento del
establecimiento y lo registre.
ARTÍCULO 7. ADMINISTRACIÓN DEL SISTEMA DE AUTORIZACIÓN SANITARIA Y
REGISTRO. La autoridad sanitaria competente para efectos de la administración del
sistema de inscripción, autorización y registro deberá disponer, como mínimo, de una
base de datos o sistema de información único, actualizado con la respectiva
identificación de los establecimientos y vehículos autorizados y registrados.
ARTÍCULO 8. CADENA DE FRÍO. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne,
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo
humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de
refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio,
en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se
asegure su adecuada conservación hasta el destino final.
PARÁGRAFO 1. La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los
productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de
aquí, los demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la
temperatura del producto.
PARÁGRAFO 2. Los requisitos de temperatura de la carne, productos cárnicos
comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, serán los
establecidos en la normatividad sanitaria que para el efecto se expida.
ARTÍCULO 9. VIDA ÚTIL DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
Y DERIVADOS CÁRNICOS. Las plantas de beneficio, de desposte, desprese y de
derivados cárnicos establecerán la vida útil del producto de acuerdo con las
condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad, los cuales deberán
estar disponibles para la aprobación de la autoridad sanitaria.
ARTÍCULO 10. SITUACIONES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD. Se consideran
situaciones que afectan la inocuidad en los establecimientos y el transporte de los
productos de que trata el reglamento técnico que se establece con el presente decreto,
las siguientes:
1. El funcionamiento de establecimientos y transporte sin la debida autorización e
inspección oficial.
2. Tenencia, transporte o comercialización de productos sin la identificación con la
leyenda “APROBADO”.
3. Retiro, adulteración o daño de etiquetas de manejo seguro en las instalaciones u
operaciones de la instalación.
4. Tenencia o comercialización de productos que contengan marcas, etiquetas y sellos
que presenten adulteración.

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5. La interrupción o interferencia en el sistema de inspección oficial que esté
relacionada con la operación del proceso.
6. Tenencia o comercialización de productos alterados, contaminados, fraudulentos o
fuera de los requisitos exigidos.
7. Retirar la marca o identificación colocada por el inspector oficial de “RECHAZADO”
o “CONDENADO” en cualquier local, producto, equipo, utensilio u otros sin previa
autorización.
8. Incumplimiento de los objetivos de desempeño en el control de patógenos y los
límites máximos de residuos químicos.
9. Exportar sin certificación o falsificar documentos de certificación.
10. Ingresar productos al país sin la inspección de importación.
11. Incumplir el desarrollo e implementación del sistema de aseguramiento de
inocuidad.
12. Expender o transportar para el consumo nacional o internacional, carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos que no hubieren sido autorizados para el
consumo humano.
13. El uso indebido o falsificación de una marca, sello, etiqueta o membrete, o de
cualquier otro medio que sirva para identificar la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos.
14. Omitir información que le sea solicitada por la autoridad sanitaria.
15. Desconocer la procedencia de los animales y materias primas.
16. No adoptar acciones correctivas que permitan restituir las condiciones sanitarias y
que eviten la ocurrencia nuevamente de la falta, una vez reportadas las notas de
incumplimiento en la inspección.
17. No eliminar correctamente el producto, una vez se establezca que este no es apto
para el consumo humano.
18. Reincidir en las conductas que afectan la inocuidad del producto, después de
conminar al cumplimiento de la normatividad.
19. Las demás circunstancias que por su reincidencia puedan constituir una tendencia
que demuestre que el desempeño del establecimiento no se ajusta a la normativa
vigente.
CAPÍTULO III
PRODUCCIÓN PRIMARIA
ARTÍCULO 11. INSCRIPCIÓN Y CERTIFICACIÓN SANITARIA DE PREDIOS. Todo
predio de producción primaria debe inscribirse ante el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA -, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal efecto. Dicho
Instituto mantendrá una base de datos actualizada de los predios inscritos y
certificados.

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ARTÍCULO 12. INSTALACIONES Y ÁREAS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA. Sin
perjuicio de las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, todas las instalaciones y áreas de producción
primaria son responsables de:
1. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones y áreas de los predios
de producción primaria, que deberán garantizar el mínimo riesgo para la producción
y bienestar de los animales.
2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA -, para cada especie.
3. Contar con áreas independientes para el almacenamiento de medicamentos,
alimentos, plaguicidas y fertilizantes.
4. Cumplir las demás disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios en la
producción primaria.
PARÁGRAFO. Todo predio de producción primaria deberá cumplir con la normatividad
ambiental vigente.
ARTÍCULO 13. PLAN DE SANEAMIENTO. Todo predio destinado a la producción de
animales para consumo humano, deberá minimizar y controlar los riesgos asociados a la
producción, a través de la implementación de los programas de saneamiento que
incluyan como mínimo, los siguientes aspectos:
1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que satisfaga las
necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a la inocuidad.
2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios.
3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.
4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se deberán adoptar
medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo la aplicación
armónica de diferentes medidas preventivas y de control.
ARTÍCULO 14. OBLIGACIONES SANITARIAS. Todos los predios y sistemas
productivos de animales destinados al consumo humano deberán garantizar el
cumplimiento de las siguientes obligaciones:
1. Implementar acciones para la prevención y el control de las enfermedades
declaradas de control oficial.
2. Implementar programas para la prevención, control y vigilancia de los agentes
zoonóticos, endémicos y exóticos que afectan a las poblaciones de animales.
3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad sanitaria
competente.
4. Implementar un sistema de trazabilidad con propósitos sanitarios y de inocuidad, de
acuerdo con la normatividad vigente.
PARÁGRAFO. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigirá sin perjuicio de
que los propietarios o tenedores de los predios de producción primaria y personas
interesadas en realizar la caza comercial deban contar con los permisos, concesiones,
licencias y autorizaciones que de acuerdo con la normatividad ambiental se requieran
para desarrollar la actividad y cumplir con los términos, obligaciones y condiciones
establecidos en los mismos.

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ARTÍCULO 15. PERSONAL. Todo propietario o tenedor de un predio de producción
primaria debe garantizar que el personal vinculado:
1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deberá garantizar la realización un
examen médico, mínimo una vez al año.
2. Cumpla con prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas por el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA -, para cada especie.
3. Reciba por parte del empleador capacitación continua y entrenamiento en manejo
sanitario de los animales.
ARTÍCULO 16. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD. En los predios
de producción primaria de animales para consumo humano, se deben implementar las
acciones establecidas, para cumplir con:
1. Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).
2. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA).
3. Bienestar animal.
4. Bioseguridad.
PARÁGRAFO. La reglamentación de las acciones previstas en el presente artículo, será
efectuada por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -.
ARTÍCULO 17. TRANSICIÓN PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. El período de
transición para la aplicación de las normas atinentes a la producción primaria de que trata
el presente Capítulo, será establecido en la reglamentación que expida el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA -.
CAPÍTULO IV
TRANSPORTE DE ANIMALES A LA PLANTA DE BENEFICIO
ARTÍCULO 18. INSCRIPCIÓN DEL TRANSPORTE DE ANIMALES. Todo
transportador y su respectivo vehículo destinado al transporte de animales proveniente
de predios de producción primaria a plantas de beneficio, deberán estar inscritos y
autorizados por el Ministerio de Transporte, quien mantendrá una base de datos
actualizada de los transportadores y los vehículos autorizados, para ser utilizada por la
autoridad sanitaria competente. Lo anterior, sin perjuicio de las disposiciones que en
esta materia establezcan el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial y el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -.
PARÁGRAFO. El contenido del presente artículo, se aplicará sin perjuicio de lo
establecido por el Decreto 3149 de 2006, modificado por el Decreto 414 de 2007 y
demás normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTÍCULO 19. REQUISITOS SANITARIOS DEL TRANSPORTE DE ANIMALES A LA
PLANTA DE BENEFICIO. Para el transporte de animales, los transportadores y sus
respectivos vehículos deben cumplir, como mínimo, con los siguientes requisitos:
1. Vehículos con:

