Guía aval4
- 1. Guía para conocer y pasear por nuestros pueblos elaborada por el alumnado del CRA Extremadura La gastronomía popular del CRA
- 2. Alconera: Samuel Murillo Moreno Lucía Parra Delgado Laura García Ortiz David Arias Mera Alberto Bellido García Miguel Ángel Díaz Ramírez Paloma García Paloma Samuel Muñoz Trigo Adán Tardío Giraldo Iván Ortiz Pozo Abraham Delgado Domínguez Laura García Bellido Cynthia Giraldo García Andrea Rodríguez Guerrero Luis Rodríguez Pérez Guillermo Muñoz Ortiz ALUMNADO DE 5º Y 6º DE PRIMARIA PARTICIPANTE EN LA ELABORACIÓN DE ESTA GUÍA: Atalaya: Marina González Franco Rubén Hernández Moreno Francisco Javier Vázquez Barragán Lucía Vázquez Barragán Borja Barrero Calatrava Soraya Costillo Hernández Mario Vázquez Barragán La Lapa: Andrea Santos Hernández Lorenzo Santos Ortiz José Manuel Delgado Rosa Alejandro Hernández Martín Valverde: Lorenzo Jesús Bellido Barrena Antonio González Pérez Rubén Ribera Vargas Y los maestros: Juan Santos Rincón Morales, Lola Guerrero Orta, Jorge Vaquera Vivas, José Durán García, Manuela Moreno Benítez , Ángel Manuel Correa Cabezas, Ana Uréndez López y Ana Labrador Oliva
- 3. PRESENTACIÓN Igual que una serie televisiva de éxito, la guía de “Los caminos de AVAL” alcanza su cuarta temporada. Regresa este curso llenando las mochilas del caminante con las plantas y frutos silvestres que rebajaron el hambre de nuestros abuelos en los años cuarenta del siglo pasado. Tagarninas, espárragos, gurumelos, almendras, berros, romaza… conforman las aguaderas de la necesidad que los alumnos de 5º y 6º de Educación Primaria del CRA “Extremadura” han venido estudiando durante el presente curso. Su trabajo no pretende un estudio exhaustivo de los alimentos que permitieron sobrevivir a muchos de nuestros antepasados, sino una aproximación a algunos de los más representativos y por ende a un tiempo, a una época y a unos alimentos a veces despreciados pero que guardan unos valores nutritivos más que apreciables. En su búsqueda hemos seguido recorriendo los caminos que rodean nuestros pueblos, curioseando entre sus piedras y plantas, admirando el paisaje, aprendiendo de la lección silenciosa que nos ofrece la naturaleza cada día. Para el desarrollo de esta guía hemos contado con la colaboración de Raúl Olmedo, ex-alumno del CRA y uno de los cocineros más brillantes de Extremadura. Raúl nos ofreció en febrero una clase magistral de cocina y propuso a los niños un acercamiento sin complejos al mundo de los fogones, donde el aprendizaje su unía a la diversión y al espíritu creativo. Os invitamos un año más desde estas páginas a explorar nuestros pueblos y deseamos que las sugerencias gastronómicas que encontréis en ellas sean de vuestro agrado.
- 4. AGRADECIMIENTOS Esta guía ha sido posible gracias a la ayuda inestimable de un grupo de personas y entidades que han colaborado generosa y amablemente: Fundación CB IberCaja Obra Social que ha costeado la impresión Excmo. Ayuntamiento Alconera Excmo. Ayuntamiento de Atalaya Excmo. Ayuntamiento de La Lapa Excmo. Ayuntamiento de Valverde Una enorme gratitud para las familias de nuestros alumnos que se han desvivido por ayudarnos con el recetario, con las fotos, en las salidas a buscar los productos y en todo lo que ha estado en su mano y más. De ellos son las recetas que publicamos, unas cuantas seleccionadas entre todas las que nos han hecho llegar de entre su recetario tradicional. Y sobre todo, Raúl Olmedo, nuestro mentor en este proyecto, chef con más de quince años de experiencia, finalista de tres concursos nacionales y campeón de Extremadura en los tres últimos años. Raúl ha sido chef de grandes restaurantes, como la Cadena Meliá y el Teatro Real de Madrid. También ha colaborado con la selección española de cocina y grandes cocineros como Jordi Cruz, Arguiñano, Toni Canales y Ramón Camacho entre otros. A él le debemos las recetas originales y exclusivas que incluimos al final de este número y que hizo para nosotros con los productos investigados durante la jornada de cocina didáctica celebrada en el CRA en el mes de febrero, en la que supo fusionar a la perfección la innovación en la cocina con los productos tradicionales que un día fueron la base de la cocina de subsistencia de nuestros mayores.
- 5. MAPA DEL CRA El CRA se encuentra en la comarca de Zafra-Río Bodión y lo componen cuatro localidades, con una población total de algo más de 1600 habitantes. La cabecera del CRA se encuentra en Alconera, la de mayor población, y el total de alumnos entre los cuatro pueblos es de 103.
- 6. ALCONERA La gastronomía de Alconera destaca por sus chacinas, de las matanzas caseras del cerdo ibérico. Es una cocina tradicional basada en productos típicos que se encuentran fácilmente en el entorno, como las aceitunas machás, las migas, los mamones, a base de pan y leche; la sopa de tomate, y dulces deliciosos como las perrunillas y las roscas de san Blas. Las tagarninas y la romaza han sido los productos de la tierra que se han investigado.
