Pescados & Mariscos. FACTUR

UNIVERSIDAD DE COLIMA
FACULTAD DE TURISMO
LICENCIATURA EN GESTIÓN TURÍSTICA
Grupo: 5° B
Nombre de la materia: Alimentos & Bebidas.
Titulo del trabajo: Pescados & Mariscos.
Nombre del Profesor: José de Jesús Solís Marín.
Alumnos:
Arredondo Elizalde Miriam.
Larios Mercado Carlos Horacio.
Romo Mariscal Linda Andrea.
Sánchez Camarena Hilsayana Paola.
1Alimentos & Bebidas
Fecha: 28 de octubre del 2014.

Clasificación pescados.
Alimentos & Bebidas
2
Clasificación
Pescados
Azules
Hábitat
Agua Dulce Agua Salada
Forma
Planos Redondos
Contenido.
Graso
Graso Magro

Aportan omega 3, ácidos grasos y, son bajos en calorías y grasas
saturadas.
Pescados azules.3
Alimentos & Bebidas
Salmón
Caballa
Arenque
Atún
Sardina
Anchoa o
boquerón
Trucha marina
Salmonete
Anguila
Congrio
Cazón
Pez espada
Lamprea
Rodaballo
Hígado de bacalao

Bentónicos: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de
carne magra y tienen forma aplanada.
Pelágicos: viven en distintas capas del agua. Por lo general son peces de
carne grasa o semigrasa.
Según su Hábitat – Agua Salada4
Alimentos & Bebidas

Peces continentales: provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos
encontrar magnesio, fósforo y potasio.
Peces Diadrómicos: son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al
agua del mar
Según su Hábitat – Agua Dulce5
Alimentos & Bebidas

Según su forma
 Se caracterizan por
tener los ojos de un
solo lado de la cara
y la boca torcida.
 En este caso los
ojos se encuentran
uno a cada lado de
la cara.
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Alimentos & Bebidas
Peces planos Peces redondos

Según su forma
 Se caracterizan por
tener los ojos de un
solo lado de la cara
y la boca torcida.
 En este caso los
ojos se encuentran
uno a cada lado de
la cara.
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Alimentos & Bebidas
Peces planos Peces redondos

Según su contenido graso.
 Su grasa se localiza
principalmente en el
hígado.
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Alimentos & Bebidas
Blancos o Magros Semigrasos o Semimagros
 Digestibilidad
intermedia entre
blancos y grasos.

Clasificación Mariscos.
Alimentos & Bebidas
9
Mariscos
Crustáceos
Langostas
Bogavantes
Camarones
Langostinos
Cangrejos
Moluscos
Gasterópodos Caracoles
Bivalvos
Mejillones
Almejas
Viarias
Ostras
Cefalópodos
Pulpos
Calamares

Crustáceos
Alimentos & Bebidas
10
Clasificación Características
Decápodos El caparazón de estos animales se une
al tórax y forma una capa protectora
para las branquias.
De agua dulce El esqueleto externo de este espécimen
se compone de una seria de piezas
articuladas que desempeñan funciones
especializadas.
Terrestres Este crustáceo permanece
continuamente en el medio terrestre,
viviendo en la madera en
descomposición, en cuevas o bajo las
hojas o las piedras.
De agua marina

Tipos de Crustáceos11
Alimentos & Bebidas

Moluscos
Alimentos & Bebidas
12
Clasificación Características
Cefalópodos Sus tentáculos rodean la boca.
Bivalvos Medias conchas protegen su cuerpo.
Gasterópodos Pie musculoso ventral y una concha
dorsal.

Frescura del pescado.
Su frescura depende de:
 La especie.
 El tamaño.
 El método de
captura.
 La alimentación.
 La temperatura.
Análisis Sensorial.
1. Apariencia general.
2. Apariencia de la
superficie y de las
escamas.
3. Apariencia de los
ojos.
4. Apariencia de las
branquias.
5. Olor.
6. Apariencia de las
paredes
abdominales y
órganos internos.
7. Textura y elasticidad

Carácter Pescado Fresco Pescado deteriorado
Piel Color brillante, mucus
transparente
Decolorada, mucus opaco
Ojos Convexos, tranparentes
brillantes
Cóncavos, lechosos,
opacos
Branquias Rojas, brillantes Amarillentas,
amarronadas
Apariencia muscular Firme, elástica, color
uniforme
Blanda, manchada
Olor muscular Fresco a mar Fuerte, ml olor
Órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido

Frescura de :
Moluscos y crustáceos
 Los moluscos
sin procesar deben
estar vivos.
 Los cangrejos y
crustáceos.
Son de rápida
descomposición
(black spot).

Limpieza de los productos
Pescados.
1. Descongelación.
2. Efecto de lavado.
3. Quitar las
escamas.
4. Eviscerarlo.
Moluscos y
Crustáceos.
1. Descongelación.
2. Efecto de lavado.
3. (Dependerá del tipo de
molusco que utilizaras).

