Fichas autocontrol APPCC
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Este documento proporciona instrucciones y plantillas para el control y registro de proveedores, recepción de materias primas, temperaturas de almacenamiento, y programas de limpieza y desinfección para una cocina comercial.
Fichas autocontrol APPCC
- 1. APPCC FICHAS AUTOCONTROL
- 2. APPCC LISTADO DE PROVEEDORES PROVEEDOR: DIRECCIÓN: TELÉFONO: N.I.F.: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS: PROVEEDOR: DIRECCIÓN: TELÉFONO: N.I.F.: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS: PROVEEDOR: DIRECCIÓN: TELÉFONO: N.I.F.: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS: PROVEEDOR: DIRECCIÓN: TELÉFONO: N.I.F.: PERSONA DE CONTACTO PRODUCTOS:
- 3. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES ü Listar, al menos, los proveedores de productos perecederos (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, huevos, frutas y verduras...) ü Indicar en el recuadro superior el grupo de productos (carnes, pescados, etc.) ü Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.
- 4. APPCC RECEPCIÓN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS • COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIÓN • ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES CARNES • BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES • CUBIERTO DE HIELO • AUSENCIA DE PARASITOS • CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL PESCADOS • AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES • AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS FRUTAS Y • GRADO DE MADURACION ADECUADA VERDURAS • LIBRES DE PARÁSITOS • CÁSCARA INTACTA Y LIMPIA HUEVOS • SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PÉRDIDA DE HERMETICIDAD LATAS • SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO CONGELADOS REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA • CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHÍCULO • AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO • AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCÍA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) • ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS. • TIPO DE VEHÍCULO ADECUADO PARA LA MERCANCÍA. EN TODOS LOS CASOS • Comprobar documentación (albaranes, facturas) • Envases y embalajes intactos y limpios • Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad • Comprobar el aspecto • Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en frío ü Refrigerados: ≤ 5 ºC ü Congelados : ≤ - 18 ºC
- 5. APPCC RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIÓN ASPECTO TEMPERATURA CONDICIONES FECHA OBSERVACIONES (ALBARÁN, FACTURA) PRODUCTO TRANSPORTE CONSUMO 1. Comprobar documentación 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto 5. Comprobar temperatura productos perecederos Firma Responsable: ü Refrigerados: ≤ 5 ºC (Tolerancia 2 grados) ü Congelados : ≤ - 18 ºC (Tolerancia 4 grados) 6. Comprobar condiciones de transporte (estado del vehículo, limpieza, estiba) C: Correcto I: Incorrecto
- 6. Indice APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ü Se realizará, al menos, un control mensual a cada proveedor de productos perecederos (carnes y derivados, pescados, mariscos y derivados, huevos, frutas y verduras, etc.) ü Deberán cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto. ü El apartado documentación se refiere a si los productos vienen acompañados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos (podrá indicarse incluso el número del albarán para asegurar la trazabilidad) ü El aspecto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) ü La temperatura se medirá con termómetro sonda o, en su caso, con termómetro de lectura por láser/infrarrojos en carnes, pescados, congelados... ü Se reflejará si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podrá dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. ü En el apartado de observaciones se indicarán las anomalías observadas –en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...
- 7. APPCC FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 CÁMARA CÁMARA CÁMARA CÁMARA CÁMARA OBSERVACIONES: TEMPERATURA CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN: Ø Carnes, pescados: ≤ 4 ºC Ø Verduras, lácteos: ≤ 7 ºC Ø Comidas: ≤ 4 ºC (máx 5 días) ≤ 8 ºC (máx 24 horas) TEMPERATURA CÁMARAS DE CONGELACIÓN: ≤ - 18 ºC Firma Responsable: TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE: ≥ 65 ºC
- 8. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS ü Se cumplimentará diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser más altas, indicando la temperatura que marquen los termómetros instalados en las cámaras y/o mesas calientes –en su caso- ü Deberán identificarse con un nombre y/o número todas las cámaras (Ej.: carnes, postres, arcón almacén...) ü En el apartado de observaciones se indicará cualquier anomalía observada (falta termómetros, etc.)
- 9. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Superficies y/o Temperatura elementos a limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Modo de Empleo agua Suelos - Paredes Superficies Techos - Lámparas
- 10. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Modo de Empleo agua Hornos Freidoras Fogones, parrillas planchas Equipos de peso Campanas extractoras Hornos Marmitas, Perolas
- 11. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cocina Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación Modo de Empleo agua Tablas de corte, cuchillos Cubiertos, Vajilla Cubos basura
- 12. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Almacén Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia Producto Dosificación Modo de Empleo agua Suelos Paredes Estanterías Techos Lámparas
- 13. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Cámaras frigoríficas Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia Producto Dosificación Modo de Empleo agua Suelos Paredes Estanterías Techos Lámparas
- 14. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Servicios higiénicos y vestuarios Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia Producto Dosificación Modo de Empleo agua Suelos Paredes Techos Lámparas Sanitarios
- 15. APPCC PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona: Comedores y zona de barra Zona y/o materiales a Temperatura limpiar Frecuencia Producto Dosificación Modo de Empleo agua Suelos Paredes Superficies Techos Lámparas
- 16. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ü Estas fichas deberán adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. ü Deberán indicarse todos aquéllos elementos que tengan relación con la seguridad alimentaria ü Es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapón por cada 5 l. de agua) de modo que la persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) ü Deberá indicarse la temperatura óptima de actuación del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) ü En el modo de empleo se detallarán las fases operativas del proceso de limpieza y desinfección. Ej.: 1. Eliminar residuos con bayeta 2. Disolver el producto en agua 3. Aplicar con bayeta, frotando 4. Dejar actuar 5 minutos 5. Aclarar con agua bien caliente 6. Secar con papel de un solo uso ü Este programa deberá ser revisado y actualizado –en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al año.