- 7. Tagarninas (Skolymus hispanicus) La tagarnina, también conocida en nuestro entorno como tagarnilla, tanganilla y cardo borriquero es una planta herbácea de la familia asteraceae. Aunque llega a tomar cierta altura, normalmente la encontramos a ras del suelo, con una forma aplastada que forma una estrella. Tradicionalmente se coge en el campo, en los pastizales, cunetas y caminos. Para quitarle las hojas (punzantes) lo primero es poner la planta boca abajo, se ponen dos dedos entre el tallo y se deslizan para quitar las hojas espinosas. Es un alimento tradicional, aunque bastante desconocido.
- 8. ¿Qué parte de la tagarnina se come? De la tagarnina se comen solo sus tallos. Se puede cocinar frita, con pescados, en garbanzos guisados y hasta en ensaladas... Pero se tiene que limpiar, quitar las hojas y trocearla. Se encuentra en estado silvestre, aunque se puede cultivar. Aunque es tolerante al frío y la sequía, necesita temperatura cálida para crecer, por eso la mejor época es la primavera, aunque también es posible encontrarlas en otoño. Sin embargo, no será tan buena. «Los cardillos de abril, para mi, los de mayo para mi amo, los de junio ... para ninguno»
- 9. Nutrientes y propiedades de la tagarnina Son bajas de calorías y ninguna tiene colesterol. Otros nutrientes que se encuentran en ella son el potasio, la fibra, el ácido fólico o folato, la vitamina A y la vitamina C. La raíz de la tagarnina hervida en agua, tiene propiedades diuréticas, es decir, tiene la propiedad de expulsar la orina, se recomienda tomarse una o dos tazas al día después de cada comida. Además, son un alimento ideal para la salud del hígado y la vesícula. Provoca que el hígado separe bilis, así favorece la digestión de alimentos y evite los gases, acidez o pesadez. El látex que sale de la planta se usaba antiguamente para cuajar la leche.
- 10. Recetas de nuestro pueblo con tagarninas La tagarnina es muy sabrosa para guisos, potajes, sopas, revueltos y ensaladas. Os dejamos algunas recetas que cocinamos en nuestro pueblo: GUISADO DE TAGARNINAS INGREDIENTES: Tagarninas Aceite Ajo Cebolla Pimiento rojo Hoja de laurel Pimentón Sal Agua Meollo (pan) PREPARACIÓN: Se coge la tagarnina, se le quitan los pinchos, se pican, se cuecen, después en la sartén se pone aceite, ajo, la cebolla, pimiento, un poco de pimentón, la hoja de laurel la sal y agua, un poco de meollo (miga de pan) con vinagre, para que se espese el guisado. ¡¡¡Y LISTO!!!
- 11. INGREDIENTES: Sal Pimienta Meollo (migas de pan) Chorizo (es opcional) 2 ajos Aceite Tagarninas PREPARACIÓN: En una sartén se echa aceite y se le echa el meollo con las tagarninas. Se le echa sal y se le da vueltas hasta que se doren mientras se pican. Luego se le echa el chorizo si prefieres añadirlo y lo pones en un plato y ¡listo! Un plato bien rico para el invierno. MIGAS CON TAGARNINAS
- 12. INGREDIENTES: Tagarnina Aceite Ajo Huevos Cebolla (opcional) Sal REVUELTO DE HUEVOS CON TAGARNINAS PREPARACIÓN: Primero de todo es quitarles los pinchos y limpiarlo. Se cuecen con sal y agua para que esté la tagarnina tierna, luego la escurrimos y en una sartén ponemos aceite, cebolla y ajo, echamos las tagarninas y las freímos un poco añadiendo si queremos una pizca de pimentón y luego le revolvemos un par de huevos… ¡¡¡Y QUEDAN RICAS RICAS!!!
- 13. TORTILLA DE TAGARNINAS INGREDIENTES: Tagarninas Huevos 3 o 4 (dependiendo de la cantidad de tagarnina) Un poco de sal Aceite REPARACIÓN: Se les quitan los espinos a las tagarninas y se pican. A continuación se lavan bien y se cuecen. Se baten los huevos y se incorporan las tagarninas, se echa un poco de sal y cuando esté el aceite caliente se incorporan a la sartén. Se deja que se vaya haciendo a fuego medio y se da la vuelta para que se haga por el otro lado y ¡¡Listo!!
- 14. La romaza (Rumex Crispus) La romaza es una planta silvestre parecida a la acelga, que es comestible y de uso medicinal, muy fácil de encontrar en nuestro entorno. Crece en terrenos baldíos, campos, en la desembocadura de los ríos y en las orillas de los arroyos y zanjas. El tallo de la romaza puede medir hasta 1 m. Sus hojas son estrechas y miden de 1 a 10 cm de largo, de 0,3 hasta 3 cm de ancho. Sus hojas son perennes, algo leñosas que crecen en suelos húmedos, son carnosas, comestibles, con sabor agrio. Es una planta fácil de cultivar y crecen en primavera. Las semillas maduras son brillantes de color marrón. Se crían en los prados, lugares con mucha hierba, en las vegas y en las orillas de los ríos. En otras localidades, la llaman lengua de vaca.