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1.1. Diseño adecuado para el transporte de la especie animal correspondiente y en
concordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte.
1.2. Contar con mecanismos de separación física que impidan el hacinamiento, los
amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte.
1.3. Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y
manejo sanitario, de acuerdo con las disposiciones sanitarias.
1.4. Especificidad, por lo cual no se permitirá el transporte de diferentes especies en
el mismo vehículo, ni de otros implementos o insumos durante el transporte de
animales.
1.5. Condiciones higiénicas adecuadas del vehículo que garanticen el desarrollo de
operaciones de limpieza y desinfección cada vez que se transporte un nuevo
lote de animales.
1.6. El compartimiento de carga de los vehículos así como las jaulas y utensilios
empleados para el transporte de los animales, deberán prevenir la
contaminación e introducción de peligros físicos, biológicos y químicos.
2. El personal transportador deberá cumplir las disposiciones contempladas en el
artículo 15 del presente decreto.
3. El transportador está en la obligación, en el caso de animales destinados para
consumo humano que sean transportados a una planta de beneficio, de portar la
guía sanitaria de movilización de animales, expedida y regulada por el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA -.
PARÁGRAFO 1. Los anteriores requisitos serán reglamentados por el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA - y se cumplirán sin perjuicio de las disposiciones
establecidas por el Ministerio de Transporte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial, de acuerdo a sus competencias.
PARÁGRAFO 2. El Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, reglamentará los
requisitos para el transporte de aves de corral y otras especies.
CAPÍTULO V
PLANTAS DE BENEFICIO, DESPOSTE, DESPRESE Y DERIVADOS CÁRNICOS
ARTÍCULO 20. INSCRIPCIÓN, AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO DE
PLANTAS DE BENEFICIO, DESPOSTE, DESPRESE Y DERIVADOS CÁRNICOS. Los
establecimientos dedicados al beneficio de animales, desposte, desprese y
procesamiento de derivados cárnicos deberán inscribirse ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -. La inscripción no tendrá ningún
costo. Cuando una empresa tenga más de una sede, cada una de ellas deberá contar
con inscripción, autorización sanitaria y registro.
ARTÍCULO 21. PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO. Todas las plantas de beneficio,
desposte, desprese y derivados cárnicos, que se encuentren en funcionamiento a la
fecha de publicación del presente decreto, deberán presentar simultáneamente, la
solicitud de inscripción de acuerdo con lo establecido en los artículos 6 y 20 del presente
decreto acompañada de un plan gradual de cumplimiento, definido en el artículo 3 del
mismo, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.

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Las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos que se creen con
posterioridad a la promulgación del presente decreto deberán cumplir con todas las
exigencias aquí establecidas y sus disposiciones reglamentarias.
PARÁGRAFO 1. La solicitud de inscripción y el plan gradual de cumplimiento, para cada
una de las especies y productos de que trata el presente decreto, deberán presentarse
dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación del acto administrativo que
adopta el reglamento correspondiente.
PARÁGRAFO 2. Los requisitos del plan gradual de cumplimiento para las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, según especies y productos de que
trata el presente decreto, serán establecidos mediante resolución que para el efecto
expida el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - ,
dentro de los treinta (30) días siguientes a la expedición del respectivo reglamento
técnico.
PARÁGRAFO 3. Las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos que
no se inscriban ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA - y no presenten el plan gradual de cumplimiento dentro del término señalado en
el presente artículo, no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas
sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos sancionatorios.
ARTÍCULO 22. PLAZO PARA LA APROBACIÓN DEL PLAN GRADUAL DE
CUMPLIMIENTO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -, tendrá un plazo de seis (6) meses, prorrogables hasta por el mismo término,
contados a partir de la radicación del plan gradual de cumplimiento por parte del
interesado para adelantar la visita correspondiente y proceder a la aprobación o no del
mismo.
ARTICULO 23. AUTORIZACIÓN SANITARIA. Como resultado de la visita de inspección
para verificar las condiciones sanitarias y evaluar el plan gradual de cumplimiento, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, deberá
establecer si se asigna o no autorización sanitaria condicionada que le permita funcionar
durante el periodo de transición, mientras cumple la totalidad de dicho plan.
PARÁGRAFO 1. Una vez vencido el plazo aprobado en el plan de cumplimiento para
cada uno de los establecimientos y verificado que el mismo cumple con lo establecido en
el reglamento técnico que se define con el presente decreto y sus disposiciones
reglamentarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA
-, lo incluirá en la lista de establecimientos registrados de acuerdo a lo establecido en los
artículos 6 y 20 del presente decreto.
PARÁGRAFO 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -, conforme al estado sanitario verificado en la visita, establecerá si los productos
pueden destinarse al consumo internacional, nacional o local.
PARÁGRAFO 3. A partir de la visita y autorización sanitaria condicionada de los
establecimientos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -, asignará la inspección oficial, de acuerdo con lo establecido en el artículo 21
del presente decreto y sus actos reglamentarios.
PARÁGRAFO 4. Si al momento de la visita el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, determina que existen condiciones que ponen en
riesgo la inocuidad del producto, aplicará las medidas sanitarias de seguridad a que haya
lugar.

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PARÁGRAFO 5. Aquellos establecimientos que a la fecha de expedición del reglamento
técnico que se expide mediante el presente decreto tengan planes de ajustes derivados
de actas de visita adelantadas por una autoridad sanitaria competente, deben incorporar
dichos ajustes al plan de cumplimiento de que trata el presente decreto.
ARTÍCULO 24. DESAPROBACIÓN DEL PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO. Si el
plan gradual de cumplimiento no fuere aprobado por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos Alimentos - INVIMA -, las plantas de beneficio, desprese, desposte y
derivados cárnicos tendrán un plazo de dos (2) meses contados a partir de la notificación
del respectivo acto administrativo para presentar las correcciones respectivas y lograr su
aprobación. Vencido éste plazo, si el plan no es presentado corregido, no podrán
desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de los
respectivos procesos sancionatorios.
En los eventos en que el plan gradual de cumplimiento sea presentado con correcciones,
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, tendrá dos
(2) meses para aprobarlo o no.
PARÁGRAFO 1. Si los establecimientos no presentan dentro de los dos (2) meses las
correcciones de que trata el presente artículo, o éstas son presentadas y no son
aprobadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA
-, los establecimientos no podrán desarrollar actividad alguna, hasta tanto su plan gradual
de cumplimiento sea aprobado, siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de
los respectivos procesos sancionatorios.
PARÁGRAFO 2. Cuando el plan gradual de cumplimiento no sea aprobado, el plazo
establecido en el artículo 34, se contará a partir de la fecha de notificación de no
aprobación de la primera propuesta del plan gradual de cumplimiento.
ARTÍCULO 25. INSPECCIÓN OFICIAL EN PLANTAS DE BENEFICIO. A partir de la
autorización sanitaria y el registro expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, las plantas de beneficio ingresan al Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control, que se crea mediante el reglamento técnico
que se establece a través del presente decreto, y por lo tanto, reciben la asignación de la
inspección oficial, la cual será permanente y verificará el cumplimiento de las
disposiciones reglamentarias, de manera que se garantice la aprobación de la carne y
los productos cárnicos comestibles como aptos para el consumo humano.
PARÁGRAFO. La inspección oficial será pagada por el establecimiento de acuerdo con
los procedimientos, mecanismos y tarifas que establezca el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
ARTÍCULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD. El Sistema
determinará las condiciones bajo las cuales se obtiene la carne, los productos cárnicos
comestibles y los derivados cárnicos y estará conformado por los siguientes requisitos:
1. Prerrequisitos HACCP: Los prerrequisitos HACCP, se encuentran conformados por:
1.1. Estándares de Ejecución Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos destinados para el consumo humano, deberán
cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la
planta. Los estándares de ejecución sanitaria son:
1.1.1 Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y utensilios,
deberán evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el
desarrollo adecuado para el cual están diseñados, así como la inspección.
Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser diseñados, construidos,

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instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su
funcionamiento.
1.1.2 Localización y accesos.
1.1.3 Diseño y construcción.
1.1.4 Sistemas de drenajes.
1.1.5 Ventilación.
1.1.6 Iluminación.
1.1.7 Instalaciones sanitarias.
1.1.8 Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos deberá establecer e implementar un programa permanente
para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral,
soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento
continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su
verificación.
1.1.9 Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos generados
en los procesos internos, todos los establecimientos de que trata el presente
capítulo, deberán contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos
tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de
separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento,
evacuación, transporte externo y disposición final de los mismos y deberán contar
con registros para su verificación. Este programa, se desarrollará cumpliendo con
los lineamientos establecidos en el presente decreto y la legislación ambiental
vigente.
1.1.10 Manejo de emisiones atmosféricas. Todos los establecimientos deberán contar
con los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la
normatividad ambiental vigente.
1.1.11 Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados
cárnicos deberá diseñar e implementar un programa documentado de calidad de
agua para garantizar que ésta sea de calidad potable y cumpla con la
normatividad vigente sobre la materia. Este programa incluirá las actividades de
monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, los
cuales deberán estar documentados y contar con registros para su verificación,
sin perjuicio de las competencias de las autoridades sanitarias y ambientales en
la materia. Para ello, se deberá:
1.1.11.1 Disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el proceso
y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
1.1.11.2 Si el establecimiento obtiene el agua a partir de la explotación de aguas
subterráneas, debe evidenciar ante la autoridad sanitaria competente la
potabilidad del agua empleada y contar con la concesión de la autoridad
ambiental, de acuerdo a la normatividad sanitaria y ambiental vigente,
respectivamente.
1.1.11.3 La calidad del agua para la elaboración de hielo debe ser de calidad potable y
para su almacenamiento debe cumplir con los estándares de ejecución
sanitaria requeridos.

