Lacteos
- 1. LACTEOS
- 2. Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados)V0
- 3. COMPOSICIONLas características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica.V1
- 5. SUBPRODUCTOS
- 6. LACTEOS SIN FERMENTACIONMuchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.
- 7. LECHELa leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.
- 8. VARIEDADES DE LECHESegún su forma de higienización:Leche pasteurizada
- 10. Leche UHT (Ultra HightTemperature)Según su forma física:Leche líquida
- 11. Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminación de parte del agua de constitución.
- 12. Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero añadiendo sacarosa para asegurar su conservación.
- 13. Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporación.Según su contenido nutricional:Entera. Contiene todos los nutrientes.
- 14. Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D y E
- 15. Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
- 16. Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.SUBPRODUCTOS NO FERMENTADOS DE LA LECHE TRATADACrema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche) Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar)
- 17. MANTEQUILLALa elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.
- 18. Mantequilla clarificada: Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa.
- 19. Suero de mantequilla:(denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.
- 20. MARGARINAEsta definición de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas.
- 21. LACTEOS FERMENTADOSLa fermentación se da gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados.
- 22. YOGURTYoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
- 23. Tipos de FermentaciónAlgunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólicacomo puede ser el caso del kumis, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica.
- 24. QUESOEl queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.
- 25. NUTRICIONCalcio
- 26. proteínas de alta calidad
- 27. vitaminas A y D
- 28. Caseína
- 30. Salmonelosis
- 31. fiebre tifoidea
- 32. fiebre escarlata
- 33. brucelosis
- 34. Escherichia coli
- 35. campilobacteriosisCONSERVACION Y MANIPULACIONLos productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos.
- 36. METODOS DE CONSERVACIONpasteurización (control bacteriano mediante HTST)
- 37. control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)
- 38. diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad)
- 39. mantener la cadena del fríoV2 V3