- 15. Nutrientes y propiedades de la romaza USOS MEDICINALES: • La raíz en polvo de la romaza, se usa a veces como dentífrico o enjuague bucal. • Favorece la curación de las heridas. • Es muy útil para limpiar el hígado, los riñones y el estómago • Se usa para la congestión nasal y pulmonar • Es un laxante suave • Se usa para las hemorroides • Es útil para la retención de líquidos • Quita los gérmenes de la piel. Se puede comer como verdura o preparar una infusión con 30 gramos de hojas y raíz seca con 1 litro de agua para beberla y se puede beber el jugo de las hojas. Con sus hojas se puede formar una cataplasma para curar las heridas. Si se toma en exceso, puede producir, vómitos, calambres, diarrea, dolor abdominal… No es recomendable que la tomen, mujeres embarazadas, niños pequeños, ni personas con algún problema renal. La romaza aporta fibra, vitaminas y minerales. Es ideal para una dieta saludable y para personas con diabetes. Por cada 100 gr de romaza cocinada: Proteínas: 1,83 gramos Vitaminas: A, B-9 y C Fósforo: 52 mg Magnesio: 89 mg Grasa: 0,64 gramos Potasio: 321 mg Agua: 93,60 g Fibra: 2,6 gramos Carbohidratos: 2,9 gramos Calorías: 20g También contiene nitrógeno , lignina y flavonoides.
- 16. Recetas de nuestro pueblo con romaza INGREDIENTES: Garbanzos Romaza Sal Pimentón Hoja de laurel Ajo GARBANZOS CON ROMAZA El día anterior al que vayamos a preparar la receta, ponemos los garbanzos en remojo en una olla con agua templada. Al día siguiente, se ponen los garbanzos a cocer en una olla con agua fría y con una hoja de laurel. Seguidamente, freímos un poco la romaza y también 3 o 4 dientes de ajo. Cuando esté frita le echamos un poco de pimentón y la terminamos de rehogar. A continuación, a los garbanzos le echamos la romaza, la sal (al gusto) y los dientes de ajo machacados. Después volvemos a cocer los garbanzos un poco, para que cojan todo el sabor. Finalmente, lo emplatamos y ya están listos.
- 17. GARBANZOS CON ROMAZA INGREDIENTES: Romazas Aceite Tomate Pimiento rojo Ajo Garbanzos Pimienta roja Sal Laurel Cebolla La noche anterior se quedan los garbanzos en remojo. Ponemos los garbanzos en una olla a cocer con agua limpia, mientras tanto se lavan las romazas y las ponemos a cocer en otra olla, cuando estén tiernas se escurren , y se apartan. Ponemos en una sartén un poco de aceite, tomate, pimiento, laurel, ajo, cebolla, sal y una pizca de pimienta roja, y se sofríe, y se le añade las romazas para freírlas. Durante la coción de los garbanzos se le añade todas las romazas fritas hasta que todo este en su punto.
- 18. Ruta de localización Salimos del colegio hacia la calle Donoso Cortés. Al llegar al final de la calle encontramos el Pilar Viejo. Tomamos el camino Puerta Falsa en dirección este. En él vimos tagarninas, setas y romaza. Ahora seguimos hasta que el camino hace una gran curva a la derecha y lo abandonamos por una vereda que sigue de frente. Durante el trayecto vimos ganadería extensiva. Una vez que llegamos a la Ribera, la cruzamos hasta llegar al otro lado. Allí encontramos tagarnina, romaza, berraza y un molino bastante antiguo. Seguimos bordeando la Ribera hasta llegar a un puente. Al cruzarlo tomamos el camino de Zafra o también conocido como el camino “ Colorao”, por el que volvimos a Alconera entrando en la localidad por la calle Zafra.
- 19. FICHA TÉCNICA DE LA RUTA: Longitud: 4,100 km Duración: 1 h 30 Dificultad: baja, sin desnivel Se trata de un llano donde abundan tanto las tagarninas como las romazas a ambos lados del camino.
- 20. Datos de interés gastronómico Podemos degustar especialidades en los establecimientos del pueblo, tales como: • Bacalao frito en el bar La Canal • Solomillo de cerdo en bar La Charca • Ancas de rana en bar El Parre El 8 de septiembre se organiza una «garbanzá» con un concurso de peñas del cocido típico en entorno natural de La Canal. En la panadería Horno Artesano San Pedro Podemos encontrar exquisitos dulces como galletas, madalenas y perrunillas. Para las fiestas patronales de San Pedro, el 29 de abril, se elaboran dulces típicos como flores, perrunillas, roscas fritas, pestiños y empanadillas. Por la festividad de San Blas se elaboran unas roscas a base de leche, harina, azúcar, levadura y anís como las de la foto.
- 21. . ATALAYA Atalaya tiene una exquisita tradición gastronómica, contándose entre sus platos las migas, el gazpacho, la caldereta de cordero, el puchero y unos riquísimos dulces caseros como las torrijas y las empanadillas dulces. Recomendamos la publicación de la Asociación de Mujeres El Torreón, que ha recopilado un recetario titulado «Del campo a la mesa» y publicado por la Diputación de Badajoz, donde podemos encontrar las mejores recetas talayeras.
- 22. Almendra (Prunus dulcis) . El fruto del almendro posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se va secando. Por ello la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%. En Extremadura en la actualidad existen tres variedades principales de almendro: • La primera es la Maracona que destaca por su buen sabor y alta calidad. • La segunda es la Largueta su importancia radica en su floración temprana,produce un fruto alargado y duro. • La tercera es la Guara,que se ha hecho popular en las zonas donde caen heladas y suele generar pepitas doble. Se trata de un cultivo de secano cuya floración hace espectacular un paseo por los alrededores de Atalaya durante el mes de febrero.