Se denomina Salsa a toda mezcla que
ingredientes cuyo fin es servir de acompañamiento
a un plato, un aderezo que mejore el sabor del
mismo, complementándolo o contrastándolo.
Salsa17
Alimentos & Bebidas

Salsa Piri Piri
Ingredientes:
 125 ml. de zumo de limón natural.
 125 ml. de aceite de oliva.
 5 dientes de ajo.
 Sal.
 15 gr. perejil.
 30 gr. cilantro picado.
 30 gr. de chile rojo picado.
Preparación:
 Metemos todos los ingredientes, salvo el aceite de oliva, en la
batidora.
 Mientras batimos, vamos agregando el aceite poco a poco, y
batimos hasta que quede una salsa fina y suave.
 La metemos en un bote, lo cerramos y dejamos reposar a
temperatura ambiente unas 24 horas.
 Pasado ese tiempo ya tenemos la salsa lista para servir en caliente
junto al pescado.

Salsa Rusa
Ingredientes:
 225 gr. de queso crema.
 200 ml. de nata líquida.
 225 gr. de champiñones.
 15 gr. de eneldo.
 30 gr. de mantequilla.
 Pimienta.
 Sal.
Preparación:
 Cortamos los champiñones en láminas, y los doramos en una sartén
con la mantequilla.
 Cuando estén dorados, añadimos la nata líquida, sal y pimienta al
gusto. Removemos y apartamos del fuego.
 Le añadimos el eneldo y el queso crema, removemos y metemos en
el frigorífico para que enfríe.
 Una vez enfriada, ya podemos utilizarla para servir junto al pescado.

Vinagreta de Azafrán
Ingredientes:
 250 ml. de vinagre.
 30 gr. de mostaza.
 15 gr. de azúcar.
 1/2 cebolla.
 1 limón.
 5 gr. de hebras de azafrán.
 Sal.
 Pimienta.
Preparación:
 Picamos la cebolla finamente, y la metemos en una olla pequeña junto al
vinagre y al azafrán, y lo hervimos todo hasta que reduzca a la mitad
aproximadamente.
 Vertemos el contenido de la olla en el baso de la batidora, añadimos la
mostaza, el azúcar, el zumo del limón y su ralladura, y lo batimos todo,
agregando el aceite poco a poco, para que se forme una emulsión.
 Agregamos sal y pimienta al gusto y echamos en un recipiente.
 Ya tenemos lista nuestra Vinagreta de azafrán para servir directamente sobre
el pescado.

Salsa Verde.
Ingredientes:
 65 ml. de zumo de limón.
 65 ml. de zumo de naranja.
 30 gr. de perejil.
 2 cebolletas.
 50 gr. de menta fresca.
 30 gr. de alcaparras.
 10 gr. de chile rojo.
 Sal.
 Pimienta.
 Ralladura de un limón.
 Ralladura de una naranja.
Preparación:
 Picamos bien el perejil, las cebolletas, la menta fresca, las alcaparras y el chile rojo.
 Agregamos todos los ingredientes al vaso de la batidora y batimos bien.
 Una vez batido lo dejamos reposar en la nevera, hasta el momento en el que vayamos a
servir la salsa acompañando al pescado.

Camarones margarita
Alimentos & Bebidas
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Ingredientes
500 gramos de camarones limpios y desvenados
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de jugo de limón fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de tequila
3 cucharadas de cilantro fresco picado
1/4 cucharadita de chile en polvo
1/4 cucharadita de sal
4 palitos para brochetas, remojados en agua durante 20 minutos
Modo de preparación
Preparación: 15min › Cocción: 5min › Tiempo extra: 30min refrigerando › Listo
en:50min
Combina los camarones, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, tequila, cilantro, chile
rojo y sal en un tazón y mezcla para incorporarlos. Refrigera durante por lo menos
30 minutos.
Precalienta el asador a temperatura alta y engrasa ligeramente la parrilla.
Escurre los camarones y desecha la marinada. Ensarta los camarones en los
palitos para brocheta.
Asa hasta que los camarones tomen un color rosado opaco, de 2 a 3 minutos por

Gazpacho con Camarón
Alimentos & Bebidas
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Ingredientes
•2 litros de jugo de jitomate con almeja (Clamato®)
•1 ½ kg de camarones limpios y cocidos
•4 aguacates sin cáscara y en cubos
•2 pepinos sin semillas y picados
•3 jitomates grandes picados
•1 cebolla morada picada
•1 manojo de cilantro picado
•2 cucharadas de jugo de limón
•½ cucharadita de sal
•¼ cucharadita de pimienta negra molida
Preparación: 20min › Tiempo extra: 20min enfriando › Listo en:40min
•En un tazón grande, combina el jugo de jitomate con almejas, camarones,
aguacate, pepino, jitomate, cebolla morada, cilantro, jugo de limón, sal y
pimienta.