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1.1.12. Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos deberá realizar las operaciones sanitarias que comprenden
la limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones,
utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con
el alimento, para evitar la creación de condiciones insalubres y su
contaminación. Estas operaciones deberán contar con procedimientos,
documentados, cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a
disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control.
Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfección deberán
cumplir la legislación que al respecto se expida sobre la materia.
1.1.13. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las
condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas
para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del
establecimiento en el lugar donde se procese carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos. Los visitantes autorizados, deberán cumplir
con las normas de higiene y seguridad establecidas.
Todo establecimiento de que trata el presente capítulo debe garantizar
cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial.
1.2. Programas Complementarios. Los programas complementarios están conformados
por:
1.2.1. Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones. Toda planta de beneficio,
desposte, desprese y derivados cárnicos debe diseñar e implementar un
programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. Este
programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del
establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la
operación del mismo.
1.2.2. Programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados cárnicos diseñará e implementará un programa de proveedores para
controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual
deberá incluir: procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores,
de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores
aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno
de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa será verificado
por la autoridad sanitaria competente.
1.2.3. Programa de retiro del producto del mercado. Todo establecimiento que se
dedique al desprese, desposte y procesamiento de derivados cárnicos, debe
contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado,
cuando se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las
condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración,
contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el
consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano. Para su
retiro, se deberá:
1.2.3.1. Establecer un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto sea
retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, lo cual será verificado
por la autoridad sanitaria.

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1.2.3.2. En caso de peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto
deberá estar basada en el riesgo.
1.2.3.3. La disposición o destrucción del producto que debe ser retirado del mercado,
se realizará bajo la responsabilidad del dueño del producto y podrá ser
verificado por la autoridad sanitaria competente.
1.2.3.4. Las demás disposiciones sobre retiro de producto, que sean reglamentadas
por el Ministerio de la Protección Social.
1.2.4. Programa de trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que
hace referencia el artículo 2 del presente decreto, deberán desarrollar,
implementar y operar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer
seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con
la reglamentación que al respecto desarrollen las autoridades competentes.
1.2.5. Laboratorios. Todos los establecimientos a excepción de los expendios deberán
contar con laboratorio propio o contratado que esté autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para
implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del
producto.
1.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Toda planta de
beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar e
implementar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
para prevenir la contaminación directa del producto y deberán cumplir con los
siguientes requisitos:
1.3.1. Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las
operaciones.
1.3.2. Establecer frecuencias y responsables.
1.3.3. Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los
procedimientos.
1.3.4. Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento respectivo
o la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los
POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la
contaminación directa del producto.
1.3.5. Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición
de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la
implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva
que se realice. Los registros deberán estar firmados por las personas
responsables y debidamente fechados.
2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Todo
establecimiento dedicado al beneficio, desposte, desprese y producción de
derivados cárnicos, deberá garantizar las condiciones de inocuidad y para ello,
deberá implementar los programas de aseguramiento de la misma – HACCP,
teniendo en cuenta las siguientes disposiciones :
2.1 Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC-HACCP. Toda
planta de beneficio, desposte, desprese y de derivados cárnicos, diseñará un plan
HACCP escrito y lo implementará con base en los peligros físicos, químicos y
biológicos, teniendo en cuenta el nivel de riesgo de las operaciones del
establecimiento y del producto, el cual se mantendrá en ejecución y evaluación

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permanente con el fin de garantizar la inocuidad del producto. El Plan HACCP,
deberá incluir dentro del análisis de peligros la evaluación y seguimiento de residuos
de medicamentos veterinarios, contaminantes químicos y microorganismos.
2.2 Documentación y registros. Todo establecimiento de que trata el presente capítulo,
deberá mantener por escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente
todos los soportes y registros que evidencien el funcionamiento y eficacia del
Sistema HACCP.
El Plan HACCP, deberá estar implementado por los establecimientos dedicados al
beneficio, desprese, desposte y procesamiento de derivados cárnicos, máximo
dentro de los cinco (5) años siguientes, contados a partir de la fecha de entrada en
vigencia del presente decreto y de conformidad con las condiciones que establezca
el Ministerio de la Protección Social.
La autoridad sanitaria competente expedirá certificación en la que conste que el
establecimiento respectivo, tiene implementado y en funcionamiento el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP.
Las demás reglamentaciones que para el efecto expida el Ministerio de la
Protección Social.
PARÁGRAFO. En todo caso se deberá cumplir con la normatividad ambiental vigente.
ARTÍCULO 27. CONTROL DE PATÓGENOS. Toda planta de beneficio, desposte,
desprese y derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan de muestreo de
microorganismos, el cual se determinará con base en los riesgos microbiológicos para la
salud pública y cumplirá con los siguientes requisitos:
1. Basarse en microorganismos indicadores de la presencia de peligros para la salud
humana o del propio patógeno en la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos.
2. Elaborar un plan de muestreo y análisis que incluya el procedimiento de toma de
muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado, condiciones de
transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro de
resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba
y acciones correctivas. Este programa estará disponible para ser verificado por la
autoridad sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento.
ARTÍCULO 28. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE PATÓGENOS. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, establecerá los
mecanismos de verificación basados en criterios de desempeño y adoptará las medidas
sanitarias de cumplimiento, teniendo en cuenta:
1. El cumplimiento de los requisitos, en cuanto a microorganismos patógenos
establecidos en la reglamentación vigente y la inclusión de microorganismos
emergentes soportado en la evaluación de riesgo.
2. El establecimiento de acciones para la planeación, evaluación y verificación con el fin
de supervisar, detectar, reducir y controlar patógenos.
ARTÍCULO 29. PLAN NACIONAL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS. La formulación del plan de residuos
de medicamentos veterinarios y contaminantes para la carne y los derivados cárnicos, se
soportará en la integración de todas las actividades en la cadena agroalimentaria para
prevenir, controlar y vigilar la presencia de los residuos y contaminantes que ofrezcan

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riesgo a la inocuidad del producto. Para ello, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA, articulará el diseño e implementación de este plan,
con las demás autoridades sanitarias, de acuerdo con sus competencias. El plan de
residuos contendrá, entre otras:
1. El cumplimiento de los límites máximos de residuos y contaminantes químicos
establecidos en la legislación vigente y la detección de la presencia de productos
químicos no aprobados.
2. Las acciones para la planeación, evaluación y verificación con el fin de supervisar,
detectar, reducir y controlar residuos y contaminantes químicos.
3. Actualización anual del plan, con base en la evaluación del riesgo, para determinar su
ámbito de aplicación y el desarrollo de medidas de gestión del riesgo.
4. Los procedimientos de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal
autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica,
sistema de registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los
resultados de las pruebas y acciones correctivas. Este programa estará disponible
para ser verificado por las autoridades sanitarias competentes con el fin de tomar
medidas en caso de incumplimiento.
ARTÍCULO 30. DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS CON RESIDUOS DE
MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS. Al comprobarse la
presencia de residuos y contaminantes químicos en la carne y productos cárnicos
comestibles que superen los límites máximos permitidos o se detecten productos
químicos no aprobados, la disposición del producto será establecida por la autoridad
sanitaria competente de conformidad con la reglamentación y estará bajo la
responsabilidad del predio o establecimiento.
ARTÍCULO 31. INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM PARA LAS PLANTAS DE
BENEFICIO: Los requisitos específicos de inspección ante y post mortem son:
1. Requisitos generales. Todos los animales o lotes de animales que ingresen a la planta
de beneficio, serán sometidos a una inspección ante-mortem y sus partes, al final de
proceso serán objeto de una inspección post-mortem de acuerdo con los términos
señalados en el presente capítulo.
2. Inspección ante-mortem. La inspección ante-mortem la realizará el inspector oficial y
los inspectores auxiliares para verificar las condiciones de todos los animales o lotes de
animales según la especie, que ingresan a la planta de beneficio, respaldando la
inspección post-mortem mediante la aplicación de una variedad específica de
procedimientos y pruebas que tengan en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto,
así como los síntomas de enfermedad del animal vivo y para ello se debe tener en
cuenta:
2.1. Que todos los animales o lotes según la especie, cumplan con los siguientes
requisitos para su ingreso:
2.1.1 Identificación animal o lotes de animales, de acuerdo con lo dispuesto en
legislación sanitaria vigente.
2.1.2 Contar con la guía sanitaria de movilización, según la reglamentación expedida
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para garantizar que en las plantas
de beneficio de animales para consumo humano no se sacrifiquen animales
provenientes de predios objeto de medidas sanitarias de control. Las especies
silvestres nativas o exóticas deberán provenir de zoocriaderos o caza comercial
que cuenten con licencia ambiental y el respectivo salvoconducto para su
movilización. Para las aves de corral y otras especies, se exigirán los requisitos
expedidos y regulados por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -.