- 23. Beneficios de las almendras ● Proporciona elasticidad a la piel, dejándola hidratada, nutrida y suave, cuando se usa en forma de crema. ● Es muy utilizado en el tratamiento de masajes por sus propiedades emolientes y antiinflamatorias, y por su capacidad para suavizar la piel sin obstruir los poros, en el aceite de almendra. ● Lubrica y protege la piel desgastada o escamosa, y es muy adecuado para problemas de irritación y alergia ya que produce efectos calmantes usándola también como crema. ● Aplicado en el cabello seco y quebradizo, produce efectos reconstituyentes. ● Se usa para dolencias del sistema digestivo pues tiene un efecto laxante cuando se ingiere. El aceite de almendra se puede usar directamente sobre la piel como aceite de cuerpo o como humectante facial. Se usa en su estado puro o se puede mezclar con otros aceites que requieren diluirse como rosa mosqueta, ricino (para el cuerpo), germen de trigo, borraja etc. Se puede también usar puro con unas gotas de vitamina E. De igual forma se puede aplicar sobre estrías o lugares problemáticos. En el pelo se puede aplicar puro o mezclado con otros productos. También puede convertir un baño en un auténtico tratamiento de belleza, añadiendo una pequeña dosis de aceite de almendras al agua caliente, dando suavidad a la piel.
- 24. La florEl fruto
- 25. Recetas de nuestro pueblo con almendras CULEBRAS DE ALMENDRAS INGREDIENTES: Un kilo de almendras molidas ¾ de azúcar, ocho yemas y anises de colores. ELABORACIÓN: En un recipiente amasamos las almendras molidas, el azúcar y las yemas. Cuando esté bien amasado todo en una bandeja de hornear formamos una culebra con la masa. Con una yema de huevo y algodón pintamos la culebra. Colocamos por el cuerpo almendras picadas y algunos anises. Con los anises se hacen los ojos. Se pone al horno hasta que esté cocida.
- 26. MELENDRES DE ALMENDRAS INGREDIENTES: 6 claras de huevo 1 kg de almendras molidas 600 gr de azúcar ELABORACIÓN: Se baten las claras y se les agregan las almendras, el azúcar y se hace con todo ello una pasta. En una bandeja de horno untada con un poco de harina, se va colocando la masa en forma de bolitas. Se ponen al horno hasta que se doren.
- 27. Berros (Nasturtium officinale) Nombre común: berro de agua o mastuerzo de agua, es una planta perenne común en arroyos y torrentes de aguas claras. Es una planta perenne, acuática o semiacuática de entre 10 a 50 cm de altura que se agrupa en grandes colonias. Los tallos ascendentes son huecos y algo carnosos. Las hojas, de color verde oscuro con flores, pequeñas y blancas, se reúnen en ramilletes. En nuestro pueblo se localizan en el arroyo de la Galiana, en las riberas y en la Fuente de Atalaya principalmente. Debido a las heladas, es difícil encontrarlos durante el invierno, ya que el hielo los «quema», pero llegando los primeros rayos tibios de sol, podemos encontrarlos, sabiendo que su aprovechamiento ideal es cuando la planta es joven y está sin florecer. Se cortan y se atan en pequeños manojos que se pueden conservar en agua.
- 28. Propiedades y beneficios de los berros Es beneficioso sobre todo para problemas renales, tomándolo en forma de infusión moliendo la planta. Pero además es muy adecuado para: • Para el cerebro se recomienda consumirlo al igual que la fruta y verdura. • Bajo en calorías porque no engorda. • Perfecto en el embarazo, porque es saludable porque contiene muchas vitaminas. • Para una piel suave para mantener nuestros ojos, • Para los niños para el cerebro, ya que contiene hierro, zinc, calcio, magnesio y vitamina • Riesgo de cáncer, ayudan a contrarrestar y a reducir en gran medida el riesgo de contraer cáncer. El berro contiene cantidades significativas de hierro, calcio, yodo, y ácido fólico, además de las vitaminas A y C1. Es relativamente rico en vitamina C. Aporta 21 calorías por cada 100 gramos. Tiene un sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que se debe consumir joven y antes de florecer.
- 29. Recetas de nuestro pueblo con berros BERROS CON PATATAS INGREDIENTES: Un manojo de berros, patatas, tres dientes de ajo, una cebolla, un pimiento rojo, un tomate, laurel, aceite de oliva y sal. ELABORACIÓN: Se lavan los berros y se cuecen en agua hirviendo. Se escurren. En una cacerola con aceite, se echa el laurel y se rehogan en ajo, cebolla pimiento y tomate todo picadito. Cuando esté todo rehogado, se echan los berros y se remueve todo bien. Se añade agua y cuando empieza a hervir, se echan las patatas troceadas y se deja cocer hasta que estén bien tiernas. Se sazona de sal al gusto.
- 30. ENSALADA DE BERROS EN VERANO ELABORACIÓN: Lavamos muy bien los berros, tomates, manzanas y todos los productos frescos que vayamos a poner. Después de estar muy bien escurrido, picaremos a nuestro gusto las frutas y verduras. Colocamos en una bandeja todos los ingredientes aliñamos bien con sal, vinagre y aceite . También podemos añadirle un aguacate. Y...A COMER INGREDIENTES: Berros Tomates de ensalada Zanahorias Almendras o nueces Manzana Queso fresco Sal Vinagre de manzana Aceite de oliva
- 31. Ruta de localización El pasado 9 de Febrero de 2017 los niños de Atalaya y los maestros fuimos a una ruta que la llamamos La Fuente Atalaya. Íbamos en busca de almendras y berros. Cuando todos los niños salimos del colegio nos dirigimos por el camino de Alconera. Allí, había unos cerdos que eran de Paquino, un hombre del pueblo. Cuando subimos un poco más para arriba vimos unos almendros que estaban florecidos y allí nos echamos fotos. ¡Había almendras del año pasado! Estaban amargas. Cuando anduvimos un poco más llegamos a un paraje llamado la fuente Atalaya donde había un caballo que le encantó a mi hermana Lucía. Allí no había ninguna fuente hasta que Borja la encontró. Cogimos unas plantas que creíamos que eran berros pero no eran. Cuando salimos de la fuente Atalaya atravesamos un charco y comimos frutos secos.