Tacos de camarón al chipotle
Alimentos & Bebidas
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Ingredientes
•335 g de tocino cortado en trozos pequeños
•½ cebolla en trozos
•1 kg de camarones grandes , limpios, desvenados, cocidos y en mitades
•3 chiles chipotle en adobo, picados
•12 tortillas de maíz
•1 taza de cilantro fresco picado
•1 limón, su jugo
•Sal al gusto (opcional)
Preparación: 15min › Cocción: 15min › Listo en:30min
•En un sartén profundo, fríe el tocino a fuego medio-alto hasta que se dore.
Retira el exceso de grasa. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta
que se haya ablandado. Agrega los camarones y chiles chipotle. Cocina 4
minutos más, hasta que estén calientes.
•Calienta las tortillas en un comal o sartén a fuego medio-alto de 10 a 15
segundos por cada lado. Rellena las tortillas con la mezcla de camarones.
Sazona con cilantro, jugo de limón y sal.

Salmón a la plancha
Alimentos & Bebidas
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Ingredientes:
Salmón
Un poco de mantequilla
Especias variadas
Sal
Patatas
Medio pimiento rojo
Media cebolla
Unos dientes de ajo
Medio calabacín
Preparación:
Esta receta de salmon a la plancha vamos a acompañarla con unas patatas con
guarnición. Para ello pelamos las patatas y cortamos en trocitos, después
troceamos bien todas las verduras y el ajo.
En una sartén con un buen chorreon de aceite, freimos un poco las verduras y
después añadimos las patatas, lo freimos todo bien dando vueltas hasta que todo
tenga un buen color y jugo.
Después ponemos a calentar la plancha en la que vamos a hacer el salmón.
Ponemos un poquito de mantequilla que se derrita, colocamos el salmón y le
echamos sal y especias. Lo doramos bien por ambos lados a fuego no muy fuerte.

Receta de Bacalao al Horno
Alimentos & Bebidas
26Ingredientes:
1 buen bacalao, fresco claro
3 ó 4 patatas para cocer
Un par de cebollas frescas grandes
Varios dientes de ajo (5 ó 6)
Un pimiento verde natural
Un poco de guindilla
Perejil picado
Aceite y sal
Preparación:
Vamos a cortar las patatas, después de pelarlas claro, en unas rodajas finas, y las
freimos con bastante aceite en un perol.
A continuación cortamos las cebollas y el pimiento verde en trozos no muy pequeños,
y la mitad de los ajos algo más pequeños. Cuando las patatas casi estén fritas, lo
echamos todo a la sartén con un poquito de sal para que cojan un poco de color. Lo
sacamos y lo extendemos todo en la fuente que vayamos a usar para hacer el
pescado.
Una vez tengamos el bacalao bien limpio y sazonado, lo colocamos en la fuente,
sobre toda la guarnición que hemos preparado. Regamos con un poquito de aceite el

Cortes
 Pescado: filetear, cubos, tiras (sashimi), rodajas o
medallones, escalopes, entero (sin cabeza ni viceras), entero
(‘’ ‘’ ni cola), mariposa.

 Pulpo: cubos, sashimi.
 Camarones: mariposa, brunoise
 Mejillones
 Calamar: anillos

Deshuesado
 Descamar
 Esvicerado
 Limpiar con agua fría *Agregar sal a la tabla en caso de que este
resbaloso

Conservación.
 Refrigeración: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar
el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja
quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe
conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y
4°C, hasta por 2 días.
 Congelación: conservar pescados y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.),
incluso después de su descongelación. Ultra congelación (0 a -5°
2hrs.) Evitar oscilaciones. Los mejores: textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut,
etc.), los peores: El salmón, el bacalao y la merluza (se separa en
laminas).
 Pescado desecado: eliminar el agua del pescado, desecación.
 Salado, ahumado, escabeche, conservas.

Valor nutritivo de acuerdo a su
cocción.
 Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie:
estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las
condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
 Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los
pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de
que se trate.
 Proteínas de pescados y mariscos: 18 gr. por cada 100 gr. Determina la
textura, conservación, digestibilidad(+= -colageno), sabor, color, etc.
 Carbohidratos 1%
 Grasa: marinos + agua dulce -, agua fría +, maduración sexual.
 Colesterol: 50mg por cada 100 gr, calamares: 100-200mg por cada
100gr. Crustaceos y moluscos –grasa+colesterol.
 Minerales: marino:+sodio,yodo, calcio, (400mg/100gr), fosforo, hierro,
potasio, mercurio.
 Carecen de vitamina C.

Referencia
Alimentos & Bebidas
32
 Navarrete, M. (01 de enero de 2014). EROSKI
CONSUMER, el diario del consumidor. Recuperado el
28 de octubre de 2014, de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_
a_comer_bien/alimentos_a_debate/2004/11/25/140177.
php

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