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2.1.3 Provenir de predios debidamente registrados y autorizados para la producción
primaria y haber sido transportados en vehículos autorizados.
2.1.4 Estar vivos y sanos.
2.1.5 Cumplir con el período de ayuno de acuerdo con cada especie.
2.1.6 No deben ser sospechosos de padecer enfermedades zoonóticas, ni hacer parte
de un grupo de animales con restricción de cuarentena o que tengan diagnóstico
de portadores de enfermedades.
2.2. Las actividades para el desarrollo de la inspección ante-mortem, deben cumplir los
siguientes criterios:
2.2.1. Oportunidad en el desarrollo de la inspección ante-mortem.
2.2.2. Verificación de la información recibida de la producción primaria.
2.2.3. Verificación de las condiciones sanitarias del animal mediante procedimientos y
pruebas establecidas para cada especie.
2.2.4. El registro de los resultados de la inspección ante-mortem, deberá estar
disponible para el personal que realiza la inspección post-mortem.
2.2.5. El animal o lote de animales que en desarrollo de la inspección ante – mortem
resulte sospechoso de padecer cualquier enfermedad que pueda ser causa para
su decomiso parcial o total, se identificará claramente como tal, utilizando una
marca de dicha condición que deberá mantenerse hasta la conclusión de la
inspección post – mortem.
2.2.6. El animal o lote de animales que en la inspección ante-mortem sean identificados
como sospechosos, serán conducidos a observación hasta determinar su destino
final. La autoridad sanitaria podrá disponer que un animal o lote de animales para
consumo humano sea sometido a sacrificio bajo condiciones especiales.
2.2.7. El animal o lotes de animales decomisados como consecuencia de la inspección
ante-mortem, deberán conservar la marca que los identifique como tales hasta el
momento de su inutilización, la cual sólo podrá ser removida por la autoridad
sanitaria competente, quien controlará y supervisará las operaciones de
destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar, así como su
disposición final.
2.2.8. Los animales que incumplan los requisitos sanitarios, serán objeto de controles,
procedimientos u operaciones especiales reglamentadas de manera que cumplan
con los objetivos en materia de salud pública y sanidad animal.
2.2.9. Los resultados de la inspección ante-mortem y las categorías de dictamen a que
hubiere lugar serán reglamentados por el Ministerio de la Protección Social.
3. Métodos humanitarios de sacrificio. Los animales deben ser sacrificados por
métodos no crueles, que garanticen que éstos queden sin sentido o conocimiento antes
de ser sacrificados. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación,
evitando riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del animal y el método
deberá ser autorizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA -, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de
la Protección Social.
Con el fin de preservar la libertad de culto, la única excepción permitida para el sacrificio
sin insensibilización, será en el caso de que los rituales religiosos así lo requieran. Esta

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práctica deberá ser supervisada y aprobada por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
4. Inspección post-mortem. El inspector oficial y los inspectores auxiliares serán
responsables de realizar la inspección post-mortem de la canal y otras partes del animal
que sea sacrificado en la planta de beneficio, las cuales podrán ser reinspeccionadas
cuando el inspector oficial lo considere necesario. En el proceso de inspección post-
mortem se deberán tener en cuenta:
4.1. Requisitos en las plantas de beneficio:
4.1.1. Mantener un sistema para identificar la canal o lote, según la especie y todas las
partes del animal, el cual se deberá mantener a lo largo de todo el proceso, para
garantizar en cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo
animal de forma inmediata e inequívoca. Cuando la sangre se destine para
consumo humano o para elaboración de medicamentos, deberá ser identificada
de acuerdo con lo establecido en la reglamentación que para el efecto expedirá el
Ministerio de la Protección Social para cada especie.
4.1.2. Contar con instalaciones, equipos y los utensilios necesarios en los puntos de
inspección, para realizar la inspección post-mortem.
4.1.3. Disponer de un lugar exclusivo para manejo de canales retenidas y las partes del
animal que requieran una inspección más detallada, antes de realizar el dictamen
sobre inocuidad y aptitud, de manera que se evite la contaminación cruzada de
otras canales y otras partes del animal.
4.1.4. Los demás que se reglamenten por el Ministerio de la Protección Social para el
desarrollo de la inspección post-mortem.
4.2. Procedimientos, pruebas de inspección y dictamen Post-mortem:
4.2.1. Los procedimientos y pruebas de inspección por especie, serán reglamentados
por el Ministerio de la Protección Social teniendo en cuenta los objetivos de salud
pública, inocuidad alimentaria y la sanidad animal.
4.2.2. Si las canales y las partes comestibles del animal son aptas para consumo
humano, el inspector oficial las marcará con la leyenda de “APROBADO”. Dicha
identificación se mantendrá a lo largo de toda la cadena, incluido el expendio.
4.2.3. El inspector oficial marcará como “ RECHAZADO“, las canales y las partes
comestibles del animal que después de la inspección post-mortem se consideren
como no aptas para el consumo humano y se dejará constancia de la causal del
decomiso y su disposición final.
4.2.4. Cuando se dictaminen enfermedades de declaración obligatoria durante la
inspección se debe dar aviso inmediato a la autoridad competente nacional y
enviar la información al productor primario, con el fin de lograr una mejora
continúa de la inocuidad del producto y la sanidad de los animales.
5. Destino final. El destino final de los productos no aptos para el consumo humano y su
disposición final, será reglamentado por el Ministerio de la Protección Social para cada
una de las especies animales de que trata el presente decreto. En todos los casos está
actividad será verificada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA -.
ARTÍCULO 32. PLANTAS DE BENEFICIO DE RÉGIMEN ESPECIAL: El Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA podrá autorizar el

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funcionamiento de plantas de beneficio de régimen especial de animales para consumo
humano para una o más especies, en aquellos municipios que cumplan los siguientes
requisitos:
1. Deficiencia en las vías de acceso que impida que se cumpla con los requisitos
establecidos para el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles desde
una planta autorizada.
2. Que el volumen del beneficio sea solo para autoconsumo o consumo local.
3. Que el volumen de sacrificio no exceda el volumen de de diez (10) animales por
especie por día.
El Ministerio de la Protección Social establecerá los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de este tipo de plantas, las cuales deberán cumplir con la normatividad
ambiental vigente.
ARTÍCULO 33. DERIVADOS CÁRNICOS. Los establecimientos en los cuales se realizan
las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
distribución y comercialización de derivados cárnicos, deberán cumplir además de lo ya
establecido en el presente decreto, con la reglamentación que expida el Ministerio de la
Protección Social.
Sólo podrá emplearse carne declarada como “APROBADO” para la elaboración de
derivados cárnicos y ésta debe provenir de plantas de beneficio registradas y autorizadas
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
ARTÍCULO 34. PLAZO PARA LA IMPLEMENTACIÓN. Las plantas de beneficio,
desposte, desprese y de derivados cárnicos tendrán que ejecutar el plan de cumplimiento
en su totalidad dentro de un plazo máximo de tres años y medio (3.5) contados a partir de
la aprobación de dicho plan. Durante el tiempo de ejecución del plan de cumplimiento, el
Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA realizará visitas de
seguimiento en los establecimientos con el fin de verificar su cumplimiento.
PARÁGRAFO. En el evento que no se cumpla el plan de cumplimiento aprobado, el
Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, aplicará las
medidas sanitarias de seguridad y se procederá a iniciar el respectivo proceso
sancionatorio.
CAPÍTULO VI
EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO
ARTÍCULO 35. INSCRIPCIÓN SANITARIA DE EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO.
Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá inscribirse ante la entidad territorial de
salud por medio de formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la
Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio,
la autoridad sanitaria competente, realizará visitas de inspección para verificar las
condiciones sanitarias del establecimiento.
ARTÍCULO 36. ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO. Todo establecimiento que almacene
o expenda productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá:

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1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados
como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que
provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado
mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de
inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la
procedencia de los mismos.
3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de proveedores
que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y
que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en
vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma.
4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la
temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contemplados en el artículo
26 del Capítulo V del presente decreto.
6. Funcionar cumpliendo los requisitos higiénico-sanitarios, que establezca el Ministerio
de la Protección Social.
ARTÍCULO 37. EXPENDIOS Y EL ALMACENAMIENTO. Los expendios y el
almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deberán
cumplir las disposiciones establecidas en el presente decreto y sus disposiciones
reglamentarias dentro de los dieciocho (18) meses siguientes a la fecha de publicación de
los mismos. Durante este período de transición, los expendios deberán cumplir con los
requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo
modifique, adicione o sustituya.
CAPÍTULO VII
TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS
CARNICOS
ARTÍCULO 38. AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO PARA EL TRANSPORTE
DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CARNICOS.
Todo vehículo que transporte carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano deberá contar con autorización sanitaria de
transporte, emitida por la entidad territorial de salud, previa verificación del cumplimiento
de las condiciones higiénico-sanitarias del vehículo transportador empleado, de acuerdo
con las disposiciones reglamentarias, sin perjuicio de la normatividad que al respecto
tenga el Ministerio de Transporte. Una vez autorizado el transporte, la entidad territorial
de salud realizará el registro respectivo.
ARTÍCULO 39. REQUISITOS GENERALES. Los vehículos que transporten carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberán:
1. Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío del producto y las condiciones
higiénicas del transporte de manera que se evite la contaminación.