- 32. Más adelante vimos unas huellas de lobo, zorro, jabalí, pájaros. Es lo que más me gustó. 20 metros más adelante cogimos un camino que iba al Pericuto, que es una pequeña montaña cerca de Atalaya. Empezamos a cansarnos y llegamos a la cementera. Ya no podíamos más y nos sentamos en unas piedras. Descansamos 10 min y seguimos caminando hacia el pueblo. ¡¡¡¡¡¡LLEGAMOS REVENTADOS!!!!! pero felices.
- 33. Datos de interés gastronómico En los establecimientos del pueblo se pueden degustar especialidades como: • Bar Rubio: carne en salsa, patatas con costillas, arroz con choco y guarrito. • Panino’s bar: arroz con espárragos, costillas, alitas de pollo y adobo. • En las fiestas patronales de San Gregorio (8 y 9 de mayo) y Las Nieves (4 y 5 de agosto) se pueden degustar especialidades del cerdo ibérico y gazpacho. • En la festividad de San Isidro, el 15 de mayo, en el entorno de La Dehesa se puede degustar la caldereta de cordero en el concurso de calderetas.
- 34. LA LAPA La Lapa tiene una amplia y variada cocina tradicional que ha sido reclamo de visitantes desde siempre. Son platos típicos de La Lapa el guarrito frito y en caldereta, la caldereta de cordero y de chivo, las sopas de tomate y de espárragos, el bacalao frito, las migas y el cocido extremeño; en repostería hay una amplia lista de dulces populares, como los bollos de chicharrones, que es el más representativo, pero también los bollos aceitaos, las perrunillas, los buñuelos, las roscas de San Blas y los lagartos o culebra de Navidad. El producto que La Lapa ha investigado es el gurumelo, muy abundante en el entorno y un rico bocado.
- 35. Gurumelo (Amanita ponderosa) El gurumelo, también conocido como amanita ponderosa, es una seta comestible que aparece en primavera en los campos de Extremadura, el norte de las provincias de Huelva y Sevilla y el Alentejo portugués. Nace entre encinas, alcornoques, jaras, ardiviejas, jaguarzos y tomillos. El nombre vulgar de esta seta procede de la lengua gallego-portuguesa, del término cogumelo, que significa “seta”. En cambio su nombre científico proviene del griego (amanita) y del latín (ponderosa, que significa “pesada”). Nace bajo tierra y en su fase inicial aparece cerrado como una patata. Cuando agrieta la tierra despliega un sombrero hemisférico que más tarde evoluciona a una forma convexa y por último se aplana. El gurumelo posee una cutícula o piel blanca que cambia a tonos ocres y rosáceos dependiendo del sol que reciba y su pie es compacto y fuerte. Cuando está bajo tierra aparece recubierto por una volva. El tamaño de su sombrero oscila entre 6 y 18 cm. Sus láminas aparecen muy juntas y son de color blanco crema, que se oscurecen con el tiempo. Su peso suele estar entre los 50 y los 500 gramos. Excepcionalmente puede sobrepasar el Kg.
- 36. Aunque sea una seta prácticamente inconfundible por su característico olor (a tierra mojada) y textura, puede ser confundida con las amanitas verna y phalloides (venenosas). Podemos confirmar que esta seta es comestible o dañina oliéndola y cortándola. Si la seta, al cortarla, presenta un color rojizo será comestible; en cambio, si tras el corte, aparece el color blanco no será apta para el consumo. Para recolectar esta seta se necesita un pincho en forma de bastón que acabe en punta plana y una cesta de mimbre que deje caer la tierra y las esporas al suelo y de ese modo pueda “sembrarse”. El gurumelo es un hongo con gran valor culinario, llegando a alcanzar un alto valor en el mercado, sobre todo a principio de temporada cuando todavía no se encuentra en abundancia. Puede prepararse de distintas formas: a la brasa, a la plancha, al horno, guisado, en ensaladas, acompañando arroces y sopas, revuelto con huevo, en tortillas y crepes... Conviene recordar que el gurumelo nunca debe recogerse si no se va acompañado de un experto conocedor del mundo de las setas.
- 37. En cuanto a los valores nutricionales del gurumelo hay que destacar que, al igual que otras setas, la amanita ponderosa presenta una gran cantidad de agua, entre un 82 y un 92%. En general, se acusa a las setas de ser un alimento poco nutritivo. Esto no es del todo cierto porque aunque no contiene apenas hidratos de carbono o grasas, es un alimento muy rico en minerales y vitaminas, sobresaliendo su riqueza en potasio y su alto contenido en fibras. Pero el gran valor del gurumelo no es tanto nutritivo sino culinario puesto que es un alimento muy rico en aromas y sabores, si bien es verdad que no conviene abusar de su consumo Propiedades nutricionales de los gurumelos
- 38. INGREDIENTES: Gurumelos Jamón Ajo Aceite Pimentón Pimienta blanca molida Sal Guindilla picante Vino blanco. GURUMELOS AL AJILLO PREPARACIÓN: Se lavan bien los gurumelos para quitarles la tierra, se parten a trocitos y reservamos. Pelamos los ajos, los troceamos y freímos en el aceite. A continuación ponemos los gurumelos y el jamón, la sal, un poco de pimienta blanca, el pimentón y el vino. Dejamos cocer hasta que los gurumelos se atiernen y antes de apartarlos, si nos gusta, le ponemos guinda picante. Recetas de nuestro pueblo con gurumelos
- 39. ARROZ CALDOSO CON GURUMELOS NGREDIENTES: Medio kilo de gurumelos Arroz Una cebolla Dos dientes de ajos Un pimiento rojo y otro verde Una hoja de laurel Aceite Un poco de pimienta negra molida Un chorrito de vino blanco Sal PREPARACIÓN: Se empieza haciendo un sofrito con los pimientos, la cebolla y los ajos. Por otro lado vamos preparando los gurumelos, los lavamos bien y picamos a trocitos. Una vez que tenemos el sofrito hecho lo trituramos junto con el vino y lo colamos para que no nos queden restos de pimiento. A continuación mezclamos lo que tenemos del sofrito con los gurumelos, el poco de pimienta negra, la hoja de laurel, la sal y lo ponemos todo a cocer hasta que los gurumelos empiecen a atiernarse. Se le va echando agua según lo vaya necesitando, luego pondremos el arroz y dejaremos cocer hasta que esté en su punto.(Se le puede poner colorante amarillo, eso es al gusto).