- 17. APPCC MES: FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA FECHA OPERACIÓN REALIZADA OBSERVACIONES • Nota: registrar sólo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aquéllos elementos y/o equipos especialmente críticos (cámaras frigoríficas, picadoras, etc.). Firma responsable:
- 18. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ü Registrar sólo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales...) y las de aquéllos equipos o elementos especialmente críticos para la seguridad de los productos (cámaras frigoríficas, picadoras de carne, heladoras, etc.) ü En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfección sean desarrolladas por varias personas deberá indicarse la/s persona/s que la realizaron. ü En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfección.
- 19. APPCC FICHA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO FECHA INCIDENCIA / OPERACIÓN PERSONA O OBSERVACIONES REALIZADA EMPRESA
- 20. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ü Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averías. ü Indicar la instalación o equipo reparado y la operación realizada. ü En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.
- 21. APPCC FICHA REVISIÓN GENERAL MES: COCINA MEDIDA CORRECTORA SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS • Suelos sin grietas o desconchados y limpios C IC • Paredes sin grietas o desconchados y limpios C IC • Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C IC • Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C IC • Lámparas con protección y limpias C IC SUPERFICIES DE TRABAJO C IC • Encimeras sin grietas o desconchados y limpios C IC • Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias C IC • Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias LAVAMANOS • Limpios y en buen estado C IC • Sin objetos, utensilios o alimentos C IC • Con jabón líquido y toallas de papel C IC • Papelera o cubo C IC • Agua caliente y fría C IC C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................
- 22. APPCC COCINA MEDIDA CORRECTORA EQUIPOS • Campana extractora en buen estado y limpia C IC • Freidoras en buen estado y limpias C IC • Planchas en buen estado y limpias C IC • Hornos en buen estado y limpios C IC • Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios C IC MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO • Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias C IC • Sartenes sin grietas o desconchados y limpias C IC • Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de C IC madera) • Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en C IC buen estado y limpios CAMARA I CAMARA II CAMARA III MEDIDA CORRECTORA CÁMARAS FRIGORÍFICAS C IC C IC C IC • Paredes, techo y suelos en buen estado y limpios C IC C IC C IC • Estanterías, rejillas y ganchos sin óxido y limpios C IC C IC C IC • Puertas y gomas en buen estado y limpias C IC C IC C IC • Lámparas protegidas y en buen estado C IC C IC C IC • Recipientes adecuados y productos tapados C IC C IC C IC • Separación crudos/cocinados C IC C IC C IC • Ausencia caducados C IC C IC C IC • Productos identificados y fechados ........./........ ........./........ ........./........ • Temperatura: lectura/medición C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................
- 23. APPCC ALMACÉN MEDIDA CORRECTORA SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS • Suelos sin grietas o deterioros y limpios C IC • Paredes sin grietas, manchas o humedades C IC • Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C IC • Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C IC • Lámparas con protección y limpias C IC • Estanterías sin óxidos o deterioros y limpias C IC ESTIBA • Ausencia de productos en el suelo C IC • Separación de productos no alimenticios C IC • Productos sin envasar tapados C IC • Ausencia caducados C IC • Orden adecuado y ausencia de objetos extraños C IC ZONA DE BARRA • Estado de mantenimiento y limpieza correctos C IC • Plancha, parilla en buen estado y limpias C IC • Dotación adecuada del lavamanos (jabón y papel) C IC • Pinchos protegidos C IC • Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y limpias C IC • Temperatura correcta: lectura/medición .........../......... . COMEDOR • Estado de mantenimiento y limpieza correctos C IC • Mobiliario en buen estado C IC • Vajilla, cubertería en buen estado limpia y protegida C IC • Mantelería en buen estado y limpia C IC • Expositor de postres en buen estado y limpio C IC • Temperatura: lectura/medición .........../.......... C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................
- 24. APPCC SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL MEDIDA CORRECTORA • Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios C IC • Sanitarios en buen estado y limpios C IC • Ausencia olores C IC • Jabón líquido C IC • Toallas de papel y/o secadores aire C IC • Papeleras C IC SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PÚBLICO • Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios C IC • Sanitarios en buen estado y limpios C IC • Ausencia olores C IC • Jabón líquido C IC • Toallas de papel y/o secadores aire C IC • Papeleras C IC VESTUARIOS DEL PERSONAL • Estado de limpieza y mantenimiento correctos C IC • Ordenado C IC • Taquillas en buen estado C IC • Separación ropa de trabajo y de calle C IC • Ausencia de objetos extraños C IC C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ..........................................................
- 25. APPCC HIGIENE PERSONAL MEDIDA CORRECTORA • Indumentaria de uso exclusivo y limpia C IC • Calzado adecuado y limpio C IC • Uso de cubrecabezas C IC • No utilizan joyas C IC • Manos y uñas limpias C IC • Heridas protegidas (en su caso) C IC BASURAS • El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higiénico y de mantenimiento C IC • Contenedores limpios y con tapa hermética C IC • Ausencia de olores C IC • Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores C IC REVISIÓN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS • Todos los huecos tapados C IC • Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas C IC • Aparatos eléctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado C IC • Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos C IC Observaciones: ............................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... Fecha: ..................... de .................................... de 2004 Firma Responsable:
- 26. APPCC INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REVISIÓN GENERAL ü Esta ficha deberá adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. Así, por ejemplo, se suprimirán los apartados de servicios higiénicos del personal manipulador, vestuarios, etc. , en caso de no disponer de ellos. ü Esta revisión deberá ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un técnico de empresa asesora externa, al menos, una vez al mes. ü Deberán reflejarse todas las anomalías detectadas durante la revisión, así como las medidas correctoras adoptadas.