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2. Contar con soporte documental en el cual conste que los productos transportados
provienen de un establecimiento registrado, aprobado e inspeccionado.
3. Contar con la autorización sanitaria para transporte vigente.
PARÁGRAFO. El Ministerio de la Protección Social reglamentará lo relacionado con el
transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, sin perjuicio de
las disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio de Transporte.
ARTÍCULO 40. TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
Y DERIVADOS CÁRNICOS. Los trasportadores y sus respectivos vehículos deberán
cumplir las disposiciones establecidas en el reglamento técnico definido en el presente
decreto, a partir del año siguiente a la fecha de entrada en vigencia de sus
reglamentaciones. Durante este período de transición, el transporte deberá cumplir con
los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y demás normas
complementarias.
CAPÍTULO VIII
IDENTIFICACIÓN, EMPAQUE Y ETIQUETADO DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS
ARTÍCULO 41. IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE. Toda carne destinada al consumo
humano y que ha sido marcada como “APROBADO” por el inspector oficial, cuando se
empaque deberá mantener el distintivo de “APROBADO”.
ARTÍCULO 42. REQUISITOS DE EMPAQUE Y ETIQUETADO. Para realizar las
actividades de empaque y etiquetado, se deberán tener en cuenta los siguientes
requisitos:
1. Las actividades de empaque y etiquetado se realizarán bajo condiciones higiénicas y
el material de empaque debe ser inocuo.
2. El uso de marcas oficiales, será de exclusividad de la autoridad sanitaria competente.
3. Las marcas oficiales, los certificados o cualquier otro documento de uso oficial, no
podrán ser falsificados, imitados o corregidos.
4. Cuando el producto previamente empacado sea embalado, se identificará dicho
contenedor o embalaje con el distintivo de “APROBADO” bajo la supervisión del
inspector.
5. La etiqueta del producto deberá contener como mínimo, fecha de beneficio, fecha de
empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte.
6. Carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al
vacío y otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil
del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo, para este
propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes
para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.

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exportación
7. Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que contengan aditivos,
especias, conservantes, deben estar aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, cumplir la reglamentación establecida para
este tipo de producto, además deberán ser declarados en el etiquetado sus
concentraciones y advertencia de uso para poblaciones vulnerables a ciertos
componentes.
8. El etiquetado deberá ser útil también para la trazabilidad del producto el cual deberá
estar consignado para fines pertinentes y de reclamos.
9. Los materiales de envase, empaque y embalaje deberán ser de primer uso y
fabricados sobre la base de productos que no alteren las características
organolépticas de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, que
no transmitan a los mismos sustancias nocivas para la salud de las personas y que
sean resistentes a la manipulación, al transporte y deberán manejarse y almacenarse
en forma higiénica.
10. Las demás condiciones necesarias requeridas para el empaque y etiquetado serán
reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social.
CAPÍTULO IX
IMPORTACIÓN
ARTÍCULO 43. CONDICIONES DE IMPORTACIÓN. La carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, incluidos los provenientes de especies silvestres,
podrán ser importados si son aptos para el consumo humano y cumplen con todos los
requisitos sanitarios, ambientales y demás normas legales vigentes.
ARTÍCULO 44. AUTORIZACIÓN DE IMPORTACIÓN. El país interesado en exportar a
Colombia los productos objeto de este decreto y sus normas complementarias, deberá,
entre otras:
1. Diligenciar la solicitud, de acuerdo a lo establecido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
2. Presentar la solicitud de exportación al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, entidad que, previo concepto zoosanitario
favorable emitido por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, se pronunciará
sobre la viabilidad o no de la misma.
3. Posterior a la viabilidad que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA - manifiesta sobre la solicitud, deberá realizar una auditoría
internacional con el propósito de verificar que el sistema de inspección del país
exportador es equivalente con los requisitos contemplados en el presente decreto y
sus normas reglamentarios. La auditoría, contemplará una revisión de todos los
aspectos del sistema de inspección del país, incluidos, entre otros, los laboratorios, las
inspecciones en planta, la administración, las políticas, el cumplimiento de las normas
sanitarias y la supervisión gubernamental.
4. Si el país solicitante cumple con los requisitos previstos en el reglamento técnico que
se establece en el presente decreto y sus normas complementarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, proferirá resolución
que autoriza al país como apto para exportar carne, productos cárnicos comestibles o
derivados cárnicos a Colombia.

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exportación
5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, procederá
a incluir al país y los establecimientos solicitados por éste en la lista de autorizados
para importar productos aptos para el consumo humano.
PARÁGRAFO 1. El país autorizado deberá ser objeto por parte del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - de auditorias de seguimiento, durante
las cuales se deberán evaluar las condiciones sanitarias encontradas en las plantas
autorizadas y el Sistema Oficial de Inspección, lo cual definirá la permanencia de las
plantas o del país en las listas autorizadas.
PARÁGRAFO 2. Los costos de las auditorías internacionales serán sufragados por el
país interesado en exportar carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos a
Colombia.
ARTÍCULO 45. AVISO DE IMPORTACIONES. Una vez que ingresen al territorio
colombiano los productos a que hace referencia el presente decreto, las autoridades
aduaneras deberán dar aviso a las autoridades sanitarias de inspección, vigilancia y
control estatal, para que lleven a cabo la inspección y certificación correspondiente que
dará paso a los trámites aduaneros.
ARTÍCULO 46. INSPECCIÓN DE IMPORTACIONES. El personal oficial del Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA - y del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos - INVIMA -, deben, de acuerdo con sus competencias, realizar la inspección
de las importaciones de los productos objeto del presente reglamento técnico, con el
propósito de determinar su aptitud para permitir su ingreso al territorio nacional. Si
durante la inspección, la autoridad sanitaria competente encuentra que se han modificado
las condiciones de transporte requeridas para garantizar la inocuidad del producto o se
sospecha que el producto no es apto para el consumo humano, se realizarán las pruebas
de soporte necesarias para emitir la certificación sanitaria que autoriza la entrada del
producto al país.
Una vez se obtengan los resultados del laboratorio oficial o de los laboratorios
autorizados y éstos estén conformes con las exigencias sanitarias, la autoridad
competente emitirá la certificación correspondiente para continuar con los trámites de
nacionalización. El costo de las pruebas requeridas por la autoridad sanitaria competente
será asumido por el importador.
PARÁGRAFO. Para efectos del control de que trata el presente artículo, si el Instituto
Colombiano Agropecuario - ICA - encuentra que el producto objeto de importación no
cumple con las exigencias zoosanitarias vigentes, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA - no estará obligado a efectuar la inspección
sanitaria de su competencia.
ARTÍCULO 47. CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA. Todo lote o cargamento
de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos objeto de importación,
requiere del certificado de inspección sanitaria expedido por las autoridades sanitarias
competentes, en el sitio de ingreso de los productos.
ARTÍCULO 48. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS IMPORTADOS. Todos los
productos importados que sean aprobados en la inspección sanitaria deberán ser
identificados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA con la marca oficial de “APROBADO”, y se les permitirá continuar con los
trámites de nacionalización.
ARTÍCULO 49. RECHAZO DE LA IMPORTACIÓN. La carne, productos cárnicos
comestibles y los derivados cárnicos que no sean aprobados en la inspección sanitaria,

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exportación
de acuerdo con los requisitos establecidos en el presente decreto o las normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan, serán identificados con la marca oficial de
“PROHIBIDO SU INGRESO” y dentro de cinco (5) días calendario deberán ser:
1. Reembarcados
2. Destruidos
En caso de requerirse la destrucción de los productos este procedimiento deberá cumplir
con la normatividad sanitaria y ambiental vigente.
PARÁGRAFO: Las medidas de reembarque y destrucción deberán ser adoptadas por la
entidad competente de acuerdo con lo descrito en el parágrafo del artículo 47 del
presente decreto.
ARTÍCULO 50. INFORMACIÓN SANITARIA DE IMPORTACIONES. En los puertos,
aeropuertos y pasos fronterizos de ingreso el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - y
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - compartirán la
información para el manejo de los asuntos sanitarios de las importaciones y
exportaciones.
ARTÍCULO 51. COSTOS. En caso de presentarse eventos durante la inspección en los
que se requiera pagos por costos de almacenamiento, análisis de laboratorios,
certificaciones, entre otros, éstos deberán ser asumidos por el importador.
ARTÍCULO 52. TRANSICIÓN PARA LA EXPORTACIÓN DE CARNE, PRODUCTOS
CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS A COLOMBIA. Los
establecimientos que a la fecha de publicación del presente decreto, se encuentren
aprobados para exportar a Colombia carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos, cuentan con un plazo de cinco (5) años a partir de la fecha de su publicación
para cumplir con lo previsto en el presente decreto, sin perjuicio de lo establecido en el
artículo 44 del presento reglamento técnico.
PARÁGRAFO. Los países que quieran estar en la lista de autorizados para exportar a
Colombia carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, deberán demostrar
equivalencias con las disposiciones del presente decreto.
CAPÍTULO X
EXPORTACIÓN
ARTÍCULO 53. ESTABLECIMIENTOS AUTORIZADOS PARA EXPORTAR. Los
productos que se vayan a exportar deben provenir de un establecimiento autorizado por
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA para tal fin.
ARTÍCULO 54. INSPECCIÓN DE EXPORTACIONES. Para realizar exportaciones, todo
cargamento deberá estar acompañado de la documentación sanitaria que expida la
autoridad competente.
PARÁGRAFO. Para el caso de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos de especies silvestres deberán dar cumplimiento a la normatividad ambiental
vigente sobre la materia.