- 40. CROQUETAS DE GURUMELOS INGREDIENTES: Un kilo de gurumelos Una cebolla Pimienta negra molida Nuez moscada Sal Leche Harina Aceite de oliva PREPARACIÓN: En una sartén ponemos el aceite y vamos friendo la cebolla cortada en trozos pequeños. Mientras, lavamos bien los gurumelos y los partimos lo más pequeño que podamos. Cuando ya tengamos la cebolla le añadimos los gurumelos, un poco de pimienta, la nuez moscada y la sal, los dejamos que se vayan haciendo poco a poco. Cuando ya estén listos se les pone un poco de harina y se les da unas vueltas, se le añade leche hasta ver que va espesando la masa sin dejar de darle vueltas. Se sabe que está cuando la masa se va despegando de la sartén detrás de la cuchara.
- 41. REVUELTO DE GURUMELOS CON JAMÓN INGREDIENTES: 500 g de gurumelos 100 g de jamón en taquitos. 5 dientes de ajo 2 huevos Aceite de oliva PREPARACIÓN: Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén, incorporamos los ajos laminados y el jamón, y rehogamos a fuego lento. Una vez rehogado añadimos los gurumelos troceados, una pizca de sal y salteamos a fuego vivo. Seguidamente mezclamos los huevos, rehogamos durante 20 minutos y listo para comer.
- 42. GURUMELOS CON NATA INGREDIENTES: 5 g de de ajos picados Una cebolla picada 10 g de aceite de oliva Una caja de nata líquida Un poco de pimienta negra molida Una pizca de sal 7 o 8 gurumelos PREPARACIÓN: Poner en la sartén: aceite, los ajos picados y cebolla picada, muy finita. Sofreír y pochar. Limpiar los gurumelos y trocear a gusto. Salpimentamos, añadimos la nata líquida y removemos hasta que todo coja sabor.
- 43. Ruta de localización Este curso hemos estudiado la cocina que combatió el hambre de los hogares de nuestra comarca y de Extremadura en los duros años cuarenta del siglo pasado. Productos como la tagarnina, el espárrago, la romaza o el gurumelo se convirtieron en apreciados manjares y en objeto diario de búsqueda. El distrito de La Lapa se ha encargado de investigar la importancia del gurumelo en la cocina local. A la vez hemos participado en la elaboración de un fichero de plantas aromáticas de nuestra gastronomía, en concreto, con el orégano, la mejorana, la salvia, el eneldo y el tomillo. Los alumnos de 3º, 4º, 5º y 6º del distrito de La Lapa, con la compañía de varios padres y madres, nos pusimos en marcha para recorrer uno de los caminos del entorno que más interés paisajístico suscita entre sus vecinos: las piedras de María Alonso. Íbamos en busca de gurumelos y volvimos cargados de espárragos. Y es que aunque las condiciones climáticas de las semanas anteriores habían sido buenas (lluvias abundantes, seguidas de unas jornadas de sol y temperaturas suaves e incluso altas), todavía -primeros de marzo-, eran fechas tempranas para la recolección de la preciada seta de primavera. Y esta que sigue es la crónica de la ruta.
- 44. Salimos del colegio y caminamos por el nuevo Paseo de la Piscina. Terminando el Paseo, cruzamos la carretera EX 320 y nos adentramos en el camino de Villegas o de Cuatro Vientos (antiguo Camino de la Fuente del Maestre). Es un camino pedregoso, pero no incómodo. A medida que avanzábamos íbamos subiendo en altura, bordeando la sierra que delimita nuestro pueblo por el noreste. A ambos lados del camino se pueden observar dehesas de encinas y alcornoques donde pastan cerdos y vacas. Llegando a una cancilla, que da paso al cortijo de “Cuatro Vientos”, giramos a la derecha y continuamos la pista forestal. Junto a una curva de 90º, a la derecha, aparece una cancilla con un código numérico de entrada que es posible cruzar por un apretado paso aguantando la respiración. Entonces comenzamos a ascender por un estrecho sendero hasta que llegamos a una preciosa charca natural, donde croaban las ranas y nos detuvimos a almorzar. Luego seguimos el sendero hasta una pared de piedra desde la que según íbamos subiendo se divisaban otras charcas y las poblaciones de Zafra, la Fuente, Villafranca, Almendralejo, etc. En paralelo a la pared alcanzamos el punto más alto, cercano a los 600 metros de altitud, y desde el que empezamos a ver nuestro pueblo. Anduvimos durante 100 ó 200 metros por la cresta de la sierra, haciendo fotos a las pequeñas setas, a los arbustos como la retama, la jara y el torvisco, y a los espectaculares alcornoques. Después saltamos una alambrada y empezamos a descender en dirección a nuestro pueblo acompañados por los primeros olores de la jara en flor.