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exportación
ARTÍCULO 55. VERIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES. Cuando el país de destino
lo requiera, el personal de inspección del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA - en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos
verificará:
1. Destino del embarque.
2. Certificación del establecimiento expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
3. Condiciones del producto y del transporte.
4. Condiciones del embarque.
5. Inspección física.
PARÁGRAFO 1. Después de constatar la información y verificado el cumplimiento se
expedirá el certificado de inspección sanitaria para exportación. Los productos que no
cumplan los requisitos para exportación no se les permitirá su salida.
PARÁGRAFO 2. En todos los casos, los productos deberán cumplir con los requisitos
zoosanitarios para exportación establecidos por el Instituto Colombiano Agropecuario -
ICA -.
TÍTULO III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I
SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTÍCULO 56. SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - será
responsable de la operación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, quien en función de esta
responsabilidad se articulará con las otras autoridades sanitarias y ambientales para
coordinar los mecanismos de integración de los diferentes programas y acciones del
ámbito del sistema.
ARTÍCULO 57. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO. Para la organización y
funcionamiento del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, se establecerá la estructura de
operación en términos de:
1. Definición de organización.
2. Asignación de inspectores por establecimiento.
3. Sistemas de auditoría.
4. Flujos de información, documentos y registros oficiales.
5. Revisión y actualización del sistema.
6. Sistema de registro y autorización de establecimientos.
7. Sistema tarifario para cobro de inspección.

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8. La acreditación o reconocimiento para los inspectores oficiales e inspectores
auxiliares oficiales.
ARTÍCULO 58. COMPETENCIAS. Las competencias de acuerdo con las disposiciones
legales vigentes referidas a las acciones de inspección, vigilancia y control en el sistema
oficial establecido en el presente capitulo, serán:
1. Las actividades de inspección, vigilancia y control de sanidad animal en la producción
primaria, serán ejercidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en cabeza
del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -.
2. Las actividades de inspección, vigilancia y control que se realizan en las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos serán ejercidas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA -.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y control del transporte, almacenamiento y
expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados
para el consumo humano, será competencia de las entidades territoriales de salud.
4. Las funciones de inspección, vigilancia y control relacionadas con la gestión del medio
ambiente y de los recursos naturales corresponden a la autoridad ambiental
competente.
5. Las actividades de inspección, vigilancia y control de transporte de animales en pie,
serán competencia del Ministerio de Transporte.
PARÁGRAFO. Para efectos de la vigilancia del cumplimiento de las normas y de la
imposición de medidas sanitarias y sanciones competencia del Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA -, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -, las entidades territoriales de salud y Ministerio de Transporte serán
consideradas como de policía, de conformidad con lo establecido en el Decreto - Ley
1355 de 1970 o la norma que la modifique, adicione o sustituya, sin perjuicio de las
actuaciones de las autoridades ambientales a que haya lugar.
ARTÍCULO 59. SISTEMA DE INFORMACIÓN. De acuerdo con las competencias
definidas en el artículo anterior y para efectos del cumplimiento del Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, se diseñará e implementará por parte de cada autoridad competente, un
sistema de información, el cual debe permitir realizar un seguimiento con enfoque de
riesgo, en cada uno de los eslabones de la cadena de que trata el presente decreto.
CAPITULO II
INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTÍCULO 60. COMPETENCIAS. De acuerdo con el tipo de establecimiento, la
inspección vigilancia y control se realizará de la siguiente forma:
1. En plantas de beneficio: El sistema de inspección será permanente y estará bajo la
responsabilidad del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -.
2. En plantas de desposte, desprese y de derivados cárnicos, se deberán efectuar
mínimo, cuatro (4) visitas anuales, en las cuales se evaluará de forma integral el
funcionamiento de la planta basado en el desempeño de la misma y estará bajo la
responsabilidad del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -.

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3. En los establecimientos dedicados al almacenamiento o expendio de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos se deberán efectuar mínimo, cuatro (4)
visitas anuales, en las cuales se evaluará de forma integral las condiciones sanitarias
y buenas prácticas de manufactura y estará bajo la responsabilidad de la entidad
territorial de salud.
ARTÍCULO 61. VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO. El Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, establecerá a nivel nacional, los instrumentos,
protocolos y demás documentos necesarios para verificar el cumplimiento en la
aplicación del presente decreto y normas reglamentarias. Exceptuando la producción
primaria que para el caso serán establecidos por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural o por el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, sin perjuicio de las
competencias ambientales.
ARTÍCULO 62. ACTA DE VISITA. En los casos en que la inspección, vigilancia y control
sanitario de los establecimientos no sea permanente se levantará acta de visita, la cual
deberá ser firmada por el o los funcionarios que la practican y notificada al representante
legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de cinco (5) días hábiles,
contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta se entregará al
interesado. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del
establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo y
notificada a las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita
proceda la aplicación de una medida sanitaria.
ARTÍCULO 63. VERIFICACIÓN DE REQUISITOS SANITARIOS. En la inspección que
realice la autoridad sanitaria a los establecimientos objeto del presente decreto, se
verificará el cumplimiento de los requisitos contenidos en el mismo y su reglamentación,
de acuerdo con las listas de verificación que para cada caso elabore la autoridad sanitaria
competente.
ARTÍCULO 64. SISTEMA DE INFORMACIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las
entidades territoriales de salud llevarán un sistema de información que les permita
establecer la tendencia que cada establecimiento tenga en el cumplimiento de los
requisitos sanitarios, basados en los estándares de desempeño, para efectos
sancionatorios.
ARTÍCULO 65. VERIFICACIÓN SANITARIA DE LOS EXPENDIOS. Como resultado de
la inspección a los expendios, se levantará un acta, en donde quede consignado el
resultado, el cual será: “FAVORABLE”, cuando el expendio se ajuste a la totalidad de los
requisitos legales. “PENDIENTE”, cuando se compruebe que el establecimiento no
cumple con la totalidad de los estándares de ejecución sanitaria, los demás requisitos del
presente decreto y sus actos reglamentarios, pero se verifique que dichas condiciones
mantienen la inocuidad del producto, se procederá a consignar las exigencias necesarias
en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de treinta (30) días
hábiles para su cumplimiento a partir de la notificación. Si transcurrido dicho plazo, el
expendio no mantiene las condiciones requeridas para garantizar la inocuidad del
producto, el concepto es “DESFAVORABLE” y se procederá a aplicar la medida sanitaria
de seguridad contenida en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
ARTÍCULO 66. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad sanitaria
competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el
momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de
inspección, vigilancia y control sanitarios.