- 45. Ficha técnica de la ruta: Longitud: 4,6 Km Duración: 1 h. 30 min. Dificultad: media alta Cota más baja: 465 m Cota más alta: 593 m
- 46. Datos de interés gastronómico La cocina de La Lapa se caracteriza por el buen trato que sus vecinos le han dado siempre a las carnes, sobre todo a la de cerdo y cordero. Comer en La Lapa supone adentrarse en el corazón de la dehesa y disfrutar de la sencillez de las cosas naturales y sencillas al calor de la lumbre y en compañía de los amigos. En el bar “David” destaca el guarrito frito y en caldereta, el bacalao frito y el secreto de ibérico a la plancha. Y en “La Fanega” puede degustarse el cochinillo y el cabrito al horno, el bacalao frito, el guarrito frito y en caldereta, los chipirones y la sepia a la plancha. Y en primavera, con suerte, gurumelos.
- 47. VALVERDE DE BURGUILLOS Valverde de Burguillos tiene en su tradición gastronómica una amplia variedad de productos derivados del cerdo ibérico; también las tagarninas, los caracoles y las famosas ancas de rana, y pescados de ríos como las bogas y los jaramugos.
- 48. Espárragos (Asparagus acutifolius) El espárrago triguero o silvestre es un vegetal muy rico, aromático y ligeramente amargo que pertenece a la familia de las liliáceas. La parte comestible es su yema, que hay que separar del resto del tallo. Crece junto a las paredes de piedra y a los pies de los árboles en forma de planta enmarañada.
- 49. Como planta silvestre que es, es muy difícil de cultivar y no se debe confundir con la variedad officinalis que sí es cultivable. A este último se le llama también erróneamente triguero, pero, mientras los de cultivo se pueden obtener a lo largo de todo el año, el silvestre o triguero sólo se puede encontrar durante la primavera y el otoño en lugares sombríos, raramente en invierno. También hay diferencias en la forma y sabor, pues los cultivados son más anchos y cortos, mientras que los silvestres son más largos y con un sabor más intenso. La planta es perenne y tiene una floración que se convierte en pequeñas bolitas verdes que son semillas.
- 50. Propiedades y beneficios de los espárragos Es una verdura muy rica en nutrientes: - 92 % de agua - 0,17 % de grasas - 2,3 % de proteínas -4,6 % carbohidratos - 2,1 % fibra Esta verdura además es rica en potasio, magnesio, fósforo, calcio y vitamina A, E, C, B3. Tiene los siguientes valores necesarios para el ser humano: • Es rica en agua • Contiene poca grasa y energía en forma de calorías. • Tiene un contenido alto en proteínas y moderado en carbohidratos y en fibra. • Nos ayuda a expulsar toxinas. • Es muy diurético. • Nos protege la piel y la mantiene sana.
- 51. Recetas de nuestro pueblo con espárragos SOPA DE ESPÁRRAGOS INGREDIENTES: Espárragos Ajos Cebolla Pimiento Tomate Laurel Pan Agua PREPARACIÓN Se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate. Se agregan los espárragos picados y se rehoga todo un poco. Se le añade la sal y el agua, junto con la hoja de laurel. Se deja cocer hasta que los espárragos se pongan blandos. Cuando ya estén, se echa el pan cortado en rebanadas pequeñas, se cuece un poco y ya está listo.
- 52. CROQUETAS DE ESPÁRRAGOS INGREDIENTES: Ajos Espárragos Aceite Bechamel ELABORACIÓN Se hace un sofrito con muchos ajos. Después se fríen aparte los espárragos. A continuación se unen los ajos, los espárragos y la bechamel. Se deja enfriar la masa y se hace la forma de las croquetas. Se pasa por pan rallado, huevo y pan rallado Se fríen en abundante aceite.
- 53. TORTILLA DE ESPÁRRAGOS INGREDIENTES: Espárragos Aceite Huevos Sal ELABORACIÓN: Se pican los espárragos y los ajos, se fríen en un poco de aceite los ajos y luego se añaden los espárragos y la sal. Según la cantidad de espárragos, será la cantidad de huevos que se añadan y también depende del gustos. Se ligan los espárragos con los huevos y se echa todo en una sartén hasta que se cuaje.
- 54. ESPÁRRAGOS A LA EXTREMEÑA INGREDIENTES: 1 manojo de espárragos 4 ajos 1 rebanada de pan 1 chorrito de vinagre 1 cucharada de comino 1 cucharada de pimentón dulce 1 hoja de laurel Sal Aceite CÓMO SE HACE: Trocear los espárragos. En una olla poner agua a calentar, cuando rompa a hervir añadir sal y los espárragos, dejar hasta que el agua vuelva a hervir, sacarlos y dejar que escurran. En una sartén, echar un chorrito de aceite y freír los ajos, doraditos pero sin que se quemen. Sacarlos y ponerlos en un mortero, en ese mismo aceite freír la rebanada de pan y agregarla al mortero junto con los ajos. Echar un chorrito de vinagre sobre la rebanada de pan y dejar que empape. En la misma sartén que se ha frito lo anterior, sofreír los espárragos con la hoja de laurel y dejar que se vaya pochando. Mientras, majamos los ajos y el pan que tenemos en el mortero. Agregamos una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y un poco de sal y un vaso de agua y removemos. Luego ligamos el majado con los espárragos y dejamos al fuego para que se concentren y mezclen un poco más los sabores.