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PARÁGRAFO. La inspección de que trata el reglamento técnico que se establece con el
presente decreto se hará a todos los establecimientos estén o no registrados o
autorizados, sin que esto signifique la legalización de los no registrados o no autorizados.
ARTÍCULO 67. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. Las autoridades sanitarias, podrán tomar
muestras en cualquiera de las etapas de producción primaria, beneficio, fabricación,
procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para
efectos de inspección, vigilancia y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo
estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, la sanidad
animal y tipo de proceso.
ARTÍCULO 68. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras, la
autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan,
en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y
dejará copia al interesado con una contra muestra. Para lo cual el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA -, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA -, establecerán un formulario único de aplicación nacional.
ARTÍCULO 69. REGISTRO DE LA INFORMACIÓN. La autoridad sanitaria competente
llevará un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas
practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, relacionado con la toma
de muestras, resultados de laboratorio, la cual deberá estar disponible para efectos de
evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
ARTÍCULO 70. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones
de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente
decreto, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y control de
factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones
sanitarias, las buenas prácticas de higiene de la carne y la inocuidad de los productos.
CAPÍTULO III
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTÍCULO 71. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. Si en el ejercicio de las
facultades de inspección, vigilancia y control, la autoridad competente comprueba que las
plantas de beneficio, desprese, desposte, almacenamiento, derivados cárnicos,
transporte y expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,
para consumo humano no cumplen con los requisitos sanitarios y las condiciones
generales y de funcionamiento señaladas en el reglamento técnico que se establece en el
presente decreto, se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad previstas en
el artículo 576 de la Ley 09 de 1979.
Las medidas sanitarias de seguridad, sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar,
tienen por objeto prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una
situación atente contra la salud de la comunidad. Dichas medidas son de ejecución
inmediata, tienen carácter preventivo y transitorio y no son susceptibles de recurso
alguno, se levantarán cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las
originaron para lo cual no se requiere formalidad especial.
ARTÍCULO 72. CLASIFICACIÓN DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.
Para efectos del presente decreto y de conformidad con el artículo 576 de la Ley 09 de
1979 son medidas sanitarias de seguridad las siguientes:

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1. Clausura temporal total o parcial: Consiste en impedir temporalmente el
funcionamiento de una planta de beneficio, desposte, desprese, almacenamiento,
derivados cárnicos, expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos, o una de sus áreas cuando se considere que está causando un problema
sanitario, medida que se adoptará a través de la respectiva imposición de sellos en
los que se exprese la leyenda: “CLAUSURADO TEMPORAL, TOTAL O
PARCIALMENTE, HASTA NUEVA ORDEN IMPARTIDA POR LA AUTORIDAD
SANITARIA”.
2. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios: Consiste en la orden del cese
de actividades, cuando con éstas se estén violando las disposiciones sanitarias o
impliquen riesgo a la salud. La suspensión podrá ordenarse sobre la totalidad o parte
de los trabajos o servicios que se adelanten.
3. Decomiso del producto: Consiste en la incautación o aprehensión de la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos para consumo humano que no
cumplan con los requisitos de orden sanitario o que viole las normas sanitarias
vigentes. El decomiso se hará para evitar que estos productos estén contaminados,
adulterados, con fecha de vencimiento expirada, alterada o adulterada, fraudulenta,
que puedan ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir a engaño o viole
normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en custodia
del tenedor mientras se define su destino final.
Sin perjuicio de lo anteriormente señalado, siempre habrá lugar al decomiso en los
siguientes casos:
3.1 Cuando se encuentren en el establecimiento o el vehículo de transporte, carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sin el respectivo visto bueno
de la autoridad sanitaria competente.
3.2 Cuando se encuentre que el producto está en estado de descomposición.
4. Destrucción o desnaturalización: La carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos objeto de medida de congelación o decomiso podrán ser
destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria competente, cuando resulte
plenamente comprobado que los mismos ocasionan perjuicios a la salud del
consumidor. Cuando se trate de la diligencia de destrucción o desnaturalización, se
levantará un acta donde conste la cantidad, características y destino final del
producto.
5. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos: Consiste en el
acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o comercialización
de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que se presume,
están originando problemas sanitarios o que incumple con los requisitos sanitarios
establecidos en el presente decreto, mientras se toma una decisión definitiva al
respecto.
Cuando resulte necesario y con el objeto de verificar si las condiciones de la carne,
productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, se ajustan a las normas
sanitarias, dicho producto será sometido a análisis de laboratorio, revisión
documental, procedimental u otros que la autoridad sanitaria determine pertinente.
La carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos podrán permanecer
retenidos bajo custodia del tenedor de los mismos, en condiciones de refrigeración o
congelación de acuerdo con el tiempo que para tal efecto, establezca la autoridad
sanitaria competente.

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ARTÍCULO 73. APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. La
aplicación de las medidas sanitarias de seguridad de que trata el artículo anterior, se
efectuará como resultado de una visita de inspección, la cual será llevada a cabo por las
autoridades sanitarias competentes, de oficio o a solicitud de cualquier persona.
Una vez conocido el hecho o recibida la información o la solicitud según el caso, la
autoridad sanitaria competente procederá a evaluar la situación de manera inmediata y
establecerá si existe o no la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad,
como consecuencia de la violación de los preceptos contenidos en este decreto, sus
actos reglamentarios u otras normas sanitarias o de los riesgos que la misma pueda
ocasionar a la salud individual o colectiva.
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad, la autoridad
sanitaria competente, teniendo en cuenta el tipo de servicio, el hecho que origina la
violación de las disposiciones de este decreto y demás normas sanitarias o de la
incidencia sobre la salud individual o colectiva, impondrá la medida sanitaria de seguridad
a que haya lugar, de acuerdo con la gravedad de la falta, de conformidad con lo previsto
en el reglamento técnico que se establece en presente decreto y en el artículo 576 de la
Ley 09 de 1979, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
ARTÍCULO 74. PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
SEGURIDAD. Para efecto de aplicar una medida sanitaria de seguridad, deberá
levantarse un acta por triplicado que suscribirá el funcionario público que practica la
diligencia y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse
como mínimo, la dirección o ubicación donde se practica, los nombres de los funcionarios
que intervienen, las circunstancias que hayan originado la medida, la clase de medida
que se imponga, así como el señalamiento de las disposiciones sanitarias presuntamente
violadas. Copia de la misma se entregará a la persona que atienda la diligencia.
Si la persona que se encuentra en el lugar en el que se practica la diligencia se niega a
firmar el acta, se deberá hacer firmar por un testigo y dejar constancia en la misma.
ARTÍCULO 75. CONSECUENCIAS DE LA APLICACIÓN. Si la medida sanitaria de
seguridad fue impuesta deberá iniciarse el respectivo proceso sancionatorio. Una vez
impuesta una medida sanitaria de seguridad o preventiva, la misma permanecerá vigente
mientras subsista la causa que dio origen.
Aplicada la medida preventiva o de seguridad, sus antecedentes deberán obrar dentro del
respectivo proceso sancionatorio.
ARTÍCULO 76. PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. El procedimiento sancionatorio se
iniciará de oficio, por queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de
haber sido adoptada una medida sanitaria de seguridad, de conformidad con lo
establecido en el artículo anterior. La autoridad sanitaria competente, podrá realizar todas
aquellas diligencias que se consideren conducentes, tales como visitas, inspecciones
sanitarias, toma de muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo, químicas,
prácticas de dictámenes periciales y en general, todas aquellas que se consideren
necesarias para establecer los hechos o circunstancias objeto de la investigación.
ARTÍCULO 77. OBLIGACIÓN DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si los
hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se deberá
poner en conocimiento de la situación a la autoridad competente.
PARÁGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a la
suspensión del proceso sancionatorio.
ARTÍCULO 78. CESACIÓN DEL PROCEDIMIENTO. Cuando la autoridad sanitaria
competente establezca con base en las diligencias practicadas que el hecho investigado

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no existió, que el presunto infractor no lo cometió, que las normas técnico-sanitarias no lo
consideran como sanción o que el procedimiento sancionatorio no podía iniciarse o
proseguirse, dictará acto administrativo que así lo declare y ordenará archivar el
procedimiento sancionatorio contra el presunto infractor. Este acto deberá notificarse
personalmente al investigado o a su apoderado. En su defecto, la notificación se
efectuará por edicto, de conformidad con lo dispuesto por el Código Contencioso
Administrativo.
ARTÍCULO 79. FORMULACIÓN DE CARGOS Y PRESENTACIÓN DE DESCARGOS. Si
de las diligencias practicadas se concluye que existe mérito para adelantar la
investigación, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos
que se formulan y se pondrá a su disposición el expediente.
PARÁGRAFO 1. Si no pudiere hacerse la notificación personal, se hará de conformidad
con lo señalado en los artículos 45 y 46 del Código Contencioso Administrativo.
PARÁGRAFO 2. Una vez surtida la notificación, el presunto infractor directamente o por
medio de apoderado, podrá presentar sus descargos en forma escrita y solicitar la
práctica de pruebas y aportar las que tenga en su poder, en los términos de que trata el
artículo 58 del Código Contencioso Administrativo.
ARTÍCULO 80. PRUEBAS. La autoridad sanitaria competente decretará la práctica de
pruebas que considere conducentes conforme a lo previsto en el artículo 34 del Código
Contencioso Administrativo en concordancia con el artículo 58 de la misma norma.
ARTÍCULO 81. FALLO. Vencida la etapa probatoria, la autoridad sanitaria competente
procederá, dentro de los cuarenta (40) días hábiles siguientes, a imponer la sanción
correspondiente, si es del caso. Si se encuentra que no se ha incurrido en violación de
las disposiciones sanitarias, se declarará al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenará archivar el expediente.
ARTÍCULO 82. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se consideran circunstancias
agravantes de la sanción, las siguientes:
1. Reincidir en la comisión de la falta
2. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos.
3. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta.
ARTÍCULO 83. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se consideran circunstancias
atenuantes de la sanción, las siguientes:
1. El no haber sido sancionado anteriormente o no haber sido objeto de medida
sanitaria de seguridad.
2. Procurar por iniciativa propia, resarcir el daño o compensar el perjuicio causado,
antes de la iniciación del procedimiento sancionatorio.
3. Informar la falta voluntariamente antes de que produzca daño a la salud individual o
colectiva.
ARTÍCULO 84. EXONERACIÓN DE RESPONSABILIDAD. Si se encontrare que no se
ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias de que trata el presente decreto,
se expedirá el acto administrativo correspondiente por medio del cual se declare
exonerado de responsabilidad al presunto infractor y se ordenará archivar el expediente

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ARTÍCULO 85. IMPOSICIÓN DE SANCIONES. Cuando se haya demostrado la violación
de las disposiciones sanitarias de que trata el presente decreto, teniendo en cuenta la
gravedad del hecho y mediante resolución motivada la autoridad sanitaria impondrá
alguna o algunas de las siguientes sanciones de conformidad con el artículo 577 de la
Ley 09 de 1979:
1. Amonestación: Consiste en la llamada de atención que hace por escrito la autoridad
sanitaria cuya finalidad es hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de
la omisión, la cual se aplicará a quien viole cualquiera de las disposiciones sanitarias
sin que dicha violación implique riesgo para la salud o la vida de las personas.
En el escrito de amonestación se precisará el plazo que se da al infractor para el
cumplimiento de las disposiciones sanitarias violadas, si es el caso.
2. Multas: Se aplicarán de acuerdo con la naturaleza y calificación de la falta, hasta por
una suma equivalente a diez mil (10.000) salarios mínimos legales diarios vigentes al
momento de dictarse la respectiva resolución.
Las multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los
diez (10) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no
pago en los términos y cuantías señaladas dará lugar al cobro por jurisdicción
coactiva.
El pago de las multas no exime al infractor de la ejecución de la obra, obras o medidas
de carácter sanitario que hayan sido ordenadas por la autoridad competente
responsable del control.
3. Decomiso de productos: La autoridad sanitaria podrá mediante resolución
motivada, ordenar el decomiso de los productos de los establecimientos, mediante su
decomiso definitivo cuando sus condiciones sanitarias no correspondan a las
autorizadas, se violen las disposiciones vigentes o representen un peligro para la salud
de la comunidad.
La disposición final de los bienes decomisados será responsabilidad del
establecimiento, de conformidad con lo establecido en la reglamentación vigente.
De la diligencia se levantará acta por triplicado, la cual suscribirán los funcionarios y
las personas que intervengan en la misma, copia del acta se entregará a la persona a
cuyo cuidado se hubieren encontrado los bienes decomisados.
4. Suspensión o cancelación de registro o de la licencia: Procederá para aquellos
productos que los requieran, de conformidad con lo establecido en el artículo Decreto
3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
5. Cierre temporal o definitivo: En los eventos en que mediante amonestación, multa o
decomiso, no haya sido posible obtener el cumplimiento de las disposiciones
infringidas, se impondrá sanción de cierre temporal o definitivo, total o parcial del
establecimiento. Habrá lugar al cierre total del establecimiento, cuando se utilicen
indebidamente o en forma inadecuada, sustancias peligrosas para la salud.
El cierre es temporal si se impone por un período previamente determinado por la
autoridad sanitaria competente, el cual no podrá ser superior a un año (1) año y es
definitivo cuando no se fije un límite en el tiempo.

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ARTÍCULO 86. NOTIFICACIÓN DE LAS SANCIONES. Las sanciones impuestas
mediante resolución motivada, deberán notificarse personalmente al afectado, o a su
representante legal o a su apoderado, dentro del término de los cinco (5) días hábiles
posteriores a su expedición, contra el acto administrativo en mención proceden los
recursos de ley conforme a lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.
PARÁGRAFO. Si no pudiere hacerse la notificación en forma personal se deberá surtir
mediante edicto, conforme a lo dispuesto en el artículo 45 del Código Contencioso
Administrativo.
ARTÍCULO 87. RECURSOS. Contra las decisiones que impongan una sanción proceden
los recursos de ley dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de la
respectiva notificación, el cual deberá ser presentado ante la misma autoridad que
expidió la providencia.
ARTÍCULO 88. TRASLADO DE LAS DILIGENCIAS. Cuando el resultado de una
investigación adelantada por una autoridad sanitaria, se encontrare que la sanción es de
competencia de otra autoridad, deberá remitirse a ella las diligencias adelantadas para lo
de su competencia. Cuando se deban practicar pruebas fuera de la jurisdicción de la
dirección territorial respectiva, que se encuentre adelantando un procedimiento
sancionatorio, el director de la misma podrá comisionar al de la otra dirección para que la
practique, caso en el cual señalará los términos apropiados.
ARTÍCULO 89. PROHIBICIÓN DE DESARROLLAR ACTIVIDADES POR SUSPENSIÓN
O CANCELACIÓN. A partir de la ejecutoria de la resolución por la cual se impone la
suspensión o cancelación de la autorización sanitaria o concepto sanitario, no podrá
fabricarse ni comercializarse el producto objeto de la medida.
ARTÍCULO 90. CONSECUENCIAS DEL CIERRE DEL ESTABLECIMIENTO. El cierre
del establecimiento implica la revocatoria del concepto sanitario o de la autorización
sanitaria que haya sido expedida por la autoridad sanitaria competente.
ARTÍCULO 91. CUMPLIMIENTO DE LA SANCIÓN DE CIERRE. La autoridad sanitaria
deberá adoptar las medidas pertinentes para la ejecución de la sanción, tales como la
imposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados y deberá dar publicidad a los
hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven
riesgo para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio
de la responsabilidad civil, penal o de otro orden en que pudiera incurrirse con la violación
de la presente reglamentación y de las demás disposiciones que la modifiquen, adicionen
o sustituyan.
A partir de la ejecutoria de la resolución mediante la cual se imponga el cierre, no podrá
desarrollarse actividad alguna, salvo la necesaria para evitar el deterioro de los equipos o
la conservación del inmueble. El cierre implica que no podrán venderse los productos que
en el establecimiento se procesen.
ARTÍCULO 92. TÉRMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sanción se imponga por
un período determinado, éste empezará a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la
providencia que la imponga y se computará para efectos de la misma, el tiempo
transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
ARTÍCULO 93. PUBLICIDAD DE LAS SANCIONES. Cuando del incumplimiento del
presente decreto y sus reglamentaciones se deriven riesgos para la salud de las
personas, podrá darse a conocer tal circunstancia con el fin de prevenir a los
consumidores de dichos productos.

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ARTÍCULO 94. INCINERACIÓN POR ENFERMEDAD. Cuando quiera que se presenten
casos de enfermedades infecto-contagiosas, se procederá a la incineración del animal
enfermo, la desinfección rigurosa de corrales y la notificación a la oficina de la autoridad
sanitaria del Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, sin perjuicio de la normatividad
ambiental vigente.
PARÁGRAFO. Los sistemas empleados en la incineración deberán cumplir los requisitos
establecidos en la legislación ambiental vigente.
ARTÍCULO 95. VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA. Todas las plantas de beneficio para
consumo humano, deberán implementar un sistema de vigilancia epidemiológica acorde
con los lineamientos establecidos por las autoridades sanitarias competentes.
PARÁGRAFO. La vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por la
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos estará sometida a los
lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de la Protección
Social.
ARTÍCULO 96. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluación
de la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y control de alimentos de
acuerdo con lo establecido en las Leyes 09 de 1979 y 1122 de 2007 y en el presente
decreto o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTÍCULO 97. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las
disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece con la presente resolución, el
Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años
contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o antes, si se detecta que las
causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
CAPÍTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
ARTÍCULO 98. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de su publicación y deroga
las disposiciones que le sean contrarias, en especial los Decretos 2278 de 1982 y el 1036
de 1991, los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes graduales de
cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y
derivados cárnicos para ajustarse a las disposiciones que se establecen en el reglamento
técnico que se establece a través de este decreto.
NOTIFIQUESE, PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE
Dado en Bogotá, D. C., a los
(Original firmado por)
ANDRÉS FELIPE ARIAS LEIVA
Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural

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JORGE LEON SANCHEZ MESA
Viceministro de Relaciones Laborales encargado
de las funciones del Despacho del Ministro de la Protección Social.
SERGIO DÍAZGRANADOS GUIDA
Viceministro de Desarrollo Empresarial,
Encargado de las Funciones del Despacho
del Ministro de Comercio, Industria y Turismo
JUAN FRANCISCO LOZANO RAMÍREZ
Ministro de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
ANDRÉS URIEL GALLEGO HENAO
Ministro de Transporte

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