- 55. Ruta de localización Ficha técnica: Dificultad media. 5 km. 2 horas de duración aprox.
- 56. Salimos del colegio con dirección a la fuente de los caballos, donde veremos un camino que sale hacia la izquierda. Lo tomaremos e iremos de nuevo hacia la izquierda. Cruzaremos la carretera que conduce a Fregenal de la Sierra, dando comienzo realmente a la ruta. Continuaremos recto hasta ver un pequeño charco llamado “el chorro”. ¡Cuidado! En sus mermadas aguas podemos encontrar serpientes bastardas… Pero tranquilos que no son venenosas. Además es probable encontrarse con albérchigas, fruto muy dulce y parecido al melocotón blanco, así como bujardas, especie de chozos hechos con piedras y elementos vegetales en las techumbre. Aparecerán las primeras norias que en su día extraían el agua ayudadas por bestias de carga, distinguiéndose los denominados cajilones, pequeñas vasijas para llevar agua. Continuaremos por la fuente de la reina, llamada así porque según la tradición popular la monarca descansó en aquel paraje. A partir de aquí veremos muchas cosas interesantes, como encinas con unos agujeros provocados por el ataque del gusano cerambix, insecto de color blanquecino parecido a la carcoma. ¡Ojo! Si vemos un espárrago de cabeza grande hemos de dejarlo en su sitio, ya que puede contener alguno de estos insectos. En una mina abandonada encontramos restos de lo que en su día fue una importante industria de extracción mineral. Y así concluía nuestra ruta. Algunos de nosotros con manojo de espárragos bastante considerables que después degustamos en nuestras casas con algunas de las recetas que pueden encontrar en esta guía.
- 57. Datos de interés gastronómico El día de San José, la Asociación Cultural Valverde hace una “garbanzá” típica. Esta misma asociación hace una matanza tradicional. En la Panadería Nuestra Señora del Valle podemos encontrar además de un riquísimo pan, magdalenas, perrunillas, gañotes, mantecados, roscos y sultanas de coco y galletas rizadas, entre otros. En el Bar de Justo podemos degustar las ancas de rana, secreto ibérico a la plancha, solomillo al ajillo y revuelto de espárragos. Durante las fiestas de San Benito se puede degustar la caldereta de guarrito, y postres caseros como las torrijas, tartas de almendra y arroz con leche.
- 58. LAS RECETAS DE RAÚL OLMEDO
- 59. SALTEADO DE TAGARNINAS INGREDIENTES: aceite de oliva Cebolla Sal Apio Tagarninas Esferificación de higos Colorante de cobre Aceite de sabor a cereza Tomate cherry Salsa mahonesa PREPARACIÓN: En una sartén rehogamos con muy poco aceite la cebolla, el apio y las tagarninas y tras 10-15 minutos se retiran y emplatan. El emplatado puede ser decorado con aceite de sabores (hemos utilizado el aceite de cerezas), esferificación de higos, colorante de cobre, tomate y mahonesa, con la que se hace una vinagreta templada.
- 60. FALSO RISOTTO CON PRODUCTOS DE LA TIERRA INGREDIENTES: Pasta de arroz Gurumelos Tagarninas Berros Yemas de espárragos Sal Ajo picado Colorante Pimienta Orégano Nata Tomate alioli (mora, frambuesa…) PREPARACIÓN: cortamos los gurumelos en láminas y se rehogan, en poco aceite, con tagarninas, yema de espárragos, sal y ajo picado. Una vez rehogados, añadimos la pasta (utilizamos la misma cantidad que solemos utilizar de arroz). A continuación, añadimos colorante, pimienta, orégano... (al gusto), nata y tomate (también se puede añadir foie) y dejamos que cueza durante 8 o 10 minutos. EMPLATADO: decoramos el plato con alioli de mora o frambuesa (mezclamos mora y mahonesa) y una puntita de colorante (oro, cobre…). Le damos el toque final decorando con berros.
- 61. FLORES DE CHOCOLATE BLANCO Y OVULETO CON ESPUMA DE NATA INGREDIENTES: Ovuleto (mezcla de almidón y soja con sabor a oblea) Jícaras de chocolate blanco negro o con leche Colorante (oro, plata o bronce) PREPARACIÓN: mezclamos los ovuletos con el colorante elegido, en esta ocasión utilizaremos los tres tipos de colorante. Una vez que los ovuletos hayan cogido el color deseado, cogemos un ovuleto de cada color, añadimos la jícara de chocolate y formamos una rosa (sólo mojamos un pelín el extremo de la rosa para que no se deshaga). Una vez que hayamos formado la flor, preparamos con sifón la espuma a utilizar.
- 62. FRESAS EN TIERRA DE ALMENDRA INGREDIENTES: fresas, barquillo, galleta (Sancho Panza), sirope de sabores (naranja, chocolate…), esferificación de higo, almendras, sal, colorante y nata. PREPARACIÓN: desmigamos las galletas y el barquillo simulando la tierra, que se utilizará como base de nuestro plato. A continuación, se decora con sirope de sabores, esferificación de higos y nata (se prepara en el sifón). Por último, caramelizamos las almendras con colorante de bronce y las añadimos al plato.
- 63. Números anteriores: Curso 2013-14: caminos por la historia de nuestros pueblos y su huella arquitectónica. Curso 2014-15: caminos por la tradición cultural de nuestros pueblos y su patrimonio inmaterial. Curso 2015-16 caminos para la observación de las aves que pueblan los cielos de nuestros pueblos